Przepis na kaszę gryczaną Kulaga. Przepisy Kulagi – szkoła samoleczenia. Składniki na osiem porcji

Jednak na Białorusi i w obwodzie pskowskim jest on nadal przygotowywany, ale w nieco innej wersji. We wspaniałej książce filologa I.S. Lutovinowej „Słowo o rosyjskim jedzeniu” podano historię starej kobiety z Pskowa:
Saladukha nazywała się kulaga, żyto wyrośnie razem, parut patom, ana Saladeit tada, stanie się slatkay, a jagat zostanie odłożony. Przynieś yagat, fsypish mąkę żytnią, mixish, pavarish i ish kulagu.
Mam taką książkę, wydaną w 1977 roku przez wydawnictwo Urodzhay, Mińsk:

Przepis na kulagę w tej książce nie różni się od przepisu babci pskowskiej:

KULAG. Posortuj świeże jagody, opłucz i zagotuj. Dodać przesianą mąkę żytnią, rozcieńczoną w niewielkiej ilości wody, miodu lub cukru, wymieszać i gotować do miękkości na małym ogniu, mieszając. Borówki można zastąpić świeżymi malinami, truskawkami, poziomkami, jagodami itp. Osobno podawać naleśniki, pieczywo, świeże mleko lub kwas chlebowy.

Ale to przecież właśnie kułaga pskowsko-białoruska. Oryginalną rosyjską kułagę przygotowywano wyłącznie z kaliny.
Od Dahla:

KULAG I. salamata; gęsty, napar; surowe ciasto słodowe, czasem z kaliną; ciasto słodowe gotowane na parze; mąkę żytnią i słód wymieszać w korczagu z wrzącą wodą, aż powstanie gęsty kwas chlebowy, odparować w wolnym spirytusie i ostudzić; To pyszne danie wielkopostne. Kułażka nie jest pijakiem, jedz do syta.

Najdokładniejsze porównanie obu kułagów pochodzi od Pokhlebkina, tutaj nie można odjąć ani dodać:

KULAG. Rosyjskie narodowe słodkie danie. Istnieją dwie wersje: prawdziwa kulaga z kaliną i białoruska kulaga jagodowa.

Prawdziwą kulagę przyrządza się ze słodu żytniego, mąki żytniej i kaliny, bez żadnych dodatków słodkich: cukru, miodu. Słód rozcieńcza się wrzącą wodą, pozostawia do zaparzenia na 1 godzinę, następnie dodaje podwójną ilość mąki żytniej, ciasto zagniata i pozostawia do ostygnięcia do ciepła świeżego mleka (28-25°C), po czym fermentuje się ze skórką chleba żytniego i po zakwaszeniu ciasta umieszcza się je w nagrzanym piekarniku (rosyjskim) na kilka godzin – zwykle od wieczora do rana (tj. na 8-10 godzin). W takim przypadku naczynia są szczelnie zamknięte i pokryte ciastem w celu całkowitego uszczelnienia. Kulaga powstaje w procesie powściągliwej fermentacji bez dostępu powietrza i niewielkiej ilości ciepła. W rezultacie powstają specjalne enzymy, bogate w witaminy Br, BB, B12 i Bi5f, które wraz z tokoferlami powstającymi podczas fermentacji drożdży oraz aktywnymi witaminami kaliny (C i P) dają niesamowity efekt „ produkt całkowicie leczący. Nie bez powodu kulagę zaczęto stosować na wszelkie choroby – przeziębienia, choroby układu nerwowego, serca, nerek, kamieni żółciowych, wątroby, niezmiennie dając doskonały efekt. Jednocześnie kulaga miała wyjątkowy, dyskretnie słodko-kwaśny, przyjemny smak. Jednak zarówno smak, jak i działanie lecznicze były wynikiem bardzo specjalnych warunków przygotowania, a nie składu surowców.
Kułagę białoruską przygotowuje się znacznie szybciej i łatwiej, bez słodu, mieszając 100 g mąki żytniej z leśnymi jagodami (dowolnymi, w mieszance znajdują się także truskawki, borówki, borówki) i niewielką ilością cukru lub miodu (szklanka cukru lub 1 -2 łyżki miodu). Następnie mieszaninę przechowuje się w piecu lub po prostu ogrzewa, a następnie chłodzi. Białoruska kułaga jest bardzo smaczna ze względu na swój jagodowy skład, ale nie ma efektu prawdziwej kułagi i daleko jej do smaku.

Dziś przygotowałam oba rodzaje kulagi. Wykorzystano dzikie maliny i kaliny, mrożone latem i jesienią (pamiętacie, jak pisałem wtedy, że zbieram je w gęstym lesie specjalnie na zimę?).

W przypadku białoruskiej kułagi zagotuj maliny w niewielkiej ilości wody, dodaj zaparzoną mąkę żytnią i krótko gotuj na parze w łaźni wodnej.
A chleb rosyjski fermentował z chlebem żytnim, używając do tego słodu żytniego, mąki, miodu i doskonałej kaliny leśnej. I trzymaliśmy całą noc pod pokrywką ciasta w temperaturze T ~ 35 C. Podczas wiosennych niedoborów witamin taka kulaga jest rzeczywiście bardzo przydatna.
Ale ten jest białoruski, z malin, bardzo aromatyczny i smaczny:

Kułaga

Rosyjska i białoruska słodka potrawa, występuje w dwóch wersjach: kulaga z kaliną i kulaga jagodowa po białorusku.

Rosyjski przygotowywany jest ze słodu żytniego i mąki żytniej, kaliny, bez dodatku słodkich potraw (cukier, miód). Słód rozcieńcza się wrzącą wodą, pozostawia do zaparzenia na 1 godzinę, następnie dodaje podwójną ilość mąki żytniej, ciasto zagniata i pozostawia do ostygnięcia do temperatury świeżego mleka (28-25°), po czym fermentuje się na skórce żytniej i po zakwaszeniu ciasta umieszcza się je w nagrzanym piekarniku (rosyjskim) – zwykle od wieczora do rana, czyli na 8-10 godzin. W takim przypadku naczynia są szczelnie zamknięte i pokryte ciastem w celu całkowitego uszczelnienia. Kulaga powstaje w procesie powściągliwej fermentacji bez dostępu powietrza i niskiej temperatury. W efekcie powstają specjalne enzymy, bogate w witaminy B, Bg, B 12 i B 15, które wraz z innymi składnikami nadają produktowi przyjemny smak i właściwości zdrowotne. Wśród ludzi kulagę stosowano w leczeniu przeziębień, chorób układu nerwowego, serca, nerek i kamieni żółciowych. Ten efekt leczniczy i smak były wynikiem wyjątkowo specjalnych warunków gotowania.

Białoruską kułagę przygotowuje się bez słodu, mieszając mąkę żytnią z dowolnymi owocami leśnymi (najczęściej truskawkami i jagodami) oraz niewielką ilością cukru lub miodu.

Kulaga, można powiedzieć, jest siostrą słodu. Przygotowywano go również ze słodu żytniego, który również jest deserem. Z wyglądu kulaga przypomina owsiankę, jest tak gęsta, że można ją kroić nożem. Kolor kulagi jest od złotoróżowawego do ciemnobrązowego, smak jest słodko-kwaśny, aromat jest miodowy.

Przygotowanie kulagi, podobnie jak słodu, opiera się na enzymatycznej przemianie mąki i skrobi ziemniaczanej w glukozę. Dlatego kulaga ma słodki smak. Aby przygotować kulagi, ziemniaki gotuje się w skórkach, schładza, obiera i sieka tak dokładnie, aby nie pozostały ani śladu grudek. Następnie półgęste ciasto zagniata się ze słodem (przesianą mąką żytnią), przenosi do glinianego garnka i zamykając pokrywkę, umieszcza w nagrzanym rosyjskim piekarniku, przegarniając ze wszystkich stron do garnka rozżarzone węgle. Po godzinie wyjąć garnek, dobrze ubić masę trzepaczką (okółkiem), ponownie zamknąć pokrywkę i wstawić do piekarnika na kolejną godzinę. Następnie wyjmij garnek z piekarnika, zdejmij pokrywkę i ostudź kulagę. Włożyć do drewnianej miski (małej miski), przykryć ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce (na kuchenkę rosyjską) na jeden dzień do zakwaszenia, uważając jednak, aby nie stało się zbyt kwaśne. Następnie włożyli go z powrotem do glinianego garnka i zamykając pokrywką, włożyli do piekarnika do pieczenia. Kulaga jest gotowy. Je się kulagę na zimno, wtedy jest jeszcze słodsza, bardziej aromatyczna i smaczniejsza.

Kułaga białoruski

Do kułagi trafiają wszelkie świeże jagody leśne - truskawki, borówki, maliny, czeremcha, borówka, borówka, kalina. Do przygotowania kulagi można również użyć pestek śliwek i wiśni. Naczynie na kulagę (garnek gliniany) napełnia się w połowie jagodami, w połowie wodą i gotuje. Gdy jagody się zagotują, dodajemy do nich mąkę żytnią i mieszamy, aż uzyskają konsystencję galarety. Zanim jednak kulaga będzie gotowa, w trakcie gotowania, po dodaniu mąki, doprawia się ją cukrem i miodem. Cukier można całkowicie zastąpić miodem. W tym przypadku proporcję mąki zwiększamy o 1–3 łyżki, w zależności od konsystencji kulagi, która powinna przypominać papkę.
Jagody 1 kg, wrząca woda 1 l, mąka żytnia 80, cukier 200, miód 60.

Przepisy Kulagi

Przygotowanie kulagi ma wiele cech i jest procesem dość pracochłonnym, związanym z trudnościami w pozyskiwaniu i mieleniu słodu żytniego w warunkach domowych. Na półkach sklepowych można już kupić słód żytni kruszony, chociaż w większości przypadków jest to produkt palony. Jak wiadomo, podczas smażenia traci się wiele witamin. Wyjątkiem jest tzw. „Słód” – gotowa owsianka na bazie słodu żytniego.

Jest takie powiedzenie: „Wielka podróż zaczyna się od małych kroków”. Naszą podróż także zacznijmy od próby samodzielnego przygotowania kulagi. Przede wszystkim potrzebujemy 1 szklanki żyta. Ziarno umyć, zalać czystą (nie kranową) wodą na 4–8 godzin i pozostawić w temperaturze pokojowej. Po upływie wyznaczonego czasu ziarno należy umyć i pozostawić do kiełkowania na 8–20 godzin. Dokładny czas kiełkowania jest bardzo trudny do określenia. Będzie to zależeć od odmiany, pory roku i świeżości żyta. Średnio czas kiełkowania można określić na 12 godzin po namoczeniu. Kryterium wykiełkowania ziarna będzie pojawienie się małych białych kiełków. Lepiej nie pozwolić im wyrosnąć.

Kiedy więc zrozumiemy, że sadzonki już się pojawiły, będziemy musieli umyć je w czystej wodzie, a następnie wysuszyć. Dla tych, którzy mają suszarkę, nie będzie to trudne. Kiełki wspaniale suszą się na rosyjskim piecu. Ale całkiem możliwe jest zrobienie tego w mieszkaniu miejskim. Do tych celów nadają się konwencjonalne akumulatory centralnego ogrzewania. Kiełki można także umieścić nad kuchenką, np. na okapie kuchennym.

W zależności od warunków i temperatury zewnętrznej kiełki suszą się około jednego dnia, po czym są gotowe do rozdrobnienia. Do tych celów odpowiedni jest zwykły młynek do kawy (dobrze, jeśli jest to młynek śrubowy). Wielu moich znajomych tak bardzo pokochało dania z porośniętych ziaren, że kupiło młyny, młynki do mąki, spłaszczacze i całą gamę urządzeń do mielenia ziarna. Być może wśród czytelników mojej książki znajdą się miłośnicy kułagi i innych dań fermentowanych, którzy ostatecznie zdecydują się na zakup takiego sprzętu.

Zatem suszone kiełki żyta rozdrabniamy w dowolny dostępny sposób (nawet w moździerzu, bo tak to robiono na wsiach), a ziarno zalewamy wodą pitną o temperaturze pokojowej. Trudno określić dokładną ilość wody. Wiele będzie zależeć od rodzaju żyta, czy jest ono grubo czy drobno zmielone, a nawet od jakości używanej wody. Średnio na 1 szklankę suchego żyta potrzeba nieco mniej niż 1 szklankę wody. Do powstałej masy dodaj 2 łyżeczki miodu lub fruktozy i 2 torebki naryny. Jeśli nie możesz kupić Narine, możesz zastąpić ją bifidumbacterin lub acidophilus. W razie potrzeby można zwiększyć ilość miodu lub fruktozy.

Powstałe „ciasto” pozostawiamy w temperaturze pokojowej na jeden dzień, po czym jest całkowicie gotowe do użycia.

Jak już wspomniano, klasyczna kulaga obejmuje udział kaliny lub borówki brusznicy. Do przygotowania kulagi, w przeliczeniu na ilość słodu żytniego, będziemy potrzebować od jednej trzeciej do pół szklanki jagód. Dodawane są bezpośrednio po wyrobieniu „ciasta”.

Gotowe „ciasto” można spożywać w czystej postaci jako deser, śniadanie lub zwykłą „przekąskę”. Jeśli chcesz, możesz uformować kulagę w kulki, napełniając je jądrami orzecha włoskiego i rodzynkami.

Pole wyobraźni kulinarnej jest naprawdę nieograniczone. Na przykład moi przyjaciele zajmujący się surową żywnością używają kulagi jako bazy do przygotowywania koktajli z surowej żywności, mieszając ją z wodą i dodając różne owoce.

Kulaga – żywe ciasto

Jedną z tradycyjnych potraw rosyjskich jest kułaga, dziś zapomniana potrawa. W słowniku Dahla kulaga jest zdefiniowana jako „salamata; gęsty, napar; surowe ciasto słodowe, czasem z kaliną; ciasto słodowe gotowane na parze.”

W „Słowniku języka cerkiewno-słowiańskiego i rosyjskiego” (1847) przez kulagę rozumie się „ciasto żytnie słodowe”. Od końca XVII wieku aż do rewolucji jego produkcją i dostawą w całej Rosji zajmowały się dwie dynastie kupieckie Kaługi. Ściśle mówiąc, istniało kilka odmian kulagi. W „Opisie prowincji Twerskiej w stosunkach rolnych” Wasilija Preobrażenskiego (1854) znajduje się następujące porównanie kułagi i warzonego ciasta słodkiego:

„Kulaga i ciasto przygotowywane są z mąki wysianej ze słodu żytniego i są częścią postu. Różnią się tylko tym, że pierwszy można przeciąć nożem, a drugi jest płynny, jak roztwór. Obydwa są sfermentowane i w obu umieszcza się głównie jagody, borówki lub kalinę.

Sam proces słodowania (słodowania) ciasta jest niezwykle interesujący. W wielu tradycyjnych przepisach podgrzewano go w rosyjskim piekarniku, a na zakwas wykorzystywano ziemniaki w skórkach. Tradycyjnie kułagę przyrządzano z kaliny, rzadziej z borówką. Naturalnie różne miejsca miały własne przepisy na przygotowanie tego dania.

Tradycyjnie podstawą kułagi był słód - kiełki, suszone i rozdrobnione ziarno żyta. Najczęściej słód parzono i po ostygnięciu umieszczano w ciepłym piekarniku na jeden dzień. Fermentacja musiała odbywać się bez dostępu powietrza. W tym celu garnek, w którym przygotowywano produkt, zwykle przykrywano ciastem. Później do kulagi dodano jagody - kalinę lub borówkę.

Współczesna kułaga

Tradycyjną kulagę, jak wynika z powyższego, przygotowywano poprzez parowanie słodu żytniego.

Udało nam się odtworzyć stary przepis. Po eksperymentach z różnymi warunkami temperaturowymi doszedłem do wniosku, że tradycyjny przepis, który obejmuje użycie rosyjskiego pieca, ma wiele zalet. Jednak w warunkach miejskich jego stosowanie jest mało uzasadnione.

I zmodyfikowaliśmy go, rezygnując z parowania słodu i wzbogacając go pożytecznymi mikroorganizmami. O wyjątkowej przydatności kulagi decydują przede wszystkim lecznicze właściwości kiełkującego żyta.

Zauważmy, że przez słód żytni mamy na myśli suszone kiełki żyta. Co ciekawe, słód zawiera 11 aminokwasów. Jest szczególnie bogaty w lizynę, treoninę i walinę, które aktywnie biorą udział w ogólnym metabolizmie. Oprócz aminokwasów słód zawiera w takim czy innym stopniu niemal kompletny zestaw witamin oraz bogaty zestaw mikro- i makroelementów.

Chciałbym zwrócić szczególną uwagę na fakt, że podczas procesu pęcznienia w wyniku rozkładu białek w ziarnie aktywowane są enzymy, które pomagają przekształcić składniki odżywcze w najłatwiej przyswajalną formę, dzięki czemu organizm zużywa minimalną ilość energii na trawienie i przyswajanie tego produktu.

Wiadomo, że potas i magnez, w które bogate jest żyto, są niezbędne do skoordynowanego funkcjonowania mięśnia sercowego, co sprawia, że kulaga jest niezwykle przydatna dla osób cierpiących na nadciśnienie, chorobę niedokrwienną serca i oczywiście w zapobieganiu zawałom serca i udary. Ponadto kulaga to produkt bardzo przydatny dla diabetyków. Bogata w minerały takie jak mangan, selen, cynk i chrom, kulaga odgrywa ważną rolę w procesie produkcji naturalnej insuliny przez trzustkę.

Kulaga - użyteczny produkt przeszłości w teraźniejszości

Wiele osób uprawia w swoich daczach jagody, w tym kalinę. Jej owoce mają specyficzny słodko-gorzki smak, dlatego nie każdemu mogą smakować na świeżo. Ale doświadczone gospodynie domowe wiedzą co ugotować z kaliny dzięki czemu w połączeniu z innymi produktami nabiera innego, bogatszego i przyjemniejszego smaku.

Dżem kalina-jabłko

Oczywiście najprostszą rzeczą, jaką można zrobić z dowolnej jagody, jest dżem. Cóż, dżem kalinowy to nie tylko doskonały deser do herbaty, ale także doskonały środek na przeziębienie.

Będziesz potrzebować:

1 kilogram cukru
1 szklanka świeżej kaliny
1 kg jabłek

Proces gotowania:

Ciasto z kaliną

Ten przepis wymaga następujących składników:

jajka – 5 sztuk
kalina świeża lub mrożona – 1 szklanka
śmietana – 1 szklanka
jabłka – 2 sztuki
cukier – 1 łyżeczka.
soda gaszona na czubku noża
mąka – 200 gr.
grzanki – 5 łyżek. kłamstwo

Proces gotowania:

Przygotuj ciasto: ubij jajka z cukrem, następnie dodaj do nich sodę i śmietanę. Wszystko ponownie dobrze ubijamy, a na końcu dodajemy mąkę. Całość mieszamy na gładką masę bez grudek.

Obierz jabłka i pokrój je w małe plasterki, wymieszaj ze szklanką kaliny i granulowanego cukru.

Naczynie do zapiekania wysmaruj tłuszczem i posyp dno bułką tartą. Następnie podziel ciasto na dwie części. Pierwszą część ułóż w formie na bułce tartej, a na nią ułóż przygotowane nadzienie. Następnie wypełnić wszystko pozostałym ciastem.

Piec ciasto w piekarniku nagrzanym do dwustu stopni przez pół godziny.

Ciasto jest gotowe!

Białoruska kułaga z kaliną

To stare danie kuchni białoruskiej. Kiedyś była bardzo popularna i często gościła na stołach niemal każdej rodziny.

Aby przygotować kulagę z kaliną, potrzebujesz:

1 kg kaliny (możesz wziąć dowolną inną dziką jagodę)
200 gr. cukier granulowany
2 łyżki stołowe. kłamstwo Miód
4 łyżki kłamstwo mąka żytnia
1 litr wrzącej wody

Proces gotowania:

Najlepiej, jeśli ugotujesz danie w glinianym naczyniu, ale jeśli nie masz takiego naczynia, wystarczy zwykły rondel. Napełnij patelnię wodą i dodaj jagody (stosunek jagód do wody wynosi 1:1).

Poczekaj, aż mieszanina się zagotuje, zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie, aż jagody dobrze zmiękną. Następnie zacznij dodawać do nich mąkę, ciągle mieszając. Kontynuuj gotowanie, nie przestając mieszać.

Mniej więcej w połowie gotowania, gdy kulaga zacznie gęstnieć, należy doprawić ją cukrem i miodem. Jeśli zdecydujesz się całkowicie zastąpić miód cukrem, ilość mąki będzie musiała zostać zwiększona o 1-2 łyżki. kłamstwo Następnie kontynuuj gotowanie, ciągle mieszając, aż konsystencja będzie przypominać gęstą galaretę.

Kulaga z kaliną jest gotowa! Można podawać jako samodzielny deser lub jako dodatek do dowolnej owsianki.

Pastylka kalina

Będziesz potrzebować:

1 kg jagód kaliny
800 gr. Sahara
200 ml wody

Proces gotowania:

Kalinę umyj, a następnie blanszuj we wrzącej wodzie przez 3 minuty. Odcedź wodę, zalej jagody szklanką świeżej zimnej wody i gotuj, aż całkowicie zmiękną.

Lekko ostudzić, miękkie owoce przetrzeć przez sito, dodać do nich cukier. Ponownie postaw mieszaninę na małym ogniu i gotuj, aż uzyska konsystencję gęstego ciasta.

Powstałą pastylkę umieść na drewnianej desce i lekko wysusz w piekarniku nagrzanym na średnią temperaturę.

Pastylka kalinowa jest gotowa! Produkt należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

Słodka zupa kalinowa

Do tej zupy deserowej potrzebne będą następujące produkty:

świeża kalina – 400 gr. (jeśli kalina jest suszona, to 2/3 szklanki)
miód - 4 łyżki. kłamstwo
cukier – 2 łyżki. kłamstwo
skrobia - 4 łyżeczki.

Proces gotowania:

Opłucz kalinę i napełnij ją dwoma litrami wody.

Poczekaj, aż mieszanina się zagotuje, a następnie dodaj zdrowy miód, cukier, wszystko wymieszaj i gotuj przez 10 minut na średnim ogniu.

Powstałą masę przecedzić przez sito i przetrzeć miąższ. Usuń nasiona i miąższ z kaliny. Przygotowaną mieszaninę jagodową zagotuj w rondlu i stopniowo wlewaj do niej skrobię rozcieńczoną w wodzie, ciągle mieszając. Ponownie zagotuj i zdejmij z ognia.

Zupa Kalina jest gotowa! Można go podawać na zimno lub na gorąco.

Z pewnością większość z Was wie, że z kaliny można przygotować nie tylko dania deserowe, ale także doskonałe lekarstwo na przeziębienie. Aby to zrobić, zaparz herbatę, dodaj cytrynę, kalinę i łyżkę miodu. Napój ten pomoże zwalczyć wszelkie przeziębienia.

Kulaga to jedno z tych dań kuchni rosyjskiej, które choć całkowicie zapomniane, nie zostało całkowicie utracone.

Tak tłumaczono to danie w słownikach XIX wieku.

Od Vladimira Dahla: „salamata; gęsty, napar; surowe ciasto słodowe, czasem z kaliną; ciasto słodowe gotowane na parze.”

Brockhaus i Efron mają: „popularne słodkie danie z mąki żytniej i słodu; najlepszą odmianą jest ciasto Kaługa.”

W „Słowniku języka cerkiewno-słowiańskiego i rosyjskiego” (1847): „ciasto żytnie słodowe”.

W tym miejscu należy wyjaśnić, że w tradycyjnej rosyjskiej terminologii kulinarnej ciasto różni się od ciasta.

„Ciasto” w Rosji oznaczało nie tylko znane drożdże, ciasto kruche czy francuskie, nadające się jedynie do pieczenia lub przędzenia.

Powszechnym przysmakiem było specjalne ciasto, które było bezpośrednio spożywane. Między innymi słynne ciasto Kaługa, o którym mowa w słowniku Brockhausa. Jego produkcją i dostawą na terenie całej Rosji zajmowały się kiedyś dwie dynastie kupieckie Kaługi, gdzieś od końca XVII wieku do 1917 roku.

I nie było to bynajmniej zwykłe danie wielkopostne, spożywane wyłącznie z powodu biedy.

W ciekawym eseju „Pobyt cesarzowej Katarzyny II w Tule”, opublikowanym w czasopiśmie „Moskwitianin” w 1842 r., znalazłem następującą anegdotę historyczną o Grigoriju Potiomkinie:

„- Michajło Nikiticzu, nie ma tu ani jednej rzeczy, której jestem wielkim fanem, a którą przysłałeś mi kurierem do Bendery.

„Nie zgadnę, Wasza Miłość” – odpowiedział nieco zdumiony Kreczetnikow.

— Zdaje się, że ty też jesteś namiestnikiem Kaługi?

- Dokładnie, Wasza Miłość.

— I pewnie zapomnieli, że bułki stodołowe Tula są niewiele lepsze od ciasta Kaługa...

Następnego dnia Potiomkin jadł już ciasto Kaługi.”

Z tym pysznym surowym ciastem ściśle związana jest kulaga.

W „Opisie prowincji Twerskiej w stosunkach rolnych” Wasilija Preobrażenskiego (1854) znajduje się następujące porównanie kułagi i warzonego ciasta słodkiego:

Dal podaje ten szczegółowy przepis na kulagi, nieco inny od Twerskiego:

„..mąkę żytnią i słód wymieszać w korczagu w równych proporcjach z wrzącą wodą do grubości fusów kwasowych, odparować w wolnym spirytusie i ostudzić.”

Możliwości przygotowania kulagi jest naprawdę wiele. Najczęściej produkowane są ze słodu żytniego, gryczanego lub mąki żytniej.

Kulagę można ugotować lub po prostu zalać wrzątkiem, poddać fermentacji lub zjeść bez zakwasu. Jeśli kulaga jest zrobiona ze słodu, to sama w sobie ma słodkawy smak. A te robione z mąki najczęściej słodzone są lekko miodem lub cukrem.

A jagody w kułagu są po prostu niezbędne. Najbardziej odpowiednia jest kalina. Jego smak i aromat doskonale komponuje się ze słodem żytnim.

Teraz kalina jest w najlepszej formie - soczysta, dojrzała, lekko dotknięta pierwszymi przymrozkami.

Właśnie przygotowałam z nią kulagę.

Wziąłem pół szklanki mielonego słodu żytniego, zalałem wrzątkiem i zostawiłem do zaparzenia. Okazało się, że jest jak brzeczka kwasowa, ale trochę grubsza. Wsypałam do niego łyżkę mojego zwykłego zakwasu i zamieszałam. A dzień później dodał taką samą ilość gotowanej na parze kaliny, rozgniecionej i przetartej przez sito.

Smaczny. A mojemu synowi, który ma niespełna cztery lata, też się podoba.

Taka jest kulaga.