Turna balığı dolması (TTK2369). Konuyla ilgili eğitim uygulamasının metodolojik gelişimi: Doldurulmuş balık pişirme Teknolojik harita doldurulmuş balık

, Devlet Bütçeli Yüksek Mesleki Eğitim Kurumu İLK MOSKOVA DEVLET TIP ÜNİVERSİTESİ, Raporun 58. sayfası, ilk paragraf, yorumlar..docx.

Teknik ve teknolojik harita

Giriş tarihi__________

1 kullanım alanı.

Bu TTK yemek için geçerlidir “Azerbaycan balık dolması” NKI ve şubelerinin kantininde üretilmektedir.

2. Hammadde kalitesine ilişkin gereklilikler.

6.1. Organoleptik göstergeler.

Dış görünüş: Doldurulmuş, porsiyonlara ayrılmış balık parçaları, kızartılmış.

Tutarlılık balık – yoğun, yumuşak, sulu, kıyma – gevşek, homojen, sulu.

Renk: balık - açık gri, kıyma - içerdiği bileşenlerin özelliği.

Tatmak: Balığın özellikleri ve onu oluşturan bileşenler.

Koku: Balık, kavrulmuş fındık, kuru üzüm ve limonun karakteristik özelliğidir.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler.

%8,6 (Test yöntemi – ekstraksiyon-yerçekimi.)

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler.

Mutfak ürünleri grubu	Mezofilik hava sayısı. Ve. sahte. 1g'de anaerobik mikroorganizmalar CFU. daha fazla yok	İzin verilmeyen ürünün ağırlığı				Not
		koliform	Staphaureus	Proteus	Patojenik mikroorganizmalar dahil. Salmonella
Kızarmış balık yemeği	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. Yemeğin besin bileşimi ve enerji değerinin göstergeleri.

TTK No.____4.5__

onaylıyorum

İşletme başkanı

_______________________

Doldurulmuş balıkların hazırlanmasında mersin balığı ve somon familyalarından elde edilen balıklar hariç, küçük kemikli deniz ve okyanus balıkları kullanılır.

Hammaddelerin kalitesi I. sınıf olmalıdır; mekanik hasar veya uygun kesimden sapmalar nedeniyle II. sınıf olarak sınıflandırılan balıkların kullanılmasına da izin verilir. Endüstride doldurulmuş balıklar çoğunlukla morina, levrek, yayın balığı ve yeşil balıkların yanı sıra balık filetosu veya kıymadan da üretilir.

Bu ürünleri üretmek için balık soğutulmuş veya dondurulmuş olarak kullanılır.

Yardımcı malzemeler arasında “Okyanus” protein ezmesi, buğday ekmeği, sebze ve tereyağı, margarin, soğan, baharatlar, nişasta vb. bulunur.

Dondurulmuş balıklar, 15°C'yi aşmayan sıcaklıkta ve balık-su oranı en az 1:2 olan suda veya sulama tipi buz çözme cihazlarında üzerine su serpilerek önceden eritilir. “Okyanus” protein ezmesi, dondurulmuş fileto ve kıyma, 20 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta havada çözülür. Balık eti kalınlığı veya fileto, kıyma ve makarna bloğunun ortasındaki kalınlık eksi 1-3°C sıcaklığa ulaştığında bu işlem tamamlanır.

Buz çözüldükten sonra, balıklar derisi soyulmuş filetolar halinde kesilir - balık ham maddelerinin daha sonra bir öğütücüde öğütülmesi durumunda veya balığın öğütülmesi bir neopress üzerinde gerçekleştiriliyorsa, böbrek ve siyah filmin soyulduğu bir karkas durumunda. Küçük miktarlarda doldurulmuş ürünler için balıklar, daha sonraki işlemler sırasında doldurma kütlesi ile doldurulan parçalar ve filetolar halinde kesilir.

Kıymaya eklenmek üzere yardımcı malzemeler hazırlanırken buğday ekmeği önceden balık suyuna veya suya batırılır ve şiştikten sonra sıkılarak fazla nemi alınır, ardından soğan soyulur ve yıkanır. Önceden ıslatılmış kuru soğanların yanı sıra yağda sotelenmiş soğanların kullanılmasına izin verilir.

Karkaslar halinde kesilen balıklar, önce etin kemiklerden ve deriden ayrılması ve öğütülmesi için bir neopressten geçirilir. Kıyma karışımını hazırlarken, bir neopress'te kabaca doğranmış kıyılmış balık, fileto ve ayrıca Ocean protein ezmesi (kıymanın bir kısmının yerini alması durumunda), önceden hazırlanmış ekmek ve soğanla birlikte bir öğütücüden geçirilir. ızgara deliği çapı 2-3 mm'yi geçmeyen. Elde edilen ezilmiş kütle, tarifte belirtilen yağlar, yumurta veya melanj, tuz, baharatlar ve diğer bileşenlerin eklendiği bir kıyma karıştırıcısına gönderilir ve homojen bir kıyma karışımı elde edilene kadar her şey iyice karıştırılır (Tablo 12).

Tablo 12. Doldurulmuş balık hazırlamak için tarifler (100 kg bitmiş ürün başına kg cinsinden).

Bileşenler	Tarifler
Fileto, kıyılmış balık
Protein macunu "Okyanus"*
Buğday ekmeği %72
Yağ (bitkisel yağ, margarin vb.)
Soyulmuş soğan
Balık suyu veya su
Sofra tuzu
Öğütülmüş karabiber
küçük hindistan cevizi

* Ocean protein ezmesi %50'ye kadar balık kıymasının yerine kullanılır.

Doldurulmuş balık hazırlanırken, doldurma kütlesi hazırlanmış selofan veya parşömen tabakalarına yerleştirilir ve somun şeklinde sarılır. Somunlar, ürünün mikroorganizmalarla ikincil kirlenmesini önlemek için 30 dakikadan daha kısa bir sürede oluşturulur. Doldurulmuş balıklardan oluşan somunlar, 2-3 yerde kesilerek uçlarından sicim ile sıkıca bağlanır. Kıymayı doldurmak için ekstrüzyonla doldurulan sentetik kılıflar kullanılır ve ardından somunların uçları bağlanır.

Küçük partiler halinde doldurulmuş balık üreten işletmelerde, balık filetolarının derisi (derisi aşağı bakacak şekilde) veya sadece balık derisinin 2-3 kat selofan veya parşömen üzerine yerleştirilmesi ve ardından hazırlanan doldurma kütlesinin yerleştirilmesiyle somunlar oluşturulur. Her şey bir somun şeklinde sıkıca sarılır, böylece kütle kabuğun kenarlarının dışına taşmaz.

Bazen kıyma, selofanla sarılmış ve sicim ile sıkıca bağlanmış balık parçalarıyla doldurulur.

Pişirme sırasında kabuğun yırtılmasını önlemek için somunların 2-3 yerinden iğne ile delinir.

Doldurulmuş balıklardan veya parçalardan oluşan somunlar daha sonra 95-98 °C'ye ısıtılan %2-3'lük sofra tuzu çözeltisinde pişirilmeye gönderilir. Tuzlu su çözeltisine defne yaprakları eklenir. Doldurulmuş balık somunlarının büyüklüğüne bağlı olarak pişirme süresi 1,5-2,5 saattir.

Pişirme sonunda somunun içindeki sıcaklık en az 80-85 °C olmalıdır. Doldurulmuş balık parçaları yaklaşık 40 dakika kaynatılır.

Pişirildikten sonra, dolma balık somunları, fazla sıvının süzülmesi için ilk olarak somunların kabukları delindikten sonra, somunların içindeki sıcaklık 6 °C'yi geçmeyecek şekilde 0-2 °C sıcaklıktaki odalarda soğutulur.

Soğutulmuş balık dolması somunlarından parşömen veya selofanın uçları kesilir ve somunlar, 10 kg'a kadar kapasiteye sahip, aşındırıcı olmayan malzemelerden yapılmış metal tepsilere paketlenir. Somunlar eşit sıralar halinde tek kat halinde serilir.

Ürünleri, teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 36 saat boyunca 4-5 °C sıcaklıkta saklayın.

Bitmiş dolma balığın kalitesi, ürünün görünümünün, tadı, kokusu, kıvamı, kıymanın tekdüzeliği ve kesim görünümünün ürünün teknik özelliklerine uygun olarak değerlendirildiği organoleptik yöntemle belirlenir. Sofra tuzunun içeriği, %1,5-3,0 aralığında olması gereken kimyasal bir yöntem kullanılarak belirlenir.

Eğitim, Bilim ve Gençlik Politikası Bakanlığı

Krasnodar bölgesi

Devlet bütçeli mesleki eğitim kurumu "Slav Elektroteknoloji Koleji"

Pratik Ders Planı

mesleğe göre "Aşçı, şekerci"

PM.04 Balık yemeklerinin pişirilmesi bölümünün konusu"

Ders konusu: Doldurulmuş balık pişirmek

598. Kornişonlu mayonez sosu

Salatalık turşusu (kornişon) ince kıyılır, mayonezle birleştirilir ve karıştırılır. Sos, soğuk ve sıcak et ve balık yemeklerinin yanında servis edilir.

527. Patates kızartması (çiğden)

Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suyla yıkanır, kurutulur, ardından tuz serpilir, ısıtılmış yağ ile bir tava veya fırın tepsisine en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. çıtır bir kabuk oluşur.

Patatesler tamamen kızarmadıysa birkaç dakika fırına konulmalıdır.

Çıkarken patateslerin üzerine eritilmiş margarin veya ekşi krema dökün ve üzerine otlar serpin.

EK 3

Dersin konusuyla ilgili test.

Görev: Doğru cevabı seçin.

yayın balığı 4. turna levreği

ringa balığı 5. turna balığı

sazan 6. beluga

Doldurma yöntemlerini adlandırın.

arkadaki bir yarıktan

karın yoluyla

porsiyonlu parçalar (turlar)

çorapla deri yüzmek

Doldurulmuş balık hazırlamak için kullanılan ısıl işlem türünü adlandırın?

yemek pişirmek

ödenek

pişirme

söndürme

ana yöntemi kullanarak kızartma

hamurda pişirme

Doldurma için balıklar belirli bir sıcaklıkta pişirilir.

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Balık doldurmak için ne tür kıyma kullanılır?

et

sebze

balık

mantar

geliştirilmiş kaliteli kıyma

hamur tatlısı kütlesi

6. Pişirmede ne tür balık kullanılır?

dondurulmuş

soğutulmuş

canlı

haşlanmış

Doldurulmuş balıkları hangi garnitürlerle servis edebilirsiniz?

haşlanmış sebzeli

kızarmış sebzeli

balık jölesi ile

çiğ sebzeli

Balık doldurmak için balık pirzola kütlesinde bulunan malzemeler nelerdir?

balık

buğday ekmeği

süt

tereyağı veya margarin

sotelenmiş soğan

yumurtalar

tuz

biber

un

nişasta

limon suyu

bulyon

1'den 1,5 kg'a kadar bütün doldurulmuş balıkları pişirmek ne kadar sürer?

30-40 dk.

50-60 dk.

1,5 -2 saat

EK 4

Tabloyu doldurun.

Doldurulmuş balık yemeğinin tamamının hazırlanmasındaki dezavantajlar ve bunların ortaya çıkma nedenleri.

Yarı mamul ürünlerde cildin bütünlüğünün ihlali söz konusudur.

Yarı mamul ürünün yabancı bir kokusu var.

Isıl işlemden sonra balığın alışılmadık bir kokusu olur.

Pişmiş balıklarda pişirildikten sonra ciltte yırtıklar oluştu.

EK 5

Yansıtıcı levha

Bugün sınıfta ilginç miydi?

Bir yemeği hazırlarken ve süslerken en iyi neyi yaptınız?

Yemeği hazırlarken ne gibi zorluklarla karşılaştınız?

EK 6

Doldurma için balıkların işlenmesi

En çok turna levreği, turna balığı ve sazan dolması hazırlanır. Balıklar bütün olarak ve porsiyonlu parçalar halinde - yuvarlak parçalar halinde doldurulur.

Kıyma olarak özel hazırlanmış kaliteli pirzola kütlesi kullanılır. Balıklar ayrıca quenelle karışımıyla da doldurulabilir. Dondurulmuş balığın derisi kırıldığı için bir bütün olarak doldurmak için soğutulmuş balık ve canlı turna kullanılması tavsiye edilir.

Yarı mamul balık ürünlerinin merkezi üretimi

Catering işletmelerine yarı mamul “özel kesilmiş balık” ve kıyma balık verilmektedir. Yarı mamul “özel kesilmiş balık” mersin balığı ve ringa balığı hariç tüm familyalara ait balıklardan soğutulmuş veya dondurulmuş olarak üretilmektedir.

Bir aşçı için gerekenler

Bir catering işletmesinde şef merkezi bir rol oynar. Hazırlanan yemeklerin kalitesi kişinin niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır.

Şu anda, GOST R 50935-96'ya göre aşçıya aşağıdaki gereksinimler uygulanmaktadır.

İlk veya orta mesleki eğitim almış olmalıdır.

Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tariflerini ve üretim teknolojisini bilir.

Tarif koleksiyonlarını ve şirket standartlarını kullanabilmelidir. yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik haritalar.

Hammaddelerin emtia özelliklerini bilir.

Mutfak işleme sırasındaki teknolojik işlemlerin tekniklerini ve sırasını bilir.

Mutfak ürünlerinin üretimi, koşulları, saklama koşulları ve ürünlerin satışı ile ilgili sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklere uygun olmalıdır.

Mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesiz olduğuna dair işaretleri, bitmiş mutfak ürünlerindeki kusurları gidermeye yönelik yöntemleri bilir.

Tedavi edici ve koruyucu beslenmenin temellerini, diyetlerin özelliklerini bilir.

Teknolojik ekipmanların çalışma prensiplerini ve çalışma kurallarını bilir.

Çalışırken güvenlik gerekliliklerini bilin ve bunlara uyun.

İşyerinde işin rasyonel organizasyonunu bilmek ve işi net bir şekilde planlayabilmek.

Yapılan işin ve kendisine emanet edilen maddi varlıkların güvenliğinin sorumluluğunun bilincindedir.

Piyasa ekonomisinde halka açık yemek hizmetlerinin gelişimi, öğrenme süreci için yeni zorluklar ortaya çıkardı. Modern gereksinimleri karşılamak için, bir eğitim kurumundan mezun olan bir uzmanın işini yapması, ayrıca müşteriyle çalışabilmesi, teknolojik ve ekonomik hesaplamalar yapabilmesi, işinin öz kontrolünü yapabilmesi gerekir.

Yemekleri hazırlarken yemeğin masaya servis edildiği tabaklara çok dikkat edilmelidir. Bu yemeğin şekli, boyutu ve hatta süsü, servis için üzerine konulan ürüne tam olarak uygun olmalıdır. Aşçı, güzel yemeklerin üzerine ustalıkla yerleştirilen yiyeceklerle birlikte masaya özellikle çekici bir görünüm kazandırdığını unutmamalıdır. Balık servisi için en uygun porselen, toprak, bakır nikel gümüş, toprak ve ahşap tabakların olduğuna inanılmaktadır.

Servis için balığın tamamı dikdörtgen porselen veya bakır nikel bir tabağa (tepsi) yerleştirilmelidir. Yuvarlak formlara doldurulan balıklar uygun büyüklükteki yuvarlak tabaklarda servis edilmelidir.

Balık yemekleri (kantinlerde) küçük ısıtmalı tabaklarda veya alüminyum tavalarda servis edilir. Bir restoranda balık ana yemeklerini servis etmek için çeşitli yemekler kullanılır: tabakların üzerinde haşlanmış balık servis edilir; haşlanmış (buğulanmış balık, salamurada, domateste, Rus usulü vb.) - kapaklı oval koçlarda; kızarmış balık (galeta unu, şiş vb.) - cupronickel tabaklarında; pişmiş balık (Rusça, ekşi krema sosunda vb.) - cupronickel tavalarda veya küçük tabaklara yerleştirilen kabuklarda. Haşlanmış balık sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Çeşitli balık yemekleri hoş bir görünüme sahip olmalı ve ziyaretçilerin ve misafirlerin gözünü memnun etmelidir. Zevkle hazırlanmış bir yemek iştahı uyarır ve yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliğini artırır. Garnitürlerin lezzetine, rengine ve kesim şekline göre doğru kombinasyonu yemeklerin tasarımı açısından büyük önem taşıyor. Çeşitli sebze garnitürleri ve baharatlar, yemeği güzelce dekore etmenize izin vermekle kalmaz, aynı zamanda değerli bir vitamin, karbonhidrat, organik asit ve mineral tuz kaynağıdır. Taze çiğ ve haşlanmış sebzeler, salatalık turşusu ve salatalık turşusu, domates, konserve bezelye, otlar (dereotu, maydanoz, kereviz), haşlanmış yumurta vb. ve bunlardan yapılan süslemeler (çiçekler, mantarlar, sepetler) parlaklık ve renk katacaktır. masaya. . Çanak, üzerine konulan yemeğin garnitür ve süslemelerle fazla kaplanmayacağı şekilde dekore edilmelidir. Yemeğin ana dekorasyonu taze ve konserve sebzelerdir. Sadece tadı değil, rengi de değişen, birçoğunun olması iyidir. Yeşil (salatalık, maydanoz dalları, dereotu, bezelye), sarı (haşlanmış havuç, biber turşusu), kırmızı (domates, biber, pancar), beyaz (soğan, lahana) bir şeyler olmalı. Sebzeleri kestikten sonra renkleri kontrast oluşturacak şekilde düzenleyin. İnce doğranmış sebzeleri ana mezenin etrafına küçük yığınlar halinde yerleştirin; Dilimler halinde kesilmiş domatesleri, salatalıkları ve diğer sebzeleri sıralar halinde yerleştirin. Taze ve salamura meyveler mezeyi tamamlayacak ve süsleyecek: erik, kiraz, elma dilimleri, limon ve portakal; sebze ve meyvelerden elde edilen çiçekler çok etkili görünüyor. Dekorasyon için hemen hemen her türlü sebzeyi, meyveyi, meyveyi, taze veya konserve kullanabilirsiniz. Yeşiller, havuç, kabak, turp, salatalık, domates, karnabahar, yeşil bezelye, soğan, dereotu, marul, maydanoz, kereviz, kişniş, limon, zeytin, kapari, kızılcık, yaban mersini vb. Küçük haşlanmış veya karides, bir balık yemeği için çok etkili bir dekorasyon olabilir.

Kesim ustasının kişisel gösterimi

a) limonu karbonatlamak ve sekize bölmek

b) salatalıktan - elle veya bir cihazla çanlar

c) domates – kabuğu, dilimlerden gül katlama

d) soğanlardan - nilüferlerden

e) haşlanmış havuç – çanlar, katlanır gül

e) haşlanmış pancar – katlanır gül

g) taze havuç - çan kullanarak

h) haşlanmış yumurta - papatya

Pişmiş balığın ağırlığı - ?

Ağırlığı süsleyin - ?

Sos ağırlığı - ?

Doldurulmuş balığın serbest bırakılmasının usta tarafından kişisel gösterimi.

Bulaşık dekorasyonu.

Balığın hazırlığı, bitmiş balığa serbestçe girmesi gereken en kalın kısmın bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir. Delinme yerinde, pişirme süresine bağlı olarak görünüşte olduğu gibi berrak meyve suyu da salınır.

Doldurulmuş balıklar kemiksiz, homojen yoğun kıymalı, balığa uygun bir tada sahip olmalı, ancak baharat ve sarımsak ilavesi nedeniyle en baharatlı olmalı, şeklini tamamen korumalı, pişmiş balığın kızarmış bir kabuğu olmalıdır.

Öğrencilerle yemek reddini gerçekleştirmek

Yemekler ve çatal bıçak takımı hazırlandı. Öğrenciler renk, tat, koku ve kıvama göre puan vererek bir tatma gerçekleştirirler.

Doldurulmuş balıkları nasıl dekore edebilirsiniz?

Aşçı sadece lezzetli yemek pişirmekle kalmamalı, aynı zamanda yemeği masaya servis etmeden önce güzelce dekore edebilmelidir. Festival masasına hazırlanan yemeklerin hazırlanmasına özel dikkat gösterilmelidir: bu yemekler gerçek bir dekorasyon görevi görmelidir. Yemeklerin hazırlanması, aşçının ustalığını ve sanatsal zevkini gerektirir.

Mutfak ürünleri ne kadar büyük olursa, büyük buketler içine konulan garnitürler de o kadar çeşitli ve renkli seçilmelidir. Garnitürlerin temel şartı çeşitliliği ve ürünün lezzetine uygunluğudur.

Balıkların çevresine belli bir renk sırasına göre sebze mezeleri yerleştirilir. Örneğin: pancar, patlıcan, kırmızı lahana, mavi veya mor soğan, yeşil soğan veya maydanoz, yeşil bezelye, turşu, kapari, zeytin, yeşil salata, limon, kabak, havuç, domates, turp, yaban mersini, kızılcık, zeytin.

Yemeğin, ana yemeğin garnitür veya dekorasyon elemanları tarafından çok fazla örtülmeyeceği şekilde dekore edilmesi gerekir. Daha fazla netlik sağlamak için çevredeki süslemenin biraz üzerine kaldırılmalıdır.

Balıkların fırın tepsisinden aynaya aktarılması, ipliğin çıkarılması, marul, dilimlenmiş limon, taze salatalık, domates, yumurtalı papatyalar, karides, zeytin ve maydanozla süslemenin usta tarafından kişisel gösterimi.

Bir restoranda balık dolması nasıl porsiyonlanır?

Bitmiş yemek dağıtım için alındıktan sonra, ısıtılmış tabaklar ve mutfak eşyaları ile birlikte masaya getirilir ve servis masasına yerleştirilir. Daha sonra garson bunu misafirlere gösterir - izinlerinden sonra, düzenleme aletlerini kullanarak garnitürle birlikte küçük tabaklara yerleştirir. Balıkları porsiyonlara ayırıp tabaklara yerleştirirken balık parçalarının mümkün olduğunca tekdüze olmasına dikkat etmelisiniz.

Balık yemeklerinin yanında özel balık bıçakları ve çatalları servis edilmektedir. Bütün balık sipariş ederken, balığı porsiyonlara bölüp tabaklara yerleştirmek için ek olarak balık spatulaları ve sosu dökmek için bir kaşık kullanılır.

Ustanın 1-2 cm kalınlığındaki soğutulmuş balıkları baştan kuyruğa dik açıyla 100 g ağırlığında porsiyonlar halinde kesmesi ve ardından karkas toplamasının kişisel gösterimi. "Balık gergin." Balıkları ayna üzerine dizip, doğranmış jöle, maydanoz, yumuşatılmış tereyağlı kornet, fırkateyn şeklinde balığın üzerine pide ile süsleyin.

1. Çeşitli şekillerde doldurulmuş balık yemekleri.

Çeşitli şekillerde doldurulmuş balık yemekleri .

Zarfların hazırlanması. Dolgu, bir atıştırmalık zarfı hazırlamak için ince somon fileto parçalarına veya diğer büyük balıklara (escalop) sarılır. Dolguyu şnitzelin içine yeşil soğan tüyüyle bağlayarak sabitleyin. Balık zarfları çok yumuşaktır, haşlanır veya bir tavada dikkatlice kızartılır.

Yastıkları hazırlamak. Ped, kıyma için kesilmiş bir cepli fileto parçasıdır. Somon gibi yoğun etli herhangi bir büyük balık, bunları hazırlamak için uygundur. Fileto 7,5x4 cm ölçülerinde parçalar halinde kesilir, geri adım atılarak her kenardan 1 cm'ye ulaşmayacak şekilde fileto ön kısmında bir cep kesilir (arka, üst ve alt kısımlar kesilmeden). Cebi açın, içine biraz dolgu koyun ve bir tüy yeşil soğanla bağlayın. Pedler hassastır, bu yüzden oturmalarına izin vermek daha iyidir.

Rulo hazırlanıyor. Dolguyu bir parça temiz fileto üzerine koyun, yuvarlayın ve bir şişle sabitleyin veya folyoya sarın. Diğer bir seçenek de filetoyu deri tarafı dışarı gelecek şekilde bir bardak gibi sarmaktır. Kuyruk kısmı da dışarıda olmalıdır.

Pirinç ve mantarla doldurulmuş beyaz balık

Taze beyaz balık - yaklaşık 1 kg; pirinç - 50g; taze mantarlar (petrol) - 100-200g; bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı; tuz - tatmak; balıkları yağlamak için: ekşi krema - 1 yemek kaşığı.

Öncelikle beyaz balık karkasının doldurmaya hazırlanması gerekir. Kemikleri çıkarmak için, kemiklerin (kaburgaların) altına keskin uçlu keskin bir bıçak sokun ve balık etini sırtın her iki tarafından çıkarın.

Cildi kesmeden bir bıçak kullanarak çıkıntıyı serbest bırakın.

Makas kullanarak kuyruk ve kafadaki çıkıntıyı kesin. Karkasın dışını ve içini hafifçe tuzlayın.

Doldurmak için pirinci yarı pişene kadar kaynatın. Yağı ısıtın, pirinci ekleyin. Mantarları ince dilimler halinde kesin ve pirince ekleyin. Her şeyi kapalı bir kapak altında hafifçe kızartın ve tuzla tatlandırın.

Balıkları kıyma ile doldurun ve karnın kenarlarını sıkıca sarın. İstenirse kenarları sert bir iplikle dikin, ancak dikiş yapılmadan bile dolgu düşmedi. Karkası ekşi krema ile yağlayın. Balıkları yağlanmış bir folyo tabakasının üzerine yerleştirin, folyonun serbest kenarlarını balığın üzerine kapatın ve balık pişene kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Balığın kuru çıkmamasına dikkat edin. Bitmiş balığı ısıtılmış bir tabağa koyun ve hemen servis yapın.

Mantarla doldurulmuş turna levreği filetosu.

Kerevit sosuyla doldurulmuş morina balığı.

Porcini mantarı ve ıspanakla doldurulmuş alabalık

Alabalık (4 adet) - 1,4 kg, bitkisel yağ - 1/2 yemek kaşığı, ekşi krema - 1 yemek kaşığı, beyaz şarap sosu - 1 bardak, kıyma için: porcini mantarı - 500 gr, arpacık soğanı - 1 adet sarımsak - 1 diş, badem gevreği - 2 tutam, krema (%30) - 350 gr, ıspanak - 200 gr, limon - 1/2 adet, bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı, tereyağı - 3 yemek kaşığı.

Porçini mantarlarını (veya petrolü), arpacık soğanını ve sarımsağı ince ince doğrayın, yarıya kadar bitkisel yağda kızartın, badem pullarını ekleyin. Kremayı dökün ve pişene kadar pişirin.

Ispanakları limon suyuyla serpin ve tereyağında 2 dakika kızartın. Ispanakları kağıt havlu üzerine koyun ve yağlarını alın. Mantarları ve ıspanağı karıştırın, tuz ve karabiberle tatlandırın, soğutun.

Alabalıkları arkadan kesin, omurgasını bıçakla kesin, makasla kesip çıkarın. Baş ve kuyruğu sağlam bırakarak iç kısımları temizleyin. Kıymayı ortaya çıkan cebe yerleştirin.

Alabalığın kesilmiş kenarlarını şiş yapmak için kullanın ve tüm suyunun içeride kalması için bunları iplerle bağlayın. Balıkları ekşi krema ile yayın ve pişene kadar bir fırın tepsisine pişirin. Bitmiş balığı bir tabağa koyun ve üzerine beyaz şarapla birlikte acı sos dökün.

Sosu için. Krema, beyaz şarap ve balık suyunu karıştırın. Karışımı hacminin üçte birine kadar buharlaştırın, otlar ve arpacık soğanı ekleyin.

Balık 90, hamur tatlısı kütlesi 80, mantar 30, kerevit kuyrukları 2 adet, garnitür 150, sos 75.

Derisiz ve kılçıksız balık filetolarını 3-4 cm genişliğinde ve 20-25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin, her şeridi çiğ balık köfte karışımıyla yağlayın veya kağıt tüpten çıkarın. Bandı yuvarlayın. Hazırlanan balığı bir tencereye koyun, üzerini yağlı kağıtla örtün, biraz et suyu dökün ve fırında pişirin. Servis yapmadan önce balığın üzerine mantarları, kerevit boyunlarını, balığın yanına ise haşlanmış patatesleri yerleştirin.

Kerevit tereyağı veya kapari soslu beyaz sosla gezdirin. Ayrıca yemek pişirebilirsiniz turna balığı.

200 gr porçini mantarı veya petrolü, 40 gr maydanoz kökü, birkaç küçük soğanı öğütün. Bütün bunları bir kaseye koyun, tereyağı, tuz, karabiber ve biraz et suyu ekleyip 5 dakika pişirin, ardından 2-3 yemek kaşığı kalın kırmızı sos dökün.

Derisiz ve kemiksiz turna levreği filetosunu uzun dilimler halinde kesin, her dilimin ortasına mantar dolgusunu koyun, filetoyu rulo halinde yuvarlayın; tahta bir iğne ile delin, üzerine un serpin, eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış yumurta ile nemlendirin, ekmek kırıntılarına bulayın, üzerine yağ serpin, tekrar ekmek kırıntısına bulayın ve derin yağda veya tel ızgara üzerinde kızartın.

600 gr balık, 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 2 soğan, 250 gr taze mantar, 2 domates, 3 yemek kaşığı. kaşık kıyılmış maydanoz, 2 yumurta, 3 yemek kaşığı. kaşık buğday unu, 300 gr sos; karabiber, tadına göre tuz

Levrek filetoyu parçalara ayırın, tuz ve karabiber ekleyin. Mantarları kızartın, domates püresini, doğranmış maydanozu, tuzu, karabiberi ekleyip 10-15 dakika pişirin. Karışımı balık filetosu parçalarının üzerine yayın ve tüplere yuvarlayın. Tüpleri iplikle bağlayarak sabitleyin. Yumurtaları karıştırın ve tüpleri içine batırın, ardından ekmek kırıntılarında yuvarlayın. Yağı bir tavada eritin ve tüpleri her taraftan kızartın. Balık delindiğinde yumuşayana kadar kızartın ve ardından ısıtılmış bir tabağa koyun. Balıkları beyaz sos ve şarapla servis edin. Pirinç ve fındıkla doldurulmuş balık

4 - 6 porsiyon için: pirinç 90 gr; çam fıstığı, ince doğranmış 45 g; toplam ağırlığı 1,5 - 2 kg olan iki beyaz balık; orta boy soğan, ince doğranmış; zeytin veya bitkisel yağ 3 yemek kaşığı. l.; tavuk suyu veya su 1/4 l; kuş üzümü 60 gr; öğütülmüş tarçın 1/4 çay kaşığı; kıyılmış maydanoz 3 yemek kaşığı. l.; tuz ve biber; maydonoz dalı; dilimler halinde kesilmiş limon;

Soğanı bitkisel yağda yumuşayana kadar kızartın. Çam fıstıklarını ve pirinci ekleyip, soğan yarı saydam hale gelinceye kadar 3-4 dakika karıştırarak kavurun. Tatlandırmak için et suyu veya su, kuş üzümü, tarçın, maydanoz, tuz ve karabiber ekleyin. Bir kapakla örtün ve pirinç tüm sıvıyı emip ufalanana kadar yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirin. Balıkların içini ve dışını tuz ve karabiberle tatlandırın. Doldurun ve deliği kokteyl pipetleriyle kapatın. Balıkları yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin ve 180 derecelik fırında 40 dakika, balıklar yumuşayana kadar pişirin. Pişirme süresi şu şekilde hesaplanabilir: Her 500 g balık için 10 dakika ayırın. Servis yapmadan önce balıkları maydanoz dalları ve limon dilimleri ile süsleyebilirsiniz.

1. Restoran mutfaklarında balıkların ocakta, fırında, tencerede, wok'ta pişirilmesinde kullanılan yöntem ve teknikler.

3. Kalite gereksinimleri. Olası kusur türleri ve bunları ortadan kaldırmanın yolları.

Fırında güveç kullanıyorsanız, önce kil bir tabağa biraz balık suyu, sek beyaz şarap ve limon suyu dökün. Hazırlanan filetoyu yerleştirin, üzerini parşömen kağıdıyla örtün ve 150-200°C'de 5-10 dakika pişirin.

Pisi balığı filetosu "Bersi".

2 adet pisi balığı filetosu, tereyağı, 25 gr arpacık soğan, maydanoz, 60 ml balık suyu, 60 ml sek beyaz şarap, 1/4 limon suyu, 250 ml beyaz sos (velout), tuz, karabiber, krema, sabayon.

Fileto parçalarını tuzlayıp karabiberleyin ve yağlanmış toprak bir tabağa koyun, üzerine sotelenmiş arpacık soğanı ve maydanoz serpin, şarap, balık suyu ve limon suyu ekleyin. Yemeğin üstünü parşömen kağıdıyla örtün ve 150-200°C'de 5-10 dakika pişirin. Filetoyu yerleştirin ve sıcak bir yerde bırakın. Ortaya çıkan suyu ve veloute'u kaynatın. Tadını çıkarın, süzün, tereyağı, krema, sabayon (su banyosunda kaynatılmış yumurta sarısı ve su karışımı) ile tatlandırın, elde edilen karışımı balığın üzerine dökün ve semender ızgarasının altına veya sosa batırın.

Yemek pişirirken arpacık soğanı kullanıyorsanız önceden tereyağında sotelemeniz önerilir. Ayrıca domates, doğranmış maydanoz ve mantar ilavesiyle balıkları da pişirebilirsiniz.

Balık ve deniz ürünleri bir tencerede haşlanmış kızarmış sebzeler, domates, et suyu, sek şarap, tuz, şeker, karabiber ilavesiyle 5-10 dakika pişirin. Balıkları ve deniz ürünlerini pişirmeden önce limon suyu ve öğütülmüş kişnişte iyice marine edin. Bazen balık ve deniz ürünleri patates, ıspanak, domates veya sebze, domates ve pirinç ilavesiyle haşlanır.

Hatta balık bile pişirebilirsiniz Wok tavası Bunu yapmak için, sarımsak, zencefil, soya sosu, kuru şeri, et suyunda demlenmiş mısır nişastasını karıştırıp ısıtın, hazırlanan karkası önceden kızartın ve ardından balığı sosta 5 dakika pişirin. Sonunda sos balıksız kaynatılır ve pudra şekeri, kırmızı biber ve yeşil soğanla tadı ayarlanır.

Ayrıca ocakta temel yöntemi kullanarak balık ve deniz ürünlerini de pişirebilirsiniz.

Teknik ve teknolojik harita No.Turna dolması (CP tarifi No. 514))

Yayınevi "Ekonomi", Moskova 1983

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: doldurulmuş turna balığı,üretilen nesnenin adı, şehir.

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler doldurulmuş turna balığı, Mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. YEMEK TARİFİ

İsim	Porsiyon başına hammadde tüketimi, g
	Brüt ağırlık, g	Soğuk işlendiğinde %	Net ağırlık, g	Isıl işlem sırasında %	Çıkış, g
turna balığı	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Beyaz ekmek	100,0	15,00 (kırma) + 2,00 (öğütme kayıpları)	83,0	0,00	83,0
Krem %18	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Kıyma için kızartılmış soğan, yarı mamul	200,0	2,00 (öğütme ve karıştırma sırasındaki kayıplar)	196,0	0,00	196,0
Tavuk yumurtaları	2 adet.	2,00 (çırpma ve karıştırma sırasındaki kayıplar)	96,0	0,00	96,0
Tuz	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Öğütülmüş karabiber	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Ham yarı mamul verimi					1125,0
Tuz	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Karabiber	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Defne yaprağı	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Soyulmuş havuç, yarı mamul	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Soyulmuş soğan, yarı mamul	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Maydanoz kökü, soyulmuş, p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Maydanoz	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Dereotu	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
çıkış					900

1. Pişirme teknolojisi

Doldurma turna balığı pullardan temizlenir, yıkanır, başın etrafındaki deri kesilir ve yırtılmaması için dikkatlice turna balığı baştan kuyruğa kadar çıkarılır. Omurga kırıldığından kuyruk yüzgeci derisi çıkarılmış halde kalır. Bu sayede balığın kuyruklu derisi, kılçıklı ve kafalı eti elde edilir.

Bundan sonra baş çıkarılır, karın kesilir, iç organlar çıkarılır ve et, kaburga kemiklerinden ve omurgadan ayrılır. Kağıt hamuru kıyma için kullanılır.

Bunu yapmak için rastgele parçalara bölün. Bayatlamış buğday ekmeğinin kabukları kesilip gelişigüzel parçalar halinde kesilir, kremaya batırılır ve şişmeye bırakılır. Daha sonra hafifçe sıkın.

Soğanlar istenilen şekilde doğranır ve orta ateşte bitkisel yağda kızartılır (pişirilir). Sotelenmiş soğan altın renginde şeffaf olmalıdır. Fazla yağı çıkarmak için bir elek üzerine yerleştirin ve oda sıcaklığına soğutun.

Turna filetosu, ıslatılmış, sıkılmış beyaz ekmek ve sotelenmiş soğanla birlikte 2 kez kıyma makinesinde öğütülür. Sarıları beyazlardan ayırın. Yumurta sarısı balık ve soğan karışımıyla birleştirilir. Tuz ve öğütülmüş karabiber ile tatlandırın. Kıyma iyice karıştırılıp çırpılır.

Beyazları soğutun, ardından sert tepeler oluşana kadar bir tutam kaba tuz ekleyerek bir karıştırıcıyla çırpın. Proteini yavaşça kıymaya ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar elinizle yavaşça karıştırın.
Turna derisi (çorap) suyla yıkanır ve kıyma ile doldurulur.
Kıyma cildi yaklaşık% 90 oranında doldurmalıdır. Doldurmadan önce cildin birkaç yerden şişle delinmesi gerekir. Cilt marine edilebilir. Aynı zamanda limon suyunun balığın derisine temas etmesine izin verilmemelidir çünkü... Isıtıldığında bu durum deride yırtılmalara neden olabilir. Balık, balığın doğal şeklini koruyarak gazlı bezle sarılır, sicimle bağlanır veya birkaç kat streç filmle paketlenir. Gazlı bez su ile nemlendirilir, iş parçası üzerine yerleştirilir ve gazlı bez kullanılarak sıkıca sarılır.

Soyulmuş soğan, havuç, maydanoz kökü, kereviz ikiye bölünerek elektrikli ocağın yüzeyinde veya ızgarada yakılır. Geniş bir kaseye su dökün, kaynatın, kavrulmuş sebzeleri, soyulmamış otları, tuzu ve tarife göre baharatları ekleyin. Balıkları dikkatlice yerleştirin, balığın ağırlığına bağlı olarak 60 - 180 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Balığın hazır olup olmadığı delinerek belirlenir. Bitmiş balık delindiğinde berrak meyve suyu açığa çıkarır.

Bazı durumlarda balık pişirilirken yemeğin dibine balık kılçığı ve yüzgeçler konularak haşlanır, sesi giderilir, ardından kavrulmuş sebzeler, otlar ve baharatlar eklenir. Daha sonra balığı ekleyin ve önceki durumda olduğu gibi pişirin.

Bitmiş balık soğutulur. Gazlı bez (veya film) çıkarılır.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün

Dış görünüş– turna levreğinin derisi kıyılmış balıkla doldurulur. Kıyılmış balık eşit şekilde karıştırılır.

Tatmak– Balık kıymasında yabancı tat bulunmayan malzemeler bulunur.

Koku– Kıyılmış balıkta yabancı koku bulunmayan malzemeler bulunur.

1. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Mutfak ürünlerinin raf ömrü eksi 2°С ile artı 5°С arasındaki sıcaklıklarda:

- haşlanmış, buğulanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış, doldurulmuş balık - en fazla 36 saat;

Turna dolması SanPiN 2.3.2.1324-03 gerekliliklerine uygun olmalıdır . mikrobiyolojik göstergeler turna balığı, doldurulmuş, gereksinimleri karşılamalı SanPiN 2.3.2.1078-01.