لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم استخدامه في قوائم الطعام لأولئك الذين يتحولون إلى نظام غذائي غذائي. ومع ذلك، فمن الجدير أن نفهم أن أجزاء من الذبيحة لحوم البقر قد تختلف عن بعضها البعض وفقا لمعايير كثيرة، بدءا من النعومة إلى الذوق.

لماذا يحبون لحوم البقر كثيرا؟ كيفية اختيار منتج مفيد

لحم البقر منتج صحي ويحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات ب.قبل البيع، يمكن الاحتفاظ بالذبيحة في حالة معلقة، وهذا يؤدي فقط إلى تحسين طعم المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لا يحتوي لحم البقر السليم على دهون بنية أو صفراء، كما أنه يحتوي على ظلال بنية مدللة.

يشار إلى أن الاستهلاك المعتدل للحوم البقر أي حوالي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع يساعد على تقوية جدران الأوعية الدموية وله تأثير مفيد بشكل عام على حالة الجهاز القلبي. يوصى أيضًا بهذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الألعاب الرياضية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: التصنيف

يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. يشار إلى أن كل قسم من الذبيحة الحيوانية ينتمي إلى صنفه الخاص. هناك ثلاثة منهم في المجموع:

• ما هي أجزاء الذبيحة المدرجة في هذه الفئة؟ هنا يمكنك العثور على أجزاء الثدي والظهر، ولحم الخاصرة، والردف، وكذلك لحم الخاصرة.
• الصف الاول. تشمل هذه القائمة: منطقة الرقبة والكتف والكتف.
• الصف الثاني. في هذه المجموعة يمكنك العثور على المفصل والساق الخلفية والمؤخرة.

يمكنك قراءة المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

يتم استخدام الجزء الخلفي، المدرج في قائمة اللحوم من الدرجة الأولى، في القطع. كما أنها تستخدم للخبز. وهذا بدوره يشمل entrecote، وضلع الخاصرة، والنهاية السميكة، والأضلاع.

ويسمى الردف أيضًا بالفخذ. يتم تحضير الجولاش من هذا اللحم. ومن حيث خصائصه فإن هذا الجزء من الذبيحة يتميز بغياب الدهون. اللحم ليفي ولكنه خالي من الدهون. يتم أيضًا تحضير مجموعة متنوعة من أرغفة اللحم من الردف.

أي جزء من الذبيحة هو الأغلى؟ شريحة لحم الخاصرة. هذا هو اللحم مباشرة من الخلف، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من شرائح يمكنك الحصول على سمك فيليه أو تورنيدو.

بعقب هو اسم جزء آخر من الذبيحة. كما أنها لحمية تمامًا، ولكنها أقل دهونًا. هذه القطعة نفسها فضفاضة ومغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك، فهي تقدم شرحات جيدة، وهذه القطع أيضًا مقلية تمامًا ومطهية بسرعة.

وينقسم لحم الصدر أيضًا إلى أجزاء، حسب موقع القطعة. وبالتالي فإن الجزء الأمامي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون، وينصح بإزالتها قبل الطهي. جيد للحساء. يعتبر قلب لحم الصدر قطعًا رائعًا. وهذا يشمل العظام وطبقة صغيرة من الدهون. اللحم نفسه كثيف البنية وذو مذاق جيد.

الصف الأول: ما يشتمل عليه

تعتبر الرقبة عمومًا لحمًا غير مكلف. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظمها مشغول بالبنية العضلية. تتضمن الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء معالجة حرارية طويلة. يصنع مرق لحم جيد. غالبًا ما تستخدم الرقبة للطهي أو الخياطة. ومع ذلك، يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء الذبيحة، والذي يسمى الكتف، ناعم وليفي إلى حد ما. اعتمادا على الموقع، قد يتغير هيكلها. يتم استخدامها لتحضير شرحات اللحم واللحم المفروم وكذلك لطهي الجولاش والطبخ.

الجزء العضدي أدنى قليلاً من الجزء الكتفي. على الرغم من إمكانية استخدام هذا النوع من اللحوم أيضًا لتحضير طبق ثانٍ، إلا أنه يستخدم بشكل أساسي لتحضير المرق الصافي. اللحوم غذائية تماما.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع أفخاذ الطبل إلى دوائر، أي إلى قطع. بالإضافة إلى اللب، تحتوي هذه القطع على جزء من العظم مع سائل الدماغ. ونتيجة لهذا، يتم استخدام هذا الجزء من الذبيحة للحوم الهلام. لأنه عندما ينضج ويصبح أكثر صلابة، يشكل اللحم قاعدة هلامية.

المفصل مرتفع جدًا في السعرات الحرارية. ويعرفه الكثيرون بفضل الطبق الألماني الشهير الذي تقدم فيه هذه القطعة مقلية ومتبلة بمخلل الملفوف. ولأن الساق تتلألأ بالدهون، فإنها تسمى "الساق الجليدية". غالبًا ما يتم استهلاك نسخة مدخنة من هذا الطبق. في الأساس، هذا هو نفس الساق، ولكن من جزء مختلف من الساق.

يقع القطع بالقرب من رقبة الحيوان. كما أنه يستخدم في تحضير الجيلي أو اللحوم، حيث أن اللحم فيها قليل.

كيف تختار قطعة اللحم البقري المناسبة لوصفة معينة؟ هناك جانبان لهذا السؤال. الأول يتعلق بعشاق المنتجات الحصرية: أصناف لحوم البقر. الجانب الثاني مهم لأي طباخ: وهو تقطيع ذبيحة اللحم البقري والاستخدام الصحيح لقطعها المحددة.

ماء مالح لحم البقر

إن علم المخللات ليس معقدًا كما يبدو. علاوة على ذلك، بمجرد أن تنجرف في ترتيب "الباقات" وكيف تنعكس بشكل غريب على طعم اللحوم الجاهزة، تبدأ في الحصول على متعة حقيقية. يجب أن يحتوي التتبيلة بالتأكيد على مكون حمضي، مما سيبدأ عملية التخمير وسيساعد في جعل اللحم أكثر ليونة في غضون ساعات قليلة. يوجد دائمًا في مطابخنا الكثير من المواد الحامضة - الواضحة وغير الواضحة. هذا الحمضيات (الليمون والليمون والبرتقال) والفواكه الحامضة فقط (الكيوي والأناناس والبرقوق) والتوت (عنب الثعلب والكشمش ونبق البحر) والزنجبيل والخردل والرمان نارشارب. من الجيد أن نبشر البصل للتتبيلة - فالعصير هو المهم منه. لكنهم ينصحون بتجنب الخل، فهو "يطرد" روح اللحم من اللحم.

كما أنهم ينقعون اللحم على الطريقة الهندية - في الكفير أو الزبادي بنسبة 1:1 مع المياه المعدنية الفوارة. هذه القاعدة تجعلها ناعمة وتحتفظ بالعصارة. لنفس الغرض، يضاف زيت الزيتون إلى ماء مالح النبيذ. هناك بعض المكونات غير المتوقعة: البيرة الداكنة (خاصة مع الخردل) وصلصة الصويا وحتى الفودكا.ولكن تم صنع التتبيلة الأكثر إبداعًا مؤخرًا صوص سمك نام بلا فيتنامى وجبنة زرقاء- العجينة المصنوعة منها لها مفعول سحري فهي تليين اللحم وتعطيه رائحة خاصة.

يحظى لحم البقر بتقدير بين الذواقة وبين محبي الطعام فقط. هذا لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية ومثالي لإعداد الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى لإعداد أطباق ذات وصفات معقدة.

لحوم البقر في البيع بالتجزئة

قبل طرحه للبيع، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع وإزالة العظام والتنظيف.

قطع

1. يتم قطع نصف الذبيحة إلى قسمين - أمامي وخلفي. أو إذا كانت الذبيحة كاملة قسمتها إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع تقريبًا في المنتصف - بين الفقرات الثالثة عشرة والرابعة عشرة، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. يبدأون بالقطع من الأسفل، من الجانب. أولاً، يتم إجراء شق على مستوى الضلع الثالث عشر، ثم يتم تمريره عبر الأنسجة الرخوة التي تحيط بالضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. ثم يستمر تقطيع ذبيحة اللحم البقري إلى أجزاء. ينقسم النصف الأمامي من الذبيحة إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية عظمة القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك، يجب أن يمر الشق بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى.
4. لقطع لوح الكتف، ضع ربع الذبيحة بحيث يكون الجزء الداخلي لأسفل واسحب لوح الكتف لأعلى من الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية من لوح الكتف، ويتم إجراء الشق الثالث على لوح الكتف المسحوب بعيدًا عن الجسم - العضلات المتصلة يتم قطع عظام الكتف وكتف الكتف نفسه.
5. يُطلق على الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الجزء الظهري الصدري، وهو مقسم إلى حافة سميكة وجزء تحت الكتف وصدر وقطعة يتم قطعها بعد نزع عظم الجزء الظهري الصدري من الذبيحة .
6. دعنا ننتقل إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن تقطيع ذبيحة لحم البقر بغرض التجارة فصل الأجزاء التالية: لحم المتن، أو الردف، أو الخاصرة، أو الفخذ، أو الردف، أو الساق. يتم فصل لحم المتن أولاً. هذا هو أفضل وأغلى جزء من الماسكارا. يتم قطع لحم المتن على طول العمود الفقري القطني بالكامل، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد فصل لحم الخاصرة والساق (الجزء العلوي من الساق)، يتم تقسيم الأجزاء الخلفية إلى أسفل الظهر والحوض الخلفي. يتم فصل القطع المتبقية أثناء نزع العظم.

قطعة العاج

تتم عملية نزع العظم بعد الانتهاء من تقطيع ذبيحة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحوم من العظام. خلال ذلك، من المهم ألا يتبقى أي لحم على العظام، وألا يكون هناك قطع كبيرة وعميقة على قطع اللحم. الحد الأقصى للعمق المسموح به هو 10 ملم. حجم القطع يحدده من يقوم بالتقطيع، لكن لا تنسوا أن القطع الصغيرة ستستخدم كزركشة، وتكون قيمتها أقل بكثير.

يتم تحديد ترتيب إزالة العظام أيضًا من خلال مخطط قطع ذبيحة اللحم البقري.

عظم جزء الرقبة

يحاولون إزالة اللحم من الرقبة بطبقة كاملة، وفصلها بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة النصل

يتم وضع ملعقة القطع بحيث يكون الجزء الداخلي متجهًا لأعلى. أولاً، يتم قطع وفصل عظام نصف القطر وعظم العضد. بعد قطع أوتار الأربطة، يتم فصل عظم الكتف بعد ذلك. يتم قطع العروق عن قطعة اللحم المتبقية. وينقسم الباقي إلى قسمين - الكتف والكتف.

عظم الجزء الظهري الصدري

يتم قطع اللحم من عظم القص أولاً، ليلتقط ما يلتصق بالغضاريف الضلعية. بعد ذلك، تتم إزالة اللحوم في قطعة واحدة من الأضلاع. يتم بعد ذلك تقسيم هذا اللب إلى حافة سميكة وشفة وجزء تحت الكتف.

عظم جزء الورك

يتم قطع عظم الحوض نفسه أولاً. ثم يتم إجراء شق على طول عظم الفخذ ويتم تشريحه. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة، ثم الجزء الخارجي - الردف. يتم قطع القطع إلى قطع حسب الأفلام وبعد إزالة اللحم الخيطي.

تجريد

عندما يتم تقطيع ذبيحة اللحم البقري ونزع عظامها، تبدأ عملية التجريد. جوهر التجريد هو تنظيف اللحم من الأوتار والأغشية الصلبة، وكذلك إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك، يتم صقل الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة، ويتم فصل الدهون الزائدة عن اللب بأكمله.

مظهر القطع

بعد نزع العظم والتشذيب، يجب أن تبدو قطع اللحم بهذا الشكل:

• جزء الكتف من لوح الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف عبارة عن عضلتين مستطيلتين متصلتين ببعضهما البعض.
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - مستطيلة الشكل أيضًا، ولكنها أرق وفقًا لذلك؛
• الرقبة - مربعة أو مستطيلة؛
• الحافة - قطعة مستطيلة؛
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مدور؛
• الردف - شكل دائري أو مربع.
• الجناح - طبقة مستطيلة رقيقة؛
• عرقوب - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رفيعة.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة، ويتمتع بمجموعته الخاصة من المواد المفيدة، ويتطلب كل مكان معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. ولذلك ينقسم هذا النوع من اللحوم عادة إلى ثلاثة أصناف:

• الأول، ويشمل الردف، ولحم الخاصرة، والذي يسمى أيضًا لحم المتن، وكامل الثدي وأجزاء الظهر؛
• الدرجة الثانية تشمل الفخذ أو الردف والكتف والكتف والخاصرة.
• الدرجة الثالثة هي البقايا، أي القطع والسيقان (الأمامية والخلفية).

لا شك أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة وبنفس الوزن ستختلف بشكل كبير. لذلك، من المهم للمشتري أن يعرف أي لحم بقر مناسب لأي أطباق، حتى أنه بعد أن اشترى قطعة من اللحوم باهظة الثمن، لا يضيعها على أطباق لا يمكن أن تثير إعجاب مستقبلات الذواقة.

ومن الجدير بالذكر أن تقطيع ذبيحة لحم البقر للبيع يترك حوالي 7% من لحم البقر من الدرجة الثالثة، و88% من لحم البقر من الدرجة الثانية، و5% فقط من لحم البقر من الدرجة الأولى. وهذا ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق المصنوعة منها.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على نوعه. ومن العوامل المحددة أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعرضت له الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل، أصبحت العضلات أكثر صلابة وكثافة)، ونوع التغذية، وطريقة الذبح، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان. وبعد ذلك تم قطع ذبيحة اللحم البقري. وفقًا للمعيار الأول يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. بالطبع، سيختلف لحم العجل الصغير عن اللحوم "البالغة"، حيث سيكون لونه أكثر إشراقًا ويكون قوامه أكثر مرونة وأكثر طراوة.

أغراض الطهي من قطع مختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق وقتًا طويلاً لمعالجتها. عادة لا تكون هذه القطع مقلية، بل مسلوقة أو ملفوفة في لحم مفروم. هذه هي الخاصرة والرقبة والحاشية.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من النسيج الضام، ومن الأفضل أيضًا طهيها أو استخدامها للحساء. لهذه الأغراض، وكذلك لطحن اللحم المفروم، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية، والتي يتم تحديدها عن طريق قطع الذبيحة لحوم البقر.

بالنسبة لشرائح اللحم، تعتبر شريحة لحم المتن مثالية، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال، بالنسبة للبورشت - قطعة أكثر ثراء، وللمرق الشفاف الضعيف - قطعة قليلة الدهن.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة لحوم البقر بأكملها في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

قطع ذبيحة لحم البقر وملامح القطع المقطوعة

قطع ذبيحة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن طراوة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من منتصف الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر دقة.

تعتبر أجزاء شريحة لحم الخاصرة ولحم الخاصرة المأخوذة من هنا، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة والحافة السميكة، ممتازة لإعداد العديد من الأطباق، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع، يكون النسيج الضام، على العكس من ذلك، متطورًا للغاية.
متوسط ​​تطور النسيج الضام يكون في التخفيضات الظهرية والكتفية العنقية.
يكون اللحم من خلف الذبيحة أكثر طراوة ومناسب للقلي والشوي، أما اللحم من الأمام فهو ذو نكهة قوية وأكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع لحم البقر: الأمريكية والبريطانية والهولندية والإيطالية والألمانية والدنماركية والأسترالية وأمريكا الجنوبية.

الطريقة الأمريكية لتقطيع الذبيحة

الطريقة البريطانية لتقطيع الذبيحة

الطريقة الهولندية في تقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا، دعونا نلقي نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع الجبهة:

رقم 1 – انتريكوت على العظم ( رول مكعب )
رقم 2 - الحافة السميكة ( الأضلاع )
رقم 3 - لحم الصدر
رقم 4 - لوح الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (الكتف المشوي)
رقم 6 - فيليه كاذبة (شفرة)
رقم 7,8 - عرقوب (عرقوب)
رقم 9 - الحافة الرفيعة (الأضلاع الرفيعة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع الظهر:

رقم 11 - شريحة لحم الخاصرة السميكة (لحم البقر المشوي المسطح) (sirloin)
رقم 12 - فيليه ( تندرليون )
رقم 13 - الردف، الردف
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (Top الردف Nuss - ألماني)
رقم 15 - لب تحت الفخذ ( الجهة الفضية )
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الجناح)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (الساق)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للشوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت، على سبيل المثال، لحمًا مجمدًا من السوبر ماركت، فهناك دائمًا رقم عليه، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف، حتى هنا، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء في السوق، لا يزال من المستحسن معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم، ومن أي جزء من الذبيحة تأتي وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص مخطط قطع ذبيحة لحم البقر(بالمناسبة، لا يختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاته الخاصة، والتي سيكون من المفيد أن يعرفها جميع آكلي اللحوم المتحمسين:
1-2.رقبة(الأجزاء العلوية والسفلية) - هذا اللحم مصنف من الدرجة الثانية، والأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يسمى الهريفنيا، وكان الجزء العلوي يسمى زاريز.
3. الملعقة المسطحة- هذا اللحم مصنف من الدرجة الأولى، وهو مناسب تمامًا للطهي (جولاش، يخنة) والقلي، ولكنه يتطلب تحضيرًا طويلًا.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم الدرجة الأولى، يتكون في مجمله من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف، ويتم إزالتها؛ عادةً ما يتم بيع الأضلاع الأربعة التالية كقطعة كاملة، يتم طهيها كلحم بالعظم، ولكن يمكن قطع العظام وطهيها على شكل لفافة؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم؛ أما الضلوع المتبقية فهي عبارة عن قطع باهظة الثمن من اللحم الطري.
6. شريحة لحم الخاصرة (حافة رقيقة، لحم بقري مشوي)- قطعة لحم طرية ممتازة يمكن قليها وشويها؛ في منتصف هذا الجزء يوجد لحم المتن (لحم الخاصرة).
7. كوستريتس- لحم خالي من الدهون ممتاز للقلي والشوي.
8. لحم الخنزير (الردف، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى، مقطع قليل الدهن، ومناسب تمامًا للطهي في الوعاء ولشرائح اللحم النادرة؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "الوردي" ويستخدم للتحميص.
9. عرقوب- لحم البقر قليل الدهن من الدرجة الثالثة، مخصص للطهي (الاسم يشير فقط إلى الرجل الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. برميل (الجناح)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن إلى حد ما، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام، وتدحرجت في لفة وتستخدم، على سبيل المثال، للخياطة في وعاء.
13. لحم الصدر- اللحوم من الدرجة الأولى؛ يباع خاليًا من العظم على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والطهي والحساء (على سبيل المثال المخلل) واليخنات والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحم من الدرجة الثالثة، يحتاج إلى طهي طويل (الاسم يشير فقط إلى الساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما تحول بعض آكلي اللحوم السابقين إلى معسكر العدو من النباتيين، بعد أن خلعوا فكيهم في محاولة لمضغ شريحة لحم من الجرانيت أو كسروا سنًا على شريحة لحم من الجرانيت... المؤيدون سيتعين على الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن تتصالح مع حقيقة أن عصارة لحم البقر (للأسف!) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في أحد أفضل أنواع لحوم البقر الأمريكية، التي تسمى "لحم البقر الرخامي"، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أفضل الخطوط الدهنية - فهي تجعل مذاق اللحم طريًا وعصيرًا للغاية.

طريقة القلي لها أهمية كبيرة في الحصول على عصارة اللحم. كلما فقد اللحم المزيد من الرطوبة في المقلاة، أصبح أكثر جفافًا وصلابة. لذلك، لا ينبغي طهي لحم المتن الممتاز بالدهن أو الزيت - من الأفضل قلي اللحم الطازج والعصير في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة، من الأفضل دق لحم البقر على لوح مبلل بالماء البارد، لأن الخشب الجاف يمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم، من الأفضل تناول اللحوم من الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. يكون لون لحوم الحيوانات التي يقل عمرها عن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح ولها دهون داخلية بيضاء كثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى عمر عامين) ذات لون أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحوم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) تكون طرية وطرية وحمراء اللون. تحتوي الحيوانات الكبيرة في السن (أكثر من خمس سنوات) على لحوم حمراء داكنة ودهن خنزير أصفر. يتمتع لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي يقل عمرها عن خمس سنوات بأفضل الخصائص الغذائية، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي يبلغ عمرها 7-10 أشهر، ولحم الضأن - من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين 1-2 سنة.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة ذات لون وردي فاتح أو أحمر شاحب ولا يلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحها، تبقى يدك جافة، وسرعان ما تختفي الحفر الناتجة عن ضغط الإصبع. لتحديد مدى نضارة اللحوم، يمكنك ثقبها بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت ذات نوعية رديئة، فسوف تكتسب السكين أو الشوكة رائحة كريهة.

اختيار الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع ذبيحة لحم البقر (قطع عالية الجودة)

الجدول - وصف أجزاء قطع ذبيحة اللحم البقري

№	اسم جزء قطع الذبيحة (القطع)	متنوع	خصائص وميزات جزء الذبيحة	الغرض من جزء الذبيحة
1	الرقبة، قطع	3	يحتوي على كمية كبيرة من الوتر، لكن ذو مذاق جيد.	الطبخ (بما في ذلك الطبخ على المدى الطويل)، والخياطة. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق، اللحم المفروم، شرحات، جولاش، كولنت، لحم جيلي (جيلي).
2	الجزء الظهري (حافة رفيعة، حافة سميكة، مدخل)	1,2	يجوز بيعها مع العظام. النهاية السميكة عبارة عن لحم ناعم ناعم الألياف ويحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة ذات طعم ممتاز وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء وربي ناعم مختار من اللحم يقع على طول الفقرات.	القلي والخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) والخياطة. الأطباق: الحساء (الأضلاع)، شرحات مقطعة، جولاش، مشوي، شريحة لحم (حافة رقيقة)، لحم البقر المشوي (حافة رقيقة، سميكة)، لحم الضلع، انتريكوت.
3	فيليه سميك، شريحة لحم الخاصرة		لحم طري، طبقات رقيقة من الدهن.	القلي (بما في ذلك سريع) والخياطة. الأطباق: شرحات، كرات اللحم، كرات اللحم، شرائح اللحم، لحم البقر ستروجانوف (الجزء العلوي من الردف)، زرازي، لفائف، مختلف اللحوم المفرومة والحشوات.
4	لحم المتن، شريحة لحم الخاصرة		الجزء الأكثر قيمة وعطاء من اللحوم، قليل الدهن، بدون عروق	القلي والخبز في القطع. جيد للشواء. الأطباق: لحم البقر المشوي، شريحة لحم، القطع، كباب، آزو.
5	كوستريتس		ويتميز بنعومته. طعم جيد. الداخل هو الأكثر قيمة.	الطبخ، السلق، القلي، اللحم المفروم، الخبز. الأطباق: شرحات، كرات اللحم، لحم البقر ستروجانوف (الجزء الداخلي)، حساء، مرق.
6	الردف (منتصف الفخذ)، المسبار (الفخذ الداخلي)، القطع (أسفل الفخذ)		اللحوم الخالية من الدهون والألياف الدقيقة والذوق الجيد.	الطبخ، الغليان، الخبز. الأطباق: شرحات، لحم البقر المشوي، الحساء، المرق.
7	الصفاق، الخاصرة (الضفيرة)		قوام اللحم خشن لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على الدهون والعظام والغضاريف والأفلام.	لحم مفروم، مسلوق. الأطباق: كرات اللحم، كرات اللحم، رول، شوربات، زرازي، بورشت، مرق.
8	حافة الحافة		تحتوي اللحوم على طبقات من الدهون. لها طعم ممتاز.	السلق والخياطة واللحم المفروم. الأطباق: جولاش، آزو، شرحات، تتبيلة الحساء.
9	الملعقة المسطحة		الألياف خشنة بعض الشيء. الجزء الكتفي عبارة عن لحم قليل الدهن وقد يكون به عروق سميكة.	الطبخ والخياطة واللحم المفروم. الأطباق: شريحة لحم، جولاش، آزو، شرحات مقطعة، رول.
10	لحم الصدر		يحتوي اللحم على هيكل متعدد الطبقات ويحتوي على طبقات من الدهون. طعم جيد.	مسلوق، مطهي، مخبوز، مقطع (محشو). الأطباق: المشوي، الحساء، البرش.
11	تحت الفخذ		ليس أفضل تناسق، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين).	القلي البطيء والطبخ في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش، آزو، الحساء.
12	عرقوب		الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. طعم جيد. الالتصاق بعد الطهي.	الطبخ البطيء. الأطباق: المرق والهلام (اللحم الهلام). من المحتمل أن تكون مصنوعة من اللب: الكرات، شرحات اللحم، كرات اللحم، اللفائف، إلخ.
13	عقلة الاصبع		نفس الشيء بالنسبة للساق.	مثل عرقوب.

مثل أي لحم، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم البقر المجمد أطول قليلاً من عمر لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل لديه 8 أشهر.

مدة نضج لحم البقر بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين، يزيد وقت النضج أيضا. بدون استخدام الثلاجة، سوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة، ولكن في هذه الحالة سيتم تقليل مدة الصلاحية بشكل حاد.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الإنترنت.

1. شريحة لحم الخاصرة.يشمل هذا القطع الفقرتين الظهريتين الأخيرتين مع أضلاعهما المقابلة دون الثلث السفلي والفقرات القطنية الخمس الأولى. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنانه الاستثنائي وبنية الألياف الدقيقة، وخاصة العضلات القطنية الداخلية (لحم المتن)، والتي تقع من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة، في مصانع معالجة اللحوم، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج نصف نهائي بسعر أعلى من اللحوم من الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب والقطع المشوية واللحوم المسلوقة من الأنسجة العضلية لشريحة لحم الخاصرة.

2.اوفالوك.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تحميص شريحة لحم الخاصرة بالكامل، مع العظام أو بدونها، أو تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم الخاصرة بدون عظام؛ لتحضير شريحة لحم بالعظم، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من الضلع مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء القطني الخلفي من الضلع على قطعة من لحم المتن الطري التي تمتد تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل، فيمكن تحميصه بالكامل، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى قطع مقابل الحبوب لتحضير شرائح اللحم.

3.الردف.قطع متنوع يحتوي على الفقرات السفلية للعمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لتكوين شرائح لحم طرية ذات نكهة ممتازة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة أو في مقلاة. تعتبر القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم لحمًا مشويًا ممتازًا، والذي يتم طهيه عادةً على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع من اللحم الناعم نسبياً والألياف الدقيقة. لتحضير لحم البقر المشوي الممتاز، عادة ما يتم تقطيع الضلوع وربط اللحم؛ يمكن إزالة العظام بالكامل، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم على شكل لفافة قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم في الطبخ أو الخبز في قطع كبيرة.
حافة رقيقة.قطعة مكونة من 4 أو 5 أضلاع تُستخدم عادةً لإنتاج لحم البقر المشوي الذي يبلغ سمكه ضلعين أو ثلاثة أضلاع. اللحم ذو الحواف الرفيعة طري جدًا ومثالي لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصير، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية، بعد أن يتم نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية أولاً. تعتبر شرائح اللحم الرقيقة واللحوم المطبوخة على الشواية ممتازة في المذاق.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة)، المسمى تشيليشكو-سوكولوك، هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية، ويستخدم في تحضير حساء الملفوف الدهني والعطري، والبورشت والمرق.

6. الردف.الردف هو قطعة من اللحم تقع بين العجز وعظم الحوض ولها صفات ممتازة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لإعداد لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء.

7. لحم الصدر.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع، يتم ترك قطعة لحم طويلة ومسطحة، والتي عادة ما يتم لفها وربطها. عادة ما يتم قطع القطع بالطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على البنية الطبقية للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال طبقات من الدهون، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (يستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبديروكوالتحقيق، الردف، قطع. تشكل هذه القطع الأربعة معًا الجزء العلوي من الساق الخلفية. مقياس العمق- قطعة من اللحم الخالي من الدهون والألياف الناعمة من داخل الفخذ - جيدة للقلي البطيء والطهي. لحمة قطعأكثر خشونة قليلاً، ولكنها أيضًا ذات مذاق جيد وعادةً ما تستخدم للقلي البطيء أو الطهي، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة، وفي أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء. يعتبر Podbederok جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. باشينا.يتكون هذا القطع من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون، وهو لحم ممتاز للطهي. لما يتمتع به من طعم جيد، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم بالعظام أو بدونها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الحافة لإعداد اللحم المفروم.

10.الملعقة المسطحة.تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع بواسطة الجزار، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم أو للطهي. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على عروق سميكة من النسيج الضام الذي يربط العضلات بعظم لوح الكتف، ويبقى هذا النسيج الضام على اللحم لأنه يلين عند طهيه في حرارة رطبة، ويطلق مواد لزجة في المرق.

11. رقبة.تحتوي لحمة الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة، ولذلك، للحصول على النعومة المطلوبة، فإنها تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك، فهو ذو مذاق جيد وغير مكلف. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. عقلة الاصبع.تحتوي عضلة الساق الأمامية (المفصل) على النخاع والعديد من العضلات الضيقة والمتميزة مع طبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم، يتم تقطيع اللحم عادةً إلى شرائح عبر الحبوب أو إلى مكعبات للطهي. عند طهيه في بيئة رطبة، يتحلل الجيلاتين الموجود في الأنسجة الضامة ليشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. العرقوب مناسب بشكل خاص لتحضير يخنة اللحم البقري الفرنسي.

13. يقطع.الأنسجة العضلية للمؤخرة حمراء داكنة، ليفية خشنة، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. يتم استخدامه لتحضير المرق والهلام واللحم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي الغني بالأوتار من الساق الخلفية: يشبه المفصل، ويحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة تتم إزالة العظم ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا عند طهيه.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم البقر للطهي:

• مرق - العظام.
• المرق واللحوم المسلوقة - الردف، لحم الخاصرة، لحم الصدر، عرقوب، عرقوب، الخاصرة؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم البقر للتحميص:

• entrecote - حافة سميكة ورقيقة.
• بريزوليا - لحم المتن.
• شريحة لحم البقر - لحم المتن، حافة سميكة ورقيقة؛
• جبيرة - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• روزبراتيلا - حافة سميكة ورقيقة؛
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• شرحات مقطعة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - شريحة لحم الخاصرة؛
• لحم المتن باللغة الإنجليزية - لحم المتن؛
• لفة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للحساء:

• جولاش - الكتف، الساق، العرقوب، الرقبة، الردف، الفخذ، الردف؛
• مشوي - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• ستوفاتا - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• لفة - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• للقطع - الردف أو الردف والفخذ والحافة السميكة والرفيعة ؛
• المفروم على الفور - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة، لسان، لسان مملح، قلب؛
• المقلية - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى وجولاش القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس،
2 - الرقبة، الشق،
3 - شريحة لحم الخاصرة،
4 - عباءة،
5 - حافة سميكة،
6 - منتصف الكتف،
7 - ملعقة رفيعة، مفصل،
8 - حافة رقيقة،
9 - تنحنح من الحافة،
10 - القص،
11 - فيليه رقيقة،
12 - المحاريث السفلية،
13 - حليقة، أرض صالحة للزراعة،
14 - فيليه سميك،
15 - برميل،
16 - فيليه إنجليزي،
17 - الردف،
18 - منتصف الفخذ،
19 - الردف (غير متضمن في الصورة، الجزء الداخلي من الفخذ)،
20 - قطع الفخذين. عظيمات، جزء من القطع، مع عظم الحق،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
أعلى درجة تشمل:
- الظهرية،
- جزء الصدر،
- شريحة لحم الخاصرة،
- شريحة لحم الخاصرة،
- الردف والردف.

إلى الأول- أجزاء الكتف والكتف، وكذلك الجناح؛

إلى الثانية- قطع، عرقوب أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php

بشكل عام، إذا كنت لا ترغب في المضغ، قم بشراء شريحة لحم" منجل"(ويعرف أيضًا باسم "skurt") - هذا هو نفس الحجاب الحاجز. تسمى الأجزاء الرقيقة ريب آي(الحافة السميكة من لحم البقر من الضلع الثالث إلى الضلع الثاني عشر) والقطع القطني، محاط بطبقة سميكة من الدهون، والمعروفة أيضًا باسم " striploin". كما يصنعون .

أجزاء ذبيحة لحم البقر لأغراض مختلفة

أبسط جدول يحتوي على نصائح حول قطع اللحم البقري التي يجب شراؤها اعتمادًا على ما تريد طهيه.

طريقة التحضير أو اسم الطبق	قطع مناسبة من ذبيحة لحم البقر
الخبز	حافة سميكة
إطفاء	الكتف، ولحم الصدر
القلي	لحم المتن
فاركا (حساء)	الملعقة المسطحة
شريحة لحم	لحم المتن
شاشليك	لحم المتن، حافة سميكة ورقيقة
ستروجانوف اللحم	شريحة لحم الخاصرة مع الردف
برجر (لحم مفروم)	شفرة الكتف والرقبة

المساعدات البصرية لأنواع من لحوم البقر

رقبة

تحتوي القطعة على كمية مناسبة من الدهون، مما يجعل اللحم طريًا. خيار جيد جدًا للحوم المفرومة والشواء. إذا كنت ستقوم بالطهي أو الغليان أو الخبز، فامنح وقتًا أطول للطهي مقارنةً بشرائح اللحم.

ShutterStock/Fotodom.ru

عرقوب

المرق الغني والحساء واللحوم الهلامية - هذه هي أطباق عرقوب "الملف الشخصي". ومع ذلك، يقترح الذواقة إعداد أوسو بوكو - السيقان المفرومة مع عظم النخاع، مطهية في النبيذ لبضع ساعات.

ShutterStock/Fotodom.ru

كيفية اختيار اللحوم الجيدة - 3 قواعد

1 لون الدهون.في لحم البقر عالي الجودة يكون أبيض أو أصفر شاحب. وإذا فركته بين أصابعك، فإنه لا يذوب، بل يتفتت. يشير الدهن الأصفر الداكن إلى العمر الجليل للحيوان. يجب أن يتم غلي هذا النوع من اللحوم لفترة طويلة حتى يصبح طريًا.

2 لون اللحم. يشير اللون الأحمر الساطع إلى أن الذبح كان غير صحيح - ولا ينبغي تناول مثل هذا المنتج. يشير اللون الأحمر إلى أن الثور قد تم ذبحه مؤخرًا، ولم يكن لدى اللحم الوقت الكافي "للنضج". اللون الأحمر العنابي هو الخيار الأفضل للحوم "الناضجة". يعتبر النزيف والكدمات واللون المزرق أو الأخضر من علامات تلف المنتج.

3 صوت. يمكنك التحقق من جودة القطعة المجمدة بهذه الطريقة: اضربها على الطاولة. إذا كان الصوت واضحا، فهو جيد. إذا كنت أصم، فمن المحتمل أن يكون اللحم قد تم تجميده مرتين، ولا داعي للحديث عن الجودة.

كيفية جعل لحم البقر العطاء؟

إليك طريقة مجربة لجعل قطعة صلبة صالحة للأكل. نقطع اللحم إلى مكعبات بعرض 3-4 سم. تقلى في الزيت النباتي الساخنحتى البني الذهبي. ضعيها في قدر ذات قاع سميك واسكبيها 1 لتر من الماء المغليو أضف 2 ملعقة كبيرة خل المائدة. يجب تقليل النار إلى الحد الأدنى و ينضج لمدة 1-1.5 ساعةحسب درجة صلابة اللحم. ثم يضاف البصل المقطع وورق الغار ويضاف الماء المغلي إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. وعندها فقط أضف الملحنتبلها بالبهارات المفضلة لديك ونضيف معجون الطماطم إذا رغبت في ذلك. ينضج لمدة 5-7 دقائق أخرى. سر اللحم البقري الطري والعصير حسب هذه الوصفة هو، أولاً، في القلي الأولي (يبقى العصير "مختوماً" داخل مكعبات اللحم)، ثانياً، في استخدام الماء المغلي (لا يوجد تغير مفاجئ في درجة الحرارة)، ثالثاً في الخل (الحمض يلين الألياف).

بشكل عام، هناك مفتاحان رئيسيان للنجاح: الطهي البطيء ودرجة الحرارة المنخفضة. حتى أن الطهاة المتحمسين يمارسون الطهي لمدة 10 ساعات أو أكثر عند درجة حرارة 55-60 درجة. وبطبيعة الحال، يتطلب هذا معدات خاصة مثل طباخ بطيء أو فيديو صغير، ولكن النتيجة تتجاوز التوقعات. اللحم يخرج حقا.