Mal əti qida maddələrinin anbarıdır. Tez-tez pəhriz qidasına keçənlər üçün menyularda istifadə olunur. Bununla belə, mal əti karkasının hissələrinin yumşaqlıqdan dadına qədər bir çox meyarlara görə bir-birindən fərqlənə biləcəyini başa düşməyə dəyər.

Mal ətini niyə bu qədər sevirlər? Faydalı məhsulu necə seçmək olar

Mal əti sağlam məhsuldur, tərkibində çoxlu miqdarda B vitaminləri var.Satışdan əvvəl karkas asılmış vəziyyətdə saxlanıla bilər, bu yalnız gələcəkdə məhsulun dadını yaxşılaşdırır. Karkasın bu vəziyyəti təxminən on gün davam edə bilər.

Karkasın bir hissəsini seçərkən ətin təzəliyinə diqqət yetirməlisiniz. Düzgün mal ətində qəhvəyi və ya sarı yağ yoxdur, həmçinin qəhvəyi çalarları var - korlanmış.

Maraqlıdır ki, mal ətinin orta dərəcədə istehlakı, yəni həftədə təxminən iki və ya üç dəfə qan damarlarının divarlarını gücləndirməyə kömək edir və ümumiyyətlə ürək sisteminin vəziyyətinə faydalı təsir göstərir. Bu ət idmanla fəal məşğul olanlar üçün də tövsiyə olunur. Bu, məhsulun bədəni və əzələ kütləsini bərpa etməsi ilə bağlıdır.

Mal əti növləri: təsnifat

Karkasın hissələrini bir neçə böyük qrupa bölmək olar. Maraqlıdır ki, heyvan cəmdəyinin hər bölməsi öz çeşidinə aiddir. Onlardan cəmi üçü var:

• Karkasın hansı hissələri bu kateqoriyaya daxildir? Burada siz döş və arxa hissələri, sığır filetosu, qarın, eləcə də sığır filetosu tapa bilərsiniz.
• Birinci sinif. Bu siyahıya daxildir: boyun, çiyin və skapula bölgəsi.
• İkinci sinif. Bu qrupda siz düyün, arxa baldır və omba tapa bilərsiniz.

Aşağıda karkasın bəzi hissələri haqqında daha çox oxuya bilərsiniz.

Ən yüksək dərəcəli. Təsvir

Birinci dərəcəli ət siyahısına daxil olan arxa hissəsi pirzola üçün istifadə olunur. Çörək bişirmək üçün də istifadə olunur. Bu, öz növbəsində, entrecote, qabırğa bel, qalın uc və qabırğa daxildir.

Döyməyə bud da deyilir. Bu ətdən gulaş hazırlanır. Öz xüsusiyyətlərinə görə, karkasın bu hissəsi yağın olmaması ilə xarakterizə olunur. Ət lifli, lakin yağsızdır. Kökdən müxtəlif növ ətli çörəklər də hazırlanır.

Karkasın hansı hissəsi ən bahalıdır? Sirloin. Bu, birbaşa arxadan, qabırğalara yaxın olan ətdir. Filetin müxtəlif sahələrindən siz fileto mignon və ya turnedo ala bilərsiniz.

Butt karkasın başqa bir hissəsinin adıdır. Həm də olduqca ətli, lakin daha az yağlıdır. Bu parçanın özü boşdur, bir yağ təbəqəsi ilə örtülmüşdür. Bununla belə, yaxşı kotletlər hazırlayır və bu parçalar da mükəmməl şəkildə qızardılır və tez bişirilir.

Döş də parçanın yerindən asılı olaraq hissələrə bölünür. Beləliklə, ön hissədə çox miqdarda yağ var, onu yeməkdən əvvəl çıxarmaq tövsiyə olunur. Şorbalar üçün yaxşıdır. Döşün nüvəsi böyük bir kəsik hesab olunur. Buraya sümük və kiçik bir yağ təbəqəsi daxildir. Ətin özü strukturda sıx və yaxşı dadlıdır.

Birinci sinif: nə daxildir

Boyun ümumiyyətlə ucuz ət sayılır. Bu, onun çox hissəsinin əzələ quruluşu tərəfindən tutulması ilə əlaqədardır. Bu hissənin hazırlanmasının əsas üsulları uzun istilik müalicəsini əhatə edir. Yaxşı ət bulyonları hazırlayır. Boyun çox vaxt yemək bişirmək və ya bişirmək üçün istifadə olunur. Bununla belə, tendonları çıxarmaq lazımdır.

Karkasın çiyin adlanan hissəsinin əti kifayət qədər yumşaq və liflidir. Yerindən asılı olaraq onun strukturu dəyişə bilər. Onlar həm kotletlər, həm də qiymə hazırlamaq üçün, həm də gulaş və güveç üçün istifadə olunur.

Humeral hissəsi skapulyar hissədən bir qədər aşağıdır. Bu növ ətdən ikinci kurs hazırlamaq üçün də istifadə oluna bilsə də, əsasən şəffaf bulyonların hazırlanması üçün istifadə olunur. Ət olduqca pəhrizlidir.

İkinci sinif: təsvir

Barabanlar çox vaxt dairələrə, yəni parçalara kəsilir. Pulpa ilə yanaşı, bu cür parçalar beyin mayesi ilə sümüyün bir hissəsini ehtiva edir. Buna görə karkasın bu hissəsi jele ət üçün istifadə olunur. Çünki bişdikdə və daha da bərkidikdə ət jele bazası əmələ gətirir.

Knuckle olduqca yüksək kalorilidir. Bu parçanın qızardılmış və duzlu kələm ilə ədviyyat edildiyi məşhur Alman yeməyi sayəsində çoxları məlumdur. Baldırı yağla parıldadığı üçün ona “buz ayağı” deyilir. Bu yeməyin hisə verilmiş versiyası da tez-tez istehlak olunur. Əslində, bu eyni baldırdır, ancaq ayağın fərqli bir hissəsindən.

Kəsik heyvanın boynunun yaxınlığında yerləşir. O, həmçinin jele və ya jellied ətlərin hazırlanmasında istifadə olunur, çünki onların tərkibində ət azdır.

Müəyyən bir resept üçün düzgün mal ətini necə seçmək olar? Bu sualın iki aspekti var. Birincisi, eksklüziv məhsulları sevənlərə aiddir: mal əti növləri. İkinci aspekt hər hansı bir aşpaz üçün vacibdir: bu, mal əti karkasının kəsilməsi və onun xüsusi hissələrinin düzgün istifadəsidir.

Mal əti marinadları

Marinadlar elmi göründüyü qədər mürəkkəb deyil. Üstəlik, “buketlər” düzməkdən və onların hazır ətin dadında nə qədər şıltaqcasına əks olunmasından vaz keçdikdən sonra əsl həzz almağa başlayırsan. Marinad, şübhəsiz ki, fermentasiya prosesinə başlayacaq və bir neçə saat ərzində ətin daha yumşaq olmasına kömək edəcək bir asidik komponentə malik olmalıdır. Mətbəxlərimizdə həmişə bir çox turş var - aşkar və aşkar. Bu sitrus meyvələri (limon, əhəng, portağal) və sadəcə turş meyvələr (kivi, ananas, gavalı) və giləmeyvə (motuşka, qarağat, çaytikanı), zəncəfil, xardal, nar narşərab. Marinad üçün soğanı sürtgəcdən keçirmək yaxşıdır - ondan vacib olan suyudur. Ancaq sirkədən qaçınmağı məsləhət görürlər - bu, ət ruhunu ətdən "sökür".

Əti hind üslubunda da marinadlayırlar - kefirdə və ya qatıqda, qazlı mineral su ilə 1: 1 nisbətində. Bu əsas onu yumşaq edir və şirəliliyini saxlayır. Eyni məqsədlə şərab şorabasına zeytun yağı əlavə edilir. Bəzi gözlənilməz maddələr var: tünd pivə (xüsusilə xardal ilə birlikdə), soya sousu və hətta araq. Ancaq ən yaradıcı marinad bu yaxınlarda hazırlanmışdır Vyetnam nam pla balıq sousu və mavi pendir- onlardan hazırlanan pasta sehrli təsir göstərir: əti yumşaldır və ona xüsusi ətir verir.

Mal əti həm qurmanlar arasında, həm də sadəcə yemək həvəskarları arasında qiymətləndirilir. Bu dadlı, yüksək kalorili ətdir, əsas yeməkləri hazırlamaq və mürəkkəb reseptləri olan yeməklər hazırlamaq üçün digər inqrediyentlərlə qarışdırmaq üçün mükəmməldir.

Pərakəndə satışda mal əti

Satışa çıxarılmazdan əvvəl mal əti bir neçə hazırlıq mərhələsindən keçir. Satışdan əvvəl prosedurlara kəsmə, sümükdən təmizləmə və təmizləmə daxildir.

Kəsmə

1. Karkasın yarısı iki hissəyə kəsilir - ön və arxa. Və ya cəsəd bütöv olsaydı, dörd hissəyə bölünür. Kəsmə yeri təxminən mərkəzdən keçir - on üçüncü və on dördüncü vertebra arasında, bu xətt son qabırğa boyunca gedəcəkdir. Aşağıdan, cinahdan kəsməyə başlayırlar. Əvvəlcə on üçüncü qabırğa səviyyəsində bir kəsik edilir, sonra qabırğanın arxadan onurğaya qədər çərçivəsini düzəldən yumşaq toxumalardan keçir. Bu fəqərələrin artikulyasiyası kəsilir.
2. Daha sonra mal ətinin kəsilməsi hissə-hissə davam edir. Karkasın ön yarısı beş kəsikə bölünür.
3. Boyun döş sümüyünün başlanğıcı ilə sonuncu boyun fəqərəsi arasında keçən bir xətt boyunca kəsilir. Üstəlik, kəsik son boyun və birinci dorsal vertebra arasında keçməlidir.
4. Çiyin bıçağını kəsmək üçün karkasın dörddə birini içəridən aşağıya qoyun və çiyin bıçağını ayağından yuxarı çəkin. Birinci kəsik əzələlərin meydana gətirdiyi kontur boyunca edilir, ikinci kəsik dirsəkdən çiyin bıçağının yuxarı kənarına qədər xətt boyunca keçir, üçüncüsü isə bədəndən çəkilmiş çiyin bıçağında aparılır - əzələləri birləşdirən əzələlər. çiyin sümükləri və çiyin bıçağının özü kəsilir.
5. Karkasın ön rübündə qalan hissəsi dorsal-torakal hissə adlanır, o, qalın kənara, kürəkaltı hissəyə, sinə və cəsədin dorsal-torakal hissəsinin sümüklərindən təmizləndikdən sonra kəsilmiş naxışa bölünür. .
6. Yarım karkasın arxa yarısına keçək. Ticarət üçün mal əti karkasının kəsilməsi aşağıdakı hissələrin ayrılmasını nəzərdə tutur: tenderloin, rump, clan, bud və ya rump, baldır. İlk olaraq tenderloin ayrılır. Bu tuşun ən yaxşı və ən bahalı hissəsidir. Tenderloin qalın kənarından - başdan başlayaraq, belin bütün uzunluğu boyunca kəsilir. Sığır və baldırı (yuxarı ayaq) ayırdıqdan sonra arxa hissələr bel və arxa çanaqlara bölünür. Qalan kəsiklər sümükdən ayrılarkən ayrılır.

Sümüklənmə

Sümükləmə mal əti karkasının kəsilməsi tamamlandıqdan sonra aparılır. Bu proses ətin sümüklərdən çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu müddət ərzində sümüklərdə ətin qalmaması, ət parçalarında iri və dərin kəsiklərin olmaması vacibdir. Maksimum icazə verilən dərinlik 10 mm-dir. Parçaların ölçüsü kəsməni kim edirsə, müəyyən edir, lakin unutmayın ki, kiçik parçalar bəzək kimi istifadə ediləcək və onlar daha az qiymətləndirilir.

Sümükdən təmizlənmə qaydası da mal əti cəmdəyinin kəsilmə sxemi ilə müəyyən edilir.

Boyun hissəsinin sümükləşməsi

Əti hər bir vertebradan diqqətlə ayıraraq, bütün təbəqədə boyundan çıxarmağa çalışırlar.

Bıçağın sümükdən çıxarılması

Sümüklü spatula içərisi yuxarıya baxacaq şəkildə yerləşdirilir. Əvvəlcə radius və humerus sümükləri kəsilir və ayrılır. Bağ vətərləri kəsildikdən sonra skapula sümüyü daha sonra ayrılır. Qalan ət parçasından damarlar kəsilir. Qalan hissə iki hissəyə bölünür - çiyin və çiyin.

Dorso-torakal hissənin sümükləşməsi

Ət əvvəlcə döş sümüyündən kəsilir, qabırğa qığırdaqlarına yapışdırılır. Sonra, ət qabırğalardan bir parça çıxarılır. Bu pulpa daha sonra qalın kənar, dodaq və alt kürək hissəsinə bölünür.

Omba hissəsinin sümükləşməsi

Əvvəlcə çanaq sümüyünün özü kəsilir. Sonra bud sümüyü boyunca bir kəsik edilir və parçalanır. Daxili hissə kəsilir - cinah, sonra xarici hissə - kürək. Filmlərə uyğun olaraq və lifli ət çıxarıldıqdan sonra parçalara kəsilir.

Soyunma

Mal əti cəmdəyi kəsildikdən və sümükdən ayrıldıqdan sonra soyulmağa başlayır. Soymanın mahiyyəti ətin sərt vətərlərdən və plyonkalardan təmizlənməsi, həmçinin ət parçalarına daha bərabər forma və təqdimat verməkdir.

Bunun üçün böyük parçalardan nazik kənarlar kəsilir və artıq yağ bütün pulpadan ayrılır.

Parçaların görünüşü

Sümükdən təmizləndikdən və kəsildikdən sonra mal əti parçaları belə görünməlidir:

• skapulanın çiyin hissəsi paz şəklindədir;
• skapulanın çiyin hissəsi bir-birinə bağlı iki uzunsov əzələdir;
• qalın kənar - düzbucaqlı bir parça;
• nazik kənar (bel hissəsi) - həm də düzbucaqlı formada, lakin müvafiq olaraq daha incədir;
• boyun - kvadrat və ya düzbucaqlı;
• kənar - düzbucaqlı bir parça;
• brisket - şişirdilmiş yelkən şəklində hissə;
• tenderloin - yuvarlaq uzunsov formanın yumşaq hissəsi;
• rump - dəyirmi və ya kvadrat forma;
• cinah - nazik düzbucaqlı təbəqə;
• baldır - ya sümüklü doğranmış oval parçalar, ya da bir kənarı nazikləşdirilmiş düzbucaqlı bir parça.

Karkasın müxtəlif hissələrindən götürülmüş mal əti fərqli dad xüsusiyyətlərinə malikdir, özünəməxsus faydalı maddələr dəsti ilə təchiz edilmişdir, hər yer müəyyən emal tələb edir və müxtəlif yeməklər üçün uyğundur. Buna görə də, bu növ ət adətən üç növə bölünür:

• birincisi, kürəyi, sığır ətini, buna da tenderloin deyilir, bütün döş və arxa hissələri;
• ikinci dərəcəyə bud və ya kürək, çiyin, çiyin və cinah daxildir;
• üçüncü dərəcəli qalıqlar, yəni kəsik və baldırlar (ön və arxa).

Şübhə yoxdur ki, eyni çəkidə olan müxtəlif növ ət parçalarının qiyməti əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənəcəkdir. Buna görə də, alıcının hansı mal ətinin hansı yeməklərə uyğun olduğunu bilməsi vacibdir ki, bir parça bahalı ət alıb onu gurmenin reseptorlarına təsir edə bilməyən yeməklərə sərf etməsin.

Qeyd etmək lazımdır ki, satış üçün mal ətinin kəsilməsi üçüncü sort ətin təxminən 7%, ikinci sotun 88% və birinci dərəcəli mal ətinin yalnız 5% -ni tərk edir. Ətin özünün və ondan hazırlanan xörəklərin bazar qiymətini müəyyən edən budur.

Amma ətin dadı təkcə onun növündən asılı deyil. Müəyyən edən amillər həm də mal-qaranın həyatı boyu keçirdiyi fiziki gərginlikdir (yük nə qədər çox olarsa, əzələlər bir o qədər sərt və sıx olur), qidalanma növü, kəsilmə üsulu və təbii ki, heyvanın kəsildiyi yaşdır. , bundan sonra mal əti kəsildi. Birinci meyara görə, ətin başdan quyruğa və aşağıdan yuxarıya doğru daha yumşaq olacağına inanılır. Gənc dana əti, əlbəttə ki, "yetkin" ətdən fərqlənəcək, rəngi daha parlaq olacaq və daha yumşaq və daha yumşaq bir tutarlılığa sahib olacaq.

Müxtəlif parçaların kulinariya məqsədləri

Çox birləşdirici toxuma olan parçalar daha sərt olacaq və emal etmək kifayət qədər uzun vaxt aparacaq. Belə parçalar adətən qızardılmır, qaynadılır və ya kıyılmış ətə yuvarlanır. Bunlar cinah, boyun və ətəkdir.

Döş və çiyində də xeyli miqdarda birləşdirici toxuma var, onlar da yaxşı bişirilir və ya şorba üçün istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün, eləcə də kıyılmış ətin üyüdülməsi üçün mal əti karkasının kəsilməsi ilə müəyyən edilən ikinci dərəcəli hər hansı bir parçadan istifadə edə bilərsiniz.

Bifteklər üçün tenderloin idealdır, onu hissələrə və ya kiçik parçalara təhlükəsiz şəkildə qızardmaq olar.

Müxtəlif növ şorbalar üçün fərqli parçalar seçmək daha yaxşıdır. Məsələn, borscht üçün - daha zəngin bir parça və zəif şəffaf bulyon üçün - arıq bir parça.

Emal şərtləri

Bütün mal əti emalı proseduru sərin otaqda aparılmalıdır. Temperatur 10 dərəcədən çox olmamalıdır.

Mal ətinin kəsilməsi və kəsilmiş parçaların xüsusiyyətləri

Mal əti karkasının kəsilməsi

Bu, ən sadə karkas kəsmə sxemidir

Hətta təcrübəsiz həvəskar aşpazlar da yaxşı bilirlər ki, müxtəlif mal ətlərinin incəliyinə cavabdeh olan meyarlardan biri karkasın kəsilməsindən düzgün kəsimi seçmək bacarığıdır. Arxanın orta hissəsindən ət parçaları (burada yalnız bədəni dəstəkləyən və hərəkətdə iştirak etməyən əzələlər yerləşir) daha incə quruluşa malikdir.

Buradan götürülmüş antrekot və ət parçaları, o cümlədən sirloin və qalın kənar, bir çox yeməklərin, o cümlədən bifteklərin hazırlanması üçün əladır.
Ön qol, bud, sinə və qabırğa kəsiklərində birləşdirici toxuma, əksinə, yüksək inkişaf etmişdir.
Birləşdirici toxumanın orta inkişafı dorsal və skapuloservikal kəsiklərdədir.
Karkasın arxa hissəsindən alınan ət daha yumşaqdır və qızartmaq və qril etmək üçün yaxşı uyğundur, öndən gələn ət isə güclü ləzzətə malikdir, daha sərtdir və maye əlavə edilərək yavaş bişirilir.

Mal əti kəsməyin müxtəlif yolları var: Amerika, İngilis, Hollandiya, İtalyan, Alman, Danimarka, Avstraliya və Cənubi Amerika.

Karkasın kəsilməsinin Amerika üsulu

Karkasın kəsilməsinin İngilis üsulu

Hollandiyada karkasın kəsilməsi üsulu

Cənubi Amerika sxemi də ümumidir, burada bütün karkas 19 nömrəyə bölünür, gəlin bu sxemə daha ətraflı baxaq.

Ön kəsim:

№1 – sümük üzərində entrekota (Kub rulonu)
№ 2 - qalın kənar (qabırğalar)
№ 3 - Brisket
№ 4 - çiyin bıçağı (Çiyin)
№5 - çiyin-çiyin hissəsi (qovrulmuş çiyin)
№ 6 - yalançı filet (Blade)
№ 7,8 - baldır (Şank)
№ 9 - nazik kənar (Nazik qabırğalar)
№ 10 - boyun (boyun)

Arxa kəsmə:

№ 11 - qalın sirloin (düz qovrulmuş mal əti) (sirloin)
№ 12 - fileto (incə)
No 13 - kürək, kürək
No 14 - kürəyin yuxarı hissəsi (Top rump, Nuss - almanca)
№ 15 - budaltı pulpa (Gümüş tərəf)
№ 16 - omba kəsilməsinin daxili hissəsi (Üst tərəf)
№ 17 - cinah (cinah)
№ 18 - arxa ayaq biləyi (baldır)
№ 19 - qovurmaq üçün ağ ət (Weiß Braten)

Məsələn, supermarketdə dondurulmuş ət alsanız, onun üzərində həmişə bir nömrə var və siz hansı hissəni aldığınızı dəqiq bilirsiniz.
Amma təəssüf ki, burada da nömrə bölgüsü sistemində fərqlər var.

Və bazarda satın alarkən, hələ də bir parça ətin nə üçün lazım olduğunu, karkasın hansı hissəsindən gəldiyini və bu hissənin nə adlandığını bilmək məsləhətdir.

Rusiya özünü qəbul etdi mal əti karkasının kəsilmə diaqramı(yeri gəlmişkən, yuxarıda göstərilənlərdən çox da fərqlənmir) və bütün həvəskar ət yeyənlərin bilməsi üçün faydalı olacaq öz terminologiyası:
1-2.Boyun(yuxarı və aşağı hissələr) - bu ət ikinci sort kimi təsnif edilir, onu qiymə şəklində almaq daha yaxşıdır. Boynun aşağı hissəsi əvvəllər qrivna, yuxarı hissəsi isə zarez adlanırdı.
3. Spatula- bu ət birinci sort kimi təsnif edilir, güveç (qulaş, güveç) və qızartmaq üçün olduqca uyğundur, lakin uzun hazırlıq tələb edir.
4-5. Qabırğa hissəsi (qalın kənar)- birinci dərəcəli ət, bütövlükdə 13 qabırğadan ibarətdir: ilk 3-ü çiyin bıçağının aşağı hissəsinə yapışdırılır, çıxarılır; sonrakı 4 qabırğa adətən bütöv bir parça kimi satılır, bu da sümüklü ət kimi bişirilir, lakin sümükləri kəsib rulon şəklində bişirmək olar; sonrakı 3 qabırğada daha çox ət var; qalan qabırğalar olduqca bahalı tender ət kəsimidir.
6. Sirloin (nazik kənar, qızardılmış mal əti)- qızardılmış və qrildə bişirilə bilən zərif ət kəsimi; bu hissənin ortasında ətək (sığır filetosu) var.
7. Kostrets- qızartma və qril üçün yüksək keyfiyyətli yağsız ət.
8. vetçina (bud, bud)- qazanda bişirmək və nadir biftek üçün yaxşı uyğun olan birinci dərəcəli ət, yağsız kəsim; Karkasın bu hissəsi duzlu, bişmiş və ya qızardılmış ola bilər. Quyruğa ən yaxın olan hissə "çəhrayı" adlanır və qovurma üçün istifadə olunur.
9. baldır- güveç üçün (ad yalnız arxa ayağına aiddir) və ya bulyon bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş üçüncü dərəcəli yağsız mal əti.
10-11. Barel (cinah)- güveç və ya güveç üçün istifadə edilən kifayət qədər ucuz ikinci dərəcəli ət.
12. Üst qabırğa hissəsi (kənar)- yağsız ət; sümüklərdən təmizlənir, rulon halına salınır və məsələn, qazanda bişirmək üçün istifadə olunur.
13. Brisket- birinci dərəcəli ət; Sümüksüz olaraq rulon şəklində satılır və qaynatmaq, bişirmək, şorba (məsələn, turşu üçün), güveç və plov üçün uyğundur.
14. Knuckle- üçüncü dərəcəli ət, uzun bişirmə tələb edir (ad yalnız ön ayağa aiddir).

Mal ətinin şirəliliyi haqqında bir neçə kəlmə - yəqin ki, bəzi keçmiş ət yeyənlər daban formalı antrekotu çeynəmək və ya qranit biftekdə dişini sındırmaq üçün çənələrini çıxararaq vegetarianların düşmən düşərgəsinə keçiblər... Tərəfdarlar. az yağlı pəhrizlər mal ətinin şirəliliyinin (təəssüf ki!) birbaşa onun yağ tərkibindən asılı olması faktı ilə barışmalı olacaq. “Mərmər mal əti” adlanan Amerika mal ətinin ən yaxşı növlərindən birində yağsız ət ən incə yağlı zolaqlarla əvəzlənir – onlar ətin dadını çox şirəli və yumşaq edir.

Ətin şirəli olması üçün qızartma üsulu böyük əhəmiyyət kəsb edir. Ət tavada nə qədər çox nəm itirirsə, bir o qədər quru və sərt olur. Buna görə də, yağda və ya yağda əla tenderloin bişirməməlisiniz - təzə, şirəli ət ən yaxşı quru, isti tavada hər iki tərəfdən bir neçə dəqiqə qızardılır və hər tərəfi yalnız qızartdıqdan sonra duz edin. Yeri gəlmişkən, mal əti soyuq su ilə nəmlənmiş bir taxta üzərində döymək yaxşıdır, çünki quru ağac ət suyunu udur.

Ət yeməklərini hazırlamaq üçün gənc heyvanların ətini istehlak etmək yaxşıdır. Rənginə görə fərqləndirmək asandır. Altı həftəyə qədər olan heyvanların əti açıq çəhrayıdan açıq qırmızıya qədərdir və sıx ağ daxili yağlıdır. Gənc ət (iki yaşa qədər) demək olar ki, ağ yağlı açıq qırmızı rəngdədir. Yetkin heyvanların (iki ildən beş yaşa qədər) əti şirəli, yumşaq və qırmızı rəngdədir. Yaşlı heyvanlarda (beş yaşdan yuxarı) tünd qırmızı ət və sarı donuz yağı var. Beş yaşınadək heyvanlardan alınan mal əti ən yaxşı qida xüsusiyyətlərinə malikdir, donuz əti 7-10 aylıq heyvanlardan, quzu əti isə 1-2 yaşlı heyvanlardan alınır.

Xoş xassəli ət açıq çəhrayı və ya solğun qırmızı rəngli nazik bir qabıqla örtülmüşdür və kəsilmə yerlərində barmaqlara yapışmır. Səthini hiss etdikdə əliniz quru qalır və barmaq təzyiqindən yaranan çuxurlar tez yox olur. Ətin təravətini müəyyən etmək üçün onu qızdırılan bıçaq və ya çəngəl ilə deşmək olar. Keyfiyyətsiz olarsa, bıçaq və ya çəngəl xoşagəlməz bir qoxu əldə edəcəkdir.

Mal əti karkasının istədiyiniz hissəsinin seçilməsi

Şəkil - Mal əti karkasının kəsilmə sxemi (yüksək keyfiyyətli kəsiklər)

Cədvəl - Mal əti karkasının kəsici hissələrinin təsviri

№	Karkas kəsici hissəsinin adı (kəsiklər)	Müxtəliflik	Karkas hissəsinin xüsusiyyətləri, xüsusiyyətləri	Karkas hissəsinin məqsədi
1	Boyun, kəsik	3	Tərkibində xeyli miqdarda tendon var, lakin yaxşı dadı var.	Pişirmə (uzunmüddətli bişirmə daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: ədviyyatlı şorba və bulyonlar, qiymə, kotletlər, gulaş, xolent, jele ət (jele).
2	Dorsal hissə (nazik kənar, qalın kənar, entrecote)	1,2	Sümükləri ilə birlikdə satıla bilər. Qalın ucu yumşaq, incə lifli ətdir və 4,5 qabırğadan ibarətdir. İncə kənar əla dada malikdir və 4,5 qabırğadan ibarətdir. Entrecote, fəqərələr boyunca yerləşən ətin seçilmiş yumşaq interkostal hissəsidir.	Qızartma, bişirmə (böyük parçalar da daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: şorbalar (qabırğalar), doğranmış kotletlər, gulaş, qovurma, steyk (nazik kənar), qovrulmuş mal əti (nazik, qalın kənar), qabırğa əti, entrekota.
3	Qalın fileto, sirloin		Yumşaq ət, nazik yağ təbəqələri.	Qızartma (sürətli daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: kotletlər, küftələr, küftələr, steyk, mal əti stroqanofu (küftənin yuxarı hissəsi), zrazy, rulonlar, müxtəlif qiymə və içliklər.
4	Tenderloin, sirloin		Ətin ən qiymətli və zərif hissəsi yağsız, zolaqsızdır	Qızartmaq, parçalara ayırmaq. Qril etmək üçün yaxşıdır. Yeməklər: mal əti, biftek, pirzola, kabab, azu.
5	Kostrets		Yumşaqlığı ilə seçilir. Yaxşı dad. İçi ən qiymətlidir.	Pişirmə, qaynatma, qızartma, qiymə, bişirmə. Yeməklər: kotletlər, küftələr, mal əti stroqanofu (daxili hissə), şorba, bulyon.
6	Döş (orta bud), zond (daxili bud), kəsik (aşağı bud)		Yağsız, incə lifli ət, yaxşı dad.	Pişirmə, qaynatmaq, bişirmək. Yeməklər: kotletlər, qovrulmuş mal əti, şorbalar, bulyonlar.
7	Peritoneum, cinah (qıvrım)		Ətin konsistensiyası kobud olsa da dadı pis deyil. Yağ, sümük, qığırdaq və filmlər ola bilər.	Kıyılmış ət, qaynadılmış. Yeməklər: köftə, küftə, rulon, şorba, zrazy, borscht, bulyon.
8	Kenar kənarı		Ətin tərkibində yağ təbəqələri var. Əla dadı var.	Qaynatma, güveç, qiymə. Yeməklər: gulaş, azu, kotletlər, şorbalar.
9	Spatula		Liflər bir az kobuddur. Çiyin hissəsi yağsız ətdir və qalın damarlar ola bilər.	Pişirmə, güveç, qiymə. Yeməklər: steyk, gulaş, azu, doğranmış kotletlər, rulon.
10	Brisket		Ət qatlı bir quruluşa malikdir və tərkibində yağ qatları var. Yaxşı dad.	Qaynadılmış, bişmiş, bişmiş, doğranmış (doldurulmuş). Yeməklər: qovurma, şorba, borsch.
11	Bud altı		Ən yaxşı tutarlılıq deyil, lakin yaxşı dad və ətir var (jelatin sayəsində).	Yavaş qızardın və böyük parçalara bölün. Yeməklər: gulaş, azu, şorbalar.
12	baldır		Çoxlu tendon və birləşdirici toxuma. İlik və jelatin ehtiva edir. Yaxşı dad. Pişirildikdən sonra yapışqanlıq.	Yavaş bişirmə. Yeməklər: bulyonlar, jele (jellied ət). Ehtimal ki, pulpadan hazırlanır: toplar, kotletlər, küftələr, rulonlar və s.
13	Knuckle		Çubuq üçün olduğu kimi.	Bir baldır kimi.

Hər hansı bir ət kimi, mal əti ən yaxşı şəkildə soyuducuda saxlanılır.

Dondurulmuş mal ətinin raf ömrü donuz və quzu ətindən bir qədər uzundur - təxminən 10 ay. Dana əti 8 aylıqdır.

Mal ətinin kəsildikdən sonra yetişmə müddəti 1-2 dərəcə Selsi temperaturunda təxminən 2 həftədir. Saxlama temperaturu artdıqca, yetişmə müddəti də artır. Soyuducudan istifadə etmədən ət bir neçə gün ərzində yetişəcək, lakin bu halda raf ömrü kəskin şəkildə azalacaq.

Bu kəsmə sxemi İnternetdə də yaygındır.

1. Sirloin. Bu kəsik aşağı üçüncü və ilk beş bel fəqərələri olmayan müvafiq qabırğaları olan sonuncu iki dorsal fəqərəni əhatə edir. Filetin əzələ toxuması müstəsna həssaslığı və incə lifli quruluşu ilə seçilir, xüsusilə 1-ci bel fəqərəsindən iliuma qədər yerləşən daxili bel əzələləri (boğaz). Bir qayda olaraq, ət kombinatlarında göbələk ayrılaraq birinci sort ətdən baha qiymətə yarımfabrikat kimi satılır. Sığır ətinin əzələ toxumasından ət biftekləri, kabablar, qovurma tikələri və qaynadılmış ət hazırlanır.

2.Ovalok. Bu kəsikdə son üç qabırğada çox miqdarda yumşaq ət var. Sirloin sümüklü və ya sümüksüz bütöv qovrula bilər və ya açıq odda və ya tavada biftek qızartmaq üçün hissələrə kəsilə bilər. Sığır filetosu biftek sümüksüz hazırlanır; Sümüklü biftek hazırlamaq üçün qabırğa ilə birlikdə qabırğanın ön hissəsindən ət kəsilir: qabırğanın arxa bel hissəsindən olan tikə onurğa sütununun altından keçən zərif ət parçası var. Əgər tenderloin ayrı-ayrılıqda bişirilirsə, onu bütövlükdə qızartmaq olar, lakin çox vaxt biftek hazırlamaq üçün taxıllara qarşı parçalara kəsilir.

3.Döş. Onurğanın aşağı fəqərələrini və çanaq sümüyünü ehtiva edən çeşidli kəsik. Bütün sümüklər ümumiyyətlə çıxarılır və ət əla ləzzətli tender bifteklər yaratmaq üçün taxıl boyunca hissələrə kəsilir. Rump biftekləri açıq odda və ya tavada qızartmaq olar. 1,5 kq-dan çox çəkisi olan kəsiklər əla qızardılmış mal əti hazırlayır, adətən yüksək istilikdə bişirilir.

4. Kənar. Qalın kənar. Nisbətən yumşaq və incə lifli ətli 4 və ya 5 qabırğadan ibarət kəsik. Əla qızardılmış mal əti hazırlamaq üçün qabırğalar adətən qısa kəsilir və ət bağlanır; sümüklər tamamilə çıxarıla bilər, bu halda ət bağlamadan əvvəl rulon halına salınır. Əti böyük parçalara ayıraraq bişirmək və ya bişirmək üçün də istifadə etmək olar.
İncə kənar. Adətən iki və ya üç qabırğa qalınlığında qızardılmış mal əti istehsal etmək üçün istifadə olunan 4 və ya 5 qabırğalı kəsik. İncə kənarlı ət çox yumşaqdır və qızardılmış mal əti üçün idealdır. Aroma və şirəni qorumaq üçün nazik kənarı əvvəlcə dorsal vertebranın yuxarı hissələrini kəsərək yüksək temperaturda sümüklərlə birlikdə sobada bişirmək lazımdır. Həm nazik kəsilmiş bifteklər, həm də qrildə bişmiş qabırğa əti dad baxımından əladır.

5. Balaca şahin. Döş ətinin ön qalınlaşmış hissəsi (beş qabırğa səviyyəsində) çelişko-sokolok adlanır, qida baxımından ən qiymətlidir, yağlı və aromatik kələm şorbası, borsch və bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur.

6. Döş. Rump sakrum və çanaq sümüyü arasında əla keyfiyyətlərə malik ət kəsimidir. Çox vaxt bu ət yavaş-yavaş qovurmaqla yüksək keyfiyyətli rotsbeef hazırlamaq üçün istifadə olunur.

7. Brisket. Döş sümüyü və qabırğalar çıxarıldıqdan sonra uzun, yastı bir ət parçası qalır ki, bu da adətən bükülür və bağlanır. Ondan adətən tələb olunan uzunluqdakı parçalar kəsilir və satılır. Döşün əzələ toxumasının laylı quruluşu yağ təbəqələri ilə vurğulanır və dadı yaxşıdır. Brisket nəmli bir mühitdə bişirilməlidir. Bəzən bişirilir, lakin daha tez-tez qaynadılır - ya təzə və ya duzlu (brisket ənənəvi olaraq turşu üçün istifadə olunur).

8.Pobederok və zond, qıç, kəsmək. Bu dörd kəsik birlikdə arxa ayağın yuxarı hissəsini təşkil edir. Dipstick- budun içərisindən yağsız, incə lifli ət parçası - yavaş qızartmaq və bişirmək üçün yaxşıdır. Ət kəsmə bir qədər qaba, həm də yaxşı dadı var və adətən yavaş qızartmaq və ya bişirmək, həmçinin turşu və qaynatmaq üçün istifadə olunur.Çox vaxt bu ət yavaş qovurma yolu ilə yüksək keyfiyyətli rotsbeef hazırlamaq üçün istifadə olunur. Podbederok yavaş qızartmaq və böyük bir parçada bişirmək üçün yaxşıdır, lakin tez-tez bir qızartma qabda bişmiş və ya qızardılmış hissələrə kəsilir.

9. Paşinya. Bu kəsik qabırğaları yağ təbəqələri ilə örtən əzələ toxumasından ibarətdir.Bişirmək üçün əla ət. çünki onun yaxşı dadı var və tərkibindəki yağ təbəqələri nəm saxlamağa kömək edir. Əti sümüklü və ya sümüksüz bişirmək, dilimlərə və ya kublara kəsmək olar. Çox vaxt kənar qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

10.Spatula. Kəsikdə olan çiyin sümüyü qəssab tərəfindən çıxarılır və ət biftek hazırlamaq və ya bişirmək üçün hissələrə bölünür. Ətin dadı yüksək, yağlılığı nisbətən azdır. Bəzi kəsiklərdə əzələləri çiyin sümüyünə bağlayan birləşdirici toxumadan ibarət qalın damarlar olur.Bu birləşdirici toxuma nəmli istilikdə bişirildikdə yumşaldığı və bulyona yapışqan maddələr buraxdığı üçün ətin üzərində qalır.

11. Boyun. Boyun ətində birləşdirici toxumanın böyük bir faizi var və buna görə də lazımi yumşaqlığı əldə etmək üçün nəmli bir mühitdə uzunmüddətli istilik müalicəsi tələb olunur. Bununla belə, yaxşı dadı var və ucuzdur. Boyun əti adətən doğranmış və ya doğranmış şəkildə satılır.

12. Knuckle.Əzələli ön ayaq (böyrək) medulla və birləşdirici toxuma və tendonların qalın təbəqəsi olan bir neçə dar, fərqli əzələləri ehtiva edir. Sümük çıxarıldıqdan sonra, ət adətən taxıl boyunca dilimlərə və ya bişirmək üçün kublara kəsilir. Nəmli mühitdə bişirildikdə, birləşdirici toxumaların jelatini dəmlənir və çox dadlı və qidalı sous əmələ gətirir. Baldır xüsusilə Fransız mal əti güveç hazırlamaq üçün uyğundur.

13. kəsmək. Döşün əzələ toxuması tünd qırmızı, qaba lifli, çoxlu birləşdirici toxuma ilə. Bulyonlar, jele və qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

14.15.Şank. Arxa ayağın tendonla zəngin, ətli hissəsi: buğdaya bənzər, ilik sümüyü və böyük bir nisbətdə birləşdirici toxuma ehtiva edir. Tipik olaraq sümük çıxarılır və ət qalın dilimlərə və ya kublara kəsilir. Zərif aroma və yüksək jelatin tərkibi bu ətə bişirildikdə əla dad verir.

Gəlin biliklərimizi ümumiləşdirək:

BİŞİRİLMƏK ÜÇÜN mal əti:

• bulyon - sümüklər;
• bulyon və qaynadılmış ət - qarın, ət, döş, baldır, baldır, cinah;
• küftə - III dərəcəli ət.

  Qovurma üçün mal əti:

• entrecote - qalın və nazik kənar;
• brizolya - tenderloin;
• biftek - tenderloin, qalın və nazik kənar;
• şin - tenderloin;
• göbələk biftek - tenderloin, sirloin, rump;
• rozbratela - qalın və nazik kənar;
• mal əti stroganoff - tenderloin, sirloin, rump;
• doğranmış kotletlər - çiyin bıçağı, bud.

  Bişmiş yeməklər üçün mal əti:

• bişmiş ət - göbələk və ya göbək:
• ingilis dilində qızardılmış mal əti - sirloin;
• ingilis dilində tenderloins - tenderloin;
• rulon - çiyin bıçağı, bud.

  Güveç üçün mal əti:

• gulaş - çiyin, baldır, baldır, boyun, kürək, bud, kürək;
• qovurma - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• stufata - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• roll - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• pirzola üçün - göbələk və ya göbək, bud, qalın və nazik kənar;
• dərhal doğranmış - bir spatula.

  Əlavə MƏHSULLAR:

• qaynadılmış - işkembe, dil, duzlu dil, ürək;
• qızardılmış - beyinlər, qaraciyər;
• pörtlədilmiş - böyrəklər, ürək gulaş.

Başqa bir mənbə və başqa bir diaqram:

1 - baş,
2 - boyun, çentik,
3 - sirloin,
4 - mantiya,
5 - qalın kənar,
6 - çiyin bıçağının ortası,
7 - nazik spatula, düyün,
8 - nazik kənar,
9 - kənardan ətək,
10 - döş sümüyü,
11 - nazik fileto,
12 - yeraltı şumlar,
13 - qıvrım, əkin sahəsi,
14 - qalın fileto,
15 - barel,
16 - İngilis filesi,
17 - kürək,
18 - orta bud,
19 - quyruq (şəkilə daxil deyil, budun daxili hissəsi),
20 - kəsilmiş, alt bud; sümükcük, kəsik hissəsi, asetabulyar sümük ilə,
21 - baldır.

Mal əti 3 növə bölünür.
Ən yüksək qiymətə daxildir:
- dorsal,
- sinə hissəsi,
- sirloin,
- sirloin,
- kürək və kürək;

Birinciyə- kürək və çiyin hissələri, həmçinin cinah;

İkinciyə- kəsilmiş, ön və arxa baldır. http://idilbay.ru/1gov.php

Ümumiyyətlə, çeynəmək istəmirsinizsə, steyk əti alın" pala"(aka"skurt") - bu eyni diafraqmadır. Zərif hissələr deyilir ribeye(mal ətinin qalın kənarı 3-cü qabırğadan 12-ci qabırğaya qədər) və qalın bir yağ təbəqəsi ilə əhatə olunmuş bel kəsimi, aka " striploin". Onlar da edirlər.

Müxtəlif məqsədlər üçün mal əti karkas hissələri

Bişirmək istədiyinizdən asılı olaraq mal ətinin hansı kəsimini almaq barədə məsləhətləri ehtiva edən ən sadə cədvəl.

Hazırlanma üsulu və ya yeməyin adı	Mal əti karkasının uyğun kəsilməsi
Pişirmə	Qalın kənar
Söndürmə	Çiyin, döş
qovurma	Tenderloin
Varka (şorba)	Spatula
Steyk	Tenderloin
Şaşlıq	Tenderloin, qalın və nazik kənar
Mal əti Stroqanofu	Sığır filetosu
Burger (qiymə)	Çiyin bıçağı, boyun

Mal əti növlərinə əyani yardım

Boyun

Kəsikdə kifayət qədər yağ var, bu da ətin yumşaq olmasını təmin edir. Kıyılmış ət və barbekü üçün çox layiqli bir seçim. Əgər güveç bişirmək, qaynatmaq və ya bişirmək niyyətindəsinizsə, fileto üçün deyil, bişirmək üçün daha çox vaxt verin.

ShutterStock/Fotodom.ru

baldır

Zəngin bulyon, şorba və jele ət - bunlar "profil" baldır yeməkləridir. Bununla belə, qurmanlar osso bucco - ilik sümüyü ilə doğranmış baldırlar hazırlamağı təklif edirlər, bir neçə saat şərabda bişmişlər.

ShutterStock/Fotodom.ru

Yaxşı əti necə seçmək olar - 3 qayda

1 Yağlı rəng. Keyfiyyətli mal ətində ağ və ya solğun sarı rəngdədir. Barmaqlarınızın arasına sürtsəniz, ərimir, parçalanır. Tünd sarı yağ heyvanın hörmətli yaşını göstərir. Bu cür ətin yumşaq olması üçün uzun müddət qaynadılmalıdır.

2 Ətin rəngi. Parlaq qırmızı, kəsilmənin səhv olduğunu göstərir - belə bir məhsul qəbul edilməməlidir. Qırmızı, buğanın bu yaxınlarda kəsildiyini və ətin "yetişməyə" vaxtının olmadığını göstərir. Bordo qırmızı "yetkin" ət üçün ən yaxşı seçimdir. Qanama, göyərmə, mavi və ya yaşılımtıl rəng xarab olmuş məhsulun əlamətləridir.

3 Səs. Dondurulmuş parçanın keyfiyyətini belə yoxlaya bilərsiniz: onu masaya vurun. Səs aydındırsa, yaxşıdır. Əgər karsınızsa, onda ət yəqin ki, iki dəfə dondurulub və keyfiyyət haqqında danışmağa ehtiyac yoxdur.

Mal ətini necə yumşaq etmək olar?

Budur, çətin bir parçanı yeməli etmək üçün sübut edilmiş bir yol. Əti 3-4 santimetr tərəfi olan kublara kəsin. İsti bitki yağında qızardın qızıl qəhvəyi qədər. Qalın bir dibi olan bir qazana qoyun, tökün 1 litr qaynar su və əlavə edin 2 xörək qaşığı masa sirkəsi. Yanğın minimuma endirilməlidir və 1-1,5 saat qaynadınətin sərtlik dərəcəsindən asılı olaraq. Sonra doğranmış soğanı, dəfnə yarpağını əlavə edin, lazım olduqda qaynar su əlavə edin və daha 20 dəqiqə qaynamağa buraxın. Və yalnız bundan sonra duz əlavə edin, sevdiyiniz ədviyyatlarla səpin və istəsəniz tomat pastası əlavə edin. Daha 5-7 dəqiqə qaynadın. Bu reseptə görə şirəli və yumşaq mal ətinin sirri, birincisi, ilkin qızartmada (şirəsi ət kublarının içərisində “möhürlənmiş” qalır), ikincisi, qaynar suyun istifadəsində (temperaturda qəfil dəyişiklik yoxdur), üçüncüsü , sirkədə (turşu lifləri yumşaldır).

Ümumiyyətlə, var müvəffəqiyyətin iki əsas açarı: yavaş bişirmə və aşağı temperatur. Keen aşpazları hətta 55-60 dərəcə temperaturda 10 və ya daha çox saat bişirməyi məşq edirlər. Əlbəttə ki, bunun üçün yavaş ocaq və ya sous vide kimi xüsusi avadanlıq tələb olunur, lakin nəticə gözləntiləri üstələyir. Ət həqiqətən çıxır.