Περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα. Αλλαγές στις βιταμίνες κατά την τεχνολογική επεξεργασία. Φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες

Βιταμίνη Α. Σε προϊόντα ζωικής προέλευσης, αυτή η βιταμίνη βρίσκεται στη δραστική της μορφή - ρετινόλη. Στα φυτά - με τη μορφή προβιταμίνης βήτα-καροτίνης και άλλων καροτενοειδών.

Στα παρασκευασμένα τρόφιμα, η ρετινόλη και τα καροτενοειδή διαλύονται στη φάση του λίπους. Ο ρυθμός οξείδωσής τους και η απώλεια ιδιοτήτων βιταμινών εξαρτώνται από τον ρυθμό οξείδωσης του λίπους. Παράγοντες που επιταχύνουν την οξείδωση των λιπών επιταχύνουν επίσης την οξείδωση της βιταμίνης Α. Η σταθερότητα της βιταμίνης Α εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος. Παρατηρείται υψηλή σταθερότητα για τη βιταμίνη διαλυμένη σε λάδι, ως μέρος του πλήρους γάλακτος σε σκόνη, των αναψυκτικών, των κονσερβοποιημένων χυμών και της μαργαρίνης. Όταν μαγειρεύετε τρόφιμα σε νερό, το 16% της βιταμίνης Α καταστρέφεται μετά από 30 λεπτά, το 40% μετά από 1 ώρα και το 70% μετά από 2 ώρες. Κατά το τηγάνισμα (θερμοκρασία 200 C), το 40% της βιταμίνης καταστρέφεται μετά από 5 λεπτά, το 60% μετά από 10 λεπτά, το 70% μετά από 15 λεπτά. Κατά την ξήρανση και την αποστείρωση προϊόντων φρούτων και λαχανικών, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α μειώνεται κατά 15-20% στα πράσινα προϊόντα και κατά 30-35% στα κόκκινα προϊόντα. Το γάλα που εκτίθεται στο φως της ημέρας χάνει έως και 10% της βιταμίνης Α μέσα σε 6 ώρες.

Η βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) είναι ασταθής σε ουδέτερα και αλκαλικά διαλύματα, όπου η σταθερότητά της επηρεάζεται από μεταλλικά ιόντα (χαλκός, σίδηρος κ.λπ.). Η βιταμίνη είναι ευαίσθητη στο φως, αλλά ανθεκτική στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Η θειαμίνη είναι σταθερή σε προϊόντα που περιέχουν άγαρ, ζελατίνη και δεξτρίνη. Η προσθήκη προϊόντων δημητριακών (για παράδειγμα, σε κονσέρβες χοιρινού κρέατος) έχει επίσης σταθεροποιητικό αποτέλεσμα.

Όταν τα τρόφιμα καταψύχονται, η θειαμίνη καταστρέφεται παρουσία του ενζύμου θειαμινάση. Αυτό παρατηρείται, ειδικότερα, στα ωμά ψάρια. Απώλεια θειαμίνης συμβαίνει κατά το πλύσιμο των πρώτων υλών φρούτων και λαχανικών. Τα κομμένα σε φέτες και ψιλοαλεσμένα προϊόντα διατροφής χάνουν από 20 έως 70% της βιταμίνης Β1. Κατά την αποθήκευση των προϊόντων διατροφής, η απώλεια βιταμινών συμβαίνει εάν υπάρχουν ουσίες φαινολικής φύσης.

Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη). Υπάρχει σε προϊόντα διατροφής σε ελεύθερη και δεμένη μορφή. Βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στο γάλα και είναι υπεύθυνο για το κιτρινοπράσινο χρώμα του ορού γάλακτος. Σχετικά ανθεκτικό στην οξείδωση και χαμηλό pH. Καταστρέφεται εύκολα σε αλκαλικές συνθήκες, ευαίσθητο στο φως.

Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ). Περιέχεται σε πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής σε διάφορες μορφές, που χαρακτηρίζονται από βιολογική δραστηριότητα και σταθερότητα. Το μούλιασμα των ψαριών σε νερό για 12 ώρες προκαλεί απώλεια βιταμινών κατά 5%. Η αποστείρωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων σε κονσέρβες σε θερμοκρασία 118 C για 30 λεπτά οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες κατά 10%. Κάτω από πιο αυστηρές συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου επεξεργασίας, συμβαίνει πλήρης απώλεια της βιταμίνης. Όταν μαγειρεύετε φαγητό υπό πίεση, η απώλεια βιταμινών κυμαίνεται από 25 έως 50%.

Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη). Σταθερό σε όξινο και αλκαλικό περιβάλλον. Οι κύριες απώλειες συμβαίνουν όταν διαλύονται σε νερό. Κατά την κατάψυξη λαχανικών, η περιεκτικότητα σε πυριδοξίνη μειώνεται κατά 20-40%, στα κατεψυγμένα προϊόντα ζωικής προέλευσης - κατά 40-60%, κατά το μαγείρεμα του κρέατος - έως και 50%, και κατά την κονσερβοποίηση - κατά 40%.

Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ). Εξάγεται εύκολα με νερό από πρώτες ύλες τροφίμων. Οξειδώνεται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, ιδιαίτερα παρουσία ιόντων χαλκού και σιδήρου. Καταστρέφεται γρήγορα παρουσία ριβοφλαβίνης. Σχετικά ανθεκτικό στην ακτινοβολία. Η θερμική επεξεργασία οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνη C. Η απώλεια εξαρτάται από τον βαθμό άλεσης των πρώτων υλών και την ποσότητα του προστιθέμενου νερού και κυμαίνεται από 25 έως 60%.

Υδατοδιαλυτές βιταμίνες

Βιταμίνη C - μεγάλο -ασκορβικό οξύ 1 - στα προϊόντα διατροφής βρίσκεται σε τρεις μορφές: σε ελεύθερη κατάσταση με τη μορφή ασκορβικού οξέος και οξειδωμένης μορφής του - δεϋδροασκορβικό οξύ, καθώς και ασκορβογόνο - ασκορβικό οξύ, συνδεδεμένο με ινδόλη με πρωτεΐνες.

Το Ascorbigen έχει μεγαλύτερη αντοχή στους οξειδωτικούς παράγοντες και μόνο 5% βιταμινική δραστηριότητα σε σύγκριση με το ασκορβικό οξύ. Αν και η βιταμίνη C ονομάζεται ασκορβικό οξύ, δεν περιέχει ούτε το οξύ, την ελεύθερη καρβοξυλική ομάδα, ούτε τα ένζυμα ασκορβική τοξιδάση και άλλα οξειδωτικά ένζυμα, όταν θερμαίνεται σε ουδέτερο και αλκαλικό περιβάλλον, με αποτέλεσμα το αφυδροασκορβικό οξύ.

Αυτή η εύκολη οξείδωση εξηγεί τις αναγωγικές ιδιότητες του ασκορβικού οξέος. Από τη χημική της φύση, η βιταμίνη C είναι κοντά στους μονοσακχαρίτες και λαμβάνεται συνθετικά από τη σάκχαρη σορβόζη.

Βιταμίνη ντοβρίσκεται κυρίως σε φρούτα και λαχανικά. Τα ζωικά προϊόντα, με εξαίρεση το συκώτι, είναι φτωχά σε αυτό. Τα πιο πλούσια σε βιταμίνη C είναι τα ξηρά τριαντάφυλλα (έως 200 mg°/0), τα πράσινα καρύδια (έως 3000 mg%), μαύρες σταφίδες, χρένο και γλυκές πιπεριές (έως 300 mg%), κουνουπίδι (100 mg°/ο), φράουλες, σπανάκι, πράσινα κρεμμύδια και εσπεριδοειδή (40-70 mg%), ραπανάκια, ντομάτες και μήλα ( 20 -40 mg%).

Η βιταμίνη C είναι η λιγότερο σταθερή από όλες τις βιταμίνες. Καταστρέφεται στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά κατά την αποθήκευση, την ξήρανση και το μαγείρεμα, κατά την παραγωγή χυμών και το μαγείρεμα, αλλά διατηρείται καλά κατά τη ζύμωση, την κατάψυξη και την κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία. Η βιταμίνη C χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό για τη συντήρηση των τροφίμων και επίσης στην παρασκευή ποτών.

Στο ανθρώπινο σώμα, η βιταμίνη C εμπλέκεται στη σύνθεση των πρωτεϊνών του εγκεφάλου, της πρωτεΐνης κολλαγόνου και των διεργασιών οξειδοαναγωγής που συμβαίνουν σε κάθε κύτταρο του σώματος.

Έλλειψη βιταμίνης C, και η ημερήσια απαίτησή της είναι 75 - 150 mg,προκαλεί γενική αδιαθεσία και κόπωση στο σώμα. Αυτό το φαινόμενο παρατηρείται συχνότερα τον χειμώνα και την άνοιξη, όταν το φαγητό περιέχει λίγη βιταμίνη C. Η έλλειψη ασκορβικού οξέος στον οργανισμό προκαλεί τη νόσο σκορβούτο (scorbut), που συνοδεύεται από αιμορραγίες στο δέρμα, απώλεια δοντιών κ.λπ.

Βιταμίνη Β 1 - θειαμίνη (ανευρίνη) - βρίσκεται σε προϊόντα με τη μορφή υδροχλωρικού οξέος ή υδροβρωμικής θειαμίνης. Η υπέροχη ξηρή μαγιά είναι η πιο πλούσια σε θειαμίνη (5 mg%). Το χοιρινό περιέχει 0,98 mg%, μπιζέλια - 0,72, πλιγούρι φαγόπυρου, βρώμης και κριθαριού, σόγια, ξηροί καρποί και φασόλια - 0,5-0,6, ψωμί από αλεύρι ταπετσαρίας - 0,3, μοσχαρίσιο κρέας - 0,2, βόειο κρέας - 0,1 mg % .

Η θειαμίνη είναι ανθεκτική στη θέρμανση και το μαγείρεμα, καταστρέφεται σε αλκαλικό περιβάλλον και οξειδώνεται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Η απουσία του στην ανθρώπινη τροφή προκαλεί νόσο beriberi και πολυνευρίτιδα (φλεγμονή των νευρικών κορμών), που οδηγεί σε παράλυση. Έλλειψη θειαμίνης στον οργανισμό

Βιταμίνη Β 2 - ριβοφλαβίνη (λακτοφλαβίνη)- Από τη χημική του φύση ανήκει στην ομάδα των κίτρινων χρωστικών ουσιών - φλαβινών. Το μόριο του περιέχει ένα υπόλειμμα της πενταϋδρικής αλκοόλης ριβοτόλης, εξ ου και το όνομά της ριβοφλαβίνη.

Οι πιο σημαντικές πηγές ριβοφλαβίνης είναι η μαγιά (4 mg%), το συκώτι και τα νεφρά βοοειδών (έως 2,5 mg%), τα αυγά (08 mg%), γάλα 0,2 mg%), τυρί, τυρί κότατζ (0,4-0,5 mg%), ψωμί από αλεύρι (0,3 mg%), κρέας και ψάρι (0,1-0,3 mg%), φαγόπυρο και πλιγούρι βρώμης (έως 0,2 mg% ), πατάτες και λάχανο (0,05 mg%).

Η βιταμίνη Β2 είναι σταθερή όταν ξηραίνεται, θερμαίνεται και μαγειρεύεται και καταστρέφεται σε αλκαλικά διαλύματα και υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Με την έλλειψη ριβοφλαβίνης στο σώμα, η διαδικασία οξείδωσης των οργανικών ουσιών διαταράσσεται, η οποία εκδηλώνεται με απώλεια βάρους, αδυναμία, φλεγμονή των βλεννογόνων του στόματος, οφθαλμικές παθήσεις και διαταραχές του νευρικού συστήματος. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνη Β2 είναι 2,0-2,5 mg.

Βιταμίνη σι 3 - παντοθενικό οξύ - είναι παράγωγο της αλανίνης. Βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στη μαγιά μπύρας (20 mg%), στο συκώτι (2 mg%), στον κρόκο αυγού (6 mg%), στις πατάτες, στο κουνουπίδι (0,4 mg%) κ.λπ.

Υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών σε αλκαλικά και όξινα περιβάλλοντα, η βιταμίνη Β3 καταστρέφεται. Συμμετέχει στο μεταβολισμό του λίπους και των υδατανθράκων, προάγει την ανάπτυξη του σώματος, τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και των πεπτικών οργάνων. Οι ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού σε αυτό είναι μέχρι 10-15 mgανά μέρα.

Βιταμίνη PP - νικοτιναμίδη (νιασίνη) Καινικοτινικό οξύ - βρίσκεται σε πολλές ζωικές και φυτικές τροφές. Σημαντικές πηγές βιταμίνης ΡΡ είναι η μαγιά (40 mg%), το συκώτι (έως 22 mg%), το κρέας, το ψάρι (2-6 mg%), το φαγόπυρο (4 mg%), φασόλια (2 mg%)πλιγούρι βρώμης και πατάτες (1 mg%), ψωμί σίτου από αλεύρι ταπετσαρίας (3 mg%), λάχανο (0,4 mg%), αυγά (0,2 mg%) , γάλα (0,1 mg%) και τα λοιπά.

Η έλλειψη νικοτιναμίδης στα τρόφιμα προκαλεί διαταραχή των οξειδωτικών διεργασιών και αποδυνάμωση του σώματος και η απουσία της προκαλεί πελλάγρα, η οποία εκδηλώνεται με φλεγμονή του δέρματος, διαταραχή του γαστρεντερικού σωλήνα και του νευρικού συστήματος.

Βιταμίνη σι 6 - πυριδοξίνη (αδερμίνη) - βρίσκεται σε ξηρή μαγιά (έως 5,5 mg%), συκώτι, κρέας και ψάρι (έως 1 mg% ), φασόλια και μπιζέλια (0,7 mg% ), σιτάρι (0,3 mg% ), πατάτες, καρότα και λάχανο (0,2-0,1 mg% ) και τα λοιπά.

Η πυριδοξίνη είναι ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες και καταστρέφεται στα προϊόντα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα και το βράσιμο, καθώς και υπό την επίδραση του φωτός.

Έχει θετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα κατά τη διάρκεια της ασθένειας ακτινοβολίας, των εντερικών λοιμώξεων και των δερματικών παθήσεων. Η απουσία του στα τρόφιμα διαταράσσει τον μετασχηματισμό των αμινοξέων στον οργανισμό και προκαλεί φλεγμονώδεις δερματικές βλάβες (δερματίτιδα). Το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται πυριδοξίνη 1,5 mg την ημέρα.

Βιταμίνη σι 9 - φολικό οξύ - βρίσκεται σε φυτικά και ζωικά προϊόντα. Οι πιο πλούσιες τροφές σε φολικό οξύ είναι το συκώτι, το κρέας, το ψάρι, τα φασόλια, το σπανάκι, οι πατάτες και το λάχανο. Συμμετέχει στις διαδικασίες μετατροπής νουκλεοσιδίων. Η απουσία του στον οργανισμό προκαλεί διαταραχή του νευρικού συστήματος και αναιμία.

Η ημερήσια ανάγκη του οργανισμού σε φολικό οξύ είναι 0,1-0,5 mg . Χρησιμοποιείται στη θεραπεία «ασθενειών ακτινοβολίας» που σχετίζονται με την έκθεση σε ακτίνες Χ και άλλες διεισδυτικές ακτίνες.

Βιταμίνη σι 12 - κυανοκοβαλαμίνη - βρίσκεται στο συκώτι, τα νεφρά, τον κρόκο του αυγού, τα καβούρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και άλλα, συμμετέχει στις διαδικασίες της πρωτεϊνικής σύνθεσης, του μεταβολισμού του λίπους και της αιμοποίησης. Ημερήσια δόση - 0,005-0,05 mg . Η απουσία του στον οργανισμό προκαλεί κακοήθη αναιμία.

Βιταμίνη Η - βιοτίνη - είναι διεγέρτης ανάπτυξης μαγιάς και άλλων μικροοργανισμών. Πιστεύεται ότι η βιοτίνη συντίθεται από μικροοργανισμούς στο ανθρώπινο έντερο. Η βιοτίνη βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα. Τα πιο πλούσια σε αυτό είναι τα νεφρά, το συκώτι, ο κρόκος αυγού, τα φασόλια, η σόγια, οι ξηροί καρποί και το γάλα. Έλλειψη βιοτίνης (ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη 0,010-0,025 mg)προκαλεί φλεγμονή του δέρματος και τριχόπτωση.

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

Βιταμίνη Α - ρετινόλη (αξεροφθόλη) - βρίσκεται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Οι φυτικές τροφές περιέχουν προβιταμίνη Α (μια πορτοκαλοκόκκινη χρωστική ουσία).

Τα λίπη των θαλασσινών ψαριών (έως 90 mg%), το μοσχαρίσιο συκώτι (15 mg%), ο κρόκος αυγού (15 mg%), το καλοκαιρινό βούτυρο (12 mg%) είναι πλούσια σε ρετινόλη.

Υπάρχει πολλή καροτίνη σε κόκκινη πιπεριά (10 mg%), καρότα (9 mg%), οξαλίδα (8 mg%), φρέσκα κρεμμύδια (6 mg%) , ντομάτες, βερίκοκα (2 mg% ), μήλα (0,1 mg%).

Διατηρείται καλά κατά το μαγείρεμα, τη ζύμωση και τη θέρμανση χωρίς πρόσβαση αέρα, αλλά καταστρέφεται κατά το παρατεταμένο τηγάνισμα, το στέγνωμα, καθώς και κατά την υδρογόνωση και την αλλοίωση των λιπών.

Στη βιομηχανία, η ρετινόλη λαμβάνεται από το συκώτι μπακαλιάρου, ιππόγλωσσας, λαβράκι, φαλαινών και φώκιας, καθώς και από αιθέρια έλαια και ακετυλένιο (ακετυλένιο - ισοβουτυλένιο - κιτράλη - βιταμίνη Α).

Βιταμίνη ρε - καλσιφερόλη - είναι μια ομάδα ουσιών που ρυθμίζουν το μεταβολισμό φωσφόρου-ασβεστίου στο ανθρώπινο σώμα. Οι πιο καλά μελετημένες από αυτήν την ομάδα είναι οι βιταμίνες D 2, D 3, D 4, οι οποίες λαμβάνονται με ακτινοβόληση των στερολών εργοστερόλη, δεϋδροχοληστερόλη και υδροεργοστερόλη με υπεριώδεις ακτίνες. Η βιταμίνη D 3 βρίσκεται στο ιχθυέλαιο, το αγελαδέλαιο κ.λπ.

Η βιταμίνη D εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό κυρίως με τη μορφή της εργοστερόλης, η οποία περιλαμβάνεται σε πολλά τρόφιμα. Η εργοστερόλη βρίσκεται στο υποδόριο λίπος των ζώων και των ανθρώπων· υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων του ηλιακού φωτός, μετατρέπεται σε βιταμίνη D.

Πηγές βιταμίνης D είναι ηπατοέλαιο (έως 15.000 mg%) και μπακαλιάρος (6-37 mg%), μοσχαρίσιο συκώτι (1,2 mg%), κρόκοι αυγού (1,0 mg%), γάλα (0,3 mg%), κρέας ( 0,1 mg%).

Το καλοκαιρινό γάλα και το βούτυρο, καθώς και τα καλοκαιρινά αυγά, είναι πιο πλούσια σε βιταμίνη D, αφού τα ζώα και τα πουλιά βρίσκονται σε ανοιχτούς βοσκότοπους και εκτίθενται στο ηλιακό φως. Μεταξύ των φυτικών τροφών, η βιταμίνη D βρίσκεται στα μανιτάρια. Διατηρείται καλά κατά την κονσερβοποίηση και το μαγείρεμα. Βιομηχανικά, λαμβάνεται από μαγιά και συκώτι φαλαινών.

Η ανεπάρκεια βιταμίνης D, μια ασθένεια που ονομάζεται ραχίτιδα, εκδηλώνεται με τη μαλάκυνση και την καμπυλότητα των οστών ως αποτέλεσμα των διαταραχών στο μεταβολισμό του ασβεστίου και του φωσφόρου. Με την έλλειψη βιταμίνης D, η αντίσταση του σώματος στις λοιμώξεις μειώνεται και συμβαίνουν εύκολα κατάγματα των οστών. Η ημερήσια δόση βιταμίνης για έναν ενήλικα είναι 1- 2 mcg, παιδιά - 17-20, ασθενείς με ραχίτιδα - 40-60 mcg.

Βιταμίνη Ε - τοκοφερόλη - είναι μονοϋδρική αλκοόλη. Η βιταμίνη Ε είναι πλούσια σε φυτικά έλαια ιπποφαούς (168 mg%), σόγια, καλαμπόκι, βαμβακόσπορο (81-101 mg%) και ηλιέλαιο (42 mg%), συκώτι ιππόγλωσσας και ιππόγλωσσας (40-55 mg%), μαρούλι (18,7). mg) %), μπιζέλια, βούτυρο, τυριά (3,5-6,5 mg%), φασόλια, λάχανο, κρέμα γάλακτος, φρέσκα κρεμμυδάκια (έως 2,5 mg%), καρότα (1,2 mg%) κ.λπ.

Οι τοκοφερόλες είναι ευαίσθητες στο υπεριώδες φως, ανθεκτικές στη θέρμανση έως και 200° παρουσία οξυγόνου και τη δράση οξέων και αλκαλίων. Η βιταμίνη Ε χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό για την προστασία των λιπών από την καύση.

Στο ανθρώπινο σώμα, η βιταμίνη Ε εμποδίζει την αυτο-οξείδωση του ενδοκυτταρικού λίπους και αυξάνει την απόδοση των μυών, συμπεριλαμβανομένου του καρδιακού μυός. Χρησιμοποιείται ως μέσο για την επιβράδυνση της γήρανσης και την αύξηση της ανθρώπινης αθλητικής απόδοσης. Ημερήσιος κανόνας - 10-25 mg .

Η βιταμίνη Ε είναι απαραίτητη για τις διαδικασίες αναπαραγωγής των ζώων. Η απουσία του στη ζωική τροφή οδηγεί σε στειρότητα, επιβράδυνση της ανάπτυξης και βλάβη στον νευρικό και μυϊκό ιστό.

Βιταμίνη Κ-φυλλοκινόνη - αντιπροσωπεύει την ομάδα βιταμινών από Κ1 έως Κ7. Η βιταμίνη Κ1 βρίσκεται στο χοιρινό συκώτι (8 mg%), στο σπανάκι, στο λάχανο και στις τσουκνίδες (έως 4 mg%), στις ντομάτες (0,8 mg%) , πατάτες (0,16 mg%), μουρουνέλαιο κ.λπ. Η βιταμίνη Κ2 σχηματίζεται από τη μικροχλωρίδα του ανθρώπινου εντέρου και έτσι μειώνει τις ανάγκες του σώματος για βιταμίνη Κ. Η βιταμίνη Κ προάγει τη σύνθεση της προθρομβίνης στο ήπαρ.

Η απουσία του στο σώμα του ανθρώπου και των ζώων προκαλεί αργή πήξη του αίματος, αιμορραγίες στο δέρμα, τους μύες και τον εγκέφαλο. Η βιταμίνη Κ3 και το υδατοδιαλυτό όξινο θειώδες παράγωγό της vikasol, το οποίο έχει την ίδια δράση με τη βιταμίνη Κ1, χρησιμοποιούνται για θεραπεία. Η ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης Κ είναι 10-15 mg .

Φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες

Σημαντικές φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες, που προηγουμένως ταξινομήθηκαν ως βιταμίνες, είναι: απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία εμπλέκονται στην κατασκευή των ιστών του ανθρώπινου σώματος. πανγαμικό οξύ, μεθυλομεθειονίνη και άλλα, τα οποία είναι ενδιάμεσα μεταβολικά προϊόντα. βιοφλαβανόνες που δεν προκαλούν ειδική ανεπάρκεια βιταμινών.

Πολυακόρεστα απαραίτητα λιπαρά οξέα Το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ ονομάζονταν παλαιότερα βιταμίνη F. Το λινολενικό και το λινολεϊκό οξύ βρίσκονται στα φυτικά έλαια, όπου αποτελούν το 34-66% όλων των λιπαρών οξέων και βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στο βούτυρο και τα ζωικά λίπη.

Το αραχιδονικό οξύ βρίσκεται κυρίως στα λίπη των ψαριών. Το αραχιδονικό οξύ έχει τη μεγαλύτερη βιολογική δραστηριότητα. Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να συνθέσει λινολεϊκό και λινολενικό οξύ, αλλά η σύνθεση του αραχιδονικού οξέος είναι δυνατή από το λινολενικό οξύ παρουσία βιταμινών Β6 και Ε.

Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα εμπλέκονται στη διαδικασία της απορρόφησης λίπους και του μεταβολισμού του λίπους στο δέρμα. Ένα πλήρες τρόφιμο πρέπει να περιέχει 0,1% αραχιδονικό οξύ ή 1% λινολεϊκό και λιπολενικό οξύ.

Πανγαμικό οξύ (παλαιότερα ονομαζόταν βιταμίνη Β15) βρίσκεται στο συκώτι, τη μαγιά, το κέλυφος των σπόρων ρυζιού και άλλα, που χρησιμοποιούνται στη θεραπεία ηπατικών παθήσεων και αθηροσκλήρωσης, ημερήσια δόση -2 mg .

Μεθυλομεθειονίνη - ενεργοποιημένη μορφή του αμινοξέος μεθειονίνη (προηγουμένως ονομαζόταν βιταμίνη U μετά το πρώτο γράμμα της λατινικής λέξης ulcus - ulcer, anti-ulcer), που βρίσκεται στον χυμό λαχανικών (ειδικά στο λευκό λάχανο), στο γάλα, στο πράσινο τσάι κ.λπ. ενεργός βιολογικός μειωτής, επουλώνει πληγές στη βλεννογόνο μεμβράνη του γαστρεντερικού σωλήνα, έχει θετική επίδραση στις καρδιαγγειακές και δερματικές παθήσεις.

Βιοφλαβονοειδή - μια ομάδα ενώσεων που προέρχονται από φλαβάνη που έχουν την ικανότητα να μειώνουν τη διαπερατότητα των τριχοειδών αγγείων του αίματος. Ορισμένοι ερευνητές τις ταξινόμησαν ως βιταμίνες της ομάδας P. Αυτές περιλαμβάνουν d-κατεχίνη, φλαβονοειδή εσπεριδοειδών, κρεμμύδια, σπαράγγια, σταφύλια και άλλα φρούτα και λαχανικά, πολυφαινόλες - τανίνες σταφυλιών, τσάι κ.λπ.

Πλούσια σε βιοφλαβονοειδή είναι η μαύρη σταφίδα (1000-2140 mg%), οι φλούδες λεμονιού (έως 500 mg°/0), τα δαμάσκηνα (110-1080 mg%), οι κόκκινες πιπεριές (300-450 mg%), τα σταφύλια, τα μούρα, τα βατόμουρα , κράνμπερι (320-600 mg°/0), παντζάρια, λάχανο, καρότα (έως 75 mg%). Η ημερήσια ανάγκη του ανθρώπινου οργανισμού για αυτά είναι 50-100 mg,ενισχύουν τη βιολογική επίδραση της βιταμίνης C.

Αντιβιταμίνες

Οι ουσίες που καταστέλλουν τη βιολογική δραστηριότητα των βιταμινών ονομάζονται αντιβιταμίνες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, πρόκειται για ενώσεις που έχουν παρόμοια χημική δομή με την αντίστοιχη βιταμίνη και την εκτοπίζουν από το ενζυμικό σύστημα ή είναι μια ξένη πρωτεΐνη που δεσμεύει σταθερά τη βιταμίνη (για παράδειγμα, η γλυκοπρωτεΐνη αβιδίνη του ωμού ασπράδι αυγού συνδυάζεται με βιοτίνη σε αδιάλυτη ένωση).

Η αντιβιταμίνη του L-ασκορβικού οξέος είναι D-ασκορβικό οξύ (στη σόγια), θειαμίνη - πυριθειαμίνη (σε ωμά ψάρια, στρείδια), παντοθενικό οξύ. Τα φάρμακα σουλφα που χρησιμοποιούνται στην ιατρική, η κινίνη, η κινίνη κ.λπ. έχουν αντιβιταμινικές ιδιότητες.

Η διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου, κατά κανόνα, είναι υπερβολική σε θερμίδες. Ταυτόχρονα, συνεχιζόμενες επιδημιολογικές μελέτες υποδεικνύουν υποβιταμίνωση σχεδόν όλο το χρόνο σε ενήλικες και παιδιά.

Ένα άτομο που ασχολούνταν με βαριά σωματική εργασία (αγρότης που όργωνε τη γη), πριν από 3 ή περισσότερους αιώνες, κατανάλωνε μια δίαιτα με ενεργειακή αξία 5000 kcal την ημέρα και μια τέτοια δίαιτα εξασφάλιζε την παροχή όλων των βασικών μικροθρεπτικών συστατικών σε επαρκή ποσότητα ποσότητες. Συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών.

Οι ανθρώπινες φυσιολογικές ανάγκες για βιταμίνες και μέταλλα παρέμειναν οι ίδιες και η ποσότητα της τροφής που καταναλώθηκε μειώθηκε σημαντικά. Έτσι, για έναν υπάλληλο γραφείου, η ημερήσια θερμιδική πρόσληψη άνω των 2200 kcal είναι κατά κανόνα υπερβολική και όχι βέλτιστη.

Ως αποτέλεσμα, για να εξασφαλιστεί η παροχή όλων των απαραίτητων μικροθρεπτικών συστατικών στο ποσό των φυσιολογικών αναγκών, ένας σύγχρονος άνθρωπος πρέπει να τα παίρνει ως μέρος των ισορροπημένων IUD.

Μεγάλη σημασία για τη μείωση της πρόσληψης βιταμινών στον οργανισμό έχει η κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφών, από τις οποίες αφαιρούνται όλες οι βιταμίνες κατά την επεξεργασία. Αυτά περιλαμβάνουν κοσκινισμένο λευκό αλεύρι, λευκό ρύζι, ζάχαρη κ.λπ. Ένα άλλο πρόβλημα με τη διατροφή των ανθρώπων, ειδικά στις πόλεις, έχει γίνει η κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Οι τρέχουσες μέθοδοι καλλιέργειας λαχανικών και φρούτων που χρησιμοποιούνται στην εμπορική γεωργία έχουν οδηγήσει σε μείωση κατά 30-50% της ποσότητας βιταμινών σε πολλές καλλιέργειες οπωροκηπευτικών. Έτσι, ακόμη και μια καλά ισορροπημένη διατροφή πρακτικά δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνες.

Λόγοι για τη μείωση της περιεκτικότητας σε μικροθρεπτικά συστατικά στα προϊόντα:

Εκτεταμένη εξαθλίωση των καλλιεργούμενων εκτάσεων

Σύγχρονες τεχνολογίες μη εξοικονόμησης για την παρασκευή τροφίμων και τη μείωση της περιεκτικότητας σε μικροθρεπτικά συστατικά

Κατά μέσο όρο, 9 μήνες το χρόνο, οι Ευρωπαίοι τρώνε λαχανικά μετά από μακροχρόνια αποθήκευση ή που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια. Τέτοια προϊόντα έχουν χαμηλότερο επίπεδο βιταμινών σε σύγκριση με τα λαχανικά από ανοιχτό έδαφος.

Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, χάνεται από 25% έως 90-100% των βιταμινών

Μετά από τρεις ημέρες αποθήκευσης τροφίμων στο ψυγείο, χάνεται το 30% της βιταμίνης C, σε θερμοκρασία δωματίου - 50%

Οι βιταμίνες καταστρέφονται στο φως

Τα αποφλοιωμένα λαχανικά περιέχουν σημαντικά λιγότερες βιταμίνες από τα μη αποφλοιωμένα. Επομένως, όταν επιλέγετε μια μέθοδο παρασκευής φαγητού για τη μεγιστοποίηση της διατήρησης των βιταμινών, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη ότι η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την κατάσταση.

• Όταν το γάλα βράζει, η ποσότητα των βιταμινών που περιέχει μειώνεται σημαντικά.
• Πολλές βιταμίνες καταστρέφονται στο φως.
• Η ξήρανση, η κατάψυξη, η μηχανική επεξεργασία, η αποθήκευση σε μεταλλικά δοχεία, η παστερίωση μειώνουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες στα αρχικά προϊόντα διατροφής.
• Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες των λαχανικών και των φρούτων ποικίλλει ευρέως ανάλογα με την εποχή, την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες και την περιοχή ανάπτυξης.

Οι περισσότερες βιταμίνες που περιέχονται στις πρώτες ύλες των τροφίμων και στα τελικά προϊόντα είναι ασταθείς και μπορούν να καταστραφούν μερικώς ή πλήρως υπό την επίδραση διαφόρων εξωτερικών παραγόντων. Οι κύριοι παράγοντες που προκαλούν απώλεια βιταμινών περιλαμβάνουν: το φως, τη θερμότητα, την υγρασία, την τιμή του pH, την επαφή με το οξυγόνο, τους καταλύτες, τους αναστολείς, τα ένζυμα και τη διάρκεια της έκθεσης σε αυτούς τους παράγοντες.

Ο λανθασμένος τρόπος τεχνολογικής επεξεργασίας ή οι κακώς επιλεγμένες συνθήκες αποθήκευσης για τις πρώτες ύλες και τα προϊόντα τροφίμων μπορεί να προκαλέσουν απώλεια σημαντικής μερίδας βιταμινών.

Οι σύγχρονες μέθοδοι κονσερβοποίησης καθιστούν δυνατή την πλήρη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και των βιταμινών στις πρώτες ύλες τροφίμων. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιείται ευρέως η τεχνολογία λυοφιλοποίησης. Κατά την ξήρανση των φυτικών υλικών, οι απώλειες βιταμινών C και B εξακολουθούν να παρατηρούνται σχεδόν κατά 50%. Κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, η απώλεια βιταμινών είναι μεγαλύτερη από ότι κατά την κατάψυξη.

Το σώμα χρησιμοποιεί αποτελεσματικά βιταμίνες μόνο εάν έχει κανονική παροχή πρωτεϊνών και διαιτητικών λιπών. Με τα διαιτητικά λίπη, ένα άτομο λαμβάνει λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D και E και τα λίπη συμβάλλουν στην πληρέστερη χρήση τους από τον οργανισμό.

Η οικολογική καθαρότητα των πρώτων υλών διατροφής είναι μεγάλης σημασίας. Κατά την κατανάλωση προϊόντων που λαμβάνονται από φυσικές μολυσμένες πρώτες ύλες, ο οργανισμός απαιτεί αυξημένη κατανάλωση βιταμινών, η απορρόφησή τους γίνεται δύσκολη και η αποτελεσματικότητα των βιταμινών μειώνεται.

Η αποτελεσματικότητα των βιταμινών μπορεί να μειωθεί με μια μονότονη δίαιτα και ιδιαίτερα με τροφές που περιέχουν ουσίες που εμποδίζουν ή μειώνουν την απορρόφηση βιταμινών (για παράδειγμα, αντιβιταμίνες).

Έτσι, η λευκίνη που περιέχεται στο κεχρί, το ινδολυλοξικό οξύ και η ακετυλοπυριδίνη που περιέχεται στο καλαμπόκι είναι αντιβιταμίνες της νιασίνης (βιταμίνη PP). Οι αντιβιταμίνες για το ασκορβικό οξύ είναι οξειδωτικά ένζυμα: ασκορβική οξειδάση, οξειδάσες πολυφαινόλης κ.λπ. Απενεργοποιούνται μη αναστρέψιμα με θερμική επεξεργασία, είναι ανενεργές σε όξινο περιβάλλον και είναι ενεργές στην καταστροφή των κυττάρων. Το ασκορβικό οξύ μπορεί επίσης να καταστρέψει τη χλωροφύλλη εάν το περιβάλλον είναι ελαφρώς όξινο.

Η αντιβιταμίνη για τη θειαμίνη είναι το ένζυμο θειαμινάση, που βρίσκεται στα ωμά ψάρια. Η βιοτίνη γίνεται μια ανεπαρκής βιταμίνη στη διατροφή με την υπερβολική κατανάλωση ωμών αυγών λόγω της αβιδίνης που βρίσκεται σε αυτά. Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει την αβιδίνη.

Η ρετινόλη καταστρέφεται υπό την επίδραση μακροχρόνιων θερμαινόμενων ή υδρογονωμένων λιπών.

Η ανεπάρκεια της βιταμίνης E προκαλείται από την αυξημένη κατανάλωση φυτικών ελαίων λόγω των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που περιέχουν.

Η αποτελεσματικότητα της χρήσης βιταμινών από το σώμα καθορίζεται επίσης από υποκειμενικούς παράγοντες. Πρέπει να δημιουργηθούν οι συνθήκες για την ενεργό βιολογική τους δράση. Διάφορες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα δυσκολεύουν την απορρόφηση των βιταμινών και δεν δημιουργείται η απαραίτητη μικροχλωρίδα για τη σύνθεσή τους στον οργανισμό. Είναι απαραίτητος ένας υγιεινός τρόπος ζωής, μια υγιής συναισθηματική κατάσταση και η δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για τη λειτουργία του οργανισμού.

Η ακατάλληλη χρήση φαρμάκων οδηγεί επίσης στην αλόγιστη χρήση βιταμινών. Μερικά από αυτά μπορούν να λειτουργήσουν ως αντιβιταμίνες.

Οι βιταμίνες στα τρόφιμα είναι σημαντικές όχι μόνο ως φυσιολογικά δραστικές ουσίες: ορισμένες από αυτές επηρεάζουν την εξωτερική (εμπορεύσιμη) εμφάνιση των προϊόντων (φλαβονοειδή και καροτίνες για χρώμα και γεύση) και τη διάρκεια ζωής (για παράδειγμα, οι τοκοφερόλες εμποδίζουν την οξείδωση και το τάγγισμα των λιπών και υγρά).προϊόντα εκμετάλλευσης). Επομένως, η ασφάλειά τους είναι σημαντική και από αυτή την πλευρά.

Για να διασφαλιστεί ότι η δίαιτα περιέχει επαρκείς ποσότητες βιταμινών, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όχι μόνο ποια τρόφιμα είναι πλούσια σε βιταμίνες, αλλά και πώς οι μέθοδοι αποθήκευσης και επεξεργασίας των τροφίμων επηρεάζουν τη διατήρηση των βιταμινών σε αυτά. Διάφοροι παράγοντες (βρασμός, κατάψυξη, ξήρανση κ.λπ.) έχουν διαφορετικές επιδράσεις σε διαφορετικές ομάδες βιταμινών.

Πώς καταστρέφονται οι βιταμίνες

Η λιγότερο σταθερή από όλες τις βιταμίνες είναι η βιταμίνη C, η οποία αρχίζει να διασπάται όταν θερμαίνεται στους 60°. Η πρόσβαση στον αέρα, το ηλιακό φως και η αυξημένη υγρασία συμβάλλουν στην καταστροφή της βιταμίνης C. Η βιταμίνη Α είναι πιο ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά οξειδώνεται εύκολα όταν εκτίθεται στον αέρα.
Η βιταμίνη D μπορεί να αντέξει τον παρατεταμένο βρασμό σε όξινο περιβάλλον, αλλά καταστρέφεται γρήγορα σε ένα αλκαλικό περιβάλλον. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β καταστρέφονται σχετικά λίγο κατά το μαγείρεμα. Η λιγότερο σταθερή από αυτές είναι η βιταμίνη Β1, η οποία καταστρέφεται με παρατεταμένο βράσιμο και ανεβάζοντας τη θερμοκρασία στους 120°. Η πιο ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες είναι η βιταμίνη Ε, η οποία μπορεί να αντέξει το βρασμό για οποιαδήποτε διάρκεια.
Η μακροχρόνια αποθήκευση και ξήρανση έχουν επιζήμια επίδραση στις βιταμίνες Α και C, αλλά δεν καταστρέφουν τις βιταμίνες D, E, B1, B2.
Δεδομένου ότι η βιταμίνη C είναι η λιγότερο σταθερή σε σύγκριση με άλλες, τα μέτρα που προάγουν τη διατήρησή της διατηρούν επίσης, σε κάποιο βαθμό, άλλες βιταμίνες που περιέχονται στα τρόφιμα.

Ποιες τροφές περιέχουν βιταμίνες;

Τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση περιλαμβάνουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το φρέσκο ​​αγελαδινό γάλα περιέχει βιταμίνες Α, Β1, Β2 και σε μικρότερες ποσότητες C, PP και D. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες στο γάλα ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφή της αγελάδας. Το καλοκαίρι, όταν οι αγελάδες τρώνε συνήθως φρέσκο ​​πράσινο φαγητό, υπάρχουν περισσότερες βιταμίνες στο γάλα. Στο τέλος του χειμώνα, το αγελαδινό γάλα είναι ιδιαίτερα φτωχό σε βιταμίνες, ιδιαίτερα σε βιταμίνη Α. Οι μέθοδοι αποθήκευσης και επεξεργασίας του γάλακτος επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε αυτό. Έτσι, η αποθήκευση του γάλακτος σε ένα ελαφρύ γυάλινο δοχείο οδηγεί στην καταστροφή των βιταμινών C και B2. Το αποβουτυρωμένο γάλα δεν περιέχει βιταμίνη Α. Το συμπυκνωμένο γάλα διατηρεί τη βιταμίνη Α, αλλά δεν περιέχει βιταμίνη C.
Το βράσιμο γάλακτος σε δοχείο με ανοιχτό καπάκι μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες. Ο παρατεταμένος και ιδιαίτερα επαναλαμβανόμενος βρασμός καταστρέφει σημαντικά τη βιταμίνη Α.
Το αγελαδινό γάλα μπορεί να χρησιμεύσει ως πηγή βιταμινών μόνο σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα. Αυτό πρέπει να το θυμόμαστε ιδιαίτερα σε περιπτώσεις που είναι το κύριο είδος τροφής (σε παιδιά των πρώτων μηνών της ζωής με τεχνητή σίτιση). Ταυτόχρονα, από την ηλικία των 3 μηνών, οι βιταμίνες που εισάγονται στο σώμα του παιδιού με το γάλα δεν επαρκούν και για να αποφευχθεί η ανάπτυξη υποβιταμίνωσης, είναι απαραίτητο να δίνονται στο παιδί (όπως συνταγογραφείται από γιατρό) φρούτα και χυμό λαχανικών και ιχθυέλαιο.

Καλή πηγή βιταμινών Β είναι τα προϊόντα γαλακτικού οξέος (κεφίρ κ.λπ.), που λαμβάνονται από το γάλα ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος.
Το βούτυρο περιέχει κυρίως βιταμίνες Α και D, και υπάρχουν περισσότερες από αυτές στο καλοκαιρινό βούτυρο παρά στο χειμερινό βούτυρο. Αυτές οι βιταμίνες βρίσκονται επίσης στο γκι. Η αποθήκευση λαδιού σε ζεστό δωμάτιο και σε ανοιχτά δοχεία οδηγεί σε ταχεία αλλοίωση του λαδιού και τάγγιση. Ταυτόχρονα, οι βιταμίνες που περιέχονται σε αυτό καταστρέφονται. Η μαργαρίνη είναι τεχνητά εμπλουτισμένη με βιταμίνες.

Τα προϊόντα κρέατος (φρέσκο ​​μοσχαρίσιο, αρνί, μοσχαρίσιο, χοιρινό) περιέχουν αρκετή ποσότητα βιταμινών Β1, Β2, ΡΡ, λίγη βιταμίνη C, πολύ λίγη Α και D. Για καλύτερη διατήρηση των βιταμινών, συνιστάται το μαγείρεμα του κρέατος σε αλατισμένο νερό , στο οποίο πρέπει να τοποθετηθεί αφού βράσει νερό. Ταυτόχρονα, σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος λόγω της πήξης των πρωτεϊνών, διατηρώντας θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Η ίδια κρούστα σχηματίζεται και στο τηγάνισμα του κρέατος. Η μακροχρόνια διατήρηση των βιταμινών Β στο κρέας επιτυγχάνεται με την κατάψυξή του σε θερμοκρασία -20°. Το φρέσκο ​​κρέας ψαριού περιέχει βιταμίνες Β1 και Β2. Το συκώτι και το λίπος των ψαριών (ιδιαίτερα του μπακαλιάρου) είναι πλούσια σε βιταμίνες Α και D. Όταν καταψύχονται, διατηρούνται οι βιταμίνες στο κρέας του ψαριού. Τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως μετά την απόψυξη, καθώς χαλάνε γρήγορα μετά την απόψυξη. Αρκετά μεγάλη ποσότητα βιταμινών Α και D περιέχεται στο χαβιάρι ψαριών.

Τα αυγά περιέχουν βιταμίνες Β1, Β2, Α, D και ΡΡ. Τα περισσότερα από αυτά περιέχονται στον κρόκο· οι βιταμίνες Β2 και ΡΡ βρίσκονται επίσης στο ασπράδι του αυγού. Τα αυγά που γεννιούνται το καλοκαίρι είναι πιο πλούσια σε βιταμίνες (ιδιαίτερα βιταμίνη D).
Τα προϊόντα δημητριακών και τα προϊόντα που παράγονται από αυτά κατέχουν μεγάλη θέση στη διατροφή του πληθυσμού. Ο κόκκος περιέχει κυρίως βιταμίνες Β1, Β2 και ΡΡ. Η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών αυτής της ομάδας βρίσκεται στο φύτρο και στο κέλυφος του κόκκου, επομένως το αλεύρι ολικής αλέσεως και σίκαλης και το πίτουρο είναι πολύ πιο πλούσια σε βιταμίνες από το αλεύρι υψηλής ποιότητας (30%). Αντίστοιχα, το ψωμί που ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερες βιταμίνες από το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας. Σημαντική ποσότητα βιταμίνης Β1 περιέχεται στο αλεύρι σόγιας, το οποίο μπορεί να προστεθεί στο κανονικό αλεύρι για να εμπλουτιστεί το τελευταίο με βιταμίνη Β. Εκτός από τη σόγια, βιταμίνες Β βρίσκονται στον αρακά και στα φασόλια. Το ρύζι, ειδικά το γυαλισμένο ρύζι, είναι φτωχό σε βιταμίνη Β. Το σιμιγδάλι, τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά περιέχουν λίγη ή καθόλου βιταμίνη Β1. Το φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης περιέχουν αυτή τη βιταμίνη σε επαρκείς ποσότητες.
Τα ευρέως διαθέσιμα τρόφιμα είναι τα λαχανικά και τα βότανα. Τα λαχανικά καταναλώνονταν από τον άνθρωπο από την αρχαιότητα. Οι σοφές ρωσικές λαϊκές παροιμίες είναι από καιρό γνωστές, οι οποίες δεν στερούνται βαθύ νόημα: "Το κρεμμύδι θεραπεύει επτά ασθένειες", "Όποιος τρώει καρότα θα λάβει μια σταγόνα αίμα".

Ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε επίσης χυμούς λαχανικών ως διαιτητικό φάρμακο. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε ιδιαίτερα το λάχανο, αφού τότε του αποδιδόταν η ιδιότητα να προστατεύει από πολλές ασθένειες, να επουλώνει πληγές κ.λπ. Στο λαό το λάχανο, το αγγούρι, ο χυμός από ραπανάκι κ.λπ. εξακολουθούν να είναι διαδεδομένα ως φάρμακο.
Τα λαχανικά που καταναλώνονται πιο συχνά είναι οι πατάτες, το λάχανο, τα καρότα και οι ντομάτες. Το λάχανο και οι ντομάτες είναι πλούσιες σε βιταμίνη C. Οι πατάτες περιέχουν ελαφρώς λιγότερη από αυτήν, αλλά επειδή οι πατάτες καταναλώνονται σχεδόν καθημερινά και σε σημαντικές ποσότητες, αποτελούν σημαντική πηγή βιταμίνης C. Τα καρότα περιέχουν καροτίνη, από την οποία σχηματίζεται η βιταμίνη Α στον άνθρωπο Τα κρεμμύδια, η σκούρα πράσινη σαλάτα, ο μαϊντανός, οι κόκκινες πιπεριές, οι ντομάτες, το σπανάκι, η οξαλίδα και τα ραπανάκια περιέχουν βιταμίνη C και καροτίνη.

Το επίπεδο των βιταμινών στα λαχανικά και τα βότανα εξαρτάται από τις συνθήκες καλλιέργειας, τις μεθόδους αποθήκευσης και μαγειρέματος. Έτσι, οι ντομάτες που αναπτύσσονται σε σκιερές περιοχές περιέχουν λιγότερη βιταμίνη C από αυτές που καλλιεργούνται σε ηλιόλουστες περιοχές. Με βάση αυτό, συνιστάται η τεχνητή ωρίμανση των ντοματών σε ένα δωμάτιο με μέγιστη πρόσβαση στο φως και όχι στο σκοτάδι. Το φθινόπωρο, αρκεί να φάτε 250-300 γραμμάρια καινούργιες πατάτες για να ικανοποιήσετε τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνη C και την άνοιξη, σε σύγκριση με το φθινόπωρο, πρέπει να τρώτε 5-6 φορές περισσότερες πατάτες.

Πώς να επεξεργαστείτε καλύτερα τα λαχανικά και τα βότανα ώστε να διατηρούν βιταμίνες

Για την καλύτερη διατήρηση των βιταμινών στα λαχανικά και τα βότανα, ιδιαίτερα της βιταμίνης C, είναι απαραίτητη η κατάλληλη επεξεργασία. Το ξεφλούδισμα και το κόψιμο των λαχανικών και των βοτάνων πρέπει να γίνεται λίγο πριν ετοιμάσουμε τα αντίστοιχα πιάτα. Διαφορετικά, η βιταμίνη C θα καταστραφεί γρήγορα υπό τη δράση των ενζύμων που απελευθερώνονται από τα λαχανικά και τα βότανα.
Κατά το μαγείρεμα των λαχανικών, πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό υγρό (νερό ή ζωμό) και όχι σε κρύο, προκειμένου να μειωθεί η απώλεια βιταμίνης C. Οι καθαρισμένες πατάτες που τοποθετούνται σε βραστό νερό χάνουν περίπου το 20% της βιταμίνης C και όταν χαμηλώνεται σε κρύο νερό - έως και 40%. Όταν ετοιμάζετε διάφορες σούπες, τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται μόνο μέχρι να είναι έτοιμα και όχι να προστίθενται ταυτόχρονα. Έτσι, για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε μπορς, πρέπει πρώτα να βάλετε παντζάρια στο ζωμό, τα οποία πρέπει να μαγειρευτούν για 45-60 λεπτά και 30 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε πατάτες και ρίζες στη σούπα. Οι βρασμένες πατάτες με τη φλούδα τους χάνουν λιγότερη βιταμίνη C από τις πατάτες που είναι βρασμένες με τη φλούδα τους.
Οι βρασμένες πατάτες με τη φλούδα τους διατηρούν βιταμίνη C έως και 75% και η ποσότητα της παραμένει αναλλοίωτη όλη την ημέρα. Η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα όταν οι πατάτες τηγανίζονται σε λάδι. Πολλή βιταμίνη C χάνεται όταν φτιάχνουμε πουρέδες, μαγειρεύουμε αρακά και πράσινα φασόλια. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε το νερό στο οποίο έβρασαν τα λαχανικά κατά την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, καθώς στον ζωμό μεταφέρεται σημαντική ποσότητα βιταμινών, ιδιαίτερα βιταμίνη C. Η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα σε σούπες καρυκευμένες με αλεύρι σίτου ή σόγιας. Τα πιάτα στα οποία παρασκευάζονται τα τρόφιμα έχουν μεγάλη σημασία για τη διατήρηση της βιταμίνης C. Η βιταμίνη C δεν καταστρέφεται στα επισμαλτωμένα πιάτα αλουμινίου. Τα σωστά κονσερβοποιημένα χάλκινα και σιδερένια σκεύη εμποδίζουν επίσης την καταστροφή της βιταμίνης C.

Σύμφωνα με τους κανόνες που έχει θεσπίσει το Υπουργείο Υγείας, τα πιάτα πρέπει να κονσερβοποιούνται με κασσίτερο που δεν περιέχει περισσότερο από 1% μόλυβδο. Όταν εμφανίζεται μισή διαταραχή, η καταστροφή της βιταμίνης C στα τρόφιμα επιταχύνεται σημαντικά όταν έρχονται σε επαφή με χάλκινα και σιδερένια μέρη του μαγειρικού σκεύους.
Το μαγείρεμα των λαχανικών πρέπει να γίνεται με ελάχιστη πρόσβαση αέρα, καθώς η εισαγωγή αέρα συμβάλλει στην καταστροφή της βιταμίνης C. Επομένως, το νερό στο τηγάνι πρέπει να καλύπτει τα λαχανικά και το τηγάνι να καλύπτεται με καπάκι. Στα κατεψυγμένα λαχανικά (πατάτες, λάχανο), η βιταμίνη C διατηρείται σχεδόν πλήρως. Ωστόσο, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μετά την απόψυξη, η βιταμίνη C τους καταστρέφεται πολύ γρήγορα, επομένως τα λαχανικά πρέπει να αποψυχθούν το συντομότερο δυνατό, αμέσως πριν από την κατανάλωση. Τα κατεψυγμένα λαχανικά μαγειρεύονται 2-3 φορές πιο γρήγορα από τα φρέσκα.

Ποια λαχανικά και φρούτα έχουν πολλή βιταμίνη C;

Μια καλή πηγή βιταμίνης C είναι το ξινολάχανο, υπό την προϋπόθεση ότι είναι τουρσί και καταναλώνεται σωστά. Όταν ξινολάχανο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε doshniks. Πρέπει να φυλάσσεται υπό πίεση και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 2-3°. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το λάχανο. Το ξινολάχανο πρέπει να είναι ανοιχτό κεχριμπαρένιο, κίτρινο χρώμα, να μην είναι γλοιώδες ή κολλώδες, να έχει ευχάριστη μυρωδιά και ελαφρώς όξινη γεύση, χωρίς πικρία. Δεν πρέπει να πλένεται για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν το φαγητό. Η άλμη λάχανου, η οποία περιέχει μέρος της βιταμίνης C, μπορεί να προστεθεί στα πρώτα πιάτα και στις βινεγκρέτ. Κορυφές από ραπανάκια, καρότα, rutabaga, φύλλα μαϊντανού, άνηθο, που περιέχουν πολλή βιταμίνη C, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σούπας. Οι κορυφές από παντζάρια και καρότο μπορούν να καταναλωθούν ως σαλάτα. Είναι χρήσιμο να προσθέσετε φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο στα έτοιμα πιάτα πριν τα σερβίρετε.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι λαχανικά όπως σπανάκι, άνηθος, κρεμμύδια, ραπανάκια, μαϊντανός, σέλινο μπορούν να καλλιεργηθούν και σε εσωτερικούς χώρους, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό στις βόρειες περιοχές. Το φθινόπωρο, ο άνηθος, τα κρεμμύδια και τα ραπανάκια ωριμάζουν καλά. Την ίδια εποχή του χρόνου καλλιεργούνται ντομάτες που δεν πρόλαβαν να ωριμάσουν στο έδαφος το καλοκαίρι. Κατά τη χειμερινή περίοδο, μπορείτε να καλλιεργήσετε μαϊντανό και σέλινο, κρεμμύδια για φτερά, καθώς και παντζάρια για να αποκτήσετε νεαρές κορυφές στο παράθυρο.
Το χρένο περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμίνης C, η οποία είναι γνωστή από τον 16ο αιώνα ως φάρμακο κατά του σκορβούτου. Όταν το τριμμένο χρένο αποθηκεύεται σε ξύδι σε σφραγισμένο δοχείο, η ποσότητα της βιταμίνης C σε αυτό παραμένει αμετάβλητη για σχεδόν ένα μήνα. Τα φρέσκα αγγούρια είναι φτωχά σε βιταμίνη C και τα αγγουράκια τουρσί, καθώς και οι πράσινες ντομάτες τουρσί, δεν έχουν καθόλου βιταμίνη C. Σημαντικές πηγές βιταμινών είναι τα φρούτα και τα μούρα.Η μαύρη σταφίδα είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη C. Αρκετά σημαντική ποσότητα αυτής της βιταμίνης περιέχεται στα φραγκοστάφυλα, τις φράουλες, τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα σκυλάκια, τις φράουλες, τα βατόμουρα και την κόκκινη σταφίδα.
Τα μήλα έχουν λίγη βιταμίνη C. από διάφορες ποικιλίες μήλων, τα Antonovka και Titovka είναι πλουσιότερα σε βιταμίνη C. Τα βακκίνια και τα σταφύλια περιέχουν λίγη βιταμίνη C, ενώ η άρνικα περιέχει λίγο περισσότερη.
Κατά την αποθήκευση λεμονιών, πορτοκαλιών και μαύρων σταφίδων, η βιταμίνη C παραμένει σε αυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα (6 μήνες ή περισσότερο), ενώ στα μήλα, η ποσότητα της βιταμίνης C μειώνεται κατά την αποθήκευση. Τα αποξηραμένα βατόμουρα δεν περιέχουν βιταμίνη C. Εκτός από τη βιταμίνη C, τα φρούτα και τα μούρα περιέχουν μικρότερες ποσότητες άλλων βιταμινών. Για παράδειγμα, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα και οι μπανάνες περιέχουν καροτίνη και τα μήλα περιέχουν μικρή ποσότητα βιταμίνης Β.

Από τα αφεψήματα μούρων, το φραγκοστάφυλο είναι το πιο πλούσιο σε βιταμίνη C. Τα αφεψήματα παρασκευάζονται ως εξής:
Τα συλλεγμένα μούρα ταξινομούνται, πλένονται με ένα ρεύμα βρασμένου κρύου νερού και τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο. Ο χυμός του πουρέ αναμιγνύεται με μιάμιση ή διπλάσιο βάρος κρυσταλλικής ζάχαρης, ανακατεύεται καλά και τοποθετείται σε πάγο για 1 - 1/2 ημέρες. Στη συνέχεια τα πάντα εμφιαλώνονται σε καθαρά μπουκάλια. Οι φιάλες σφραγίζονται ερμητικά σε θερμοκρασία 3-4°.
Όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα από διάφορα μούρα, η βιταμίνη C καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό.
Το συνηθισμένο μέλι μελισσών περιέχει λίγες βιταμίνες, αλλά επί του παρόντος, η βιομηχανία τροφίμων παράγει πολυσιταμινοποιημένο μέλι εμπλουτισμένο με βιταμίνες A, B1, B2, C, PP, D.
Σημαντική ποσότητα βιταμινών Β και ΡΡ βρίσκεται στα φρέσκα μανιτάρια. Κατά το στέγνωμα, το αλάτισμα και το τουρσί των μανιταριών, η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες μειώνεται. Μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Β βρίσκεται στους ξηρούς καρπούς. Όταν τρώτε ξηρούς καρπούς, πρέπει να τεμαχίζονται για καλύτερη πέψη.
Σημαντικός κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων είναι η βιομηχανία κονσερβοποιίας, η οποία παράγει μεγάλες ποσότητες κονσερβοποιημένων κρεάτων, ψαριών και φρούτων και λαχανικών.
Βασισμένο σε υλικά από το φυλλάδιο δημοφιλών επιστημών της N.I. Efimova "Οι βιταμίνες και η σημασία τους για έναν υγιή άνθρωπο"

Ένα σύντομο αλλά πολύ κατατοπιστικό βίντεο για το θέμα!