بوخلبكين. المطبخ الروسي. أطباق اللحوم. ويليام بوخليبكين: سيرة ذاتية، كتب، أفضل وصفات قراءة وصفات المطبخ الروسي لوليام فاسيليفيتش

الموسوعة الكبيرة لفنون الطهي.

جميع الوصفات بوخيلبكينا

أنت تحمل كتابًا فريدًا بين يديك. ستصبح مستشارة لا غنى عنها لأي شخص يريد إثراء مائدته بالأطباق الأكثر شعبية، وكذلك تعلم الطهي ليس فقط وفقًا للوصفات المألوفة والمملة، ولكن أيضًا بمعرفة الطاهي وحتى بشكل إبداعي.

مؤلف هذا الكتاب الرائع، William Vasilyevich Pokhlebkin، لم يعد معنا - توفي بشكل مأساوي في مارس 2000. كان مقتل الكاتب بمثابة صدمة حقيقية لروسيا بأكملها - فمن الصعب العثور على شخص لم يسمع عن وصفات الطهي الرائعة لبوخليبكين أو لم يستخدم نصيحته الحكيمة. الآن الذواقة لديهم فقط كتب الطبخ الخاصة به. هذا المنشور هو هدية المعلم التي لا تقدر بثمن لمحبي موهبته، لأنه يحتوي على جميع أعماله النظرية والعملية في مجال الطهي.

لا يعلم الجميع أن V.V. بوخليبكين هو مؤرخ دولي من حيث المهنة والتعليم، ومتخصص في السياسة الخارجية لدول وسط وشمال أوروبا. في عام 1949، تخرج من جامعة مجيمو بوزارة خارجية اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، وفي 1956-1961 كان رئيس تحرير المجلة الدولية "المجموعة الاسكندنافية" (تارتو، إستونيا)، منذ عام 1962 تعاون مع مجلة "اسكندنافيكا" " (لندن ، نورويتش) ، وفي 1957-1967 عمل كمحاضر كبير في MGIMO والمدرسة الدبلوماسية العليا بوزارة الخارجية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وكليات التاريخ وفقه اللغة بجامعة موسكو الحكومية.

يبدو أن التاريخ والطبخ شيئان غير متوافقين. ومع ذلك، فإن الشخص الموهوب يكون دائمًا موهوبًا في نواحٍ عديدة؛ وعلى أية حال، شكلت تجربة بوخليبكين الهائلة كمتخصص في الشؤون الدولية الأساس لكتبه الشهيرة حول المأكولات الوطنية في العالم.

على مدى العقود الثلاثة الماضية، V.V. ظل بوخلبكين متخصصًا غير مسبوق في نظرية وتاريخ وممارسة فن الطهي.

كتاب "أسرار المطبخ الجيد" الذي يفتتح منشوراتنا، صدر لأول مرة عام 1979، ضمن سلسلة "يوريكا". هذا عرض تقديمي شائع للقضايا الرئيسية لممارسة الطهي، حيث يتم وصف تقنيات جميع عمليات الطهي الحالية وأهميتها ودورها في الطهي بلغة يسهل الوصول إليها لغير المتخصصين. إنها تقدم للقارئ عالم فن الطهي، وتتحدث بشكل شعبي عن معنى وميزات حرفة الطهي.

أصبح الكتاب على الفور ظاهرة غير عادية، حيث أصيب القراء بالفعل بخيبة أمل من كتب الطبخ التي تضمنت أوصافًا للتقنيات والوصفات المملة القياسية. قلبت "أسرار المطبخ الجيد" الفكرة المبتذلة المتمثلة في الطبخ كنشاط عادي خاص بالنساء ولا يتطلب معرفة نظرية دقيقة. يفتح الكتاب احتمال أن يتعلم أي شخص متعلم كيفية العمل بشكل احترافي، وبطبيعة الحال مع موقف مهتم وواعي تجاه عمل الطباخ.

لا يزال الكتاب يتمتع بشعبية غير مسبوقة، وليس فقط في روسيا. وقد تمت ترجمته إلى اللغات الوطنية للجمهوريات، حيث كانوا تقليديًا يعلقون أهمية كبيرة على إعداد الطعام اللذيذ وجودته. في عام 1982 تم نشره في ريغا باللغة اللاتفية، مرتين (1982 و 1987) تم نشره في فيلنيوس باللغة الليتوانية، وفي عام 1990 باللغة المولدافية في تشيسيناو. في المجمل، مر هذا العمل بثلاثة عشر طبعة على مدار عشرين عامًا.

تم نشر "الطبخ الترفيهي"، وهو استمرار لكتاب "أسرار المطبخ الجيد"، بعد ذلك بقليل، في عام 1983. هنا، يتم إيلاء اهتمام خاص للجانب الحرفي الأكثر أهمية من الطهي. يتحدث الكتاب عن أنواع المواقد (المواقد، أجهزة التدفئة)، وتأثير أنواع النار المختلفة على مذاق الطعام، وأدوات المطبخ وأدواته. تمت ترجمة "الطبخ الترفيهي" أيضًا إلى اللغة الليتوانية وتم نشره في ست طبعات إجمالاً.

يعتقد المؤلف أن كتابي "البهارات والمنكهات وملونات الطعام" و"كل شيء عن البهارات والتوابل" سيساعدان في جعل عالم الطهي لدينا مشرقًا وملونًا ومليئًا بالذوق والرائحة. لاحظ أن عمل V.V. اكتسب كتاب بوخليبكين عن التوابل شهرة عالمية وتم نشره خمس مرات في لايبزيغ باللغة الألمانية.

أصبح كتاب "المطابخ الوطنية لشعوبنا" مشهورًا بنفس القدر، والذي يتضمن وصفات للأطباق الوطنية لشعوب روسيا والخارج القريب، مما يشير إلى التقنيات الأصلية المثبتة تاريخيًا لإعدادها. إنه يعطي صورة كاملة إلى حد ما عن مهارات الطهي للدول والمجموعات العرقية التي لها مطبخها الوطني المميز.

تم تنفيذ هذا العمل البحثي على مدى عشر سنوات، سواء في الأرشيف أو في الميدان، في مناطق مختلفة. ربما هذا هو السبب وراء إثارة هذا الاهتمام الجاد بين الطهاة المحترفين في العديد من البلدان الأجنبية وحظي بتقدير كبير منهم باعتباره كتاب طبخ عملي. وبمبادرة من زملاء المؤلف الأجانب، تُرجم الكتاب إلى الفنلندية والإنجليزية والألمانية والكرواتية والبرتغالية والمجرية.

التتمة هي كتاب "حول المطابخ الأجنبية" الذي يتضمن وصفات أساسية للمأكولات الصينية والاسكتلندية والفنلندية. ساعد النهج الإثنوغرافي الذي اتبعه المؤلف في تراث الطهي للأمم في استعادة واستعادة الصورة العامة لإبداع الطهي، وتحريرها من الطبقات غير الضرورية، والأطباق الفردية من تشوهات المطاعم التي تم إجراؤها بسبب الجهل أو نقص المعرفة.

لا يقل إثارة للاهتمام استمرار "مطبخي" - "قائمتي". هنا ف. يشارك Pokhlebkin أسرار الطاهي الخاصة به. يتكون الكتاب من قائمة معلقة بأطباق المطبخ العالمي التي أحبها المؤلف بشكل خاص وأعدها لنفسه شخصيًا فقط في لحظات خاصة ومهيبة.

تنتهي المجموعة بـ "قاموس الطهي" الشهير لبوخليبكين، الذي كتب في أواخر الثمانينات. تم تصميم هذا الكتاب للإجابة على جميع الأسئلة الملحة لكل من المحترفين والهواة، بما في ذلك مجموعة المصطلحات والمفاهيم والأطباق وطرق تحضيرها العالمية (الفرنسية واللاتينية واليونانية والألمانية والصينية وغيرها) التي تطورت على مدار العام بأكمله. تاريخ غني يمتد لآلاف السنين من ممارسات الطهي العالمية. ينشئ القاموس صورة كاملة لفن الطهي العالمي، حيث تحتل الأطباق الروسية والأوكرانية والتتارية وغيرها من الأطباق الوطنية المألوفة مكانًا جيدًا. يقدم "القاموس" وصفًا موجزًا لجميع المصطلحات والمنتجات المذكورة (وغير المذكورة) في الكتاب ويسهل بشكل كبير استخدام المنشور.

مجموعة أعمال V.V. Pokhlebkin في مهارات الطهي يجمع بين المواد العملية البحتة لدراسة الطبخ ومعلومات مختلفة عن تاريخ أعمال الطهي في روسيا ودول أخرى (فنلندا، اسكتلندا، الدول الاسكندنافية، الصين)، وبالتالي فإن المنشور يثير اهتمام أوسع مجموعة من القراء - من الطهاة ذوي الخبرة إلى ربات البيوت الشابات.

قال ويليام فاسيليفيتش نفسه إن الغرض من كتبه هو المساعدة في "اكتساب مهارات صنع مثل هذا الطعام، مثل هذا الطعام، والذي بدونه ستكون حياتنا مملة، وكئيبة، وغير ملهمة، وفي نفس الوقت خالية من شيء خاص بنا، فردي. " " كل التوفيق لك!

أسرار المطبخ الجيد

الفصل الأول: جدي، يشرح: من هو الباب المفتوح أمام حرفة الطبخ ولماذا تعتبر هذه الحرفة فنًا معقدًا وصعبًا

في المطبخ الشعبي الروسي يمكن التمييز بين ثلاثة أنواع رئيسية من أطباق اللحوم الرئيسية:

يُسلق اللحم على شكل قطع كبيرة، ويُطهى في الحساء والعصيدة، ثم يُستخدم كطبق رئيسي أو كمقبلات باردة؛

أطباق من مخلفاتها (الكبد، الثرب، المنفحة)، مخبوزة مع الحبوب في الأواني؛

أطباق من حيوان كامل (طائر) أو من جزء منه (أرجل)، أو من قطعة كبيرة من اللحم (ردف، ردف)، مقلية في فرن على صينية خبز، ما يسمى بالمشوي.

شرحات مختلفة، كرات اللحم، كرات اللحم، كوينيل، المحضرة من اللحم المفروم، والمقترضة والمنتشرة على نطاق واسع فقط في القرنين التاسع عشر والعشرين، ليست نموذجية للمطبخ الروسي الكلاسيكي، وبالتالي لا يتم تقديمها هنا.

في الماضي ، كأطباق جانبية لأطباق اللحوم على المائدة الروسية ، كانت تستخدم عادةً العصيدة والعصيدة ، حيث يُسلق اللحم ، ثم يُسلق ، أو بالأحرى يُطهى على البخار ويُخبز ، الخضروات الجذرية (اللفت والجزر) ، وكذلك الفطر؛ بالنسبة للتحميص، بغض النظر عن اللحوم المستخدمة، بالإضافة إلى ذلك، تم تقديم المخللات أيضًا - مخلل الملفوف، التفاح المخلل والحامض، التوت البري المنقوع، الحقن.

في الظروف الحديثة، يتم إعداد الخضروات المخبوزة لأطباق اللحوم الروسية بشكل ملائم في رقائق الألومنيوم الغذائية. عادة ما يلعب دور المرق العصير الذي يتكون أثناء القلي، وكذلك القشدة الحامضة المذابة والزبدة المذابة، والتي تستخدم لصب الخضار المسلوقة أو عصيدة النكهة، أي طبق جانبي. صلصات أطباق اللحوم، أي المرق المصنوع من الدقيق والزبدة والبيض والحليب، ليست نموذجية للمطبخ الروسي الأصلي.

هلام

:
1 رأس (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 4 أرجل (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 1 جزرة، 1 بقدونس (جذر)، 10 حبات فلفل أسود، 5 حبات فلفل جامايكي (بهارات)، 5 أوراق غار، 1-2 بصل، 1 رأس ثوم، لكل 1 كجم من اللحم - 1 لتر من الماء.

احرق الأرجل والرأس ونظفها وقطعها إلى قطع متساوية وأضف الماء واطهيها لمدة 6 إلى 8 ساعات على نار خفيفة جدًا دون غليان حتى يقل حجم الماء إلى النصف. 1 -1.5 ساعة قبل نهاية الطهي، أضف البصل والجزر والبقدونس، 20 دقيقة - الفلفل، ورق الغار؛ أضف القليل من الملح.
ثم نخرج اللحم ونفصله عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في وعاء منفصل ونخلطه مع الثوم المفروم وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
يُسلق المرق مع العظام المتبقية لمدة نصف ساعة إلى ساعة أخرى (بحيث لا يتجاوز حجمه 1 لتر) ويُضاف الملح ويُصفى ويُسكب فوق اللحم المسلوق المجهز.
اتركها تبرد لمدة 3-4 ساعات.
لا يستخدم الجيلاتين لأن اللحوم الصغيرة (لحم العجل والخنزير ولحم الخنزير) تحتوي على كمية كافية من المواد اللزجة.
يقدم الجيلي مع الفجل والخردل والثوم المطحون والقشدة الحامضة.

لحم بقري مطبوخ

يُسلق لحم البقر المسلوق في قطع كبيرة (1.5-2 كجم) في العصيدة (تيخفين ، كوستروما) وفي كثير من الأحيان في مرق العظام (يتم تحضير مرق العظام مسبقًا ثم يُغمس اللحم في مرق الغليان).
بالنسبة إلى لحم البقر المسلوق، يتم استخدام أجزاء الكتف والفخذ بشكل أساسي، بالإضافة إلى الحافة، الحافة الرفيعة.
وقت الطهي المعتاد هو 2.5 ساعة على نار متوسطة.

مربية

:
1 رأس خروف، 4 أرجل خروف، 1 منفحة خروف، 2 كوب حنطة سوداء، 4 بصل، 100 جرام زبدة أو زيت دوار الشمس.

1. اسلقي رأس الخروف وأرجله حتى يخرج اللحم من العظام. افصل اللحم. أخرج الدماغ من رأسك.
2. طهي عصيدة الحنطة السوداء الباردة.
3. يُقطع لحم الضأن جيدًا مع البصل ويُخلط مع العصيدة والزبدة.
4. اكشطي أنفحة الخروف جيدًا، واغسليها، واحشيها باللحم المفروم المجهز (الخطوة 3)، وضعي المخ في المنتصف، وخيطي المنفحة، ثم ضعيها في طبق من الفخار (في كورشاجو - وعاء فخار واسع) )، وهو مغلق بإحكام.
ضعيها في فرن منخفض الحرارة لمدة 2-3 ساعات.

مربع حشو

:
1 لحم خروف، 1 كجم من كبد لحم الضأن، 1.5-2 كوب من الحنطة السوداء، 3 بيضات، 3 بصل، 5-6 فطر بورسيني جاف، 1 كوب كريمة حامضة.

يُنقع الكبد لمدة ساعتين في الماء أو الحليب ويُغلى ويُقطع جيدًا ويُخلط مع عصيدة الحنطة السوداء المطبوخة مع البصل والفطر الجاف المطحون ويُعجن بالكريمة الحامضة حتى يصبح كتلة سميكة.
املأ بها علبة الحشو التي سبق وضعها في وعاء (وعاء فخاري عريض) بحيث تتداخل حواف علبة الحشو مع هذه الكتلة بإحكام في الأعلى.
أغلق الوعاء.
يُخبز ختم الزيت في الفرن لمدة 1-1.5 ساعة على نار متوسطة.

بيريبيتشا

:
1.5 كجم من كبد الضأن، 1 لحم خروف، 4 بيضات، 1-1.5 كوب من الحليب، 1 رأس ثوم، 2 بصل، 10 حبات فلفل أسود.

1. اغسل الكبد الخام، وقشر الأغشية، واغليها بالماء المغلي، وقطعيها جيدًا، ثم اطحنيها بالبصل المفروم والثوم والفلفل.
2. اخفقي بيضتين كاملتين وصفارين واخلطيهما مع الحليب.
3. قم بدمج المنتجات المشار إليها في النقطتين 1 و 2، ثم اسكبها في مرجل لحم الضأن الموضوع في وعاء من الفخار، ثم قم بتغطيته بحواف السد في الأعلى، ثم دهنه ببياض البيض المخفوق واخبزه في الفرن أو الفرن لمدة 2-3 ساعات. على نار هادئة.

خنزير مشوي

:
1 خنزير رضيع (1.5 كجم)، 500 جرام من الحنطة السوداء، 50 جرام من الزبدة، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عباد الشمس أو زيت الزيتون.

تحضير الخنزير .
اغسل الخنزير الذي تم تغذيته جيدًا بالماء البارد، واتركه فيه لمدة 3-4 دقائق، ثم ضعه في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق، وانتزع الشعيرات بعناية دون الإضرار بالجلد، وافركه بالدقيق، ثم افرده، ثم قطعه. افتح ، وأمعاء ، واغسل من الداخل والخارج ، وبعد ذلك يستحسن قطع جميع العظام (الأضلاع ، العمود الفقري) من الداخل ، باستثناء الرأس والساقين ، ولا تقطع اللحم والجلد بأي حال من الأحوال.
تحضير اللحم المفروم .
قم بإعداد عصيدة الحنطة السوداء الباردة، لكن لا تضيف إليها نكهة أخرى غير الزبدة. قبل الطهي، تقلى الحبوب بالزبدة، وتحرق بالماء المغلي، وتفصل الحبوب العائمة. نتبل العصيدة الجاهزة بالملح المعتدل. يُضاف إليها كبد الخنزير المقلي والمفروم مع التحريك.
خنزير محشو.
ضع العصيدة بالتساوي على طول الخنزير بطوله بالكامل، حتى لا يشوه شكله، وتجنب أن يصبح سميكًا في أماكن معينة، وفي نفس الوقت يكون ضيقًا جدًا. ثم قم بخياطة الخنزير الصغير بخيط خشن، وقم بتصويب الشكل، وثني الأرجل، ووضعه على صينية خبز بشكل جانبي على أعواد البتولا الموضوعة بالعرض بحيث لا يلمس جلد الخنزير صينية الخبز. لا يمكنك إضافة الملح أو النكهة مع البهارات.
تحميص خنزير.
يُدهن الخنزير بالزيت النباتي ويُسكب فوقه الزبدة المذابة ويُوضع في فرن مُسخن مسبقًا حتى يصبح لونه بنيًا. ثم اقلبها وحمريها على الجانب الآخر. بعد ذلك، خففي الحرارة واستمري في القلي، ثم اسكبي عصير التصريف على الخنزير كل 10 دقائق لمدة ساعة واحدة ثم اقلبيه بالتناوب: اقليه لمدة 15-20 دقيقة مع توجيه ظهره لأعلى.
عندما يصبح الخنزير جاهزًا، اصنع قطعًا عميقًا على طول ظهره حتى يخرج البخار من الخنزير ولا يتعرق. هذا سيبقي القشرة جافة ومقرمشة. اتركيه لمدة 15 دقيقة، ثم قطعيه إلى قطع (أو اتركيه كاملاً)، ثم اسكبي العصير المتبقي بعد القلي وقدميه مع منقوع التوت البري.

منال

:
2-2.5 كجم من لحم البقر المغذي جيدًا (حافة سميكة)، 1 جزرة، 2 بصل، 1 بقدونس أو كرفس، 6-8 حبات فلفل أسود، 3-4 أوراق غار، 2 ملعقة صغيرة زنجبيل، 0.5 كوب كريمة حامضة، 1 ملعقة صغيرة من الملح، 1-1.5 كوب كفاس.

اغسل اللحم البقري، وأزل الأغشية والعظام، وقطع الدهن، وقطعه إلى قطع صغيرة، ثم ضعه في مقلاة أو صينية خبز مسخنة مسبقًا، ثم إذابه، وسخنه، واقلي اللحم البقري فيه قطعة كاملة حتى يقشر، ثم رشه. مع الجزر المفروم والبصل والبقدونس والبهارات المطحونة ثم توضع في الفرن وتسكب القليل من الكفاس كل 10 دقائق مع التقليب طوال الوقت.
تقلى لمدة 1-1.5 ساعة.
قبل 5-7 دقائق من نهاية القلي، اجمع كل العصير في كوب، وأضف إليه 0.25 كوب من الماء المغلي البارد، ثم ضعه في الثلاجة.
عندما يبرد العصير، قم بإزالة طبقة الدهون من السطح، وتسخين عصير اللحوم، والضغط، وإضافة القشدة الحامضة. يقدم كصلصة للشواء.
يُخرج اللحم البقري الجاهز من الفرن ويُضاف الملح ويُترك ليبرد قليلاً (15 دقيقة)، ثم يُقطع عبر الحبوب إلى قطع ويُسكب فوق عصير اللحم الساخن ويُقدم.
لا يتم تقديم المشوي باردًا أو ساخنًا.
يمكن أن يكون الطبق الجانبي عبارة عن بطاطس مقلية أو جزر مسلوقة أو مطهية أو لفت أو لفت أو فطر مقلي أو مطهي.

تحتوي الحقن على قاعدة نباتية - نباتية أو توت. غالبًا ما تشتمل المكونات الإضافية على الخل والعسل.
الحقن الأكثر تقليدية هي البصل والملفوف والتوت البري.

أصبح ويليام بوخليبكين مشهورًا ليس فقط كعالم ومتخصص في العلاقات الدولية، ولكن أيضًا كباحث في مجال الطهي. أصبح ويليام بوخليبكين أشهر مؤرخ تذوق الطعام في روسيا. لقد كتب أكثر من كتاب طبخ، ولا يزال الناس يتعلمون طهي المطبخ الروسي باستخدام وصفاته. جمع يوم المرأة أشهر أطباق ويليام بوخليبكين.

شوربة الملفوف الغنية (الكاملة): الوصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

750 جرام من لحم البقر، 500-750 جرام أو جرة نصف لتر من مخلل الملفوف، 4-5 فطر بورسيني جاف، 0.5 كوب فطر مملح، 1 جزرة، 1 بطاطس كبيرة، 1 لفت، 2 بصل، 1 جذر كرفس وخضار، 1 بقدونس. الجذر والخضر، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة شبت، 3 أوراق غار، 4-5 فصوص من الثوم، 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة أو سمن، 1 ملعقة كبيرة. ل. كريمة، 100 جرام كريمة حامضة، 8 حبات فلفل أسود، 1 ملعقة صغيرة. البردقوش أو حشيشة الملاك الجافة (زوري).

يوضع اللحم البقري مع البصل ونصف الجذور (الجزر والبقدونس والكرفس) في الماء البارد ويطهى لمدة ساعتين، وبعد 1-1.5 ساعة من بدء الطهي يضاف الملح ثم يصفى المرق ويتخلص من الجذور. .

ضعي مخلل الملفوف في وعاء من الفخار، واسكبي 0.5 لتر من الماء المغلي، وأضيفي الزبدة، وأغلقيها، وضعيها في فرن معتدل الحرارة. عندما يبدأ الملفوف في أن ينضج، قم بإزالته واخلطه مع المرق المصفى ولحم البقر.

نضع الفطر والبطاطس المقطعة إلى أربع قطع في قدر مينا ونضيف كوبين من الماء البارد ونشعل النار. عندما يغلي الماء، قم بإزالة الفطر، مقطعة إلى شرائح ووضعها في مرق الفطر لإنهاء الطهي. بعد أن يصبح الفطر والبطاطس جاهزين، يُمزج مع مرق اللحم.

يُضاف إلى المرق والملفوف المدمجين البصل المفروم جيدًا وجميع الجذور الأخرى المقطعة إلى شرائح والبهارات (باستثناء الثوم والشبت) ويُضاف الملح ويُطهى لمدة 20 دقيقة. ثم يرفع عن النار ويتبل بالشبت والثوم ويترك لمدة 15 دقيقة ملفوفًا بشيء دافئ. قبل التقديم، ضعي الفطر المملح المفروم بشكل خشن والقشدة الحامضة مباشرة في الأطباق.

جيلي: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

1 رأس (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 4 أرجل (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 1 جزرة، 1 بقدونس (جذر)، 5 حبات فلفل جامايكي (بهارات)، 10 حبات فلفل أسود، 5 أوراق غار، 1-2 بصل، 1 رأس ثوم، لكل 1 كجم من اللحم - 1 لتر من الماء.

احرق الأرجل والرأس ونظفها وقطعها إلى قطع متساوية وأضف الماء واطهيها لمدة 6 إلى 8 ساعات على نار خفيفة جدًا دون غليان حتى يقل حجم الماء إلى النصف. قبل 1-1.5 ساعة من نهاية الطهي يضاف البصل والجزر والبقدونس لمدة 20 دقيقة. – الفلفل، ورق الغار؛ أضف القليل من الملح. ثم نخرج اللحم ونفصله عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في وعاء منفصل ونخلطه مع الثوم المفروم وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. يُسلق المرق مع العظام المتبقية لمدة نصف ساعة إلى ساعة أخرى (بحيث لا يتجاوز حجمه 1 لتر) ويُضاف الملح ويُصفى ويُسكب فوق اللحم المسلوق المجهز. اتركها تبرد لمدة 3-4 ساعات.

لا يستخدم الجيلاتين لأن اللحوم الصغيرة (لحم العجل والخنزير ولحم الخنزير) تحتوي على كمية كافية من المواد اللزجة.

يقدم الجيلي مع الفجل والخردل والثوم المطحون والقشدة الحامضة.

مشوي: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

2-2.5 كجم من لحم البقر المغذي جيدًا (حافة سميكة)، 1 جزرة، 2 بصل، 1 بقدونس أو كرفس، 6-8 حبات فلفل أسود، 3-4 أوراق غار، 2 ملعقة صغيرة. زنجبيل، 0.5 كوب كريمة حامضة، 1 ملعقة صغيرة. ملح ، 1-1.5 كوب كفاس.

اغسل اللحم البقري، وأزل الأغشية والعظام، وقطع الدهن، وقطعه إلى قطع صغيرة، ثم ضعه في مقلاة أو صينية خبز مسخنة مسبقًا، ثم إذابه، وسخنه، واقلي اللحم البقري فيه قطعة كاملة حتى يقشر، ثم رشه. مع الجزر والبصل والبقدونس والبهارات المطحونة المفرومة ناعماً ثم توضع في الفرن وتحمص كل 10 دقائق. شيئًا فشيئًا مع الكفاس، مع الدوران طوال الوقت. تقلى لمدة 1-1.5 ساعة لمدة 5-7 دقائق. قبل نهاية القلي، اجمعي كل العصير في كوب، وأضيفي إليه 0.25 كوب من الماء المغلي البارد، وضعيه في الثلاجة. عندما يبرد العصير، قم بإزالة طبقة الدهون من السطح، وتسخين العصير، والضغط، وإضافة القشدة الحامضة. يقدم كصلصة للشواء. يُخرج اللحم البقري الجاهز من الفرن ويُضاف الملح ويُترك ليبرد قليلاً (15 دقيقة)، ثم يُقطع عبر الحبوب إلى قطع ويُسكب فوق عصير اللحم الساخن ويُقدم.

لا يتم تقديم المشوي باردًا أو ساخنًا. يمكن أن يكون الطبق الجانبي عبارة عن بطاطس مقلية أو جزر مسلوقة أو مطهية أو لفت أو لفت أو فطر مقلي أو مطهي.

بايك في القشدة الحامضة: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

1-1.5 كجم من الكراكي، 1-2 ملاعق كبيرة. ل. زيت عباد الشمس، 300-450 جرام كريمة حامضة، 1-2 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون، 1 ليمونة (عصير وقشر)، 1 رشة من جوزة الطيب.

تتطلب الأسماك ذات الرائحة المحددة (على سبيل المثال، سمك الكراكي، وبعض أنواع الأسماك البحرية) طرق معالجة وتحضير خاصة.

ننظف سمك الكراكي ونفركه بالفلفل من الخارج والداخل ونسكب فوقه الزيت ونضعه كاملاً في مقلاة عميقة على حامل سيراميك (أو طبق) ونضعه في الفرن غير المغطى لمدة 7-10 دقائق حتى ينضج السمك. براونز. ثم ننقلها إلى وعاء أصغر، ونسكب الكريما الحامضة، ونغطي نصف سمك الكراكي بها، ونغلقها بغطاء ونضعها في الفرن على نار خفيفة لمدة 45-60 دقيقة. ضعي السمك النهائي على طبق، واسكبيه فوق عصير الليمون، وسخني المرق الناتج على الموقد حتى يصبح سميكًا، ثم أضيفي الملح، وتبليه بجوزة الطيب المبشور والقشر وقدميه بشكل منفصل مع السمك في وعاء صلصة أو اسكبيه فوق السمك.

الفطر المقلي: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

4 أكواب فطر مقشر (متنوع)، 100-150 جرام زيت دوار الشمس، 2 بصل، 1 ملعقة كبيرة. ل. الشبت، 2 ملعقة كبيرة. ل. البقدونس، 0.5 كوب كريمة حامضة، 0.5 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون.

يُقشر الفطر ويُشطف ويُقطع إلى شرائح ويُوضع في مقلاة جافة مُسخنة ويُغطى ويُقلى على نار متوسطة حتى يغلي العصير الناتج عن الفطر بالكامل تقريبًا؛ ثم يضاف الملح ويضاف البصل المفروم ناعماً ويضاف الزيت ويقلب ويستمر في القلي على نار متوسطة حتى يتشكل لون بني، حوالي 20 دقيقة. بعد ذلك يُضاف الفلفل ويُرش بالشبت والبقدونس المفروم جيدًا ويُحرَّك ويُقلى لمدة 2-3 دقائق ويُضاف الكريما الحامضة ويُترك حتى الغليان.

خلال موسم الفطر، من المهم معرفة كيفية طهي الفطر لاستخدامه في المستقبل.

عصيدة الشوفان: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

2 كوب دقيق الشوفان هرقل، 0.75 لتر ماء، 0.5 لتر حليب، 2 ملعقة صغيرة. ملح 3 ملاعق كبيرة. ل. سمنة.

يُسكب الماء فوق الحبوب ويُطهى على نار خفيفة حتى يغلي الماء ويصبح سميكًا تمامًا ، ثم يُضاف الحليب الساخن على دفعتين مع الاستمرار في التحريك ويُطهى حتى يتكاثف مع إضافة الملح. قم بتتبيل العصيدة النهائية بالزيت.

فطيرة الملفوف: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

نفخة الخميرة

مكونات:

600 جرام دقيق، 1.25-1.5 كوب من الحليب (1.25 لفطيرة حلوة)، 125 جرام زبدة، 25-30 جرام خميرة، 1-2 صفار (2 صفار لفطيرة حلوة)، 1.5 ملعقة صغيرة ل. ملح.

عند استخدام هذه العجينة للفطائر الحلوة، أضيفي إليها: 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر 1 ملعقة صغيرة. نكهة الليمون، الينسون، القرفة أو الهيل (حسب الحشوة: الجوز، الخشخاش - الهيل، التفاح - القرفة، الكرز - الينسون، الكشمش، الفراولة - الحماس).

يُعجن الدقيق والحليب والخميرة والصفار والملح و 25 جرامًا من الزبدة في العجينة ويُعجن جيدًا ويُترك ليرتفع في درجة حرارة الغرفة الباردة. نخلط العجينة المرتفعة ونفردها إلى طبقة بسمك حوالي 1 سم، ثم دهنها بطبقة رقيقة من الزيت، ثم نطويها إلى أربع، ثم نتركها لمدة 10 دقائق. إلى البرد. ثم نفردها مرة أخرى وندهنها بالزبدة ونطوي الطبقات ونكرر هذه العملية ثلاث مرات ثم نترك العجينة تختمر في مكان بارد. بعد ذلك، بدون عجن، قطعي العجينة إلى فطيرة.

حشوة الملفوف

يمكنك تحضير الحشوة من الملفوف الطازج أو المطهي.

يقطع الملفوف الطازج ويضاف الملح ويترك لمدة ساعة تقريبًا ويعصر العصير قليلاً ويضاف الزبدة والبيض المسلوق المفروم جيدًا ويستخدم على الفور للحشو.

نقطع الملفوف الطازج ونضعه في قدر تحت الغطاء ونتركه على نار هادئة حتى يصبح طرياً ثم نضيف زيت دوار الشمس ونرفع الحرارة ونقلي الملفوف قليلاً حتى يظل خفيفاً ونضيف البصل والبقدونس والفلفل الأسود المطحون يُمزج مع البيض المفروم المسلوق.

فطائر الحنطة السوداء والقمح: وصفة

الصورة عن طريق شترستوك

مكونات:

3.5 كوب دقيق الحنطة السوداء، 1.5 كوب دقيق القمح، 2.5 كوب ماء دافئ، 2 كوب حليب مغلي، 25 جرام خميرة، 25 جرام زبدة، 2 بيضة، 1 ملعقة صغيرة. سكر 1 ملعقة صغيرة. ملح، 0.5 كوب زبدة مذابة.

نذوب الخميرة في الماء ونضيف إليها دقيق القمح وكمية متساوية من دقيق الحنطة السوداء ونتركها لتتخمر. أضف دقيق الحنطة السوداء المتبقي واتركه يرتفع مرة أخرى. تُخمر العجينة بالحليب الساخن وتُبرد ويُضاف السكر والملح والزبدة وتُترك لترتفع ثم تُخبز.

ويليام بوخليبكين. وصفات لحياتنا

وفي مارس/آذار 2000، وفي ظروف غامضة، قُتل العالم الشهير ويليام بوخليبكين عند باب شقته.
كانت الصحف مليئة بالعناوين الفاضحة، لكن حياة بوخليبكين لم تكن أقل غموضا من وفاته المأساوية.
في السابعة والثلاثين من عمره، أصبح ويليام فاسيليفيتش مؤرخًا مشهورًا في القرن العشرين. ومع ذلك، لم يتم الاعتراف بها إلا في الخارج. كان يتحدث سبع لغات، لكنه وجد نفسه «ممنوعًا من السفر إلى الخارج». في سن الأربعين، بقي Pokhlebkin دون فلسا واحدا من المال وكان محكوم عليه بالجوع. وفي الخامسة والأربعين، "سقط" كنز على رأسه. في الستين من عمره، بدأ العالم كله يتحدث عنه كطباخ بارع، وفي السادسة والسبعين، تم اكتشاف جثته المشوهة في شقته الخاصة.
لماذا لم يكن المؤرخ والطباخ والصحفي الذي كرس حياته كلها لبلده الأصلي محبوبًا من قبل السلطات؟
ومن يمكن أن يكون وراء وفاته؟

سر وفاة الطباخ بوخلبكين

وظن البعض أنه مجنون. وجادل آخرون بأنه كان معارضًا خفيًا عاش حياته بوعي خارج الدولة، خارج النظام. وقال آخرون إنه استبدل موهبته البحثية الفريدة ببعض الهراء - كتابة وصفات الطهي وكتب عن الطعام ونصائح تذوق الطعام لربات البيوت.

أولئك الذين اعتقدوا ذلك كانوا مخطئين. تبين أن موهبة الطهي وذكاء ويليام بوخليبكين مطلوبة. أصبحت أعماله نوعًا من مدرسة الطعام الوطني اللذيذ والصحي في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. أعطت وصفاته الفرصة لآلاف من الشعب السوفييتي العادي لتجربة أنفسهم في فن الطبخ وتجربة متعة الإبداع في مطبخهم الخاص.

المخرج: فيرا كيلشيفسكايا
كاتب السيناريو: ألكسندر كراستوشيفسكي

ويليام فاسيليفيتش بوخليبكين

ولد: 20 أغسطس 1923، موسكو
مات:مارس 2000، بودولسك، منطقة موسكو

شاكوتيس

سيرة شخصية

بوكليبكين ويليام فاسيليفيتش(20 أغسطس 1923 - نهاية مارس 2000) - عالم ومؤرخ وجغرافي وصحفي وكاتب سوفيتي وروسي. مؤلف كتب الطبخ الشهيرة. خبير في تاريخ الدبلوماسية والعلاقات الدولية وشعارات النبالة والإثنوغرافيا.

V. V. Pokhlebkin معروف على نطاق واسع، على وجه الخصوص، بكتب الطبخ الرائعة التي تحتوي على الكثير من المعلومات التاريخية والمثيرة للاهتمام وغير المعروفة.
لا تحتوي كتبه عن الطبخ "أسرار المطبخ الجيد" و"المطابخ الوطنية لشعوبنا" على وصفات صارمة، بل تحتوي على طرق لإعداد أطباق مختلفة، بما في ذلك تلك التي تم نسيانها منذ فترة طويلة. تعتبر هذه الكتب تاريخية أيضًا إلى حد ما، حيث تحتوي على معلومات حول تاريخ الأطباق المختلفة والطبخ بشكل عام. ويُعرف بين المحترفين بأنه أول طباخ نظري في التاريخ، وهو الذي أعطى المطبخ العالمي تصنيفًا عالميًا يعتمد على التكنولوجيا.
كتاب عن الشاي - "الشاي: أنواعه وخصائصه واستخداماته" - يحظى باحترام العديد من محبي هذا المشروب.
تمت ترجمة كتاب "تاريخ الفودكا" إلى اللغة الإنجليزية وهو معروف في جميع أنحاء العالم (ar: تاريخ الفودكا).

ويليام بوخليبكين: أفضل وصفات المطبخ الروسي

أصبح ويليام بوخليبكين مشهورًا ليس فقط كعالم ومتخصص في العلاقات الدولية، ولكن أيضًا كباحث في مجال الطهي. أصبح ويليام بوخليبكين أشهر مؤرخ تذوق الطعام في روسيا. لقد كتب أكثر من كتاب طبخ، ولا يزال الناس يتعلمون طهي المطبخ الروسي باستخدام وصفاته. يوم المرأةجمع أشهر أطباق ويليام بوخلبكين.

شوربة الملفوف الغنية (الكاملة): الوصفة

مكونات:

750 جرام من لحم البقر، 500-750 جرام أو جرة نصف لتر من مخلل الملفوف، 4-5 فطر بورسيني جاف، 0.5 كوب فطر مملح، 1 جزرة، 1 بطاطس كبيرة، 1 لفت، 2 بصل، 1 جذر كرفس وخضار، 1 بقدونس الجذر والخضر، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة شبت، 3 أوراق غار، 4-5 فصوص من الثوم، 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة أو سمن، 1 ملعقة كبيرة. ل. كريمة، 100 جرام كريمة حامضة، 8 حبات فلفل أسود، 1 ملعقة صغيرة. البردقوش أو حشيشة الملاك الجافة (زوري).

جيلي: وصفة

مكونات:

احرق الأرجل والرأس ونظفها وقطعها إلى قطع متساوية وأضف الماء واطهيها لمدة 6 إلى 8 ساعات على نار خفيفة جدًا دون غليان حتى يقل حجم الماء إلى النصف. قبل 1-1.5 ساعة من نهاية الطهي يضاف البصل والجزر والبقدونس لمدة 20 دقيقة. - الفلفل، ورق الغار؛ أضف القليل من الملح. ثم نخرج اللحم ونفصله عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في وعاء منفصل ونخلطه مع الثوم المفروم وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. يُسلق المرق مع العظام المتبقية لمدة نصف ساعة إلى ساعة أخرى (بحيث لا يتجاوز حجمه 1 لتر) ويُضاف الملح ويُصفى ويُسكب فوق اللحم المسلوق المجهز. اتركها تبرد لمدة 3-4 ساعات.

يقدم الجيلي مع الفجل والخردل والثوم المطحون والقشدة الحامضة.

مشوي: وصفة

مكونات:

اغسل اللحم البقري، وأزل الأغشية والعظام، وقطع الدهن، وقطعه إلى قطع صغيرة، ثم ضعه في مقلاة أو صينية خبز مسخنة مسبقًا، ثم إذابه، وسخنه، واقلي اللحم البقري فيه قطعة كاملة حتى يقشر، ثم رشه. مع الجزر والبصل والبقدونس والبهارات المطحونة المفرومة ناعماً ثم توضع في الفرن وتحمص كل 10 دقائق. شيئًا فشيئًا مع الكفاس، مع الدوران طوال الوقت. تقلى لمدة 1-1.5 ساعة لمدة 5-7 دقائق. قبل نهاية القلي، اجمعي كل العصير في كوب، وأضيفي إليه 0.25 كوب من الماء المغلي البارد، وضعيه في الثلاجة. عندما يبرد العصير، قم بإزالة طبقة الدهون من السطح، وتسخين العصير، والضغط، وإضافة القشدة الحامضة. يقدم كصلصة للشواء. يُخرج اللحم البقري الجاهز من الفرن ويُضاف الملح ويُترك ليبرد قليلاً (15 دقيقة)، ثم يُقطع عبر الحبوب إلى قطع ويُسكب فوق عصير اللحم الساخن ويُقدم.

بايك في القشدة الحامضة: وصفة

مكونات:

1-1.5 كجم بايك، 1-2 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس، 300-450 جرام كريمة حامضة، 1-2 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون، 1 ليمونة (عصير وقشر)، 1 رشة من جوزة الطيب.

ننظف الكراكي ونفركه بالفلفل من الخارج والداخل ونسكب فوقه الزيت ونضعه كله في مقلاة عميقة على حامل سيراميك (أو صحن) ونضعه في الفرن بدون غطاء لمدة 7-10 دقائق حتى ينضج. بني السمك. ثم ننقلها إلى وعاء أصغر، ونسكب الكريما الحامضة، ونغطي البايك نصفها، ونغلقها بغطاء ونضعها في الفرن على نار خفيفة لمدة 45-60 دقيقة. ضعي السمك النهائي على طبق، واسكبيه فوق عصير الليمون، وسخني المرق الناتج على الموقد حتى يصبح سميكًا، ثم أضيفي الملح، وتبليه بجوزة الطيب المبشور والقشر وقدميه بشكل منفصل مع السمك في وعاء صلصة أو اسكبيه فوق السمك.

الفطر المقلي: وصفة

مكونات:

خلال موسم الفطر، من المهم معرفة كيفية طهي الفطر لاستخدامه في المستقبل.

عصيدة الشوفان: وصفة

مكونات:

2 كوب دقيق الشوفان هرقل، 0.75 لتر ماء، 0.5 لتر حليب، 2 ملعقة صغيرة. ملح 3 ملاعق كبيرة. ل. سمنة.

فطيرة الملفوف: وصفة

نفخة الخميرة

مكونات:

600 جرام دقيق، 1.25-1.5 كوب حليب (1.25 لفطيرة حلوة)، 125 جرام زبدة، 25-30 جرام خميرة، 1-2 صفار (2 صفار لفطيرة حلوة)، 1.5 ملعقة صغيرة ل. ملح.

حشوة الملفوف

يمكنك تحضير الحشوة من الملفوف الطازج أو المطهي.

فطائر الحنطة السوداء والقمح: وصفة

بقسماط كفاس محلية الصنع: وصفة

مكونات:

1 كجم من بسكويت الجاودار (يفضل أنواع مختلفة - من خبز أوريول والجاودار وبورودينو، ولكن غير مقشر)، 750 جرام من السكر، 10-15 ورقة من الكشمش الأسود، 50 جرام من الزبيب، 2-3 ملاعق كبيرة. ل. خميرة سائلة أو 25 جرام خميرة خبز، 2 ملعقة كبيرة. ل. النعناع الجاف (وليس النعناع).

تجفف في الفرن حتى تتقشر قليلاً، ثم تُسكب دلوًا من الماء المغلي فوق البسكويت وتترك لمدة 12 ساعة، ويُخمر النعناع بشكل منفصل، وأوراق الكشمش بشكل منفصل مع لتر من الماء المغلي ويترك لمدة 5 ساعات، ثم يُسكب منقوع الكفاس في وعاء آخر. الحاوية بعد النقع تضاف إليها منقوع النعناع وأوراق الكشمش والسكر المغلي في 0.5 لتر من الماء والخميرة وتحرك وتترك لتتخمر لمدة 4 ساعات ثم تزيل الرغوة وتصفى وتصب في زجاجات مع إضافة القليل منها. الزبيب لكل منهما، ويترك لمدة يومين للوقوف في البرد.

يمكنك تحضير حساء صيفي أساسي باستخدام الكفاس محلي الصنع. نوصي بوصفة okroshka السريعة.

خبز الزنجبيل بالعسل (صنع منزلي)

مكونات:

400 جرام دقيق قمح، 100 جرام دقيق جاودار، 2 صفار، 0.75-1 كوب حليب أو لبن رائب، 125 جرام كريمة حامضة، 500 جرام عسل، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر المحروق، 1 ملعقة صغيرة. قرفة، 2 كبسولة هيل، 4 براعم قرنفل، 0.5 ملعقة صغيرة. يانسون نجمي، 1 ملعقة صغيرة. نكهة الليمون، 0.5 ملعقة صغيرة. مشروب غازي

يُغلى العسل في قدر على نار خفيفة حتى يصبح أحمر اللون، مع إزالة الرغوة، ثم يُخمر بعض منه في دقيق الجاودار ويخلط مع باقي العسل، ويُبرد حتى يصبح فاترًا ويُخفق حتى يصبح أبيض اللون.

يُطحن اللبن مع الصفار، ويُضاف إليه الحليب، ويُعجن دقيق القمح مع خليط الحليب والبيض، بعد مزجه وخلطه مع البهارات المطحونة.

يُمزج خليط العسل والجاودار مع القشدة الحامضة والخليط أعلاه، ويُخفقان جيدًا. ضعي العجينة النهائية في قالب مدهون (أو صينية خبز) بطبقة من 1-2 سم واخبزيها على نار خفيفة. قطع طبق خبز الزنجبيل النهائي إلى مستطيلات مقاس 4 × 6 سم.

ملفات تعريف الارتباط هذه ليست مزججة.

تحضير السكر المحروق . تحضير شراب السكر السميك وتسخينه على نار متوسطة في وعاء معدني صغير سميك الجدران، مع التحريك طوال الوقت، حتى يتحول إلى اللون الأصفر، ثم تخفف الحرارة قليلاً ويستمر في التقليب حتى يتحول إلى اللون البيج أو البني الفاتح. وفي الوقت نفسه، لا ينبغي أن يحترق السكر، بل يجب أن تكون الرائحة كراميل على وجه التحديد، وليست محترقة. يتم تحقيق ذلك عن طريق التحريك الدقيق والمستمر وضبط الحرارة. يتم استخدام الحلوى ذات اللون البني الفاتح الناتج لتلوين وإضافة رائحة "الكراميل" إلى المنتجات.

الفصل:
ويليام فاسيليفيتش بوخليبكين
"الطبخات الوطنية لشعوبنا"

الصفحة السابعة من القسم

المطبخ الروسي
الدورات الثانية - أطباق اللحوم

في المطبخ الشعبي الروسي يمكن التمييز بين ثلاثة أنواع رئيسية من أطباق اللحوم الرئيسية:

يُسلق اللحم على شكل قطع كبيرة، ويُطهى في الحساء والعصيدة، ثم يُستخدم كطبق رئيسي أو كمقبلات باردة؛

أطباق من مخلفاتها (الكبد، الثرب، المنفحة)، مخبوزة مع الحبوب في الأواني؛

في الماضي ، كأطباق جانبية لأطباق اللحوم على المائدة الروسية ، كانت تستخدم عادةً العصيدة والعصيدة ، حيث يُسلق اللحم ، ثم يُسلق ، أو بالأحرى يُطهى على البخار ويُخبز ، الخضروات الجذرية (اللفت والجزر) ، وكذلك الفطر؛ مع الشواء، بغض النظر عن اللحوم المستخدمة، بالإضافة إلى ذلك، تم تقديم المخللات أيضًا - مخلل الملفوف، التفاح المخلل والحامض، التوت البري المنقوع، الحقن.

أطباق من اللحم المسلوق

مكونات:

1 رأس (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 4 أرجل (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 1 جزرة، 1 بقدونس (جذر)، 10 حبات فلفل أسود، 5 حبات فلفل جامايكي (بهارات)، 5 أوراق غار، 1-2 بصل، 1 رأس ثوم، لكل 1 كجم من اللحم - 1 لتر من الماء.

تحضير

احرق الأرجل والرأس ونظفها وقطعها إلى قطع متساوية وأضف الماء واطهيها لمدة 6 إلى 8 ساعات على نار خفيفة جدًا دون غليان حتى يقل حجم الماء إلى النصف. 1-1.5 ساعة قبل نهاية الطهي، أضف البصل والجزر والبقدونس، 20 دقيقة - الفلفل، ورق الغار؛ أضف القليل من الملح.
ثم نخرج اللحم ونفصله عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في وعاء منفصل ونخلطه مع الثوم المفروم وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
يُسلق المرق مع العظام المتبقية لمدة نصف ساعة إلى ساعة أخرى (بحيث لا يتجاوز حجمه 1 لتر) ويُضاف الملح ويُصفى ويُسكب فوق اللحم المسلوق المجهز.
اتركها تبرد لمدة 3-4 ساعات.
لا يستخدم الجيلاتين لأن اللحوم الصغيرة (لحم العجل والخنزير ولحم الخنزير) تحتوي على كمية كافية من المواد اللزجة.
يقدم الجيلي مع الفجل والخردل والثوم المطحون والقشدة الحامضة.

لحم بقري مطبوخ

أطباق من المنتجات غير الرسمية (المخبوزة)

مكونات:

1 رأس خروف، 4 أرجل خروف، 1 منفحة خروف، 2 كوب حنطة سوداء، 4 بصل، 100 جرام زبدة أو زيت دوار الشمس.

تحضير

1. اسلقي رأس الخروف وأرجله حتى يخرج اللحم من العظام. افصل اللحم. أخرج الدماغ من رأسك.
2. طهي عصيدة الحنطة السوداء الباردة.
3. يُقطع لحم الضأن جيدًا مع البصل ويُخلط مع العصيدة والزبدة.
4. اكشطي أنفحة الخروف جيدًا واغسليها وحشوها باللحم المفروم المجهز (الخطوة 3) وضعي المخ في المنتصف وخياطة المنفحة ووضعها في طبق من الفخار (في كورشاجو - طين واسع) وعاء)، وهو مغلق بإحكام.
ضعيها في فرن منخفض الحرارة لمدة 2-3 ساعات.

مربع حشو

مكونات:

1 لحم خروف، 1 كجم من كبد لحم الضأن، 1.5-2 كوب من الحنطة السوداء، 3 بيضات، 3 بصل، 5-6 فطر بورسيني جاف، 1 كوب كريمة حامضة.

تحضير

بيريبيتشا

مكونات:

1.5 كجم من كبد الضأن، 1 لحم خروف، 4 بيضات، 1-1.5 كوب من الحليب، 1 رأس ثوم، 2 بصل، 10 حبات فلفل أسود.

تحضير

أطباق اللحوم المقلية

خنزير مشوي

مكونات:

1 خنزير رضيع (1.5 كجم)، 500 جرام من الحنطة السوداء، 50 جرام من الزبدة، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عباد الشمس أو زيت الزيتون.

تحضير

تحضير الخنزير .
اغسل الخنزير الذي تم تغذيته جيدًا بالماء البارد، واتركه فيه لمدة 3-4 دقائق، ثم ضعه في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق، وانتزع الشعيرات بعناية دون الإضرار بالجلد، وافركه بالدقيق، ثم افرده، ثم قطعه. افتح ، وأمعاء ، واغسل من الداخل والخارج ، وبعد ذلك يستحسن قطع جميع العظام (الأضلاع ، العمود الفقري) من الداخل ، باستثناء الرأس والساقين ، ولا تقطع اللحم والجلد بأي حال من الأحوال.

تحضير اللحم المفروم .
قم بإعداد عصيدة الحنطة السوداء الباردة، لكن لا تضيف إليها نكهة أخرى غير الزبدة. قبل الطهي، تقلى الحبوب بالزبدة، وتحرق بالماء المغلي، وتفصل الحبوب العائمة. نتبل العصيدة الجاهزة بالملح المعتدل. يُضاف إليها كبد الخنزير المقلي والمفروم مع التحريك.

خنزير محشو.
ضع العصيدة بالتساوي على طول الخنزير بطوله بالكامل، حتى لا يشوه شكله، وتجنب أن يصبح سميكًا في أماكن معينة، وفي نفس الوقت يكون ضيقًا جدًا. ثم قم بخياطة الخنزير الصغير بخيط خشن، وقم بتصويب الشكل، وثني الأرجل، ووضعه على صينية خبز بشكل جانبي على أعواد البتولا الموضوعة بالعرض بحيث لا يلمس جلد الخنزير صينية الخبز. لا يمكنك إضافة الملح أو النكهة مع البهارات.

تحميص خنزير.
يُدهن الخنزير بالزيت النباتي ويُسكب فوقه الزبدة المذابة ويُوضع في فرن مُسخن مسبقًا حتى يصبح لونه بنيًا. ثم اقلبها وحمريها على الجانب الآخر. بعد ذلك، خففي الحرارة واستمري في القلي، ثم اسكبي عصير التصريف على الخنزير كل 10 دقائق لمدة ساعة واحدة ثم اقلبيه بالتناوب: اقليه لمدة 15-20 دقيقة مع توجيه ظهره لأعلى.

عندما يصبح الخنزير جاهزًا، اصنع قطعًا عميقًا على طول ظهره حتى يخرج البخار من الخنزير ولا يتعرق. هذا سيبقي القشرة جافة ومقرمشة. اتركيه لمدة 15 دقيقة، ثم قطعيه إلى قطع (أو اتركيه كاملاً)، ثم اسكبي العصير المتبقي بعد القلي وقدميه مع منقوع التوت البري.

منال

مكونات:

2-2.5 كجم من لحم البقر المغذي جيدًا (حافة سميكة)، 1 جزرة، 2 بصل، 1 بقدونس أو كرفس، 6-8 حبات فلفل أسود، 3-4 أوراق غار، 2 ملعقة صغيرة زنجبيل، 0.5 كوب كريمة حامضة، 1 ملعقة صغيرة من الملح، 1-1.5 كوب كفاس.

تحضير

انفجارات للشواء

غلي البصل

مكونات:

5-6 بصل، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الخل، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من العسل، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السمن (أو ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي)، 0.5-1 ملعقة صغيرة من الفلفل المطحون.

تحضير

يقطع البصل ويرطب بالخل ويترك لمدة 5-10 دقائق ثم يقلى قليلاً في مقلاة حتى ينضج ويحلى بالعسل ويترك على نار خفيفة حتى يتكاثف السائل على نار خفيفة والفلفل والملح.
يقدم مع لحم الضأن المشوي والأوز والديك الرومي.

الملفوف جريئة

مكونات:

1 جرة نصف لتر من مخلل الملفوف، 2 بصل، 50 جرام زبدة مذابة، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الخل، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من العسل، 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

تحضير

يُقطع الملفوف جيدًا قدر الإمكان ، ويُقلى بالزيت في مقلاة مع البصل المفروم جيدًا حتى يصبح طريًا ، ويُمزج جيدًا مع الخل المسلوق مع العسل (في وعاء مينا منفصل - قدح ، قدر) ، يُطحن كل شيء جيدًا ، ويُترك على نار خفيفة مرة أخرى قليل من الملح والفلفل.
يقدم مع لحم البقر المسلوق والمقلي.

انفجار التوت البري

مكونات:

1 جرة نصف لتر من التوت البري، 75-100 جرام عسل، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق (يفضل الجاودار أو القمح الرخيص).

تحضير

ضغط العصير من التوت البري. يُسكب المارك مع كوب واحد من الماء المغلي، ويُغلى جيدًا في قدر، ثم يُعصر مرة أخرى، ويُبرد ويُذوب الدقيق في ماء التوت البري هذا.
يُغلى العصير مع العسل حتى يصبح سميكًا قليلاً، ويُضاف ماء التوت البري والدقيق في لحظة الغليان ويُغلى مرة أخرى.
يقدم مع لحم الخنزير المشوي والديك الرومي.