Nadziewany szczupak (TTK2369). Metodologiczny rozwój praktyki edukacyjnej na temat: Gotowanie faszerowanych ryb Mapa technologiczna faszerowanych ryb

, Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Wyższego Szkolnictwa Zawodowego PIERWSZY PAŃSTWOWY UNIWERSYTET MEDYCZNY w MOSKWIE, s. 58 Raportu, akapit pierwszy, komentarze..docx.

Mapa techniczno-technologiczna

Data wprowadzenia__________

1 obszar zastosowania.

To TTK dotyczy potrawy “Azerbejdżańska ryba faszerowana” , produkowany w stołówce NKI i jej oddziałach.

2. Wymagania dotyczące jakości surowców.

6.1. Wskaźniki organoleptyczne.

Wygląd: nadziewane, porcjowane kawałki ryby, smażone.

Konsystencja ryba – gęsta, miękka, soczysta, mięso mielone – sypkie, jednorodne, soczyste.

Kolor: ryba – jasnoszare, mięso mielone – charakterystyczne dla zawartych w niej składników.

Smak: charakterystyczne dla ryb i ich składników.

Zapach: Charakterystyczny dla ryby, prażonych orzechów, rodzynek i cytryny z przyprawami.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne.

8,6% (Metoda badania – ekstrakcja grawitacyjna.)

6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne.

Grupa produktów kulinarnych	Liczba mezofilnych aer. I. udawane. Mikroorganizmy beztlenowe CFU w 1g. już nie	Waga produktu, w której nie jest dozwolona				Notatka
Grupa produktów kulinarnych		coli	Staphaureus	Odmieniec	Mikroorganizmy chorobotwórcze m.in. salmonellę	Notatka
Smażone danie rybne	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. Wskaźniki składu odżywczego i wartości energetycznej potrawy.

TTK nr ____4,5_____

Akceptuję

Szef przedsiębiorstwa

_______________________

Do przygotowania faszerowanych ryb wykorzystuje się drobnokościste ryby morskie i oceaniczne, z wyjątkiem ryb z rodziny jesiotrów i łososi.

Surowiec musi mieć jakość I, dopuszcza się także stosowanie ryb sklasyfikowanych w klasie II ze względu na występowanie uszkodzeń mechanicznych lub odchyleń od prawidłowego rozbioru. W przemyśle faszerowane ryby produkuje się najczęściej z dorsza, okonia, suma i zielonej ryby, a także z filetu rybnego lub mięsa mielonego.

Do produkcji tych produktów wykorzystuje się ryby schłodzone lub zamrożone.

Materiały pomocnicze obejmują pastę białkową „Ocean”, chleb pszenny, warzywa i masło, margarynę, cebulę, przyprawy, skrobię itp.

Zamrożone ryby są wstępnie rozmrażane w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 15 °C i w stosunku ryby do wody wynoszącym co najmniej 1:2 lub przez zraszanie wodą w urządzeniach rozmrażających typu irygacyjnego. Pasta białkowa „Ocean”, mrożony filet i mięso mielone rozmraża się na powietrzu w temperaturze nie przekraczającej 20°C. Proces ten kończy się, gdy grubość mięsa rybnego lub w środku bloku filetu, mięsa mielonego i makaronu osiągnie temperaturę minus 1-3°C.

Po rozmrożeniu rybę kroi się na filety ze skórą - w przypadku późniejszego mielenia surowców rybnych na młynku lub tuszę z odcięciem nerki i czarnego filmu, jeśli mielenie ryby odbywa się na neoprasie. W przypadku małych serii wyrobów nadziewanych rybę kroi się na kawałki i filety, które w trakcie dalszego przetwarzania napełnia się masą farszową.

Przygotowując materiały pomocnicze do dodawania do mięsa mielonego, chleb pszenny moczy się wstępnie w bulionie rybnym lub wodzie, a po spęcznieniu wyciska, usuwając nadmiar wilgoci, następnie cebulę obiera się i myje. Dopuszcza się stosowanie namoczonej, suchej cebuli, a także cebuli smażonej na tłuszczu.

Ryba, pokrojona w tusze, najpierw przepuszczana jest przez neoprasę w celu oddzielenia mięsa od ości i skóry oraz zmielenia. Przygotowując mieszankę mięsa mielonego, przez młynek przepuszczamy mieloną rybę, filety, grubo posiekane w neoprasie, a także pastę białkową Ocean (w przypadku zastąpienia części mielonej ryby) wraz z wcześniej przygotowanym pieczywem i cebulą. o średnicy otworu siatki nie większej niż 2-3 mm. Powstałą rozdrobnioną masę przesyła się do mieszalnika do mięsa mielonego, gdzie dodaje się tłuszcze, jajka lub melanż, sól, przyprawy i inne składniki określone w recepturze i wszystko dokładnie miesza się, aż do uzyskania jednorodnej mieszanki mięsa mielonego (tabela 12).

Tabela 12. Przepisy na farsz rybny (w kg na 100 kg gotowego produktu).

składniki	Przepisy
składniki
Filet, ryba mielona
Pasta proteinowa „Ocean”*
Chleb pszenny 72%
Tłuszcz (olej roślinny, margaryna itp.)
Obrane cebule


Rosół rybny lub woda
Sól kuchenna
Zmielony czarny pieprz
Gałka muszkatołowa

* Pasta z białek oceanicznych zastępuje aż do 50% mielonej ryby.

Przygotowując farsz rybny, masę farszową układa się na przygotowanych arkuszach celofanu lub pergaminu i zawija w formie bochenków. Bochenki powstają w czasie krótszym niż 30 minut, aby uniknąć wtórnego zanieczyszczenia produktu mikroorganizmami. Uformowane bochenki nadziewanych ryb są ściśle związane sznurkiem na końcach, przechwytywane w 2-3 miejscach. Do farszu mięsa mielonego stosuje się osłonki syntetyczne, które napełnia się metodą ekstruzji, a następnie zawiązuje końcówki bochenków.

W przedsiębiorstwach produkujących małe partie faszerowanych ryb bochenki formuje się poprzez ułożenie filetów rybnych skórą (skórą do dołu) lub ułożenie samych rybich skór na 2-3 warstwach celofanu lub pergaminu, a następnie przygotowanej masy farszowej. Wszystko szczelnie zawinięte w formę bochenka tak, aby masa nie wystawała poza krawędzie skorupy.

Czasami mięso mielone nadziewane jest kawałkami ryb, które zawija się w celofan i ciasno wiąże sznurkiem.

Aby uniknąć pęknięcia skorupy podczas gotowania, bochenki nakłuwa się szpilką w 2-3 miejscach.

Uformowane bochenki nadziewanej ryby lub jej kawałki wysyła się następnie do gotowania w 2–3% roztworze soli kuchennej podgrzanej do temperatury 95–98°C. Do roztworu soli dodaje się liście laurowe. Czas gotowania wynosi 1,5-2,5 godziny, w zależności od wielkości nadziewanych bochenków rybnych.

Temperatura wewnątrz bochenka pod koniec pieczenia powinna wynosić co najmniej 80-85°C. Kawałki faszerowanej ryby gotuje się przez około 40 minut.

Po upieczeniu bochenki nadziewanych ryb schładza się w komorach o temperaturze 0-2°C do momentu, aż temperatura wewnątrz bochenków nie przekroczy 6°C, po uprzednim nakłuciu skorup bochenków w celu odsączenia nadmiaru płynu.

Ze schłodzonych bochenków nadziewanych ryb odcina się końcówki pergaminu lub celofanu i pakuje je w metalowe tace wykonane z materiałów niekorodujących o pojemności do 10 kg. Bochenki układamy w jednej warstwie w równych rzędach.

Przechowywać produkty w temperaturze 4-5°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego.

Jakość gotowego farszu rybnego określa się metodą organoleptyczną, podczas której ocenia się wygląd produktu, jego smak, zapach, konsystencję, jednolitość mięsa mielonego i wygląd pokrojenia, zgodnie ze specyfikacjami technicznymi produktu. Zawartość soli kuchennej określa się metodą chemiczną, która powinna mieścić się w przedziale 1,5-3,0%.

Ministerstwo Edukacji, Nauki i Polityki Młodzieżowej

Region Krasnodarski

Państwowa budżetowa zawodowa instytucja edukacyjna „Słowiańska Szkoła Elektrotechniczna”

Ćwicz plan lekcji

z zawodu „Kucharz, cukiernik”

Temat rozdziału PM.04 Gotowanie dań rybnych"

Temat lekcji: Gotowanie faszerowanych ryb

598. Sos majonezowy z korniszonami

Ogórki kiszone (korniszony) drobno siekamy, łączymy z majonezem i mieszamy. Sos podaje się do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych.

527. Ziemniaki smażone (z surowego)

Pokrojone w plasterki surowe ziemniaki myjemy w zimnej wodzie, suszymy, następnie posypujemy solą, układamy warstwą nie większą niż 5 cm na patelni lub blasze do pieczenia z rozgrzanym tłuszczem i smażymy przez 15-20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż tworzy się chrupiąca skórka.

Jeśli ziemniaki nie są całkowicie podsmażone, należy je włożyć na kilka minut do piekarnika.

Po wyjściu polej ziemniaki roztopioną margaryną lub kwaśną śmietaną i posyp ziołami.

ZAŁĄCZNIK 3

Testowanie tematu lekcji.

Zadanie: wybierz poprawną odpowiedź.

sum 4. sandacz

śledź 5. szczupak

karp 6. bieługa

Nazwij metody farszu.

przez rozcięcie z tyłu

przez brzuch

porcjowane kawałki (okrągłe)

skórowanie pończochą

Podaj rodzaj obróbki cieplnej stosowanej do przygotowania nadziewanych ryb?

gotowanie

dodatek

pieczenie

gaszenie

smażenie metodą główną

pieczenie w cieście

Rybę na farsz pieczemy w temperaturze…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Jakiego rodzaju mięsa mielonego używa się do nadziewania ryb?

mięso

warzywo

ryba

Grzyb

mięso mielone lepszej jakości

masa kluskowa

6. Jakiego rodzaju ryby używa się do pieczenia?

mrożony

schłodzony

na żywo

gotowany

Z jakimi dodatkami można podawać faszerowaną rybę?

z gotowanymi warzywami

ze smażonymi warzywami

z galaretką rybną

z surowymi warzywami

Jakie składniki zawiera masa kotletowa rybna do farszu rybnego?

ryba

chleb pszeniczny

mleko

masło lub margaryna

smażona cebula

jajka

sól

pieprz

mąka

skrobia

sok cytrynowy

bulion

Ile czasu zajmuje pieczenie całej nadziewanej ryby od 1 do 1,5 kg?

30-40 minut

50-60 minut

1,5 -2 godziny

ZAŁĄCZNIK 4

Wypełnij tabelę.

Wady przygotowania całego faszerowanego dania rybnego i przyczyny ich występowania.

W półproduktach dochodzi do naruszenia integralności skóry.

Półprodukt ma obcy zapach.

Po obróbce cieplnej ryba ma nietypowy zapach.

Na pieczonej rybie po ugotowaniu na skórze pojawiły się łzy.

ZAŁĄCZNIK 5

Arkusz odblaskowy

Czy dzisiejsze zajęcia były dla Ciebie interesujące?

Co zrobiłeś najlepiej w przygotowywaniu i dekorowaniu potraw?

Jakie trudności napotkałeś podczas przygotowywania potrawy?

ZAŁĄCZNIK 6

Przetwarzanie ryb na farsz

Najczęściej przyrządza się faszerowane sandacze, szczupaki i karpie. Rybę nadziewa się w całości i w porcjach – kawałki okrągłe.

Jako mięso mielone wykorzystuje się specjalnie przygotowaną masę kotletową o podwyższonej jakości. Rybę można również nadziewać mieszanką quenelle. Do farszu w całości zaleca się stosowanie schłodzonych ryb i żywego szczupaka, ponieważ skóra mrożonych ryb pęka.

Scentralizowana produkcja półproduktów rybnych

Do placówek gastronomicznych trafiają półprodukty „specjalnie krojone ryby” oraz ryby mielone. Półprodukt „ryba specjalnie cięta” produkowany jest w formie schłodzonej lub zamrożonej z ryb wszystkich rodzin z wyjątkiem jesiotra i śledzia.

Wymagania wobec kucharza

W lokalu gastronomicznym kluczową rolę pełni szef kuchni. Jakość przygotowywanych potraw zależy od jego kwalifikacji, umiejętności zawodowych, wykształcenia i walorów duchowych.

Obecnie, zgodnie z GOST R 50935-96, na kucharza nakładane są następujące wymagania.

Musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe.

Znajomość receptur i technologii produkcji półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych.

Musi umieć korzystać ze zbiorów receptur i standardów firmowych. mapy technologiczne przygotowania potraw i produktów kulinarnych.

Znać cechy towarowe surowców.

Zna techniki i kolejność operacji technologicznych podczas obróbki kulinarnej.

Musi spełniać wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące wytwarzania wyrobów kulinarnych, warunków, warunków przechowywania i sprzedaży produktów.

Zna organoleptyczne metody oceny jakości produktów kulinarnych, oznaki złej jakości potraw i produktów kulinarnych, metody usuwania wad gotowych produktów kulinarnych.

Zna podstawy żywienia leczniczego i profilaktycznego, charakterystykę diet.

Zna zasady działania i zasady obsługi urządzeń technologicznych.

Znać i przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas pracy.

Zna racjonalną organizację pracy na stanowisku pracy i potrafi jasno planować pracę.

Ma świadomość odpowiedzialności za wykonywaną pracę i za bezpieczeństwo powierzonego mu majątku materialnego.

Rozwój gastronomii publicznej w gospodarce rynkowej postawił nowe wyzwania dla procesu uczenia się. Aby sprostać współczesnym wymaganiom, specjalista, który ukończył placówkę edukacyjną, musi wykonywać swoją pracę, a także umieć współpracować z klientem, tworzyć obliczenia technologiczne i ekonomiczne oraz angażować się w samokontrolę swojej pracy.

Przygotowując dania, należy zwrócić szczególną uwagę na naczynia, na których podawane jest jedzenie na stół. To naczynie musi w pełni odpowiadać kształtem, rozmiarem, a nawet ozdobą produktowi, który zostanie na nim umieszczony w celu podania. Kucharz musi pamiętać, że piękne dania w połączeniu z umiejętnie na nich umieszczonym jedzeniem nadają stołowi szczególnie atrakcyjny wygląd. Uważa się, że do serwowania ryb najlepiej nadają się porcelana, ceramika, srebro miedzioniklowe, glina i drewniane naczynia.

Całą rybę należy ułożyć do podania na podłużnym talerzu porcelanowym lub miedzioniklowym (taca). Rybę wypełnioną okrągłymi formami należy podawać w okrągłych naczyniach o odpowiedniej wielkości.

Dania rybne (w stołówkach) podawane są na małych podgrzewanych talerzach lub aluminiowych patelniach. W restauracji do głównych dań rybnych podaje się różne dania: na daniach podaje się gotowaną rybę; gotowane (ryba na parze, w solance, w pomidorach, po rosyjsku itp.) - w owalnych baranach z pokrywką; smażona ryba (w bułce tartej, na rożnie itp.) - na naczyniach miedzioniklowych; pieczona ryba (po rosyjsku, w sosie śmietanowym itp.) - na patelniach miedzioniklowych lub w muszlach, które układa się na małych talerzach. Sos do gotowanej ryby podawany jest osobno w sosjerce.

Różnorodne dania rybne powinny mieć przyjemny wygląd i cieszyć oczy gości i gości. Gustownie przygotowane danie pobudza apetyt i sprzyja lepszej strawności pokarmu. Właściwe zestawienie dodatków pod względem smaku, koloru i kształtu kroju ma ogromne znaczenie przy projektowaniu dań. Różnorodne dodatki i przyprawy warzywne nie tylko pozwalają pięknie ozdobić danie, ale są także cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych i soli mineralnych. Świeże warzywa surowe i gotowane, ogórki kiszone i kiszone, pomidory, groszek konserwowy, zioła (koperek, natka pietruszki, seler), jajka na twardo itp., a także wykonane z nich dekoracje (kwiaty, grzyby, koszyczki) dodadzą blasku i koloru na stół. . Naczynie powinno być udekorowane tak, aby umieszczone na nim potrawy nie były zbyt przykryte dodatkami i dekoracjami. Główną ozdobą dania są warzywa świeże i konserwowe. Dobrze, jeśli jest ich dużo i różnią się nie tylko smakiem, ale i kolorem. Musi być coś zielonego (ogórki, gałązki pietruszki, koperek, groszek), żółtego (gotowana marchewka, papryka marynowana), czerwonego (pomidory, papryka, buraki), białego (cebula, kapusta). Po pokrojeniu warzyw ułóż je tak, aby kontrastowały kolorystycznie. Umieść drobno posiekane warzywa w małych stosach wokół głównej przystawki; Ułożyć w rzędach pomidory, ogórki i inne warzywa pokrojone w plasterki. Uzupełnieniem i ozdobą przystawki będą świeże i marynowane owoce: bardzo efektownie wyglądają śliwki, wiśnie, plasterki jabłka, cytryny i pomarańczy. Do dekoracji można użyć prawie wszystkich warzyw, owoców, jagód, świeżych lub konserwowanych. Warzywa, marchew, dynia, rzodkiewki, ogórki, pomidory, kalafior, groszek zielony, cebula, koper, sałata, pietruszka, seler, kolendra, cytryna, oliwki, kapary, żurawina, borówka amerykańska itp. Drobne gotowane lub krewetki mogą być bardzo efektowną dekoracją dania rybnego.

Osobisty pokaz mistrza cięcia

a) zeskrobać cytrynę i pokroić na ósemki

b) z ogórka - dzwonki ręcznie lub za pomocą urządzenia

c) pomidor – obrać, złożyć różę z plasterków

d) z cebuli - lilie wodne

e) marchewka gotowana – dzwonki, róża składana

e) buraki gotowane – róża składana

g) marchewka świeża - przy użyciu dzwonków

h) jajko na twardo - rumianek

Waga pieczonej ryby - ?

Udekoruj wagę -?

Waga sosu -?

Osobista demonstracja mistrza wypuszczania faszerowanych ryb.

Dekoracja naczyń.

Gotowość ryby określa się przekłuwając igłą szefa kuchni jej najgrubszą część, która powinna swobodnie wejść do gotowej ryby. W miejscu nakłucia wydziela się klarowny sok, a wygląd zależy od czasu pieczenia.

Ryba faszerowana powinna być bez kości, z jednorodnym gęstym mięsem mielonym, o smaku odpowiadającym rybie, ale jak najbardziej pikantna ze względu na dodatek przypraw i czosnku, całkowicie zachowująca swój kształt, pieczona ryba powinna mieć przyrumienioną skórkę.

Przeprowadzanie z uczniami odrzucania dań

Naczynia i sztućce zostały przygotowane. Uczniowie przeprowadzają degustację, oceniając kolor, smak, zapach, konsystencję.

Jak ozdobić faszerowaną rybę?

Kucharz musi umieć nie tylko smacznie ugotować, ale także pięknie udekorować danie przed podaniem na stół. Szczególną ostrożność należy zachować podczas przygotowywania potraw przygotowanych na świąteczny stół: naczynia te powinny służyć jako jego prawdziwa dekoracja. Przygotowanie potraw wymaga od kucharza pomysłowości i artystycznego gustu.

Im większe produkty kulinarne, tym bardziej urozmaicone i kolorowe należy wybierać dodatki, które układa się w duże bukiety. Głównym wymaganiem dotyczącym dodatków jest ich różnorodność i zgodność ze smakiem produktu.

Dodatki warzywne są umieszczane wokół ryby w określonej kolejności kolorów. Na przykład: buraki, bakłażany, czerwona kapusta, niebieska lub fioletowa cebula, zielona cebula lub pietruszka, zielony groszek, pikle, kapary, oliwki, zielona sałata, cytryna, dynia, marchew, pomidory, rzodkiewki, borówki, żurawina, oliwki.

Naczynie należy udekorować w taki sposób, aby danie główne nie było zbyt zasłonięte przez dodatek lub elementy dekoracji. Dla większej przejrzystości należy go lekko unieść ponad otaczającą dekorację.

Osobisty pokaz mistrza przenoszenia ryby z blachy do lustra, usuwania nitki, dekorowania sałatą, rzeźbioną cytryną, świeżym ogórkiem, pomidorem, stokrotkami jajecznymi, krewetkami, oliwkami, pietruszką.

Jak porcjuje się faszerowaną rybę w restauracji?

Po otrzymaniu gotowego dania do rozdania, zostaje ono przyniesione na stół wraz z podgrzewanymi talerzami i przyborami do rozłożenia i umieszczone na stole użytkowym. Następnie kelner pokazuje go gościom – za ich zgodą, za pomocą przyborów do układania, kładzie go wraz z dodatkiem na małych talerzykach. Dzieląc ryby na porcje i układając je na talerzach, należy zadbać o to, aby kawałki ryby były jak najbardziej jednolite.

Do dań rybnych podawane są specjalne noże i widelce do ryb. Przy zamawianiu całych ryb dodatkowo stosuje się szpatułki rybne do dzielenia ryby na porcje i układania na talerzach oraz łyżkę do polewania sosu.

Indywidualny pokaz mistrza krojenia schłodzonej ryby o grubości 1-2 cm od głowy do ogona pod kątem prostym, na porcje o masie 100 g, a następnie zbierania tuszy. „Ryba w rozciągnięciu”. Układanie ryby na lustrze, dekorowanie posiekaną galaretką, natką pietruszki, kornetem z miękkim masłem, chlebem pita nad rybą w formie fregaty.

1. Dania rybne nadziewane na różne sposoby.

Dania rybne nadziewane na różne sposoby .

Przygotowanie kopert. Nadzienie zawija się w cienkie kawałki filetu z łososia lub innej dużej ryby (eskalopy) w celu przygotowania koperty na przekąskę. Zabezpiecz nadzienie eskalopki, przewiązując ją piórkiem zielonej cebuli. Koperty rybne są bardzo delikatne, gotowane lub ostrożnie smażone na patelni.

Przygotowanie poduszek. Podkładka to kawałek filetu z wyciętą kieszonką na mięso mielone. Do ich przygotowania nadaje się każda duża ryba o gęstym mięsie, np. łosoś. Filet kroimy na kawałki o wymiarach 7,5 x 4 cm. Cofając się i nie sięgając 1 cm od każdej krawędzi, wytnij kieszeń z przodu fileta (nie przecinając tylnej części, górnej i dolnej części). Otwórz kieszeń, włóż do niej trochę nadzienia i zawiąż piórkiem zielonej cebuli. Podkładki są delikatne, dlatego lepiej pozwolić im usiąść.

Przygotowanie rolek. Nadzienie nałożyć na kawałek czystego fileta, zwinąć i zabezpieczyć wykałaczką lub owinąć folią. Inną opcją jest owinięcie fileta w kształcie kubka, skórą na zewnątrz. Część ogonowa również powinna znajdować się na zewnątrz.

Sieja faszerowana ryżem i grzybami

Świeża sieja - około 1 kg; ryż - 50g; świeże grzyby (pieczarki) - 100-200g; olej roślinny - 2 łyżki; sól dla smaku; do smarowania ryb: śmietana - 1 łyżka.

Najpierw tuszę siei należy przygotować do farszu. Aby usunąć ości, włóż ostry nóż z ostrą końcówką pod kości (żebra) i usuń miąższ rybny z obu stron grzbietu.

Usuń grzbiet za pomocą noża, nie przecinając skóry.

Za pomocą nożyczek odetnij grzbiet na ogonie i głowie. Lekko posolić tuszę na zewnątrz i wewnątrz.

Aby przygotować nadzienie, ugotuj ryż do połowy ugotowanego. Rozgrzać olej, dodać ryż. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki i dodać do ryżu. Wszystko lekko podsmażamy pod zamkniętą pokrywką i doprawiamy do smaku solą.

Nafaszeruj rybę mięsem mielonym i szczelnie owiń brzegi brzucha. W razie potrzeby zszyj krawędzie sztywną nicią, ale nawet bez szycia wypełnienie nie wypadło. Nasmaruj tuszę kwaśną śmietaną. Rybę ułożyć na natłuszczonym arkuszu folii, przykryć wolnymi brzegami folii i piec około 30 minut, aż ryba będzie ugotowana. Upewnij się, że ryba nie wyschnie. Gotową rybę ułożyć na rozgrzanym naczyniu i natychmiast podawać.

Filet z sandacza faszerowany grzybami.

Dorsz faszerowany sosem rakowym.

Pstrąg faszerowany borowikami i szpinakiem

Pstrąg (4 szt.) – 1,4 kg, olej roślinny – 1/2 łyżki, śmietana – 1 łyżka, sos z białego wina – 1 szklanka, do mięsa mielonego: borowiki – 500 g, szalotka – 1 szt. czosnek – 1 ząbek, płatki migdałowe – 2 szczypty, śmietana (30%) – 350 g, szpinak – 200 g, cytryna – 1/2 szt., olej roślinny – 1 łyżka, masło – 3 łyżki.

Drobno posiekaj borowiki (lub pieczarki), szalotkę i czosnek, podsmaż na oleju roślinnym do połowy ugotowanego, dodaj płatki migdałowe. Wlać śmietanę i dusić, aż będzie gotowa.

Szpinak skropić sokiem z cytryny i smażyć na maśle przez 2 minuty. Szpinak ułożyć na ręczniku papierowym i odsączyć z tłuszczu. Pieczarki i szpinak wymieszać, doprawić solą i pieprzem, ostudzić.

Pstrąga odetnij grzbiet, odetnij kręgosłup nożem, pokrój nożyczkami i wyjmij. Oczyść wnętrze, pozostawiając głowę i ogon nienaruszone. W powstałej kieszeni umieść mięso mielone.

Nakłuj wykałaczkami wycięte brzegi pstrąga i zawiąż je nitkami, tak aby cały sok pozostał w środku. Posmaruj rybę kwaśną śmietaną i piecz na blasze do pieczenia, aż będzie ugotowana. Gotową rybę ułóż na talerzu i polej ostrym sosem z białym winem.

Na sos. Wymieszaj śmietanę, białe wino i bulion rybny. Odparować mieszaninę do jednej trzeciej objętości, dodać zioła i szalotkę.

Ryba 90, masa kluskowa 80, grzyby 30, ogony rakowe 2 szt., dodatek 150, sos 75.

Filety rybne bez skóry i ości pokroić w wstążki o szerokości 3-4 cm i długości 20-25 cm Nasmaruj każdą wstążkę mieszanką surowych klusek rybnych lub wyjmij z papierowej tuby. Zwiń taśmę. Przygotowaną rybę włóż do rondla, przykryj naoliwionym papierem, zalej odrobiną bulionu i duś w piekarniku. Przed podaniem połóż na rybie grzyby, szyjki rakowe, a na boku gotowane ziemniaki.

Skropić białym sosem z masłem rakowym lub sosem kaparowym. Możesz także gotować sandacz.

Zmiel 200 g borowików lub pieczarek, 40 g korzenia pietruszki, kilka małych cebul. Wszystko to przekładamy do miski, dodajemy masło, sól, pieprz, odrobinę bulionu i gotujemy 5 minut, po czym zalewamy 2-3 łyżkami gęstego czerwonego sosu.

Filet z sandacza bez skóry i kości pokroić w długie plasterki, na środek każdego plasterka włożyć farsz grzybowy, filet zwinąć w rulon; nakłuć drewnianym szpilką, posypać mąką, zwilżyć jajkiem wymieszanym z roztopionym masłem, chleb obtoczyć w bułce tartej, posypać olejem, chleb ponownie obtoczyć w bułce tartej i smażyć na głębokim tłuszczu lub na metalowej kratce.

600 g ryby, 4 łyżki. łyżki masła, 2 cebule, 250 g świeżych grzybów, 2 pomidory, 3 łyżki. łyżki posiekanej natki pietruszki, 2 jajka, 3 łyżki. łyżki mąki pszennej, 300 g sosu; pieprz, sól do smaku

Filet z okonia morskiego pokroić na kawałki, dodać sól i pieprz. Podsmaż grzyby, dodaj puree pomidorowe, posiekaną natkę pietruszki, sól, pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut. Powstałą mieszaniną rozsmaruj kawałki filetu rybnego i zwiń je w rurki. Zabezpieczyć poprzez związanie rurek nitką. Jajka wymieszać i namoczyć w nich rurki, następnie obtoczyć w bułce tartej. Rozpuść tłuszcz na patelni i obsmaż rurki ze wszystkich stron. Smażyć do momentu, aż ryba po nakłuciu będzie miękka, a następnie ułożyć ją na rozgrzanym naczyniu. Rybę podawać z białym sosem i winem. Ryba faszerowana ryżem i orzechami

Na 4 - 6 porcji: ryż 90 g; orzeszki piniowe, drobno posiekane 45 g; dwie białe ryby o łącznej wadze 1,5 - 2 kg; średnia cebula, drobno posiekana; oliwa z oliwek lub olej roślinny 3 łyżki. l.; bulion z kurczaka lub woda 1/4 l; porzeczki 60 g; mielony cynamon 1/4 łyżeczki; posiekana natka pietruszki 3 łyżki. l.; sól i pieprz; natka pietruszki; cytryna pokrojona w plasterki;

Smaż cebulę na oleju roślinnym, aż zmięknie. Dodaj orzeszki piniowe i ryż i smaż mieszając przez 3-4 minuty, aż cebula stanie się przezroczysta. Dodać bulion lub wodę, porzeczki, cynamon, natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku. Przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, aż ryż wchłonie cały płyn i stanie się kruchy. Rybę doprawić wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem. Napełnij farszem i zakryj otwór słomkami koktajlowymi. Rybę ułożyć na natłuszczonej blasze do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 40 minut, aż ryba będzie miękka. Czas pieczenia można obliczyć w następujący sposób: na każde 500 g ryby należy poświęcić 10 minut. Przed podaniem można udekorować rybę gałązkami pietruszki i plasterkami cytryny.

1. Metody i techniki stosowane w kuchniach restauracyjnych do duszenia ryb na kuchence, w piekarniku, w garnkach, woku.

3. Wymagania jakościowe. Możliwe rodzaje usterek i sposoby ich eliminacji.

Jeśli używasz duszenia w piekarniku, najpierw do glinianego naczynia wlej odrobinę bulionu rybnego, białego wytrawnego wina i soku z cytryny. Tak przygotowany filet ułożyć, przykryć pergaminem i dusić w temperaturze 150-200°C przez 5-10 minut.

Filet z flądry „Bersi”.

2 filety z flądry, masło, 25 g szalotki, pietruszka, 60 ml bulionu rybnego, 60 ml białego wytrawnego wina, sok z 1/4 cytryny, 250 ml białego sosu (velouté), sól, pieprz, śmietana, sabayon.

Kawałki filetu solimy i pieprzymy, układamy na natłuszczonym naczyniu glinianym, posypujemy podsmażoną szalotką i natką pietruszki, dodajemy wino, bulion rybny i sok z cytryny. Przykryj wierzch naczynia pergaminem i gotuj na wolnym ogniu przez 5-10 minut w temperaturze 150-200°C. Ułożyć filet i odstawić w ciepłe miejsce. Powstały bulion zagotuj i veloute. Doprawić do smaku, odcedzić, doprawić masłem, śmietaną, sabayonem (mieszanką żółtek i wody zagotowanej w łaźni wodnej), powstałą mieszanką polać rybę i posmarować pod grillem salamandry lub w

Jeśli do gotowania używasz szalotki, zaleca się wstępne podsmażenie jej na maśle. Rybę można także dusić z dodatkiem pomidorów, posiekanej natki pietruszki i grzybów.

Ryby i owoce morza duszone w garnku z dodatkiem smażonych warzyw, pomidorów, bulionu, wytrawnego wina, soli, cukru, pieprzu przez 5-10 minut. Przed duszeniem dobrze zamarynuj ryby i owoce morza w soku z limonki i mielonej kolendrze. Czasami duszone są ryby i owoce morza z dodatkiem ziemniaków, szpinaku, pomidorów lub warzyw, pomidorów i ryżu.

Można nawet dusić rybę patelnia do woka W tym celu należy wymieszać i podgrzać czosnek, imbir, sos sojowy, wytrawne sherry, skrobię kukurydzianą parzoną w bulionie, wstępnie podsmażyć przygotowaną tuszkę, a następnie dusić rybę w sosie przez 5 minut. Na koniec sos gotujemy bez ryby i doprawiamy do smaku cukrem pudrem, chili i zieloną cebulką.

Można także dusić ryby i owoce morza metodą podstawową na kuchence.

Mapa techniczno-technologiczna nr.Nadziewany szczupak (przepis CP nr 514)

Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983

OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy nadziewany szczupak, wyprodukowano w nazwa obiektu, miasto.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania nadziewany szczupak, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowca na porcję, g
Nazwa	Waga brutto, g	% przetworzone na zimno	Masa netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wyjście, gł
Szczupak	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
chleb pszenny	100,0	15,00 (kruszenie) + 2,00 (straty podczas mielenia)	83,0	0,00	83,0
Krem 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Cebula smażona na mięso mielone, półprodukt	200,0	2,00 (straty podczas mielenia i mieszania)	196,0	0,00	196,0
Jajka kurze	2 szt.	2,00 (straty podczas ubijania i mieszania)	96,0	0,00	96,0
Sól	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Zmielony czarny pieprz	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Wydajność surowego półproduktu					1125,0
Sól	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Ziarna czarnego pieprzu	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Liść laurowy	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Marchew obrana, półprodukt	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Obrana cebula, półprodukt	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Korzeń pietruszki, obrany, p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Pietruszka	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Koperek	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Wyjście					900

Technologia gotowania

Szczupak do farszu oczyszcza się z łusek, myje, nacina się skórę wokół głowy i ostrożnie, aby nie podrzeć, usuwa się całego szczupaka od głowy do ogona. Kręgosłup jest złamany tak, że płetwa ogonowa pozostaje bez skóry. W ten sposób uzyskuje się skórę z ogonem oraz miąższ ryby z ościami i głową.

Następnie usuwa się głowę, przecina się brzuch, usuwa wnętrzności i oddziela mięso od żeber i kręgosłupa. Miazgę wykorzystuje się do mięsa mielonego.

Aby to zrobić, pokrój go na dowolne kawałki. Czerstwy chleb pszenny odcina się od skórki, kroi na dowolne kawałki, moczy w śmietanie i pozostawia do spęcznienia. Następnie lekko ściśnij.

Cebulę sieka się według uznania i smaży na umiarkowanym ogniu w oleju roślinnym (duszony). Smażona cebula powinna być złocisto-przezroczysta. Ułożyć na sicie, aby usunąć nadmiar oleju i ostudzić do temperatury pokojowej.

Filet ze szczupaka zmielono 2 razy w maszynce do mięsa wraz z namoczonym, wyciśniętym białym pieczywem i podsmażoną cebulą. Oddziel żółtka od białek. Żółtka łączymy z mieszanką rybno-cebulową. Doprawiamy solą i mielonym czarnym pieprzem. Mięso mielone jest dokładnie wymieszane i ubite.

Ochłodzić białka, następnie ubić mikserem, dodając szczyptę grubej soli, aż powstanie sztywna piana. Delikatnie dodajemy białko do mielonego mięsa i delikatnie mieszamy ręką na gładką masę.
Skórę szczupaka (pończotę) myje się wodą i napełnia mięsem mielonym.
Mięso mielone powinno wypełniać skórę w około 90%. Przed nadzieniem skórę należy przekłuć w kilku miejscach szpikulcem. Skórkę można marynować. Jednocześnie nie należy dopuścić do kontaktu soku z cytryny ze skórą ryby, ponieważ... Po podgrzaniu może to spowodować rozdarcia skóry. Rybę owijamy gazą, przewiązujemy sznurkiem lub pakujemy w kilka warstw folii spożywczej, zachowując naturalny kształt ryby. Gazę zwilża się wodą, umieszcza się na niej przedmiot obrabiany i szczelnie zwija za pomocą gazy.

Obraną cebulę, marchewkę, korzeń pietruszki, seler przekrój na pół i spal na powierzchni kuchenki elektrycznej lub na grillu. Do szerokiej miski wlej wodę, zagotuj, dodaj pieczone warzywa, nieobrane zioła, sól i przyprawy zgodnie z przepisem. Ostrożnie ułóż rybę, gotuj na małym ogniu przez 60 - 180 minut, w zależności od wagi ryby. Gotowość ryby określa się poprzez przebicie. Po nakłuciu gotowa ryba puści klarowny sok.

W niektórych przypadkach podczas gotowania ryb ości i płetwy kładzie się na dnie naczynia, gotuje, usuwając hałas, a następnie dodaje pieczone warzywa, zioła i przyprawy. Następnie dodać rybę i ugotować ją w taki sam sposób jak w poprzednim przypadku.

Gotową rybę schładza się. Gazę (lub folię) usuwa się.

Charakterystyka dania gotowego, półproduktu

Wygląd– skórę sandacza wypełniamy mieloną rybą. Mielona ryba jest równomiernie wymieszana.

Smak– składniki zawarte w mielonej rybie, bez obcego smaku.

Zapach– składniki zawarte w mielonej rybie, pozbawione obcego zapachu.

Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Trwałość produktów kulinarnych w temperaturach od minus 2°С do plus 5°С:

– ryby gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone, faszerowane – nie dłużej niż 36 godzin;

Nadziewany szczupak musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1324-03 . wskaźniki mikrobiologiczne szczupak, nadziewany, musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.