Qaynadılmış balıqların porsiya hazırlanması sxemi. Balıq yeməklərinin hazırlanması texnologiyası. İncəsənət. l. xardal

Qaynadılmış balıqların hazırlanması üçün çapaq, sazan, sazan, sazan, xaçbalığı, hamam balığı, xəndək, ilanbalığı və navaqdan başqa, demək olar ki, bütün balıq növlərinin bütöv balıqlarından, nərə balığı cinslərindən və hissələrə bölünmüş tikələrdən istifadə olunur.

Başdan başlayaraq, liflər boyunca, dəri, qabırğa və vertebra sümükləri ilə birlikdə və ya sümüklər olmadan hissələrə bölün. Dəridə 2-3 kəsik edilir ki, istilik müalicəsi zamanı hissələrə bölünmüş parçalar formasını dəyişməsin.

Balıq hazırlamaq üçün ən asan yol onu suda qaynatmaqdır. Yemək üçün nə qədər az su istifadə etsəniz, balıq bir o qədər dadlı olar. Buna görə də, qaba belə bir miqdarda su tökmək lazımdır ki, o, yalnız yemək zamanı balığı örtsün (1 sm-dən çox deyil).

Təzə balıqları qaynatmaq üçün hər litr suya 1 çay qaşığı duz əlavə edin. Balıqları daha dadlı etmək üçün qaynar suya 0,5 ədəd əlavə edin. yerkökü, 1-2 dəfnə yarpağı, 1 soğan, bir neçə qara bibər, 0,5 cəfəri kökü. Cəfəri, yerkökü və soğan əvvəlcədən təmizlənir və kiçik parçalara kəsilir.

Bu balıqların spesifik qoxusunu aradan qaldırmaq üçün treska, kambala, pişik və pike qaynadarkən, kök və soğandan əlavə, hər litr suya 0,5 stəkan xiyar duzlu suyu əlavə etmək tövsiyə olunur.

Balıqları böyük parçalara ayırmaq və ya təxminən 75-100 q ağırlığında kiçik parçalara kəsmək olar (“Balıq kəsmək” məqaləsinə baxın).

Yaxşı olar ki, nərə balığını, beluga, stellate və sterleti böyük parçalara ayırıb, xidmət etməzdən əvvəl hissələrə kəsin. Böyük hissələrdə bişirilən balıq daha dadlı və şirəli çıxır.

Ağırlığı 500 q və daha çox olan böyük balıq parçaları yemək üçün soyuq suya, kiçik parçalar isə qaynar suya qoyulmalıdır. Qaynar suyun əvvəlindən balığın bişirilməsinin sonuna qədər aşağı, lakin davamlı qaynatmaq lazımdır.

Bütün balıqlar yaxşı bişirilməlidir. Əgər siz nərə balığını, ağcaqayın, ulduzlu nərə və sterleti xırda-xırda bişirirsinizsə, bu halda bişmə vaxtı 20-30 dəqiqə olacaq, 500 q-dan böyük parçalar isə suyun qaynadığı andan başlayaraq 1,5 saat bişirilir. içində balıq qoyulur. Parçalı balıq nərə balığından bir qədər tez bişirilir. Pike perch, sazan (bəzən qaynadılmış istifadə olunur) və 1-1,5 kq çəkisi olan pike 50-60 dəqiqə, 100-150 q-lıq hissələrdə isə 15-20 dəqiqə qaynadılır.

Pişirmə zamanı balığın hazırlığını nazik uclu parça (yaxud kibrit) ilə deşməklə müəyyən etmək olar: balıq hazır olduqdan sonra qırıq asanlıqla ətinə daxil olur.

Balıq bişirərkən alınan bulyondan 1,5-2 stəkan balıq üçün sous hazırlamaq üçün istifadə olunur - ağ və ya pomidor, qalan bulyon isə şorba bişirmək üçün istifadə edilə bilər.

Qaynadılmış balıq isti və ya soyuq verilir: qaynadılmış kartof ilə isti və soyuq vinaigrette, kartof və ya kələm salatı, turşu çuğunduru, xiyar və ya yaşıl salat.

Soyuq və isti qaynadılmış balıqlara sirkə ilə horseradish verə bilərsiniz.

Balıq bişirmək. Bütün növ balıqlar qaynadılmış yeməklər üçün istifadə olunur, lakin bəziləri (gümüş hake, siyənək, crucian balığı, omul, navaga, smelt) qızardıldığında daha dadlıdır. Qismən növlərin qaynadılmış balıqlarından yeməklər hazırlamaq üçün çəkisi 200 q-a qədər olan kiçik balıqların bütöv cəmdəklərini və dəri və sümükləri olan filetolardan kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçaları götürün.
Müxtəlif ziyafət yeməkləri hazırlamaq üçün iri balıqlar da bütöv qaynadılır.

Böyük bir balıq, bütöv karkas, iplə bağlanır və qarın aşağı, balıq qabının ızgarasına qoyulur.

Qaynadılmış və qaynadılmış balıqdan hazırlanan yeməyin adı balığın adından və ona verilən sousdan ibarətdir. Məsələn, qaynadılmış nərə balığı, hollandaise sousu.

Balıq ızgaralar, güveçlər və dərin çörək qabları ilə təchiz olunmuş balıq çayniklərində bişirilir. Pişirmə zamanı balıq tamamilə mayeyə batırılmalıdır; orta hesabla 100...150 q balıq parçasına 150...200 q su lazımdır.Unutmamaq lazımdır ki, artıq su ilə qaynadılmış balığın keyfiyyəti pisləşir.

Balıq yüksək odda qaynadılmamalıdır; qaynamanın əvvəlində balıq olan qablar sobanın kənarına çəkilir və ya istiliyi azaldılır ki, maye qaynamasın, ancaq qaynamanın başlanğıcı üçün xarakterik olan yüngül hərəkətdə olsun (85...90). ° C). Pişirmə vaxtı 150-200 q ağırlığında bir balıq parçası orta hesabla 12-15 dəqiqə çəkir.

Balıq parçaları, eləcə də xırda balıq (bütün) qaba bir sıra, qabığı yuxarı, qaynar su ilə doldurulur, duzlanır, yerkökü (5 q), cəfəri və ya kərəviz (5 q), soğan (5 q) qoyulur. g), qara bibər əlavə edilir.noxud (0,01 q) və dəfnə yarpağı (0,01 q) porsiyaya və yuxarıda göstərildiyi kimi bişirilir.

Yemək bişirmək üçün yuxarıda adları çəkilən tərəvəz və ədviyyatlarla birlikdə soyuq suya iri balıqlar (dura balığı, qızılbalıq, ağ balıq və s.) qoyulur ki, bu da bişirmə zamanı balığın dadını verməyi bacarır.

Güclü spesifik dadı və qoxusu olan balıqlar, xüsusən də dəniz balıqları (morina, kambala, halibut, skumbriya) ədviyyatlı bulyonda qaynadılır ki, tərəvəz və ədviyyatlar balığa daha dolğun ləzzət versin. Bunun üçün əvvəlcə suya tərəvəz və ədviyyatlar əlavə edib zəif qaynamada 5...7 dəqiqə bişirin, sonra isə balıqları batırıb ən aşağı qaynamada daha 12...15 dəqiqə bişirin. Eyni ədviyyatlı bulyonda bir neçə dəstə balıq bişirmək olar. Balıq bişirməklə əldə edilən bulyondan (bulyon) balıq üçün müxtəlif souslar hazırlanır. Bulyon həm təzə, həm də balıq qaynadıqdan sonra 8 saatdan çox olmayaraq saxlanıla bilər.

Acılı həlim hazırlayarkən suya (1 l) duz (15 q), ətirli bibər və acı bibər (hər biri 0,1 q), dəfnə yarpağı (1 əd.), yerkökü (15 q), soğan (15 q) əlavə edin (1 l). cəfəri və ya kərəviz (10 q), bir az kəklikotu və ya ləzzətli.

Çox vaxt xiyar duzlu suyu ədviyyatlı bulyona 1 litr suya 0,2-1 litr miqdarında və ya duzlu xiyarların qabığına əlavə edilir - bütün bunlar balıqların xüsusi dadını və qoxusunu zəiflətməyə kömək edir. Bəzən balıq sirkə əlavə edilərək qaynadılır. Bu, bəzi balıqların spesifik xoşagəlməz dadını və iyini zəiflətmək, həmçinin balıq ətini qorumaq və ya ona uyğun rəng vermək üçün edilir.

Canlı balıqların istilik müalicəsindən dərhal əvvəl öldürüldüyü hallarda tərəvəz və ədviyyatlar əlavə edilmədən duzlu suda qaynadılır, çünki təzə, təzəcə öldürülmüş qaynadılmış balıq əla dad və ətirlidir.

Hazırlıq aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Balıq hazırdırsa, iynə sərbəst daxil olur və şəffaf şirəsi çıxır. Porsiyalanmış parçalar 10...15 dəqiqə bişirilir, böyük karkaslar - 1 saat və ya daha çox, çəki itkisi təxminən 20% -dir. Hazır balıqları bulyonda 50...60 °C temperaturda 30...40 dəqiqə saxlayın. Qaynadılmış balıq 4...8 0 C temperaturda 24 saat saxlanılır.

Yeməklər üçün yan yeməklər və souslar. Şərtlər, saxlama və satış şərtləri

Balıq qaynadılır, qaynadılır, bişirilir, qızardılır və bişirilir. Duzlu balıqları qızartmaq və ya bişirmək tövsiyə edilmir, qaynadılmış, qaynadılmış və buxarda hazırlanır. Birinci qrupun xırda-xırdaları qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış və ya bişmiş ola bilər. İkinci və üçüncü qrupun cərimələrini qızartmaq məsləhətdir. Balıq daha az bişirilir, çünki onun birləşdirici toxuması demək olar ki, yalnız kollagendən ibarətdir və istilik müalicəsi zamanı tez yumşalır.

Müxtəlif növ balıqlar üçün istilik müalicəsi üsulunun seçimi onların kimyəvi tərkibindən, özünəməxsus dad xüsusiyyətlərindən, həmçinin tutulduqdan sonra saxlanma rejimindən və müddətindən asılıdır.

Qaynadılmış balıq yeməkləri

Bişirmək üçün 90 0 bucaq altında kəsilmiş hissələrə bölünmüş, başlı və ya başsız bütöv karkaslardan istifadə edin. Nərə balığı balığı üstü örtülmüş bağlarda qaynadılır.

Suda qaynadılanda balıq kütləsinin 2%-ə qədər həll olunan maddələri, o cümlədən 0,5%-ə qədər ekstraktiv və mineral maddələr bulyona keçir. Buna görə də, yeməklərin daha bariz dadı olması üçün balıq tullantılarından hazırlanmış bulyonda balıq bişirmək daha yaxşıdır.

Bütöv bir balıq qaynadarkən, iplə bağlanır və xüsusi uzunsov balıq qazanına tel çarxda, dəri tərəfi yuxarı, soyuq su ilə doldurulur (qat məhsulun hündürlüyünü təxminən 3 sm örtməlidir - hər kq məhsul üçün 2 litr) ), ədviyyatlar, göyərti, cəfəri, dəfnə yarpağı əlavə edilir, bibər, duz, xiyar turşusu.

Nərə balıqlarının cəmdəkləri və bağları, eləcə də digər qiymətli növlərin və şirin su balıq növlərinin balıqları ədviyyatlı köklərdən istifadə edilmədən bişirilir, çünki bu balıq yaxşı dad və xoş qoxuya malikdir, yəni əlavə ləzzət tələb etmir. Alabalıq və qızılbalıq bişirərkən dərinin xüsusi mavi rəngini qorumaq üçün limon turşusu və ya sirkə əlavə edilir. Pişirmə vaxtını azaltmaq və qida dəyərinin itirilməsini azaltmaq üçün nərə balığının porsiyalanmış tikələrinin üzərinə qaynar su və ya bulyon tökülməsinə icazə verilir.

Balıq bişirmə prosesi iki mərhələdə aparılır: bir qaynadək gətirin, istiliyi azaldın və 85-90 0 C temperaturda bişirin. Parçalanmış parçalar üçün bişirmə vaxtı 12-15 dəqiqə, keçidlər - 45-90 dəqiqə, böyük parçalar (məsələn, beluga) - 2 -3 saat.

Bişmiş balıq ızgara ilə birlikdə qazandan çıxarılır, ip çıxarılır, qızdırılan qaba (boşqab) qabığına köçürülür, yan və ətrafına yan yemək qoyulur - qaynadılmış kartof, qabıqlara və ya bütöv kök yumrularına soyulmuş, dilimlərə kəsin və ya kartof püresi. Süfrəyə verməzdən əvvəl kartofun üzərinə ərinmiş kərə yağı tökün və doğranmış göyərti səpin. Əlavə yan yeməklərdən də istifadə edə bilərsiniz: qaynadılmış kerevit, karides, konservləşdirilmiş cır, Okean makaron, göbələk, qaynadılmış gül kələm, turşu və təzə xiyar və pomidor; Limon, şüyüd və cəfəri istifadə etməyinizə əmin olun.

Bişmiş nərə balıqları soyudulur, qığırdaqdan təmizlənir (soyulma zamanı itkilər - 3-10%), hissələrə kəsilir, bulyon ilə tökülür və qaynadək gətirilir. Balıq soyuq yeməklər və qəlyanaltılar hazırlamaq üçün nəzərdə tutulubsa, o zaman əvvəlcədən soyudulur, ip çıxarılır, qığırdaq və sümüklər çıxarılır və sonra təyinatı üzrə istifadə olunur.

Karkas və ya fileto şəklində olan balıq balıq spatulası ilə hissələrə bölünür. Kütləvi buraxılış zamanı balıq souslarla doldurulur və porsiyonlarda xidmət edildikdə, sous souslu qayıqlarda verilir.

Qaynadılmış nərə balığının yeməkləri (qaynadılmış çəngəl) ağ sous ilə ağ sous və ağ şərab sousu ilə verilir; Qaynadılmış balıq (fileto) ağ əsas, pomidor, xama və ya Polşa sousu ilə verilir.

Rus üslubunda gavalı ilə balıq zrazy- kotlet kütləsindən hazırlanır, ortasına hazırlanmış qiymə qoyulur (daş gavalıdan çıxarılır, şişməyə buraxılır, yumurta və yağla birləşdirilir). Yaranan zrazy 20-25 dəqiqə buxarlanır. 2 ədəd buraxırlar. hər porsiyaya təzə xiyar və pomidor qarnir kimi istifadə olunur.

Balıq köftesi buxarda və ya su banyosunda köftə kütləsi ilə 2/3 doldurulmuş xüsusi qəliblərdə qaynatmaq. Hazır quenelles qəliblərdən çıxarılır, xərçəngkimilər, karides, qaynadılmış göbələklərlə bəzədilir və ağ şərab, buxar və ya pomidor sousu ilə tökülür.

Balıq bişirərkən çəki itkisi 18-20% təşkil edir (nərə balıqları üçün - təxminən 15%). Qaynadılmış balıq bulyonda 60-65 0 C temperaturda 30-40 dəqiqə saxlanılır. 4-8 0 C temperaturda qaynadılmış balıq 24 saat saxlanılır.

3. Bişmiş balıq yeməkləri

Qaynadılmış balıq (buxarda hazırlanmış) qaynadılmış balıqdan daha dadlıdır, çünki bu istilik bişirmə üsulu ilə qida maddələri onda daha tam saxlanılır.

Balığa bütövlükdə icazə verilir (kiçik və banketlər üçün - sterlet, alabalıq, ağ balıq, ilanbalığı, siyənək); bağlar və ya böyük parçalar (nərə balığı ailəsinin balıqları); hissələrə bölünmüş parçalar (bütün növ balıqlar).

Bütün balıqları və hissələrə bölünmüş parçaları qabığı ilə ovlamaq daha məqsədəuyğundur (qabırğa sümükləri olmayan qabırğalı balıq filesi və ya təmiz filetolardan parçalar 30 0 bucaq altında kəsilir). Nərə balığı ailəsindən olan balıqların bağları dorsal böcəkləri aradan qaldırmaq üçün əvvəlcədən qaynadılır. Qığırdaqsız dəri ilə işlənmiş hissədən kəsilmiş hissələrə bölünmüş balıq parçaları və bəzi qablar üçün qabıqsız ovlama zamanı onlardan zülalların ayrılmasını azaltmaq üçün brakonyerlikdən əvvəl qaynadılır.

Balıq ızgaralar ilə təchiz olunmuş balıq qazanlarında və ya dibi yağla yağlanmış qazanda qapağı bağlı halda bişirilir. Brakonyerlik üçün hazırlanmış balıq bir cərgədə bir qabda yerləşdirilir (bağlantılar dərini aşağıya qoyur ki, bir parça bitişik hissəsinin bir hissəsini əhatə etsin, bütün balıq qarın üzərinə qoyulur), isti bulyon və ya su ilə tökülür (0,3 l). 1 kq məhsula görə) mayenin balıqları 1/4 həcmə qədər örtməsi üçün duz, ağ köklər, soğan, ədviyyatlar əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Brakonyerlik müddəti hissələrə bölünmüş parçalar üçün 10-15 dəqiqə, bağlarda və bütöv nümunələrdə ovlanmış balıqlar üçün 30-40 dəqiqədir.

Quru ağ üzüm şərabı və ya göbələk bulyonu əlavə edilərək bişmiş balıq yaxşı dada malikdir. Dəniz balıqlarını və nərə balıqlarını xiyar duzlu suyu əlavə etməklə brakonyer etmək tövsiyə olunur. Brakonyerlikdən sonra qalan bulyondan ovlanmış balığın süfrəyə verildiyi souslar hazırlanır.

Süfrəyə verilərkən, qaynadılmış balıq parçaları qızdırılan boşqablara və ya qablara qoyulur və səthini maskalamaq üçün sousla tökülür, denatürləşdirilmiş zülaldan əmələ gələn köpüklə örtülür. Yan tərəfə bir yan yemək qoyulur: qaynadılmış karbed kartof, bütün kök yumruları və ya dilimlərə kəsilmiş, kartof püresi. Kartof ərinmiş kərə yağı ilə tökülür və göyərti ilə səpilir.

Tətildə olan zaman yeməyi qabığı və toxumu olmayan bir dilim limon, qaynadılmış porcini göbələyi və ya şampinonlar, konservləşdirilmiş cır və kerevit quyruğu parçaları, həmçinin göyərti ilə bəzəyir.

Yeməyin adı balıq və sousun adından ibarətdir: “buxar pike perch”, “ağ şərabda alabalıq”. Sousları seçərkən nəzərə alın ki, zərif dadlı və zərif ətirli balıqlara (alabalıq, pike perch) buxar sousu, ağ şərab sousu, kəskin dadı və özünəməxsus iyi qoxusu olanlara isə pomidor sousu, ağ sous ilə süfrəyə verilir. duzlu su.

Qaynadılmış balıq (fileto)"sümüksüz dəri ilə fileto" yarımfabrikatından hazırlanmışdır. Parçalanmış parçalar ədviyyatlar, köklər və göbələk suyu ilə qaynadılır. Sərbəst buraxarkən balığın üzərinə dilimlənmiş göbələk və limon qoyulur; Qarnir kimi qaynadılmış və ya kartof püresi və yağlı qaynadılmış tərəvəzlər verilir. Sous (ağ əsas, buxar, ağ şərab, pomidor) ayrıca verilir və ya balığın üzərinə tökülür.

Balıq (nərə balığı ailəsi) 85-90 0 C temperaturda dəri və qığırdaq olmadan hissələrə bölünmüş parçalar şəklində ədviyyatlar və köklər ilə qaynamaq. Bitməsinə 10 dəqiqə qalmış dəfnə yarpağı əlavə edin. Çıxararkən dilimlənmiş göbələk, limon əlavə edin, qarnir əlavə edin, sousun (buxar, ağ şərab) üzərinə tökün və ya souslu qayıqda ayrıca xidmət edin. Balığın üzərinə dilimlənmiş qaynadılmış qığırdaq qoya bilərsiniz.

Ağ şərab sousu ilə qaynadılmış balıq dərisi sümüksüz və ya qığırdaqsız dərili hissələrə bölünmüş parçalardan hazırlanır. İstirahət zamanı buğda çörəyindən hazırlanmış tost və ya xəmirdən hazırlanmış krutonun üzərinə bir tikə qaynadılmış balıq qoyun, üzərinə qaynadılmış göbələklər qoyulur, üzərinə sous tökülür və bir dilim limonla bəzədilir.

Yemək səh rus dilində balıq sümükləri olmayan dəri (qığırdaq) ilə yarımfabrikatdan hazırlanır. Sous üçün garnitür hazırlanır: yerkökü və cəfəri kiçik parçalara kəsilir və qaynadılır, göbələklər qaynadılır və dilimlərə kəsilir. Turşu xiyarları soyun, toxumları çıxarın, dilimlərə kəsin və qaynadın. Soğan yarım halqalara kəsilir və qaynadılır, kapers duzlu sudan sıxılır və çuxurlar zeytunlardan çıxarılır. Hazırlanmış məhsullar qarışdırılır, pomidor sousuna qoyulur və qaynadək gətirilir. Süfrəyə verərkən kartof püresi, limon və nərə qığırdaqları ilə bəzəyin. Pomidor sousu ilə verilir.

üçün doldurulmuş pike perch və ya pike balıq pulcuqdan təmizlənir, bağırsaqları soyulur, başı çıxarılır, yuyulur, qabırğa sümükləri içəridən kəsilir və dərisini kəsmədən onurğa sümüyü ilə birlikdə ayrılır. Pulpanın bir hissəsi dəridə qalır (0,5-1,0 sm), qalan hissəsi qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur (soğan, sarımsaq, suda və ya süddə isladılmış çörək, marqarin, yumurta və ədviyyatlarla). Karkas qiymə ilə doldurulur, doka ilə forma verilir və bişənə qədər 20-30 dəqiqə qaynadılır. Bir "corab" istifadə edərək dərini pikedən çıxara bilərsiniz.

Balıq bütöv şəkildə verilir (süfrəyə verilməzdən əvvəl, doka və ipdən azad edilir) və ya hissələrə kəsilir, qaynadılmış kartof, kartof püresi və ya yağlı qaynadılmış (bişmiş) tərəvəzlərlə bəzədilir; sous - pomidor, xama, tərəvəz ilə pomidor.

Həvəskar balıq kotletləri qaynadılmış yerkökü və soğan əlavə edilməklə kotlet kütləsindən hazırlanır. Hazır kotletləri marqarinlə yağlanmış qazana qoyun, bir az su əlavə edin və qapağı bağlı 15-20 dəqiqə qaynadın. Qarnir kimi kartof püresi və buxar sousu verilir.

Balıqları brakonyerlik zamanı çəki itkisi 18-21% təşkil edir; Bişmiş balıq buxar masasında 60 0 C temperaturda 30 dəqiqə saxlanılır. 4-8 0 C temperaturda saxlama müddəti 24 saata qədər artır.

43 nömrəli mühazirə“Balıq yeməklərinin hazırlanması texnologiyası” mövzusunda

1. Pişmiş balıqların hazırlanması texnologiyası. Yan yeməklər və souslar. Keyfiyyət tələbləri və raf ömrü.

2. Qızardılmış balıqların bişirilməsi texnologiyası. Yan yeməklər və souslar. Keyfiyyət tələbləri və raf ömrü.

1. Pişmiş balıq yeməkləri

Bir qayda olaraq, balıq pörtlədilir, əvvəlcədən qızardılır, orta yağlı və yağlıdır: halibut, sazan, treska, kambala və s. Pişirərkən sümüklər yaxşı yumşalır, buna görə də balıq sümükləri ilə istifadə edilə bilər.

Balıq duzlandıqda geri dönməz dəyişikliklər baş verdiyinə görə (ekstraktiv maddələrin bir hissəsi itir, bəzi zülallar toxumaların sıxılması ilə denatürləşir), duzlu balıq yeməkləri quru və sərt olur. Duzlu balıqdan bişmiş yeməklər, əksinə, sulu olur (çünki natrium ionları balığın əzələ toxumasının su bağlama qabiliyyətini artırmağa kömək edir). Kiçik balıqları da bişirmək tövsiyə olunur, çünki onların sümükləri bişirildikdə yumşaq olur və yemək üçün istifadə edilə bilər.

Dadı və aromasını yaxşılaşdırmaq üçün tərəvəzlər, aromatik köklər və ədviyyatlar istifadə olunur.

Tərəvəz ilə bişmiş balıq pomidor sousu ilə hazırlanır. Bir qayda olaraq, pike perch, cod, pollock və buz balıqlarından sümüksüz dəri filesi istifadə olunur. Tərəvəzlər (yerkökü, cəfəri, kərəviz) zolaqlara (soğan yarım halqalara) doğranır və iki təbəqəyə qoyulmuş balıq parçaları ilə yerləşdirilir; su və ya bulyon tökün, pomidor, bitki yağı, sirkə və duz əlavə edin və 1 saat qaynatın. Pişirmənin sonunda ədviyyatlar əlavə edilir. Tərəvəz və sous ilə verilir, kartof püresi, qaynadılmış kartof və tərəvəz güveç ilə yan yemək kimi verilir.

üçün tərəvəz ilə bişmiş fileto balıq sümüksüz dəri ilə filetolara kəsilir, əldə edilən fileto unla bişirilir, qızardılır, doğranmış soğan əlavə olunur, hamısı birlikdə qızardılır, isti süd ilə tökülür, bişənə qədər qaynadılır və qaynadılmış kartof və göyərti ilə süfrəyə verilir.

Balıq küftələri kotlet kütləsindən (qabıqsız fileto soğan və isladılmış çörəklə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir), hər porsiyada üç-beş hissəyə kəsilir, çörək bişirilir, qızardılır, pomidor və su əlavə edilir və 10-15 dəqiqə qaynadılır. Çörəyi 2:1 və 2,5:1 nisbətində soyudulmuş buxarda hazırlanmış düyü ilə əvəz etməyə icazə verilir (müvafiq olaraq II və III sütunlara uyğun olaraq). Yan yemək kimi xidmət edin: qaynadılmış düyü, qaynadılmış kartof, kartof püresi; souslar - pomidor, tərəvəzli pomidor, xama. Küftələri soyuq, qarnirsiz, qəlyanaltı kimi təqdim etmək olar.

Pişmiş balıq 3 saat ərzində 65 0 C-dən aşağı olmayan temperaturda isti buraxılır; 4-8 0 C temperaturda qab 24 saat saxlanıla bilər.

2. Qızardılmış balıq yeməkləri

Qızartmaq üçün bütün növ balıqlardan istifadə edə bilərsiniz (bütün qızardılmış, porsiyalarda, filetolarda, linklərdə və kotlet kütləvi məhsullar şəklində). Balıq az miqdarda yağla qızardılır, dərin qızardılır, qril və ya tüpürcək üzərində qızardılır.

Qızartmaq üçün bitki yağı, yemək yağı, kərə yağı və təmizlənmiş bitki yağı istifadə olunur. Əsas üsul balıqları 130-150 0 C temperaturda hər iki tərəfə 10-20 dəqiqə qızardıb, sonra 250 0 C-də 5-10 dəqiqə sobada hazır vəziyyətə gətirməkdir. Soyuq yeməklər üçün balıq yalnız bitki yağında qızardılır. İstilik müalicəsi zamanı yarımfabrikatların deformasiyasının qarşısını almaq üçün iki və ya üç yerdə dəri kəsikləri aparılır. Balıq qızartmadan əvvəl unla bişirilir, bibər və duz səpilir.

Nərə balığı ailəsinin balığı duz səpilir, qovurma səthinə dəri tərəfi aşağı qoyulur, dilimlərin səthi xama ilə yağlanır və 160-170 0 C-də 30-40 dəqiqə qızardılır, üzərinə şirəsi və yağ tökülür. Bitmiş keçid hissələrə bölünür. Bağlantıdan kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçaları qovura bilərsiniz.

üçün dərin qızardılmış balıq qabığı və sümükləri olmayan fileto hissələrə kəsilir, duz, istiot səpilir və un, çörək qırıntıları və ya xəmirə batırılır və üç-beş dəqiqə ərzində 180-190 0 C-də qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir; yağ və yarımfabrikatın nisbəti ən azı 4: 1-dir.

Onlar qaynadılmış, püresi, qızardılmış kartof, xırdalanmış sıyıqlar (məsələn, qarabaşaq yarması) və bişmiş tərəvəzlərlə qızardılmış balıqlara xidmət edirlər. Garnitürə əlavə olaraq xiyar, təzə, duzlu, turşu pomidor, kələm salatı verə bilərsiniz. Buraxıldıqda balıq yağla tökülür və ya sousla verilir (pomidor, tərəvəzli pomidor, kornişonlu mayonez, xama). Balığın üzərinə bir parça kərə yağı (yaxud yaşıl yağ) qoya bilərsiniz.

Leninqrad üslubunda soğan ilə qızardılmış balıq filetodan dəri və qabırğa sümükləri ilə qızardılır, əsas qaydada unla bişirilir, sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Buraxılarkən balığın ətrafına dairəvi doğranmış qızardılmış kartof qoyulur, balığın üstünə halqa şəklində doğranmış, unla bişmiş və qızardılmış soğan qoyulur.

Xəmirdə qızardılmış balıq (orli) dərisiz və sümüksüz filetodan hazırlanır (qığırdaq). Fileto 1x1x5 sm ölçülü parçalara kəsilir və limon turşusu, duz, istiot və cəfəri ilə qarışdırılmış bitki yağında 20-30 dəqiqə marinadlanır. Hazırlanmış balıq aşpaz iynəsi ilə xəmirə batırılır və qızardılır, 180-190 0 C-yə qədər qızdırılır. Sərbəst buraxıldıqda balıq piramida şəklində, yanına limon dilimləri qoyulur. Sos ayrıca verilir. Xəmir üçün süzülmüş un ilıq süd və ya su ilə 20-30 0 C temperaturda seyreltilir, homojen konsistensiya alınana qədər qarışdırılır, bir az bitki yağı, yumurta sarısı, duz əlavə edilir və kleykovina qabarmağa buraxılır. 10-15 dəqiqə. Qızartmadan əvvəl xəmirə çırpılmış yumurta ağı əlavə edilir.

Volqa tipli balıq (marinad) hər porsiyada iki hissəyə kəsilən dərisiz və sümüksüz filetodan (qığırdaq) hazırlanmış, şoraba tökülüb 10-15 dəqiqə saxlanılır. Marine edilmiş parçalar çörək qırıntılarında bişirilir və dərin qızardılır. Qızardılmış balıq porsiyalı tavaya qoyulur, xəmir torbasından çırpılmış yumurta ağları ilə bəzədilir və sobada bişirilir. Tətildə olanda yaşıllıqlarla bəzəyirlər. Marinad limon turşusu, duz, istiot və cəfəri əlavə olunan bitki yağından hazırlanır.

Kalevala göbələkləri (yumurta ilə doldurulmuş balıq - Kareliya milli yeməyi)- təmiz fileto çalınır, bibər və duz səpilir, bərk qaynadılmış yumurtaya bükülür, una qoyulur, lezona batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir və qızardılır. Ayrılarkən, qab bir boşqaba qoyulur, üzərinə bir parça pomidor qoyulur, göbələk görünüşü verilir. Əlavə olaraq, yaşıl noxud və garnitür verilir. Pomidor sousu ayrıca verilir.

Yaşıl yağda qızardılmış balıq (kolbert) - yay və ya səkkiz rəqəm şəklində hazırlanmış yarımfabrikat balıq dərin qızardılır. Ayrılarkən balıq qızdırılan qabın üzərinə qoyulur, yanına kartof qızartması qoyulur, balığın üzərinə bir tikə yaşıl yağ və bir dilim limon qoyulur. Pomidor sousu və ya kornişonlu mayonez ayrıca verilir.

Qızardılmış balıq qiymətli balıq növlərinin (yıldızlı nərə, beluga, ağlıq, buz balığı) təmiz filetosunun hissələrə bölünmüş hissələrindən hazırlanır. Fileto hər porsiyada 3-5 hissəyə kəsilir və çörək bişirilir. bibər və duz səpin və xırda doğranmış soğanla birlikdə qızardın. Yan yemək kimi soğanlı kartof və yağlı qaynadılmış tərəvəzlər verilir.

Don zrazy - Hazırlanmış təmiz filetodan nazik enli parçalar kəsin, 0,5-0,6 sm qalınlığında bir təbəqəyə yüngülcə döyün, duz edin və istiot səpin. Sonra qiymə onlara bükülür və salfetdən istifadə edərək aypara şəklinə salınır. Zrazy unla bişirilir, lezona batırılır, ağ çörəkdə (rəndələnmiş buğda çörəyi) bişirilir və qızardılır. Kıyılmış ət üçün soğanı doğrayın, yüngülcə qızardın, sərinləyin, buğda krakerləri, doğranmış yumurtalar, doğranmış cəfəri, duz və istiot əlavə edin. Yemək kərə yağı və qarnirlə birlikdə verilir (qırıntılı qarabaşaq yarması sıyığı, kartof püresi, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər).

Balıq kotletləri və ya toplar balıq kotleti kütləsindən hazırlanır, formaya salınır, çörək qırıntılarına qoyulur, 8-10 dəqiqə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrılarkən kotletlər (bitlər) bəzədilir (konservləşdirilmiş meyvələr və təzə xiyar kompleks garnitür kimi istifadə olunur) və üzərinə sous (pomidor, xama) qoyulur. Əgər küftə qızartmazdan əvvəl xəmirə batırılırsa (süddə seyreltilmiş un), onda onları “qovurma” kimi hazırlamaq olar.

Omlet və pendir ilə balıq kotletləri- təmiz filetoya duz və istiot səpin, ortasına bir omlet, üzərinə bir parça kərə yağı qoyun, omletlə örtün, sonra bir parça balıq. Məhsullara oval forma verilir, mayonez və yumurta qarışığına batırılır, sürtgəcdən keçirilmiş pendirdə bişirilir, mayonez və yumurta qarışığına yenidən batırılır, ağ çörəkdə bişirilir və xırtıldayan qabığa qədər 5-7 dəqiqə qızardılır. formaları. Fırında hazır vəziyyətə gətirin. Hər porsiyaya iki ədəd xidmət edirlər, kartof qızartması, dilimlənmiş qaynadılmış kartof, sarımsaq, mayonez və zoğal ilə ədviyyatlı yemək kimi verilir; tərəvəz salatı (qarnir tartletlərdə verilə bilər).

Təbii balıq şnitzel soğan ilə balıq kotlet kütləsindən hazırlanır. Hazırlanmış kütlədən oval formalı məmulatlar əmələ gəlir, südlə döyülmüş yumurtaya batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir, ocaqda hər iki tərəfə 8-10 dəqiqə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrılarkən üzərinə yağ əlavə edib bəzəyin.

Telnoye, balıq rulonu- kotlet kütləsi salfetdən istifadə etməklə verilmiş formada (aypara, rulon) hazırlanır (içinə qaynadılmış göbələk, qızardılmış soğan və yumurtadan ibarət qiymə qoyulur). Məhsullar yumurtaya batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir, qızardılır və sobada (gövdədə) və ya 250-280 0 C-də sobada 20-30 dəqiqə hazır vəziyyətə gətirilir (rulon qızartmadan əvvəl deşilir). Xidmət vermədən əvvəl rulonu hər xidmət üçün iki və ya üç hissəyə bölün. Xidmət edərkən pomidor sousu, xama və onların törəmələrindən istifadə edin.

Qızardılmış balıq- tərkibində çox miqdarda yağ olan təzə balıq filesi (siyənək, qızılbalıq, ağ balıq və s.) 30 0 bucaq altında hissələrə kəsilir və marinadlanır, duz, istiot səpilir, bitki yağı, sirkə və ya limon suyu ilə səpilir; soyuqda 25-30 dəqiqə. Marine edilmiş balıq çörəksiz qızardılır. Balıqların qiymətli sortları (dura balığı, ağ balıq) əvvəlcədən qızardılır, üzərinə əridilmiş kərə yağı sürtülür və ağ çörəkdə çörək bişirilir, qril üzərinə qoyulur və bişənə qədər hər iki tərəfə qızardılır. Eyni zamanda, balığın səthində qaranlıq, çox qızardılmış zolaqlar əldə edilir. Bütün pomidor, turşu soğan, göyərti və limon dilimləri garnitür kimi verilir. Balıq kartof qızartması ilə verilə bilər. Çörəksiz məhsullar ərinmiş kərə yağı ilə tökülür, kornişon və ya pomidor ilə mayonez çörəkli balıqla verilir.

Tüpürcək üzərində qovurma nərə balığı, kapitan balığı, halibut, nototeniya. Balıq hissələrə bölünür (dəri və sümükləri olmadan), marinadlanır, şişlərə bağlanır və açıq atəşdə qızardılır. Qızartma zamanı balıq bitki yağı ilə yağlanır. Limon dilimləri, kartof qızartması ilə bəzəyin və süfrəyə verərkən balığın üzərinə yaşıl yağ parçaları qoyun.

Texnologiyanı təkmilləşdirmək üçün kotlet kütləsindən yeni balıq yeməklərinin resepturaları işlənib hazırlanmışdır ki, onların tərkibində komponentlər kimi ət, tərəvəz və süd məhsulları var. Bu yeməklər yaxşı orqanoleptik xüsusiyyətləri ilə seçilir və artan qida dəyərinə malikdir.

Qızartma zamanı balıqların çəki itkisi 16-20% təşkil edir.

Qızardılmış balıq yeməkləri buxar masasında üç saatdan çox olmayaraq saxlanılır və 60-65 0 C-dən aşağı olmayan bir temperaturda buraxılır; Qızardılmış balıq yeməklərini 4-8 0 C temperaturda 48 saatdan çox olmayan müddətdə saxlamağa icazə verilir.

44 nömrəli mühazirə: “Bişmiş balıq və qeyri-balıq su xammalından xörəklərin hazırlanması texnologiyası” mövzusunda.

1. Balıq bişirmək qaydaları. Yan yeməklər və souslar. Keyfiyyət tələbləri və raf ömrü.

2. Qeyri-balıq dəniz məhsullarından yeməklərin hazırlanması texnologiyası və çeşidi. Yan yeməklər və souslar. Keyfiyyət tələbləri və raf ömrü.

3. Qida keyfiyyətinə nəzarət.

1.Bişmiş balıq yeməkləri

Balıq çiy bişirilir (ağ souslu), qaynadılır (süd sousu ilə) və ya hər iki tərəfi qızardılır (xama və ya göbələkli pomidor sousu ilə). Balıq kartof, xırdalanmış qarabaşaq yarması sıyığı və ya bişmiş kələm ilə bişirilə bilər. Məhsullar hissələrə bölünmüş tavalarda bişirilir və onlara xidmət edir. Balıq bütöv şəkildə bişirilir və ya hissələrə kəsilir, sümüksüz, dərili və ya dərisiz. Hazırlanmış balıqlar yağlanmış və sous səpilmiş tavaların üzərinə düzülür, uyğun qarnir qoyulur, sous tökülür, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir və ya çörək qırıntıları səpilir, yağ səpilir və sobada 250-280 0 C temperaturda bişənə qədər bişirilir. Qızılı Qəhvəyi.

Sərbəst buraxarkən balığın üzərinə bir dilim limon, zeytun və turşu meyvələr qoyulur.

Rus üslubunda bişmiş balıq - sümükləri olmayan dəri ilə fileto (qığırdaq) duz və istiot səpilir, tavaya qoyulur, üzərinə qaynadılmış kartof dilimləri qoyulur, ağ sous ilə tökülür, çörək qırıntıları və ya rəndələnmiş pendir ilə səpilir, yağ ilə tökülür və sobada bişirilir. .

Göbələk ilə sousda bişmiş balıq sümükləri olmayan dəri (qığırdaq) ilə filetodan hazırlanır. Fileto əvvəlcədən bişirilir və qızardılır. Hazırlanmış göbələklər qaynadılır və dilimlərə kəsilir. Qızardılmış balıq hissələrə bölünmüş tavaya qoyulur, üzərinə göbələklər qoyulur, mayonezlə birləşdirilən xama ilə tökülür, yağ və ya marqarin səpilir və bişirilir. Parçalanmış bir qızartma qabda buraxın, göyərti ilə səpilir.

Moskva üslubu nərə balığını bişirin. Xama sousu tavaya dökülür, bir parça qızardılmış balıq qoyulur və balığın ətrafında kartof dilimləri qızardılır; balığın üzərinə qızardılmış soğan, göbələk dilimləri və qaynadılmış yumurta qoyulur, xama sousu ilə tökülür və bişirilir. Siz qabıqlarda bişirib isti məzə kimi xidmət edə bilərsiniz (süd sousunda təzə qaynadılmış göbələk və kerevit quyruğu ilə bişmiş).

Balıq pomidor ilə bişirilə bilər. Bunun üçün soyulmuş, qabığı soyulmuş, dilimlənmiş və qızardılmış pomidorları qızardılmış balığın üstünə qoyun; tərxun ilə pomidor sousunu tökün və bişirin.

Balıq "İştahaaçan" (kələm və soğan ilə bişmiş balıq) - Pollock təmiz filetolara kəsilir, çörək və qızardılır. Hazırlanan kələm zolaqlara kəsilir, yağda qızardılır, duz, istiot əlavə edilir və qarışdırılır. Soğanı yarım halqalara incə doğrayın və sote edin. Yağlanmış tavaya bir qat qızardılmış kələm, sonra üzərinə qızardılmış balıq parçaları, sonra bir qat soğan, üstünə isə qalan kələmdən bir qat qoyun. Səthi xama sousu ilə tökülür, üzərinə yumurta sürtülür, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir və 10-15 dəqiqə bişirilir.

Bir qızartma qabda balıq solyanka - sümükləri olmayan dərili filetodan (qığırdaq), 25-30 q ağırlığında parçalara kəsin, yağlanmış qaba qoyun, doğranmış turşu xiyar, bulyon əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Sonra kapari, sote edilmiş pomidor püresi və soğan, ədviyyatlar, dəfnə yarpağı əlavə edin və möhürlənmiş qabda 8-10 dəqiqə qaynadın. Yağlanmış tavaya bişmiş kələm qatı qoyulur, üzərinə bişmiş balıq tikələri qarnir və bişdiyi sousla birlikdə qoyulur, üstünə isə kələm qatı qoyulur. Səthi pendir və ya çörək qırıntıları ilə səpilir və bişirilir.

hissəcikli balıq kürüsündən güveç (Şimal xalqlarının milli yeməyi) - Kürü qabığının bütövlüyünü pozmadan yuyulur, süddə (suda) isladılmış çörəklə birlikdə xırdalanır, soğan əlavə edilir, qarışdırılır, çörək qabına qoyulur və bişirilir. Haşlanmış kartof və pomidor sousu ilə süfrəyə verilir.

Qızardılmış (qızardılan qablarda) və ya qaynadılmış (çiy bişmiş və ya əvvəllər qaynadılmış yeməklərdə) kimi, balıq bişirərkən çəki itkisi qəbul edilir.

Bişmiş balıq 65 0 C-dən aşağı olmayan temperaturda üç saatdan çox olmayaraq buraxılır; 4-8 0 temperaturda balıqları 72 saatdan çox olmayan müddətə saxlamağa icazə verilir.

Sənaye vasitələri ilə Onlar müxtəlif soyudulmuş və dondurulmuş xörəklər istehsal edirlər (qovrulmuş balıq, o cümlədən pomidor, xama, ağ və duzlu souslar; qızardılmış balıq və s.). Bu yeməklər qeyri-kommersiya iaşə müəssisələrində istifadə üçün tövsiyə olunur.

Mürəkkəb isti balıq yeməklərinin hazırlanması üsulları. Mürəkkəb balıq yeməklərinin hazırlanmasının müxtəlif üsullarını birləşdirməyin üsulları və variantları.

Balıq yeməkləri qaynadılır, qaynadılır, qızardılır, bişirilir: çiy balıqdan istifadə edə bilərsiniz və ya əvvəlcə birləşməni qızardın.

Mürəkkəb qaynar balıq yeməklərinin hazırlanması texnologiyası və qaydaları. Müxtəlif növ balıqlardan müxtəlif növ mürəkkəb yeməklərin temperaturu, sanitar şəraiti və bişirmə qaydaları. Mürəkkəb qaynar balıq yeməkləri üçün hazırlıq göstəriciləri və keyfiyyət tələbləri. Qaynar bişmiş balıqları hissələrə ayırmaq texnikası. Fərdi balıq yeməkləri üçün uyğun yan yeməklər, sarğılar, souslar. Mürəkkəb isti balıq yeməkləri üçün porsiya, xidmət və təqdimat variantları.

“Balıq xörəklərinin hazırlanması texnologiyası”

Yemək bişirmə və brakonyerlik qısamüddətli proses olduğundan və 90 0 C-dən çox olmayan temperaturda getdiyindən bulyonda emulsiyalaşmış yağın miqdarı cüzi olur. Sərbəst yağ turşularının yığılması daha yavaş baş verir. Fosfolipidlərin hidrolizi məhsulları hazır məhsulun dadını və aromasını təyin edir (lipidlər oksidləşdikdə, acı bir dad və qoxu yaranır).

Zülalların və lipidlərin tərkibindəki əhəmiyyətli dalğalanmalar müxtəlif növ balıqlar üçün istilik bişirmə növünü tövsiyə etməyə imkan verən obyektiv xüsusiyyətlərin inkişafı üçün əsas şərt idi. Bununla belə, etibarlı şəkildə müəyyən edilmişdir ki, hər bir balıq növündə lipidlərin və suyun cəmi sabit dəyərdir və 79% daxilində dəyişir.

Hazır balığın şirəliliyi və tutarlılığı ondan asılıdır su kəsmə nisbəti(su/zülal nisbəti) və dən yağ nisbəti(yağ/zülal nisbəti).

Yüksək sululuq əmsalı və aşağı yağlılıq əmsalı sulu və ləzzətli balıq əti ilə xarakterizə olunur (balıq, cod, pollock, navaga). Bu xammal qrupu qızartmaq üçün istifadə edilməlidir. Bu əmsalların aşağı qiyməti quru və əzilmiş ətə (ton balığı, köpəkbalığı, skumbriya, xum qızılbalığı, çəhrayı qızılbalıq) uyğun gəlir. Bu növ balıqları bişirmək məsləhətdir. Su tərkibi və yağ tərkibi əmsalları baxımından ara mövqe tutan balıq qrupu həm qızartma, həm də qaynatmaq üçün istifadə edilə bilər.

İtkilər vitaminlər və minerallar istilik bişirmə rejimlərindən və üsullarından asılıdır. Beləliklə, yemək bişirərkən itkilər bişirmə və qızartma ilə müqayisədə bir qədər böyükdür. Ancaq balıq bişirərkən və isti qanlı heyvanların ətini (xüsusilə mal və quzu) bişirərkən itkilərin miqdarını müqayisə etsək, onlar daha aşağı qiymətlərlə fərqlənəcəklər. Bu, həm istiliyə məruz qalma müddətinin daha qısa olması, həm də istilik bişirmə üçün aşağı temperatur şəraiti ilə bağlıdır.

Minerallar və vitaminlər yemək və ya qızartma mühitinə qismən keçə bilər ki, bu da hazır balıq yeməklərində onların tərkibinin azalmasına səbəb olur.

Məhsulların qida dəyərini daha yaxşı qorumaq üçün düzgün kəsilmiş və formalı yarımfabrikatlardan istifadə etmək, məhsulların istilik kulinariya emalı rejimlərinə ciddi riayət etmək və hazır qabların lazımsız yerə saxlanmasına yol verməmək lazımdır.

Qaynadılmış balıq yeməkləri. Qaynadılmış yeməklər üçün bütün balıq növləri istifadə olunur, lakin bəzi balıqlar (gümüş hake, siyənək, crucian sazan, omul, navaga, smelt) qızardıldığında daha dadlıdır. Kiçik balıqlardan qaynadılmış yeməklər üçün çəkisi 200 q-a qədər olan kiçik balıqların bütöv cəmdəkləri, həmçinin dəri və sümükləri olan filetolardan kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçalar istifadə olunur. Ziyafət xörəkləri hazırlamaq üçün iri balıqlar da (dura balığı, qızılbalıq, alabalıq, pike və s.) bütöv qaynadılır. Nərə balıqları dərisi və qığırdaqları ilə halqalara kəsilir və qan laxtalarını çıxarmaq üçün bağlar yaxşıca təmizlənir və yuyulur.

Balıq qapağı bağlı olaraq balıq qazanlarında, güveçlərdə və dərin sobalarda qaynadılır. Formalarını qorumaq üçün hissələrə bölünmüş parçalar dəri tərəfi yuxarıya qoyulur; iri balıq, bütöv bir karkas, iplə bağlanır və qarın aşağı, balıq qabının ızgarasına qoyulur; Nərə balıqlarının halqaları qılıncla bağlanır və dəri tərəfi aşağı qoyulur.

Pişirmə zamanı balıq tamamilə su ilə örtülməlidir (150 q su
100 q balıq üçün). Parçalanmış parçalar qaynar su ilə tökülür və bütün karkaslar
böyük balıq və nərə balıqları daha yaxşı qaynatmaq üçün soyuq su ilə tökülür, duz əlavə edilir və ləzzət üçün - soğan, yerkökü, bibər və ya kərəviz və ədviyyatlar. Nərə balıqları üçün bu əlavələr bu balığın xoş dadını və ətirini boğmamaq üçün orta ölçülü qəbul edilir, xüsusi qoxusu olan dəniz balıqları (morina, levrek, kambala) üçün isə ədviyyatlı həlim hazırlanır. yüksək miqdarda ədviyyat və tərəvəz ilə və balıq qoyun.

Bəzən xiyar turşusu da əlavə edilir. Alabalıq və qızılbalıq bişirilərkən 1 litr suya 10 q nisbətində rəngini qorumaq üçün sirkə əlavə edilir. Su və ya bulyon qaynadıqdan sonra balığın şirəliliyini və formasını qorumaq üçün 90-95 ° C temperaturda qaynamadan bişirilir. Balığın hazırlığı lak iynəsi ilə yoxlanılır (sərbəst daxil olur, şəffaf şirəsi çıxır). Parçalanmış parçalar 10-15 dəqiqə, böyük karkaslar və keçidlər - 1 saat və ya daha çox bişirilir. Kütləvi itki təxminən 20% -dir.

Hazır balıqları bulyonda 30-40 dəqiqə 50-60 °C temperaturda saxlayın. Soyuq yeməklər hazırlamaq üçün nərə balıqlarının bulyonu 30-40 °C-yə qədər soyudulur, sonra qığırdaq çıxarılır, zülal laxtaları çıxarılır və kəsici lövhələrdə soyudulur.

Qaynadılmış balıq, qaynadılmış kartof, kartof püresi, qaynadılmış zucchini, balqabaq və yaşıl noxuddan ibarət garnitür ilə verilir. Bundan əlavə, balıq üçün garnitür kimi təzə, duzlu və turşu xiyar və pomidor, qaynadılmış kerevit verilir. Bundan əlavə, souslar qaynadılmış balıqla (“polyak”, xərçəngkimi, “holland”, tərəvəzli pomidor, ağ kapari ilə, sirkə ilə horseradish sousu) ya ayrıca verilir, ya da balığın üzərinə tökülür (qarnir souslu deyil). Yeməyin üstünə cəfəri və şüyüd səpin. Yeməyin adı balığın adından və sousdan ibarətdir, məsələn, “Qaşlanmış pike perch, hollandise sousu və s. Qaynadılmış balıqlara turşəng ilə ağ sous və kişmiş ilə ağ şirin və turş sousu verilir.

Brakonyerlik - balığa az miqdarda maye əlavə edilməklə (balığın çəkisinin 30%-i) bişirmə növüdür. Bişmiş balıq daha dadlı və qidalıdır, çünki istilik müalicəsi zamanı itkilər daha az olur və toxuması daha incə olur. Buna görə də, bu istilik müalicəsi üsulu olduqca tez-tez istifadə olunur. Brakonyerlik üçün qismən balıq sümükləri olmayan və ya dərisi və sümükləri olmayan dəri ilə hissələrə kəsilir. Kiçik balıq nümunələri bütöv karkaslardan (alabalıq, pike perch) istifadə olunur. Nərə balıqları dəri ilə, qığırdaqsız və ya dərili və ya dərisiz halqalardan kəsilmiş hissələrə bölünmüş formada ovlanır.

Balıq bişirildiyi qabda, qapaq altında ətirli kök tərəvəzlər, ədviyyatlar, turşular və s. əlavə edilməklə qaynadılır. Qismən balıq parçaları balıq qazanının ızgarasına dəri tərəfi aşağıya doğru qoyulur. , nərə balıqlarının bağları da dəri tərəfi aşağı olur; Nərə balıqlarının hissələrə bölünmüş tikələri bir-birinin üstünə bucaq altında, bütöv cəmdəkləri isə qarın üzərinə qoyulur. 1 kq-a 0,3 litr nisbətində isti balıq bulyonu və ya su tökün, soğan, ağ köklər, quru ağ şərab və göbələk həlimi əlavə edin. Dəniz balıqları üçün suya limon turşusu, xiyar turşusu və sirkə əlavə edin.

Baltikyanı ölkələrin mətbəxlərində və Ukrayna mətbəxində balıq yeməkləri, əsasən dəniz balığı, soğan və bitki yağı əlavə edilməklə süddə bişirilir.Bəzi xarici mətbəxlərdə balıq pivədə bişirilir.

Balıq parçalarını əvvəlcədən selofan və ya perqamentlə örtərək sobada bişirmək olar. 30-45 - brakonyerlik porsiyalı tetikler müddəti 10-15 dəqiqə, links və karkas edir. Zərərlər 15-20% təşkil edir. Qaynadılmış kartof, qaynadılmış tərəvəzlər və xərçəngkimilərin boyunları qaynadılmış balıq üçün yan yeməklər kimi xidmət edir.

Bişmiş balıqlara balıq sousları (buxar, pomidor, duzlu su, ağ şərab, balığın üstünə tökülən rus) verilir, parçaların səthini maskalayırlar. Bişmiş balıqların hazırlanması texnologiyasına misal olaraq “Rus dilində Pike perch” yeməyi göstərmək olar.

Balıq rus dilində(buxarlanmış). Dərisi və qabırğası sümükləri olan hissələrə bölünmüş balıq parçaları bir-birinin üstünə əyilmiş bir qaba qoyulur, bulyon və ya su tökülür ki, balıq həcminin 1/3 hissəsinə doldurulsun, duz, istiot, dəfnə yarpağı, kərəviz əlavə edin, cəfəri, soğan (ağ üzüm şərabı, göbələk bulyonu əlavə edə bilərsiniz) və 10-15 dəqiqə çox zəif qaynadılmış qapaq altında qaynamaq. Qaynadılmış balıq parçası dərin bir qaba və ya boşqaba qoyulur, yanına qaynadılmış qaynar kartof qoyulur və içinə qızdırılan qarnir ilə sous (pomidor, “rus”) tökülür. Balıq kapers, zeytun, soyulmuş limon dilimləri və kerevit boynu və ya xərçəngkimilərlə bəzədilə bilər.

Bu yolla siz pike perch, nərə balığı, skumbriya, treska, levrek və digər balıq növlərini bişirmək olar.

Məhsulların norması (No 511), q: pike perch - 239, kök - 8, soğan - 4, cəfəri (kök) - 8, turşu - 12, göbələk - 14, kapari - 8, zeytun - 12, sous (No. .857) - 75, garnitür (No 757) - 150. Məhsuldarlıq - 350.

Bişmiş balıq növüdür doldurulmuş balıq. Bütöv karkas şəklində hazırlanmış yarımfabrikatlar öz formasını qorumaq üçün cuna ilə bükülür, balıq qazanının manqalına qoyulur və ədviyyatlar və ağ köklər əlavə edilərək qaynadılır. Bu balıq qaynadılmış kartofla süfrəyə verilir və üzərinə pomidor sousu və ya brakonyerlik nəticəsində əldə edilən bulyon qoyulur.

Parçalanmış parçalar şəklində doldurulmuş balıq bir çörək qabına qoyulur, sobada bulyonda qaynadılır, üstü perqamentlə örtülür.

Buxar balıq suflesi. Balıq filesi kərə yağı əlavə edilərək az miqdarda suda qaynadılır, sonra incə tor ilə iki dəfə ətçəkən maşından keçirilir. Qarışığa kərə yağı, çiy yumurta sarısı və orta qalınlıqda süd sousu əlavə edin, hamarlanana qədər qarışdırın və döyülmüş yumurta ağını əlavə edin. Sufle yağlanmış qəlibə qoyun və su hamamında 20-30 dəqiqə bişirin. Hazır sufle bir boşqaba köçürülür və kartof püresi, süddə kartof və ya viskoz sıyıq ilə verilir. Kərə yağı ilə yağlayın.

Cod 127, süd 25, buğda unu 5, yağ 3, duz 0,8, yumurta 1/5 əd. Çıxış 110/150/5.

Qızardılmış balıq yeməklərinin hazırlanması texnologiyası. Balıq əsas şəkildə, dərin yağda və açıq odda qızardılır.

Əsas qızardılmış balıq yeməkləri. Kiçik balıq parçaları və ya cəmdəkləri duzlanır, bibər səpilir, unla bişirilir, tavalarda qızdırılan yağda (temperatur 140-150 ° C) hər iki tərəfdə qızıl qabıq yaranana qədər qızardılır və 5-7 dəqiqə hazır vəziyyətə gətirilir. sobada.

Qızardılmış kartof, əzilmiş sıyıq, kartof püresi, göyərti ilə bəzədilmiş, kərə yağı ilə səpilir və ya ayrıca koyk (pomidor, tərəvəzli pomidor, xama) verilir. Qızardılmış balıq yeməklərinin adı balıq, sous və yan yemək növü ilə müəyyən edilir, məsələn, "Qarabaşaq sıyığı və xama sousu ilə qızardılmış crucian sazan".

Balıq rulonu yağlanmış çörək qabına yuvarlanır, tikişləri aşağı salınır, çörək qırıntıları səpilir, yağ səpilir, məhsul deformasiyaya uğramasın deyə iki-üç yerdən bıçaqla deşilir və sobada 30-40 dəqiqə bişirilir. . Tərəvəz, makaron, dənli bitkilər, pomidor və ya xama sousu ilə verilir.

Telnoye (aypara şəklində balıq zrazy) 5-7 dəqiqə qızardılır. Qızardılmış kartof, yaşıl noxud və yağla səpərək xidmət edin.

Ukrayna mətbəxində “Ukrayna balığı Siçeniki” adlanan yemək var - piy, soğan və yumurta əlavə edilməklə kotlet kütləsindən hazırlanmış zrazy, doğranmış qızardılmış soğan, doğranmış yumurta, çörək qırıntıları və sarımsaq. Zrazy çörək qırıntılarında bişirilir, əsas üsulla qızardılır və sobada hazırdır. Qızardılmış kartof ilə xidmət edin və yağla yağlayın.

Dərin qızardılmış balıq yeməkləri. Bu xörəkləri hazırlamaq üçün çox xırda balıqlardan (navaqa, qaymaq, ruff), qabığı və sümükləri olmayan hissələrə bölünmüş parçalardan, nərə balıqlarından isə qığırdaqsız tikələrdən istifadə edirlər. Hazırlanmış parçalar un, lezon və çörək qırıntılarında bişirilir. Dərin qızartma üçün heyvan və bitki yağlarının qarışıqları istifadə olunur. Balığa nisbətən dörd və ya iki dəfə yağ miqdarını götürün və 180 ° C temperaturda qızdırın. Sərbəst buraxılmazdan əvvəl balıqları qızılı rəngə qədər qızardın və sobada qızartmağı bitirin.

Balıq qızartması. Bir parçada qızardılmış balıq, kartof qızartması, limon və göyərti ilə verilir. Sous ayrıca verilir - pomidor, kornişonlu mayonez (və ya soussuz).

Yaşıl yağlı balıq. Tərs çevrilmiş almaz şəklində və ya səkkiz fiqur şəklində, un, lezon, çörək qırıntıları ilə bişirilmiş, dərin qızardılmış və qızardılmış kartof, limon dilimləri və yaşıl kərə yağı ilə süfrəyə verilmiş yarımfabrikat. Pomidor sousu ayrıca verilir.

Xəmirdə balıq. Balıq filesi kubları bitki yağı, limon turşusu və göyərti ilə marinadlanır, xəmirə ("xəmir") batırılır və dərin qızardılır. Kağız peçetə buraxın, otlar və limonla bəzəyin.

Don Zrazy. Balıq filesi döyülür, doğranmış yumurta, çörək qırıntıları, göyərti və qızardılmış soğan ilə doldurulur, siqar şəklinə salınır, dərin qızardılır və mürəkkəb garnitür və ya qızardılmış kartof ilə verilir. Pomidor sousu ayrıca verilir.

Qədim dövrlərdən bəri slavyanlar üçün ən vacib işlərdən biri balıqçılıq idi. Buna görə də gündəlik və şənlik süfrəsi həmişə balıq yeməklərinin zəngin çeşidi ilə seçilib. Və elanda, Tanrı Anasının məbədə təqdim edilməsində və oruc zamanı baş verən digər bayramlarda, ət və süd yeməkləri yemək qadağan edildikdə, balıq yeməkləri masada mərkəzi yer tuturdu.
Sterlet balıq şorbası, nərə balığı ilə hodgepodge, duzlu beluga, ağ balıq və nərə balıqları, burbot ciyərləri, qızılbalıq, balıq piroqları, balıqlı kulebyaki rus tacirlərinin sevimli yeməkləridir.
Və bizim dövrümüzdə müxtəlif növ və növ balıqlardan və müxtəlif üsullarla (doldurulmuş, suda qaynadılmış, buxarda hazırlanmış, qızardılmış, bişmiş) hazırlanmış yeməklər daimi uğur qazanır.

Yüklə:

Önizləmə:

Dərsin mövzusu: “Balıq yarımfabrikatlarının hazırlanması texnologiyası”

Dərsin məqsədləri: 1. Maarifləndirici:

Yarımfabrikat balıq məhsullarını hazırlayarkən tələbələri əməliyyatların siyahısı və ardıcıllığı ilə tanış etmək: iri hissəli, porsiyalı, kiçik hissəli;

Balıq növləri və ondan yarımfabrikatların çeşidi, onların hazırlanma texnologiyası haqqında biliklərin mənimsənilməsini təşviq etmək;

2. Təhsil:

3. Təhsil:

Nəzəri bilikləri praktikada tətbiq etmək, müqayisə etmək, nəticə çıxarmaq və təhlil aparmaq bacarığını inkişaf etdirmək;

Dərsin növü: yeni material öyrənmək.

Metodlar:şifahi, vizual.

Təhsil vasitələri:

1. Təşkilati məqam (1-2 dəq.):

Tələbələri salamlayıram.

Jurnaldan istifadə edən tələbələrin yoxlanılması.

2.Dərsin mövzusunun və məqsədlərinin bildirilməsi. Yeni materialın təqdimatı (55-60 dəq.)

3. Yeni materialın konsolidasiyası (6-8 dəq.):frontal sorğu.

4. Xülasə. Qiymətləndirmə (3-5 dəq).

5. Ev tapşırığı (1-2 dəq.):örtülmüş materialı təkrarlayın, p/f cədvəli hazırlayın.

P/f balıqdan

Balıq yarımfabrikatlarının hazırlanması.

1. Balıq və qeyri-balıq dəniz məhsullarının mexaniki kulinariya emalı, texnoloji proseslər, kəsilmə növləri.

2. Yarımfabrikatlar: çeşid, hazırlanma texnologiyası, kulinariya istifadəsi, saxlama şəraiti və müddətləri. Keyfiyyət tələbləri.

3. Kotletin kütləsi, resepti, bişirmə texnologiyası.

4. Qeyri-balıq dəniz məhsullarının mexaniki kulinariya emalı.

Yemək müəssisələri balıqları diri, soyudulmuş, dondurulmuş və duzlu şəkildə təqdim edir.

Sənaye emal növlərinə görə balıqlar fərqləndirilir: kəsilmiş; başı ilə bağırsaq; bağırsaqsız, başsız; işlənmiş karkasların böyük parçaları; dəri və qabırğa sümükləri ilə fileto; Dəri ilə və ya dərisiz sümüksüz fileto.

Dərisinin təbiətinə görə balıqlar fərqləndirilir: pulcuqlu (dura balığı, sazan, çapaq, pike, xum qızılbalığı, çəngəl və s.), pulsuz (burbot, ilanbalığı, yayın balığı, navaga və s.) və örtülmüşdür. sümük pulcuqları - “böcəklər” (nərə balığı növləri (nərə balığı, ulduzlu nərə, beluga, sterlet və bəzi növ kambala). Bundan əlavə, balıqlar sümüklü skeletlə (burbot, yılanbalığı, pişik və s.) və qığırdaqlı onurğalı (nərə balığı, sterlet), eləcə də iri, orta və kiçik olur.

Balıq emalının texnoloji prosesinə aşağıdakı əməliyyatlar daxildir:

ərimə, islatma (duzlu balıq üçün), kəsmə, yarımfabrikatların hazırlanması.

Müəssisənin ölçüsündən asılı olaraq balıq balıq ehtiyatında və ya ət-balıqçılıq sexində emal olunur. Satınalma emalatxanası balıqların əriməsi, islanması və yuyulması üçün vannalar, yarımfabrikatların kəsilməsi və dilimlənməsi üçün masalar, soyuducu şkaf, dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti və ya bir ətçəkən dəsti olan universal sürücü ilə təchiz edilmişdir. Atelyedə küvet ola bilər - canlı balıqların saxlanması üçün akvarium və tərəzi tələb olunur. Sex avadanlığı balıq emalının texnoloji prosesinə uyğun ardıcıllıqla yerləşdirilir.

Balıq çox miqdarda su ehtiva etdiyinə görə mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Soyudulmuş balıqlarda onların çoxalma prosesləri dayandırılır. Mikroorqanizmlərin ən çox sayı içdən çıxarılmamış balıqlarda, ən kiçiki isə balıq cəmdəklərində olur, lakin yarımfabrikatların sonrakı emalı və saxlanması ilə bu rəqəm artır. Buna görə də balıq bu məqsəd üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi masa və taxtada kəsilməlidir. Kəsmədən əvvəl və sonra balıq soyuq axan su ilə yuyulur. Emal edilmiş balıq porsiyalara kəsilir və bu məqsəd üçün xüsusi hazırlanmış başqa bir masada çörək bişirilir. Yaranan tullantılar vaxtında çıxarılmalıdır. Emalın sonunda balıq yaxşıca yuyulur. Avadanlıq və alətlər iş prosesində dəfələrlə qaynar su ilə yuyulur, balıq kəsildikdən sonra yuyulur və qurudulur.

Sümüklü skeletli balıqların emalı (bütün ailələr)

Dondurulmuş balıqların emalı.

Böyük miqdarda balıq iaşə müəssisələrinə dondurulmuş formada gəlir. İki yolla əridilir: suda və havada. Ən sürətli yol suda əritməkdir. Bu üsul leş şəklində gələn balıqları əritmək üçün istifadə olunur. Bunu etmək üçün, onlara verilən və kanalizasiyaya axıdılan soyuq və isti su ilə xüsusi vannalardan istifadə edin. Dondurulmuş balıq blokları metal qəfəs zənbillərinə yerləşdirilir və hamama yüklənir, daha sonra xammal tamamilə batırılana qədər su ilə doldurulur. Hamamdakı suyun temperaturu 20 ° C-dən yüksək olmamalıdır. Dondurmanın müddəti balığın ölçüsündən (qalınlığından), əzələ toxumasının ilkin temperaturundan asılıdır və adətən 2-3 saatdır.Suyun qarışdırılması bu prosesin müddətini 30% azaldır. Suyun hərəkətinin optimal sürəti 0,2 m/s-dir. Əzələ toxumasının temperaturu -1°C-ə çatan kimi buzun əridilməsi prosesi başa çatmış sayılır. Dondurulmuş balıq filesi briketləri, eləcə də qiymətli balıqların fərdi nümunələri havada əridilir. Bu məqsədlə briketlər və ya balıqlar qablaşdırmadan tamamilə azad edilir, briketlər toxunmasın deyə rəflərə və ya stollara düzülür və plastik sarğı ilə örtülür.

Defrostun müddəti, digər şeylər bərabərdir, otaq temperaturundan asılıdır. Otaq nə qədər isti olsa, defrost prosesi bir o qədər tez baş verir. Balığın havada əriməsi şirənin axması və nəmin buxarlanması səbəbindən kütləsinin azalması ilə müşayiət olunur. Arıqlamağı azaltmaq üçün balıq plastik sarğı ilə örtülür və sızan şirənin miqdarını azaltmaq üçün balıq filesi tamamilə əridilmir.

Ərimiş balıq saxlanmır, dərhal yemək üçün istifadə olunur.

Bəzi balıq növləri, xüsusən də dəniz balıqları - navaga, skumbriya, skumbriya, gümüş heyk və s. istilik müalicəsindən əvvəl əridilmir, çünki dondurulmuş formada bu balıq daha asan emal olunur, eyni zamanda daha çox qida maddəsi saxlanılır və o, deformasiya etmir.

Balıqların kəsilməsi əsasən aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: pulcuqların, üzgəclərin, başın, baldır sümüyünün, bağırsaqların çıxarılması, yuyulması və hissələrə bölünməsi. Böyük və orta ölçülü balıqlar üçün cəsədlərin qatlanması istifadə olunur.

Balıqların kəsilməsi tərəzilərin çıxarılması ilə başlayır. Tərəzisini çıxarmaq çətin olan balıqlar 20-30°C-də qaynar suya salınır, bundan sonra daha asan çıxarılır. Dərisində “böcəklər” olan kambala 1-2 dəqiqə qaynadılır. Ölçəksiz balıqların səthi selikdən yaxşıca təmizlənir.

Belə balıqların dərisini çıxarmaq üçün başın ətrafında dayaz kəsiklər edilir və dərini ətdən ayırdıqdan sonra tamamilə çıxarılır.

Üzgəclər dəri səviyyəsində kəsilir. Quyruq üzgəci və kaudal peduncle hissəsi quyruq üzgəcinin orta şüalarının əsasından 1-2 sm məsafədə düz bir kəsiklə çıxarılır.

Baş gill örtüklərinin konturu boyunca kəsilir. Başı kəsilmiş balıqların humerus sümükləri çıxarılır; Bunun üçün balığın toxumasını kəsərək ifşa edirlər.

Başdan anusa qədər uzanan kəsik vasitəsilə bağırsaqlar, yumurtalar və süd çıxarılır, daxili qarın boşluğunu qara filmdən təmizləyir.

Balıq bağırsaqlarını çıxararkən, öd kisəsinin bütövlüyünə nəzarət etmək lazımdır. Safra ilə isladılmış pulpa sahələri çıxarılır.

Navaqanı kəsərkən qarının bir hissəsi olan alt çənə kəsilir və yaranan dəlikdən bağırsaqlar çıxarılır. Kürü balıqda qala bilər.

Kəsilmiş balıq cəmdəkləri qan laxtaları, selik və qalan bağırsaqlar tamamilə çıxarılana qədər təmiz suda yaxşıca yuyulmalıdır. Balıq yuyulduqdan sonra suyun boşaldılması üçün 20-30 dəqiqə rəflərdə və ya ızgarada saxlanılır.

`Çəkisi 200 q-a qədər və ya daha az olan balıq başı ilə istifadə olunur. Tərəzi təmizləndikdən sonra qarın başdan anusa qədər kəsilir və qəlpələrlə birlikdə bağırsaqlar çıxarılır. Çəkisi 200 q-dan çox olan balıqlar üçün adətən başı kəsilir, kəsildikdən sonra cəsəd bütöv və ya parçalara kəsilir.

Çəkisi 1-1,5 kq-a qədər olan balıqlar çox vaxt kəsilməmiş şəkildə istifadə olunur. Balıqları bu üsulla kəsərkən bağırsaqları çıxarmaq üçün qarın kəsilmir, gilə qapaqlarının kənarlarında ətdə dərin kəsmə aparılır, onurğa sümüyü kəsilir, baş ayrılır və bağırsaqların çox hissəsi kəsilir. onunla birlikdə çıxarılır. Qalan bağırsaqlar da qarın kəsilmədən çıxarılır. Bunun sayəsində kəsilmiş parçalar yuvarlaq bir forma malikdir.

Çəkisi 1-1,5 kq-dan çox olan balıqlar üçün tərəzi təmizləndikdən sonra qarnını başdan anusa qədər kəsib, başından ətini kəsib, başını ayırıb, içalatını çıxarıb yuyun. Bağırsaqları təmizlənmiş və yuyulmuş balıqlar qatlanır, bunun üçün ətin arxası boyunca qabırğalara qədər kəsik edilir və balıq uzununa kəsilir.

onurğa, bundan sonra çıxarılır. Nəticə dəri və qabırğa sümükləri ilə filetodur. Çapraz şəkildə hissələrə kəsilir. İctimai iaşə müəssisələri də sümükləri olmayan, dərisi örtülmüş filetlər istehsal edir. Bu vəziyyətdə qabırğa sümükləri əlavə olaraq kəsilir. Təmiz fileto (dəri və sümüklər olmadan) əldə etmək üçün balıq bağırsaqları təmizlənir, yuyulur və pulcuqları çıxarmadan düzəldilir; sonra qabırğa sümükləri kəsilir və dəri çıxarılır. Bu fileto da hissələrə kəsilir.

Duzlu balıqların emalı.

Duzlu balıqların tərkibində 6-17% duz var, ona görə də kulinariya məhsullarını hazırlamaq üçün onu 12 saat əvvəlcədən isladılar.Su 1,2,3 və 6-dan sonra dəyişdirilməlidir.islatmanın başlamasından bir saat sonra. Suyu soyutmaq üçün yeməli buzdan istifadə edilir.Balıqları axar suda 5-6 saat islatmaq olar.İslatmadan əvvəl duzlu balıq əzələ toxumasını şişirtmək üçün 30-50 dəqiqə soyuq suya qoyulur.

Duzlu balığın kəsilməsi təzə və dondurulmuş balıqların kəsilməsindən mahiyyət etibarı ilə fərqlənmir. Nəmləndirildikdən sonra onun pulcuqları, üzgəcləri, başı və bağırsaqları çıxarılır. Bağırsaqdan təmizlənmiş balıq yuyulur, hissələrə kəsilir və temperaturu 12 ° C-dən çox olmayan soyuq su ilə doldurulur (1 kq balıq üçün 2 litr nisbətində).

Nəmləndirildikdən sonra balığın saxlanmasına icazə verilmir, dərhal istilik müalicəsinə göndərilməlidir.

Osteoxondral skelet ilə balıqların işlənməsi.

Nərə balıqları, sterlet istisna olmaqla, dondurulmuş və tamamilə bağırsaqları təmizlənmiş şəkildə verilir. Onun emalına əritmə, başlıqların çıxarılması, dorsal böcəklər, qanadlar, vəzirlər, düzləşdirmə, qaşınma və soyma daxildir.
Ərimiş cəmdəklərin başı döş üzgəcləri və çiyin qurşağının sümükləri ilə birlikdə gilə örtükləri boyunca iki əyri kəsiklə kəsilir. Bundan sonra, dorsal üzgəci olan dorsal böcəklər balıqdan kəsilir, anal və ventral üzgəclər əsas xətti boyunca çıxarılır, quyruq üzgəci başlanğıc səviyyəsində onurğaya perpendikulyar düz bir xəttdə ayrılır. şüalarının və vəziri çıxarılır. Bəzən vəzir, nərə balığının onurğasını əvəz edən sıx qığırdaq çıxarılana qədər quyruq üzgəci kəsilmir. Eyni zamanda, əti quyruğun ətrafında kəsin və onu yırtmamağa diqqət edərək, quyruğu ilə birlikdə çıxarın. Viziqi başqa bir şəkildə də çıxara bilərsiniz - balıq təbəqələşdirildikdən sonra, lakin bu halda zədələnə bilər. Bəzi hallarda balıq sənaye emal zamanı bağırsaqlarla eyni vaxtda çıxarılan vizitsiz gəlir.
Balıq arxadakı yağ təbəqəsinin ortası boyunca iki yarıya - bağlara kəsilərək örtülür. Parçanın uzunluğu 60 sm-dən, çəkisi isə 4-5 kq-dan çox olmamaq üçün uzununa və eninə istiqamətlərdə böyük keçidlər kəsilir.
Balıqların sümük böcəklərindən daha da təmizlənməsini asanlaşdırmaq üçün, 2-3 dəqiqə ərzində balıq çaynikində və ya xüsusi vannada dəri tərəfi aşağı batırılaraq, bağlar yandırılır. Üstəlik, o qədər su götürürlər ki, dəri ilə əlaqənin yalnız aşağı hissəsi ona batırılır və pulpa suyun üstündədir. Sonra əlaqə tez yanal, qarın böcəklərindən və kiçik sümük birləşmələrindən təmizlənir və qarın filmi çıxarılır. Bağlantıların sonrakı işlənməsi onların kulinariya istifadəsindən asılıdır.
Bütün bağları bişirmək üçün, böcəkləri yandırıb soyduqdan sonra yuyulur, nazik qarın hissəsi içəriyə sıxılır, formanı daha yaxşı saxlamaq üçün iplə bağlanır və
sonra balıq çaydanının ızgarasına qoyulur. Yanma nəticəsində keçidlərin çəkisi 5-10% azalır.
Nərə balıqlarının düyünlərindən brakonyerlik və ya qızartma üçün bütöv və ya hissələrə bölünmüş qabıqlı və ya dərisiz istifadə edildikdə, əvvəlcə qığırdaq kəsilir, sonra qaynadılır və böcəklərdən təmizlənir.
Parçalanmış parçalar istilik müalicəsindən əvvəl yenidən qaynadılır. Bunun üçün 95-9 7 "C (1 kq balığa 3-4 litr) temperaturda 1-2 dəqiqə suya batırılırlar. Qaynadıqdan sonra parçalar suda yuyulur ki, çıxanlar yuyulsun. zülal laxtalanmaları.Qışdırma zamanı balıq həcmi azalır və sıxılır, buna görə də istilik müalicəsi zamanı onun forması qorunur və qovurma zamanı çörəkçilik ondan geri qalmır.Balığın ikinci dəfə qaynadıldığı su bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Eridildikdən sonra, sterlet, qaşınmadan, böcəklərdən təmizlənir, qarın kəsilir və bağırsaqlar, gills və viz çıxarılır. Bütövlükdə brakonyerlik üçün nəzərdə tutulmuş sterletdə dorsal böcəklər istilik müalicəsindən sonra, qaynadılma, brakonyerlik və porsiyalarda qızartma üçün nəzərdə tutulmuş sterletdə isə ondan əvvəl ayrılır. Parçalanmış parçaları hazırlamaq üçün, bağırsaqları çıxardıqdan sonra bağırsaqdan çıxan sterlet yastılaşdırılır və sonra çarpaz şəkildə parçalara kəsilir. Sterlet emalı zamanı tullantıların miqdarı 42% təşkil edir.

Yarımfabrikatların kulinariya istifadəsi.

Ölçüsündən və kulinariya təyinatından asılı olaraq kəsilmiş balıq hazırlanır: başı ilə bütöv və ya başsız bütöv (çəkisi 200 q-a qədər), hissələrə kəsilməmiş, dəri və qabırğa sümükləri ilə doldurulmuş, sümüksüz dərili fileto, dərisiz fileto və sümüklər.

Yemək üçün balıq zəncir şəklində, halqalar, hissələrə bölünmüş parçalar (yuvarlaqlar), dəri və sümüklü, dərili və sümüksüz yastılaşdırılmış balıqların hissələrə bölünmüş tikələrindən istifadə olunur.

Keçid üçün balıq bütöv, hissələrə bölünmüş dərisi sümükləri olmayan, dərisi və sümükləri olmayan (təmiz fileto) istifadə olunur.

Qızartmaq üçün əsas üsul bütöv balıqlardan, hissələrə bölünmüş parçalardan (dairəvi parçalardan), dəri və sümüklərlə yastı balıqdan kəsilmiş hissələrə bölünmüş, dəri və sümük olmadan istifadə etməkdir.

Dərin qızartmaq üçün bütöv balıq və dərisi və sümükləri olmayan yastı balıqdan kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçalardan istifadə edin.

Qızartma üsulundan asılı olaraq balıq çörək bişirilir: unla; un, lezone və çörək qırıntıları (ikiqat çörək); bitki yağı və çörək qırıntıları (bütün hallarda qırıntılar ağ çörək ilə əvəz edilə bilər), xəmir.

üçün qril üzərində qızartma(qrildə bişirilmiş balıq) istifadəsi: qabığı və sümükləri olmayan laylı balıqların hissələrə bölünmüş tikələri və ya dərisi və qığırdaqları olmayan nərə balığının hissələrə bölünmüş tikələri. Parçalar kəskin bucaq altında kəsilir, 10-20 dəqiqə ərzində bitki yağı, limon turşusu, bibər, duz və doğranmış cəfəri əlavə edilərək marinadlanır və ya ərinmiş kərə yağı ilə nəmləndirilir və ağ çörəklə örtülür.
üçün tüpürcək qovurmayarımfabrikatlar nərə balığının düyünlərindən dəri və qığırdaqları kəsərək hazırlanır. Hər porsiyada 2-4 ədəd düz bucaq altında kəsilir, qızardılır, yuyulur, qurudulur, duz və istiot səpilir, şişlərin üzərinə ip çəkilir, yağlanır. Bəzən marinadlanır, qrildə qızartmaq üçün.

Pişirmə üçün duzlu və ya təzə balıqdan istifadə edin. Çiy bişirilir və ya əvvəlcədən qızardılır.

Güveç üçün balıq bütöv və ya sümüksüz, dərili və ya dərisiz hissələrə kəsilir. Çiy bişirilir, bişmiş və ya hər iki tərəfə qızardılır.

İçlik üçün balıqların kəsilməsi.Balıq bütöv şəkildə (dura balığı, pike, sazan, cır, güvəndə), hissələrə bölünərək, bulka şəklində doldurulur.
Bütün doldurmaq üçün zander dəriyə zərər verməmək üçün diqqətli olunaraq tərəzidən təmizlənir. Sonra üzgəclər kəsilir və onurğa boyunca qabırğa sümüklərini kəsərək arxadan dərin kəsiklər edilir. Bundan sonra, quyruqda və başda onurğa sındırılır və ya kəsilir və çıxarılır. Beləliklə, balığın arxa tərəfində başdan quyruğa qədər bir dəlik əmələ gəlir və onun vasitəsilə bağırsaqları çıxarılır. Balıq hərtərəfli yuyulur. Ət və qabırğa sümükləri nazik bıçaqla kəsilir, dəridə 0,5 sm-dən çox olmayan pulpa təbəqəsi qalır.Balığın içərisindəki üzgəclər və sümüklər qayçı ilə kəsilir. Gill və gözlər başdan çıxarılır. Hərtərəfli yuyulmuş balıq qiymə ilə doldurulur, təmiz cuna ilə bükülür, iplə bağlanır və istilik müalicəsinə göndərilir.
Bütün balığı doldurmaq üçün onu fərqli şəkildə kəsə bilərsiniz: pike Tərəzi diqqətlə təmizləyin, başın ətrafındakı dərini kəsin və pulpadan ayırmaq üçün bıçağın ucundan istifadə edin. Sonra sol əlləri ilə balığın başından bir dəsmal ilə tuturlar, digər əlləri ilə dərisini tuturlar və başdan quyruğa doğru "corab" ilə çıxarırlar, üzgəclərin yanında ətini kəsirlər. bıçaq və ya qayçı Quyruğun özündə ət və onurğa sümüyü kəsilir və iki hissə alınır: quyruq və karkas ilə ters çevrilmiş dəri.
Dəri yaxşı yuyulur, karkas bağırsaqdan çıxarılır, yuyulur və pulpa sümüklərdən ayrılır. Pulpa qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Sonra dəri kıyılmış ətlə doldurulur, işlənmiş baş yerləşdirilir, cuna ilə bükülür, iplə bağlanır və istilik müalicəsinə göndərilir.
Sazan, sazan və cod hissələrə doldurulur. Bitməmiş balıq təxminən 5 sm qalınlığında yuvarlaq parçalara kəsilir.Bıçağın ucundan istifadə edərək onurğanın hər iki tərəfindən ətini kəsin ki, dəridə 0,3-0,5 sm qalınlığında pulpa təbəqəsi qalsın.Deşik doldurulur. qiymə ilə və hazırlanmış balıq istilik müalicəsinə göndərilir.
Kütləvi istehsalda balıq çörək şəklində doldurulur. Bu məqsədlə əzələləri az sümük olan çay və okean balıqlarından istifadə olunur. Bu halda, balığın bir hissəsi qabırğa sümükləri olmayan filetolara, bir hissəsi isə qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunan təmiz filetolara kəsilir. Fileto qabığını sellofanın üzərinə aşağıya doğru yerləşdirin, üzərinə balıqları doğrayın, fileto qabığını yuxarıdan örtün. Yaranan çörəklər selofana möhkəm bükülür, iplə bağlanır və istilik müalicəsinə göndərilir.
Kıyılmış ət hazırlamaq üçün balıq filesi buğda çörəyi (qabıqsız), süd və ya suda isladılmış, qızardılmış soğan və sarımsaq ilə birlikdə ətçəkən maşında iki dəfə xırdalanır. Kıyılmış ətə yumşaldılmış marqarin, yumurta, duz, üyüdülmüş istiot əlavə edin və hamarlanana qədər qarışdırın. Dondurulmuş ticarət qiymə balıqlarından istifadə edə bilərsiniz.

Kotlet və köftə kütləsindən yarımfabrikatlar.

üçün kotlet və köftə kütlələrindən yarımfabrikatların hazırlanmasıSümükləri az olan balıqlardan (çəhrayı qızılbalıq, kapitan balığı, xum somonu, hake, silver hake, yayın balığı, pike perch, pike, greyling və s.) istifadə etmək yaxşıdır. Balıq sümüksüz və ya dərisiz və sümüksüz dərili filetolara kəsilir (dəri və sümüksüz köftə kütləsi üçün).
Kotlet kütləsi soyudulmuş, əridilmiş və ya yaxşı isladılmış duzlu balıqdan hazırlana bilər. Bundan əlavə, sənaye üsulu ilə istehsal olunan qiymə istifadə olunur.
Fileto tikə-tikə doğranır, süd və ya suda isladılmış ən azı 1-ci sortlu undan (qabıqsız) hazırlanmış bayat buğda çörəyi, duz, istiot əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır, ətçəkən maşından keçirilir, sonra yenidən qarışdırılır və çalınır.
Kotlet kütləsi özlü deyilsə (cod, hake, haddock və s.), onda ona çiy yumurta əlavə edilir. Çox özlü olan kotlet kütləsinin boşluğunu artırmaq üçün çiy balıq pulpasının kütləsinin 25-30%-i həcmində ətçəkən maşından keçirilmiş soyudulmuş qaynadılmış balıq əlavə edin. Kotlet kütləsinə təzə balıq südü əlavə etmək olar, lakin onun tərkibini azaltmaqla pulpa kütləsinin 6%-dən çox olmamalıdır.

Quenelle kütləsini hazırlamaq üçün dərisiz balıq filesi, bayat buğda çörəyi, süd və ya qaymaq, yumurta ağı və duz istifadə olunur. Balıq filesi və süd və ya qaymaqla isladılmış çörək 2-3 dəfə incə tor ilə ətçəkən maşından keçirilir, sonra məhlulda döyülür, qalan süd və ya qaymaq əlavə edilərək ələkdən və ya üyüdən maşın və ya kəsici ilə sürtülür. Yaxşıca əzilmiş kütləyə yumurta ağını əlavə edib çalın. Çırpmağı bitirməzdən əvvəl qarışığı iyləyin. Dumpling kütləsi şəffaf şorbalar üçün əsas yeməklər və köftə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Kotlet kütləsindən kotlet, küftə, küftə, balıq çörəyi, rulon, zrazı, teloe hazırlanır. Küftələrin hazırlandığı kotlet kütləsi üçün çörək daha az miqdarda alınır, qızardılmış soğan daxil edilir, isladılmış buğda çörəyi ilə birlikdə ət dəyirmanından keçirilir. Balıq çörəyi üçün kotlet kütləsi (çörəklə) hazırlayın və üzərinə yumşaldılmış kərə yağı, yumurta sarısı, duz, istiot əlavə edin və yaxşıca qarışdırın. Sonra döyülmüş yumurta ağını yumşaq bir şəkildə qarışdıraraq əlavə edin. Hazır kütlə yağlanmış qəliblərə tökülür, hündürlüyün 2/3 hissəsinə doldurulur.
Kotletlərə bir uclu ucu olan oval yastı forma verilir; bitlər - yuvarlaq yastı forma. Hər iki məhsul çörək qırıntıları ilə bişirilir. Küftələrdən diametri 3-4 sm, hər biri 3-5 ədəd olan toplar hazırlanır. porsiya başına və un ilə çörək. Rulon hazırlamaq üçün kotlet kütləsi yaş parça və ya selofanın üzərinə 1,5-2 sm qalınlığında təbəqə ilə düzbucaqlı şəklində düzülür.Kıyılmış ət düzbucaqlının ortasına uzununa istiqamətdə qoyulur və qaldırılır. ucları, kotlet kütləsinin kənarları birləşdirilir (uçdan uca). Rulon yağlanmış çörək qabına yuvarlanır, tikiş tərəfi aşağı salınır, leison ilə yağlanır, çörək qırıntıları ilə səpilir, yağ səpilir və yemək zamanı yaranan buxarların qabığını qırmaması üçün bir neçə deşik edilir.
Bədəni hazırlamaq üçün kotlet kütləsi yaş parça və ya selofanın üzərinə yastı tort şəklində düzülür, ortasına qiymə qoyulur. Çörək yarıya qatlanır və yastı aypara şəklini verir. Yarımfabrikat lezonda isladılır və çörək qırıntılarında bişirilir.
Balıq zrazı oval formalı kotlet kütləsindən hazırlanır. Kıyılmış ət üçün təzə və ya qurudulmuş göbələklər qaynadılır (qurudulmuşlar əvvəlcədən isladılır) və doğranır. Soğanlar zolaqlara kəsilir və qızardılır. Şüyüd və ya cəfərini incə doğrayın. Bütün məhsullar birləşdirilir, çörək qırıntıları, duz, yer bibəri əlavə olunur və yaxşı qarışdırılır. Kıyılmış ətə xırda doğranmış bərk qaynadılmış yumurta, həmçinin doğranmış qaynadılmış viziga və qaynadılmış nərə balıqlarının qığırdaqlarını əlavə edə bilərsiniz.
Küftə və kotletlər çörəksiz hazırlana bilər. Bunun üçün qabığı və sümükləri olmayan balıq filesi tikə-tikə doğranır, üzərinə duz və istiot səpilir, doğranmış soğan əlavə edilir, qarışdırılır və iri torlu ətçəkən maşından keçirilir. Yaranan kütlədən kotletlər əmələ gəlir, yalançı zonada nəmləndirilir və ağ çörəkdə bişirilir.
Köftə kütləsi tender və boş məhsulların hazırlanmasında istifadə olunur. Süddə isladılmış təmiz balıq filesi və bayat buğda çörəyi (qabıqsız) birlikdə 2-3 dəfə çox incə tor ilə ətçəkən maşından keçirilir. Sonra kütlə sürtülür, yumurtanın ağı əlavə edilir və süd və ya qaymaq əlavə edilərək yaxşıca döyülür. Suyun səthində yaxşı döyülmüş kütlə üzür. Çırpmanın sonunda kütlə duzlanır. Köhnə buğda çörəyi əvəzinə mayasız şirniyyat və ya choux pastasından istifadə edə bilərsiniz. Köftə kütləsi köftələrə kəsilir və duzlu suda qaynadılır. Soyuq yeməklər (buş) hazırlamaq üçün də istifadə olunur.

Balıq tullantıları.

Balığın ilkin emalı zamanı yarımfabrikatlardan əlavə müəyyən miqdarda tullantı alınır ki, bu da sonradan yeməklərin hazırlanmasında istifadə oluna bilər. Bunlara başlar, sümüklər, dərilər, üzgəclər, kürü, milt, pulcuqlar, viziq, qığırdaq və piy daxildir. Tullantıların, o cümlədən qida tullantılarının ümumi miqdarı balıq növündən, ölçüsündən və emal dərəcəsindən asılıdır. Ən böyük miqdarda tullantı dəri və sümük olmadan balıq filesi emal edildikdə əldə edilir.

İstifadədən əvvəl bütün tullantılar yaxşıca yuyulur. Bulyonlar sümüklərdən, başlardan, dəridən və üzgəclərdən hazırlanır. Nərə balıqlarının başları əvvəlcə qaynadılır, təmizlənir və yarıya bölünür, digər balıq növlərinin başlarından qəlpələr çıxarılır. Jelli balıq üçün bulyonlar da tərəzidən, dəridən və sümüklərdən hazırlanır. Viziga isladılır və qaynadılır; Əsasən kıyılmış ət hazırlamaq üçün istifadə olunur. Nərə balığının qaynadılmış qığırdaqları bəzi yan yeməklərin və xörəklərin tərkib hissəsi kimi daxil edilir.

Yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair tələblər. Raf ömrü

Balıq yarımfabrikatlarının və onlardan hazır xörəklərin keyfiyyəti ilk növbədə xammalın keyfiyyəti ilə müəyyən edilir.
Qəbul edildikdən sonra onun çəkisini və keyfiyyətini, uyğunluq sertifikatının və ya gigiyenik sertifikatın olmasını yoxlayırlar. Təzə qurudulmuş, soyudulmuş və ya dondurulduqdan sonra əridilmiş balıqların bütöv cəmdəkləri elastikdir, suya batmır, gill örtükləri möhkəm oturur, bağırsaqları şişmir, əzələləri onurğa sütunundan ayrılmır. Dondurulmuş balıqların içərisində temperatur -8°C-dən yüksək olmamalıdır. Yaxşı dondurulmuş balıq sərt cisimlə toxunduqda fərqli səs çıxarır. İkinci dərəcəli dondurulmuş balıq tutqun bir səthə və dərin batmış gözlərə malikdir; kəsildikdə ətin rəngi dəyişir. Belə balıq yemək üçün uyğun deyil.
Balığın təzəliyi qoxusuna, pulpasının konsistensiyasına və kəsildikdə rənginə görə müəyyən edilir. Qoxunu müəyyən etmək üçün qəlpələri kəsin və isti suya endirin və ya bir neçə balıq parçasını suda qaynadın. Dondurulmuş balığın qoxusunu müəyyən etmək üçün bədənə bir az qızdırılan bıçaq daxil edilir. Yağlı dondurulmuş balıqlarda məhsula xoşagəlməz dad verən oksidləşmiş yağın (pas) olmasına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Hər hansı bir qüsuru olan balıqlar istifadə etməzdən əvvəl laboratoriya analizinə məruz qalmalıdır.
Sənaye üsulu ilə istehsal olunan filetolar dərin kəsiklər olmadan düzgün kəsilmiş ət parçaları, üzgəclərin, baz sümüyü, onurğa və iri qabırğa sümüklərinin qalıqları, bağırsaqların qalıqları, qarın qara təbəqəsi, qan laxtaları kimi görünməli və dəri ilə fileto tərəzidən yaxşı təmizlənməlidir. Dondurma briketlərində balığın növünü onun naxışına görə müəyyən etmək üçün filetin üst və alt təbəqələri dərisi çölə baxaraq parçalara düzülür.
Balıq və ondan hazırlanan yarımfabrikatlar çox tez xarab olan məhsullar kimi təsnif edilir. Porsiyaya bölünmüş yarımfabrikatlara kəsilmək və ya bütövlükdə istifadə üçün hazırlanmış nərə balıqlarının cəmdəkləri və bağları soyuduqdan sonra 2-6°C temperaturda 24 saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır. saxlanılır, dərhal istilik müalicəsinə göndərilir. Kotlet kütləsindən və qiymədən hazırlanan məhsullar eyni temperaturda 12 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.Xüsusi kəsilmiş balıqlar, dondurulmamış, -2-dən +2°C-dək olan temperaturda 24 saat saxlanılır; kotletlər, -4-*--6°C temperaturda dondurulmuş qiymə - 72 saat.

Qeyri-balıqların emalı su xammalı

Bu qrupa balıq olmayan dəniz məhsulları (onurğasızlar və dəniz yosunu) və xərçəngkimilər daxildir. Ticarət dəniz onurğasızları arasında mollyuskalar (ikiqapaqlılar və sefalopodlar), xərçəngkimilər və exinodermlər, dəniz yosunları arasında isə dəniz yosunu ən böyük qida əhəmiyyətinə malikdir.
Dəniz onurğasızları.Onurğasızların əti yüksək qida dəyərinə, profilaktik və müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Qida dəyərinə görə yumurta və kəsmikə yaxındırlar və isti qanlı heyvanların və balıqların ətindən xeyli üstündürlər. Onların əti bioloji qiymətli əvəzolunmaz amin turşularının üstünlük təşkil etdiyi yüksək protein tərkibi (20%-ə qədər) ilə seçilir. Onurğasızlar minerallarla (xüsusilə mikroelementlər), doymamış yağ turşuları, B vitaminləri və provitamin D ilə zəngindir. Onurğasızların qidalanmada istifadəsi qanda xolesterinin azalmasına kömək edir, ümumi metabolizmə müsbət təsir göstərir, bəziləri virusları öldürə bilən antimikrob maddələr ifraz edir. .
Bivalves. IN Bu onurğasızlar qrupunda midye, istiridyə və tarak ən böyük qida dəyərinə malikdir.
Midiya. Midiyanın yeməli hissəsi qabıqlar arasında bağlanmış bütün bədəndir (ümumi kütlənin 10-15%-i). Qabığın içərisindəki midyenin bədəni ətli bir filmlə - mantiya ilə örtülmüşdür. Saxlama zamanı mayenin itirilməsi nəticəsində diri midyelərin çəkisi azalır. Təzə midye dərhal istehlak edilməlidir. Midiya ictimai iaşə müəssisələrinə konservləşdirilmiş formada, qaynadılmış və dondurulmuş, çəkisi 1 kq-a qədər olan briketlərdə (qapaqsız) və canlı (qabıqlarda) verilir. Canlı midyelərdən qaynadılmış dondurulmuş ət hazırlanır: 15-20 dəqiqə buxarda bişirilir, qabığı açılır, ət çıxarılır, yuyulur, briketlərə qoyulur və dondurulur. Briketlərdə midye əti bütöv, boz və ya solğun narıncı rəngdə, qəhvəyi rəngdə olmalıdır. Yeməkləri (məzələr, şorbalar, əsas yeməklər) hazırlamaq üçün briketlər havada əridilir, sonra diqqətlə yoxlanılır, byssus (midyelərin dibinə və ya digər əşyalara bağlandığı formalaşma) çıxarılır, bundan sonra midye qumu tamamilə çıxarmaq üçün dəyişkən suda bir neçə dəfə yuyulur və istifadədən asılı olaraq qaynadılır və ya brakonyer olunur.
Qabıqlarda olan midye aşağıdakı kimi işlənir: kiçik yapışmış qabıqlar qabıqlardan çıxarılır, bir neçə saat soyuq suda saxlanılır və axar suda yaxşı yuyulur. Bundan sonra, midye su ilə tökülür (1: 2) və 15-20 dəqiqə aşağı qaynadılır (klapanlar açılana və ət topa yuvarlanana qədər). Vanalara bərkidilmiş qaynadılmış ət ayrılır, byssus çıxarılır və qum tamamilə çıxarılana qədər yuyulur. Sonra təyinatdan asılı olaraq ət qaynadılır və ya qaynadılır.
İstiridyə.İstiridyə incəlik növü olan istiridyələrin yeməli bədəni (ümumi kütlənin 10-15%-i) dərin qapaqda yerləşir, dayaz qapaq isə qapaq kimidir.
İstiridyə digər ikiqapaqlılardan fərqli olaraq diri-diri yeyilir və ya bişirilir. İstiridyələr iaşə müəssisələrinə diri-diri, dondurulmuş ət briketləri, həmçinin təbii və konservləşdirilmiş qəlyanaltılar şəklində verilir.
Qabıqlar, midye ilə eyni ilkin müalicədən sonra, düz tərəfi yuxarı, qalınlaşmış ucun (kilid) tərəfindən kəsici taxtaya qoyulur, qapaqların arasına nazik bir bıçaq bıçağı qoyulur və ət kəsilir. yuxarı düz qapaq. Bundan sonra, klapanlar açılır və mollyuskanın kulinariya məqsədindən asılı olaraq, lavabonun üzərində qalır və ya ayrılaraq bir qaba köçürülür. İstifadədən əvvəl qabıqlar açılır, uzun müddət saxlamağa icazə verilmir. Saxlama zamanı öz-özünə açılan qabıqların əti bişirmək üçün yararsızdır.
Tarak. Bu mollyuskanın qabıqlarının örtükləri yelpikşəkillidir. Tarak qabığının iki qapağı arasında sarımtıl-çəhrayı bir filmdə olan mollyuskanın (əzələ) gövdəsi - mantiya yerləşir. Tərəyin həm əzələsi, həm də mantiyası yeməli olur (ümumi kütlənin 20-28%-i). Əzələ xüsusilə ləzzətli bir məhsuldur, açıq sarı rəngli və sıx konsistensiyalı əzələ lifləri dəstəsidir. Tarak əzələsi iaşə müəssisələrinə qurudulmuş, qurudulmuş və konservləşdirilmiş formada verilir. Pişirmədən əvvəl dondurulmuş tarak əzələsi soyuq suda və ya otaq temperaturunda havada əridilir. Ərimiş əzələ yuyulur və sonra qaynadılır və ya qızartmaq üçün xam istifadə olunur.
Sefalopodlar.Bu qrupun mollyuskalarından kalamar ictimai iaşə müəssisələrinə verilir. Sakit okean kalamarları ən böyük sənaye əhəmiyyətinə malikdir.
Kalamarın gövdəsi mantiyadan, quyruq üzgəcindən və çadırları (ayaqları) olan başdan ibarətdir. Mantiya mollyuskun ümumi kütləsinin 31-32% -ni, quyruq üzgəci - 19-20, çadırlı baş - 20-21% -ni təşkil edir. Kalamarın yeməli hissələri mantiya və çadırları olan başdır. Kalamarın orta çəkisi 200 qramdır.
Yemək müəssisələri iki növ dondurulmuş kalamar təqdim edir: kəsilmiş (cəsədlər) və fileto şəklində (dəri ilə başsız kalamar). Squid blokları soyuq suda əridilir (parçaları ləkələməmək üçün isti su əlavə etmək tövsiyə edilmir). Blokun qalınlığında temperatur -G-ə çatdıqda buzun əriməsi başa çatmış hesab olunur.
Ərimiş karkaslardan, qalan bağırsaqlar və xitinli lövhələr, əgər qalıbsa, çıxarılır. Cəmdəklər və filetolar 60-65°C temperaturda (suyun kalamarın nisbəti 3:1) suda 3 dəqiqə batırılır və qabığı (plyonka) ot fırçası ilə çıxarılır. Hazırlanmış kalamar karkasları və filesi yaxşıca yuyulur və istilik müalicəsinə göndərilir.
Dəniz xərçəngkimiləri.Bu onurğasızlar qrupuna krevetlər, xərçənglər, omar və lobsterlər daxildir.
Karides. Karidesin yeməli hissəsi quyruq hissəsinin (boyun) ətidir. İctimai iaşə müəssisələri çiy dondurulmuş və ya qaynadılmış dondurulmuş karides verir. Bütün karidesləri və ya sadəcə boyunlarını dondurun. Bundan əlavə, karides qurudulmuş və ya konservləşdirilmiş şəkildə verilə bilər.
Dondurulmuş krevetlər bloku hissələrə bölmək üçün havada 18-20 ° C temperaturda 2 saat əvvəlcədən əridilir. Karidesləri tamamilə defrost etmək tövsiyə edilmir, çünki onların başları qaralır və görünüşü pisləşir. Yuyulduqdan sonra onlar qaynadılır.
Qurudulmuş karides əvvəlcə ilıq suda bir neçə dəfə yuyulur, sonra qaynar duzlu su ilə doldurulur, bir qaynadək gətirilir və eyni suda şişməyə buraxılır.
Xərçənglər ən böyük xərçəngkimilərdir, onların çəkisi bəzən 5 kq-a çatır. Xəncər gövdəsi sərt bir qabıqla örtülmüş və sefalotoraksdan ibarətdir, onun altında dəyişdirilmiş qarın, iki pəncə və altı ayaq qatlanmışdır. Əzalarda və qarın nahiyəsində olan yeməli ət çiy halda jele konsistensiyasına malikdir və rəngi bozumtuldur; bişdikdən sonra ağ və lifli olur. Ən çox təbii konservlər xərçəngdən hazırlanır. Balıqçılıq dövründə qaynadılmış dondurulmuş xərçəngkimilər (bütün və ya ayrıca xərçəng ayaqları), həmçinin 250-500 q ağırlığında briketlərdə qaynadılmış dondurulmuş xərçəng əti də satışa çıxarılır.Qaydalanmış dondurulmuş xərçəng ətinin əridildikdən sonra konsistensiyası olmalıdır. sıx və şirəli.
Lobsters və lobsters. Omarların 37 növü var (lobster). Quruluşuna görə xərçəngkimilərə yaxındırlar və boyu 50 sm-ə qədər ola bilirlər.Boyun və caynaqların ətini yeyirlər. Onlar canlı olaraq xüsusi akvariumlarda və ya kəsilmiş, xam dondurulmuş və qaynadılmış dondurulmuş şəkildə verilir.
Lobsterlər omarlara bənzəyir, lakin caynaqları yoxdur; ölçüsü 60 sm-ə qədər ola bilər.Omarlar adətən ictimai iaşə müəssisələrinə kəsilmiş (qabıqlı boyunları), xam dondurulmuş və ya qaynadılmış dondurulmuş şəkildə çatdırılır. Dondurulmuş omar və omar (boyunları qabıqlı) havada 18-20°C temperaturda boyunları bir-birindən tam ayrılıb qaynana qədər 2-3 saat ərzində əridirlər.
Exinodermlər. Echinodermlərə dəniz xiyarları, xiyarlar, dəniz kirpiləri və s. kimi ticarət növləri daxildir. Dəniz xiyarlarından ən çox ictimai iaşə müəssisələrində istifadə olunur. Xarici olaraq xiyarla oxşarlığına görə onlara çox vaxt “dəniz xiyarları” deyirlər.
Dəniz xiyarının gövdəsi böyümələrlə (sünbüllər, tentacles) örtülmüşdür və içərisində bütün həyati orqanların yerləşdiyi əzələ membranı ilə əmələ gəlir. Bağırsaqlarından azad edilən dəniz xiyarının gövdəsi çox qiymətli qida məhsuludur.
Dəniz xiyarları iaşə müəssisələrinə qaynadılmış, dondurulmuş və qurudulmuş formada verilir. Qurudulmuş dəniz xiyarının tərkibində 30%-dən çox olmayan nəmlik var və buna görə də yaxşı saxlanılır. Qurudarkən, kömür tozu istifadə olunur, buna görə qurudulmuş dəniz xiyarları şəffaf olana qədər soyuq su ilə yaxşıca yuyulur. Sonra onlara soyuq su doldurulur və suyun dəyişdirilməsi ilə 18-20°C temperaturda 24-30 saat saxlanılır. 2-3 dəfə. Ertəsi gün suyu boşaldılır, dəniz xiyarları yuyulur, yenidən soyuq su ilə doldurulur və qaynadək gətirilir. Sonra sobadan çıxarın və növbəti günə qədər bulyonda buraxın. Ertəsi gün bulyon boşaldılır, dəniz xiyarları soyuq su ilə yuyulur və qarın bütün uzunluğu boyunca qayçı ilə kəsilir. Dəniz xiyarlarını bağırsaqlarından çıxardıqdan sonra yaxşıca yuyulur, soyuq su ilə tökülür, yenidən qaynadılır, ocaqdan çıxarılır və səhəri günə qədər bulyonda qalır. Dəniz xiyarları rezin, sərt konsistensiyaya malikdirsə, onda onların emalı prosesi, sonra yuyulması iki gün ərzində daha iki dəfə təkrarlanır. Dəniz xiyarlarını soyuducuda buzlu soyuq qaynadılmış suda saxlayın.

Qaynadılmış və dondurulmuş dəniz xiyarları 15°C temperaturda suda əridilir. Dəniz xiyarlarının temperaturu HS-ə çatdıqda, dondurma başa çatmış hesab olunur. 40 dəqiqə ərzində suyun və dəniz xiyarının çəki nisbəti 2:1 olan 40°C-yə qədər qızdırılan suda buzun əridilməsinə icazə verilir. Ərimiş dəniz xiyarları qarın boyunca kəsilir, qalan bağırsaqlardan təmizlənir və yuyulur.
İstifadədən əvvəl təmizlənmiş dəniz xiyarları 1-2 dəqiqə qaynadılır.
Dəniz kələmi (kelp) birbaşa qida kimi istehlak edilən yeganə yosun növüdür. Sənaye qurudulmuş və dondurulmuş dəniz yosunu istehsal edir. Qurudulmuş dəniz yosunu praktiki olaraq keyfiyyətini itirmir və daşınma və uzunmüddətli saxlama üçün çox əlverişlidir. Yeməkləri hazırlamazdan əvvəl mexaniki çirklərdən təmizlənir və 1:8 məhsula nisbətdə soyuq suda 10-12 saat isladılır.
Dondurulmuş kələm soyuq suda əridilir və yuyulur.
Hazırlanmış dəniz yosunu soyuq su ilə tökülür, bir qaynadək gətirilir və 15-20 dəqiqə bişirilir. Sonra bulyon süzülür, kələm ilıq su ilə (40-50°C) tökülür, qaynadək gətirilir və 15-20 dəqiqə qaynadılır, bulyon süzülür. Proses yenidən təkrarlanır. Üç dəfə bişirmək artıq yodu çıxarmağa və kələmin dadını, qoxusunu və rəngini yaxşılaşdırmağa kömək edir. Kələmin hazırlığını müəyyən etmək üçün onun bir hissəsini barmaqlarınızla sıxmaq lazımdır və əgər o, asanlıqla deformasiyaya uğrayarsa, kələm hazırdır. Kələmin çox bişməməsi vacibdir (bu halda barmaqlarınızla basarkən toxuma yayılacaq). "
Xərçəng. Xərçəng ətində təxminən 16% asanlıqla həzm olunan zülal, 0,5% lipidlər, azotsuz maddələr (qlikogen) və s. olur. Xərçənglər ictimai iaşə obyektlərinə diri (əsasən balıq ovlandıqları ərazilərdə), təzə dondurulmuş və qaynadılmış dondurulmuş şəkildə verilir. . Yeməli ət boyun və caynaqlarda olur. Çiy kerevitlərdə əti qabıqdan ayırmaq çətindir, ona görə də bişdikdən sonra kəsilir. Bu vəziyyətdə xüsusi forseps istifadə olunur. Ət parçaların bütövlüyünü pozmadan qabıqdan diqqətlə çıxarılır. Damar boyundan çıxarılır, bundan sonra ətdən qəlyanaltılar və isti yeməklər hazırlanır.

Önizləmə:

TEXNOLOJİ DƏRS XƏRİTƏSİ No.

Dərsin mövzusu:

Dərsin məqsədləri: 1. Maarifləndirici:

Yarımfabrikat balıq yeməklərini hazırlayarkən tələbələri əməliyyatların siyahısı və ardıcıllığı ilə tanış etmək: qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış və s.;

Balıqdan hazırlanan kulinariya məhsullarının çeşidi, onların hazırlanma texnologiyası haqqında biliklərin mənimsənilməsini təşviq etmək;

2. Təhsil:

Şəxsi məsuliyyət hissi və seçilmiş peşə ilə birbaşa əlaqə kimi öyrənilən materiala şüurlu münasibət aşılamaq;

Seçilmiş ixtisasa maraq aşılamaq.

3. İnkişaf:

Nəzəri bilikləri praktikada tətbiq etmək, müqayisə etmək, nəticə çıxarmaq və təhlil aparmaq bacarığını inkişaf etdirmək

Müstəqillik və müşahidəni inkişaf etdirin.

Dərsin növü: yeni material öyrənmək.

Metodlar:şifahi, vizual.

Təhsil vasitələri: interaktiv lövhə, slaydlar, proyektor, normativ sənədlər.

1. Təşkilati məqam (2 dəq.):

Tələbələri salamlayıram.

Jurnaldan istifadə edən tələbələrin yoxlanılması;

Diqqəti yayındıranları aradan qaldırın.

2.Dərsin mövzusunun və məqsədlərinin bildirilməsi. Yeni materialın təqdimatı (70 dəq.)

3. Yeni materialın birləşdirilməsi (8 dəq.):frontal sorğu.

4. Xülasə. Qiymətləndirmə (3 dəq).

5.Ev tapşırığı (2 dəq.): balıq yeməklərinin hazırlanması alqoritmlərinin yaradılması.

“Balıq xörəklərinin hazırlanması texnologiyası”

Balıq yeməklərinin hazırlanması üçün çeşid və texnologiya.

Yeməklər üçün yan yeməklər və souslar. Şərtlər, saxlama və satış şərtləri

Qaynadılmış balıq yeməkləri

Bişirmək üçün 90 bucaq altında kəsilmiş başlı və ya başsız, hissələrə bölünmüş bütöv karkaslardan istifadə edin. 0 . Nərə balığı balığı üstü örtülmüş bağlarda qaynadılır.

Balıq bişirmə prosesi iki mərhələdə aparılır: bir qaynadək gətirin, istiliyi azaldın və 85-90 dərəcə istilikdə bişirin. 0 C. Parçalanmış parçalar üçün yemək vaxtı 12-15 dəqiqə, keçidlər - 45-90 dəqiqə, böyük parçalar (məsələn, beluga) - 2-3 saatdır.

Rus üslubunda gavalı ilə balıq zrazy- kotlet kütləsindən hazırlanır, ortasına hazırlanmış qiymə qoyulur (daş gavalıdan çıxarılır, şişməyə buraxılır, yumurta və yağla birləşdirilir). Yaranan zrazy 20-25 dəqiqə buxarlanır. 2 ədəd buraxırlar. hər porsiyaya təzə xiyar və pomidor qarnir kimi istifadə olunur.

Balıq köftesi ilə doldurulmuş xüsusi qəliblərdə buxarda və ya su banyosunda qaynadılır 2 / 3 köftə kütləsi. Hazır quenelles qəliblərdən çıxarılır, xərçəngkimilər, karides, qaynadılmış göbələklərlə bəzədilir və ağ şərab, buxar və ya pomidor sousu ilə tökülür.

Balıq bişirərkən çəki itkisi 18-20% təşkil edir (nərə balıqları üçün - təxminən 15%). Qaynadılmış balıq bulyonda 30-40 dəqiqə 60-65 dərəcə temperaturda saxlanılır. 0 C. 4-8 temperaturda 0 Qaynadılmış balıq 24 saat saxlanılır.

Qaynadılmış balıq yeməkləri

Qaynadılmış balıq (buxarda hazırlanmış) qaynadılmış balıqdan daha dadlıdır, çünki bu istilik bişirmə üsulu ilə qida maddələri onda daha tam saxlanılır.

Bütün balıqları və hissələrə bölünmüş parçaları dəri ilə ovlamaq daha məqsədəuyğundur (parçalar 30 bucaq altında kəsilir. 0 qabırğa sümükləri olmayan dərili balıq filesi və ya təmiz filetodan). Nərə balığı ailəsindən olan balıqların bağları dorsal böcəkləri aradan qaldırmaq üçün əvvəlcədən qaynadılır. Qığırdaqsız dəri ilə işlənmiş hissədən kəsilmiş hissələrə bölünmüş balıq parçaları və bəzi qablar üçün qabıqsız ovlama zamanı onlardan zülalların ayrılmasını azaltmaq üçün brakonyerlikdən əvvəl qaynadılır.

Balıq ızgaralar ilə təchiz olunmuş balıq qazanlarında və ya dibi yağla yağlanmış qazanda qapağı bağlı halda bişirilir. Brakonyerlik üçün hazırlanmış balıq bir cərgədə bir qabda yerləşdirilir (bağlantılar dərini aşağıya qoyur ki, bir parça bitişik hissəsinin bir hissəsini əhatə etsin, bütün balıq qarın üzərinə qoyulur), isti bulyon və ya su ilə tökülür (0,3 l). 1 kq məhsula görə) mayenin balıqları örtməsi üçün 1 / 4 həcmi, duz, ağ kökləri, soğan, ədviyyat əlavə edin və tenderə qədər qaynamaq.

Brakonyerlik müddəti hissələrə bölünmüş parçalar üçün 10-15 dəqiqə, bağlarda və bütöv nümunələrdə ovlanan balıqlar üçün 30-40 dəqiqədir.

Qaynadılmış balıq (fileto)"sümüksüz dəri ilə fileto" yarımfabrikatından hazırlanmışdır. Parçalanmış parçalar ədviyyatlar, köklər və göbələk suyu ilə qaynadılır. Sərbəst buraxarkən balığın üzərinə dilimlənmiş göbələk və limon qoyulur; Qarnir kimi qaynadılmış və ya kartof püresi və yağlı qaynadılmış tərəvəzlər verilir. Sous (ağ əsas, buxar, ağ şərab, pomidor) ayrıca verilir və ya balığın üzərinə tökülür.

Balıq (nərə balığı ailəsi)85-90 temperaturda dəri və qığırdaq olmadan hissələrə bölünmüş parçalar şəklində ədviyyatlar və köklər ilə qaynamaq 0 C. Bitməsinə 10 dəqiqə qalmış bir dəfnə yarpağı əlavə edin. Çıxararkən dilimlənmiş göbələk, limon əlavə edin, qarnir əlavə edin, sousun (buxar, ağ şərab) üzərinə tökün və ya souslu qayıqda ayrıca xidmət edin. Balığın üzərinə dilimlənmiş qaynadılmış qığırdaq qoya bilərsiniz.

Ağ şərab sousu ilə qaynadılmış balıqdərisi sümüksüz və ya qığırdaqsız dərili hissələrə bölünmüş parçalardan hazırlanır. İstirahət zamanı buğda çörəyindən hazırlanmış tost və ya xəmirdən hazırlanmış krutonun üzərinə bir tikə qaynadılmış balıq qoyun, üzərinə qaynadılmış göbələklər qoyulur, üzərinə sous tökülür və bir dilim limonla bəzədilir.

Balıq yeməyi rus dilində sümükləri olmayan dəri (qığırdaq) ilə yarımfabrikatdan hazırlanır. Sous üçün garnitür hazırlanır: yerkökü və cəfəri kiçik parçalara kəsilir və qaynadılır, göbələklər qaynadılır və dilimlərə kəsilir. Turşu xiyarları soyun, toxumları çıxarın, dilimlərə kəsin və qaynadın. Soğan yarım halqalara kəsilir və qaynadılır, kapers duzlu sudan sıxılır və çuxurlar zeytunlardan çıxarılır. Hazırlanmış məhsullar qarışdırılır, pomidor sousuna qoyulur və qaynadək gətirilir. Süfrəyə verərkən kartof püresi, limon və nərə qığırdaqları ilə bəzəyin. Pomidor sousu ilə verilir.

üçün doldurulmuş pike perch və ya pikebalıq pulcuqdan təmizlənir, bağırsaqları soyulur, başı çıxarılır, yuyulur, qabırğa sümükləri içəridən kəsilir və dərisini kəsmədən onurğa sümüyü ilə birlikdə ayrılır. Pulpanın bir hissəsi dəridə qalır (0,5-1,0 sm), qalan hissəsi qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur (soğan, sarımsaq, suda və ya süddə isladılmış çörək, marqarin, yumurta və ədviyyatlarla). Karkas qiymə ilə doldurulur, doka ilə forma verilir və bişənə qədər 20-30 dəqiqə qaynadılır. Bir "corab" istifadə edərək dərini pikedən çıxara bilərsiniz.

Həvəskar balıq kotletləriqaynadılmış yerkökü və soğan əlavə edilməklə kotlet kütləsindən hazırlanır. Hazır kotletləri marqarinlə yağlanmış qazana qoyun, bir az su əlavə edin və qapağı bağlı 15-20 dəqiqə qaynadın. Qarnir kimi kartof püresi və buxar sousu verilir.

Balıqları brakonyerlik zamanı çəki itkisi 18-21% təşkil edir; Bişmiş balıq buxar masasında 60 dərəcə temperaturda saxlanılır 0 C 30 dəqiqə. 4-8 dərəcə temperaturda 0 Raf ömrü 24 saata qədər artır.

Bişmiş balıq yeməkləri

Dadı və aromasını yaxşılaşdırmaq üçün tərəvəzlər, aromatik köklər və ədviyyatlar istifadə olunur.

Tərəvəz ilə bişmiş balıqpomidor sousu ilə hazırlanır. Bir qayda olaraq, pike perch, cod, pollock və buz balıqlarından sümüksüz dəri filesi istifadə olunur. Tərəvəzlər (yerkökü, cəfəri, kərəviz) zolaqlara (soğan yarım halqalara) doğranır və iki təbəqəyə qoyulmuş balıq parçaları ilə yerləşdirilir; su və ya bulyon tökün, pomidor, bitki yağı, sirkə və duz əlavə edin və 1 saat qaynatın. Pişirmənin sonunda ədviyyatlar əlavə edilir. Tərəvəz və sous ilə verilir, kartof püresi, qaynadılmış kartof və tərəvəz güveç ilə yan yemək kimi verilir.

üçün tərəvəz ilə bişmiş filetobalıq sümüksüz dəri ilə filetolara kəsilir, əldə edilən fileto unla bişirilir, qızardılır, doğranmış soğan əlavə olunur, hamısı birlikdə qızardılır, isti süd ilə tökülür, bişənə qədər qaynadılır və qaynadılmış kartof və göyərti ilə süfrəyə verilir.

Balıq küftələri kotlet kütləsindən (qabıqsız fileto soğan və isladılmış çörəklə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir), hər porsiyada üç-beş hissəyə kəsilir, çörək bişirilir, qızardılır, pomidor və su əlavə edilir və 10-15 dəqiqə qaynadılır. Çörəyi 2:1 və 2,5:1 nisbətində soyudulmuş buxarda hazırlanmış düyü ilə əvəz etməyə icazə verilir (müvafiq olaraq II və III sütunlara uyğun olaraq). Yan yemək kimi xidmət edin: qaynadılmış düyü, qaynadılmış kartof, kartof püresi; souslar - pomidor, tərəvəzli pomidor, xama. Küftələri soyuq, qarnirsiz, qəlyanaltı kimi təqdim etmək olar.

Pişmiş balıq 65 dərəcədən aşağı olmayan temperaturda isti buraxılır 0 C 3 saat ərzində; 4-8 temperaturda 0 Yemək 24 saat saxlanıla bilər.

Qızardılmış balıq yeməkləri

Qızartmaq üçün bitki yağı, yemək yağı, kərə yağı və təmizlənmiş bitki yağı istifadə olunur. Balıq qızartmaq üçün əsas üsul 130-150 temperaturdadır 0 Hər iki tərəfə 10-20 dəqiqə, sonra 250 dərəcədə sobada hazır vəziyyətə gətirilir. 0 C 5-10 dəqiqə. Soyuq yeməklər üçün balıq yalnız bitki yağında qızardılır. İstilik müalicəsi zamanı yarımfabrikatların deformasiyasının qarşısını almaq üçün iki və ya üç yerdə dəri kəsikləri aparılır. Balıq qızartmadan əvvəl unla bişirilir, bibər və duz səpilir.

Nərə balığı ailəsinin balığıduz səpin, qızartma səthinə dəri tərəfi aşağı qoyun, dilimlərin səthi xama ilə yağlanır və 160-170-də qızardılır. 0 C 30-40 dəqiqə, şirəsi və yağ tökülür. Bitmiş keçid hissələrə bölünür. Bağlantıdan kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçaları qovura bilərsiniz.

üçün dərin qızardılmış balıqdərisi və sümükləri olmayan fileto hissələrə kəsilir, duz, istiot səpilir və un, çörək qırıntıları və ya xəmirə batırılır və 180-190 dərəcə qızardılır. 0 Üç-beş dəqiqə və sobada hazır vəziyyətə gətirin; yağ və yarımfabrikatın nisbəti ən azı 4: 1-dir.

Leninqrad üslubunda soğan ilə qızardılmış balıqfiletodan dəri və qabırğa sümükləri ilə qızardılır, əsas qaydada unla bişirilir, sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Buraxılarkən balığın ətrafına dairəvi doğranmış qızardılmış kartof qoyulur, balığın üstünə halqa şəklində doğranmış, unla bişmiş və qızardılmış soğan qoyulur.

Xəmirdə qızardılmış balıq (orli)dərisiz və sümüksüz filetodan hazırlanır (qığırdaq). Fileto 1x1x5 sm ölçülü parçalara kəsilir və limon turşusu, duz, istiot və cəfəri ilə qarışdırılmış bitki yağında 20-30 dəqiqə marinadlanır. Hazırlanmış balıq aşpaz iynəsi ilə xəmirə batırılır və qızardılır, 180-190 dərəcə qızdırılır. 0 C. Buraxıldıqda balıq piramida şəklində, yanında limon dilimləri qoyulur. Sos ayrıca verilir. Xəmir üçün süzülmüş un 20-30 dərəcə isti süd və ya su ilə seyreltilir. 0 C, homojen bir konsistensiya alınana qədər qarışdırın, bir az bitki yağı, yumurta sarısı, duz əlavə edin və qlütenin şişməsi üçün 10-15 dəqiqə buraxın. Qızartmadan əvvəl xəmirə çırpılmış yumurta ağı əlavə edilir.

Volqa tipli balıq (marinad) dərisiz və sümüksüz filetodan (qığırdaqdan) hazırlanan, hər porsiyada iki hissəyə kəsilir, şoraba tökülür və 10-15 dəqiqə saxlanılır. Marine edilmiş parçalar çörək qırıntılarında bişirilir və dərin qızardılır. Qızardılmış balıq porsiyalı tavaya qoyulur, xəmir torbasından çırpılmış yumurta ağları ilə bəzədilir və sobada bişirilir. Tətildə olanda yaşıllıqlarla bəzəyirlər. Marinad limon turşusu, duz, istiot və cəfəri əlavə olunan bitki yağından hazırlanır.

Kalevala göbələkləri (yumurta ilə doldurulmuş balıq - Kareliya milli yeməyi)- təmiz fileto çalınır, bibər və duz səpilir, bərk qaynadılmış yumurtaya bükülür, una qoyulur, lezona batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir və qızardılır. Ayrılarkən, qab bir boşqaba qoyulur, üzərinə bir parça pomidor qoyulur, göbələk görünüşü verilir. Əlavə olaraq, yaşıl noxud və garnitür verilir. Pomidor sousu ayrıca verilir.

Yaşıl yağda qızardılmış balıq (kolbert) -yay və ya səkkiz rəqəm şəklində hazırlanmış yarımfabrikat balıq dərin qızardılır. Ayrılarkən balıq qızdırılan qabın üzərinə qoyulur, yanına kartof qızartması qoyulur, balığın üzərinə bir tikə yaşıl yağ və bir dilim limon qoyulur. Pomidor sousu və ya kornişonlu mayonez ayrıca verilir.

Qızardılmış balıqqiymətli balıq növlərinin (yıldızlı nərə, beluga, ağlıq, buzlu balıq) təmiz filetosunun hissələrə bölünmüş hissələrindən hazırlanır. Fileto hər porsiyada 3-5 hissəyə kəsilir və çörək bişirilir. bibər və duz səpin və xırda doğranmış soğanla birlikdə qızardın. Yan yemək kimi soğanlı kartof və yağlı qaynadılmış tərəvəzlər verilir.

Don zrazy - Hazırlanmış təmiz filetodan nazik enli parçalar kəsin, 0,5-0,6 sm qalınlığında bir təbəqəyə yüngülcə döyün, duz edin və istiot səpin. Sonra qiymə onlara bükülür və salfetdən istifadə edərək aypara şəklinə salınır. Zrazy unla bişirilir, lezona batırılır, ağ çörəkdə (rəndələnmiş buğda çörəyi) bişirilir və qızardılır. Kıyılmış ət üçün soğanı doğrayın, yüngülcə qızardın, sərinləyin, buğda krakerləri, doğranmış yumurtalar, doğranmış cəfəri, duz və istiot əlavə edin. Yemək kərə yağı və qarnirlə birlikdə verilir (qırıntılı qarabaşaq yarması sıyığı, kartof püresi, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər).

Balıq kotletləri və ya toplarbalıq kotleti kütləsindən hazırlanır, formaya salınır, çörək qırıntılarına qoyulur, 8-10 dəqiqə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrılarkən kotletlər (bitlər) bəzədilir (konservləşdirilmiş meyvələr və təzə xiyar kompleks garnitür kimi istifadə olunur) və üzərinə sous (pomidor, xama) qoyulur. Əgər küftə qızartmazdan əvvəl xəmirə batırılırsa (süddə seyreltilmiş un), onda onları “qovurma” kimi hazırlamaq olar.

Omlet və pendir ilə balıq kotletləri- təmiz filetoya duz və istiot səpin, ortasına bir omlet, üzərinə bir parça kərə yağı qoyun, omletlə örtün, sonra bir parça balıq. Məhsullara oval forma verilir, mayonez və yumurta qarışığına batırılır, sürtgəcdən keçirilmiş pendirdə bişirilir, mayonez və yumurta qarışığına yenidən batırılır, ağ çörəkdə bişirilir və xırtıldayan qabığa qədər 5-7 dəqiqə qızardılır. formaları. Fırında hazır vəziyyətə gətirin. Hər porsiyaya iki ədəd xidmət edirlər, kartof qızartması, dilimlənmiş qaynadılmış kartof, sarımsaq, mayonez və zoğal ilə ədviyyatlı yemək kimi verilir; tərəvəz salatı (qarnir tartletlərdə verilə bilər).

Təbii balıq şnitzelsoğan ilə balıq kotlet kütləsindən hazırlanır. Hazırlanmış kütlədən oval formalı məmulatlar əmələ gəlir, südlə döyülmüş yumurtaya batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir, ocaqda hər iki tərəfə 8-10 dəqiqə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrılarkən üzərinə yağ əlavə edib bəzəyin.

Telnoye, balıq rulonu- kotlet kütləsi salfetdən istifadə etməklə verilmiş formada (aypara, rulon) hazırlanır (içinə qaynadılmış göbələk, qızardılmış soğan və yumurtadan ibarət qiymə qoyulur). Məhsullar yumurtaya batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir, qızardılır və sobada (gövdədə) və ya 250-280 dərəcə istilikdə hazır vəziyyətə gətirilir. 0 C 20-30 dəqiqə (qovurmadan əvvəl rulon çuxura vurulur). Xidmət vermədən əvvəl rulonu hər xidmət üçün iki və ya üç hissəyə bölün. Xidmət edərkən pomidor sousu, xama və onların törəmələrindən istifadə edin.

Qızardılmış balıq - tərkibində çox miqdarda yağ olan təzə balıq filesi (siyənək, qızılbalıq, ağ balıq və s.) 30 bucaq altında hissələrə kəsilir. 0 və soyuqda 25-30 dəqiqə duz, istiot, bitki yağı, sirkə və ya limon suyu ilə səpərək marinat edin. Marine edilmiş balıq çörəksiz qızardılır. Balıqların qiymətli sortları (dura balığı, ağ balıq) əvvəlcədən qızardılır, üzərinə əridilmiş kərə yağı sürtülür və ağ çörəkdə çörək bişirilir, qril üzərinə qoyulur və bişənə qədər hər iki tərəfə qızardılır. Eyni zamanda, balığın səthində qaranlıq, çox qızardılmış zolaqlar əldə edilir. Bütün pomidor, turşu soğan, göyərti və limon dilimləri garnitür kimi verilir. Balıq kartof qızartması ilə verilə bilər. Çörəksiz məhsullar ərinmiş kərə yağı ilə tökülür, kornişon və ya pomidor ilə mayonez çörəkli balıqla verilir.

Tüpürcək üzərində qovurmanərə balığı, kapitan balığı, halibut, nototeniya. Balıq hissələrə bölünür (dəri və sümükləri olmadan), marinadlanır, şişlərə bağlanır və açıq atəşdə qızardılır. Qızartma zamanı balıq bitki yağı ilə yağlanır. Limon dilimləri, kartof qızartması ilə bəzəyin və süfrəyə verərkən balığın üzərinə yaşıl yağ parçaları qoyun.

Qızartma zamanı balıqların çəki itkisi 16-20% təşkil edir.

Qızardılmış balıq yeməkləri buxar masasında üç saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır və 60-65-dən aşağı olmayan bir temperaturda buraxılır. 0 İLƏ; Qızardılmış balıq yeməklərini 4-8 temperaturda saxlamağa icazə verilir 0 48 saatdan çox olmayan müddətdə.

Bişmiş balıq yeməkləri

Balıq çiy bişirilir (ağ souslu), qaynadılır (süd sousu ilə) və ya hər iki tərəfi qızardılır (xama və ya göbələkli pomidor sousu ilə). Balıq kartof, xırdalanmış qarabaşaq yarması sıyığı və ya bişmiş kələm ilə bişirilə bilər. Məhsullar hissələrə bölünmüş tavalarda bişirilir və onlara xidmət edir. Balıq bütöv şəkildə bişirilir və ya hissələrə kəsilir, sümüksüz, dərili və ya dərisiz. Hazırlanmış balıq yağlanmış və souslu tavaların üzərinə düzülür, uyğun qarnir qoyulur, üzərinə sous tökülür, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir və ya çörək qırıntıları səpilir, yağ səpilir və sobada 250-280 temperaturda bişirilir. 0 Qızıl qəhvəyi qabığın meydana gəlməsinə qədər.

Sərbəst buraxarkən balığın üzərinə bir dilim limon, zeytun və turşu meyvələr qoyulur.

Rus üslubunda bişmiş balıq -sümükləri olmayan dəri ilə fileto (qığırdaq) duz və istiot səpilir, tavaya qoyulur, üzərinə qaynadılmış kartof dilimləri qoyulur, ağ sous ilə tökülür, çörək qırıntıları və ya rəndələnmiş pendir ilə səpilir, yağ ilə tökülür və sobada bişirilir. .

Göbələk ilə sousda bişmiş balıqsümükləri olmayan dəri (qığırdaq) ilə filetodan hazırlanır. Fileto əvvəlcədən bişirilir və qızardılır. Hazırlanmış göbələklər qaynadılır və dilimlərə kəsilir. Qızardılmış balıq hissələrə bölünmüş tavaya qoyulur, üzərinə göbələklər qoyulur, mayonezlə birləşdirilən xama ilə tökülür, yağ və ya marqarin səpilir və bişirilir. Parçalanmış bir qızartma qabda buraxın, göyərti ilə səpilir.

Moskva üslubu nərə balığını bişirin. Xama sousu tavaya dökülür, bir parça qızardılmış balıq qoyulur və balığın ətrafında kartof dilimləri qızardılır; balığın üzərinə qızardılmış soğan, göbələk dilimləri və qaynadılmış yumurta qoyulur, xama sousu ilə tökülür və bişirilir. Siz qabıqlarda bişirib isti məzə kimi xidmət edə bilərsiniz (süd sousunda təzə qaynadılmış göbələk və kerevit quyruğu ilə bişmiş).

Balıq pomidor ilə bişirilə bilər.Bunun üçün soyulmuş, qabığı soyulmuş, dilimlənmiş və qızardılmış pomidorları qızardılmış balığın üstünə qoyun; tərxun ilə pomidor sousunu tökün və bişirin.

Balıq "İştahaaçan" (kələm və soğan ilə bişmiş balıq) -Pollock təmiz filetolara kəsilir, çörək və qızardılır. Hazırlanan kələm zolaqlara kəsilir, yağda qızardılır, duz, istiot əlavə edilir və qarışdırılır. Soğanı yarım halqalara incə doğrayın və sote edin. Yağlanmış tavaya bir qat qızardılmış kələm, sonra üzərinə qızardılmış balıq parçaları, sonra bir qat soğan, üstünə isə qalan kələmdən bir qat qoyun. Səthi xama sousu ilə tökülür, üzərinə yumurta sürtülür, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir və 10-15 dəqiqə bişirilir.

Bir qızartma qabda balıq solyanka -sümükləri olmayan dərili filetodan (qığırdaq), 25-30 q ağırlığında parçalara kəsin, yağlanmış qaba qoyun, doğranmış turşu xiyar, bulyon əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Sonra kapari, sote edilmiş pomidor püresi və soğan, ədviyyatlar, dəfnə yarpağı əlavə edin və möhürlənmiş qabda 8-10 dəqiqə qaynadın. Yağlanmış tavaya bişmiş kələm qatı qoyulur, üzərinə bişmiş balıq tikələri qarnir və bişdiyi sousla birlikdə qoyulur, üstünə isə kələm qatı qoyulur. Səthi pendir və ya çörək qırıntıları ilə səpilir və bişirilir.

hissəcikli balıq kürüsündən güveç (Şimal xalqlarının milli yeməyi) -Kürü qabığının bütövlüyünü pozmadan yuyulur, süddə (suda) isladılmış çörəklə birlikdə xırdalanır, soğan əlavə edilir, qarışdırılır, çörək qabına qoyulur və bişirilir. Haşlanmış kartof və pomidor sousu ilə süfrəyə verilir.

Qızardılmış (qızardılan qablarda) və ya qaynadılmış (çiy bişmiş və ya əvvəllər qaynadılmış yeməklərdə) kimi, balıq bişirərkən çəki itkisi qəbul edilir.

Bişmiş balıq 65-dən aşağı olmayan temperaturda üç saatdan çox olmayaraq buraxılır 0 İLƏ; 4-8 temperaturda 0 Balıqların 72 saatdan çox olmayan müddətə saxlanmasına icazə verilir.

Sənaye vasitələri iləOnlar müxtəlif soyudulmuş və dondurulmuş xörəklər istehsal edirlər (qovrulmuş balıq, o cümlədən pomidor, xama, ağ və duzlu souslar; qızardılmış balıq və s.). Bu yeməklər qeyri-kommersiya iaşə müəssisələrində istifadə üçün tövsiyə olunur.

Qida keyfiyyətinə nəzarət

Orqanoleptik analiz aparmazdan əvvəl balıq növünün çəkisini və yeməyin adına uyğunluğunu yoxlayın. Sonra, balığın kəsilməsinin düzgünlüyünü yoxlayın.

Balığın qarın boşluğu qan laxtalarından, qara plyonkadan və boyundan təmizlənməli, üzgəcləri çıxarılmalı (döş üzgəcləri və baz sümüyü yalnız levrek və pike perchdə qala bilər); Bütün balıqların qəlpələri çıxarılmalıdır.

Yarımfabrikatların düzgün kəsilməsinə riayət edilməlidir: yemək üçün parçalar düz açılarda, qızartma və brakonyerlik üçün - 30 bucaq altında kəsilir. 0 . Xidmət temperaturu - 65-dən aşağı olmamalıdır 0 C. Sonra qablar rədd edilir.

Yeməklərin görünüşürestoranda verilir: kartof karbohidratlı olmalıdır, sous souslu qayıqda verilməlidir (bişmiş və bişmiş balıq yeməkləri istisna olmaqla), əlavə yan yeməklərdən (limon, xərçəngkimilər, xərçənglər, tərəvəzlər) istifadə edilməlidir. Yeməkxanalarda balıq yeməkləri verilərkən boşqaba sous tökülür, kartof soyulmur, əlavə garnitür kimi xiyar və pomidor istifadə olunur; çörək məhsulları (küftə və küftə istisna olmaqla) sousla tökülmür, çörək qaba möhkəm yapışır; səthində çat yoxdur.

Ardıcıllığa görə dolayı yolla biz balığın hazırlıq dərəcəsi haqqında nəticə verə bilərik. Pulpa yumşaq olmalıdır, sümüklərdən asanlıqla düşməlidir, rütubət qoxusu olmadan, ət yumşaq olmalıdır, asanlıqla təbəqələrə ayrılır, havaya məruz qalmadan; aşpazın iynəsi balıq qalınlığına asanlıqla nüfuz edir; Kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullarda çörək parçaları və ya pulpa olmamalıdır.

Əsas məhsulu yoxladıqdan sonra yeməyin qalan hissələrini (yan yemək, sous) qiymətləndirin.

TO qəbuledilməz qüsurlarbalıq yeməklərinə aşağıdakılar daxildir: məhsulların çəkisinin uyğunsuzluğu, nərə balıqlarının qığırdaqlarının olması, kəsmə üsulu reseptə uyğun gəlmir, çox bişmiş yağın dadı və iyi, tikələrin formasına hörmət edilmir, qabırğa sümükləri açıqdır. , məhsullar yandırılır, həddən artıq duzlanır, çörəyin hazırlanmasında ləngimə olur (balıqda çörəklərin 10%-nin “qızartması” gecikməsinə icazə verilir), yad dad və qoxu hiss olunur.

İcazə verilir, lakin qüsur hesab olunur: sous balıq növünə uyğun gəlmir, qarnir zəif seçilir, ədviyyatların qoxusu həddindən artıqdır (və ya qeyri-kafi); əzilmiş, çox bişmiş, qurumuş; deformasiya olunmuş parçalar (dəri kəsilməmişdir), balığın solğun və ya çox qaranlıq səthi.