Грузински плосък хляб пури. Гледайки работата на мцхобели или как се пече тонис пури (хляб в тонна пещ) в Грузия. Грузински лаваш: рецепта

Има една прекрасна грузинска поговорка: „Лошият човек никога няма да направи добро вино“, същото може да се каже и за хляба. Само мил и внимателен човек може да изпече вкусен хляб - с душа, давайки му своята топлина и добро настроение. По принцип знаещите казват, че хлябът обича, когато му се пее, тогава става наистина ароматен и хрупкав...

Пред мен има табела с надпис "Тон", влизам в стаята на първия етаж и ми става горещо - топлината идва от кръгла пещ от огнеупорни тухли, наречена тон - в нея пекат хляб. Гостоприемният собственик с нескрито удоволствие разказва как правилно да изпече истински шоти, чиято рецепта е наследил от дядо си.

Най-важното е да приготвите правилното тесто: за печене на 120 шота (по 700 г всяка) ще ви трябват 50 кг брашно, 1,5 кг сол, 150 г суха мая и 33 литра вода. Трябва да разредите маята в топла вода, да добавите брашно и да разбъркате добре, след това да покриете купата с тестото с кърпа и да оставите да втаса за 1,5 часа (разбъркайте отново точно след час и след това след половин час). След това направете кръгли и пухкави сладки (добре е да намажете ръцете си с маргарин, за да не залепне тестото), покрийте с кърпа за 10 минути, след това придайте на сладките по-издължен вид и отново затворете за 10 минути. И след това върху специална възглавница придайте на хляба формата на лодка и направете малка дупка в средата, така че въздухът да не се събира в шоти. Закрепете по стените на гореща фурна, изчакайте 10 минути и горещите, хрупкави шоти са готови.

Вдъхновен от опита с печенето на грузински хляб, исках сам да пека хляб. И помнейки думите на известния кулинарен специалист В. В. Похлебкин: „Нито едно кулинарно постижение не убеждава човек в неговите способности и умение да готви и не му дава такава кулинарна увереност и сръчност, както умението да пече хляб със собствените си ръце“, реших. да опитам. Все още няма да мога да пека грузински хляб, защото нямам специална фурна у дома, но обикновеният хляб е добре.
Много хора смятат, че печенето на хляб е изключително сложен и отнемащ време процес, че трябва да имате специално оборудване и опит, но всъщност е много лесно и бързо – само за 15-30 минути.

Пак цитирам Похлебкин:
„Какво трябва да се направи?

1. Вземете: 35 - 50 грама мая (от една трета до половин пакет), 0,5 чаши вода, 1 - 2 супени лъжици брашно. Смесете всичко заедно в чаша и оставете настрана.

2. Нарежете лука на ситно или го накълцайте.

3. Запалете фурната.

4. Изсипете маята в голяма купа, добавете половин чаша вода или мляко и около една трета от чаша слънчогледово олио. Разбъркайте всичко бързо, но внимателно, добавете ситно наситнен лук, сол (щипка-две), след това постепенно добавете брашното и бъркайте през цялото време, докато се получи тесто, което не лепне по ръцете.

Важно е да не пропускате този момент. Основното е, че тестото не се оказва твърде твърдо; Това означава, че брашното трябва да се изсипва постепенно, докато все още е много меко и нежно, но в същото време напълно изостава от ръцете. След като омесите добре това тесто, направете от него топки с размерите на ябълка или малко по-малки и сплескайте всяка от тези топки в плоска торта с дебелина около един до един и половина сантиметра. Поставете тези торти върху лист и на разстояние около един и половина до два сантиметра един от друг, нарисувайте дълбоки линии по тези торти с нож, като ги направите да изглеждат раирани.

Оставете хляба да престои 2-3 минути преди да го сложите във фурната или го поставете във фурната веднага, защото през това време вече ще е горещ в кухнята. Забележете времето. След 10 минути погледнете и пробийте със заострена клечка. Ако питките са покафенели, но все още има следи от тестото, оставете ги да престоят във фурната още 2-3 минути, но не повече. Извадете го, поставете го върху дървена дъска (шперплат), покрийте го с кърпа или парче бельо. Вашият хляб е готов. Целият процес, включително рязането, отне не повече от 20 минути. Опитайте приготвения хляб след 25 минути, не по-рано: само тогава той ще придобие истинския си вкус. И как? вкусно! И как! И изобщо не е трудно.”

Опитайте и вие! Можете ли да си представите колко дълги ще бъдат лицата на вашето семейство, когато сервирате домашен хляб за закуска??=)

Грузинците казват: "Kveli da puri - ketili gulhi." Което се превежда като: „Сирене и хляб – и добро сърце“. Вече писах какво означава покана за "кафе" в Грузия. В повечето случаи след такава покана ни гощаваха с всичко, което имаше в къщата - мчади, хачапури, ткемали, бадриджани в сос от ядки, сацива, сос баже... Трапезата беше придружена от дегустация на вкусно домашно вино, многобройни наздравици и интимни разговори. И ако „сервизът за кафе“ се промени от къща на къща, тогава компоненти като сирене и хляб останаха непроменени. На масата винаги имаше хляб и сирене. И хората винаги ни посрещаха с добри, отворени сърца.

Също така не веднъж сме наблюдавали как се пече хляб в Грузия, защото почти всяко семейство приготвя свой собствен мек, ароматен хляб. Понякога хлябът се пече във фурна, като тенджера. Понякога - в електрическа фурна. И понякога в глинена пещ - тон. И ако семейството притежава пекарна, тогава в този случай процесът на приготвяне на хляб със сигурност ще се проведе в тонална фурна. В крайна сметка, в този случай хлябът се оказва особено ароматен, правилно препечен, умерено хрупкав, тоест точно както трябва да бъде! Начинът, по който традиционно се пече хляб от древни времена. В Грузия се ценят старите традиции.

Един ден, докато се разхождахме из Тбилиси, попаднахме на пекарна. По-точно тя ни примами с миризмата си. О, миризмата на прясно изпечен хляб е нещо неописуемо! Не бяхме много гладни, но не можахме да устоим и не можахме да подминем.

В пекарната ни посрещнаха двама мъже от Мцхобели и една жена, продаващи хляб. Те любезно ни позволиха да снимаме процеса и разказаха за особеностите на приготвянето на хляб. Ето за това ще ви разкажа тук. „Мцхобели“ се превежда на руски като „пекар“. В селата жените обикновено пекат хляб. Но когато хлябът се пече в тон, обикновено мцхобелите са мъже. Гмуркането презглава в пещ, загрята до 200-300 градуса, си е истинско изпитание!

Думата "хляб" на грузински означава "пури". Като цяло хлябът си е хляб, но грузинският хляб е разнообразен. И най-популярните видове са шоти (удължени, със стеснени ъгли), дедас-пури (или майчин хляб, на грузински „деда” е майка), мргвили или по-често наричан лаваш (кръгъл хляб). А хлябът, който се пече в тон, се нарича с общо име, като „тонис пури“. Като цяло, за да стане ясно, ще илюстрирам (тази снимка е взета от дълбините на Интернет):

Процесът стъпка по стъпка на приготвяне на хляб е както следва.

1) Тестото се омесва. Пропорциите са приблизително следните (рецептата може да варира от пекарна до пекарна, от дом на дом, тайните се пазят внимателно): на килограм брашно вземете 700 мл вода, 30 г сол, 2 г мая. За да замесите тестото, добавете маята и брашното към топлата вода. Тестото почива около 30-40 минути. След това просто добавете сол. Тестото се оставя да престои половин час. Не сме наблюдавали самия процес на месене. Обикновено пекарните използват специална машина за смесване на тесто за тези цели. Тестото не трябва да се окаже твърде твърдо, трябва да остане малко течно.

2) След това тестото се разпределя на масата. Оформят се парчета по около 400-500 грама. След това процесът на изчакване отново около 15 минути, тестото трябва да престои. След това се оформят топчета - блатове. Изчаквате също около 10 минути и след това тестото се разточва. За оформянето на хляба се използва специално нещо, наречено „крак“. Върху него се оформя питка

3) Директно от „крака“, който също е преса, тестото се привежда в тона. Тестото трябва да залепне добре за вътрешната стена на фурната. Мцхобели трябва да е силен, сръчен, огнеупорен, да удря тестото в горещата стена на фурната. Обикновено този етап завършва с характерен шамар, което означава, че бъдещият хляб е залепнал във фурната, както трябва.

4) Колкото повече се пълни фурната, толкова по-дълбоко и по-дълбоко се гмурка пекарят. Не е лесна работа, повтарям. Беше страшно дори за гледане. И приближаването е малко горещо. Тонът прилича на каменен кладенец, дишащ огън и топлина. Пещта е облицована отвътре с глинени тухли. На дъното на кладенческата пещ се пали огън.

5) Три до четири минути и препеченият, хрупкав хляб е готов! Но получаването му е не по-малко умела работа, подобна на цирков номер. Изпълнителят обикновено е друг мцхобели. Именно той, сръчно владеейки специални „шпатули“, изважда изпечения хляб от тона.

6) Ето хляба, готов за ядене. В нашия случай дедас-пури.

Правилният начин е да чупите парчета хляб с ръце, а не да режете с нож. Няма нужда от такава грубост. Въпреки това, докато вървите към къщата с топло уханно дедас-пури, не мислите за никакъв нож и едва се сдържате да не изядете хляба веднага. И ако го изядете, не е страшно!

Каква е рецептата за пури? Какъв вид печива е това? Ще намерите отговори на тези и други въпроси в статията. Пури е грузински хляб, а саблевиден хляб или продълговати плоски хлябове са шотис пури. Този сладкиш, въпреки непретенциозността на съставките, се различава от познатия ни лаваш. И ако го изпечете в тон (глинена пещ, покрита с пръст), сигурно ще изядете този хляб за нула време. Нека разгледаме някои интересни рецепти за пури по-долу.

Описание

Малко хора знаят рецептата за пури. Този ароматен хляб е оригиналната визитна картичка не само на Грузия, но и на много други кавказки и азиатски страни. Ако искате да овладеете международната кухня, опитайте тази рецепта за пури у дома. В резултат на това ще получите пухкав, много апетитен плосък хляб с вкусна златисто-кафява коричка и ефирна, ароматна трохичка.

Класическата рецепта за пури е много проста. Съдържа само брашно, вода и сол. Тази пита се пече много бързо в специални тонизирани каменни фурни на много високи температури, което я прави ефирна. Разбира се, не можем да оборудваме такава кирпичена печка у дома, така че ще трябва да прибегнем до някои трикове.

В машината за хляб

125 ml кефир;
пшенично брашно - 500 г;
5 g каменна сол;
250 мл филтрирана вода;
5 ml сок от нар.

Тази рецепта със снимка на пури предлага следните стъпки:

Използването на машина за хляб за месене на тесто е много удобно. От такава партида грузинският хляб се оказва не по-лош от оригинала. И така, заредете пресятото брашно, вода и кефир в машината за хляб, загрята до 30 ° C. Сложете и останалите съставки в купата на машината и пуснете програма „Тесто“.
Когато тестото е готово, устройството ще сигнализира за края на работата и масата за хляб може да бъде извадена.
Поръсете плота с брашно, поставете тестото върху него и разделете на три равни части. Оформят се на топки, покриват се с кърпа и се оставят за 40 минути да втасат.
След това разточете кръговете на плоски торти с дебелина 2-3 см, поставете ги върху листове за печене на пица и отново покрийте с кърпа, оставете за 20 минути.
Запържете пури във фурната на 200°C за около 20 минути.

Истински хляб пури

Как се прави истински грузински хляб пури? Рецептата за това ястие е лесна и ако я използвате, едва ли ще искате да се задоволите с купени от магазина питки. Предприеме:

125 мл филтрирана вода;
сол - една чаена лъжичка;
първокласно пшенично брашно - 500 г;
захар - 1/2 с.л. л.;
пакет брикетирана мая (30 г);
една четвърт чаша растително масло.

Пригответе това пури по следния начин:

Загрейте водата до 35 °C и в нея разтворете маята, натрошена на ситно. След това добавете захарта и изчакайте тестото да шупне.
Пресятото брашно се смесва със солта, смесва се с втасалото тесто и при необходимост се добавя вода, замесва се пластично и меко тесто.
Сега добавете масло към тестото, разбъркайте всичко отново и оформете сместа на топка. Покрива се с целофан и се оставя за 1 час да втаса.
Разделете втасалото тесто на две части, разточете всяка на кора с дебелина 3 см, наредете ги върху тава и оставете за 20 минути, докато тестото втаса и стане пухкаво.
Пурито се пече на 200°C на средното ниво на фурната за 20-30 минути.

Покрийте готовия пита хляб със салфетка и оставете за известно време, докато омекне.

Вкусна рецепта за пури

Съгласете се, грузинските рецепти за пури са страхотни! Нека да разгледаме още един от тях. Ще имаш нужда:

0,5 ч.л. Газирани напитки;
220 г първокласно пшенично брашно;
3 g сол;
2/3 с.л. кефир 3,2%.

Тази рецепта е за тези, които нямат традиционна грузинска фурна у дома. Съдържа сода и кефир, които ще придадат пухкавост на хляба. Следвай тези стъпки:

Брашното се пресява два пъти. Тази техника ще го насити с кислород и печенето ще бъде по-ефирно.
Комбинирайте брашното със сода и сол, изсипете кефир и омесете еластично, еластично тесто. За да не залепва тестото по стените на купата и ръцете ви при месене, намажете дланите си с растително масло или ги поръсете с брашно.
Покрийте тестото с целофан и поставете на топло място за 30 минути.
Сега включете фурната на 200°C, за да загрее предварително.
Поръсете масата с брашно и поставете тестото върху нея, изравнете го с ръце и след това го разточете на кръгъл равен пласт с дебелина 3 см и диаметър 23 см. Направете няколко пробиви с нож или вилица, за да не стане пурито набъбват при високи температури.
Постелете лист за печене с пергамент, поставете пита хляб върху него и поставете във фурната за 5 минути. След това обърнете тортата от другата страна и печете още 5 минути.

В тиган

Грузинското пури може да се пържи и в сух тиган. За целта поставете разточеното тесто в чугунен или тефлонов тиган и запечете пурито на слаб огън за 5-10 минути. от едната страна и същото количество от другата. Тази питка е просто несравнимо вкусна с домашна заквасена сметана, зелен лук и кисело прясно сирене.

Със суха мая

Трябва да имате:

300 ml вода;
400 г брашно;
0,5 ч.л. суха мая.

Производствен процес:

Разтворете маята в топла вода, добавете сол и пресятото брашно. Замесва се тесто, покрива се с кърпа и се оставя за 1,5-2 часа.
След това разделете тестото на две части, разточете всяка част на топка, покрийте с найлон и оставете за още 15 минути.
Сега оформете шотис пури. За да направите това, разтегнете детайла, навийте го в краищата и му придайте формата на каяк. След това леко сплескайте средата и с длан го омесете, като уплътните тестото.
Оставете препаратите за 20 минути. След това загрейте фурната до 230-250 °C, наредете продуктите върху хартия за печене и печете за 15 минути.

Готовите сладки покрийте с кърпа. Вкусни са както студени, така и топли, с мляко или с пилешки табак.

индийско пури

Този хляб се приготвя много бързо и е чудесно допълнение към домашно приготвена вечеря или обяд. Можете да го вземете със себе си на път или сред природата. Предприеме:

две ч.л. гхи;
250 г пшенично брашно;
140 ml вода;
0,5 ч.л. сол;
растително масло (за пържене).

Пригответе индийското пури, както следва:

Налейте вода в дълбока купа, добавете сол, разбъркайте, докато солта се разтвори.
Добавете пресятото брашно към топлата вода и солта, разбъркайте.
Съберете тестото на топка, направете кладенче в центъра и изсипете топлото разтопено масло. Замесва се меко тесто, което се покрива с кърпа и се оставя за 25 минути. „почивайте“ при домашна температура.
Сега омесете тестото върху поръсена с брашно дъска и разделете на 6 части. Всяка оформете на топка.
След това разточете всяка топка на тънка торта.
Загрейте голямо количество слънчогледово масло в тиган (питките трябва да плуват в него) и потопете детайла в него. Ще ви отнеме 30 секунди, за да изпържите едната страна.
Внимателно обърнете тортилята и запържете другата страна за същото време. По време на готвене пурито ще се надуе силно и ще стане на мехурчета.

Поставете пури върху кърпа, за да се отцеди излишното масло и сервирайте. Добър апетит!

Няма нищо по-вкусно на света от горещ, пламтящ, хрупкав и димящ грузински хляб. Рецептата за която е напълно проста, защото тестото не съдържа нищо освен вода, сол, брашно! Дори маята се използва много рядко за печене. Грузинският хляб се нарича "пури". А продълговати форми или хляб във формата на сабя се наричат „шотис пури“.
Разхождайки се по грузинските улици, навсякъде можете да видите малки пекарни, където хлябът се пече в специални глинени пещи - тон. Миризмата на печено е на стотици метри. И вие сами започвате автоматично да се привличате към пекарната.
Хлябът в Грузия е много евтин - 50 тетри, според нас е само 10 рубли!) Без целофан или опаковка. Пече се много бързо. След като получите хляба, е трудно да го носите вкъщи; не забравяйте да изядете половината от него по пътя!
Също така е много вкусно, ако вземете люто пури. Разрежете го, сложете парче сирене сулугуни и няколко стръка кориандър вътре и го измийте с естрагон. Просто вкусно. Този хляб също е добър за премахване на кебап от шиш. Откъсва се парче пури, а сочният кебап (мцвади) се изважда с трохите. Хлябът се напоява със сока от месото. М... колко е вкусно. Тук може да се приготви и шотис пури. Много хора имат лятна къща с тухлена печка. А някои, сега модерни, имат малки тандури.

Пшенично брашно първокласно - 0,4 кг.
вода 300мл.
сол - 1 чаена лъжичка
суха мая - 0,5 чаена лъжичка

Замесваме тестото, за големи обеми се използва машина за месене на тесто.

разбъркайте до гладкост. Тестото трябва да е малко течно.

Разделете тестото на части

Оставете да престои 20 минути. за подуване на глутен

След това оформяме

Прехвърлете детайла в мека преса.

Хлябът се пече 5-7 минути. Готов е, когато се отдели от стените и има красива златиста коричка.

Те изваждат хляба с помощта на тези шпатули.
Добър апетит!

Пече се и до днес по стария народен начин - в пещ, наречена "тон". Хлябът на грузински е „пури“, така че се оказва „тонис пури“, буквално „хляб от фурната“.

Тон в Грузия има на почти всяка улица. Миризмата на прясно изпечен хляб се разнася по улицата и изпълва всички кътчета. Малко хора го носят вкъщи цял: просто е невъзможно да устоите да не отщипнете по пътя ароматната хрупкава коричка, защото най-вкусният хляб е горещ, направо от фурната.

Грузинският хляб тежи около 300-400 грама и струва, в зависимост от размера, от 80 тетри до едно лари (около 30 - 40 цента).

Тайните на тонис пури

Тоновата фурна е като каменен кладенец. Вкопана е в земята и облицована отвътре с глинени тухли. Огънят гори отдолу, а хлябът се пече по стените.

Грузинският хляб, изпечен на тон, има различни форми - кръгли, продълговати, със заоблени ъгли - "дедис пури" (майчин хляб) и шоти - с форма на диамант, с удължени краища.

Формата на грузинските шоти със заострени краища е почит към традицията, а дупката в средата на хляба е необходим технологичен атрибут. Без него горещият въздух вътре в хляба ще се разшири и целият хляб ще се надигне и ще се превърне в голям балон.

Шоти, което се състои от брашно, вода, сол и мая, се замесва на гъсто тесто, след което се оформя питка с необходимата форма, която пекарят оформя към стените на загрята на 300 градуса фурна. Именно при тази температура хлябът няма да падне, а ще се изпържи до златисто кафяво. Изпичането на хрупкав, ароматен хляб отнема средно 10-15 минути.

В грузинските села печките все още работят на дърва, но в града отдавна са преминали към газови горелки. Селяните твърдят, че техният хляб с лек аромат на дим е по-вкусен от градския. Това е същата разлика като при барбекюто, приготвено в града, на готови въглища, и в природата, на жив огън.

Древни традиции

В древни времена грузинците съхранявали „пурисдеда“ - вкиснало тесто от предишно печене - в специален глинен съд „кочоби“. „Пурисдеда“ се разрежда в топла вода и се смесва с малко количество брашно, оставя се за един ден, след което добре заквасената маса се добавя към брашното и се смесва добре с вода и сол.

За приготвянето на тестото се използвала и хмелова мая или бира.

Евгения Шабаева

Снимка от поредицата "Перагон" (Грузия)

Тестото се меси и отлежава в специален съд - варцли. След това се нарязва на парчета - "гунда", подрежда се върху дъска "ороми" и се покрива с кърпа. Междувременно стените на горещата печка бяха поръсени със солена вода - това се наричаше „хранене със сол“. По този начин тестото се закрепи по-добре за вертикалната стена на фурната, а повърхността на прясно изпечения златен хляб стана по-солена и вкусна.

Традиционно първо се изпича кръгъл хляб, а след това във вече леко охладения „тон“ се поставя продълговато шотиспури. След като изстине, хлябът се съхранява в дървени складове за зърно – кидобани.

По правило хлябът се печеше веднъж седмично по време на печене, устройваше се малка семейна гощавка със студено вино, прясно сирене, кисели краставички и горещ, хрупкав хляб.

Хляб войници

Формата „Шоти“, сърповиден грузински хляб, се пече в района на Кахетия, технологията, рецептата и формата на хляба са запазени там и до днес. Особеностите на "Шотис пури" са, че се пече лесно и бързо се охлажда, а за планинските райони на Грузия формата на хляба е типична. В планините имаше специални пещи, в които се пекоха грузински хлябове; тази традиция се запази до 20 век.