لا يمكن للمرء أن يصل إلى فهم خبز السلام دون أن يعرف خبز الحرب.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، قبل الحرب الوطنية العظمى، تم إنتاج أكثر من نصف المنتجات الزراعية والحيوانية في الأراضي التي احتلها الألمان مؤقتًا. وفي هذا الصدد، خلال الحرب، فقدت البلاد سنويا أكثر من 5760 ألف طن من الحبوب (أو 300 مليون رطل). خلال الحرب، تم نهب وتدمير 98 ألف مزرعة جماعية و1876 مزرعة حكومية و2890 محطة للآلات والجرارات.

بالإضافة إلى ذلك، في بداية الحرب، تم استدعاء 60-70٪ من رؤساء المزارع الجماعية والملاحظين في الجيش. فقط النساء والأطفال الذين ذهبوا إلى الجبهة بقوا في المزارع الجماعية. لم يكن الأمر سهلاً بالنسبة لهم، مع الأخذ في الاعتبار أن الزراعة لم تغذي الجيش بالناس فحسب، بل زودت أيضًا الجبهة بالمعدات الآلية (على وجه الخصوص، 75٪ من أسطول المركبات) والماشية. في نهاية عام 1941، بقي 39.8% من تعداد الخيول قبل الحرب في الريف.

في محاكمات نورمبرغ، تم تقديم بيانات عن الأضرار التي سببها الألمان لزراعتنا. بأسعار ذلك الوقت، بلغ حجم الضرر 181 مليار روبل.

خلال الحرب، قاتلت سيبيريا وغذت الجيش

في 1941-1945. تم تنظيم إنتاج الحبوب على مساحات واسعة في المناطق الشرقية من البلاد، وخاصة في سيبيريا وكازاخستان وآسيا الوسطى. وهكذا، في عام 1941، زادت مساحة المحاصيل في العمق، مقارنة بعام 1940، بأكثر من 2 مليون هكتار، وفي عام 1942 - بمقدار 2.8 مليون هكتار أخرى.

لقد كانت إمكانات الحبوب في سيبيريا عالية دائمًا. في بداية الحرب الوطنية العظمى، لم يتم إرسال الانقسامات من سيبيريا إلى الجبهة لإنقاذ عاصمة وطننا الأم، موسكو، من الغزاة الألمان، ولكن أيضًا القطارات المحملة بالخبز.

في خريف عام 1941، زودت سيبيريا الجبهة بـ 2880 ألف طن من الحبوب، وهو ما يعادل 75 من إجمالي مشتريات البلاد من الحبوب. وكانت هذه الكمية من الحبوب كافية لإطعام أكثر من 25 مليون شخص لمدة عام. تم إرسال حوالي 700 ألف طن من المفرقعات إلى الجبهة. وفي السنوات اللاحقة، زاد هذا التدفق باستمرار.

خلال سنوات الحرب، سلم سكان نوفوسيبيرسك للدولة 1552 ألف طن من الحبوب. ستكون هذه الكمية كافية لإطعام جميع سكان منطقة نوفوسيبيرسك اليوم بالخبز لمدة 5 سنوات.

وتقاتلت المطاحن

كان لا بد من معالجة الحبوب والأعلاف التي تصل إلى الجبهة إلى دقيق، وتم تدمير المطاحن، مثل المؤسسات الأخرى، عندما تراجعت القوات. جاءت تطورات مهندسي مطاحن الدقيق والخبازين للإنقاذ. تم إرسال الرسومات إلى الجبهات وسرعان ما بدأ تصنيع المطاحن والمخابز المتنقلة في الورش العسكرية.

في الجيوش النشطة، كانت هناك صناعة طحن دقيق حقيقية: في عام 1943 كان هناك 80 مطحنة متنقلة، في عام 1944 - 47 مطحنة متنقلة و 160 مطحنة حبوب. تقوم مصانع التخييم بطحن 3400 طن من الحبوب يوميًا. للمقارنة: تبلغ إنتاجية أكبر مطحنة في سيبيريا رقم 1 في نوفوسيبيرسك اليوم 750 طنًا من الحبوب يوميًا.

يأتي دقيق جنين القمح وكوكتيل المولوتوف من VNIIZ

خلال الحرب، في المطحنة التجريبية لمعهد أبحاث الحبوب ومنتجاتها المصنعة لعموم الاتحاد (الآن عموم روسيا)، الواقع في موسكو، تم إنتاج دقيق البازلاء أثناء الحرب، والذي تم بعد ذلك قولبته وإرساله إلى المقدمة.

مجموعة من العلماء من هذا المعهد - ب. تاروتين، أ.م. براتوخين، ك.ف. دروجالين وإن.آي. تم تكليف سوسيدوف بإنتاج دقيق فيتامين من جنين القمح، والذي تم إرساله على الفور إلى المستشفيات من أجل الشفاء العاجل للجرحى. لهذا التطور، حصل العلماء على جائزة ستالين. لذلك ليس من قبيل الصدفة أن يتم تقديم بعض الأدوية الحالية المبنية على هذا كعلاج سحري لعدد من الأمراض.

في خريف عام 1941، قام مهندسو ومخترعو VNIIZ A.T. كوتشوجين و ب.س. كان سولودوفنيكوف أول من أنتج كوكتيل مولوتوف COP، وتم استخدامه لاحقًا على نطاق واسع لمحاربة الغزاة الألمان.

حصص الجبهة. أسعار غير مسبوقة قبل الحرب

كان النصر صعبا للغاية بالنسبة للشعب السوفيتي. ومع ذلك، فإن حصة الخبز في الخطوط الأمامية لم تتغير طوال الحرب. بالإضافة إلى ذلك، تم الحفاظ على أسعار ما قبل الحرب للمنتجات المقننة، والتي لم تكن لها سابقة في تاريخ الحروب العالمية، خاصة أنه خلال الحرب، احتل الألمان أغنى مناطق الحبوب في الاتحاد السوفيتي.

عادة ما يتم خبز الخبز للجنود من دقيق ورق الحائط المطحون فقط، والذي، من وجهة نظر غذائية، ذو جودة أعلى من الخبز المصنوع من دقيق ممتاز ودقيق من الدرجة الأولى، والذي يتم خبزه حاليًا في مخابزنا.

كانت هناك أيضًا إضافات، لكن لتوفير المال...

بالنسبة للسكان المدنيين، تم خبز الخبز من القمح المطحون ودقيق الجاودار. في المناطق غير تشيرنوزيم في روسيا، تم إنتاج خبز الجاودار بشكل رئيسي. لتوفير الدقيق، تمت إضافة البازلاء والبطاطس إلى الخبز.

على سبيل المثال، تراوح حجم حصة الخبز في منطقة الأورال الصناعية من 500 جرام (للموظفين) إلى 1000 جرام (للعمال المهرة) للبالغين، و250 جرام للأطفال. وللمقارنة: في لينينغراد المحاصرة، كانت حصة الخبز لشخص واحد كان البالغ 250 جرامًا للطفل -125 جرامًا.

في مناطق نيجني نوفغورود، إيفانوفو، فلاديميروفسك، ياروسلافل، كيروف وبيرم، في جمهورية أودمورتيا وفي جبال الأورال في المناطق الريفية، يتم استخدام القشر (الشوفان المطحون وقشور الشعير)، والنخالة، المجففة والمطحونة في أحجار الرحى محلية الصنع، والقش والقش تمت إضافة كمية رمزية من الدقيق ولحاء الأشجار والجوز وسيقان أشجار الزيزفون الصغيرة.

كان هناك أيضًا "أوستن بروت" - الخبز "للروس فقط"

كان الأمر صعبًا بشكل خاص على أسرى الحرب لدينا أثناء الحرب. قام النازيون بخبز خبز خاص لأسرى الحرب السوفيت. كان يطلق عليه "أوستن بروت" وتمت الموافقة عليه من قبل وزير الإمدادات الغذائية في الرايخ في 21 ديسمبر 1941 باعتباره خبزًا "للروس فقط".

تتضمن وصفة خبز Osten-Brot نسبة مئوية: لب بنجر السكر - 40؛ النخالة - 30؛ نشارة الخشب - 20؛ دقيق السليلوز من الأوراق أو القش - 10.
في العديد من معسكرات الاعتقال، لم يُمنح أسرى الحرب حتى مثل هذا "الخبز"...
لقد نجا شعبنا من كل شيء، ونجا وانتصر في أكثر الحروب دموية على وجه الأرض.

خبز عذراء

بعد الحرب، استعادت البلاد بسرعة اقتصادها الوطني وطورت إمكاناتها العلمية والتقنية. كما نما عدد السكان بسرعة كبيرة. وكان نموها في سنوات ما بعد الحرب فقط في الاتحاد الروسي 1.5-1.6٪ سنويا. إذا كان عدد سكان اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في عام 1941 قبل الحرب يبلغ 170 مليون نسمة، فبحلول عام 1990 كان هناك بالفعل حوالي 300 مليون شخص، بما في ذلك 150 مليون شخص يعيشون في الاتحاد الروسي وحده.

من الواضح أن البلاد لم يكن لديها ما يكفي من الخبز لتحسين مستوى معيشة السكان بشكل كبير، وزيادة عدد الماشية والدواجن، وزيادة إنتاج اللحوم ومنتجات الألبان. ومرة أخرى تم لفت انتباه قيادة البلاد إلى المناطق الشرقية. وفي مارس 1954، قررت حكومة البلاد تطوير الأراضي البكر والبور في كازاخستان وسيبيريا.

شخصيًا، كنت مشاركًا في هذه الحركة الوطنية عندما كنت طالبًا في معهد موسكو التكنولوجي للصناعات الغذائية، في صيف عام 1958، مع عشرات الآلاف من الشباب من جامعات أخرى، انطلقت من محطة سكة حديد كازان في سيارة شحن إلى الشرق. طوال الرحلة بأكملها من موسكو إلى جبال الأورال، تم تزويد الطلاب بوجبات غداء ساخنة أو حصص جافة. كان لكل قطار سيارة مخزن.

وفي تسلين عمل الطلاب على مجففات الحبوب واستقبال التيارات ومستودعات الحبوب بغض النظر عن الزمن. تم شحن الحبوب إلى مصاعد كبيرة على مدار الساعة.
لقد أثمر تطوير الأراضي البكر والبور. في فترة قصيرة من الزمن، تلقت البلاد زيادة كبيرة في محصول الحبوب، أي ما يعادل 35-40 مليون طن، وفي غرب وشرق سيبيريا تم إنتاج 12-15 مليون طن من الحبوب. ووفقا لهذا المؤشر، تعد سيبيريا حاليا واحدة من أكبر المناطق، على الرغم من أن حجم إنتاج الحبوب انخفض بنسبة 20٪ منذ عام 1990.

تم اختباره عن طريق الممارسة

يوجد في مناطق سيبيريا والشرق الأقصى حوالي 65 مليون هكتار من الأراضي الزراعية، نصفها من الأراضي الصالحة للزراعة. وتزرع محاصيل الحبوب على ما يقرب من 20 مليون هكتار. إن المهمة الأكثر أهمية التي واجهت مزارعي الحبوب في سيبيريا دائمًا هي ضمان محاصيل الحبوب المستدامة. هذه المهمة ليست سهلة، لأن حقول الحبوب لدينا لا تخضع دائمًا للتأثيرات المواتية للظروف المناخية. ومن هنا تأتي الحاجة إلى توصيات مبنية على أسس علمية بشأن تنظيم التدابير الزراعية التقنية التي تضمن معايير زراعية عالية. إن إنشاء أصناف جديدة من البذور هو الأساس لتحقيق عوائد عالية. في هذا الصدد، في عام 1957، في منطقة تسلينوغراد (شورتاندي الآن) في كازاخستان، تم إنشاء معهد البحث العلمي لعموم الاتحاد في مجال زراعة الحبوب من الصفر تقريبًا، برئاسة د. باراييف، أكاديمي أكاديمية عموم روسيا للعلوم الزراعية، الحائز على جائزة لينين، بطل العمل الاشتراكي.

في خريف عام 1959، تم إنشاء فروع لمعهد عموم روسيا للبحوث الزراعية في كازاخستان في مدينة تسيلينوغراد (أستانا الآن) وفي سيبيريا في مدينة نوفوسيبيرسك، وفي عام 1969 في نوفوسيبيرسك - الفرع السيبيري لمعهد عموم روسيا للبحوث الزراعية. - احتفلت الأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية [الآن مؤسسة ميزانية الدولة الفيدرالية التابعة لأكاديمية العلوم (العلوم الزراعية)]، مؤخرًا بالذكرى السنوية الخامسة والأربعين لتأسيسها. ومن الصعب المبالغة في تقدير أهمية هذه الفرق العلمية في الإنجازات التي حققها المجمع الصناعي الزراعي في سيبيريا. في فترة زمنية قصيرة نسبيًا، تمت دراسة الظروف الزراعية في سيبيريا بشكل شامل، وتم تجميع ثروة من المعرفة، وصدرت توصيات تم اختبارها بنجاح في الممارسة العملية. ومن الجدير بالذكر أن متوسط ​​إنتاج الحبوب ارتفع من 5-6 سنتمتر/هكتار (في أوائل الخمسينيات من القرن العشرين) إلى 16 سنتمتر/هكتار (بحلول عام 2014)، وتضاعف حجم إنتاج الحبوب في سيبيريا.

القوة الروحية

إليكم ما يكتبه الكاتب الشهير ف. كارمازين عن الخبز: "لقد استوعب الخبز، مثل البطارية الأكثر رحابة في العالم، العمل الدؤوب الذي يقوم به الناس، وقوة وقوة الشخص الذي هو فقط قادر عليه، ومثابرته وشجاعته وبطولته". وأخيرا كل أفكار ومشاعر مواطني وطننا. الخبز يحارب دائما. لا شيء سوى المثل الإنسانية العليا على الأرض.

يخفي هذا البيان موقف الإنسان من الخبز كنظام حي، وهب مع الإنسان كل الخصائص، بما في ذلك قواه الروحية. إذا استبدلنا كلمة "خبز" بكلمة "الشعب الروسي (السوفيتي)"، فسنحصل على وصف شامل لها للفترة التاريخية قيد النظر. وهذا له تأكيده المؤكد. ووفقا لنظرية السببية، فإن النباتات ضرورية في الطبيعة وترتبط قوتها بالقوى الروحية.

كما يرتبط الإنسان بالحبوب، كذلك ترتبط الحبوب بالإنسان.

في جميع مراحل الإنتاج، يكون الخبز دائمًا في علاقات السبب والنتيجة مع البشر والبيئة، والتي من خلالها تتم إعادة توزيع تدفقات معلومات الطاقة. التأثير البشري على الحبوب عظيم للغاية. إن الانخفاض في جودة الحبوب الذي لوحظ في السنوات الأخيرة هو نتيجة للموقف المقابل تجاه الزراعة بشكل عام.

الخبز - تاج عمل المزارع - لا يتسامح مع المواقف التافهة.

الخبز على الطاولة

منذ العصور القديمة وعند جميع الشعوب، كان الخبز هو أعظم القداسة. وساهم وجوده في ظهور الأغاني والخواطر، واستمرار شجرة العائلة، وعلى العكس من ذلك، عندما اختفى جاءت المشاكل.
لم يمنح الأسلاف الثناء المستحق لمعيّل الجاودار فحسب، بل اعترفوا أيضًا بخدماتها الأبدية في مصير البشرية. إن الكثير من الحكمة الحيوية والخير والإيمان بالخلود مغروسة في الحبوب، في هذه السبيكة الضيقة الصغيرة من المادة، بحيث لا يزال سرها يبدو سحريًا بالنسبة لنا. كل شيء لنا يأتي منه، من الخبز. وفي ذلك

نحن أنفسنا، كل واحد منا، هو أبناء والدينا وشعبنا وخبزنا.
منذ العصور القديمة، علم الآباء أطفالهم حفظ الخبز. حتى مع حليب الأم، تم تعلم قواعد رعاية قدس الأقداس.
إن الأشخاص الذين جاءوا بقلب نقي أو برسالة جيدة أو بشارة طيبة كانوا يُستقبلون دائمًا بالخبز والملح في أرضنا. لقد بارك المتزوجون الجدد رغيف خبز، وكان من المستحيل دخول منزل جديد بدون رغيف خبز، وعندما ولد طفل، ذهبوا أيضًا بالخبز.
فلنكرم الذين ربوه، والأيدي التي أعطته أرغفة عطرة كالشمس. دعونا نخلع قبعاتنا له، ودعونا ننحني، حتى يكون دائمًا على طاولتنا، حتى لا يصبح قديمًا، لأنه، كما يقول الناس، عندما يفسد الخبز، تصبح النفوس قديمة.

أنت وخبزك

"الخبز هو رأس كل شيء" كما يقولون هنا. يقسمون بالخبز باسم أمهم الوطن الأم. لأن الخبز هو الحياة، فهو أبدي، مثل الأم، مثل الوطن الأم.
رجل يزرع الخبز. والخبز ينبت الرجل. يعلمه ويختبره من حيث النضج والشجاعة. وهو أبدي مثل العالم. لا يمكن استبدال الخبز بأي شيء. كبار السن يحبون التحدث. "الخبز مقدس." على ما يبدو، لأنه كانت هناك سنوات في مصيرهم عندما كانت هناك كلمة "خبز"، ولكن لم يكن هناك خبز نفسه. وأيضًا، على ما يبدو، عندما نخرج إلى العالم، سنتشبع مرة واحدة وإلى الأبد برهبة تلك الأيدي التي نمت وخبزت هذا الخبز الطويل واللين. يمكنه أن يعلمنا جميعًا احترام العمل والسماء الهادئة والصافية فوقنا.
الخبز هو ثروة بلادنا. ويجب حمايتها واحترامها. من الجميل جدًا أن ترى رغيفًا طويلًا وعطرًا على طاولتك. في عائلة جيدة، لن يصبح الخبز قديمًا أبدًا. ولكن هناك من لا يحترم الخبز ويرميه عندما يصبح قديماً. إنهم لا يحترمون الطريق الطويل الذي قطعه الخبز قبل أن يصل إلى المائدة، والعمل الشاق الذي بذله الشخص نفسه فيه. لذلك اعتني بالخبز - مقياس تعليمنا وروحانيتنا.

خبز

إنه يأتي إلينا كل يوم - رودي، دافئ، عطري، لا مثيل له. كما أن لديها العديد من الأسماء - الخبز، كعكة، بار، الخبز، رغيف، كالاتش، عيد الفصح، فطيرة. وما زال الخبز.

إذا لم يكن هناك خبز على المائدة، فهذا يعني أن هناك شيئًا مفقودًا. أهم شيء. لأن الخبز ثروة ورخاء. يتحدث الناس عنه بمودة واحترام: الخبز صديقي، الخبز هو المعيل، الخبز هو رأس كل شيء. منذ العصور القديمة، كان شعبنا يقدّر الخبز والملح والشرف أكثر من أي شيء آخر.

يرافقنا الخبز طوال حياتنا - منذ الولادة وحتى الشيخوخة. وهو قديس بين جميع الأمم. تم الاعتناء بالخبز، وتم تأليف الترانيم على شرفه، وتم استقبال أعز الضيوف بالخبز. الخبز لا يقدر بثمن. لا العمل ولا الموت ولا الحياة ولا الزفاف - لا شيء في العالم يمكنه الاستغناء عن الخبز. إنه ألذ وأطيب من الذهب، الخبز اليومي المقدس من حقلنا.

ولتحرث الحقل تحتاج أيضًا إلى الخبز. وهزيمة العدو. للفوز والبقاء على قيد الحياة. الخبز، الخبز، الخبز في كل مكان. وبدونها لا فرح ولا احتفال ولا حياة نفسها.

تعرف الإنسانية سنوات رهيبة بدون خبز، عندما ماتت قرى ومدن بأكملها ومناطق وبلدان بأكملها، بحيث لا يمكن لحرب واحدة ولا جيش واحد أن يحلم بمثل هذا الدمار.

إن معرفة سعر الخبز والقدرة على توفيره والتوفير ورعاية المالك هي القضايا الأساسية للمجتمع. ولهذا السبب تظل مسألة الخبز هي القضية الرئيسية بالنسبة لنا. هذا هو ما هو عليه - الخبز. خبز صاحب الجلالة. لذلك دعونا نعامله دائمًا بشرف واحترام. نحن لا نندم على إعطاء رغيف خبز للجائع. الخبز هو أهم شيء في العالم، فهو الحياة. وربما يصبح أحد زملائي طاهيًا معجنات أو خبازًا وسيعطي الخبز للناس: بينما تأكل الأرغفة، تناول اللفائف اللذيذة، - لا تنس التهرب من صانع الخبز لهذا الغرض!

يعد الطوب الأسود من الخبز في الخطوط الأمامية رمزًا كاملاً لانتصارنا في الحرب الوطنية العظمى، مثل شريط سانت جورج، على سبيل المثال. نقترح خبز خبز الخط الأمامي الأسود في 9 مايو وفقًا لوصفة عام 1944. كيف نفعل ذلك في المنزل، يحكي سيرجي كيريلوف، خباز العلامة التجارية في مطبخ "البروفيسور بوف" ومطعم "أودويفسكي":

تم وصف وصفة خبز الخطوط الأمامية لتحضيره في الميدان في "دليل الطباخ العسكري"، طبعة 1944. لقد قمت بإعادة إنتاج هذه الوصفة في المنزل، في مطبخي.

خميرة

لخبز خبز الجاودار أثناء الحرب، استخدموا العجين المخمر السريع، الذي تم تحضيره باستخدام الخميرة بطريقة معروفة منذ بداية القرن. الميزة الرئيسية لمثل هذا البادئ هي سرعة التحضير. نفس الخميرة موصوفة في "الدليل":

60 مل ماء دافئ (30-35 درجة مئوية)

1 جرام خميرة طازجة مضغوطة

60 جرام دقيق الجاودار الكامل

ما يجب القيام به:

تحتاجين إلى إذابة الخميرة في الماء الدافئ وإضافة الدقيق، الأمر بسيط. يجب ترك العجين الناتج لمدة يوم في مكان دافئ، مع تغطية الحاوية بالفيلم.

العجين المخمر - بعد يوم واحد. الصورة: من الأرشيف الشخصي/ سيرغي كيريلوف

تعليق:

لقد صادفت تقنية مماثلة لإنتاج العجين المخمر في طفولتي، عندما كنت أصنع الكفاس من الصفر، أي عندما لم يكن هناك أي أساس من الكفاس يمكن استخدامه لصنع الدفعة التالية من الكفاس. بالنسبة للإنتاج الأول من Kvass، كان من الضروري إدخال القليل من الخميرة في ضخ المفرقعات. تم تخمير الكفاس، لكن مذاقه كان مريرًا وليس حامضًا بدرجة كافية. كان من الضروري إراحته وسكب السائل ووضع الكفاس الثاني على الأرض المتبقية. هذا الكفاس الثاني، وبعده الثالث، وكل ما بعده، كان أفضل وأفضل. لقد التقطوا الحموضة والحدة اللطيفة بشكل مثالي.

أثناء انتظار أن يصبح العجين المخمر جاهزًا، افترضت أن مذاقه سيكون مرًا، ولكن ما كان أكثر أهمية بالنسبة لي هو مستوى الحموضة الذي سيكون للعجين المخمر الوقت الكافي لاكتسابه خلال يوم واحد.

خلال 24 ساعة اكتسب العجين المخمر حموضة 15 درجة مئوية، وهذه نتيجة ممتازة، لكن طعمه كما توقعت مر.

لقد علم مؤلفو الكتاب المرجعي بحتمية مثل هذه النتيجة، لذلك اقترحوا طريقة ثانية، وهي عبارة عن خطوتين. نظرًا لأنه ليس لدي مهمة تزويد الوحدة الموكلة إلي بالخبز على الفور، كما كان الحال أثناء الحرب، فقد قررت تحديث العجين المخمر الناتج، أي إعطاء العجين المخمر جزءًا من العجين الطازج. في هذه الحالة، كانت نسبة العجين المخمر والعجين الطازج 1:3.

إنعاش العجين المخمر (4 ساعات عند 32 درجة مئوية):

50 جرام من البادئ الذي تم الحصول عليه بالفعل

75 مل من الماء الدافئ

75 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل

ما يجب القيام به:

تمييع البادئ بالماء الدافئ وإضافة الدقيق. اتركيه في مكان دافئ تحت الفيلم لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة 32 درجة.

تعليق:

كان لهذا العجين المخمر المنعش بالفعل رائحة مميزة لطيفة، وكانت مرارة الطعم بالكاد ملحوظة. يمكنك صنع أي خبز باستخدام هذه الخميرة. لكنني قررت أن أعطيها مرطبات أخرى، بنفس الطريقة تمامًا - 1: 3، و4 ساعات من التخمير عند 32 درجة مئوية. لقد فعلت ذلك حتى تستقر البكتيريا الدقيقة في العجين المخمر وتصل إلى نوع من التوازن. ونتيجة لذلك، وبعد أربع ساعات من التخمير، حصلت على بادئ بحموضة تبلغ 17 درجة مئوية وطعم ممتاز ورائحة منعشة. مع هذه البادئة، يمكنك البدء في خبز الخبز بنتائج مضمونة.

في المجمل، استغرق الأمر 24 ساعة + 4 ساعات + 4 ساعات = 32 ساعة لتربية البادئ. يمكن البدء بالخبز بعد 28 ساعة من بدء التخمير.

خميرة. الصورة: من الأرشيف الشخصي/ سيرغي كيريلوف

الخيار الثاني للحصول على المبتدئين من "الدليل":

35 مل ماء (30-32 درجة)

3 جرام خميرة

40 جرام دقيق الجاودار الكامل

امزج كل شيء واتركه لمدة 7-8 ساعات.

30 مل ماء

تضاف منتجات المرحلة الثانية إلى البادئ المستقبلي وتترك لتتخمر لمدة 6 ساعات. يجب أن تكون درجة حرارة التخمير 38 درجة.

*هذه الكمية من الخميرة في الوصفتين الأولى والثانية تكفي لعجن 1 كيلو جرام من الدقيق.

الصورة: من الأرشيف الشخصي/ سيرغي كيريلوف

تم تحضير الخبز باستخدام الطريقة الإسفنجية:

أوبارا

الوقت - 3-4 ساعات

درجة الحرارة - 32 درجة

150 جرام بداية

450 جرام دقيق الجاودار الكامل

450 مل ماء دافئ

عجين

الوقت - 1 ساعة

درجة الحرارة - 32 درجة

1050 جرام عجينة

300 مل من الماء الدافئ (تحتاجين إلى جعل العجينة متماسكة وناعمة، لذا أضيفي كمية الماء التي يحتاجها الدقيق)

200 جرام دقيق الجاودار الكامل

400 جرام دقيق قمح (الدرجة الأعلى أو الأول أو الثاني)

ما يجب القيام به:

الخطوة 1. يُسكب البادئ بالماء الدافئ في وعاء مناسب الحجم ويُخفق بالمضرب الكهربائي ويُضاف الدقيق ويُقلب ويُوضع في مكان دافئ حتى ينضج. يجب أن ترتفع العجينة وتكتسب حموضة لا تقل عن 10 درجات شمالاً. استغرق العجين 3 ساعات للقيام بذلك.

الخطوة 2. عجن العجينة بسيط، الشيء الرئيسي هو جعل القوام ناعمًا. تتطلب أنواع الدقيق المختلفة كميات مختلفة من الماء، لذلك تحتاج إلى إضافة كمية كافية من الماء إلى العجينة حتى لا تحافظ العجينة على شكلها تحت ثقلها، بل تطفو. بعد العجن يجب وضع العجينة في مكان دافئ لمدة ساعة.

الخطوة 3. بعد التخمير يجب وضع العجينة في قوالب يجب دهنها أولاً بالسمن ولكن لا داعي لمحاولة الحفاظ على الغازات المتكونة أثناء التخمير فلا فائدة من ذلك. على العكس من ذلك، يمكنك أيضًا تحريك العجينة قبل تشكيلها لطرد الغازات. ولكن إذا كان اتساق العجين صحيحا، فسوف تخرج الغازات من العجين نفسه أثناء التشكيل. لم أقم بتنعيم العجين في القوالب عمداً، أعتقد أنه لم يكن هناك وقت لذلك خلال الحرب...

الخبز الذي جاء في القوالب. الصورة: من الأرشيف الشخصي/ سيرغي كيريلوف

يجب أن تكون النماذج مملوءة بالعجين بثلثيها. بعد مرور ساعة سترتفع العجينة تقريباً إلى حواف القوالب ويمكن وضع الخبز في الفرن.

الخطوة 4. إذا كنت تخبز في فرن تقليدي، فقبل وضعه في الفرن، تحتاج إلى تسخينه إلى 250 درجة ووضع القوالب بسرعة مع العجين، الذي تم رشه مسبقًا بالماء من زجاجة رذاذ. بعد 15 دقيقة، خفضي درجة الحرارة إلى 190-200 درجة واخبزيها لأطول فترة ممكنة، بناءً على الحساب الذي يحتاج إلى إنفاق 1 كجم من العجين لمدة ساعة واحدة. إذا كان هناك المزيد من القوالب وحجم العجين أكبر، فيجب زيادة وقت الخبز إلى 1.5 أو ساعتين.

الخبز خلال الحرب

مثل. تيخونوفا

إيرينا أناتوليفنا مارشينكوفا، المشرف العلمي، مدرس فرع ميتسسك من جامعة الدولة-UNPC، متسينسك

كل يوم، كل الناس في العالم يأكلون الخبز. لا يمكن عمل وجبة الإفطار ولا الغداء ولا العشاء بدونها. الكعك والكعك والخبز والأرغفة والبسكويت - كل هذا خبز. وكانت هناك سنوات كان الناس فيها يتضورون جوعا، ولم يروا الخبز كل يوم. كان هذا هو الحال خلال الحرب الوطنية العظمى. انتهت الحرب الوطنية العظمى منذ فترة طويلة. طوال حياتهم، يتذكر الأشخاص الذين عاشوا سنوات الحرب الرهيبة والجائعة سعر الخبز. سنكتشف اليوم ما هو خبز الحرب، وما الذي تم خبزه، وما هي أهميته خلال الحرب. يجب أن نتذكر ونعتني بالأشخاص الذين نجوا من الحرب. في روسيا، كان الخبز يسمى زيتو، وهو ما يعني الحياة. أطلقوا عليه بمودة - الخبز. لقد أنقذوا الخبز. وحتى لو جلسوا على المائدة، فإن رب الأسرة لم يقطع الخبز، بل قطعه من الحافة وأعطى قطعة خبز لكل شخص على حدة. وإذا سقط فتات الخبز على المائدة، يتم جمعه في راحة اليد ووضعه في الفم. الخبز هو اختراع رائع للبشرية، ولد من أربعة عناصر. ويمكن عبادة كل واحد منهم: الشمس والأرض والماء والنار. وشيء آخر: الخبز جيد دائمًا، حتى في عالم يكثر فيه الشر. وبالتالي من المهم جدًا أن تكون لطيفًا ومنتبهًا للخبز، وليس الخبز وحده هو الذي يحتاجه، كل واحد منا يحتاج إليه، لأنه بجانب الخبز يصبح الإنسان أفضل. يعد الخبز من أقدم الأطعمة الجاهزة، حيث يعود تاريخه إلى العصر الحجري الحديث. عمر الخبز أكثر من 15 ألف سنة. كلمة "خبز" نفسها هي من أصل يوناني قديم. والحقيقة هي أن اليونانيين خبزوا خبزهم في أواني خاصة. الخبز الأول كان نوعاً من العصيدة المخبوزة المصنوعة من الحبوب والماء. ظهر الخبز المصنوع من عجينة الخميرة لأول مرة في مصر. في أوروبا في العصور الوسطى، لم يكن الخبز بمثابة أساس للطعام فحسب، بل كان أيضًا جزءًا من إعداد المائدة. لكن الحرب كان لها خبزها. ليس غنيا، يقاس ببطاقة الخبز. الخبز قاسٍ، لكنه أكثر ضرورة مما كان عليه في زمن السلم. خلال الحرب، لم يكن الخبز المنتج الغذائي الرئيسي فحسب، بل كان أيضا مقياس الحياة، وهي القضية السياسية الأكثر أهمية في البلاد. إذا حدثت الهزيمة على جبهة الحبوب، فهذا يعني تقويض القوة المحتملة بأكملها للبلاد. لذلك، تمكنت الحكومة السوفيتية من تنظيم خبز الخبز للجبهة في ظل ظروف قاسية. حتى عندما كانت الأرض تحترق تحت الأقدام. الأفضل كان للمقدمة، لكن لأنفسهم في المؤخرة كانوا يخبزون خبزًا مسطحًا مع إضافة الكينوا أو البطاطس المجمدة العام الماضي، ولم يروا أبدًا خبزًا حقيقيًا جيدًا. كان يحتوي على المزيد من الماء والملح. هذا لتوفير الدقيق. كان الخبز يُخبز في قوالب، وإلا انتشرت العجينة ذات الرطوبة العالية. حتى أن الخبز كان يُصنع من الذرة. لكن الرغيف لم يحافظ على شكله، بل انهار. يتكون الرغيف القياسي من 63% دقيق الجاودار، 4% دقيق بذور الكتان، 8% دقيق الشوفان، 4% دقيق الصويا، و12% دقيق الشعير. ويتكون الباقي من المزيد من الشوائب الطفيفة. وفي الوقت نفسه، سعى كل مخبز إلى خبز خبز مختلف عن منتجات «منافسيه». تم تحقيق ذلك بشكل أساسي عن طريق إضافة دقيق اللحاء الذي يحتوي على 3 إلى 6٪ من النشا والسكريات، بالإضافة إلى قشور عباد الشمس. الخبز خلال الحرب لم يكن كما هو الآن، كان أكله لا يطاق، لكنه كان ضروريا. في يوليو وسبتمبر 1941، وصلت القوات الألمانية الفاشية إلى ضواحي لينينغراد وبحيرة لادوجا، وأخذت المدينة التي تبلغ قيمتها ملايين الدولارات إلى حلقة الحصار. يتكون خبز الحصار من دقيق الجاودار (10-12٪)، والباقي - كعكة، وجبة، بقايا الدقيق من المعدات والأرضيات، خروج المغلوب من الأكياس، لب الطعام، إبر الصنوبر، الماء - ثلاثة أرباع، تم إصدار الخبز في تلك السنوات الصعبة ل بلدنا حسب البطاقات بكمية 125 جرام - طعام ليوم كامل. معايير إصدار الخبز لسكان مدينة لينينغراد، 16 يوليو 1941، المعالون والأطفال 400 جرام، 2 سبتمبر 1941 - 300 جرام، 11 سبتمبر - 250، 1 أكتوبر - 200، ثم 150 و125 جرامًا من الخبز فقط في عام 1943 عادوا إلى المعايير الأولى السابقة - 400 جرام. تم إعطاء الأطفال العديد من البطاطس و125 جرامًا من الخبز الأسود طوال اليوم. بالطبع، لم يكن هذا كافيا، كان الأطفال جائعين طوال الوقت. "خبز ستالينجراد"- كان هناك القليل من دقيق الجاودار، وكان دقيق الشعير يستخدم على نطاق واسع عند خبز الخبز لجنود جبهة ستالينجراد. كان الخبز المصنوع من العجين المخمر لذيذًا بشكل خاص باستخدام دقيق الشعير. وهكذا، فإن خبز الجاودار، الذي يحتوي على 30٪ من دقيق الشعير، كان جيدًا تقريبًا مثل خبز الجاودار النقي. كانت العجينة مع إضافة دقيق الشعير أكثر كثافة وتستغرق وقتًا أطول في الخبز. "خبز رزيف" ، تُسلق البطاطس وتُقشر وتُمرر عبر مفرمة اللحم. تم وضع الكتلة على لوح مرشوش بالنخالة ومبردة. أضافوا النخالة والملح وعجنوا العجينة بسرعة ووضعوها في قوالب مدهونة بالزبدة ووضعوها في الفرن. في معسكر الاعتقال، تم إعطاء السجناء بديلا، والذي كان يسمى الخبز فقط. لقد ابتلعوه دون مضغه. صر على أسنانه، وسقطت القشعريرة في جميع أنحاء جسده، مجرد رمل. كان "خبز" معسكر الاعتقال يحتوي على النخالة ونشارة الخشب ولحاء البلوط والسويدي الفاسد. لم يقطعوها بسكين، بل بخيط، حتى لا تسقط فتات واحدة من الطاولة على الأرض. وإذا سقطت، بحث عنها الجميع ووجدوها. كان يطلق عليه "أوستن بروت" وتمت الموافقة عليه من قبل وزارة الإمدادات الغذائية الإمبراطورية في الرايخ في 21 ديسمبر 1941 - "للروس فقط". تركيبته هي كما يلي: لب بنجر السكر - 40٪، النخالة - 30٪، نشارة الخشب - 20٪، دقيق السليلوز من الأوراق أو القش - 10٪. يحتوي متحف الخبز في سانت بطرسبرغ على مجموعة فريدة من 14000 معروضة توضح تاريخ إنشاء الخبز وتطور خبز الخبز. ويعرض المتحف 125 شريحة من خبز الحصار الأسود “بالرمل والدم إلى نصفين”. يتم تقديم بطاقات لشراء الحبوب - 50 جم يوميًا. يعرض متحف زيورخ خبزًا عمره 6 آلاف عام. يعرض متحف نيويورك كالاخ مخبوزًا منذ 3400 عام.

قيمة الخبز كبيرة - المعدل اليومي لاستهلاك الخبز في مختلف البلدان هو 150-500 جرام للفرد. يحتوي الخبز على ما بين 40 إلى 45% من الكربوهيدرات الضرورية لحياة الإنسان. بالإضافة إلى ذلك، يلبي الخبز 50-60% من حاجة الإنسان اليومية لفيتامينات ب، ويُزرع الخبز من الحبوب. الخبز منتج مذهل. حتى الخبز القديم لا يفقد خصائصه. الخبز يغذي ويسقي ويشفي ويجدد ويستخدم في الطب والتجميل ويطهر الروح. يظهر الخبز بفضل العمل الجاد الذي يقوم به الناس. من المهم جدًا معرفة سعر الخبز والاعتناء به. يجب أن نتذكر خبز الحرب، كم من الأعمال البطولية التي قام بها الناس باسم الخبز! كان تكوين الخبز خلال الحرب الوطنية العظمى مختلفًا تمامًا، لكن الناس يقدرون كل كسرة خبز ويقدرونها ويعتنون بها. خبز الحرب لا يمكن أن يترك أي شخص غير مبال، وخاصة أولئك الذين عانوا من الحرمان الرهيب خلال الحرب - الجوع والبرد والبلطجة. كان على الكثيرين، بإرادة القدر، أن يمروا بمعسكرات الاعتقال النازية. والذين كانوا هناك إلى هذا اليوم يتذكرون الخبز الذي كان يُطعم للأسرى. الحقيقة هي أن النازيين خبزوا خبزًا خاصًا لأسرى الحرب الروس وفقًا لوصفة خاصة. ويتذكر شهود عيان تلك الأيام الرهيبة كيف قال الناس إذا كان بإمكانهم تناول ما يكفي من الخبز فقط. الموقف من الخبز كشيء مقدس والخوف من عدم وجود خبز فجأة لا يزال قائماً حتى يومنا هذا. يتذكر الجندي السوفيتي، لم ينس أي شيء: لا حصة الخبز الخاصة به، المجمدة، المتحجرة، التي قضمها في خنادق عام 1941، ولا الأيام الرهيبة للينينغراد المحاصر، والتي عذبها النازيون بالجوع. في الوقت الحاضر، يمكن رؤية الخبز في كل مكان: على الأرض، وتحت قدميك، يتم إلقاء الخبز من نافذة عربة القطار السريع. الخبز في مكب النفايات... أينما وجدوا الخبز مرفوضاً من الجهل المشبع! وقلوب الجيل الأكبر سنا الذين نجوا من المجاعة مليئة بالغضب والألم والشفقة. وعندما يرون مدى إهمال البالغين في التعامل مع الخبز، يسخر الأطفال أحيانًا من الخبز، ويركلون الرغيف مثل كرة القدم، ويخرج الطفل إلى الشارع وفي يده كعكة حلوة، وأحيانًا، بعد أن يأكل نصفه، يرمي الباقي على الأرض. أنا وأنت بحاجة إلى التعامل مع الخبز بعناية وتقدير كل جزء منه. الخبز هو رأس كل شيء! يقول الحكمة الشعبية. تنظر إلى حياتنا اليوم - وتتجمد روحك: كيف كانت، وكيف عاش الناس وتضوروا جوعا خلال زمن الحرب، وكم هو جيد أن هذا لم يؤثر علينا، وأننا نأكل الخبز حتى شبعنا.

فهرس:

1. Vasyukova A. T. الأساسيات الحديثة لخبز الخبز. - م: داشكوف وك، 2009.

2. Marmuzova L.V. تكنولوجيا إنتاج الخبز. - م: الأكاديمية، 2008.

3. أويرمان إل.يا. تكنولوجيا المخابز. - م: الثانوية العامة 2005.

في اعتقادي أن الخبز منتج غذائي مهم يدعم حياة الإنسان. رغيف خبز واحد يكفي الإنسان ليشبع فترة طويلة من الزمن.

في عمل يو.يا. ياكوفليف "زهرة الخبز" الصبي الذي مات جوعا كوليا خلال الحرب. ولهذا السبب كانت قطعة من الخبز القديم بمثابة كنز حقيقي بالنسبة له. وفي أحد الأيام تلقى الشاب هدية من جده: كعكة كاملة. أراد كوليا أن يأكل الحلوى على الفور، لكن شيئًا ما منع الصبي من القيام بذلك. على الأرجح، شعر الصبي بالأسف على جده، لأنه الآن لن يجرب الهدية التي خبزتها جدته. لذلك، قررت كوليا إعادة الكعكة العزيزة على الصبي إلى جده.

أدركت أن الخبز كان ولا يزال هو الحياة لكثير من الناس في اليوم الذي تناولت فيه أنا وأخي العشاء في منزل جدتي.

على المائدة، بدأ الأخ الصغير يلعب بالخبز، ويفصل اللب عن القشرة قطعة قطعة. عندما رأت الجدة ذلك، أوقفته بلطف، موضحة أنه ليس من الضروري القيام بذلك، وأن الخبز يجب احترامه ومعاملته بعناية. وقالت إنه خلال الحرب العالمية الثانية، كان رغيف القمح أغلى هدية وكان يستحق وزنه ذهباً بالمعنى الحرفي للكلمة، حيث أن الكعك في أغلب الأحيان كان يُخبز من الكينوا العادية على جانب الطريق من أجل خداع الجوع.

الآن، عندما يكون العداد مليئًا بمختلف أنواع المخبوزات، فقد تم التقليل من أهمية الخبز بالنسبة للأشخاص المعاصرين. إن جيلنا لا يعرف مصاعب الحرب، ولم يتبق الكثير من شهود العيان. ولكن على الرغم من ذلك، لا يزال الخبز مصدرًا لا يقدر بثمن للحياة في جميع الأوقات.

تم التحديث: 2017-05-24

انتباه!
إذا لاحظت وجود خطأ أو خطأ مطبعي، قم بتمييز النص وانقر فوق السيطرة + أدخل.
ومن خلال القيام بذلك، سوف توفر فائدة لا تقدر بثمن للمشروع والقراء الآخرين.

شكرًا لكم على اهتمامكم.

.