Quique Dacosta: »Glavno je najti ravnotežje. Pogovori o kuhinji: Kike Dacosta in Ivan Šiškin o sodobni hrani in vzgoji študentov Kako bi označili svoj stil kuhanja

The Village je prvega moskovskega predstavnika festivala Omnivore Ivana Šiškina prosil za pogovor z enako pomembnim, a španskim kuharjem Quiquejem Dacosto - izkazalo se je zelo osebno.

• Anna Maslovskaya 10. december 2013
• 7349
• 0

Prejšnji teden so v Moskvo na mojstrske tečaje prišli trije španski kuharji, eden od njih je svetovno znani avantgardni umetnik in ustvarjalec nove španske kuhinje Quique Dacosta. Prav njegova podoba je aprila 2012 krasila ulico Nikolskaya na transparentu: kuhar je bil obraz festivala. Po nastopu v Ragoutu na Olimpijskem udarcu so ostali španski kuharji in celotna delegacija španskega veleposlaništva v Moskvi prišli na večerjo v restavracijo Delicatessen, kjer smo jih našli. The Village je prvega moskovskega predstavnika festivala Omnivore prosil za pogovor s kuharjem. Tako sta Kike in Ivan razpravljala o temah kulinarične dediščine, sedanjosti sodobne gastronomije, lastnih pristopih k ustvarjanju jedi in pomenu ekipe.

Chef Quique Dacosta, avantgarda španske kulinarike, pomemben udeleženec festivala mlade kreativne kuhinje Omnivore, neštetokrat "Best Chef" v Španiji in eden najboljših na svetu, avtor treh kuharskih knjig in lastnik podjetja Daco & Co (podjetje razvija koncepte in načrtovanje prostorov, povezanih z gastronomijo). Njegova glavna restavracija Quique Dacosta ima zdaj tri Michelinove zvezdice in je na 14.lestvica revije The Restaurant - The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Quique nima poklicne kuharske izobrazbe, v kuhinji je začel delati pri 14 letih in se izpopolnjeval z učenjem od kuharjev in branjem kuharskih knjig.

Pri 18 letih je kuhar začel delati v restavraciji El Poblet (od leta 2008 se restavracija imenuje Quique Dacosta) in jo v nekaj letih popolnoma spremenil. Iz kraja s klasično kastiljsko kuhinjo je Quique postal epicenter nove valencijske kuhinje poznih 80. in zgodnjih 90. let. Ocene in publikacije so restavracijo začele imenovati najboljšo od leta 1999. In od leta 2002 različni organi vsako leto brez premora imenujejo Quiqueja za najboljšega kuharja v Španiji. Hkrati je leta 2002 kuharska restavracija prvič prejelaMichelinova zvezdica.

Kike Dacosta: Na konferenco smo zamujali...

Ivan Šiškin: Nič, le veseli smo, da ostanemo dlje z vami.

K.D.: Rad bi prišel v kuhinjo in pozdravil kuharje.

I. Š.: Običajno delajo do 11. ure, danes pa smo, čeprav smo ostali malo več kot eno uro za vas, že odšli. Zdaj sem samo jaz.

Kulinarične tradicije

K.D.: Večerja je bila odlična. Vendar kot tujec nisem razumel, kako moderne ali tradicionalne so vaše jedi.

I. Š.: Tam ni bilo nič tradicionalnega ali avantgardnega. To, kar kuhamo tukaj, je v resnici samo hrana, ki je všeč meni, mojim prijateljem, mojim partnerjem. In to je to, skoraj nič posebnega.

K.D.: No, ja, to, kar smo jedli danes, je preprosto moderno. Toda ali imajo te jedi kakšne tradicionalne, zgodovinske značilnosti? Pa naj gre za okus ali način priprave.

Kuharja Quique Dacosta in Ivan Šiškin
Kike Dacosta
Španska delegacija v restavraciji Delicatessen

I. Š.: Preživeli smo težke čase, dolgih 70 let obstoja Sovjetske zveze. In seveda takrat praktično ni bilo restavracijske kulture; ljudje so bili navajeni jesti doma, samo sedeti v kuhinji. Tudi hrana v restavraciji je pustila veliko želenega. Zdaj sem star štirideset let in nekaj se spominjam iz tistih časov. Ne bi želel imeti nobene povezave z njimi. Verjetno ljudje nekje v globinah spomina hranijo ostanke teh okusov in vtisov.

Vsako leto pridem za en mesec v Španijo v šolo, največkrat v Andaluzijo. In vidim to tradicijo, ko oče kuha s sinom in oba kuhata tako, kot je kuhal njun dedek. Čutim, kako se okusi in tradicionalni izdelki prenašajo iz roda v rod. Naših zadnjih nekaj generacij nima skoraj nič skupnega.

K.D.: Zanimivo, nikoli nisem razmišljal o tem. Pa ne zato, ker je moja kuhinja posebna ali avantgardna. Če kaj povezuje mojo kuhinjo z domovino, je to le tradicija, zato je treba, da bi nekaj ustvaril, veliko, veliko razmišljati, dokler se končno ne pojavi ideja. In prvič slišim, da bi se kdo izogibal temi tradicionalnih jedi zaradi neradi spominjanja preteklosti.

I. Š.: Nisem prepričan, da imam potrebo po poustvarjanju okusov iz otroštva. Med tem, kar smo imeli na začetku 20. stoletja, tem, kar smo imeli pred približno 30 leti, in tem, kar imamo zdaj, je velika vrzel. To je razlika med ječmenovo kašo, rakovimi repki in, kaj vem, mastnim burgerjem z majonezo in kečapom. Tega prepada ni tako enostavno preskočiti.

K.D.: Vendar mi je bilo zelo všeč, kar sem pravkar jedel. Ker nisem od tu, me zanima, kakšen pomen imajo v Moskvi tradicija, avantgarda in vse vrste novosti.

I. Š.: Tradicije skorajda ni. Če je kaj, potem so to le sledi. Osebno nimam cilja nikogar presenetiti. Super je, da je dandanes veliko lažje videti, kaj počnejo drugi kuharji. Pomaga vam pri učenju, rasti, razumevanju, razmišljanju. Nikoli ne bi naredil tega, kar počneš ti, Kike, vendar sem zelo vesel, da obstajajo tako pogumni in odločni ljudje. razumeš? Tukaj v Delicatessenu samo hranimo ljudi. Včasih se prehranjujemo.

Filozofija kuharja

K.D.: V kuhinji sem preživel 26 let, od tega 24 v svoji restavraciji. In razumeti morate vse faze mojega kuhanja. Moja jed, Cuba Libre iz Foie Gras, na primer, odraža veliko stvari hkrati. A glavno je, da nima nobene zveze s špansko tradicijo. Sprva sem želel prikazati novo teksturo foie grasa, novo harmonijo in brez sladkega vina, ki predstavlja okusno in estetsko simetrijo, a me ne pritegne preveč. V nekem trenutku je ta jed celo odražala idejo, nikoli pa kulture. To je izziv. Sploh nisem hotela kuhati španskih jedi, ker to ni bilo več novo. A po drugi strani tudi nisem naredila revolucije okusa. Foie gras sem skuhala tako, da je rum dal jedi madeirsko aromo, ki je Coca-Cola ni imela, in je nekako poustvaril okuse vina.

I. Š.: Mimogrede, kaj menite o nordijskem pristopu? Saj veste, ljudje gredo v najbližji gozd, tam naberejo vse mogoče rastline in jih skuhajo. Tukaj v Moskvi je to težko narediti, čeprav sem poskušal in še vedno to počnem. Morda ne greste radi v gozd, a nekatere stvari lahko najdete le tam. Je to blizu vaši filozofiji?

Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november
Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november
Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november

K.D.: Severnjaška kuhinja je konceptualno in vsebinsko zelo zanimiva. Kljub precej skromnim virom, ki jih imajo te dežele. Vse to je postalo mogoče zaradi ljudi, ki so ga predstavljali. In to mi je všeč. Osebno pa sem specializiran za sredozemsko in avantgardno kuhinjo. In v sredozemski kuhinji gre za že pripravljene izdelke. Že obstajajo, ni jih treba rudariti ali zbirati v gozdu. To so paradižnik, jamon, sir, vino.

I. Š.: V REDU. Kakšna je torej vaša filozofija? Potrebujete svežo hrano? Ali pa se samo igrate s teksturami? Kaj je potrebno za pripravo vaših jedi, na primer v Moskvi? Imamo malo dobrih izdelkov, dragi so. Meso je primerno: svinjina, dobra jagnjetina, kozličje meso, nekaj sezonske zelenjave.

K.D.: Moja filozofija je uporabiti vse, fizično ali konceptualno. In vedno sem odprta v svet, ne obsedim na enem mestu. Mimogrede se je ustvarjala in bogatila tudi sredozemska kultura. To počnem vse življenje in nameravam nadaljevati vsaj še nekaj let.

Če ne boste mirovali, čez pet let v vaši hrani ne bo ostalo ničesar od ruske tradicije, četudi so bile sledi. Ne glede na to, kako velika in gastronomsko raznolika je Rusija. In vaš projekt iz dneva v dan postaja bolj raznolik in privlačen za obiskovalce. Na primer, danes smo jedli ceviche.

I. Š.: Malce nenavaden ceviche.

K.D.: Ni pomembno, da prihaja iz Peruja, ko se tako kot vi znajde na isti mizi s krožnikom crudités, značilnih za južno Francijo. To govori o vašem pristopu, da je moderen. Bistvo je, da vzamete vse najboljše, kar obstaja v različnih kulinaričnih tradicijah sveta, in naredite po svoje.

Po pravici povedano, kar zadeva okus, ga imam zelo razvitega.

I. Š.: Da, naredil sem svojo pot, ker mi je tako všeč.

K.D.: Se pravi, odprli ste okno v drugo kulturo in zdaj je tudi vaša. In uporabljate druge izdelke, ne samo ruske. Na primer sečuanski poper v sladici.

I. Š.: ja Ste začutili? Lepo je, večina ljudi tega ne opazi in ne ceni, preprosto ne razumejo, kaj je s tem narobe.

K.D.: A ne tistih, ki sedijo za našo mizo! Po pravici povedano, kar se tiče okusa, ga imam zelo razvitega, moja občutljivost pa je zelo visoka. Ampak ne morem jesti zelo začinjene hrane. Na primer, v cevicheju je bil poper zelo rahlo pekoč in hkrati malo sladek. Mislim, da je zelo eleganten.

I. Š.: Mimogrede, o cevicheju. Uporabili smo lokalne ribe. Ne neposredno od tu, ampak z juga Rusije, iz Azovskega morja, se imenuje pilengas, sorodnik cipla. Vendar ni pomembno. Podobno vrsto rib najdemo v Sredozemskem morju. Njegovo meso je precej gosto, zato ga je treba pred kuhanjem nekaj ur hraniti v "tigrovem mleku" (leche de tigre je perujska marinada za ceviche, ki je tradicionalno narejena iz limetinega soka, čilija in rdeče čebule. - ur.).

Ekipa in učenci

I. Š.: Vedno greste nekam po poslu. Kdo skrbi za restavracijo, kdo dela, ko vas ni? Kako usposobiti ekipo, da bo popolnoma sposobna delati kot vi ali celo razmišljati kot vi?

K.D.: Restavracija brez mene ne dela. Na primer, zdaj je zaprta za sezono, do marca ali februarja. Ob ponedeljkih in torkih običajno ne delamo - to je moj čas za potovanja.

I. Š.: kul! Poslal sem svojega sous-chefa v Ragi na vaš mojstrski tečaj, ker sem moral biti sam tukaj v restavraciji.

K.D.: Kljub temu sem ekipo toliko naučil svojega pristopa, svojih metod, svoje discipline, da včasih sam vse pozabim, oni pa ne, včasih pa se razmnožujejo celo bolje kot jaz. Bom razložil. Leto 2013 se bliža koncu in že razmišljam o načrtih za naslednje. Moja edina možnost je, da usposobim tiste, ki mi bodo kuhali. Ker takoj, ko zaženem projekt, takoj preklopim na drugega, si zamislim nekaj novega. Čeprav moram kljub temu biti ves čas v restavraciji: vsak dan moram kuhati, gostje me želijo videti, ekipa pa potrebuje vodjo. kako se spopadaš

Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november
Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november
Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november
Mojstrski tečaj Quiqueja DaCoste v Ragout 2.0 26. november

I. Š.: Veste, imam skupino študentov, fantov od 23 do 27 let, včasih tudi več. Niso kuharji, ne profesionalni kuharji, in prišli so k meni, da to postanejo. Nekatere od njih poučujem že dobri dve leti. Vsi vedo, kaj hočejo, zato z motivacijo ni težav.

In večina tistih kuharjev, ki delajo v moskovskih restavracijah, so vstopili v poklicne šole, ko so pravkar končali šolo. In tako pridejo v kuhinjo in ne znajo ničesar, sploh ne znajo kuhati, ne razumejo okusov. In, odkrito povedano, s svojim poklicem niso zadovoljni, saj so se zanj odločili, ko so bili premladi, da bi razumeli, kaj v resnici je.

K.D.: Lahko si predstavljam, kako naporno in jezno je lahko, da gredo potem drugam. Toda čez čas se bodo našli učenci, ki bodo cenili vaše delo. Čeprav bodo nekateri šli v druge restavracije.

I. Š.: Nekateri so že odšli.

K.D.: Kar pa se tiče vaše filozofije, ali jo sprejmejo?

I. Š.: Da, razlagam svojim študentom. Zelo kul je, da z njimi govorimo isti jezik, saj je glavna težava v Moskvi tale, samo predstavljajte si: če bi bil začetnik, bi hotel postati kuhar in bi prišel v neko restavracijo in rekel: "Prosim, nauči me , pripravljen sem na vse, naredil bom vse, kar rečeš,« potem veš, kaj bi mi najverjetneje odgovorili? "Ne! Ker boš izvedel vse naše skrivnosti in potem odšel. Nočemo zapravljati svojega časa za vas." Pri meni ni tako, razkrijem vse skrivnosti. Vesel bi bil, če bi moji učenci postali strokovnjaki, tudi če bi šli na druge ustanove. Še vedno imam nekaj od tega. Mimogrede, počutim se mlajšega.

K.D.: Mislim, da je to najbolj pomembno. Ne glede na to, ali odidejo ali ostanejo, ali vsem povedo skrivnosti, ki so jih izvedeli, ali ne. V to zelo verjamem. Tako sem se naučil. In sem samouk.

I. Š.: Tudi v nobeno kuharsko šolo nisem hodil. In vem, kako pomembno je imeti ob sebi osebo, ki te lahko nauči vsega.

Kombinacija kuhinje in bara

K.D.: Mimogrede, delate odlične koktajle. Petdeset najboljših barov na svetu, kajne? (Moskovska bara Delicatessen in Chaynaya sta se letos uvrstila med 50 najboljših barov na svetu. - ur.)

I. Š.: Oh hvala! Zelo lepo je to slišati od lastnika ene izmed petdesetih najboljših restavracij na svetu!

K.D.: Ste razmišljali o koktajlih v obliki hrane? Na primer, "Bloody Mary". Paradižnikov sok, poper, omaka Tabasco, vodka.

I. Š.: Mislite na pripravo koktajlov v kuhinji? Kakšna je solata?

K.D.: Da, vendar koktajla ne samo reproducirajte, ampak ga uporabite kot pot za rast, za razvoj. Če ste specialist za koktajle, lahko jedem dodate pridih alkoholnih pijač, začimb, citrusov in sadja. Tu je torej Bloody Mary, ceviche, školjke, tapasi, vse v solati. Zakaj ne? Ravno zdaj sem pomislil na to.

Seveda se da kombinirati, celo nujno je,
in to moraš storiti
zelo naravno

I. Š.: Zakaj ne? Veste, tam v kuhinji delamo veliko različnih sestavin za koktajle. Kisamo vse, kar raste: korenine, liste, plodove – vse. Sedaj se v kuhinji vse pogosteje pojavljajo naši barmani, ki sami pripravljajo začimbe za koktajle, se učijo od kuharjev in se učijo osnov. Kar boste rekli, bo naslednja točka na našem seznamu. Seveda pa stremimo k temu, da kuhinja in bar postaneta eno.

K.D.: Seveda se to da kombinirati, celo nujno je, in to zelo naravno.

I. Š.: Cvetove kopra smo na primer ohranili s česnom, zdaj pa imamo pikantno česnovo zeliščno marinado. Običajno ga kuharji kar zavržejo, jaz pa ga bom dal fantom v baru.

I. Š.: Eno vprašanje, če nimate nič proti. Slišim, da je prišel taksi. Kaj sami jeste? Mislim na običajno hrano: zajtrke, kosila, pozne večerne malice, mogoče?

K.D.: Vsak dan jem v svoji restavraciji. Seveda je to hrana, ki jo pripravljamo za vse zaposlene. Družinski obrok. No, vse, kar skuhamo čez dan, nenehno poskusim. Doma je čisto običajna preprosta hrana, in če grem v druge restavracije, poskušam jesti v najboljših, ne glede na njihov stil. To je normalno za kuharja. Se pravi, ponavadi jem nekaj iz tradicionalne španske kuhinje. Če pa govorimo o drugih svetovnih kuhinjah, se poskušam naučiti vsega. Prav tako sem zelo previdna in se trudim, da ne jem preveč, ampak jem uravnoteženo.

Mimogrede, zdaj smo naredili eno zanimivo stvar. Do konca leta imamo veliko pripravnikov, približno 70 ljudi, iz različnih držav. Vsak dan eden od njih pripravi eno prvo jed, eno drugo jed in eno sladico. To morajo biti jedi, značilne za kuharjevo domovino, najboljše med njimi in sposobne povedati o kulturi. Potem pride fotograf, oblikuje jedi, vse pofotka. In pustijo nam te recepte. Želim si ustvariti lastno bazo z najboljšimi lokalnimi recepti iz različnih držav, da bi v prihodnosti mogoče napisal kuharsko knjigo. In vsak dan delam na tem.

I. Š.: Vau, to je kul.

Fotografije: Andras Fekete, Lena Pravnichenko

Kaj je trenutno modno v svetu kulinarike?

Kulinaričnih trendov je približno toliko, kot je držav in kuharjev na svetu. Sodobni trendi odražajo dinamičnost naše družbe in željo narediti in dobiti vse hitro. Obstaja nekaj skupnih vrednot glede lokalnih izdelkov, promocije vaše regije in inovativnosti. Veliko je individualnosti – avtorski slog, poseben kuharski rokopis. Najpomembnejše, z mojega vidika, je, da je veliko kuharjev prenehalo iskati nove ideje v drugih državah in so se osredotočili na svoje regije. In prav je. Navsezadnje lahko vsak dan odkrivate samo, če živite v svoji regiji, preučujete svoje izdelke, svoje tradicije. Super je, da se zdaj točno to dogaja po vsem svetu – v Peruju, Španiji, na Japonskem, v Rusiji. Vrniti se moramo h koreninam.

Kako bi opisali svoj stil kuhanja?

Samo premikam se v skladu s trendi, ki sem jih naštel. Toda poskušam ohraniti svojo individualnost in na svetu ni druge Kike DaCoste. S svojimi jedmi poskušam posredovati zgodbe svojega osebnega življenja. Sem zelo avantgarden kuhar, a hkrati ne pripisujem resnega pomena naprednim tehnologijam in sodobnim pripomočkom. Vse to se lahko naučite in kupite opremo. Toda vaš spomin, ujet v jed, nekateri dogodki, ki so se zgodili kuharju in ki jih je nato utelesil v jed - to je edinstveno. To je tisto, kar je pristnost.

Povejte nam osebno zgodbo, ki je postala jed.

Imam jed z imenom "Živi gozd". Že v poznih 90. letih prejšnjega stoletja sem veliko razmišljal, kako na krožnik prenesti občutek sprehoda po gozdu. Toda takrat ni bilo tehničnih sredstev za izvedbo tega. Leta 2003 so se pojavili in ustvaril sem jed, stkano iz spominov iz otroštva, nekaj dišečega, vlažnega. In ko so moji gostje poskusili to jed v restavraciji, so se spomnili svojih sprehodov po gozdu. Drugi kuharji so pozneje razvili to temo in pojavil se je cel trend - pokrajinska kuhinja, ko so bili na krožnikih poustvarjeni gozdovi, vrtovi in ​​plaže.

Imam jed, ki ponazarja smrt mojega brata, imam jedi, ki ponazarjajo mojo novo ljubezen. Pisatelj potrebuje pero, da pripoveduje o sebi, umetnik potrebuje čopič, jaz pa potrebujem ponev in komplet izdelkov.

Jedilna vrtnica - jed, ki simbolizira novo ljubezen Kike (jedro cveta so jabolka, vložena v malinov kis z grenadino in rožno vodo)

V restavraciji ste začeli delati po naključju, brez poklicne izobrazbe, tako se je življenje obrnilo. Ste zavestno postali šef?

Ko sem delal v restavraciji kot pomivalec posode, sem nekega dne videl veliko kuharskih knjig v francoščini. Nisem jih mogel brati, a bile so tako ekscentrične slike, da sem želel tudi sam narediti nekaj podobnega. A če sem iskren, si nisem toliko želel postati kuhar, kot imeti svojo restavracijo. In restavracijo je lahko dobil le tako, da je postal kul kuhar.

Ali sami kuhate doma?

Nujno! Še posebej za vaše otroke. Hčerki sem prvič skuhala kosilo, ko je dopolnila 9 let. In takrat sem že imel 21 let izkušenj kot kuhar in dve Michelinovi zvezdici. Razumel sem, da bo to za mojo hčerko doživljenjska izkušnja, zato sem moral poskusiti kuhati hrano z ljubeznijo. Zdaj sem ločena in moji otroci ne živijo z mano. Zato, ko ju odpeljem za teden dni, jima večerjo pripravim sama - tako jima izrazim svojo ljubezen.

Katera je vaša najljubša jed?

Obožujem vse, kar je okusno. In ne nujno kakršna koli posebna bolyuda. Zelo obožujem paello, tortiljo, kuhan fižol, tatarsko meso, boršč, zeljno juho.

boršč?

Nekoč sem imel dekle Rusinjo in njena mama je bila odlična kuharica. Dve leti, ko sva živela skupaj, sva nenehno jedla boršč, sled s črnim kruhom in solato Olivier. Res sem se zaljubila v ajdo, palačinke in ruske surovo prekajene klobase.

Na gostovanju v Moskvi je kuhar pripravil jed z ruskim naglasom - juho iz zelene - avtorjevo variacijo okroške z ostrigo. kaviar, sok kopra, zamrznjena zelena in jogurtov sneg

Si na splošno dober fant ali dober??

Mmm. Mama in babica menita, da sem dober fant. In skoraj vsi ključni zaposleni v moji ekipi delajo z mano 12-16 let. Verjetno se dobro počutijo tudi pri meni. In dejstvo, da se je v mojem življenju pojavilo veliko deklet, je bilo zato, ker so me izkoristila.

Imate hobi?

Rad tečem. To je edini šport, s katerim se ukvarjam. Nogomet najraje gledam po televiziji. Rada tudi berem, pa ne samo knjig o hrani.

Na kaj si ponosen?

Vsakič, ko se pojavim v kuhinji, poskušam nekaj izboljšati. To delam že 30 let in v tem ne vidim nič posebnega. Ko pa komuniciram z mladimi kuharji v različnih državah, me dojemajo kot legendo. Sploh ne vem, ali naj bom na to ponosen ali to pomeni, da sem prestar. Sem pa seveda zelo vesel, da so nekatere moje ideje navdihnile mnoge kuharje k svobodnejšemu razmišljanju.

Slavna sladica Quiqueja DaCoste – Liči »pod ničlo« – je verjetno marsikaterega mladega navdihnila, da se je odločil za poklic kuharja.

Imaš sanje?

Zelo, zelo dolge počitnice! Ampak resno, moje sanje so usmerjene v moje otroke. Želim jim vse najboljše v življenju!

25.10.2017

Quique Dacosta je priznani kuhar, čigar restavracija na jugu Španije je rezervirana tedne vnaprej. Skupaj z Arcosom in slavnim nogometašem Andresom Iniesto je sprožil oglaševalsko kampanjo, v kateri je pokazal, da lahko z dobrim nožem vsak skuha odlično jed.

Več o Kik

Dacosta se je rodil leta 1972 v Jarandilla de la Vera. V kuhinji je začel delati pri 14 letih in skoraj takoj postal kuhar. Učil se je pri francoskih kuharjih, študiral kuharske knjige in osebne izkušnje. Dacosta je od 18. leta vsak dan obiskoval najboljše španske restavracije, da bi preučeval jedi in tehnike.

Quique je odprl in delal v štirih restavracijah: Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina. Ustanovil je lastno šolo za kuharje, menedžerje in lastnike restavracij. Glavne ideje je črpal iz kastiljske in valencijske kuhinje.

Dobitnik 4 Michelinovih zvezdic in nadarjen eksperimentator, Dacosta je zvest španski kuhinji – kljub vsej svoji svetovni slavi. Njegovo pravilo je, da uporablja le lokalne izdelke, ki jih nabavlja 75 km od svoje restavracije v provinci Alicante.

Dacosta natančno preučuje jedi španskih provinc, obnavlja tradicionalne recepte, išče ali goji pozabljene sestavine. Njegov cilj je poustvariti kulturni kod, ki se skriva v lokalni kulinariki, in ga predstaviti v vsej njegovi raznolikosti, ki jo dopolnjujejo sodobne tehnike.

Quique svoj značilni slog imenuje "moderna sredozemska kuhinja". Od leta 2011 v svoji restavraciji Quique Dacosta nenehno posodablja meni in prireja degustacije, na katerih lahko poskusite 40 vrst španskih tapasov.

Kike DaCosta in Arcos

Arcos je tako kot Dacosta ikonično ime za špansko kuhinjo. Podjetje že 200 let ustvarja nože, ki jih uporabljajo vrhunski kuharji, vključno s samim Quiquejem. To so kovani noži s popolno težo in ravnovesjem med rezilom in ročajem, ki delujejo natančno in preživijo težke razmere restavracijskih kuhinj. Hkrati ima blagovna znamka serije, ki so primerne za domačo uporabo.

Oboroženi z noži Arcos iz serije Clasica, Natura, Terranova, Dacosta in Iniesta pripravljata špansko kuhinjo z naravnimi izdelki. Namesto zapletenih tehnik - intuicija in medsebojna pomoč. Kike in Andres s primerom pokažeta, kako preprosto in zabavno je nekaj skuhati, če zaupaš svojemu srcu in uporabljaš dobre pripomočke.

Restavracije

V tem članku bomo poskušali govoriti o vseh ikoničnih obratih, ki se nahajajo v Valencii, kjer je roka gastronomskega genija Quiqueja Dacoste pustila svoj podpis s prisotnostjo le izvrstnih sestavin, modnega notranjega dizajna, gostoljubnega vzdušja in visokokakovostne storitve, v nekaj primerov, ki si zaslužijo pozornost Michelinovega rdečega vodnika.

Restavracija Vuelve Carolina v Valencii

Kljub temu, da je Quique Dakota rojen v Extremaduri, je po duši pravi Valenčanec, tako zelo se je zaljubil v lokalno klimo, ljudi in seveda gastronomijo! Zato z vsako restavracijo, odprto v valencijski skupnosti, Quique Dakota požene globlje korenine v valencijsko zemljo in poveličuje svoje darove v svojih jedeh. Njegov glavni cilj ni le nasloniti se na tradicijo, temveč jo kreativno preobraziti s pomočjo najbolj inovativnih trendov v gostinstvu. Po teoriji Kike Dakota naj jed ne nasiti samo želodca, ampak razveseli tudi ostalih 6 čutov. In samo takšne jedi strežejo v restavraciji Quique Dacosta v Deniji.

Zakaj ravno v Deniji? Kaj dela to mesto tako posebno v očeh priznanega kuharja, nagrajenega s kar tremi Michelinovimi zvezdicami? Kot najstnik se je 14-letni Quique preselil v Denio, kjer je takrat živela njegova mama. Tisto daljno poletje 1986 je vnaprej določilo njegovo prihodnjo usodo. Ob koncih tedna je Kike začela delati s krajšim delovnim časom, pomivala je posodo v majhnih restavracijah in bistrojih na nabrežju. A že takrat je spoznal, da bo v prihodnosti svojo kariero zagotovo povezal s kuhanjem. Odločen, da bo postal pravi profesionalec na svojem področju, je Quique vse več časa preživljal v kuhinji, opazoval delo kuharjev, poskušal, delal napake in poskušal znova, zaradi česar je postal skoraj edini kuharski samouk na svetu: navsezadnje je lahko vstopil v kuhinje najobičajnejših restavracij, na stotine in tisoče, ob njem ni bilo slavnih chefov, ki bi z višine svojih izkušenj lahko pomagali z nasveti ali napotki. Kika se je morala vsega naučiti sama, brez tuje pomoči. Zato je njegova spretnost rezultat ogromnega dela in vztrajnosti, ki ju Quiqueju Dacosti ne manjka.

Prvi mejnik na poti do uspeha je bila majhna restavracija El Poblet, ki je svojim obiskovalcem ponudila gurmanske jedi in svojemu lastniku konec leta 2012 prinesla 3 Michelinove zvezdice. Jedi v kateri koli restavraciji Quiqueja Dacoste niso samo hrana na krožniku, je njegova strast, njegovo življenje, njegove izkušnje, njegova potovanja v različne države, od koder prinaša vedno nova znanja in veščine, ki jih nato udejanja v praksi. kuhinja. Zato ima toliko oboževalcev – obiskovalci občutijo vlaganje, trud in neverjetno ljubezen do vsake od uporabljenih sestavin. In zato se vedno znova vračajo s hvaležnostjo. Uspeh restavracije Quique Dacosta je še en dokaz, da »tradicija« in »inovacija« nista protipomenki, temveč dve stvari, ki sta povsem združljivi. Da lahko tudi znane jedi, če jim dodamo pridih modernosti, zasijejo z novimi okusnimi platmi, ne da bi izgubile svoj prvinski čar in tradicionalnost. Najpomembnejša skrivnost uspeha pa je nedvomno prava geografska lega, kajti kje, če ne v Valencii, najti tako pestro ponudbo sadja in zelenjave, tako rekoč vse leto? Morda nikjer. In Quique Dacosta je dokazal, da lahko valencijska gastronomska tradicija, ki je v devetdesetih letih prejšnjega stoletja doživela veliko krizo, postane osnova novih, avantgardnih jedi, zahvaljujoč edinstveni mešanici darov lokalne zemlje, morja in sonce.

Sedeti za mizo te prijetne restavracije s prozornimi stenami in stropom je, kot bi se zlili z vesoljem, začutili njegov ritem in srčni utrip, pa tudi Maestrovo razpoloženje, ki ga tako odlično prenašajo njegove jedi, od predjedi do sladic, saj vsaka od v njih je zrno sreče, ki jo doživi Kike Dakota, ko stopi v kuhinjo in začne pripravljati še eno kulinarično mojstrovino. Cene jedi seveda v celoti odražajo inovativni koncept restavracije in zvezdništvo njenega glavnega navdihovalca in kuharja, a kot pravi španski pregovor: »Odlična večerja se splača celo potovanje!« Zato, če greste skozi Denio, vsekakor obiščite ta pregleden tempelj visoke kulinarike in doživite sijaj valencijske gastronomske tradicije, ki jo je posodobil sijajni kuhar.

Koristne informacije

JavaScript mora biti omogočen, da lahko uporabljate Google Zemljevide.
Vendar se zdi, da je JavaScript onemogočen ali pa ga vaš brskalnik ne podpira.
Če si želite ogledati Google Zemljevide, omogočite JavaScript, tako da spremenite možnosti brskalnika, in nato poskusite znova.