ev » CCTV

Quique Dacosta: “Əsas məsələ tarazlığı tapmaqdır. Mətbəx haqqında söhbətlər: Kike Dakosta və İvan Şişkin müasir yeməklər və tələbələrin tərbiyəsi haqqında Öz yemək tərzinizi necə xarakterizə edərdiniz


Kənd, Omnivore festivalının ilk Moskva nümayəndəsi İvan Şişkindən eyni dərəcədə vacib, lakin ispan aşpazı Quique Dacosta ilə danışmağı xahiş etdi - bu, çox şəxsən çıxdı.

  • Anna Maslovskaya 10 dekabr 2013-cü il
  • 7349
  • 0

Ötən həftə üç ispan aşpaz ustad dərsləri keçmək üçün Moskvaya gəlib, onlardan biri dünyaca məşhur avanqard rəssam və yeni ispan mətbəxinin yaradıcısı Quique Dacosta-dır. 2012-ci ilin aprelində bannerdə Nikolskaya küçəsini bəzəyən onun şəkli idi: aşpaz festivalın siması idi. Ragout at Olympic Kick-də çıxış etdikdən sonra qalan ispan aşpazları və Moskvadakı İspaniya səfirliyinin bütün nümayəndə heyəti "Delicatessen" restoranına nahar etməyə gəldilər, orada onları tapdıq. Kənd, Omnivore festivalının ilk Moskva nümayəndəsindən aşpazla danışmağı xahiş etdi. Nəticədə Kike və İvan kulinariya irsi, müasir qastronomiyanın indiki vəziyyəti, yeməklərin yaradılmasına öz yanaşmaları və komandanın əhəmiyyəti mövzularını müzakirə etdilər.

Aşpaz Quique Dacosta, ispan mətbəxinin avanqardı, gənc yaradıcı mətbəxin Omnivore festivalının mühüm iştirakçısı, İspaniyada saysız-hesabsız "Ən yaxşı aşpaz" və dünyanın ən yaxşılarından biri, üç yemək kitabının müəllifi və Daco & Co ( şirkət qastronomiya ilə bağlı konseptlər və binaların dizaynını hazırlayır). Onun əsas restoranı Quique Dacosta hazırda üç Michelin ulduzuna malikdir və reytinqdə 14-cü yerdədir.The Restaurant jurnalının reytinqi - Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoranı 2013.

Quiquenin peşəkar aşpaz təhsili yoxdur; o, 14 yaşında mətbəxlərdə işləməyə başlayıb və aşpazlardan öyrənərək və yemək kitablarını oxuyaraq özünü təkmilləşdirib.

18 yaşında aşpaz El Poblet restoranında işləməyə başladı (2008-ci ildən restoran Quique Dacosta adlanır) və bir neçə ildən sonra onu tamamilə dəyişdi. Klassik Kastiliya mətbəxi olan bir yerdən Quique onu 80-ci illərin sonu və 90-cı illərin əvvəllərində yeni Valensiya mətbəxinin mərkəzinə çevirdi. Reytinqlər və nəşrlər 1999-cu ildən restoranı ən yaxşısı adlandırmağa başladılar. 2002-ci ildən isə hər il fasiləsiz olaraq müxtəlif orqanlar Quique-ni İspaniyanın ən yaxşı aşpazı adlandırırlar. Eyni zamanda, 2002-ci ildə aşpazın restoranı ilk dəfə qəbul edildiMichelin ulduzu.

Kike DaCosta: Konfransa gecikdik...

İvan Şişkin: Heç nə, biz sizinlə daha çox qalmağa şadıq.

K.D.: Mətbəxə gəlib aşpazlara salam vermək istərdim.

İ.Ş.: Adətən saat 11-ə qədər işləyirlər, amma bu gün sizin üçün bir saatdan bir qədər çox qalsaq da, artıq ayrılmışıq. İndi sadəcə mənəm.

Kulinariya ənənələri

K.D.:Şam yeməyi əla idi. Düzdür, bir əcnəbi olaraq yeməklərinizin nə qədər müasir və ya ənənəvi olduğunu başa düşmədim.

İ. Ş.: Orada ənənəvi və ya avanqard heç nə yox idi. Burada bişirdiyimiz yeməklər həqiqətən mənim, dostlarımın, tərəfdaşlarımın bəyəndiyi yeməklərdir. Və budur, demək olar ki, xüsusi bir şey yoxdur.

K.D.: Bəli, bu gün yediyimiz şey sadəcə müasirdir. Bəs bu yeməklərin hər hansı ənənəvi, tarixi xüsusiyyətləri varmı? İstər dadına, istərsə də hazırlanma üsuluna görə.


Aşpazlar Quique Dacosta və İvan Shishkin
Kike DaCosta
İspan nümayəndə heyəti Delicatessen restoranında

İ.Ş.: Biz çətin dövrlərdən keçdik, Sovet İttifaqının 70 uzun ili var idi. Və təbii ki, o vaxtlar demək olar ki, restoran mədəniyyəti yox idi, insanlar evdə yemək yeməyə öyrəşmişdilər, sadəcə mətbəxdə otururdular. Restorandakı yeməklər də arzuolunan çox şey buraxdı. İndi qırx yaşım var və o vaxtlardan bir şey xatırlayıram. Onlarla heç bir əlaqəm olmasını istəməzdim. Yəqin ki, insanların yaddaşının dərinliklərində hardasa bu zövqlərin, təəssüratların qalıqlarını saxlayırlar.

Hər il məktəb üçün bir aylıq İspaniyaya gəlirəm, ən çox da Əndəlusiyaya. Mən bu ənənəni görürəm ki, ata oğlu ilə yemək bişirir və hər ikisi də babasının bişirdiyi kimi bişirirlər. Zövqlərin və ənənəvi məhsulların nəsildən-nəslə necə keçdiyini hiss edirəm. Son bir neçə nəsilimizin demək olar ki, ortaq heç nəsi yoxdur.

K.D.: Maraqlıdır, bu barədə heç düşünməmişəm. Həm də ona görə yox ki, mənim mətbəxim xüsusi və ya avanqarddır. Mətbəximi doğma yurdumla bağlayan bir şey varsa, bu, sadəcə ənənədir, ona görə də nə isə yaratmaq üçün nəhayət, ideya yaranana qədər çox, çox düşünməliyəm. Keçmişi xatırlamaq istəmədiyi üçün ənənəvi yeməklər mövzusundan qaçan birini ilk dəfə eşidirəm.

İ.Ş.: Uşaqlıq zövqlərini yenidən yaratmağa ehtiyacım olduğuna əmin deyiləm. 20-ci əsrin əvvəllərində əldə etdiklərimizlə təxminən 30 il əvvəl əldə etdiklərimizlə indikilər arasında böyük bir uçurum var. Bu, mirvari sıyığı, xərçəngkimi quyruğu və nə bilmirəm, mayonez və ketçuplu yağlı burger arasındakı fərqdir. Bu uçurumdan tullanmaq o qədər də asan deyil.

K.D.: Ancaq yediklərimi çox bəyəndim. Mən buradan olmadığım üçün Moskvada adət-ənənələrin, avanqardlığın və hər cür yeniliklərin nə qədər əhəmiyyət kəsb etdiyini bilmək mənə maraqlıdır.

İ.Ş.:Ənənə demək olar ki, yoxdur. Əgər bir şey varsa, deməli bunlar sadəcə izlərdir. Şəxsən mənim kimisə təəccübləndirmək məqsədim yoxdur. Bu günlərdə digər aşpazların nə etdiyini görmək daha asan olması əladır. Öyrənməyə, böyüməyə, anlamağa, düşünməyə kömək edir. Mən heç vaxt sənin etdiklərini etməzdim, Kike, amma çox şadam ki, belə cəsur və qətiyyətli insanlar var. başa düşürsən? Delicatessen-də biz sadəcə insanları qidalandırmaqdan ibarətdir. Bəzən həddindən artıq qidalandırırıq.

Aşpazın fəlsəfəsi

K.D.: 26 ili mətbəxdə, 24 ili restoranımda keçirmişəm. Və mənim necə bişirdiyimin bütün mərhələlərini başa düşməlisiniz. Mənim yeməyim, məsələn, Foie Grasın Cuba Libre, eyni anda çox şeyi əks etdirir. Amma əsas odur ki, bunun ispan ənənəsi ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. Əvvəlcə fua qrasının yeni teksturasını, yeni harmoniyanı və dad və estetik simmetriya təqdim edən, lakin mənə o qədər də cəlbedici olmayan şirin şərabsız göstərmək istədim. Bir nöqtədə, bu yemək hətta bir fikri əks etdirdi, lakin heç vaxt mədəniyyət deyildi. Bu bir problemdir. Mən ümumiyyətlə ispan yeməkləri bişirmək istəmirdim, çünki o, artıq yeni deyildi. Lakin, digər tərəfdən, mən də zövq inqilabı etməmişəm. Mən fu qrasını elə bişirdim ki, rom yeməyi Coca-Cola-da olmayan Madeyra ləzzətini verdi və o, birtəhər şərabın dadlarını canlandırdı.

İ.Ş.: Yeri gəlmişkən, Nordic yanaşması haqqında nə düşünürsünüz? Bilirsiniz, insanlar ən yaxın meşəyə gedib orada hər cür bitki yığıb bişirirlər. Burada, Moskvada bunu etmək çətindir, baxmayaraq ki, mən bunu etməyə çalışmışam və etməyə davam edirəm. Meşəyə girməyi xoşlamırsınız, amma bəzi şeylər var ki, onları ancaq orada tapmaq olar. Bu sizin fəlsəfənizə yaxındır?



26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass
26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass
26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass

K.D.:Şimal mətbəxi həm konseptual, həm də mahiyyətcə çox maraqlıdır. Həmin torpaqların malik olduğu kifayət qədər cüzi resurslara baxmayaraq. Bütün bunlar onu təmsil edən insanların sayəsində mümkün oldu. Və bunu bəyənirəm. Amma şəxsən mən Aralıq dənizi və avanqard mətbəxi üzrə ixtisaslaşmışam. Aralıq dənizi mətbəxi isə hazır məhsullardan ibarətdir. Onlar artıq mövcuddur, onların minalanmasına və ya meşədə toplanmasına ehtiyac yoxdur. Bunlar pomidor, jamon, pendir, şərabdır.

İ.Ş.: TAMAM. Bəs sizin fəlsəfəniz nədir? Təzə yeməyə ehtiyacınız varmı? Yoxsa sadəcə dokularla oynayırsınız? Yeməklərinizi hazırlamaq üçün, məsələn, Moskvada nə lazımdır? Yaxşı məhsullarımız azdır, bahadır. Layiqli ət var: donuz əti, yaxşı quzu, keçi, bəzi mövsümi tərəvəzlər.

K.D.: Mənim fəlsəfəm fiziki və ya konseptual olaraq hər şeyi istifadə etməkdir. Həmişə dünyaya açıqam, bir yerə bağlı qalmıram. Yeri gəlmişkən, Aralıq dənizi mədəniyyəti də yaranıb və zənginləşib. Mən bütün həyatım boyu bunu edirəm və ən azı bir neçə il davam etməyi planlaşdırıram.

Əgər yerində dayanmasanız, beş ildən sonra yeməyinizdə rus ənənəsindən heç nə qalmayacaq, hətta onun izləri də olsa. Rusiya nə qədər böyük və qastronomik cəhətdən müxtəlif olsa da. Və layihəniz gündən-günə daha müxtəlif və ziyarətçilər üçün cəlbedici olur. Məsələn, bu gün biz ceviche yedik.

İ.Ş.: Bir az qeyri-adi ceviche.

K.D.: Sənin kimi Fransanın cənubuna xas olan bir boşqab krudite ilə eyni masaya oturanda onun Perudan gəlməsinin əhəmiyyəti yoxdur. Bu sizin yanaşmanızdan, onun müasir olmasından xəbər verir. Məsələ burasındadır ki, dünyanın müxtəlif kulinariya ənənələrində mövcud olan bütün ən yaxşıları götürün və onu özünüz edin.

Düzünü desəm, zövqə gəlincə, məndə çox inkişaf etmiş biri var.

İ.Ş.: Bəli, mən bunu öz yoluma çevirdim, çünki bunu xoşlayıram.

K.D.: Yəni başqa mədəniyyətə pəncərə açdın, indi o da sənindir. Siz isə nəinki rus məhsullarından istifadə edirsiniz. Məsələn, desertdə Siçuan bibəri.

İ.Ş.: Bəli. hiss etdinmi? Çox gözəldir, insanların çoxu bunu fərq etmir və ya qiymətləndirmir, sadəcə olaraq bunun nə olduğunu başa düşmürlər.

K.D.: Amma bizim masamızda oturanlar yox! Düzünü desəm, zövqə gəlincə, məndə çox inkişaf etmiş biri var və həssaslığım çox yüksəkdir. Amma çox ədviyyatlı yemək yeyə bilmirəm. Məsələn, cevichedə bibər çox az ədviyyatlı və eyni zamanda bir az şirin idi. Məncə çox qəşəngdir.

İ.Ş.: Yeri gəlmişkən, ceviche haqqında. Yerli balıqlardan istifadə etdik. Birbaşa buradan deyil, Rusiyanın cənubundan, Azov dənizindən, kefalın qohumu olan pilengas adlanır. Bununla belə, fərqi yoxdur. Oxşar balıq növünə Aralıq dənizində rast gəlinir. Onun əti kifayət qədər sıxdır, ona görə də bişirməzdən əvvəl onu bir neçə saat “pələng südündə” saxlamaq lazımdır (leche de tigre – Peruda ceviche marinadıdır, ənənəvi olaraq əhəng şirəsi, çili və qırmızı soğandan hazırlanır. – Red.).

Komanda və tələbələr

İ.Ş.: Həmişə iş üçün harasa gedirsən. Restorana kim baxır, sən yoxkən kim işləyir? Komandanı sizin kimi etməyə və hətta sizin kimi düşünməyə tam qadir olmaq üçün necə öyrədirsiniz?

K.D.: Restoran mənsiz işləmir. Məsələn, indi mövsüm üçün, mart və ya fevral aylarına qədər bağlıdır. Biz adətən bazar ertəsi və çərşənbə axşamı işləmirik - bu mənim səyahət vaxtımdır.

İ.Ş.:Əla! Raqadakı sous-aşbazımı sizin ustad dərsinizə göndərdim, çünki restoranda özüm olmalı idim.

K.D.: Buna baxmayaraq, mən komandaya öz yanaşmamı, metodlarımı, nizam-intizamımı o qədər öyrədirdim ki, bəzən hər şeyi özüm unuduram, amma unutmuram, bəzən də məndən daha yaxşı təkrarlayırlar. izah edəcəyəm. İndi 2013-cü il başa çatır və mən artıq növbəti il ​​üçün planlar haqqında düşünürəm. Yeganə variantım onu ​​mənim üçün bişirəcəkləri öyrətməkdir. Çünki bir layihəni işə salan kimi dərhal digərinə keçirəm, yeni bir şey fikirləşirəm. Baxmayaraq ki, buna baxmayaraq, yenə də həmişə restoranda olmalıyam: hər gün yemək bişirməliyəm, qonaqlar məni görmək istəyir və komandaya lider lazımdır. öhdəsindən necə gəlirsən?


26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass
26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass
26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass
26 noyabr Ragout 2.0-da Quique DaCosta tərəfindən master-klass

İ.Ş.: Bilirsiniz, mənim bir qrup tələbəm var, 23 yaşdan 27 yaşa qədər, bəzən daha yaşlı oğlanlar. Onlar aşpaz deyillər, peşəkar aşpazlar deyillər və onlar mənim yanıma gəlib. Artıq iki ilə yaxındır ki, onlardan bəzilərinə dərs deyirəm. Hamısı nə istədiklərini bilir və buna görə də motivasiya ilə bağlı heç bir problem yoxdur.

Moskva restoranlarında işləyən aşpazların əksəriyyətinə gəlincə, onlar məktəbi təzəcə bitirərək peşə məktəblərinə daxil olublar. Beləliklə, mətbəxə gəlirlər və heç nə bilmirlər, hətta bişirməyi də bilmirlər, dadları başa düşmürlər. Düzünü desəm, onlar öz peşələrindən razı deyillər, çünki əslində nə olduğunu anlamaq üçün çox gənc olanda bu peşəni seçiblər.

K.D.: Onların sonra başqa yerlərə getməsinin nə qədər yorucu və qəzəbli ola biləcəyini təsəvvür edə bilərəm. Amma zaman keçdikcə əməyinizi qiymətləndirən tələbələr olacaq. Baxmayaraq ki, bəziləri başqa restoranlara gedəcək.

İ.Ş.: Bəziləri artıq gedib.

K.D.: Bəs sizin fəlsəfəyə gəlincə, onlar bunu qəbul edirlərmi?

İ.Ş.: Bəli, tələbələrimə izah edirəm. Onlarla eyni dildə danışmağımız çox gözəldir, çünki Moskvada əsas problem budur, təsəvvür edin: əgər mən başlanğıc olsaydım, aşpaz olmaq istəyirdim və hansısa restorana gələrdim: “Zəhmət olmasa, mənə öyrədin. , mən hər şeyə hazıram, nə deyirsinizsə, edəcəm” desəniz, bilirsiniz, böyük ehtimalla mənə nə cavab verəcəklər? "Yox! Çünki bütün sirlərimizi açıb, sonra gedəcəksən. Vaxtımızı sizə sərf etmək istəmirik”. Məndə belə deyil, bütün sirləri açıram. Şagirdlərim başqa qurumlara getsələr belə, peşəkar olsalar, şad olardım. Mən hələ də ondan nəsə alıram. Yeri gəlmişkən, özümü daha gənc hiss edirəm.

K.D.: Məncə, bu, ən vacib şeydir. Gedib-qalmamasından, öyrəndikləri sirləri hər kəsə danışıb-açmamasından asılı olmayaraq. Mən buna çox güclü inanıram. Mən belə öyrəndim. Və mən özümü öyrədirəm.

İ.Ş.: Mən də heç bir kulinariya məktəbinə getməmişəm. Və yaxınlıqda sizə hər şeyi öyrədə biləcək bir insanın olmasının nə qədər vacib olduğunu bilirəm.

Mətbəx və bar birliyi

K.D.: Yeri gəlmişkən, siz əla kokteyllər hazırlayırsınız. Dünyanın ən yaxşı əlli barı, elə deyilmi? (Moskvanın Delicatessen və Chaynaya barları bu il dünyanın ən yaxşı 50 barına daxil olub. - Red.)

İ.Ş.: Oh, təşəkkürlər! Bunu dünyanın ən yaxşı əlli restoranından birinin sahibindən eşitmək çox xoşdur!

K.D.: Qida şəklində kokteyllər haqqında düşünmüsünüzmü? Məsələn, "Qanlı Məryəm". Pomidor suyu, bibər, Tabasko sousu, araq.

İ.Ş.: Mətbəxdə kokteyl hazırlamağı nəzərdə tutursunuz? salat necedi?

K.D.: Bəli, ancaq kokteyli çoxaltmayın, onu böyümə, inkişaf yolu kimi istifadə edin. Əgər siz kokteyl mütəxəssisisinizsə, yeməklərinizə spirtli içkilər, ədviyyatlar, sitrus meyvələri və meyvələrdən eyhamlar əlavə edə bilərsiniz. Beləliklə, Salatda Bloody Mary, ceviche, clams, tapas var. Niyə də yox? Sadəcə indi bu haqda düşündüm.

Təbii ki, bunu birləşdirmək mümkündür, hətta lazımdır,
və bunu etməlisən
çox təbii

İ.Ş.: Niyə də yox? Bilirsiniz, biz mətbəxdə kokteyllər üçün çoxlu müxtəlif inqrediyentlər hazırlayırıq. Biz böyüyən hər şeyi turşulayırıq: köklər, yarpaqlar, meyvələr - hər şey. İndi barmenlərimiz getdikcə daha çox mətbəxdə görünür, kokteyllər üçün öz ədviyyatlarını hazırlayır, aşpazlardan öyrənir və əsasları öyrənirlər. Dedikləriniz siyahımızda növbəti maddə olacaq. Ancaq, əlbəttə ki, mətbəx və barın bir olmasını təmin etməyə çalışırıq.

K.D.: Təbii ki, bunu birləşdirmək mümkündür, hətta zəruridir və bunu çox təbii şəkildə etməlisiniz.

İ.Ş.: Məsələn, biz sarımsaq ilə şüyüd çiçəklərini qoruduq və indi ədviyyatlı sarımsaqlı bitki şorabamız var. Adətən aşpazlar sadəcə atırlar, amma bardakı uşaqlara verəcəm.

İ.Ş.: Bir sual, zehmet olmasa. Eşitdim ki, taksi gəlib. Özünüz nə yeyirsiniz? Adi yeməkləri nəzərdə tuturam: səhər yeməyi, nahar, gecə qəlyanaltıları, bəlkə?

K.D.: Hər gün restoranımda yemək yeyirəm. Təbii ki, bütün işçilər üçün hazırladığımız yemək budur. Ailə yeməyi. Gün ərzində bişirdiyimiz hər şeyi daim sınayıram. Evdə çox adi sadə yeməkdir, başqa restoranlara getsəm, üslubundan asılı olmayaraq ən yaxşılarından yeməyə çalışıram. Bir aşpaz üçün bu normaldır. Yəni mən adətən ənənəvi ispan mətbəxindən nəsə yeyirəm. Amma başqa dünya mətbəxlərindən danışsaq, hər şeyi öyrənməyə çalışıram. Mən də çox diqqətli oluram və çox yeməməyə, balanslı qidalanmağa çalışıram.

Yeri gəlmişkən, indi bir maraqlı şey etdik. İlin sonuna qədər müxtəlif ölkələrdən 70-ə yaxın stajçımız var. Hər gün onlardan biri bir birinci yemək, bir ikinci yemək və bir desert hazırlayır. Bunlar aşpazın vətəninə xas yeməklər olmalıdır, onların ən yaxşısı və mədəniyyətindən danışmağa qadirdir. Sonra bir fotoqraf gəlir, qab-qacaq dizayn edir, hər şeyin fotoşəkilini çəkir. Və bizə bu reseptləri buraxırlar. Müxtəlif ölkələrin ən yaxşı yerli reseptləri ilə öz məlumat bazamı yaratmaq istəyirəm ki, gələcəkdə bəlkə yemək kitabı yaza bilim. Və hər gün bunun üzərində işləyirəm.

İ.Ş.: Vay, bu gözəldir.

Fotolar: Andras Fekete, Lena Pravniçenko

Hazırda kulinariya dünyasında nə dəbdədir?

Dünyada ölkə və aşpazların sayı qədər kulinariya meylləri var. Müasir tendensiyalar cəmiyyətimizin dinamizmini və hər şeyi tez etmək və əldə etmək istəyini əks etdirir. Yerli məhsullar, bölgənizi tanıtmaq və yeniliklərlə bağlı bəzi ümumi dəyərlər var. Bir çox fərdilik var - müəllif üslubu, xüsusi aşpaz əl yazısı. Ən əsası, mənim fikrimcə, odur ki, bir çox aşpazlar başqa ölkələrdə yeni ideyalar axtarmağı dayandırıb, öz bölgələrinə diqqət yetiriblər. Və doğrudur. Axı siz ancaq öz bölgənizdə yaşamaqla, məhsullarınızı, adət-ənənələrinizi öyrənməklə hər gün kəşflər edə bilərsiniz. Çox gözəldir ki, indi bütün dünyada - Peruda, İspaniyada, Yaponiyada, Rusiyada məhz bu baş verir. Biz öz köklərimizə qayıtmalıyıq.

Öz yemək tərzinizi necə xarakterizə edərdiniz?

Mən sadəcə sadaladığım tendensiyalara uyğun hərəkət edirəm. Amma mən öz fərdiliyimi qorumağa çalışıram və dünyada başqa Kike DaCosta yoxdur. Yeməklərimlə şəxsi həyatımın hekayələrini çatdırmağa çalışıram. Mən çox avanqard aşbazam, amma eyni zamanda qabaqcıl texnologiyalara və müasir qadcetlərə ciddi önəm vermirəm. Bütün bunları öyrənib avadanlıq ala bilərsiniz. Ancaq yeməkdə saxlanılan yaddaşınız, aşpazın başına gələn və daha sonra qabda təcəssüm etdirdiyi bəzi hadisələr - bu unikaldır. Həqiqilik budur.

Bizə bir yemək halına gələn şəxsi hekayəni danışın.

“Yaşayan meşə” adlı yeməyim var. Hələ ötən əsrin 90-cı illərinin sonlarında meşədə gəzinti hissini boşqabda necə çatdırmaq barədə çox düşünürdüm. Amma o vaxt bunu həyata keçirmək üçün texniki vasitə yox idi. 2003-cü ildə onlar ortaya çıxdı və mən uşaqlıq xatirələrindən toxunmuş bir qab yaratdım, aromatik, nəmli bir şey. Qonaqlarım isə bu yeməyi restoranda dadarkən meşədə gəzintilərini xatırladılar. Daha sonra digər aşpazlar bu mövzunu inkişaf etdirdilər və bütöv bir tendensiya ortaya çıxdı - meşələr, bağlar və çimərliklər boşqablarda yenidən qurulduqda landşaft mətbəxi.

Qardaşımın ölümünü çatdıran qabım var, yeni sevgimi çatdıran qablarım var. Özündən hekayə danışmaq üçün yazıçıya qələm, rəssama fırça, mənə isə tava və məhsul dəsti lazımdır.

Yeməli qızılgül - Kike'nin yeni sevgisini simvolizə edən yemək (çiçəyin nüvəsi qrenadin və qızılgül suyu ilə moruq sirkəsi ilə marinasiya edilmiş almadır)

Peşə təhsili almadan təsadüfən bir restoranda işləməyə başladınız, həyat belə oldu. Şüurlu şəkildə patron oldunuz?

Restoranda qabyuyan işləyəndə bir gün fransız dilində çoxlu yemək kitabları gördüm. Onları oxuya bilmədim, amma elə ekssentrik şəkillər var idi ki, mən də buna bənzər bir şey etmək istədim. Düzünü desəm, öz restoranım olmaq üçün aşpaz olmaq istəmirdim. Və o, ancaq sərin aşbaz olmaqla restoran ala bildi.

Özünüz evdə bişirirsiniz?

Mütləq! Xüsusilə uşaqlarınız üçün. Qızım üçün ilk dəfə 9 yaşı tamam olanda nahar etdim. Və sonra mənim aşpaz kimi 21 illik təcrübəm və iki Michelin ulduzu var idi. Bunun qızım üçün ömürlük bir təcrübə olacağını başa düşdüm, ona görə də yeməyi sevgi ilə bişirməyə çalışmalı oldum. İndi boşanmışam, uşaqlarım mənimlə yaşamırlar. Buna görə də, həftə ərzində onları aparanda mütləq onlara şam yeməyini özüm hazırlayıram - bu mənim onlara olan sevgimi ifadə etmək üsulumdur.

Ən sevdiyiniz yemək hansıdır?

Dadlı olan hər şeyi sevirəm. Və mütləq hər hansı bir xüsusi bolyuda deyil. Mən paella, tortilla, qaynadılmış lobya, ətli tartar, borş, kələm şorbasını çox sevirəm.

Borsch?

Bir vaxtlar mənim bir rus sevgilim var idi, anası isə əla aşpaz idi. İki il birlikdə yaşadığımız müddətdə davamlı olaraq borş, qara çörək ilə siyənək və Olivye salatı yedik. Mən həqiqətən qarabaşaq, pancake və rus çiy hisə verilmiş kolbasalara aşiq oldum.

Moskvada qastrol səfərində aşpaz rus aksenti ilə yemək hazırladı - kərəviz şorbası - istridyə ilə okroşkanın müəllif variasiyası. kürü, şüyüd suyu, dondurulmuş kərəviz və qatıq qar

Ümumiyyətlə yaxşı oğlansan, yoxsa yaxşı??

Mmm. Anam və nənəm mənim yaxşı oğlan olduğumu düşünürlər. Komandamın demək olar ki, bütün əsas işçiləri 12-16 ildir mənimlə işləyirlər. Yəqin ki, onlar da mənimlə yaxşı hiss edirlər. Həyatımda çoxlu qızların meydana çıxması isə məndən istifadə etdikləri üçün idi.

Sizin hobbiniz var?

Mən qaçmağı xoşlayıram. Bu, mənim məşğul olduğum yeganə idman növüdür. Futbola televizorda baxmağa üstünlük verirəm. Mən də oxumağı sevirəm, təkcə yemək haqqında kitablar deyil.

Nə ilə fəxr edirsən?

Hər dəfə mətbəxdə görünəndə nəyisə təkmilləşdirməyə çalışıram. Mən 30 ildir bu işlə məşğulam və bunda xüsusi bir şey görmürəm. Amma müxtəlif ölkələrin gənc aşpazları ilə ünsiyyətdə olanda məni əfsanə kimi qəbul edirlər. Bununla fəxr etməliyəm, yoxsa bu, çox qoca olduğumu bildirir, heç bilmirəm. Amma təbii ki, çox şadam ki, mənim bəzi ideyalarım bir çox aşpazları daha sərbəst düşünməyə ruhlandırıb.

Quique Dacosta'nın məşhur deserti - Lychee "sıfırdan aşağı" - yəqin ki, bir çox gənci aşpaz peşəsini seçməyə ruhlandırdı.

Xəyalın var?

Çox, çox uzun tətillər! Amma ciddi desəm, arzularım övladlarıma yönəlib. Onlara həyatda ən yaxşı şeylərin olmasını istəyirəm!

25.10.2017

Quique Dacosta, İspaniyanın cənubundakı restoranı həftələr əvvəldən sifariş edilən məşhur aşpazdır. Arcos və məşhur futbolçu Andres İniesta ilə birlikdə o, yaxşı bıçaqla hər kəsin gözəl yemək bişirə biləcəyini göstərən bir reklam kampaniyasına başladı.

Kik haqqında ətraflı

Dakosta 1972-ci ildə Jarandilla de la Vera şəhərində anadan olub. 14 yaşında mətbəxdə işləməyə başladı və demək olar ki, dərhal aşpaz oldu. Fransız aşpazları ilə təhsil aldı, yemək kitablarını və şəxsi təcrübəni öyrəndi. 18 yaşından etibarən Dakosta yeməkləri və texnikaları öyrənmək üçün hər gün ən yaxşı ispan restoranlarına baş çəkirdi.

Quique dörd restoran açdı və işlədi: Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina. Aşpazlar, menecerlər və restoran sahibləri üçün öz məktəbini qurdu. O, əsas ideyaları Kastiliya və Valensiya mətbəxindən götürüb.

4 Michelin ulduzunun qalibi və istedadlı təcrübəçi Dakosta bütün dünya şöhrətinə baxmayaraq, ispan mətbəxinə sadiqdir. Onun qaydası Alikante əyalətindəki restoranından 75 km uzaqlıqda əldə etdiyi yalnız yerli məhsullardan istifadə etməkdir.

Dakosta İspaniya əyalətlərinin yeməklərini yaxından öyrənir, ənənəvi reseptləri bərpa edir, unudulmuş inqrediyentləri axtarır və ya yetişdirir. Onun məqsədi yerli mətbəxdə gizlənən mədəni kodu yenidən yaratmaq və onu bütün müxtəlifliyi ilə müasir texnika ilə tamamlamaqdır.


Quique öz imza tərzini "müasir Aralıq dənizi mətbəxi" adlandırır. 2011-ci ildən bəri özünün Quique Dacosta restoranında o, menyunu daim yeniləyir və 40 növ ispan tapasının dadına baxa biləcəyiniz dequstasiyalar keçirir.

Kike Dacosta və Arcos

Arcos, Dacosta kimi, İspan mətbəxi üçün simvolik bir addır. 200 ildir ki, şirkət Quique də daxil olmaqla, ən yaxşı aşpazların istifadə etdiyi bıçaqlar yaradır. Bunlar bıçaq və sap arasında mükəmməl çəkiyə və balansa malik olan saxta bıçaqlardır və dəqiqliklə işləyir və restoran mətbəxlərinin sərtliyindən tab gətirirlər. Eyni zamanda, markanın ev istifadəsi üçün uyğun seriyaları var.


Clasica, Natura, Terranova seriyasından olan Arcos bıçaqları ilə silahlanmış Dacosta və Iniesta təbii məhsullardan istifadə edərək ispan mətbəxi hazırlayır. Mürəkkəb texnikalar əvəzinə - intuisiya və qarşılıqlı yardım. Kike və Andres ürəyinizə güvənirsinizsə və yaxşı alətlərdən istifadə edirsinizsə, bir şey bişirməyin nə qədər sadə və əyləncəli olduğunu nümunə ilə göstərirlər.

Restoranlar

Bu yazıda biz Valensiyada yerləşən, qastronomiya dahisi Quique Dacosta-nın əli yalnız nəfis inqrediyentlər, dəbli interyer dizaynı, qonaqpərvər atmosfer və yüksək keyfiyyətli xidmətlə öz imzasını qoyduğu bütün əlamətdar müəssisələr haqqında danışmağa çalışacağıq. Michelin Red Guide-nin diqqətinə layiq olan bəzi hallar.

Valensiyadakı Vuelve Carolina restoranı


Quique Dakota Extremadurada anadan olmasına baxmayaraq, o, əsl Valensiyalıdır, yerli iqlimə, insanlara və təbii ki, qastronomiyaya o qədər aşiq oldu! Buna görə də, Valensiya İcmasında açılan hər bir restoranla Quique Dakota Valensiya torpağına daha dərin kök salır, yeməklərində öz hədiyyələrini tərifləyir. Onun əsas məqsədi təkcə ənənəyə güvənmək deyil, həm də restoran sənayesində ən innovativ tendensiyaların köməyi ilə onu yaradıcı şəkildə transformasiya etməkdir. Kike Dakota nəzəriyyəsinə görə, yemək yalnız mədəni doydurmamalı, həm də digər 6 duyğunu da sevindirməlidir. Deniyadakı Quique Dacosta restoranında yalnız belə yeməklər verilir.


Niyə məhz Deniyada? Üç Mişlin ulduzuna layiq görülmüş məşhur aşpazın gözündə bu şəhəri bu qədər xüsusi edən nədir? Yeniyetmə ikən 14 yaşlı Quique o vaxt anasının yaşadığı Deniyaya köçdü. 1986-cı ilin həmin uzaq yayı onun gələcək taleyini əvvəlcədən müəyyənləşdirdi. Həftə sonları Kike part-time işləməyə, sahildəki kiçik restoranlarda və bistrolarda qab-qacaq yumağa başladı. Amma o zaman da başa düşdü ki, gələcəkdə karyerasını mütləq aşpazlıqla bağlayacaq. Öz sahəsində əsl peşəkar olmaq əzmində olan Quique getdikcə daha çox mətbəxdə vaxt keçirməyə, aşpazların işini izləməyə, cəhd etməyə, səhvlər etməyə və yenidən cəhd etməyə başladı ki, bu da onu dünyada demək olar ki, özünü öyrədən yeganə aşpaz etdi: axı o, ən adi, yüzlərlə, minlərlə restoranların mətbəxlərinə girə bilirdi, yanında təcrübələrinin yüksəkliyindən məsləhət və ya göstərişlə köməklik edə biləcək məşhur aşpazlar yox idi. Kika hər şeyi kənardan kömək almadan özü öyrənməli idi. Buna görə də, onun bacarığı Quique Dacosta'nın əskik olmadığı nəhəng iş və əzmkarlığın nəticəsidir.


Müvəffəqiyyət yolunda ilk mərhələ qonaqlarına gurme yeməklər təklif edən və 2012-ci ilin sonunda sahibinə 3 Michelin ulduzu gətirən kiçik El Poblet restoranı oldu. Quique Dacosta-nın hər hansı bir restoranındakı yeməklər sadəcə boşqabda qoyulmuş yemək deyil, onun ehtirası, həyatı, təcrübəsi, müxtəlif ölkələrə səyahətləri, oradan həmişə yeni bilik və bacarıqlar gətirdiyi, daha sonra təcrübədə tətbiq etdiyi yeməklərdir. mətbəx. Buna görə də onun çoxlu pərəstişkarı var - ziyarətçilər istifadə olunan hər bir inqrediyent üçün investisiya, səy və inanılmaz sevgi hiss edirlər. Və buna görə də təkrar-təkrar minnətdarlıqla qayıdırlar. Quique Dacosta restoranının uğuru bir daha sübut edir ki, “ənənə” və “yenilik” antonim sözlər deyil, tamamilə uyğun gələn iki şeydir. Hətta tanış yeməklər, onlara müasirlik toxunuşu əlavə etsəniz, orijinal cazibəsini və ənənəviliyini itirmədən yeni ləzzət aspektləri ilə parıldaya bilər. Uğurun ən mühüm sirri isə, şübhəsiz ki, düzgün coğrafi yerləşmədir, çünki Valensiyada olmasa da, demək olar ki, bütün il boyu belə müxtəlif məhsullar, meyvələr və tərəvəzlər harada tapmaq olar? Bəlkə heç yerdə. Quique Dacosta isə sübut etdi ki, ötən əsrin 90-cı illərində mühüm böhran yaşayan Valensiya qastronomik ənənəsi yerli quru, dəniz və dəniz hədiyyələrinin unikal qarışığı sayəsində yeni, avanqard yeməklərin əsasına çevrilə bilər. günəş.


Şəffaf divarları və tavanı olan bu rahat restoranın masasında oturmaq Kainatla qovuşmaq, onun ritmini və ürək döyüntülərini hiss etmək, eləcə də məzələrdən tutmuş desertlərə qədər yeməkləri ilə mükəmməl şəkildə çatdırılan Maestronun əhval-ruhiyyəsini hiss etmək kimidir. onlar Kike Dakota-nın mətbəxə girib başqa bir kulinariya şah əsəri hazırlamağa başlayanda yaşadığı xoşbəxtlikdən bir parça ehtiva edir. Əlbəttə ki, yeməklərin qiymətləri restoranın innovativ konsepsiyasını və onun əsas ilhamçısı və aşpazının ulduzluğunu tam əks etdirir, lakin ispan atalar sözündə deyildiyi kimi, “Möhtəşəm şam yeməyi bütün səyahətə dəyər verir!” Buna görə də, Deniyadan keçirsinizsə, parlaq aşpaz tərəfindən modernləşdirilmiş Valensiya qastronomik ənənəsinin əzəmətini yaşamaq üçün yüksək mətbəxin bu şəffaf məbədini ziyarət etməyinizə əmin olun.

Faydalı məlumat

Google Xəritələrdən istifadə etmək üçün JavaScript aktivləşdirilməlidir.
Bununla belə, görünür JavaScript ya söndürülüb, ya da brauzeriniz tərəfindən dəstəklənmir.
Google Xəritələrə baxmaq üçün brauzer seçimlərinizi dəyişdirərək JavaScript-i aktiv edin və yenidən cəhd edin.