Το βόειο κρέας είναι μια αποθήκη θρεπτικών συστατικών. Χρησιμοποιείται συχνά σε μενού για όσους στρέφονται σε διαιτητικά τρόφιμα. Ωστόσο, αξίζει να καταλάβουμε ότι τα μέρη ενός σφάγιου βοείου κρέατος μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους σύμφωνα με πολλά κριτήρια, που κυμαίνονται από απαλότητα έως γεύση.

Γιατί αγαπούν τόσο πολύ το βόειο κρέας; Πώς να επιλέξετε ένα χρήσιμο προϊόν

Το βοδινό κρέας είναι ένα υγιεινό προϊόν, περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β. Πριν από την πώληση, το σφάγιο μπορεί να διατηρηθεί σε αιωρούμενη κατάσταση, αυτό μόνο βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος στο μέλλον. Αυτή η κατάσταση του σφαγίου μπορεί να διαρκέσει περίπου δέκα ημέρες.

Όταν επιλέγετε ένα μέρος του σφάγιου, θα πρέπει να προσέξετε τη φρεσκάδα του κρέατος. Το σωστό μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει καφέ ή κίτρινο λίπος, και έχει και αποχρώσεις του καφέ - χαλασμένο.

Αξιοσημείωτο είναι ότι η μέτρια κατανάλωση βοείου κρέατος, δηλαδή περίπου δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, βοηθά στην ενίσχυση των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και γενικά επιδρά ευεργετικά στην κατάσταση του καρδιακού συστήματος. Αυτό το κρέας συνιστάται επίσης για όσους ασχολούνται ενεργά με τον αθλητισμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το προϊόν αποκαθιστά το σώμα και τη μυϊκή μάζα.

Ποικιλίες βοείου κρέατος: ταξινόμηση

Μέρη του σφαγίου μπορούν να χωριστούν σε πολλές μεγάλες ομάδες. Είναι αξιοσημείωτο ότι κάθε τμήμα του πτώματος του ζώου ανήκει στη δική του ποικιλία. Υπάρχουν τρία από αυτά συνολικά:

• Ποια μέρη του σφαγίου περιλαμβάνονται σε αυτή την κατηγορία; Εδώ μπορείτε να βρείτε μέρη στήθους και πλάτης, κόντρα φιλέτο, κότσο, καθώς και κόντρα φιλέτο.
• Πρώτη τάξη. Αυτή η λίστα περιλαμβάνει: αυχένα, ώμο και ωμοπλάτη.
• Δευτέρα δημοτικού. Σε αυτή την ομάδα μπορείτε να βρείτε το κότσι, το οπίσθιο στέλεχος και τον πισινό.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για ορισμένα μέρη του σκελετού παρακάτω.

Κορυφαίος βαθμός. Περιγραφή

Το πίσω μέρος, που περιλαμβάνεται στη λίστα με τα κρέατα πρώτης ποιότητας, χρησιμοποιείται για μπριζόλες. Χρησιμοποιείται και για ψήσιμο. Αυτό, με τη σειρά του, περιλαμβάνει το entrecote, την οσφυϊκή πλευρά, το παχύ άκρο και τις νευρώσεις.

Το κότσο ονομάζεται επίσης μηρός. Το γκούλας παρασκευάζεται από αυτό το κρέας. Όσον αφορά τις ιδιότητές του, αυτό το τμήμα του σφαγίου χαρακτηρίζεται από την απουσία λίπους. Το κρέας είναι ινώδες, αλλά άπαχο. Από το κότσο παρασκευάζεται επίσης μια ποικιλία από φραντζολάκια.

Ποιο μέρος του σφάγιου είναι το πιο ακριβό; Κόντρα φιλέτο. Αυτό είναι κρέας απευθείας από την πλάτη, πιο κοντά στα πλευρά. Από διαφορετικές περιοχές του φιλέτου μπορείτε να πάρετε φιλέτο μινιόν ή τουρνέδο.

Butt είναι το όνομα ενός άλλου τμήματος του σφαγίου. Είναι επίσης αρκετά κρεατικό, αλλά λιγότερο άπαχο. Αυτό το κομμάτι είναι χαλαρό· καλύπτεται με ένα στρώμα λίπους. Ωστόσο, κάνει καλές κοτολέτες, και αυτά τα κομμάτια επίσης τηγανίζονται τέλεια και μαγειρεύονται γρήγορα.

Το ψαρονέφρι χωρίζεται επίσης σε μέρη, ανάλογα με τη θέση του κομματιού. Έτσι, το μπροστινό μέρος περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους, το οποίο συνιστάται να αφαιρείται πριν το μαγείρεμα. Καλό για σούπες. Ο πυρήνας του ψαρονέφρι θεωρείται μεγάλη κοπή. Αυτό περιλαμβάνει ένα οστό και ένα μικρό στρώμα λίπους. Το ίδιο το κρέας είναι πυκνό στη δομή και έχει καλή γεύση.

Πρώτη τάξη: τι περιλαμβάνεται

Ο λαιμός γενικά θεωρείται φθηνό κρέας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος του καταλαμβάνεται από τη μυϊκή δομή. Οι κύριες μέθοδοι προετοιμασίας αυτού του μέρους περιλαμβάνουν μακρά θερμική επεξεργασία. Φτιάχνει καλούς ζωμούς κρέατος. Ο λαιμός χρησιμοποιείται συχνά για μαγείρεμα ή βράσιμο. Ωστόσο, οι τένοντες πρέπει να αφαιρεθούν.

Το κρέας του μέρους του σφάγιου, που ονομάζεται ώμος, είναι αρκετά μαλακό και ινώδες. Ανάλογα με την τοποθεσία, η δομή του μπορεί να αλλάξει. Χρησιμοποιούνται τόσο για την παρασκευή κοτολέτας και κιμά, όσο και για γκούλας και βράσιμο.

Το βραχιόνιο τμήμα είναι ελαφρώς κατώτερο από το τμήμα της ωμοπλάτης. Παρά το γεγονός ότι αυτό το είδος κρέατος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός δεύτερου πιάτου, χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή διαφανών ζωμών. Το κρέας είναι αρκετά διαιτητικό.

Δεύτερη τάξη: περιγραφή

Τα μπαστούνια κόβονται συχνά σε κύκλους, δηλαδή σε κομμάτια. Εκτός από τον πολτό, τέτοια κομμάτια περιέχουν μέρος του οστού με εγκεφαλικό υγρό. Λόγω αυτού, αυτό το μέρος του σφαγίου χρησιμοποιείται για ζελέ κρέας. Γιατί όταν ψηθεί και σκληρύνει περαιτέρω, το κρέας σχηματίζει μια βάση ζελέ.

Η άρθρωση είναι αρκετά υψηλή σε θερμίδες. Είναι γνωστό σε πολλούς χάρη στο διάσημο γερμανικό πιάτο στο οποίο αυτό το κομμάτι σερβίρεται τηγανητό και καρυκευμένο με ξινολάχανο. Επειδή το στέλεχος γυαλίζει με λίπος, ονομάζεται «πόδι του πάγου». Μια καπνιστή εκδοχή αυτού του πιάτου καταναλώνεται επίσης συχνά. Ουσιαστικά πρόκειται για το ίδιο στέλεχος, αλλά από διαφορετικό σημείο του ποδιού.

Η τομή βρίσκεται κοντά στο λαιμό του ζώου. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή ζελατινών ή ζελέ κρεάτων, αφού υπάρχει λίγο κρέας σε αυτά.

Πώς επιλέγετε τη σωστή κοπή βοείου κρέατος για μια συγκεκριμένη συνταγή; Υπάρχουν δύο πτυχές σε αυτό το ερώτημα. Το πρώτο αφορά τους λάτρεις των αποκλειστικών προϊόντων: τις ποικιλίες βοείου κρέατος. Η δεύτερη πτυχή είναι σημαντική για κάθε μάγειρα: αυτή είναι η κοπή του κουφώματος του βοείου κρέατος και η σωστή χρήση των συγκεκριμένων κομματιών του.

Μοσχαρίσιες μαρινάδες

Η επιστήμη των μαρινάδων δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο φαίνεται. Επιπλέον, μόλις παρασυρθείτε με την τακτοποίηση "μπουκέτα" και πόσο ιδιότροπα αντικατοπτρίζονται στη γεύση του τελικού κρέατος, αρχίζετε να απολαμβάνετε πραγματική ευχαρίστηση. Η μαρινάδα πρέπει σίγουρα να έχει ένα όξινο συστατικό, το οποίο θα ξεκινήσει τη διαδικασία ζύμωσης και θα βοηθήσει να γίνει το κρέας πιο μαλακό σε λίγες ώρες. Στις κουζίνες μας υπάρχει πάντα πολύ ξινό - προφανές και αφανές. Αυτό εσπεριδοειδή (λεμόνι, λάιμ, πορτοκάλι) και απλά ξινά φρούτα (ακτινίδιο, ανανάς, δαμάσκηνο) και μούρα (φραγκοστάφυλο, φραγκοστάφυλο, ιπποφαές), τζίντζερ, μουστάρδα, ρόδι narsharab. Καλό είναι να τρίβουμε το κρεμμύδι για τη μαρινάδα - είναι ο χυμός που είναι σημαντικός από αυτό. Αλλά συμβουλεύουν να αποφύγετε το ξύδι - "χτυπά" το απόσταγμα του κρέατος από το κρέας.

Μαρινάρουν επίσης το κρέας σε ινδικό στυλ - σε κεφίρ ή γιαούρτι, σε αναλογία 1:1 με ανθρακούχο μεταλλικό νερό. Αυτή η βάση το κάνει απαλό και διατηρεί τη ζουμερή του. Για τον ίδιο σκοπό, προστίθεται ελαιόλαδο στη μαρινάδα του κρασιού. Υπάρχουν μερικά απροσδόκητα συστατικά: μαύρη μπύρα (ειδικά σε συνδυασμό με μουστάρδα), σάλτσα σόγιας ακόμα και βότκα.Αλλά η πιο δημιουργική μαρινάδα έχει φτιαχτεί πρόσφατα από Βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού nam pla και μπλε τυρί- η πάστα που παρασκευάζεται από αυτά έχει ένα μαγικό αποτέλεσμα: μαλακώνει το κρέας και του δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Το βόειο κρέας εκτιμάται τόσο στους καλοφαγάδες όσο και στους λάτρεις του φαγητού. Αυτό είναι ένα νόστιμο κρέας με πολλές θερμίδες που είναι τέλειο για την προετοιμασία των κύριων πιάτων και για την ανάμειξη με άλλα υλικά για τη δημιουργία πιάτων με πολύπλοκες συνταγές.

Μοσχαρίσιο κρέας στη λιανική

Πριν βγει στην αγορά, το βοδινό κρέας περνά από διάφορα στάδια προετοιμασίας. Οι διαδικασίες προπώλησης περιλαμβάνουν κοπή, αφαίρεση οστών και καθαρισμό.

Τομή

1. Το μισό από το σφάγιο κόβεται σε δύο μέρη - εμπρός και πίσω. Ή, αν το σφάγιο ήταν ολόκληρο, σε τέσσερα μέρη. Η θέση της κοπής τρέχει περίπου στο κέντρο - μεταξύ του δέκατου τρίτου και του δέκατου τέταρτου σπονδύλου, αυτή η γραμμή θα πάει κατά μήκος της τελευταίας πλευράς. Αρχίζουν να κόβουν από κάτω, από την πλευρά. Αρχικά, γίνεται μια τομή στο επίπεδο της δέκατης τρίτης πλευράς, στη συνέχεια διέρχεται από τους μαλακούς ιστούς που πλαισιώνουν το πλευρό από την πλάτη στη σπονδυλική στήλη. Η άρθρωση αυτών των σπονδύλων κόβεται.
2. Στη συνέχεια η κοπή του σφάγιου του βοείου κρέατος συνεχίζεται τμηματικά. Το μπροστινό μισό του σφαγίου χωρίζεται σε πέντε τομές.
3. Ο λαιμός κόβεται κατά μήκος μιας γραμμής που εκτείνεται μεταξύ της αρχής του στέρνου και του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου. Επιπλέον, η τομή πρέπει να περάσει ανάμεσα στον τελευταίο αυχενικό και τον πρώτο ραχιαίο σπόνδυλο.
4. Για να κόψετε μια ωμοπλάτη, τοποθετήστε το ένα τέταρτο του σκελετού με το εσωτερικό προς τα κάτω και τραβήξτε την ωμοπλάτη προς τα πάνω από το πόδι. Η πρώτη τομή γίνεται κατά μήκος του περιγράμματος που σχηματίζουν οι μύες, η δεύτερη τομή εκτείνεται κατά μήκος της γραμμής από τον αγκώνα μέχρι το πάνω άκρο της ωμοπλάτης και η τρίτη γίνεται στην ωμοπλάτη που απομακρύνεται από το σώμα - οι μύες συνδέονται κόβονται τα οστά του ώμου και η ίδια η ωμοπλάτη.
5. Το υπόλοιπο τμήμα του μπροστινού τετάρτου του σφαγίου ονομάζεται ραχιαίο-θωρακικό τμήμα, χωρίζεται σε ένα παχύ χείλος, ένα υποπλάτιο τμήμα, ένα στήθος και ένα τελείωμα, το οποίο κόβεται μετά την αφαίρεση των οστών του ραχιαία-θωρακικού τμήματος του σφαγίου. .
6. Ας περάσουμε στο πίσω μισό του μισού σκελετού. Η κοπή ενός σφάγιου βοείου κρέατος για το εμπόριο περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των ακόλουθων μερών: φιλέτο, κότσο, πλευρό, μηρός ή κότσι, κότσι. Το φιλέτο χωρίζεται πρώτα. Αυτό είναι το καλύτερο και πιο ακριβό μέρος της μάσκαρα. Το φιλέτο κόβεται σε όλο το μήκος της οσφυϊκής μοίρας της σπονδυλικής στήλης, ξεκινώντας από την παχιά άκρη - το κεφάλι. Αφού διαχωριστούν το κόντρα φιλέτο και το στέλεχος (πάνω πόδι), τα οπίσθια τέταρτα χωρίζονται σε οσφυϊκό και οπίσθιο πυελικό. Τα υπόλοιπα κοψίματα διαχωρίζονται κατά την αφαίρεση των οστών.

Αποστέωση

Η αφαίρεση των οστών γίνεται αφού ολοκληρωθεί η κοπή του σκελετού του βοείου κρέατος. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την αφαίρεση του κρέατος από τα οστά. Κατά τη διάρκεια αυτής, είναι σημαντικό να μην έχει μείνει κρέας στα κόκαλα και να μην υπάρχουν μεγάλα και βαθιά κοψίματα στα κομμάτια του κρέατος. Το μέγιστο επιτρεπόμενο βάθος είναι 10 mm. Το μέγεθος των κομματιών καθορίζεται από όποιον κάνει την κοπή, αλλά μην ξεχνάτε ότι τα μικρά κομμάτια θα χρησιμοποιηθούν ως στολίδια και εκτιμώνται πολύ λιγότερο.

Η σειρά αφαίρεσης των οστών καθορίζεται επίσης από το σχήμα κοπής του σφάγιου βοείου κρέατος.

Αποστέωση του τμήματος του λαιμού

Προσπαθούν να αφαιρέσουν το κρέας από το λαιμό σε ένα ολόκληρο στρώμα, χωρίζοντας το προσεκτικά από κάθε σπόνδυλο.

Αφαίρεση οστών λεπίδας

Η σπάτουλα για την αφαίρεση των οστών τοποθετείται με το εσωτερικό στραμμένο προς τα πάνω. Αρχικά, τα οστά της ακτίνας και του βραχιονίου κόβονται και διαχωρίζονται. Μετά την κοπή των τενόντων των συνδέσμων, το οστό της ωμοπλάτης διαχωρίζεται στη συνέχεια. Οι φλέβες κόβονται από το υπόλοιπο κομμάτι κρέατος. Το υπόλοιπο χωρίζεται σε δύο μέρη - ώμο και ώμο.

Αποστέωση του ραχιονοθωρακικού τμήματος

Το κρέας αποκόπτεται πρώτα από το στέρνο, συλλαμβάνοντας ό,τι είναι προσκολλημένο στους πλευρικούς χόνδρους. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται σε ένα κομμάτι από τα παϊδάκια. Αυτός ο πολτός στη συνέχεια χωρίζεται σε μια παχιά άκρη, ένα χείλος και ένα υποπλάτιο τμήμα.

Οστεοποίηση του τμήματος του ισχίου

Το ίδιο το οστό της λεκάνης κόβεται πρώτα. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή κατά μήκος του μηριαίου οστού και γίνεται ανατομή. Το εσωτερικό μέρος κόβεται - η πλευρά, μετά το εξωτερικό μέρος - το άκρο. Κόβουμε σε κομμάτια σύμφωνα με τις μεμβράνες και αφού αφαιρέσουμε το κορδονωμένο κρέας.

Απογύμνωση

Όταν το σφάγιο του βοείου κρέατος έχει κοπεί και αφαιρεθεί τα κόκαλα, αρχίζει η απογύμνωση. Η ουσία της απογύμνωσης είναι να καθαρίσει το κρέας από σκληρούς τένοντες και μεμβράνες, καθώς και να δώσει στα κομμάτια κρέατος πιο ομοιόμορφο σχήμα και παρουσίαση.

Για να γίνει αυτό, οι λεπτές άκρες αφαιρούνται από μεγάλα κομμάτια και το υπερβολικό λίπος διαχωρίζεται από όλο τον πολτό.

Εμφάνιση των κομματιών

Μετά την αφαίρεση των οστών και το κούρεμα, τα κομμάτια του βοείου κρέατος πρέπει να μοιάζουν με αυτό:

• το τμήμα του ώμου της ωμοπλάτης έχει σχήμα σφήνας.
• το τμήμα του ώμου της ωμοπλάτης είναι δύο επιμήκεις μύες που συνδέονται μεταξύ τους.
• παχιά άκρη - ένα ορθογώνιο κομμάτι.
• λεπτή άκρη (οσφυϊκό μέρος) - επίσης ορθογώνιο σε σχήμα, αλλά, κατά συνέπεια, πιο λεπτό.
• λαιμός - τετράγωνο ή ορθογώνιο.
• άκρη - ένα ορθογώνιο κομμάτι.
• ψαρονέφρι - μέρος με τη μορφή φουσκωμένου πανιού.
• φιλέτο - ένα μαλακό μέρος στρογγυλεμένου επιμήκους σχήματος.
• κότσο - στρογγυλό ή τετράγωνο σχήμα.
• πλευρά - ένα λεπτό ορθογώνιο στρώμα.
• στέλεχος - είτε ψιλοκομμένα οβάλ κομμάτια με κόκκαλο, είτε ένα ορθογώνιο κομμάτι με λεπτή μια άκρη.

Το βοδινό κρέας, που λαμβάνεται από διαφορετικά μέρη του σφαγίου, έχει διαφορετικές γευστικές ιδιότητες, είναι προικισμένο με το δικό του σύνολο χρήσιμων ουσιών, κάθε μέρος απαιτεί συγκεκριμένη επεξεργασία και είναι κατάλληλο για διαφορετικά πιάτα. Επομένως, αυτό το είδος κρέατος συνήθως χωρίζεται σε τρεις ποικιλίες:

• Το πρώτο, που περιλαμβάνει το κότσο, το κόντρα φιλέτο, που ονομάζεται επίσης φιλέτο, ολόκληρο το στήθος και τα μέρη της πλάτης.
• ο δεύτερος βαθμός περιλαμβάνει τον μηρό ή το άκρο, τον ώμο, τον ώμο και την πλευρά.
• η τρίτη τάξη είναι υπολείμματα, δηλαδή το κόψιμο και τα μπούτια (εμπρός και πίσω).

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το κόστος τεμαχίων κρέατος διαφορετικών ποικιλιών ίδιου βάρους θα διαφέρει σημαντικά. Επομένως, είναι σημαντικό για τον αγοραστή να γνωρίζει ποιο βοδινό κρέας είναι κατάλληλο για ποια πιάτα, έτσι ώστε, έχοντας αγοράσει ένα κομμάτι ακριβό κρέας, να μην το σπαταλήσει σε πιάτα που δεν μπορούν να εντυπωσιάσουν τους υποδοχείς του γκουρμέ.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η κοπή ενός σφαγίου βοείου κρέατος προς πώληση αφήνει περίπου το 7% του κρέατος τρίτης κατηγορίας, το 88% του βόειου κρέατος δεύτερης και μόνο το 5% του βοείου κρέατος πρώτης κατηγορίας. Αυτό είναι που καθορίζει την αγοραία αξία του ίδιου του κρέατος και των πιάτων που παρασκευάζονται από αυτό.

Αλλά η γεύση του κρέατος δεν εξαρτάται μόνο από τον τύπο του. Καθοριστικοί παράγοντες είναι επίσης το σωματικό στρες που βίωσε το ζωικό κεφάλαιο σε όλη του τη ζωή (όσο μεγαλύτερο φορτίο, τόσο πιο σκληροί και πυκνοί οι μύες), το είδος της διατροφής, ο τρόπος σφαγής και φυσικά η ηλικία κατά την οποία το ζώο σφαγιάστηκε. , μετά την οποία κόπηκε το σφάγιο του βοείου κρέατος. Σύμφωνα με το πρώτο κριτήριο, πιστεύεται ότι το κρέας γίνεται πιο τρυφερό προς την κατεύθυνση από το κεφάλι προς την ουρά και από κάτω προς τα πάνω. Το νεαρό μοσχαρίσιο κρέας, φυσικά, θα διαφέρει από το «ενήλικο» κρέας· θα έχει πιο λαμπερό χρώμα και μια πιο χαλαρή και τρυφερή συνοχή.

Μαγειρικοί σκοποί διαφορετικών κομματιών

Τα κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό θα είναι πιο σκληρά και θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να επεξεργαστούν. Τέτοια κομμάτια συνήθως δεν τηγανίζονται, αλλά τα βράζουν ή τυλίγονται σε κιμά. Αυτά είναι η πλευρά, ο λαιμός και το στρίφωμα.

Το κότσο και ο ώμος έχουν επίσης σημαντική ποσότητα συνδετικού ιστού· είναι επίσης καλύτερα να μαγειρευτούν ή να χρησιμοποιηθούν για σούπα. Για τους σκοπούς αυτούς, καθώς και για την άλεση σε κιμά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε κομμάτια της δεύτερης τάξης, τα οποία καθορίζονται από την κοπή του σφάγιου βοείου κρέατος.

Για μπριζόλες, το φιλέτο είναι ιδανικό, το οποίο μπορεί να τηγανιστεί με ασφάλεια σε μερίδες ή μικρά κομμάτια.

Για διαφορετικούς τύπους σούπας είναι προτιμότερο να επιλέγετε διαφορετικά κομμάτια. Για παράδειγμα, για μπορς - ένα πιο πλούσιο κομμάτι, και για έναν αδύναμο διαφανή ζωμό - ένα άπαχο κομμάτι.

Συνθήκες επεξεργασίας

Η όλη διαδικασία επεξεργασίας του βοείου κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό δωμάτιο. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 βαθμούς.

Κοπή σφάγιου βοείου κρέατος και χαρακτηριστικά κομμένων τεμαχίων

Κοπή σφάγιου βοείου κρέατος

Αυτό είναι το απλούστερο σχέδιο κοπής σφάγιου

Ακόμη και οι άπειροι ερασιτέχνες σεφ γνωρίζουν καλά ότι ένα από τα κριτήρια που ευθύνονται για την τρυφερότητα των διαφόρων κομματιών βοείου κρέατος είναι η δυνατότητα επιλογής της σωστής κοπής από την κοπή του σφάγιου. Κομμάτια κρέατος από το μεσαίο τμήμα της πλάτης (εδώ βρίσκονται οι μύες που στηρίζουν μόνο το σώμα και δεν εμπλέκονται στην κίνηση) έχουν πιο λεπτή δομή.

Τα μέρη του εντέκοτ και του κόντρα φιλέτο που λαμβάνονται από εδώ, συμπεριλαμβανομένου του ψαρονέφρι και της χοντρής άκρης, είναι εξαιρετικά για την προετοιμασία πολλών πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των μπριζόλων.
Στο αντιβράχιο, στο μηρό, στο στήθος και στις πλευρές, ο συνδετικός ιστός, αντίθετα, είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένος.
Η μέση ανάπτυξη του συνδετικού ιστού είναι στις ραχιαία και στις ωμοπλάτες.
Το κρέας από το πίσω μέρος του κουφώματος είναι πιο τρυφερό και είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και ψήσιμο στη σχάρα, ενώ το κρέας από μπροστά έχει έντονη γεύση, είναι πιο σκληρό και απαιτεί αργό ψήσιμο με την προσθήκη υγρού.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι κοπής βοείου κρέατος: Αμερικανικός, Βρετανικός, Ολλανδικός, Ιταλικός, Γερμανικός, Δανικός, Αυστραλός και Νοτιοαμερικανός.

Αμερικανικός τρόπος κοπής σφάγιου

Βρετανικός τρόπος κοπής σφάγιου

Ο ολλανδικός τρόπος κοπής κουφώματος

Το σύστημα της Νότιας Αμερικής είναι επίσης κοινό, στο οποίο ολόκληρο το σφάγιο χωρίζεται σε 19 αριθμούς, ας δούμε αυτό το σχήμα με περισσότερες λεπτομέρειες

Μπροστινή κοπή:

Νο. 1 – entrecote στο κόκκαλο (Cube Roll)
Νο. 2 - παχιά άκρη (Νευρώσεις)
Νο. 3 - Ψαρονέφρι
Νο. 4 - ωμοπλάτη (Shoulder)
Νο. 5 - τμήμα ώμου-ώμου (roast shoulder)
Νο. 6 - ψεύτικο φιλέτο (Λέμα)
Νο. 7,8 - στέλεχος (Shank)
Νο. 9 - λεπτή άκρη (λεπτές νευρώσεις)
Νο. 10 - λαιμός (λαιμός)

Κοπή στην πλάτη:

Νο. 11 - παχύ ψαρονέφρι (flat roast beef) (ψαρονέφρι)
Νο. 12 - φιλέτο (tenderlion)
Νο 13 - κότσο, κότσο
Νο. 14 - το πάνω μέρος του ποδιού (Top rump, Nuss - Γερμανικά)
Νο. 15 - πολτός κάτω μηριαίου (ασημί πλευρά)
Νο. 16 - εσωτερικό μέρος της κοπής του ισχίου (Επάνω πλευρά)
Νο. 17 - πλευρό (πλευρά)
Νο. 18 - οπίσθιος αστράγαλος (κνήμα)
Νο. 19 - λευκό κρέας για ψήσιμο (Weiß Braten)

Εάν αγοράζετε, για παράδειγμα, κατεψυγμένο κρέας σε ένα σούπερ μάρκετ, υπάρχει πάντα ένας αριθμός πάνω του και γνωρίζετε ακριβώς ποιο ανταλλακτικό αγοράζετε.
Αλλά δυστυχώς, ακόμη και εδώ, υπάρχουν διαφορές στο σύστημα διανομής αριθμών.

Και όταν αγοράζετε στην αγορά, συνιστάται να γνωρίζετε γιατί χρειάζεστε ένα κομμάτι κρέας, από ποιο μέρος του σφάγιου προέρχεται και πώς ονομάζεται αυτό το μέρος.

Η Ρωσία έχει υιοθετήσει τη δική της διάγραμμα κοπής σφάγιου βοείου κρέατος(παρεμπιπτόντως, όχι πολύ διαφορετική από αυτές που δίνονται παραπάνω) και τη δική της ορολογία, η οποία θα είναι χρήσιμη για όλους τους μανιώδεις κρεατοφάγους να γνωρίζουν:
1-2.Λαιμός(πάνω και κάτω μέρη) - αυτό το κρέας ταξινομείται ως δεύτερης κατηγορίας, είναι καλύτερο να το αγοράσετε με τη μορφή κιμά. Το κάτω μέρος του λαιμού ονομαζόταν hryvnia και το πάνω μέρος ονομαζόταν zarez.
3. Μιστρύ- αυτό το κρέας ταξινομείται ως πρώτης τάξης, είναι αρκετά κατάλληλο για βράσιμο (γκούλας, στιφάδο) και τηγάνισμα, αλλά απαιτεί μακρά προετοιμασία.
4-5. Νευρικό τμήμα (παχιά άκρη)- κρέας πρώτης κατηγορίας, στο σύνολό του αποτελείται από 13 παϊδάκια: τα 3 πρώτα συνδέονται στο κάτω μέρος της ωμοπλάτης, αφαιρούνται. Τα επόμενα 4 παϊδάκια πωλούνται συνήθως ως ολόκληρο κομμάτι, το οποίο μαγειρεύεται ως κρέας με κόκαλα, αλλά τα κόκαλα μπορούν να κοπούν και να μαγειρευτούν σε ρολό. Τα επόμενα 3 παϊδάκια περιέχουν περισσότερο κρέας. τα υπόλοιπα παϊδάκια είναι ένα αρκετά ακριβό κομμάτι τρυφερό κρέας.
6. Ψαρονέφρι (λεπτή άκρη, ψητό μοσχάρι)- ένα premium κομμάτι τρυφερό κρέας που μπορεί να τηγανιστεί και να ψηθεί στη σχάρα. στη μέση αυτού του τμήματος υπάρχει ένα ψαρονέφρι (ψαρονέφρι).
7. Κοστρέτς- Premium άπαχο κρέας για τηγάνισμα και ψήσιμο στη σχάρα.
8. Ζαμπόν (κότσο, μπούτι)- κρέας πρώτης κατηγορίας, άπαχο κομμένο, κατάλληλο για ψήσιμο σε κατσαρόλα και για σπάνια μπριζόλα. Αυτό το μέρος του σφάγιου μπορεί να είναι αλατισμένο, μαγειρεμένο ή τηγανητό. Το τμήμα που βρίσκεται πιο κοντά στην ουρά ονομάζεται «ροζ» και χρησιμοποιείται για ψήσιμο.
9. γάμπα- άπαχο μοσχαρίσιο κρέας τρίτης τάξης, που προορίζεται για βράσιμο (το όνομα αναφέρεται μόνο στο πίσω πόδι) ή για μαγείρεμα ζωμού.
10-11. Βαρέλι (πλευρά)- αρκετά φθηνό κρέας δεύτερης κατηγορίας, που χρησιμοποιείται για μαγειρευτά ή μαγειρευτά.
12. Άνω πλευρικό τμήμα (άκρη)- άπαχο κρέας; Απελευθερώνεται από τα κόκαλα, τυλίγεται σε ρολό και χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για ψήσιμο σε κατσαρόλα.
13. Στήθος ζώου- κρέας πρώτης κατηγορίας Πωλείται χωρίς κόκαλα σε μορφή ρολού και είναι κατάλληλο για βράσιμο, βράσιμο, σούπες (π.χ. για τουρσί), σε μαγειρευτά και πιλάφι.
14. Αρθρωση δάκτυλου- κρέας τρίτης τάξης, απαιτεί μακρύ μαγείρεμα (το όνομα αναφέρεται μόνο στο μπροστινό πόδι).

Λίγα λόγια για το ζουμερό του βοείου κρέατος - πιθανότατα κάποιοι πρώην κρεατοφάγοι μεταπήδησαν στο εχθρικό στρατόπεδο των χορτοφάγων, έχοντας εξαρθρώσει τα σαγόνια τους σε μια προσπάθεια να μασήσουν μια σόλα σε σχήμα σόλα ή έσπασαν ένα δόντι σε μια μπριζόλα από γρανίτη... Υποστηρικτές των δίαιτων χαμηλών λιπαρών θα πρέπει να συμβιβαστεί με το γεγονός ότι η χυμότητα του βοείου κρέατος (αλίμονο!) εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Σε μια από τις καλύτερες ποικιλίες αμερικανικού βοείου κρέατος, που ονομάζεται "marble beef", η άπαχη σάρκα εναλλάσσεται με τις καλύτερες λιπαρές ραβδώσεις - κάνουν τη γεύση του κρέατος τόσο ζουμερή και τρυφερή.

Η μέθοδος του τηγανίσματος έχει μεγάλη σημασία για το ζουμερό του κρέατος. Όσο περισσότερη υγρασία χάνει το κρέας στο τηγάνι, τόσο πιο στεγνό και σκληρό γίνεται. Επομένως, δεν πρέπει να μαγειρεύετε εξαιρετικό ψαρονέφρι σε λίπος ή λάδι - το φρέσκο, ζουμερό κρέας είναι καλύτερο να τηγανίζετε σε στεγνό, ζεστό τηγάνι για αρκετά λεπτά και από τις δύο πλευρές και να αλατίζετε κάθε πλευρά μόνο αφού ροδίσει. Παρεμπιπτόντως, είναι καλύτερο να χτυπάτε το βόειο κρέας σε μια σανίδα βρεγμένη με κρύο νερό, καθώς το ξηρό ξύλο απορροφά το χυμό του κρέατος.

Για την παρασκευή πιάτων με κρέας, είναι καλύτερο να καταναλώνετε κρέας από νεαρά ζώα. Είναι εύκολο να διακριθεί από το χρώμα. Το κρέας των ζώων ηλικίας κάτω των έξι εβδομάδων έχει χρώμα ανοιχτό ροζ έως ανοιχτό κόκκινο και έχει πυκνό λευκό εσωτερικό λίπος. Το νεαρό κρέας (έως δύο ετών) έχει ανοιχτό κόκκινο χρώμα με σχεδόν λευκό λίπος. Το κρέας των ενήλικων ζώων (δύο έως πέντε ετών) είναι ζουμερό, τρυφερό και κόκκινο χρώμα. Τα ηλικιωμένα ζώα (άνω των πέντε ετών) έχουν σκούρο κόκκινο κρέας και κίτρινο χοιρινό λίπος. Το βοδινό κρέας που λαμβάνεται από ζώα ηλικίας κάτω των πέντε ετών έχει τις καλύτερες διατροφικές ιδιότητες, το χοιρινό - από ζώα ηλικίας 7-10 μηνών και το αρνί - από ζώα ηλικίας 1-2 ετών.

Το καλοήθη κρέας καλύπτεται με λεπτή κρούστα ανοιχτού ροζ ή απαλού κόκκινου χρώματος και δεν κολλάει στα δάχτυλα στα σημεία των τεμαχίων. Όταν αισθάνεστε την επιφάνειά του, το χέρι σας παραμένει στεγνό και οι κοιλότητες που προκαλούνται από την πίεση των δακτύλων εξαφανίζονται γρήγορα. Για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του κρέατος, μπορείτε να το τρυπήσετε με ένα θερμαινόμενο μαχαίρι ή πιρούνι. Αν είναι κακής ποιότητας, το μαχαίρι ή το πιρούνι θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη οσμή.

Επιλέγοντας το επιθυμητό μέρος του σφάγιου βοείου κρέατος

Εικόνα - Σχέδιο κοπής σφάγιου βοείου κρέατος (κοψίματα υψηλής ποιότητας)

Πίνακας - Περιγραφή τμημάτων κοπής σφάγιου βοείου κρέατος

№	Ονομασία του τμήματος κοπής σφαγίου (τεμάχια)	Ποικιλία	Χαρακτηριστικά, χαρακτηριστικά του τμήματος του σφαγίου	Σκοπός του τμήματος σφαγίου
1	Λαιμός, κόψιμο	3	Περιέχει σημαντική ποσότητα τένοντα, αλλά έχει καλή γεύση.	Μαγείρεμα (συμπεριλαμβανομένου του μακροχρόνιου μαγειρέματος), βράσιμο. Πιάτα: καρυκεύματα σούπες και ζωμούς, κιμάς, κοτολέτες, γκούλας, τσολέντ, ζελέ κρέας (ζελέ).
2	Ραχιαίο μέρος (λεπτή άκρη, παχιά άκρη, entrecote)	1,2	Μπορεί να πωληθεί με κόκαλα. Το χοντρό άκρο είναι μαλακό κρέας με λεπτές ίνες και περιέχει 4,5 παϊδάκια. Η λεπτή άκρη έχει εξαιρετική γεύση και περιέχει 4,5 νευρώσεις. Το Entrecote είναι ένα επιλεγμένο μαλακό μεσοπλεύριο μέρος του κρέατος που βρίσκεται κατά μήκος των σπονδύλων.	Τηγάνισμα, ψήσιμο (συμπεριλαμβανομένων μεγάλων κομματιών), βράσιμο. Πιάτα: σούπες (παϊδάκια), ψιλοκομμένες κοτολέτες, γκούλας, ψητό, μπριζόλα (λεπτή άκρη), ψητό μοσχαρίσιο κρέας (λεπτή, χοντρή άκρη), παϊδάκι, entrecote.
3	Χοντρό φιλέτο, κόντρα φιλέτο		Τρυφερό κρέας, λεπτές στρώσεις λίπους.	Τηγάνισμα (συμπεριλαμβανομένου του γρήγορου), βράσιμο. Πιάτα: κοτολέτες, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, μπριζόλα, μοσχαρίσιο στρογκανόφ (πάνω μέρος του κότσου), ζράζι, ρολά, διάφοροι κιμάς και γέμιση.
4	Φιλέτο, ψαρονέφρι		Το πιο πολύτιμο και τρυφερό μέρος του κρέατος, άπαχο, χωρίς ραβδώσεις	Τηγάνισμα, ψήσιμο σε κομμάτια. Καλό για ψήσιμο στη σχάρα. Πιάτα: ψητό μοσχάρι, μπριζόλα, παϊδάκια, κεμπάπ, αζού.
5	Κοστρέτς		Διακρίνεται για την απαλότητά του. Ωραία γεύση. Το εσωτερικό είναι το πιο πολύτιμο.	Μαγείρεμα, βράσιμο, τηγάνισμα, κιμάς, ψήσιμο. Πιάτα: κοτολέτες, κεφτεδάκια, μοσχαρίσιο στρογκανόφ (εσωτερικό μέρος), σούπα, ζωμός.
6	Κούμπωμα (μέσο του μηρού), καθετήρας (έσω μηρού), κόψιμο (κάτω μηρός)		Άπαχο κρέας με λεπτές ίνες, καλή γεύση.	Μαγείρεμα, βράσιμο, ψήσιμο. Πιάτα: κοτολέτες, ψητό μοσχάρι, σούπες, ζωμοί.
7	Περιτόναιο, πλευρά (μπούκλα)		Η συνοχή του κρέατος είναι τραχιά, αλλά η γεύση δεν είναι κακή. Μπορεί να περιέχει λίπος, οστά, χόνδρο και μεμβράνες.	Κιμάς, βραστός. Πιάτα: κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, ρολό, σούπες, zrazy, μπορς, ζωμός.
8	Άκρη άκρης		Το κρέας περιέχει στρώματα λίπους. Έχει εξαιρετική γεύση.	Βρασμός, βράσιμο, κιμάς. Πιάτα: γκούλας, αζού, κοτολέτες, σούπες.
9	Μιστρύ		Οι ίνες είναι λίγο τραχιές. Το μέρος του ώμου είναι άπαχο κρέας και μπορεί να έχει χοντρές φλέβες.	Μαγείρεμα, βράσιμο, κιμάς. Πιάτα: μπριζόλα, γκούλας, αζού, ψιλοκομμένες κοτολέτες, ρολό.
10	Στήθος ζώου		Το κρέας έχει πολυεπίπεδη δομή και περιέχει στρώματα λίπους. Ωραία γεύση.	Βρασμένο, στιφάδο, ψημένο, ψιλοκομμένο (γεμιστό). Πιάτα: ψητά, σούπες, μπορς.
11	Κάτω από το μηρό		Δεν είναι η καλύτερη συνοχή, αλλά έχει καλή γεύση και άρωμα (χάρη στη ζελατίνη).	Σιγά σιγά τηγάνισμα και ψήσιμο σε μεγάλα κομμάτια. Πιάτα: γκούλας, αζού, σούπες.
12	γάμπα		Πολλοί τένοντες και συνδετικοί ιστοί. Περιέχει μυελό και ζελατίνη. Ωραία γεύση. Κολλώδης μετά το μαγείρεμα.	Αργό μαγείρεμα. Πιάτα: ζωμοί, ζελέ (ζελεμένο κρέας). Πιθανώς από πολτό: μπάλες, κοτολέτες, κεφτεδάκια, ρολά κ.λπ.
13	Αρθρωση δάκτυλου		Το ίδιο και για το στέλεχος.	Σαν κότσι.

Όπως κάθε κρέας, το βοδινό κρέας είναι καλύτερα να φυλάσσεται στο ψυγείο.

Η διάρκεια ζωής του κατεψυγμένου βοείου κρέατος είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από αυτή του χοιρινού και του αρνιού - περίπου 10 μήνες. Το μοσχαράκι έχει 8 μήνες.

Η διάρκεια ωρίμανσης του βοείου κρέατος μετά τη σφαγή είναι περίπου 2 εβδομάδες σε θερμοκρασία 1-2 βαθμούς Κελσίου. Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία αποθήκευσης, αυξάνεται και ο χρόνος ωρίμανσης. Χωρίς τη χρήση ψυγείου, το κρέας θα ωριμάσει μέσα σε λίγες μέρες, αλλά σε αυτή την περίπτωση η διάρκεια ζωής θα μειωθεί απότομα.

Αυτό το σχέδιο κοπής είναι επίσης κοινό στο Διαδίκτυο.

1. Κόντρα φιλέτο.Αυτή η τομή περιλαμβάνει τους δύο τελευταίους ραχιαίους σπονδύλους με τις αντίστοιχες πλευρές τους χωρίς το κάτω τρίτο και τους πέντε πρώτους οσφυϊκούς σπονδύλους. Ο μυϊκός ιστός του φιλέτου διακρίνεται για την εξαιρετική του ευαισθησία και τη δομή των λεπτών ινών, ιδιαίτερα οι εσωτερικοί οσφυϊκοί μύες (φιλέτο), που βρίσκονται από τον 1ο οσφυϊκό σπόνδυλο έως το λαγόνιο. Κατά κανόνα, στα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, το φιλέτο διαχωρίζεται και πωλείται ως ημικατεργασμένο προϊόν σε τιμή υψηλότερη από το κρέας πρώτης ποιότητας. Από τον μυϊκό ιστό του ψαρονιού παρασκευάζονται μπριζόλες, κεμπάπ, ψητά κομμάτια και βραστό κρέας.

2.Οβάλοκ.Αυτό το κομμάτι περιέχει μεγάλη ποσότητα τρυφερού κρέατος στα τρία τελευταία παϊδάκια. Το ψαρονέφρι μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, με ή χωρίς κόκκαλα, ή να κοπεί σε μερίδες για να τηγανίσετε μπριζόλες σε ανοιχτή φωτιά ή σε τηγάνι. Το φιλέτο φιλέτο φιλέτου παρασκευάζεται χωρίς κόκαλα. Για να ετοιμάσετε μια μπριζόλα με κόκκαλο, το κρέας κόβεται από το μπροστινό μέρος του πλευρού μαζί με το πλευρό: η μπριζόλα από το πίσω οσφυϊκό μέρος του πλευρού περιέχει ένα κομμάτι τρυφερό φιλέτο που τρέχει κάτω από τη σπονδυλική στήλη. Αν το ψαρονέφρι ψηθεί χωριστά, μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, αλλά τις περισσότερες φορές κόβεται σε κομμάτια ενάντια στο κόκκο για να ετοιμαστούν μπριζόλες.

3.Οπίσθια.Μια ποικιλιακή κοπή που περιέχει τους κάτω σπονδύλους της σπονδυλικής στήλης και το οστό της λεκάνης. Συνήθως αφαιρούνται όλα τα κόκαλα και το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε μερίδες για να δημιουργηθούν τρυφερές μπριζόλες με εξαιρετική γεύση. Οι μπριζόλες με σούπα μπορούν να τηγανιστούν σε ανοιχτή φωτιά ή σε τηγάνι. Τα κομμάτια που ζυγίζουν περισσότερο από 1,5 κιλό κάνουν εξαιρετικό ψητό μοσχάρι, το οποίο συνήθως μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά.

4. Ακρη. Χοντρή άκρη.Ένα κομμάτι που περιέχει 4 ή 5 παϊδάκια με σχετικά μαλακό και λεπτές ίνες κρέας. Για να προετοιμάσετε εξαιρετικό ψητό μοσχάρι, τα παϊδάκια συνήθως κόβονται κοντά και το κρέας δένεται. Τα κόκαλα μπορούν να αφαιρεθούν εντελώς· σε αυτή την περίπτωση, το κρέας τυλίγεται σε ρολό πριν το δέσιμο. Το κρέας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο ή ψήσιμο σε μεγάλα κομμάτια.
Λεπτή άκρη.Ένα κόψιμο με 4 ή 5 παϊδάκια που χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή ψητού βοείου κρέατος με πάχος δύο ή τριών πλευρών. Το κρέας με λεπτές άκρες είναι πολύ τρυφερό και ιδανικό για ψητό μοσχάρι. Για να διατηρηθεί το άρωμα και η χυμότητα, η λεπτή άκρη πρέπει να ψηθεί στο φούρνο μαζί με τα κόκαλα σε υψηλή θερμοκρασία, αφού πρώτα έχει πριονίσει τα πάνω μέρη των ραχιαίων σπονδύλων. Τόσο οι λεπτές μπριζόλες όσο και το κρέας από παϊδάκια μαγειρεμένα στη σχάρα έχουν εξαιρετική γεύση.

5. Μικρό γεράκι.Το μπροστινό παχύρρευστο τμήμα του ψαρονέφους (στο επίπεδο των πέντε πλευρών), που ονομάζεται chelishko-sokolok, είναι το πιο πολύτιμο από διατροφική άποψη, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λιπαρής και αρωματικής λαχανόσουπας, μπορς και ζωμούς.

6. Οπίσθια.Το κότσο είναι ένα κομμάτι κρέατος μεταξύ του ιερού οστού και του πυελικού οστού που έχει εξαιρετικές ιδιότητες. Τις περισσότερες φορές, αυτό το κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέατος υψηλής ποιότητας με αργό ψήσιμο.

7. Στήθος ζώου.Μετά την αφαίρεση του στήθους και των πλευρών, αφήνεται ένα μακρύ, επίπεδο κομμάτι κρέατος, το οποίο συνήθως τυλίγεται και δένεται. Κομμάτια του απαιτούμενου μήκους συνήθως κόβονται από αυτό και πωλούνται. Η πολυεπίπεδη δομή του μυϊκού ιστού του στήθους τονίζεται από στρώματα λίπους και η γεύση είναι καλή. Το ψαρονέφρι πρέπει να μαγειρεύεται σε υγρό περιβάλλον. Μερικές φορές είναι μαγειρεμένο, αλλά πιο συχνά είναι βρασμένο - είτε φρέσκο ​​είτε αλατισμένο (το ψαρονέφρι χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τουρσί).

8.Pobederokκαι ανιχνευτής, κούμπωμα, κόψιμο. Αυτά τα τέσσερα κοψίματα μαζί αποτελούν το πάνω μέρος του πίσω ποδιού. Ράβδος στάθμης- ένα κομμάτι άπαχου κρέατος με λεπτές ίνες από το εσωτερικό του μηρού - καλό για αργό τηγάνισμα και βράσιμο. Κρέας τομήλίγο πιο χοντρό, αλλά έχει και καλή γεύση και χρησιμοποιείται συνήθως για αργό τηγάνισμα ή βράσιμο, καθώς και για τουρσί και σιγοβρασμό.. Τις περισσότερες φορές, αυτό το κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή ροτσμπίσιου υψηλής ποιότητας με αργό ψήσιμο. Το Podbederok είναι καλό για αργό τηγάνισμα και βράσιμο σε μεγάλο κομμάτι, αλλά αρκετά συχνά κόβεται σε μερίδες που μαγειρεύονται ή τηγανίζονται σε τηγάνι.

9. Πασίνα.Αυτό το κόψιμο αποτελείται από μυϊκό ιστό που καλύπτει τα πλευρά με στρώματα λίπους.Εξαιρετικό κρέας για μαγείρεμα. γιατί έχει καλή γεύση και τα στρώματα λίπους που περιέχει βοηθούν στη διατήρηση της υγρασίας. Το κρέας μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με ή χωρίς κόκαλα, κομμένο σε φέτες ή κύβους. Αρκετά συχνά, η άκρη χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά.

10.Μιστρύ.Το κόκκαλο του ώμου που περιέχεται στο κομμάτι αφαιρείται από τον κρεοπώλη και το κρέας κόβεται σε μερίδες για την προετοιμασία μπριζόλες ή για το ψήσιμο. Η γεύση του κρέατος είναι υψηλή, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σχετικά χαμηλή. Ορισμένα κοψίματα έχουν χοντρές φλέβες συνδετικού ιστού που συνδέουν τους μύες στο οστό της ωμοπλάτης Αυτός ο συνδετικός ιστός αφήνεται στο κρέας επειδή μαλακώνει όταν μαγειρεύεται σε υγρή θερμότητα, απελευθερώνοντας κολλώδεις ουσίες στο ζωμό.

11. Λαιμός.Το κρέας λαιμού περιέχει μεγάλο ποσοστό συνδετικού ιστού και επομένως για να αποκτήσει την απαιτούμενη απαλότητα χρειάζεται μακροχρόνια θερμική επεξεργασία σε υγρό περιβάλλον. Ωστόσο, έχει καλή γεύση και είναι φθηνό. Το κρέας λαιμού πωλείται συνήθως σε κύβους ή κιμά.

12. Αρθρωση δάκτυλου.Το μυώδες μπροστινό πόδι (άρθρωση) περιέχει το μυελό και αρκετούς στενούς, διακριτούς μύες με ένα παχύ στρώμα συνδετικού ιστού και τένοντες. Μετά την αφαίρεση του κόκκαλου, το κρέας συνήθως κόβεται σε φέτες κατά μήκος του κόκκου ή σε κύβους για ψήσιμο. Όταν μαγειρεύεται σε υγρό περιβάλλον, η ζελατίνη των συνδετικών ιστών αφυπνίζεται, σχηματίζοντας μια πολύ νόστιμη και θρεπτική σάλτσα. Το κότσι είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παρασκευή γαλλικού μοσχαρίσιου στιφάδου.

13. Τομή.Ο μυϊκός ιστός του γλουτού είναι σκούρο κόκκινος, χονδροειδής ινώδης, με μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών, ζελέ και κιμά.

14.15.Γάμπα.Το πλούσιο σε τένοντες, σαρκώδες τμήμα του πίσω ποδιού: παρόμοιο με την άρθρωση, περιέχει οστό μυελού και μεγάλο ποσοστό συνδετικού ιστού. Συνήθως αφαιρείται το κόκκαλο και το κρέας κόβεται σε χοντρές φέτες ή κύβους. Το λεπτό άρωμα και η υψηλή περιεκτικότητα σε ζελατίνη δίνουν σε αυτό το κρέας εξαιρετική γεύση όταν μαγειρεύεται.

Ας συνοψίσουμε τις γνώσεις μας:

ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:

• ζωμός - οστά?
• ζωμός και βραστό κρέας - κότσο, ψαρονέφρι, ψαρονέφρι, κότσι, κότσι, πλευρό.
• κεφτεδάκια - κρέας III βαθμού.

  ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΙΑ ΨΗΤΟ:

• entrecote - παχιά και λεπτή άκρη.
• brizolya - φιλέτο?
• μοσχαρίσια μπριζόλα - φιλέτο, χοντρή και λεπτή άκρη.
• νάρθηκας - φιλέτο?
• μπριζόλα κότσο - φιλέτο, κόντρα φιλέτο, κότσο;
• rozbratela - παχιά και λεπτή άκρη.
• μοσχαρίσιο κρέας stroganoff - φιλέτο, κόντρα φιλέτο, κότσο.
• ψιλοκομμένες κοτολέτες - ωμοπλάτη, μπούτι.

  ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΙΑ ΨΗΤΑ:

• ψητό κρέας - κότσο ή κότσο:
• ψητό βοδινό στα αγγλικά - κόντρα φιλέτο?
• φιλέτο στα αγγλικά - tenderloin;
• ρολό - ωμοπλάτη, μηρός.

  ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΙΑ ΣΤΙΓΑΖ:

• γκούλας - ώμος, κότσι, κότσι, λαιμός, κότσο, μηρός, κότσι.
• ψητό - κότσο ή κότσο, ωμοπλάτη?
• stufata - κότσο ή κότσο, ωμοπλάτη?
• ρολό - κότσο ή κότσο, ωμοπλάτη.
• για τις μπριζόλες - κότσο ή κότσο, μπούτι, παχιά και λεπτή άκρη.
• αμέσως ψιλοκομμένο - μια σπάτουλα.

  ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ:

• βραστό - πατσάς, γλώσσα, αλατισμένη γλώσσα, καρδιά?
• τηγανητό - εγκέφαλοι, συκώτι?
• βραστά - νεφρά, γκούλας καρδιάς.

Άλλη πηγή και άλλο διάγραμμα:

1 - κεφάλι,
2 - λαιμός, εγκοπή,
3 - κόντρα φιλέτο,
4 - μανδύας,
5 - παχιά άκρη,
6 - μέση της ωμοπλάτης,
7 - λεπτή σπάτουλα, κότσι,
8 - λεπτή άκρη,
9 - στρίφωμα από την άκρη,
10 - στέρνο,
11 - λεπτό φιλέτο,
12 - άροτρο,
13 - μπούκλα, καλλιεργήσιμη γη,
14 - χοντρό φιλέτο,
15 - βαρέλι,
16 - Αγγλικό φιλέτο,
17 - κότσο,
18 - μέση του μηρού,
19 - κότσο (δεν περιλαμβάνεται στην εικόνα, εσωτερικό μέρος του μηρού),
20 - κομμένα, κάτω από τους μηρούς. οστάρι, μέρος της τομής, με το οστό της κοτύλης,
21 - στέλεχος.

Το βοδινό κρέας χωρίζεται σε 3 κατηγορίες.
Ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει:
- ραχιαία,
- μέρος του στήθους,
- κόντρα φιλέτο,
- κόντρα φιλέτο,
- κούτσουρο και κότσο.

Στο πρώτο- μέρη της ωμοπλάτης και των ώμων, καθώς και των πλευρών.

Στο δεύτερο- κόψιμο, μπροστινό και πίσω στέλεχος. http://idilbay.ru/1gov.php

Γενικά, αν δεν θέλεις να μασάς, αγόρασε κρέας μπριζόλας» μεγάλη μαχαίρα"(γνωστός και ως "skurt") - αυτό είναι το ίδιο διάφραγμα. Τα τρυφερά μέρη που ονομάζονται ribeye(η χοντρή άκρη του βοείου κρέατος από το 3ο έως το 12ο πλευρό) και το οσφυϊκό κόψιμο, που περιβάλλεται από ένα παχύ στρώμα λίπους, γνωστός και ως " striploinΚάνουν επίσης .

Μέρη σφαγίων βοείου κρέατος για διαφορετικούς σκοπούς

Ο πιο απλός πίνακας που περιέχει συμβουλές για το ποια κομμάτι μοσχάρι να αγοράσετε ανάλογα με το τι θέλετε να μαγειρέψετε.

Τρόπος παρασκευής ή όνομα του πιάτου	Κατάλληλη κοπή σφάγιου βοείου κρέατος
Ψήσιμο	Χοντρή άκρη
κατάσβεση	Ώμος, ψαρονέφρι
Τηγάνισμα	Φιλέτο
Βάρκα (σούπα)	Μιστρύ
Μπριζόλα	Φιλέτο
Shashlik	Φιλέτο, χοντρή και λεπτή άκρη
Beef Stroganoff	Ψαρονέφρι με κότσο
Μπέργκερ (κιμάς)	Λεπίδα ώμου, λαιμός

Οπτικό βοήθημα σε είδη βοείου κρέατος

Λαιμός

Το κομμάτι έχει μια αξιοπρεπή ποσότητα λίπους, που κάνει το κρέας τρυφερό. Μια πολύ αξιόλογη επιλογή για κιμά και μπάρμπεκιου. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε, να βράσετε ή να ψήσετε, αφήστε περισσότερο χρόνο για το μαγείρεμα παρά για το φιλέτο.

ShutterStock/Fotodom.ru

γάμπα

Πλούσιος ζωμός, σούπα και ζελέ - αυτά είναι τα «προφίλ» πιάτα με κότσι. Ωστόσο, οι καλοφαγάδες προτείνουν να ετοιμάσετε osso bucco - ψιλοκομμένα κότσια με μυελό, βρασμένα σε κρασί για μερικές ώρες.

ShutterStock/Fotodom.ru

Πώς να επιλέξετε καλό κρέας - 3 κανόνες

1 Λίπος χρώμα.Στο ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας είναι λευκό ή ωχροκίτρινο. Αν το τρίψετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας, δεν λιώνει, αλλά θρυμματίζεται. Το σκούρο κίτρινο λίπος δείχνει την αξιοσέβαστη ηλικία του ζώου. Αυτό το είδος κρέατος θα πρέπει να σιγοβράσει για πολλή ώρα για να γίνει τρυφερό.

2 Χρώμα κρέατος. Το έντονο κόκκινο υποδηλώνει ότι η σφαγή ήταν εσφαλμένη - ένα τέτοιο προϊόν δεν πρέπει να λαμβάνεται. Το κόκκινο δείχνει ότι ο ταύρος σφάχθηκε πρόσφατα και το κρέας δεν είχε χρόνο να «ωριμάσει». Το κόκκινο μπορντό είναι η καλύτερη επιλογή για «ώριμο» κρέας. Αιμορραγία, μώλωπες, γαλαζωπό ή πρασινωπό χρώμα είναι σημάδια χαλασμένου προϊόντος.

3 Ήχος. Μπορείτε να ελέγξετε την ποιότητα ενός παγωμένου κομματιού όπως αυτό: χτυπήστε το στο τραπέζι. Αν ο ήχος είναι καθαρός, είναι καλό. Εάν είστε κωφοί, τότε το κρέας μάλλον καταψύχθηκε δύο φορές και δεν χρειάζεται να μιλάμε για ποιότητα.

Πώς να κάνετε τρυφερό το βόειο κρέας;

Εδώ είναι ένας αποδεδειγμένος τρόπος για να κάνετε ένα σκληρό κομμάτι βρώσιμο. Κόβουμε το κρέας σε κύβους με μια πλευρά 3-4 εκατοστών. Τηγανίζουμε σε καυτό φυτικό λάδιμέχρι να ροδίσει. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ρίχνουμε 1 λίτρο βραστό νερόκαι προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο ξύδι. Η φωτιά πρέπει να μειωθεί στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για 1-1,5 ώραανάλογα με το βαθμό σκληρότητας του κρέατος. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους, τη δάφνη, προσθέτουμε βραστό νερό αν χρειάζεται και αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 20 λεπτά. Και μόνο τότε προσθέστε αλάτι, αλατοπιπερώστε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά και αν θέλετε προσθέστε τον πελτέ ντομάτας. Σιγοβράζουμε για άλλα 5-7 λεπτά. Το μυστικό του ζουμερού και μαλακού μοσχαριού σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι, πρώτον, στο προκαταρκτικό τηγάνισμα (ο χυμός παραμένει «σφραγισμένος» μέσα στους κύβους του κρέατος), δεύτερον, στη χρήση βραστό νερό (δεν υπάρχει απότομη αλλαγή θερμοκρασίας), τρίτον , σε ξύδι (το οξύ μαλακώνει τις ίνες).

Σε γενικές γραμμές, υπάρχει δύο βασικά κλειδιά της επιτυχίας: αργό μαγείρεμα και χαμηλή θερμοκρασία. Οι έντονοι μάγειρες εξασκούνται στο μαγείρεμα για 10 ή περισσότερες ώρες σε θερμοκρασία 55-60 βαθμών. Φυσικά, αυτό απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, όπως μια αργή κουζίνα ή σούσουρο, αλλά το αποτέλεσμα ξεπερνά τις προσδοκίες. Το κρέας βγαίνει πραγματικά.