Hovädzie mäso je zásobárňou živín. Často sa používa v jedálnych lístkoch pre tých, ktorí prechádzajú na diétne jedlo. Je však potrebné pochopiť, že časti jatočného tela hovädzieho mäsa sa môžu navzájom líšiť podľa mnohých kritérií, od mäkkosti po chuť.

Prečo tak milujú hovädzie mäso? Ako si vybrať užitočný produkt

Hovädzie mäso je zdravý produkt, obsahuje veľké množstvo vitamínov B. Pred predajom môže byť jatočné telo uchovávané v pozastavenom stave, čo len zlepšuje chuť produktu v budúcnosti. Tento stav jatočného tela môže trvať asi desať dní.

Pri výbere časti jatočného tela by ste mali venovať pozornosť čerstvosti mäsa. Správne hovädzie mäso nemá hnedý ani žltý tuk a má aj odtiene hnedej - pokazené.

Je pozoruhodné, že mierna konzumácia hovädzieho mäsa, to znamená asi dvakrát alebo trikrát týždenne, pomáha posilňovať steny krvných ciev a vo všeobecnosti má priaznivý vplyv na stav srdcového systému. Toto mäso sa odporúča aj tým, ktorí sa aktívne venujú športu. Je to spôsobené tým, že produkt obnovuje telo a svalovú hmotu.

Odrody hovädzieho mäsa: klasifikácia

Časti jatočného tela možno rozdeliť do niekoľkých veľkých skupín. Je pozoruhodné, že každá časť jatočného tela zvieraťa patrí do svojej vlastnej odrody. Celkovo sú tri:

• Aké časti jatočného tela sú zahrnuté v tejto kategórii? Nájdete tu prsné a chrbtové diely, sviečkovicu, zadok, ale aj sviečkovicu.
• Prvá trieda. Tento zoznam zahŕňa: krk, rameno a oblasť lopatky.
• Druhý stupeň. V tejto skupine nájdete kĺb, zadnú stopku a zadok.

Viac o niektorých častiach jatočného tela si môžete prečítať nižšie.

Najvyššia trieda. Popis

Zadná časť, ktorá je zaradená do zoznamu prvotriedneho mäsa, sa používa na kotlety. Používa sa aj na pečenie. To zase zahŕňa entrecote, rebrové bedrá, hrubé konce a rebrá.

Zadok sa nazýva aj stehno. Z tohto mäsa sa pripravuje guláš. Z hľadiska svojich vlastností sa táto časť jatočného tela vyznačuje absenciou tuku. Mäso je vláknité, ale chudé. Z bôčika sa pripravujú aj rôzne fašírky.

Ktorá časť jatočného tela je najdrahšia? Sviečková. Toto je mäso priamo zozadu, bližšie k rebrám. Z rôznych oblastí filé môžete získať filet mignon alebo tournedo.

Butt je názov ďalšej časti jatočného tela. Je tiež dosť mäsitý, ale menej chudý. Tento kus je sám o sebe voľný, je pokrytý vrstvou tuku. Robia sa z nej však dobré rezne a tieto kúsky sa navyše perfektne rýchlo vyprážajú a udusia.

Hrudník je tiež rozdelený na časti v závislosti od umiestnenia kusu. Predná časť teda obsahuje veľké množstvo tuku, ktorý sa odporúča pred varením odstrániť. Dobré do polievok. Jadro hrudníka sa považuje za skvelý strih. To zahŕňa kosť a malú vrstvu tuku. Samotné mäso má hustú štruktúru a dobrú chuť.

Prvá trieda: čo je zahrnuté

Krkovička je všeobecne považovaná za lacné mäso. Je to spôsobené tým, že väčšinu z nich zaberá svalová štruktúra. Hlavné metódy prípravy tejto časti zahŕňajú dlhé tepelné spracovanie. Robí dobré mäsové bujóny. Krkovička sa často používa na varenie alebo dusenie. Šľachy však treba odstrániť.

Mäso časti jatočného tela, ktorá sa nazýva pliecko, je dosť mäkké a vláknité. V závislosti od miesta sa jeho štruktúra môže meniť. Používajú sa ako na výrobu rezňov a mletého mäsa, tak aj na guláš a dusenie.

Humerálna časť je o niečo nižšia ako lopatková časť. Napriek tomu, že tento druh mäsa možno použiť aj na prípravu druhého chodu, používa sa najmä na prípravu čírych vývarov. Mäso je dosť diétne.

Druhá trieda: popis

Paličky sa často krájajú na kolieska, teda na kúsky. Okrem dužiny takéto kúsky obsahujú časť kosti s mozgovou tekutinou. Vďaka tomu sa táto časť jatočného tela používa na želé. Pretože pri varení a ďalšom tvrdnutí mäso tvorí rôsolový základ.

Koleno je dosť kalorické. Mnohým je známy vďaka slávnemu nemeckému jedlu, v ktorom sa tento kúsok podáva vyprážaný a ochutený kyslou kapustou. Pretože sa driek leskne tukom, nazýva sa „ľadová noha“. Často sa konzumuje aj údená verzia tohto jedla. V podstate ide o rovnakú stopku, ale z inej časti nohy.

Rez sa nachádza v blízkosti krku zvieraťa. Používa sa aj pri príprave rôsolov alebo želé, keďže je v nich málo mäsa.

Ako si vybrať správny kus hovädzieho mäsa pre konkrétny recept? Táto otázka má dva aspekty. Prvá sa týka milovníkov exkluzívnych produktov: odrôd hovädzieho mäsa. Druhý aspekt je dôležitý pre každého kuchára: ide o krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa a správne použitie jeho špecifických kúskov.

Hovädzie marinády

Veda o marinádach nie je taká zložitá, ako sa zdá. Akonáhle sa navyše necháte uniesť aranžovaním „kytíc“ a tým, ako svojsky sa odzrkadľujú v chuti hotového mäsa, začnete mať skutočné potešenie. Marináda musí mať určite kyslú zložku, ktorá naštartuje proces fermentácie a pomôže zmäknúť mäso za pár hodín. V našich kuchyniach je vždy veľa kyslého - zjavného a nevýrazného. Toto citrusové plody (citrón, limetka, pomaranč) a jednoducho kyslé ovocie (kiwi, ananás, slivka) a bobule (egreše, ríbezle, rakytník), zázvor, horčica, granátové jablko narsharab. Na marinádu je dobré nastrúhať cibuľu – dôležitá je z nej šťava. Odporúča sa však vyhnúť sa octu - „vyrazí“ mäsový duch z mäsa.

Mäso tiež marinujú na indický spôsob - v kefíre alebo jogurte, v pomere 1:1 s perlivou minerálkou. Tento základ ho robí jemným a zachováva si šťavnatosť. Na ten istý účel sa do vínnej marinády pridáva olivový olej. Existuje niekoľko neočakávaných zložiek: tmavé pivo (najmä v kombinácii s horčicou), sójová omáčka a dokonca aj vodka. Ale najkreatívnejšia marináda bola nedávno vyrobená z Vietnamská rybia omáčka nam pla a modrý syr- pasta vyrobená z nich má magický účinok: zmäkčuje mäso a dodáva mu zvláštnu vôňu.

Hovädzie mäso je cenené medzi gurmánmi aj medzi milovníkmi jedla. Jedná sa o chutné, vysoko kalorické mäso, ktoré je ideálne na prípravu hlavných jedál a na miešanie s ďalšími ingredienciami na prípravu jedál s komplexnými receptúrami.

Hovädzie mäso v maloobchode

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú rezanie, vykosťovanie a čistenie.

Rezanie

1. Polovica korpusu sa rozreže na dve časti - prednú a zadnú. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnú rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prechádza cez mäkké tkanivá, ktoré tvoria rebro od chrbta k chrbtici. Kĺbovka týchto stavcov je prerezaná.
2. Potom pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica korpusu je rozdelená na päť rezov.
3. Krk je prerezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a posledným krčným stavcom. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
4. Ak chcete odrezať lopatku, položte štvrtinu jatočného tela vnútornou stranou nadol a lopatku vytiahnite za nohu nahor. Prvý rez je vedený pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa k hornému okraju lopatky a tretí je vedený na lopatke odtiahnutej od tela - svaly spájajúce kosti ramena a samotná lopatka sú prerezané.
5. Zostávajúca časť prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudná časť, delí sa na hrubý okraj, podlopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela. .
6. Prejdeme na zadnú polovicu polovice korpusu. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zahŕňa oddelenie nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí sviečková. Toto je najlepšia a najdrahšia časť maskary. Panenka sa orezáva po celej dĺžke driekovej chrbtice, začína sa od hrubého okraja – hlavy. Po oddelení sviečkovice a stehna (horná časť nohy) sa zadná časť rozdelí na driekovú a zadnú panvovú. Zvyšné kusy sa oddelia počas vykosťovania.

Vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna povolená hĺbka je 10 mm. Veľkosť kúskov si určuje ten, kto strihá, no nezabúdajte, že malé kúsky sa použijú ako orezy a tie sa cenia oveľa menej.

Poradie vykosťovania je určené aj schémou rezania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Vykostenie krčnej časti

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve a opatrne ho oddeľujú od každého stavca.

Vykosťovanie čepele

Vykosťovacia stierka sa položí vnútornou stranou nahor. Najprv sa odrežú a oddelia kosti polomeru a ramennej kosti. Po prerezaní väzivových šliach sa následne oddelí lopatková kosť. Zo zvyšného kusu mäsa sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Vykostenie dorzo-hrudnej časti

Mäso sa najskôr odreže od hrudnej kosti, čím sa zachytí to, čo je pripojené k pobrežným chrupavkám. Ďalej sa mäso vyberie z jedného kusa z rebier. Táto dužina je potom rozdelená na hrubý okraj, peru a podlopatkovú časť.

Vykostenie bedrovej časti

Ako prvá sa vyreže samotná panvová kosť. Potom sa pozdĺž stehennej kosti urobí rez a ten sa rozreže. Vnútorná časť je odrezaná - bok, potom vonkajšia časť - zadok. Rezané kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení vláknitého mäsa.

Odizolovanie

Keď je kostra hovädzieho mäsa narezaná a vykostená, začne sa sťahovanie. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a prezentáciu.

Na tento účel sa tenké okraje otelia z veľkých kusov a prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Po vykostení a orezaní by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

• ramenná časť lopatky je klinovitá;
• ramenná časť lopatky sú dva podlhovasté svaly navzájom spojené;
• hrubý okraj - obdĺžnikový kus;
• tenký okraj (bedrová časť) - tiež obdĺžnikového tvaru, ale podľa toho tenší;
• krk - štvorec alebo obdĺžnik;
• okraj - obdĺžnikový kus;
• hrudník - časť vo forme nafúknutej plachty;
• sviečková - mäkká časť zaobleného podlhovastého tvaru;
• zadok - okrúhly alebo štvorcový tvar;
• bok - tenká obdĺžniková vrstva;
• stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus s jedným okrajom stenčeným.

Hovädzie mäso, prevzaté z rôznych častí jatočného tela, má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarené vlastnou sadou užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určité spracovanie a je vhodné pre rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

• prvý, ktorý zahŕňa zadok, sviečkovú, ktorá sa nazýva aj sviečková, celé prsia a chrbtové časti;
• druhý stupeň zahŕňa stehno alebo driek, plece, plece a slabinu;
• tretí stupeň sú zvyšky, to znamená rez a stopky (vpredu a vzadu).

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rôznych odrôd rovnakej hmotnosti sa budú výrazne líšiť. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso sa hodí ku ktorým jedlám, aby ho po kúpe drahého mäsa neplytval na jedlá, ktoré nedokážu zapôsobiť na labužníkov.

Stojí za zmienku, že pri rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostáva približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. Práve to určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však závisí nielen od jeho druhu. Rozhodujúcimi faktormi sú aj fyzický stres, ktorý dobytok počas života prežíval (čím väčšia záťaž, tým tvrdšie a hustejšie svalstvo), druh výživy, spôsob porážky a samozrejme vek, v ktorom bolo zviera zabité. , po ktorom sa rozrezal hovädzí trup. Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa, samozrejme, bude líšiť od „dospelého“ mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a bude mať voľnejšiu a jemnejšiu konzistenciu.

Kulinárske účely rôznych kusov

Kusy s množstvom spojivového tkaniva budú tvrdšie a ich spracovanie bude trvať pomerne dlho. Takéto kúsky sa zvyčajne nevyprážajú, ale varia alebo rolujú do mletého mäsa. Sú to bok, krk a lem.

Krček a pliecko majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, najlepšie sa tiež dusia alebo používajú na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté ​​mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktoré sú určené narezaním jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre rôzne druhy polievok je lepšie vybrať rôzne kúsky. Napríklad na boršč – sýtejší kúsok a na slabý priehľadný vývar – chudý kúsok.

Podmienky spracovania

Celý proces spracovania hovädzieho mäsa musí prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa a vlastnosti krájaných kusov

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa

Toto je najjednoduchšia schéma rezania jatočných tiel

Dokonca aj neskúsení amatérski kuchári dobre vedia, že jedným z kritérií zodpovedných za jemnosť rôznych kusov hovädzieho mäsa je schopnosť vybrať ten správny kus z rezu jatočného tela. Kusy mäsa zo strednej časti chrbta (sú tu umiestnené svaly, ktoré len podopierajú telo a nezapájajú sa do pohybu) majú jemnejšiu štruktúru.

Odtiaľ prevzaté časti entrecote a sviečkovice, vrátane sviečkovice a hrubého okraja, sú vynikajúce na prípravu mnohých jedál vrátane steakov.
V predlaktí, stehne, hrudníku a rezoch rebier je spojivové tkanivo naopak vysoko vyvinuté.
Priemerný vývoj spojivového tkaniva je v dorzálnych a skapulocervikálnych rezoch.
Mäso zo zadnej strany jatočného tela je krehkejšie a hodí sa na vyprážanie a grilovanie, zatiaľ čo mäso z prednej strany má výraznú chuť, je tuhšie a vyžaduje pomalé pečenie s pridaním tekutiny.

Existujú rôzne spôsoby krájania hovädzieho mäsa: americký, britský, holandský, taliansky, nemecký, dánsky, austrálsky a juhoamerický.

Americký spôsob rezania jatočného tela

Britský spôsob rezania jatočného tela

Holandský spôsob rezania jatočného tela

Bežná je aj juhoamerická schéma, v ktorej je celé telo rozdelené na 19 čísel, pozrime sa na túto schému podrobnejšie

Predný strih:

č.1 – entrecote na kosti (Cube Roll)
č. 2 - hrubý okraj (Rebrá)
č. 3 - Hrudník
č. 4 - lopatka (rameno)
č.5 - ramenná časť (pečené pliecko)
č. 6 - falošné filé (čepeľ)
č. 7,8 - stopka (Shank)
č. 9 - tenký okraj (Tenké rebrá)
č. 10 - krk (krk)

Zadný strih:

č.11 - hustá sviečkovica (plochá pečienka) (sviečková)
č. 12 - filet (tenderlion)
č.13 - zadok, zadok
č.14 - horná časť drieku (Top rump, Nuss - nem.)
č. 15 - dužina zo stehna (strieborná strana)
č.16 - vnútorná časť bedrového strihu (Horná strana)
č. 17 - bok (bočný)
č. 18 - zadný členok (stopka)
č. 19 - biele mäso na pečenie (Weiß Braten)

Ak kupujete napríklad mrazené mäso v supermarkete, vždy je na ňom číslo a vy presne viete, ktorú časť kupujete.
Ale bohužiaľ, aj tu existujú rozdiely v systéme distribúcie čísel.

A pri nákupe na trhu je stále vhodné vedieť, prečo potrebujete kus mäsa, z akej časti jatočného tela pochádza a ako sa táto časť nazýva.

Rusko prijalo svoje vlastné schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa(mimochodom, veľmi sa nelíši od tých, ktoré sú uvedené vyššie) a jeho vlastnú terminológiu, ktorá bude užitočná pre všetkých vášnivých jedákov mäsa:
1-2.Krk(horná a spodná časť) - toto mäso je zaradené do druhej triedy, je lepšie ho kúpiť vo forme mletého mäsa. Spodná časť krku sa kedysi nazývala hrivna a horná časť sa nazývala zarez.
3. Špachtľa- toto mäso je zaradené do prvej triedy, je celkom vhodné na dusenie (guláš, dusenie) a vyprážanie, ale vyžaduje dlhú prípravu.
4-5. Rebrová časť (hrubý okraj)- prvotriedne mäso, celé pozostáva z 13 rebier: prvé 3 sú pripevnené k spodnej časti lopatky, sú odstránené; ďalšie 4 rebrá sa zvyčajne predávajú v celku, čo sa varí ako mäso s kosťou, ale kosti sa môžu odrezať a uvariť do rolky; ďalšie 3 rebrá obsahujú viac mäsa; zvyšné rebrá sú pomerne drahý kus jemného mäsa.
6. Sviečková (tenký okraj, pečené hovädzie mäso)- prémiový kus jemného mäsa, ktoré možno vyprážať a grilovať; v strede tejto časti je sviečková (sviečková).
7. Kostrets- prémiové chudé mäso na vyprážanie a grilovanie.
8. šunka (hrčka, stehno)- prvotriedne mäso, chudý rez, ktorý sa dobre hodí na dusenie v hrnci a na riedky steak; Táto časť korpusu môže byť solená, dusená alebo vyprážaná. Časť najbližšie k chvostu sa nazýva „ružová“ a používa sa na pečenie.
9. stopka- chudé hovädzie mäso tretej triedy, určené na dusenie (názov sa vzťahuje len na zadné stehno) alebo na varenie vývaru.
10-11. Hlaveň (boka)- dosť lacné druhotriedne mäso, používané na prívarky alebo prívarky.
12. Horná pobrežná časť (okraj)- chudé mäso; zbaví sa kostí, zvinie sa do rolády a používa sa napríklad na dusenie v hrnci.
13. Hrudník- prvotriedne mäso; Predáva sa vykostený vo forme rolády a je vhodný na varenie, dusenie, polievky (napríklad na nálev), do duseného mäsa a na pilaf.
14. Koleno- mäso tretej triedy, vyžaduje dlhé varenie (názov sa vzťahuje len na prednú nohu).

Pár slov o šťavnatosti hovädzieho mäsa - pravdepodobne niektorí bývalí jedáci mäsa prešli do nepriateľského tábora vegetariánov, ktorí si vykĺbili čeľuste pri pokuse požuť entrecote v tvare podrážky alebo si zlomili zub na žulovom steaku... Priaznivci nízkotučných diét sa bude musieť vyrovnať s tým, že šťavnatosť hovädzieho mäsa (žiaľ!) priamo závisí od obsahu tuku. V jednej z najlepších odrôd amerického hovädzieho mäsa, nazývanej „mramorové hovädzie“, sa chudé mäso strieda s najjemnejšími mastnými pruhmi – vďaka nim je chuť mäsa taká šťavnatá a jemná.

Spôsob vyprážania má veľký význam pre šťavnatosť mäsa. Čím viac vlhkosti mäso v panvici stratí, tým je suchšie a tvrdšie. Vynikajúcu panenku by ste preto nemali piecť na tuku alebo oleji – čerstvé šťavnaté mäso je najlepšie opekať na suchej rozpálenej panvici niekoľko minút z oboch strán a soľ z každej strany až po zhnednutí. Mimochodom, hovädzie mäso je najlepšie rozklepať na doske navlhčenej studenou vodou, pretože suché drevo absorbuje mäsovú šťavu.

Na prípravu mäsitých jedál je najlepšie konzumovať mäso z mladých zvierat. Je ľahké rozlíšiť podľa farby. Mäso zvierat mladších ako šesť týždňov je svetloružovej až svetločervenej farby a má hustý biely vnútorný tuk. Mladé mäso (do dvoch rokov) je svetločervenej farby s takmer bielym tukom. Mäso dospelých zvierat (vo veku od dvoch do piatich rokov) je šťavnaté, jemné a má červenú farbu. Staré zvieratá (staršie ako päť rokov) majú tmavočervené mäso a žltý bravčový tuk. Najlepšie nutričné ​​vlastnosti má hovädzie mäso zo zvierat mladších ako päť rokov, bravčové mäso zo zvierat vo veku 7-10 mesiacov a jahňacie mäso zo zvierat vo veku 1-2 rokov.

Nezhubné mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby a nelepí sa na prsty v miestach rezov. Keď ucítite jeho povrch, vaša ruka zostane suchá a jamky spôsobené tlakom prstov rýchlo zmiznú. Ak chcete zistiť čerstvosť mäsa, môžete ho prepichnúť nahriatym nožom alebo vidličkou. Ak je nekvalitný, nôž alebo vidlička získajú nepríjemný zápach.

Výber požadovanej časti jatočného tela hovädzieho mäsa

Obrázok - Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa (vysokokvalitné kusy)

Tabuľka - Popis častí jatočných tiel hovädzieho mäsa

№	Názov reznej časti jatočného tela (rezy)	Rozmanitosť	Charakteristika, vlastnosti jatočnej časti	Účel jatočnej časti
1	Krk, rez	3	Obsahuje značné množstvo šľachy, ale má dobrú chuť.	Varenie (vrátane dlhodobého varenia), dusenie. Jedlá: ochucovacie polievky a bujóny, mleté ​​mäso, rezne, guláš, cholent, rôsol (rôsol).
2	Chrbtová časť (tenký okraj, hrubý okraj, entrecote)	1,2	Možno predať s kosťami. Hrubý koniec je mäkký, jemne vláknitý a obsahuje 4,5 rebier. Tenký okraj má výbornú chuť a obsahuje 4,5 rebier. Entrecote je vybraná mäkká medzirebrová časť mäsa umiestnená pozdĺž stavcov.	Vyprážanie, pečenie (vrátane veľkých kusov), dusenie. Jedlá: polievky (rebierka), sekané rezne, guláš, pečienka, steak (tenký okraj), rostbíf (tenký, hrubý okraj), rebierko, entrecote.
3	Hrubé filé, sviečková		Jemné mäso, tenké vrstvy tuku.	Vyprážanie (vrátane rýchleho), dusenie. Jedlá: rezne, fašírky, fašírky, steak, hovädzí stroganov (vrchná časť zadku), zrazy, rolky, rôzne mleté ​​mäso a plnky.
4	Sviečková, sviečková		Najhodnotnejšia a najjemnejšia časť mäsa, chudá, bez šmúh	Vyprážanie, pečenie po kúskoch. Dobré na grilovanie. Jedlá: pečené hovädzie mäso, steak, kotlety, kebab, azu.
5	Kostrets		Vyniká svojou jemnosťou. Dobrý vkus. Vnútro je najcennejšie.	Dusenie, varenie, vyprážanie, mleté ​​mäso, pečenie. Jedlá: rezne, fašírky, hovädzí stroganov (vnútorná časť), polievka, vývar.
6	Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), rez (dolná časť stehna)		Chudé mäso s jemnou vlákninou, dobrú chuť.	Dusenie, varenie, pečenie. Jedlá: rezne, pečené hovädzie mäso, polievky, bujóny.
7	Peritoneum, bok (kučera)		Konzistencia mäsa je hrubá, no chuťovo nie je zlá. Môže obsahovať tuk, kosti, chrupavky a filmy.	Mleté mäso, varené. Jedlá: fašírky, fašírky, roláda, polievky, zrazy, boršč, vývar.
8	Okrajová hrana		Mäso obsahuje vrstvy tuku. Má výbornú chuť.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: guláš, azu, rezne, zálievky.
9	Špachtľa		Vlákna sú trochu drsné. Plecia časť je chudé mäso a môže mať silné žily.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: steak, guláš, azu, sekané rezne, roláda.
10	Hrudník		Mäso má vrstvenú štruktúru a obsahuje vrstvy tuku. Dobrý vkus.	Varené, dusené, pečené, sekané (plnené). Jedlá: pečienky, polievky, boršč.
11	Pod stehno		Nie je to najlepšia konzistencia, ale má dobrú chuť a vôňu (vďaka želatíne).	Pomalé vyprážanie a dusenie na veľké kúsky. Jedlá: guláš, azu, polievky.
12	stopka		Veľa šliach a spojivových tkanív. Obsahuje dreň a želatínu. Dobrý vkus. Lepkavosť po varení.	Pomalé varenie. Jedlá: bujóny, želé (rôsolovité mäso). Možno z dužiny: guľky, rezne, fašírky, rolky atď.
13	Koleno		To isté ako pre stopku.	Ako stopka.

Ako každé mäso, aj hovädzie je najlepšie skladovať v chladničke.

Trvanlivosť mrazeného hovädzieho mäsa je o niečo dlhšia ako u bravčového a jahňacieho mäsa - asi 10 mesiacov. Teľacie mäso má 8 mesiacov.

Doba zrenia hovädzieho mäsa po zabití je približne 2 týždne pri teplote 1-2 stupne Celzia. So zvyšujúcou sa teplotou skladovania sa predlžuje aj doba zrenia. Bez použitia chladničky mäso dozrie v priebehu niekoľkých dní, ale v tomto prípade sa trvanlivosť výrazne zníži.

Táto schéma rezania je bežná aj na internete.

1. Sviečková. Tento strih zahŕňa posledné dva chrbtové stavce s príslušnými rebrami bez dolnej tretiny a prvých päť bedrových stavcov. Svalové tkanivo filé sa vyznačuje výnimočnou jemnosťou a štruktúrou jemných vlákien, najmä vnútorné bedrové svaly (sviečková), nachádzajúce sa od 1. bedrového stavca po ilium. V mäsokombinátoch sa sviečková spravidla separuje a predáva ako polotovar za cenu vyššiu ako prvotriedne mäso. Rumpsteaky, kebab, pečené kúsky a varené mäso sa pripravujú zo svalového tkaniva sviečkovice.

2.Ovalok. Tento kus obsahuje veľké množstvo jemného mäsa na posledných troch rebrách. Sviečkovicu možno upiecť vcelku, s kosťou alebo bez kosti, alebo ju nakrájať na porcie na vyprážanie rezňov na otvorenom ohni alebo na panvici. Steak zo sviečkovice sa pripravuje bez kostí; Na prípravu steaku s kosťou sa mäso krája z prednej časti rebra spolu s rebrom: steak zo zadnej bedrovej časti rebra obsahuje kúsok panenky, ktorý prechádza pod chrbticou. Ak sa panenka varí oddelene, môže sa upiecť celá, najčastejšie sa však proti srsti krája na kúsky na prípravu steakov.

3.Rump. Odrodový strih obsahujúci dolné stavce chrbtice a panvovú kosť. Všetky kosti sú zvyčajne odstránené a mäso je nakrájané cez zrno na porcie, aby sa vytvorili jemné steaky s vynikajúcou chuťou. Rump steaky môžeme vyprážať na otvorenom ohni alebo na panvici. Odrezky vážiace viac ako 1,5 kg tvoria vynikajúce pečené hovädzie mäso, ktoré sa zvyčajne varí na prudkom ohni.

4. Hrana. Hrubý okraj. Kus obsahujúci 4 alebo 5 rebier s relatívne mäkkým mäsom s jemnými vláknami. Na prípravu vynikajúceho pečeného mäsa sa zvyčajne rebrá narežú a mäso sa zviaže; kosti môžu byť úplne odstránené, v tomto prípade sa mäso pred viazaním zvinie do rolky. Mäso sa dá použiť aj na dusenie alebo pečenie vo veľkých kusoch.
Tenký okraj. Rez so 4 alebo 5 rebrami, ktorý sa zvyčajne používa na výrobu pečeného hovädzieho mäsa s hrúbkou dvoch alebo troch rebier. Mäso s tenkými okrajmi je veľmi jemné a ideálne na pečené hovädzie mäso. Aby sa zachovala vôňa a šťavnatosť, tenký okraj by sa mal piecť v rúre spolu s kosťami pri vysokej teplote, pričom sa najprv prepíli horné časti chrbtových stavcov. Chuťovo vynikajúce steaky aj rebierko varené na grile.

5. Malý sokol. Nutrične najhodnotnejšia je predná zosilnená časť hrude (na úrovni piatich rebier), nazývaná chelishko-sokolok, používaná na prípravu mastnej a aromatickej kapustnice, boršču a bujónov.

6. Rump. Zadok je kus mäsa medzi krížovou kosťou a panvovou kosťou, ktorý má vynikajúce vlastnosti. Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rotsbeef pomalým pečením.

7. Hrudník. Po odstránení hrudnej kosti a rebier sa nechá dlhý plochý kus mäsa, ktorý sa zvyčajne zroluje a zviaže. Väčšinou sa z nej odrežú kusy potrebnej dĺžky a predávajú sa. Vrstvená štruktúra svalového tkaniva hrudníka je zdôraznená vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je potrebné variť vo vlhkom prostredí. Niekedy sa dusí, ale častejšie varí - buď čerstvé alebo nasolené (na nakladanie sa tradične používa hruď).

8.Pobederok a sondovať, hrýzť, rezať. Tieto štyri rezy spolu tvoria hornú časť zadnej nohy. Mierka- odrezok chudého mäsa s jemnými vláknami z vnútornej strany stehna - vhodný na pomalé vyprážanie a dusenie. Mäso rezanie trochu hrubšie, ale má aj dobrú chuť a zvyčajne sa používa na pomalé vyprážanie alebo dusenie, ako aj na nakladanie a dusenie.Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rotsbeef pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé vyprážanie a dusenie vo veľkom kuse, ale dosť často sa krája na porcie, ktoré sa dusia alebo vyprážajú na panvici.

9. Pashina. Tento kus pozostáva zo svalového tkaniva pokrývajúceho rebrá vrstvami tuku.Vynikajúce mäso na varenie. pretože má dobrú chuť a vrstvy tuku v ňom pomáhajú udržiavať vlhkosť. Mäso môžeme dusiť aj s kosťou alebo bez nej, nakrájať na plátky alebo kocky. Pomerne často sa okraj používa na prípravu mletého mäsa.

10.Špachtľa. Plecovú kosť obsiahnutú v reze mäsiar odstráni a mäso nakrája na porcie na prípravu steakov alebo na dusenie. Chuť mäsa je vysoká, obsah tuku pomerne nízky. Niektoré kusy majú hrubé žily spojivového tkaniva, ktoré pripevňuje svaly k lopatkovej kosti.Toto spojivové tkanivo zostáva na mäse, pretože pri varení vo vlhkom teple zmäkne, čím sa do vývaru uvoľnia lepkavé látky.

11. Krk. Mäso z krkovičky obsahuje veľké percento spojivového tkaniva a preto na získanie požadovanej mäkkosti vyžaduje dlhodobú tepelnú úpravu vo vlhkom prostredí. Má však dobrú chuť a je lacný. Mäso z krku sa zvyčajne predáva nakrájané na kocky alebo mleté.

12. Koleno. Svalnaté predkolenie (koleno) obsahuje dreň a niekoľko úzkych, zreteľných svalov s hrubou vrstvou spojivového tkaniva a šliach. Po odstránení kosti sa mäso zvyčajne nakrája na plátky cez zrno alebo na kocky na dusenie. Pri varení vo vlhkom prostredí sa želatína spojivového tkaniva odvarí a vytvorí veľmi chutnú a výživnú omáčku. Stopka je vhodná najmä na prípravu francúzskeho hovädzieho guláša.

13. Vystrihnúť. Svalové tkanivo zadku je tmavočervené, hrubo vláknité, s veľkým množstvom spojivového tkaniva. Používa sa na prípravu vývarov, želé, mletého mäsa.

14.15.Shank. Mäsitá časť zadnej nohy bohatá na šľachy: podobne ako kĺb obsahuje dreňovú kosť a veľké percento spojivového tkaniva. Zvyčajne sa odstráni kosť a mäso sa nakrája na hrubé plátky alebo kocky. Jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodáva tomuto mäsu pri dusení výbornú chuť.

Zhrňme si naše poznatky:

HOVÄDZIE MÄSO NA VARENIE:

• vývar - kosti;
• vývar a varené mäso - zadok, sviečková, hruď, stopka, stopka, bok;
• fašírky - mäso III.

  HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENIE:

• entrecote - hrubý a tenký okraj;
• brizolya - sviečková;
• biftek - sviečková, hrubý a tenký okraj;
• dlaha - sviečková;
• rump steak - sviečková, sviečkovica, bôčik;
• rozbratela - hrubý a tenký okraj;
• hovädzí stroganov - sviečková, sviečková, zadok;
• nasekané kotlety - lopatka, stehno.

  HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENÉ JEDLÁ:

• pečené mäso - stehno alebo stehno:
• pečené hovädzie po anglicky – sviečková;
• tenderloins po anglicky - sviečková;
• roll - lopatka, stehno.

  HOVÄDZIE MÄSO NA DUŠENIE:

• guláš - pliecko, driek, driek, krkovička, zadok, stehno, driek;
• pečienka - zadok alebo zadok, lopatka;
• stufata - zadok alebo zadok, lopatka;
• roll - zadok alebo zadok, lopatka;
• na kotlety - zadok alebo zadok, stehno, hrubý a tenký okraj;
• ihneď nasekané - lopatka.

  VEDĽAJŠIE PRODUKTY:

• varené - držky, jazyk, slaný jazyk, srdce;
• vyprážané - mozgy, pečeň;
• dusené - ľadvinky, srdcový guláš.

Ďalší zdroj a ďalší diagram:

1 - hlava,
2 - krk, zárez,
3 - sviečková,
4 - plášť,
5 - hrubý okraj,
6 - stred lopatky,
7 - tenká špachtľa, koleno,
8 - tenký okraj,
9 - lem od okraja,
10 - hrudná kosť,
11 - tenké filé,
12 - podorby,
13 - kučera, orná pôda,
14 - hrubé filé,
15 - hlaveň,
16 - anglický filet,
17 - zadok,
18 - do polovice stehien,
19 - zadok (nie je súčasťou obrázku, vnútorná časť stehna),
20 - strih, spodná časť stehien; kostička, časť rezu, s acetabulárnou kosťou,
21 - stopka.

Hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried.
Najvyššia trieda zahŕňa:
- chrbtová,
- hrudná časť,
- sviečková,
- sviečková,
- zadok a zadok;

K prvému- lopatkové a ramenné časti, ako aj bok;

Do druhého- rez, predná a zadná stopka. http://idilbay.ru/1gov.php

Vo všeobecnosti, ak nechcete maškrtiť, kúpte si steakové mäso“ mačeta"(aka "skurt") - to je tá istá bránica. Jemné časti tzv ribeye(hrubý okraj hovädzieho mäsa od 3. do 12. rebra) a bedrový rez, obklopený hrubou vrstvou tuku, aka " striploin". Tiež robia .

Časti jatočných tiel hovädzieho mäsa na rôzne účely

Najjednoduchšia tabuľka, ktorá obsahuje tipy, ktorý kus hovädzieho mäsa kúpiť v závislosti od toho, čo chcete variť.

Spôsob prípravy alebo názov jedla	Vhodný rez hovädzieho jatočného tela
Pečenie	Hrubý okraj
Hasenie	Rameno, hruď
Vyprážanie	Sviečková
Varka (polievka)	Špachtľa
Steak	Sviečková
Šašlik	Sviečková, hrubý a tenký okraj
Hovädzí Stroganov	Sviečková s bôčikom
Burger (mleté ​​mäso)	Lopatka, krk

Vizuálna pomôcka pre druhy hovädzieho mäsa

Krk

Rez má slušné množstvo tuku, vďaka čomu je mäso jemné. Veľmi dobrá voľba pre mleté ​​mäso a grilovanie. Ak sa chystáte dusiť, variť alebo piecť, nechajte si na varenie viac času ako na filé.

ShutterStock/Fotodom.ru

stopka

Bohatý vývar, polievka a rôsolové mäso - to sú „profilové“ misky so stopkou. Gurmáni však odporúčajú pripraviť osso bucco - nasekané stopky s kostnou kosťou, dusené vo víne niekoľko hodín.

ShutterStock/Fotodom.ru

Ako si vybrať dobré mäso - 3 pravidlá

1 Mastná farba. V kvalitnom hovädzom mäse je biela alebo svetložltá. Ak ho pretriete medzi prstami, nerozteká sa, ale drobí. Tmavožltý tuk označuje úctyhodný vek zvieraťa. Tento druh mäsa sa bude musieť dlho dusiť, aby bol mäkký.

2 Farba mäsa. Jasná červená naznačuje, že porážka bola nesprávna - takýto výrobok by sa nemal užívať. Červená znamená, že býk bol nedávno zabitý a mäso nemalo čas „dozrieť“. Bordová červená je najlepšou voľbou pre „zrelé“ mäso. Krvácanie, modriny, modrastá alebo zelenkastá farba sú znakmi pokazeného produktu.

3 Zvuk. Kvalitu mrazeného kúska môžete skontrolovať takto: udrite ho o stôl. Ak je zvuk čistý, je to dobré. Ak ste nepočujúci, tak mäso bolo asi dvakrát zmrazené a o kvalite sa netreba baviť.

Ako urobiť hovädzie mäso jemné?

Tu je osvedčený spôsob, ako urobiť tvrdý kúsok jedlým. Mäso nakrájajte na kocky so stranou 3-4 centimetre. Smažte v horúcom rastlinnom oleji do zlatista. Vložte do hrnca s hrubým dnom, nalejte 1 liter vriacej vody a pridať 2 lyžice stolového octu. Požiar by sa mal znížiť na minimum a dusíme 1-1,5 hodiny v závislosti od stupňa tuhosti mäsa. Potom pridáme na kocky nakrájanú cibuľu, bobkový list, podľa potreby dolejeme vriacu vodu a necháme ešte 20 minút dusiť. A až potom pridajte soľ, dochuťte obľúbeným korením a podľa potreby pridajte paradajkovú pastu. Dusíme ďalších 5-7 minút. Tajomstvo šťavnatého a mäkkého hovädzieho mäsa podľa tohto receptu je po prvé v predbežnom vyprážaní (šťava zostáva „utesnená“ vo vnútri mäsových kociek), po druhé, v použití vriacej vody (nedochádza k náhlej zmene teploty), po tretie , v octe (kyselina zmäkčuje vlákna).

Vo všeobecnosti existuje dva hlavné kľúče k úspechu: pomalé varenie a nízka teplota. Zanietení kuchári dokonca praktizujú varenie 10 a viac hodín pri teplote 55-60 stupňov. Samozrejme si to vyžaduje špeciálne vybavenie ako pomalý hrniec alebo sous vide, ale výsledok prevyšuje očakávania. Mäso naozaj vyjde.