Pokhlebkin. ruská kuchyňa. Jedlá z mäsa. William Pokhlebkin: biografia, knihy, najlepšie recepty Pokhlebkin William Vasilyevich Recepty ruskej kuchyne čítané

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.

VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA

V rukách držíte jedinečnú knihu. Stane sa nepostrádateľným poradcom pre každého, kto chce obohatiť svoj stôl o najobľúbenejšie jedlá a zároveň sa naučiť variť nielen podľa známych a nudných receptov, ale so znalosťami šéfkuchára a dokonca kreatívne.

Autor tejto nádhernej knihy William Vasilievič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - koniec koncov, je ťažké nájsť osobu, ktorá by nepočula o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nepoužila jeho múdre rady. Teraz majú gurmáni len jeho kuchárske knihy. Táto publikácia je majstrovským neoceniteľným darom pre fanúšikov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kulinárske diela.

Nie každý vie, že V.V. Pokhlebkin je povolaním a vzdelaním medzinárodný historik, špecialista na zahraničnú politiku krajín strednej a severnej Európy. V roku 1949 absolvoval MGIMO MZV MZV ZSSR, v rokoch 1956–1961 bol šéfredaktorom medzinárodného periodika „Scandinavian Collection“ (Tartu, Estónsko), od roku 1962 spolupracoval s časopisom „Scandinavica“. “ (Londýn, Norwich) a v rokoch 1957–1967 pôsobil ako odborný asistent na MGIMO a Vyššej diplomatickej škole Ministerstva zahraničných vecí, histórie a filológie Moskovskej štátnej univerzity ZSSR.

Zdalo by sa, že história a varenie sú nezlučiteľné veci. Talentovaný človek je však vždy talentovaný v mnohých smeroch, v každom prípade Pokhlebkinove obrovské skúsenosti ako špecialistu na medzinárodné záležitosti tvorili základ pre jeho slávne knihy o národných kuchyniach sveta.

Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.

Kniha „Tajomstvo dobrej kuchyne“, ktorá otvára našu publikáciu, bola prvýkrát vydaná v roku 1979 v sérii „Eureka“. Ide o populárnu prezentáciu hlavných problémov kulinárskej praxe, kde sú prístupným jazykom pre laikov popísané technológie všetkých existujúcich kulinárskych procesov, ich význam a úloha pri varení. Zavádza čitateľa do sveta kulinárskeho umenia, ľudovo rozpráva o význame a črtách kuchárskeho remesla.

Kniha sa okamžite stala nezvyčajným fenoménom, pretože čitatelia už boli rozčarovaní z kuchárskych kníh, ktoré obsahovali opisy štandardných nudných techník a receptov. „Tajomstvo dobrej kuchyne“ prevrátilo zaužívanú myšlienku varenia ako obyčajnej, výlučne ženskej činnosti, ktorá si nevyžaduje presné znalosti teórie. Kniha otvára každému gramotnému človeku perspektívu naučiť sa pracovať profesionálne, prirodzene so záujmom a svedomitým prístupom k práci kuchára.

Kniha sa dodnes teší nebývalej obľube, a to nielen v Rusku. Bol preložený do národných jazykov republík, kde tradične pripisovali veľký význam príprave chutného jedla a jeho kvalite. V roku 1982 vyšla v Rige v lotyštine, dvakrát (1982 a 1987) vyšla vo Vilniuse v litovčine a v roku 1990 v moldavčine v Kišiňove. Celkovo prešlo toto dielo za dvadsať rokov trinástimi vydaniami.

„Zábavné varenie“, pokračovanie „Tajomstvo dobrej kuchyne“, bolo publikované o niečo neskôr, v roku 1983. Tu sa mimoriadna pozornosť venuje prozaickejšej, no mimoriadne dôležitej remeselnej stránke varenia. Kniha hovorí o typoch krbov (kachle, vykurovacie zariadenia), vplyve rôznych druhov ohňa na chuť jedál, kuchynského náradia a náradia. „Zábavné varenie“ bolo preložené aj do litovčiny a celkovo prešlo šiestimi vydaniami.

Knihy „Spices, Flavorings and Food Colorings“ a „All about Spices and Seasonings“, ako sa autor domnieval, pomôžu urobiť náš kulinársky svet jasným a farebným, plným chutí a vôní. Všimnite si, že práca V.V. Pokhlebkinova kniha o korení si získala medzinárodnú slávu a päťkrát vyšla v Lipsku v nemčine.

Rovnako populárnou sa stala aj kniha „Národné kuchyne našich národov“, ktorá obsahuje recepty na národné jedlá národov Ruska a blízkeho zahraničia s uvedením pôvodných, historicky zavedených technológií ich prípravy. Podáva pomerne ucelený obraz o kulinárskych zručnostiach národov a etnických skupín, ktoré majú svoju osobitú národnú kuchyňu.

Táto výskumná práca prebiehala desať rokov v archívoch aj v teréne v rôznych regiónoch. Zrejme aj preto vzbudila medzi profesionálnymi kuchármi v mnohých zahraničných krajinách taký vážny záujem a bola nimi vysoko oceňovaná ako praktická kuchárska kniha. Na podnet zahraničných kolegov autora bola kniha preložená do fínčiny, angličtiny, nemčiny, chorvátčiny, portugalčiny a maďarčiny.

Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty na čínsku, škótsku a fínsku kuchyňu. Etnografický prístup autora ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť a obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných vrstiev a jednotlivé jedlá od reštauračných skreslení spôsobených neznalosťou alebo nedostatkom vedomostí.

Nemenej zaujímavé je pokračovanie „Moja kuchyňa“ - „Moje menu“. Tu V.V. Pokhlebkin zdieľa svoje tajomstvá šéfkuchára. Knihu tvorí komentovaný zoznam tých jedál svetovej kuchyne, ktoré si autor obzvlášť obľúbil a pripravoval si ich osobne len vo výnimočných, slávnostných chvíľach.

Zbierka končí slávnym „Kulinárskym slovníkom“ od Pokhlebkina, napísaným koncom 80. rokov. Táto kniha je navrhnutá tak, aby odpovedala na všetky naliehavé otázky profesionálov aj amatérov, vrátane množstva medzinárodných (francúzskych, latinských, gréckych, nemeckých, čínskych a iných) pojmov, konceptov, jedál a metód ich prípravy, ktoré sa vyvinuli v priebehu celého roka. bohatá tisícročná história svetovej kulinárskej praxe. Slovník vytvára ucelený obraz o svetovom kulinárskom umení, kde známe ruské, ukrajinské, tatárske a iné národné jedlá zaujímajú dôstojné miesto. „Slovník“ poskytuje stručný popis všetkých pojmov a produktov spomenutých (aj neuvedených) v knihe a výrazne uľahčuje používanie publikácie.

Zbierka diel V.V. Pokhlebkin o kulinárskych zručnostiach kombinuje čisto praktický materiál na štúdium varenia a rôzne informácie o histórii kulinárskej práce v Rusku a iných krajinách (Fínsko, Škótsko, škandinávske krajiny, Čína), takže publikácia je zaujímavá pre najširšie spektrum čitateľov - od skúsených kuchárok až po mladé gazdinky.

Sám William Vasilyevich povedal, že účelom jeho kníh je pomôcť „nadobudnúť zručnosti na vytváranie takého jedla, takého jedla, bez ktorého by bol náš život nudný, neradostný, neinšpirovaný a zároveň zbavený niečoho vlastného, individuálneho. “ Veľa šťastia!

TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE

Kapitola 1. VÁŽNE, VYSVETĽUJÚCE: KTO MÁ DVERE OTVORENÉ PRE KUCHAŘSKÉ REMESLO A PREČO JE TOTO REMESLO KOMPLEXNÝM, NÁROČNÝM UMENÍM

V ruskej ľudovej kuchyni možno rozlíšiť tri hlavné typy hlavných jedál z mäsa:

Varené mäso vo veľkých kusoch, varené v polievkach a kašách a potom používané ako hlavný chod alebo ako studené predjedlo;

Jedlá z drobov (pečeň, omentum, syridlo), pečené spolu s obilninami v kvetináčoch;

Jedlá z celého zvieraťa (vták) alebo z jeho časti (stehná), prípadne z veľkého kusu mäsa (krček, stehno), vyprážané v rúre na pekáči, tzv.

Rôzne rezne, fašírky, fašírky, quenelle, pripravované z mletého mäsa, požičané a rozšírené až v 19.-20. storočí, nie sú typické pre klasickú ruskú kuchyňu, a preto sa tu nedávajú.

V minulosti sa ako prílohy k mäsitým jedlám na ruskom stole zvyčajne používala kaša a kaša, v ktorej sa mäso uvarilo, potom buď uvarilo, alebo skôr naparilo a zapekalo, koreňová zelenina (kvaka, mrkva), ako aj napr. huby; K pečeni, bez ohľadu na použité mäso, sa okrem toho podávali aj kyslé uhorky - kyslá kapusta, nakladané a kyslé jablká, namáčané brusnice, nálev.

V moderných podmienkach sa pečená zelenina pre ruské mäsové jedlá pohodlne pripravuje v hliníkovej potravinovej fólii. Úlohu omáčky zvyčajne zohráva šťava vznikajúca pri vyprážaní, ale aj rozpustená kyslá smotana a rozpustené maslo, ktorými sa polieva uvarená zelenina alebo dochucujú kaše, teda príloha. Omáčky k mäsitým jedlám, t. j. prívarky z múky, masla, vajec a mlieka, nie sú typické pre pôvodnú ruskú kuchyňu.

ŽELÉ

:
1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 10 zrniek čierneho korenia, 5 zrniek jamajského (nové korenie), 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, na 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opečieme, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, pridáme vodu a na veľmi miernom ohni varíme 6 až 8 hodín bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1 - 1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút - korenie, bobkový list; pridajte trochu soli.
Potom mäso vyberte, oddeľte od kostí, nakrájajte na malé kúsky, vložte do samostatnej misky, zmiešajte s jemne nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia.
Vývar so zvyšnými kosťami varíme ešte pol hodinu až hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme ním uvarené pripravené mäso.
Necháme 3-4 hodiny vychladnúť.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

VARENÉ HOVÄDZIE MÄSO

Varené hovädzie mäso vo veľkých kusoch (1,5-2 kg) sa varí v kašách (Tikhvin, Kostroma) a menej často v kostných vývaroch (vopred sa pripraví vývar z kostí a potom sa mäso ponorí do vriaceho vývaru).
Na varené hovädzie mäso sa používa hlavne pliecko a stehná, ako aj okraj, tenký okraj.
Zvyčajný čas varenia je 2,5 hodiny pri miernom ohni.

NANNY

:
1 jahňacia hlava, 4 jahňacie stehienka, 1 jahňacie syridlo, 2 hrnčeky pohánky, 4 cibule, 100 g masla alebo slnečnicového oleja.

1. Jahňaciu hlavu a stehná uvaríme tak, aby sa samotné mäso oddelilo od kostí. Oddeľte mäso. Vyhoďte mozog z hlavy.
2. Uvaríme studenú pohánkovú kašu.
3. Jahňacie mäso spolu s cibuľou nakrájame nadrobno, zmiešame s kašou a maslom.
4. Jahňacie syridlo dôkladne vyškrabeme, umyjeme, naplníme pripraveným mletým mäsom (3. krok), do stredu vložíme mozgy, zašijeme syridlo a vložíme do hlinenej misky (do korčagu - širokého hlineného hrnca ), ktorá je tesne uzavretá.
Vložte do mierne vyhriatej rúry na 2-3 hodiny.

PLNKA

:
1 jahňací kotlík, 1 kg jahňacej pečene, 1,5 – 2 šálky pohánky, 3 vajcia, 3 cibule, 5 – 6 suchých hríbov, 1 šálka kyslej smotany.

Pečeň namočíme na 2 hodiny do vody alebo mlieka, povaríme, nadrobno nasekáme, zmiešame s pohánkovou kašou uvarenou s cibuľou a rozdrvenými suchými hubami a s kyslou smotanou vymiešame na hustú hmotu.
Naplňte ňou plnku, ktorá bola predtým vložená do hrnca (širokého hlineného hrnca) tak, aby okraje plnky navrchu tesne prekrývali túto hmotu.
Zatvorte hrniec.
Pečieme olejové tesnenie v rúre 1-1,5 hodiny na miernom ohni.

PEREPECHA

:
1,5 kg jahňacej pečene, 1 jahňací kotlík, 4 vajcia, 1-1,5 pohára mlieka, 1 hlavička cesnaku, 2 cibule, 10 zrniek čierneho korenia.

1. Umyte surovú pečeň, odlúpnite filmy, varte vriacou vodou, jemne nakrájajte a potom rozdrvte jemne nakrájanú cibuľku, cesnak a korenie.
2. Dve plné vajcia a dva žĺtky rozšľaháme a zmiešame s mliekom.
3. Produkty uvedené v bodoch 1 a 2 spojíme, nalejeme do jahňacieho kotlíka umiestneného v hlinenom hrnci, prikryjeme okrajmi tmelu, potrieme rozšľahaným bielkom a pečieme v rúre alebo rúre 2-3 hodiny. na miernom ohni.

PEČENÉ PRASIATKO

:
1 prasiatko (1,5 kg), 500 g pohánky, 50 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja.

Príprava prasaťa.
Dobre vykŕmené prasa umyte studenou vodou, nechajte ho v nej 3-4 minúty, potom ho vložte na 2-3 minúty do vriacej vody, opatrne vytrhnite štetiny bez poškodenia kože, potrite múkou, opečte a potom nakrájajte otvorené, vnútornosti, umytie zvnútra a zvonka, po ktorom je žiaduce vyrezať všetky kosti (rebrá, chrbticu) zvnútra, s výnimkou hlavy a nôh, v žiadnom prípade neprerezávať mäso a kožu.
Príprava mletého mäsa.
Pripravte si studenú pohánkovú kašu, ale nedochucujte ju ničím iným ako maslom. Pred varením opražte cereálie na masle, oparte vriacou vodou a oddeľte plávajúce zrná. Hotovú kašu jemne osolíme. Pridajte k nej vyprážanú a nakrájanú bravčovú pečeň, premiešajte.
Plnené prasa.
Kašu umiestňujte rovnomerne pozdĺž prasaťa po celej dĺžke, aby nedeformovala jej tvar, vyhýbajte sa zahusteniu na určitých miestach a zároveň bola dosť tesná. Potom prasiatko zošijeme tvrdou niťou, vyrovnáme tvar, pokrčíme nôžky, položíme na plech bokom na brezové paličky umiestnené krížom tak, aby sa koža prasaťa nedotýkala plechu. Nemôžete pridávať soľ ani ochutiť korením.
Pečenie prasaťa.
Prasa natrieme rastlinným olejom, navrch polejeme rozpusteným maslom a vložíme do predhriatej rúry, kým nezhnedne. Potom otočte a opečte druhú stranu. Potom znížte teplotu a pokračujte v smažení, pričom prasa každých 10 minút po dobu 1 hodiny polievajte odkvapkávacou šťavou a striedavo ho otočte: smažte 15 – 20 minút chrbtom nahor.
Keď je prasa hotové, urobte hlboký rez pozdĺž jeho chrbta, aby z prasaťa vychádzala para a nepotilo sa. Kôrka tak zostane suchá a chrumkavá. Necháme 15 minút postáť, nakrájame na kúsky (alebo necháme vcelku), po vypražení prelejeme zvyšnou šťavou a podávame s brusnicovým nálevom.

ROAST

:
2-2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky zázvoru, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička soli, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyte, odstráňte filmy a kosti, odrežte tuk, nakrájajte na malé kúsky, dajte na predhriatu panvicu alebo plech na pečenie, roztopte, zohrejte, hovädzie mäso v ňom opečte v celom kuse do kôry, posypte s nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút nalejte trochu kvasu a neustále otáčajte.
Smažte asi 1-1,5 hodiny.
5-7 minút pred koncom vyprážania zozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a vložte ju do chladničky.
Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu z mäsa zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako omáčku na pečienky.
Hotové hovädzie mäso vyberte z rúry, osoľte, nechajte mierne vychladnúť (15 minút), potom cez zrno nakrájajte na kúsky, prelejte horúcou šťavou z mäsa a podávajte.
Opekance sa nepodávajú studené ani ohrievané.
Prílohou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Infúzie majú rastlinný základ - zeleninový alebo bobuľový. Ďalšie zložky často zahŕňajú ocot a med.
Najtradičnejšie nálevy sú cibuľa, kapusta a brusnice.

William Pokhlebkin sa preslávil nielen ako vedec a špecialista na medzinárodné vzťahy, ale aj ako kulinársky výskumník. William Pokhlebkin sa stal najznámejším gastronomickým historikom v Rusku. Napísal viac ako jednu kuchársku knihu, ľudia sa stále učia variť ruskú kuchyňu pomocou jeho receptov. Deň žien zhromaždil najznámejšie jedlá Williama Pokhlebkina.

Bohatá kapustová polievka (plná): recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

750 g hovädzieho mäsa, 500 – 750 g alebo 1 pollitrový pohár kyslej kapusty, 4 – 5 suchých hríbov, 0,5 šálky solených húb, 1 mrkva, 1 veľký zemiak, 1 repa, 2 cibule, 1 koreň a zeler, 1 petržlen koreň a zelenina, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 4-5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. maslo alebo ghee, 1 polievková lyžica. l. smotana, 100 g kyslej smotany, 8 zrniek čierneho korenia, 1 lyžička. majorán alebo suchá angelika (zori).

Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny. 1–1,5 hodiny od začiatku varenia osolíme, vývar precedíme, korienky vyhodíme .

Kyslú kapustu vložíme do hlineného hrnca, zalejeme 0,5 l vriacej vody, pridáme maslo, uzavrieme, vložíme do stredne vyhriatej rúry. Keď kapusta začne mäknúť, vyberieme ju a spojíme s precedeným vývarom a hovädzím mäsom.

Vložte huby a zemiaky nakrájané na štyri kusy do smaltovaného hrnca, pridajte 2 šálky studenej vody a zapálte. Keď voda zovrie, huby vyberieme, nakrájame na pásiky a vložíme do hubového vývaru na dovarenie. Keď sú huby a zemiaky pripravené, skombinujte ich s mäsovým vývarom.

Do spojeného vývaru a kapusty pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, všetky ostatné korene nakrájané na pásiky a koreniny (okrem cesnaku a kôpru), osolíme a varíme 20 minút. Potom odstavíme z ohňa, ochutíme kôprom a cesnakom a zabalené v niečom teplom necháme lúhovať asi 15 minút. Pred podávaním posypeme nahrubo nakrájanými solenými hubami a kyslou smotanou priamo v tanieroch.

Želé: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 5 jamajských zŕn (korenie), 10 zrniek čierneho korenia, 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, na 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opečieme, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, pridáme vodu a na veľmi miernom ohni varíme 6 až 8 hodín bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút. - korenie, bobkový list; pridajte trochu soli. Potom mäso vyberte, oddeľte od kostí, nakrájajte na malé kúsky, vložte do samostatnej misky, zmiešajte s jemne nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami varíme ešte pol hodinu až hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme ním uvarené pripravené mäso. Necháme 3-4 hodiny vychladnúť.

Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.

Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

Praženica: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

2–2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6–8 zrniek čierneho korenia, 3–4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1–1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyte, odstráňte filmy a kosti, odrežte tuk, nakrájajte na malé kúsky, dajte na predhriatu panvicu alebo plech na pečenie, roztopte, zohrejte, hovädzie mäso v ňom opečte v celom kuse do kôry, posypte s nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry a každých 10 minút podlievajte. kúsok po kúsku s kvasom, neustále sa obraciame. Smažte asi 1–1,5 hodiny, 5–7 minút. Pred koncom vyprážania pozbierame všetku šťavu do šálky, pridáme do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a dáme do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako omáčku k pečienkám. Hotové hovädzie mäso vyberte z rúry, osoľte, nechajte mierne vychladnúť (15 minút), potom cez zrno nakrájajte na kúsky, prelejte horúcou šťavou z mäsa a podávajte.

Opekance sa nepodávajú studené ani ohrievané. Prílohou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Šťuka v kyslej smotane: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

1–1,5 kg šťuka, 1–2 polievkové lyžice. l. slnečnicový olej, 300 - 450 g kyslej smotany, 1 - 2 lyžičky. mleté čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.

Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) si vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.

Šťuku očistíme, zvonku aj zvnútra potrieme korením, polejeme olejom a celú vložíme do hlbokej panvice na keramický stojan (alebo podšálku) a odokryté vložíme do rúry na 7-10 minút, kým sa ryba hnedé. Potom preložíme do menšej misky, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme pokrievkou a vložíme do rúry na 45–60 minút na miernom ohni. Hotovú rybu položíme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, ochutíme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne s rybou v lodičke na omáčku alebo ňou polejeme rybu.

Vyprážané huby: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

4 šálky ošúpaných húb (rôzne), 100–150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.

Huby ošúpeme, opláchneme, nakrájame na pásiky, vložíme na vyhriatu suchú panvicu, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni smažíme, kým sa šťava uvoľnená hubami takmer úplne nevyvarí; potom osolíme, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme olej, premiešame a na miernom ohni ďalej opekáme, kým nevznikne hnedkastá farba, asi 20 minút. Potom pridajte korenie, posypte jemne nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou, premiešajte, smažte 2-3 minúty, pridajte kyslú smotanu a priveďte do varu.

Počas hubárskej sezóny je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.

Ovsená kaša: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 l vody, 0,5 l mlieka, 2 ČL. soľ, 3 lyžice. l. maslo.

Cereálie zalejeme vodou a na miernom ohni varíme, kým sa voda nevyvarí a úplne nezhustne, potom v dvoch prídavkoch pridáme horúce mlieko a za stáleho miešania varíme do zhustnutia so soľou. Hotovú kašu dochutíme olejom.

Kapustový koláč: recept

Foto: Shutterstock

Kváskové lístkové cesto

Ingrediencie:

600 g múky, 1,25 – 1,5 pohára mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25 – 30 g droždia, 1 – 2 žĺtky (2 žĺtky na sladký koláč), 1,5 ČL. l. soľ.

Keď použijete toto cesto na sladké koláče, pridajte k nemu: 1 polievkovú lyžičku. l. cukor 1 lyžička. citrónová kôra, badián, škorica alebo kardamón (podľa plnky: orechová, mak - kardamón, jablko - škorica, čerešňa - badián, ríbezľa, jahoda - kôra).

Múku, mlieko, kvások, žĺtky, soľ a 25 g masla zamiesime na cesto, dôkladne premiešame a necháme vykysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto premiešame, rozvaľkáme na asi 1 cm hrubú vrstvu, potrieme tenkou vrstvou oleja, preložíme na štyri časti a necháme 10 minút odstáť. do chladu. Potom znova rozvaľkajte a namažte maslom, preložte vrstvy a tento postup opakujte trikrát, potom nechajte cesto vykysnúť na chladnom mieste. Potom, bez miesenia, nakrájajte cesto na koláč.

Kapustová náplň

Plnku si môžete pripraviť buď z čerstvej alebo dusenej kapusty.

Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme asi 1 hodinu postáť, zľahka vytlačíme šťavu, pridáme maslo a nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia a ihneď použijeme na plnku.

Čerstvú kapustu pokrájame, dáme do hrnca pod pokrievku, na miernom ohni dusíme, kým nezmäkne, pridáme slnečnicový olej, zvýšime oheň, kapustu zľahka orestujeme, aby zostala svetlá, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a mleté čierne korenie , zmiešame s natvrdo uvarenými vajcami.

Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept

Foto: Shutterstock

Ingrediencie:

3,5 šálky pohánkovej múky, 1,5 šálky pšeničnej múky, 2,5 šálky teplej vody, 2 šálky vriaceho mlieka, 25 g droždia, 25 g masla, 2 vajcia, 1 lyžička. cukor, 1 lyžička. soľ, 0,5 šálky rozpusteného masla.

Vo vode rozpustite droždie, pridajte všetku pšeničnú múku a rovnaké množstvo pohánkovej múky a nechajte kysnúť. Pridáme zvyšnú pohánkovú múku a opäť necháme kysnúť. Cesto zavaríme horúcim mliekom, vychladíme, pridáme cukor, soľ, maslo, necháme vykysnúť a potom upečieme.

William Pokhlebkin. Recepty pre náš život

V marci 2000 za záhadných okolností zabili pri dverách jeho bytu slávneho vedca Williama Pokhlebkina.
Noviny boli plné škandalóznych titulkov, ale Pokhlebkinov život nebol o nič menej záhadný ako jeho tragická smrť.
Vo veku tridsiatich siedmich rokov sa William Vasilyevich stal slávnym historikom dvadsiateho storočia. Uznali ho však až v zahraničí. Hovoril siedmimi jazykmi, no zistil, že je „obmedzený cestovať do zahraničia“. Vo veku štyridsiatich rokov zostal Pokhlebkin bez penny peňazí a bol odsúdený na hlad. V štyridsiatich piatich mu na hlavu „padol“ poklad. V šesťdesiatke o ňom celý svet začal hovoriť ako o geniálnom kuchárovi a v sedemdesiatom šiestom objavili jeho zohavené telo v jeho vlastnom byte.
Prečo nebol historik, kuchár, novinár, ktorý celý svoj život zasvätil svojej rodnej krajine, milovaný úradmi?
A kto môže stáť za jeho smrťou?

Záhada smrti kuchára Pokhlebkina

Niektorí si mysleli, že sa zbláznil. Iní tvrdili, že ide o skrytého disidenta, ktorý vedome žil svoj život mimo štátu, mimo systému. Ďalší hovorili, že svoj jedinečný bádateľský talent vymenil za nejaký nezmysel – písanie kulinárskych receptov, kníh o jedle a gastronomických tipov pre gazdinky.

Tí, ktorí si to mysleli, sa mýlili. Ukázalo sa, že kulinársky talent a inteligencia Williama Pokhlebkina sú žiadané. Jeho diela sa stali akousi školou chutného a zdravého národného jedla v ZSSR. Jeho recepty dali tisíckam obyčajných sovietskych ľudí možnosť vyskúšať si kuchárske umenie a zažiť radosť z kreativity vo vlastnej kuchyni.

Réžia: Vera Kilchevskaya
Scenár: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievič Pokhlebkin

Narodil sa: 20. august 1923, Moskva
Zomrel: Marec 2000, Podolsk, Moskovská oblasť

Shakotis

Životopis

Pokhlebkin William Vasilievich(20. augusta 1923 – koniec marca 2000) – sovietsky a ruský vedec, historik, geograf, novinár a spisovateľ. Autor slávnych kuchárskych kníh. Odborník na dejiny diplomacie a medzinárodných vzťahov, heraldiky a etnografie.

V.V. Pokhlebkin je všeobecne známy najmä svojimi kuchárskymi knihami, ktoré sú fascinujúce a obsahujú množstvo historických a zaujímavých málo známych informácií.
Jeho knihy o varení „Tajomstvá dobrej kuchyne“ a „Národné kuchyne našich národov“ neobsahujú prísne recepty, ale spôsoby prípravy rôznych jedál, vrátane tých, na ktoré sa už dávno zabudlo. Do istej miery sú tieto knihy aj historické, keďže obsahujú informácie o histórii rôznych jedál a varenia vôbec. Medzi profesionálmi je známy ako prvý teoretický šéfkuchár v histórii, ktorý dal svetovej kuchyni univerzálnu klasifikáciu založenú na technológii.
Knihu o čaji - „Čaj: Jeho druhy, vlastnosti, použitie“ - si vážia mnohí milovníci tohto nápoja.
Kniha „História vodky“ bola preložená do angličtiny a je známa po celom svete (sk: História vodky).

William Pokhlebkin: najlepšie recepty ruskej kuchyne

Bohatá kapustová polievka (plná): recept

Ingrediencie:

Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny. 1-1,5 hodiny od začiatku varenia osolíme, vývar precedíme, korene vyhodíme .

Želé: recept

Ingrediencie:

Nohy a hlavu opečieme, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, pridáme vodu a na veľmi miernom ohni varíme 6 až 8 hodín bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút. - korenie, bobkový list; pridajte trochu soli. Potom mäso vyberte, oddeľte od kostí, nakrájajte na malé kúsky, vložte do samostatnej misky, zmiešajte s jemne nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami varíme ešte pol hodinu až hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme ním uvarené pripravené mäso. Necháme 3-4 hodiny vychladnúť.

Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.

Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

Praženica: recept

Ingrediencie:

2-2,5 kg dobre kŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyte, odstráňte filmy a kosti, odrežte tuk, nakrájajte na malé kúsky, dajte na predhriatu panvicu alebo plech na pečenie, roztopte, zohrejte, hovädzie mäso v ňom opečte v celom kuse do kôry, posypte s nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry a každých 10 minút podlievajte. kúsok po kúsku s kvasom, neustále sa obraciame. Smažte asi 1-1,5 hodiny, 5-7 minút. Pred koncom vyprážania pozbierame všetku šťavu do šálky, pridáme do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a dáme do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako omáčku k pečienkám. Hotové hovädzie mäso vyberte z rúry, osoľte, nechajte mierne vychladnúť (15 minút), potom cez zrno nakrájajte na kúsky, prelejte horúcou šťavou z mäsa a podávajte.

Opekance sa nepodávajú studené ani ohrievané. Prílohou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Šťuka v kyslej smotane: recept

Ingrediencie:

1-1,5 kg šťuka, 1-2 lyžice. l. slnečnicový olej, 300-450 g kyslej smotany, 1-2 lyžičky. mleté čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.

Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) si vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.

Šťuku očistíme, zvonku aj zvnútra potrieme korením, polejeme olejom a celé vložíme do hlbokej panvice na keramický stojan (alebo tanierik) a odokryté vložíme do rúry na 7-10 minút, kým rybie hnedé. Potom preložíme do menšej misky, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme pokrievkou a dáme piecť do rúry na mierny ohrev na 45-60 minút. Hotovú rybu položíme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, ochutíme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne s rybou v lodičke na omáčku alebo ňou polejeme rybu.

Vyprážané huby: recept

Ingrediencie:

4 šálky olúpaných húb (rôzne), 100-150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.

Počas hubárskej sezóny je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.

Ovsená kaša: recept

Ingrediencie:

2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 l vody, 0,5 l mlieka, 2 ČL. soľ, 3 lyžice. l. maslo.

Kapustový koláč: recept

Kváskové lístkové cesto

Ingrediencie:

600 g múky, 1,25-1,5 pohára mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25-30 g droždia, 1-2 žĺtky (2 žĺtky na sladký koláč), 1,5 ČL.l. soľ.

Kapustová náplň

Plnku si môžete pripraviť buď z čerstvej alebo dusenej kapusty.

Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme asi 1 hodinu postáť, zľahka vytlačíme šťavu, pridáme maslo a nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia a ihneď použijeme na plnku.

Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept

Domáci suchár kvass: recept

Ingrediencie:

1 kg ražných sušienok (najlepšie iných - z oryolského, ražného a borodinského chleba, ale nelúpaných), 750 g cukru, 10-15 listov čiernych ríbezlí, 50 g hrozienok, 2-3 lyžice. l. tekuté pivovarské droždie alebo 25 g pekárskeho droždia, 2 polievkové lyžice. l. suchá mäta (nie mäta pieporná).

Sušené v rúre do ľahkej kôrky, sušienky zalejte 1 vedro vriacej vody a nechajte 12 hodín. Samostatne uvarte mätu, oddelene list ríbezlí s litrom vriacej vody a nechajte 5 hodín. Nalejte kvasový nálev do iného nádobu po namáčaní pridáme prepasírovaný nálev z listov mäty a ríbezlí, cukor uvarený v 0,5 l vody a droždie, premiešame a necháme 4 hodiny kysnúť.Potom odstránime penu, precedíme, nalejeme do fliaš, pridáme pár hrozienka do každého, a necháme 2 dni odstáť v chlade.

Základnú letnú polievku si môžete pripraviť pomocou domáceho kvasu. Odporúčame rýchly recept na okroshku.

Medový perník (domáci)

Ingrediencie:

400 g pšeničnej múky, 100 g ražnej múky, 2 žĺtky, 0,75-1 pohár mlieka alebo kyslého mlieka, 125 g kyslej smotany, 500 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica spáleného cukru, 1 lyžička. škorica, 2 kapsuly kardamónu, 4 púčiky klinčekov, 0,5 lyžičky. badián, 1 lyžička. citrónová kôra, 0,5 lyžičky. sóda

Med uvarte v hrnci na miernom ohni dočervena, odstráňte penu, potom z neho časť rozvarte v ražnej múke a zmiešajte so zvyškom medu, ochlaďte do vlažného a šľahajte do biela.

Cmar zomelieme so žĺtkami, pridáme mlieko a po zmiešaní a zmiešaní s práškovým korením do vaječne-mliečnej zmesi vmiešame pšeničnú múku.

Zmiešajte medovo-ražnú zmes s kyslou smotanou a vyššie uvedenou zmesou a dôkladne ich šľahajte. Hotové cesto dáme do vymastenej formy (alebo plechu) do vrstvy 1-2 cm a pečieme na miernom ohni. Hotový perníkový plát nakrájajte na obdĺžniky 4x6 cm.

Tieto perníčky nie sú glazované.

Príprava páleného cukru. Urobte hustý cukrový sirup a zohrejte ho na miernom ohni v malej hrubostennej kovovej miske za stáleho miešania, kým nezožltne, potom mierne znížte teplotu a pokračujte v miešaní, kým nezmení farbu na béžovú alebo svetlohnedú. Cukor by zároveň nemal prihorieť, vôňa by mala byť špecificky karamelová, nie spálená. To sa dosiahne opatrným, nepretržitým miešaním a nastavením tepla. Výsledný svetlohnedý cukrík sa používa na tónovanie a dodáva výrobkom „karamelovú“ arómu.

kapitola:
William Vasilievič Pokhlebkin
„NÁRODNÉ KUCHÁRKY NAŠICH ĽUDÍ“

7. strana sekcie

ruská kuchyňa
DRUHÝ KURZ - MÄSOVÉ JEDLÁ

V ruskej ľudovej kuchyni možno rozlíšiť tri hlavné typy hlavných jedál z mäsa:

Varené mäso vo veľkých kusoch, varené v polievkach a kašách a potom používané ako hlavný chod alebo ako studené predjedlo;

Jedlá z drobov (pečeň, omentum, syridlo), pečené spolu s obilninami v kvetináčoch;

Jedlá z celého zvieraťa (vták) alebo z jeho časti (stehná), prípadne z veľkého kusu mäsa (krček, stehno), vyprážané v rúre na pekáči, tzv.

V minulosti sa ako prílohy k mäsitým jedlám na ruskom stole zvyčajne používala kaša a kaša, v ktorej sa mäso uvarilo, potom buď uvarilo, alebo skôr naparilo a zapekalo, koreňová zelenina (kvaka, mrkva), ako aj napr. huby; k výpeku bez ohľadu na použité mäso sa okrem toho podávali aj kyslé uhorky - kyslá kapusta, nakladané a kyslé jablká, namáčané brusnice, nálev.

JEDLÁ Z VARENÉHO MÄSA

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 10 zrniek čierneho korenia, 5 zrniek jamajského (nové korenie), 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, na 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Príprava

Nohy a hlavu opečieme, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, pridáme vodu a na veľmi miernom ohni varíme 6 až 8 hodín bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút - korenie, bobkový list; pridajte trochu soli.
Potom mäso vyberte, oddeľte od kostí, nakrájajte na malé kúsky, vložte do samostatnej misky, zmiešajte s jemne nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia.
Vývar so zvyšnými kosťami varíme ešte pol hodinu až hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme ním uvarené pripravené mäso.
Necháme 3-4 hodiny vychladnúť.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

VARENÉ HOVÄDZIE MÄSO

JEDLÁ Z NEVÝROBKOV (PEČENÉ)

Ingrediencie:

1 jahňacia hlava, 4 jahňacie stehienka, 1 jahňacie syridlo, 2 hrnčeky pohánky, 4 cibule, 100 g masla alebo slnečnicového oleja.

Príprava

1. Jahňaciu hlavu a stehná uvaríme tak, aby sa samotné mäso oddelilo od kostí. Oddeľte mäso. Vyhoďte mozog z hlavy.
2. Uvaríme studenú pohánkovú kašu.
3. Jahňacie mäso spolu s cibuľou nakrájame nadrobno, zmiešame s kašou a maslom.
4. Jahňacie syridlo dôkladne vyškrabeme, umyjeme, naplníme pripraveným mletým mäsom (3. krok), do stredu vložíme mozgy, zašijeme syridlo a vložíme do hlinenej misky (do korčagu - široká hlina hrniec), ktorý je tesne uzavretý.
Vložte do mierne vyhriatej rúry na 2-3 hodiny.

PLNKA

Ingrediencie:

1 jahňací kotlík, 1 kg jahňacej pečene, 1,5 – 2 šálky pohánky, 3 vajcia, 3 cibule, 5 – 6 suchých hríbov, 1 šálka kyslej smotany.

Príprava

PEREPECHA

Ingrediencie:

1,5 kg jahňacej pečene, 1 jahňací kotlík, 4 vajcia, 1-1,5 pohára mlieka, 1 hlavička cesnaku, 2 cibule, 10 zrniek čierneho korenia.

Príprava

FRILOVANÉ MÄSOVÉ JEDLÁ

PEČENÉ PRASIATKO

Ingrediencie:

1 prasiatko (1,5 kg), 500 g pohánky, 50 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja.

Príprava

Príprava prasaťa.
Dobre vykŕmené prasa umyte studenou vodou, nechajte ho v nej 3-4 minúty, potom ho vložte na 2-3 minúty do vriacej vody, opatrne vytrhnite štetiny bez poškodenia kože, potrite múkou, opečte a potom nakrájajte otvorené, vnútornosti, umytie zvnútra a zvonka, po ktorom je žiaduce vyrezať všetky kosti (rebrá, chrbticu) zvnútra, s výnimkou hlavy a nôh, v žiadnom prípade neprerezávať mäso a kožu.

Príprava mletého mäsa.
Pripravte si studenú pohánkovú kašu, ale nedochucujte ju ničím iným ako maslom. Pred varením opražte cereálie na masle, oparte vriacou vodou a oddeľte plávajúce zrná. Hotovú kašu jemne osolíme. Pridajte k nej vyprážanú a nakrájanú bravčovú pečeň, premiešajte.

Plnené prasa.
Kašu umiestňujte rovnomerne pozdĺž prasaťa po celej dĺžke, aby nedeformovala jej tvar, vyhýbajte sa zahusteniu na určitých miestach a zároveň bola dosť tesná. Potom prasiatko zošijeme tvrdou niťou, vyrovnáme tvar, pokrčíme nôžky, položíme na plech bokom na brezové paličky umiestnené krížom tak, aby sa koža prasaťa nedotýkala plechu. Nemôžete pridávať soľ ani ochutiť korením.

Pečenie prasaťa.
Prasa natrieme rastlinným olejom, navrch polejeme rozpusteným maslom a vložíme do predhriatej rúry, kým nezhnedne. Potom otočte a opečte druhú stranu. Potom znížte teplotu a pokračujte v smažení, pričom prasa každých 10 minút po dobu 1 hodiny polievajte odkvapkávacou šťavou a striedavo ho otočte: smažte 15 – 20 minút chrbtom nahor.

Keď je prasa hotové, urobte hlboký rez pozdĺž jeho chrbta, aby z prasaťa vychádzala para a nepotilo sa. Kôrka tak zostane suchá a chrumkavá. Necháme 15 minút postáť, nakrájame na kúsky (alebo necháme vcelku), po vypražení prelejeme zvyšnou šťavou a podávame s brusnicovým nálevom.

ROAST

Ingrediencie:

2-2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky zázvoru, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička soli, 1-1,5 šálky kvasu.

Príprava

Hovädzie mäso umyte, odstráňte filmy a kosti, odrežte tuk, nakrájajte na malé kúsky, dajte na predhriatu panvicu alebo plech na pečenie, roztopte, zohrejte, hovädzie mäso v ňom opečte v celom kuse do kôry, posypte s nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút nalejte trochu kvasu a neustále otáčajte.
Smažte asi 1-1,5 hodiny.
5-7 minút pred koncom vyprážania zozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a vložte ju do chladničky.
Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu z mäsa zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako omáčku k pečienkám.
Hotové hovädzie mäso vyberte z rúry, osoľte, nechajte mierne vychladnúť (15 minút), potom cez zrno nakrájajte na kúsky, prelejte horúcou šťavou z mäsa a podávajte.
Opekance sa nepodávajú studené ani ohrievané.
Prílohou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

VÝBUCHY NA PRAŽENIE

Infúzie majú rastlinný základ - zeleninový alebo bobuľový. Ďalšie zložky často zahŕňajú ocot a med.
Najtradičnejšie nálevy sú cibuľa, kapusta a brusnice.

CIBUĽA VAR

Ingrediencie:

5-6 cibule, 2-3 lyžice. lyžice octu, 1-2 lyžice. lyžice medu, 1 polievková lyžica. lyžica ghí (alebo 2 lyžice rastlinného oleja), 0,5-1 lyžička mletého korenia.

Príprava

Cibuľu nakrájame, navlhčíme octom, necháme 5-10 minút postáť, potom zľahka opražíme na panvici do mäkka, osladíme medom, dusíme, kým tekutina na miernom ohni nezhustne, korenie a soľ.
Podávame s pečenou jahňacinou, husou a morkou.

KAPUSTA TUČNÁ

Ingrediencie:

1 pollitrový pohár kyslej kapusty, 2 cibule, 50 g rozpusteného masla, 2 polievkové lyžice. lyžice octu, 2 lyžice. lyžice medu, 1 lyžička mletého čierneho korenia.

Príprava

Kapustu pokrájame čo najjemnejšie, opražíme na oleji na panvici spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou do mäkka, dobre premiešame s octom, uvareným s medom (v samostatnej smaltovanej miske - hrnček, kastról), všetko dôkladne pomelieme, opäť podusíme a trochu dochutíme korením, soľou.
Podávame s husou, vareným a vyprážaným hovädzím mäsom.

BRUSNICOVÝ VÝBAL

Ingrediencie:

1 pollitrová nádoba brusníc, 75-100 g medu, 1 polievková lyžica. lyžicu múky (najlepšie ražnej alebo najlacnejšej pšeničnej).

Príprava

Stlačte šťavu z brusníc. Výlisky zalejte 1 šálkou vriacej vody, dobre povarte v hrnci, znova vytlačte, ochlaďte a v tejto brusnicovej vode rozpustite múku.
Šťavu povaríme s medom do mierneho zhustnutia, v momente varu pridáme brusnicovú vodu a múku a opäť prevaríme.
Podávame s pečeným prasiatkom a morkou.