Pokhlebkin. Ρωσική κουζίνα. Πιάτα κρέατος. William Pokhlebkin: βιογραφία, βιβλία, καλύτερες συνταγές Pokhlebkin William Vasilyevich Συνταγές ρωσικής κουζίνας διαβάστηκαν

ΜΕΓΑΛΗ ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ.

ΟΛΕΣ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ V.V. POKHLEBKINA

Κρατάτε ένα μοναδικό βιβλίο στα χέρια σας. Θα γίνει ένας απαραίτητος σύμβουλος για όποιον θέλει να εμπλουτίσει το τραπέζι του με τα πιο δημοφιλή πιάτα, καθώς και να μάθει να μαγειρεύει όχι μόνο σύμφωνα με γνωστές και βαρετές συνταγές, αλλά με γνώση του σεφ και μάλιστα δημιουργικά.

Ο συγγραφέας αυτού του υπέροχου βιβλίου, William Vasilyevich Pokhlebkin, δεν είναι πια μαζί μας - πέθανε τραγικά τον Μάρτιο του 2000. Η δολοφονία του συγγραφέα ήταν ένα πραγματικό σοκ για όλη τη Ρωσία - τελικά, είναι δύσκολο να βρεθεί ένα άτομο που δεν θα είχε ακούσει για τις υπέροχες γαστρονομικές συνταγές του Pokhlebkin ή δεν θα χρησιμοποιούσε τις σοφές συμβουλές του. Τώρα οι καλοφαγάδες έχουν μόνο τα βιβλία μαγειρικής του. Αυτή η έκδοση είναι το ανεκτίμητο δώρο του Δασκάλου στους θαυμαστές του ταλέντου του, καθώς περιέχει όλα τα θεωρητικά και πρακτικά γαστρονομικά του έργα.

Δεν γνωρίζουν όλοι ότι ο V.V. Ο Pokhlebkin είναι διεθνής ιστορικός στο επάγγελμα και την εκπαίδευση, ειδικός στην εξωτερική πολιτική των χωρών της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης. Το 1949 αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο MGIMO του Υπουργείου Εξωτερικών της ΕΣΣΔ, το 1956-1961 ήταν αρχισυντάκτης του διεθνούς περιοδικού «Scandinavian Collection» (Tartu, Εσθονία), από το 1962 συνεργάστηκε με το περιοδικό «Scandinavica (Λονδίνο, Νόριτς) και το 1957-1967 εργάστηκε ως ανώτερος λέκτορας στο MGIMO και στην Ανώτατη Διπλωματική Σχολή του Υπουργείου Εξωτερικών της ΕΣΣΔ, στις σχολές ιστορίας και φιλολογίας του Κρατικού Πανεπιστημίου της Μόσχας.

Φαίνεται ότι η ιστορία και η μαγειρική είναι ασύμβατα πράγματα. Ωστόσο, ένας ταλαντούχος άνθρωπος είναι πάντα ταλαντούχος με πολλούς τρόπους· σε κάθε περίπτωση, η κολοσσιαία εμπειρία του Pokhlebkin ως ειδικός σε διεθνείς υποθέσεις αποτέλεσε τη βάση για τα διάσημα βιβλία του για τις εθνικές κουζίνες του κόσμου.

Τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, ο V.V. Ο Pokhlebkin παρέμεινε ένας ασυναγώνιστος ειδικός στη θεωρία, την ιστορία και την πρακτική της μαγειρικής τέχνης.

Το βιβλίο «Τα μυστικά της καλής κουζίνας», που ανοίγει την έκδοσή μας, κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1979, στη σειρά «Εύρηκα». Αυτή είναι μια δημοφιλής παρουσίαση των κύριων θεμάτων της μαγειρικής πρακτικής, όπου οι τεχνολογίες όλων των υφιστάμενων γαστρονομικών διαδικασιών, η σημασία και ο ρόλος τους στη μαγειρική περιγράφονται σε προσβάσιμη γλώσσα για μη επαγγελματίες. Εισάγει τον αναγνώστη στον κόσμο της μαγειρικής τέχνης, μιλώντας ευρέως για το νόημα και τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής τέχνης.

Το βιβλίο έγινε αμέσως ένα ασυνήθιστο φαινόμενο, αφού οι αναγνώστες είχαν ήδη απογοητευτεί με βιβλία μαγειρικής που περιλάμβαναν περιγραφές τυπικών βαρετών τεχνικών και συνταγών. Τα «Μυστικά μιας Καλής Κουζίνας» ανέτρεψαν την παραπλανητική ιδέα της μαγειρικής ως μια συνηθισμένη, αποκλειστικά γυναικεία δραστηριότητα που δεν απαιτεί ακριβή γνώση της θεωρίας. Το βιβλίο ανοίγει την προοπτική σε κάθε εγγράμματο άτομο να μάθει πώς να εργάζεται επαγγελματικά, φυσικά με ενδιαφέρουσα και ευσυνείδητη στάση απέναντι στη δουλειά του μάγειρα.

Το βιβλίο εξακολουθεί να χαίρει πρωτοφανούς δημοτικότητας, και όχι μόνο στη Ρωσία. Έχει μεταφραστεί στις εθνικές γλώσσες των δημοκρατιών, όπου παραδοσιακά έδιναν μεγάλη σημασία στην προετοιμασία νόστιμων φαγητών και στην ποιότητά του. Το 1982 εκδόθηκε στη Ρίγα στα λετονικά, δύο φορές (1982 και 1987) εκδόθηκε στο Βίλνιους στα λιθουανικά και το 1990 στα μολδαβικά στο Κισινάου. Συνολικά, το έργο αυτό πέρασε από δεκατρείς εκδόσεις σε διάστημα είκοσι ετών.

Το «Διασκεδαστική μαγειρική», μια συνέχεια του «Μυστικά μιας καλής κουζίνας», δημοσιεύτηκε λίγο αργότερα, το 1983. Εδώ, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην πιο πεζή, αλλά εξαιρετικά σημαντική χειροτεχνική πλευρά της μαγειρικής. Το βιβλίο μιλά για τα είδη τζακιών (σόμπες, συσκευές θέρμανσης), την επίδραση των διαφόρων ειδών φωτιάς στη γεύση των φαγητών, των σκευών και των εργαλείων κουζίνας. Το «Entertaining Cooking» μεταφράστηκε επίσης στα λιθουανικά και πέρασε από έξι συνολικά εκδόσεις.

Τα βιβλία «Μπαχαρικά, αρώματα και χρώματα τροφίμων» και «Όλα για τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα», όπως πίστευε ο συγγραφέας, θα βοηθούσαν να κάνουμε τον γαστρονομικό μας κόσμο φωτεινό και πολύχρωμο, γεμάτο γεύση και άρωμα. Σημειώστε ότι το έργο του V.V. Το βιβλίο του Pokhlebkin για τα μπαχαρικά απέκτησε διεθνή φήμη και εκδόθηκε πέντε φορές στη Λειψία στα γερμανικά.

Το βιβλίο "Εθνικές Κουζίνες των Λαών μας" έχει γίνει εξίσου δημοφιλές, το οποίο περιλαμβάνει συνταγές για εθνικά πιάτα των λαών της Ρωσίας και του Εγγύς Εξωτερικού, υποδεικνύοντας τις αυθεντικές, ιστορικά καθιερωμένες τεχνολογίες για την παρασκευή τους. Δίνει μια αρκετά πλήρη εικόνα των γαστρονομικών δεξιοτήτων των εθνών και των εθνοτήτων που έχουν τη δική τους ξεχωριστή εθνική κουζίνα.

Αυτή η ερευνητική εργασία πραγματοποιήθηκε σε διάστημα δέκα ετών, τόσο σε αρχεία όσο και επιτόπου, σε διάφορες περιοχές. Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος που προκάλεσε τόσο σοβαρό ενδιαφέρον μεταξύ των επαγγελματιών μαγείρων σε πολλές ξένες χώρες και εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από αυτούς ως πρακτικό βιβλίο μαγειρικής. Με πρωτοβουλία ξένων συναδέλφων του συγγραφέα, το βιβλίο μεταφράστηκε στα φινλανδικά, αγγλικά, γερμανικά, κροατικά, πορτογαλικά και ουγγρικά.

Η συνέχεια είναι το βιβλίο «On Foreign Cuisines», που περιλαμβάνει βασικές συνταγές για την κινέζικη, τη σκωτσέζικη και τη φινλανδική κουζίνα. Η εθνογραφική προσέγγιση που ακολούθησε ο συγγραφέας στη μαγειρική κληρονομιά των εθνών βοήθησε στην αποκατάσταση και αποκατάσταση της συνολικής εικόνας της γαστρονομικής δημιουργικότητας, απαλλάσσοντάς την από περιττά στρώματα και μεμονωμένα πιάτα από παραμορφώσεις εστιατορίων λόγω άγνοιας ή έλλειψης γνώσης.

Όχι λιγότερο ενδιαφέρουσα είναι η συνέχεια του "My Kitchen" - "My Menu". Εδώ ο V.V. Ο Pokhlebkin μοιράζεται τα δικά του μυστικά σεφ. Το βιβλίο αποτελείται από μια σχολιασμένη λίστα με εκείνα τα πιάτα της παγκόσμιας κουζίνας που ο συγγραφέας αγάπησε ιδιαίτερα και ετοίμασε για τον εαυτό του μόνο σε ιδιαίτερες, επίσημες στιγμές.

Η συλλογή τελειώνει με το περίφημο «Μαγειρικό Λεξικό» του Pokhlebkin, που γράφτηκε στα τέλη της δεκαετίας του '80. Αυτό το βιβλίο έχει σχεδιαστεί για να απαντά σε όλες τις πιεστικές ερωτήσεις τόσο των επαγγελματιών όσο και των ερασιτεχνών, συμπεριλαμβανομένης της σειράς διεθνών (γαλλικών, λατινικών, ελληνικών, γερμανικών, κινέζικων και άλλων) όρων, εννοιών, πιάτων και μεθόδων παρασκευής τους που έχουν αναπτυχθεί σε ολόκληρο το πλούσια χιλιετή ιστορία της παγκόσμιας μαγειρικής πρακτικής. Το λεξικό δημιουργεί μια ολοκληρωμένη εικόνα της παγκόσμιας μαγειρικής τέχνης, όπου τα γνωστά ρωσικά, ουκρανικά, ταταρικά και άλλα εθνικά πιάτα κατέχουν αξιόλογη θέση. Το «Λεξικό» δίνει μια σύντομη περιγραφή όλων των όρων και προϊόντων που αναφέρονται (και δεν αναφέρονται) στο βιβλίο και διευκολύνει σημαντικά τη χρήση της έκδοσης.

Συλλογή έργων του V.V. Ο Pokhlebkin για τις μαγειρικές δεξιότητες συνδυάζει τόσο καθαρά πρακτικό υλικό για τη μελέτη της μαγειρικής όσο και διάφορες πληροφορίες για την ιστορία της μαγειρικής εργασίας στη Ρωσία και σε άλλες χώρες (Φινλανδία, Σκωτία, Σκανδιναβικές χώρες, Κίνα), επομένως η δημοσίευση ενδιαφέρει το ευρύτερο φάσμα αναγνωστών - από έμπειρους μάγειρες μέχρι νέες νοικοκυρές.

Ο ίδιος ο William Vasilyevich είπε ότι ο σκοπός των βιβλίων του είναι να βοηθήσει «να αποκτήσουμε τις δεξιότητες δημιουργίας τέτοιου φαγητού, τέτοιου φαγητού, χωρίς το οποίο η ζωή μας θα ήταν βαρετή, χωρίς χαρά, χωρίς έμπνευση και ταυτόχρονα χωρίς κάτι δικό μας, ατομικό. ” Καλή σου τύχη!

ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΑΛΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Κεφάλαιο 1. ΣΟΒΑΡΑ, ΕΞΗΓΩΝΤΑΣ: ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Η ΑΝΟΙΧΤΗ ΠΟΡΤΑ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΑΥΤΗ Η ΤΕΧΝΙΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΠΟΛΥΠΛΟΚΗ, ΔΥΣΚΟΛΗ ΤΕΧΝΗ

Στη ρωσική λαϊκή κουζίνα, διακρίνονται τρεις κύριοι τύποι κύριων πιάτων κρέατος:

Βρασμένο κρέας σε μεγάλα κομμάτια, μαγειρεμένο σε σούπες και χυλούς και στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως κύριο πιάτο ή ως κρύο ορεκτικό.

Πιάτα από παραπροϊόντα σφαγίων (συκώτι, ομέντουμ, πυτιά), ψημένα μαζί με δημητριακά σε γλάστρες.

Πιάτα από ένα ολόκληρο ζώο (πουλί) ή από ένα μέρος του (πόδια), ή από ένα μεγάλο κομμάτι κρέας (κότσο, κότσο), τηγανισμένο σε φούρνο σε ταψί, το λεγόμενο ψητό.

Διάφορα κοτολέτες, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, κενέλλες, παρασκευασμένα από κιμά, δανεισμένα και διαδεδομένα μόνο τον 19ο-20ο αιώνα, δεν είναι τυπικά για την κλασική ρωσική κουζίνα και ως εκ τούτου δεν δίνονται εδώ.

Παλαιότερα, ως συνοδευτικά για πιάτα με κρέας στο ρωσικό τραπέζι, χρησιμοποιούσαν συνήθως χυλό και χυλό, στα οποία το κρέας έβραζε, στη συνέχεια είτε έβραζε, είτε μάλλον στον ατμό και ψημένο, λαχανικά ρίζας (γογγύλια, καρότα), καθώς και μανιτάρια? Για το ψητό, ανεξάρτητα από το κρέας που χρησιμοποιήθηκε, επιπλέον, σερβίρονταν και τουρσιά - ξινολάχανο, τουρσί και ξινόμηλα, μουλιασμένα λίγκονμπερι, αφεψήματα.

Στις σύγχρονες συνθήκες, τα ψητά λαχανικά για ρωσικά πιάτα με κρέας παρασκευάζονται εύκολα σε αλουμινόχαρτο. Το ρόλο της σάλτσας παίζει συνήθως ο χυμός που σχηματίζεται κατά το τηγάνισμα, καθώς και η λιωμένη κρέμα γάλακτος και το λιωμένο βούτυρο, που χρησιμοποιούνται για να περιχύνουν βρασμένα λαχανικά ή να αρωματίσουν χυλούς, δηλαδή ένα συνοδευτικό. Οι σάλτσες για πιάτα με κρέας, δηλαδή οι σάλτσες που παρασκευάζονται με αλεύρι, βούτυρο, αυγά και γάλα, δεν είναι τυπικές της γηγενούς ρωσικής κουζίνας.

ΠΗΚΤΗ

:
1 κεφάλι (μοσχάρι ή χοιρινό), 4 μπούτια (μοσχάρι ή χοιρινό), 1 καρότο, 1 μαϊντανός (ρίζα), 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού, 5 κόκκοι πιπεριού Τζαμάικας (μπαχάρι), 5 φύλλα δάφνης, 1-2 κρεμμύδια, 1 κεφάλι σκόρδου, για 1 κιλό κρέας - 1 λίτρο νερό.

Καψτε τα πόδια και το κεφάλι, καθαρίστε, κόψτε σε ίσα κομμάτια, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε για 6 με 8 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, ώστε ο όγκος του νερού να μειωθεί στο μισό. 1 -1,5 ώρες πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανό, 20 λεπτά - πιπέρι, φύλλο δάφνης. προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, χωρίζουμε από τα κόκαλα, κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγη ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού.
Βράζουμε τον ζωμό με τα υπόλοιπα κόκαλα για άλλη μισή με μία ώρα (ώστε να μην ξεπεράσει ο όγκος του το 1 λίτρο), αλατίζουμε, τον σουρώνουμε και τον περιχύνουμε με το βρασμένο έτοιμο κρέας.
Αφήνουμε να κρυώσει για 3-4 ώρες.
Η ζελατίνη δεν χρησιμοποιείται, αφού το νεαρό κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, χοιρινό) περιέχει επαρκή ποσότητα κολλωδών ουσιών.
Σερβίρετε το ζελέ με χρένο, μουστάρδα, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρέμα γάλακτος.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ

Το βραστό βόειο κρέας σε μεγάλα κομμάτια (1,5-2 κιλά) βράζεται σε χυλό (Tikhvin, Kostroma) και λιγότερο συχνά σε ζωμούς οστών (ο ζωμός από κόκαλο προετοιμάζεται εκ των προτέρων και στη συνέχεια το κρέας βυθίζεται σε ζωμό που βράζει).
Για το βραστό μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιούνται κυρίως τα μέρη της ωμοπλάτης και των μηρών, καθώς και η άκρη, η λεπτή άκρη.
Ο συνηθισμένος χρόνος μαγειρέματος είναι 2,5 ώρες σε μέτρια φωτιά.

ΝΤΑΝΤΑ

:
1 αρνίσιο κεφάλι, 4 αρνίσια μπούτια, 1 πυτιά αρνιού, 2 φλιτζάνια φαγόπυρο, 4 κρεμμύδια, 100 γραμμάρια βούτυρο ή ηλιέλαιο.

1. Βράζουμε το κεφάλι και τα μπούτια αρνιού ώστε το ίδιο το κρέας να ξεκολλήσει από τα κόκαλα. Ξεχωρίστε το κρέας. Βγάλε τον εγκέφαλο από το κεφάλι σου.
2. Μαγειρέψτε δροσερό χυλό φαγόπυρου.
3. Ψιλοκόβουμε το αρνί μαζί με το κρεμμύδι, ανακατεύουμε με τον χυλό και το βούτυρο.
4. Ξύνετε καλά την πυτιά αρνιού, την πλένετε, τη γεμίζετε με έτοιμο κιμά (βήμα 3), βάζετε τα μυαλά στη μέση, ράβετε την πυτιά και τη βάζετε σε ένα πήλινο σκεύος (σε κορτσάγκου - φαρδύ πήλινο σκεύος ), το οποίο είναι ερμητικά κλειστό.
Το βάζουμε σε φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες.

ΚΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΗΣ

:
1 κέικ αρνιού, 1 κιλό αρνίσιο συκώτι, 1,5-2 φλιτζάνια φαγόπυρο, 3 αυγά, 3 κρεμμύδια, 5-6 ξερά μανιτάρια πορτσίνι, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος.

Μουλιάζουμε το συκώτι για 2 ώρες σε νερό ή γάλα, βράζουμε, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με χυλό φαγόπυρου μαγειρεμένο με κρεμμύδια και θρυμματισμένα ξηρά μανιτάρια και ζυμώνουμε με ξινή κρέμα σε μια παχιά μάζα.
Γεμίστε με αυτό το κουτί γέμισης, το οποίο προηγουμένως το είχατε τοποθετήσει σε μια κατσαρόλα (πλατύ πήλινο σκεύος) έτσι ώστε οι άκρες του κουτιού γέμισης να επικαλύπτουν σφιχτά αυτή τη μάζα από πάνω.
Κλείστε την κατσαρόλα.
Ψήνουμε τη λαδόκολλα στο φούρνο για 1-1,5 ώρα σε μέτρια φωτιά.

ΠΕΡΕΠΕΚΑ

:
1,5 κιλό αρνίσιο συκώτι, 1 κουλουράκι αρνιού, 4 αυγά, 1-1,5 ποτήρι γάλα, 1 κεφάλι σκόρδο, 2 κρεμμύδια, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού.

1. Πλένουμε το ωμό συκώτι, ξεφλουδίζουμε τις μεμβράνες, βράζουμε με βραστό νερό, ψιλοκόβουμε και στη συνέχεια το τρίβουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά.
2. Χτυπάμε δύο γεμάτα αυγά και δύο κρόκους και ανακατεύουμε με το γάλα.
3. Συνδυάστε τα προϊόντα που υποδεικνύονται στα σημεία 1 και 2, αδειάστε σε ένα καζάνι αρνιού τοποθετημένο σε πήλινο σκεύος, καλύψτε με τις άκρες του καλαφιού από πάνω, αλείψτε με χτυπημένα ασπράδια αυγών και ψήστε στο φούρνο ή φούρνο για 2-3 ώρες. σε χαμηλή φωτιά.

ΓΟΥΡΟΥΡΙ ΨΗΤΟ

:
1 θηλάζον γουρούνι (1,5 κιλό), 500 γρ φαγόπυρο, 50 γρ βούτυρο, 2 κ.σ. κουταλιές ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.

Προετοιμασία του χοίρου.
Πλύνετε ένα καλά ταϊσμένο γουρούνι με κρύο νερό, κρατήστε το για 3-4 λεπτά, μετά βάλτε το σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά, αφαιρέστε προσεκτικά τις τρίχες χωρίς να καταστρέψετε το δέρμα, τρίψτε με αλεύρι, ψιλοκόψτε και μετά κόψτε το ανοίξτε, το έντερο, πλύνετε μέσα και έξω, μετά από το οποίο είναι επιθυμητό να κόψετε όλα τα οστά (πλευρά, σπονδυλική στήλη) από μέσα, με εξαίρεση το κεφάλι και τα πόδια, σε καμία περίπτωση να μην κόψετε το κρέας και το δέρμα.
Προετοιμασία κιμά.
Ετοιμάστε δροσερό χυλό φαγόπυρου, αλλά μην το αρωματίσετε με τίποτα άλλο εκτός από βούτυρο. Πριν τα μαγειρέψετε, τηγανίζετε τα δημητριακά με το βούτυρο, τα ζεματίζετε με βραστό νερό και ξεχωρίζετε τους κόκκους που επιπλέουν. Αλατοπιπερώνουμε τον έτοιμο χυλό με μέτριο αλάτι. Προσθέστε τηγανητό και ψιλοκομμένο συκώτι χοίρου σε αυτό, ανακατέψτε.
Γεμιστό γουρούνι.
Τοποθετούμε το χυλό ομοιόμορφα κατά μήκος του χοίρου σε όλο του το μήκος, ώστε να μην αλλοιωθεί το σχήμα του, να μην πήξει σε συγκεκριμένα σημεία και ταυτόχρονα να είναι αρκετά σφιχτό. Στη συνέχεια, ράψτε το γουρουνάκι με μια τραχιά κλωστή, ισιώστε το σχήμα, λυγίστε τα πόδια, τοποθετήστε το σε ένα ταψί πλάγια σε μπαστούνια σημύδας τοποθετημένα σταυρωτά, έτσι ώστε το δέρμα του χοίρου να μην αγγίζει το ταψί. Δεν μπορείτε να προσθέσετε αλάτι ή γεύση με μπαχαρικά.
Ψήσιμο ενός χοίρου.
Αλείψτε το γουρούνι με φυτικό λάδι, ρίξτε από πάνω λιωμένο βούτυρο και βάλτε το σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε και ροδίζουμε και από την άλλη πλευρά. Μετά από αυτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, ρίχνοντας το χυμό στραγγίσματος πάνω από το γουρούνι κάθε 10 λεπτά για 1 ώρα και αναποδογυρίζοντας το εναλλάξ: τηγανίζουμε για 15-20 λεπτά με την πλάτη προς τα επάνω.
Όταν το γουρούνι είναι έτοιμο, κάντε μια βαθιά τομή στην πλάτη του για να βγει ατμός από το γουρούνι και να μην ιδρώσει. Αυτό θα κρατήσει την κρούστα στεγνή και τραγανή. Αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά, κόβουμε σε κομμάτια (ή αφήνουμε ολόκληρο), περιχύνουμε με τον υπόλοιπο χυμό αφού τηγανίσουμε και σερβίρουμε με έγχυμα κράνμπερι.

ΨΗΤΟ

:
2-2,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (χοντρή άκρη), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 1 μαϊντανός ή σέλινο, 6-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι, 3-4 φύλλα δάφνης, 2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ, 0,5 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 1 τσαγιού αλάτι, 1-1,5 φλιτζάνια kvass.

Πλένουμε το βόειο κρέας, αφαιρούμε τις μεμβράνες και τα κόκαλα, κόβουμε το λίπος, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε προθερμασμένο τηγάνι ή ταψί, το λιώνουμε, το ζεσταίνουμε, τηγανίζουμε το μοσχάρι σε ολόκληρο κομμάτι μέχρι να γίνει κρούστα, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένα καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και θρυμματισμένα μπαχαρικά, στη συνέχεια, βάλτε το στο φούρνο, ρίξτε λίγο kvass κάθε 10 λεπτά, γυρίζοντας όλη την ώρα.
Τηγανίζουμε για περίπου 1-1,5 ώρα.
5-7 λεπτά πριν το τέλος του τηγανίσματος, μαζεύουμε όλο το ζουμί σε ένα φλιτζάνι, προσθέτουμε 0,25 φλιτζάνια κρύο βρασμένο νερό και το βάζουμε στο ψυγείο.
Όταν κρυώσει ο χυμός, αφαιρούμε το στρώμα λίπους από την επιφάνεια, ζεσταίνουμε τον χυμό του κρέατος, σουρώνουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Σερβίρετε ως σάλτσα για ψητά.
Βγάζουμε το έτοιμο βόειο κρέας από το φούρνο, αλατίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς (15 λεπτά), μετά κόβουμε σε κομμάτια το σιτάρι, περιχύνουμε με ζεστό χυμό κρέατος και σερβίρουμε.
Τα ψητά δεν σερβίρονται κρύα ή ζεστά.
Το συνοδευτικό μπορεί να είναι τηγανητές πατάτες, βραστά ή βραστά καρότα, γογγύλια, rutabaga, τηγανητά ή βραστά μανιτάρια.

Τα αφεψήματα έχουν φυτική βάση - λαχανικό ή μούρο. Τα πρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν συχνά ξύδι και μέλι.
Τα πιο παραδοσιακά αφεψήματα είναι το κρεμμύδι, το λάχανο και το κράνμπερι.

Ο William Pokhlebkin έγινε διάσημος όχι μόνο ως επιστήμονας και ειδικός στις διεθνείς σχέσεις, αλλά και ως ερευνητής μαγειρικής. Ο William Pokhlebkin έγινε ο πιο διάσημος γαστρονομικός ιστορικός στη Ρωσία. Έγραψε περισσότερα από ένα βιβλία μαγειρικής· οι άνθρωποι εξακολουθούν να μαθαίνουν να μαγειρεύουν τη ρωσική κουζίνα χρησιμοποιώντας τις συνταγές του. Το Woman’s Day συγκέντρωσε τα πιο διάσημα πιάτα του William Pokhlebkin.

Πλούσια λαχανόσουπα (γεμάτη): συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

750 g μοσχάρι, 500–750 g ή 1 βάζο μισού λίτρου ξινολάχανο, 4–5 ξερά μανιτάρια πορτσίνι, 0,5 φλιτζάνια αλατισμένα μανιτάρια, 1 καρότο, 1 μεγάλη πατάτα, 1 γογγύλι, 2 κρεμμύδια, 1 σελινόριζα και χόρτα, 1 μαϊντανός ρίζα και χόρτα, 1 κ.γ. κουταλιά άνηθο, 3 φύλλα δάφνης, 4-5 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο ή γκι, 1 κ.γ. μεγάλο. κρέμα γάλακτος, 100 γρ κρέμα γάλακτος, 8 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κουτ. μαντζουράνα ή ξερή αγγελική (ζόρι).

Βάλτε το βόειο κρέας μαζί με το κρεμμύδι και τις μισές ρίζες (καρότα, μαϊντανός, σέλινο) σε κρύο νερό και μαγειρέψτε για 2 ώρες, 1-1,5 ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μετά στραγγίστε το ζωμό, πετάξτε τις ρίζες .

Τοποθετούμε το ξινολάχανο σε πήλινο σκεύος, ρίχνουμε 0,5 λίτρο βραστό νερό, προσθέτουμε το βούτυρο, κλείνουμε, τοποθετούμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο. Όταν το λάχανο αρχίσει να μαλακώνει, αφαιρέστε το και συνδυάστε με τον στραγγισμένο ζωμό και το μοσχάρι.

Τοποθετούμε τα μανιτάρια και τις πατάτες κομμένες σε τέσσερα κομμάτια σε μια εμαγιέ κατσαρόλα, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια κρύο νερό και βάζουμε στη φωτιά. Όταν βράσει το νερό, αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε λωρίδες και τα βάζουμε στον ζωμό μανιταριών να τελειώσει το μαγείρεμα. Αφού είναι έτοιμα τα μανιτάρια και οι πατάτες, ανακατεύουμε με το ζωμό κρέατος.

Στον συνδυασμένο ζωμό και το λάχανο, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, όλες τις άλλες ρίζες, κομμένες σε λωρίδες και μπαχαρικά (εκτός από το σκόρδο και τον άνηθο), προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Κατόπιν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε με άνηθο και σκόρδο και αφήνουμε να βράσει για περίπου 15 λεπτά, τυλιγμένο σε κάτι ζεστό. Πριν σερβίρετε, ρίχνετε χοντροκομμένα αλατισμένα μανιτάρια και κρέμα γάλακτος απευθείας στα πιάτα.

Ζελέ: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

1 κεφάλι (μοσχάρι ή χοιρινό), 4 μπούτια (μοσχάρι ή χοιρινό), 1 καρότο, 1 μαϊντανός (ρίζα), 5 κόκκοι πιπεριάς Τζαμάικας (μπαχάρι), 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού, 5 φύλλα δάφνης, 1-2 κρεμμύδια, 1 κεφάλι σκόρδου, για 1 κιλό κρέας - 1 λίτρο νερό.

Καψτε τα πόδια και το κεφάλι, καθαρίστε, κόψτε σε ίσα κομμάτια, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε για 6 με 8 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, ώστε ο όγκος του νερού να μειωθεί στο μισό. 1-1,5 ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τον μαϊντανό, 20 λεπτά. - πιπέρι, φύλλο δάφνης; προσθέτουμε λίγο αλάτι. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, χωρίζουμε από τα κόκαλα, κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγη ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού. Βράζουμε τον ζωμό με τα υπόλοιπα κόκαλα για άλλη μισή με μία ώρα (ώστε να μην ξεπεράσει ο όγκος του το 1 λίτρο), αλατίζουμε, τον σουρώνουμε και τον περιχύνουμε με το βρασμένο έτοιμο κρέας. Αφήνουμε να κρυώσει για 3-4 ώρες.

Η ζελατίνη δεν χρησιμοποιείται, αφού το νεαρό κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, χοιρινό) περιέχει επαρκή ποσότητα κολλωδών ουσιών.

Σερβίρετε το ζελέ με χρένο, μουστάρδα, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρέμα γάλακτος.

Ψητό: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

2–2,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (χοντρή άκρη), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 1 μαϊντανός ή σέλινο, 6–8 κόκκους μαύρου πιπεριού, 3–4 φύλλα δάφνης, 2 κουτ. τζίντζερ, 0,5 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουτ. αλάτι, 1–1,5 φλιτζάνια kvass.

Πλένουμε το βόειο κρέας, αφαιρούμε τις μεμβράνες και τα κόκαλα, κόβουμε το λίπος, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε προθερμασμένο τηγάνι ή ταψί, το λιώνουμε, το ζεσταίνουμε, τηγανίζουμε το μοσχάρι σε ολόκληρο κομμάτι μέχρι να γίνει κρούστα, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένα καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και θρυμματισμένα μπαχαρικά, στη συνέχεια τα βάζουμε στο φούρνο, τα αλευρώνουμε κάθε 10 λεπτά. σιγά σιγά με κβας, γυρίζοντας όλη την ώρα. Τηγανίζουμε για περίπου 1-1,5 ώρα Για 5-7 λεπτά. Πριν τελειώσει το τηγάνισμα, μαζεύουμε όλο το ζουμί σε ένα φλιτζάνι, προσθέτουμε 0,25 φλιτζάνια κρύο βρασμένο νερό και το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν κρυώσει ο χυμός, αφαιρούμε το στρώμα λίπους από την επιφάνεια, ζεσταίνουμε τον χυμό, σουρώνουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Σερβίρετε ως σάλτσα για ψητά. Βγάζουμε το έτοιμο βόειο κρέας από το φούρνο, αλατίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς (15 λεπτά), μετά κόβουμε σε κομμάτια το σιτάρι, περιχύνουμε με ζεστό χυμό κρέατος και σερβίρουμε.

Τα ψητά δεν σερβίρονται κρύα ή ζεστά. Το συνοδευτικό μπορεί να είναι τηγανητές πατάτες, βραστά ή βραστά καρότα, γογγύλια, rutabaga, τηγανητά ή βραστά μανιτάρια.

Λούτσοι σε ξινή κρέμα: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

1–1,5 κιλό λούτσος, 1–2 κ.σ. μεγάλο. ηλιέλαιο, 300–450 g κρέμα γάλακτος, 1–2 κουτ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 λεμόνι (χυμό και ξύσμα), 1 πρέζα μοσχοκάρυδο.

Τα ψάρια με συγκεκριμένη μυρωδιά (για παράδειγμα, τούρνας, ορισμένα είδη θαλάσσιων ψαριών) απαιτούν ειδικές μεθόδους επεξεργασίας και παρασκευής.

Καθαρίζουμε τον λούτσο, τον τρίβουμε με πιπέρι εξωτερικά και εσωτερικά, τον περιχύνουμε με λάδι και τον τοποθετούμε ολόκληρο σε ένα βαθύ τηγάνι σε κεραμική βάση (ή πιατάκι) και τον βάζουμε στο φούρνο ξεσκέπαστο για 7-10 λεπτά μέχρι το ψάρι. καφέ. Στη συνέχεια, μεταφέρετε σε ένα μικρότερο μπολ, ρίξτε την κρέμα γάλακτος, μισοσκεπάζοντας με αυτήν τον λούτσο, κλείστε με ένα καπάκι και βάλτε το στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 45-60 λεπτά. Τοποθετούμε το έτοιμο ψάρι σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και ζεσταίνουμε τη σάλτσα που προκύπτει στη φωτιά μέχρι να πήξει, προσθέτουμε αλάτι, αλατοπιπερώνουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο και ξύσμα και σερβίρουμε χωριστά με το ψάρι σε μια βάρκα με σάλτσα ή περιχύνουμε το ψάρι.

Τηγανητά μανιτάρια: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

4 φλιτζάνια μανιτάρια καθαρισμένα (διάφορα), 100–150 γρ ηλιέλαιο, 2 κρεμμύδια, 1 κ.γ. μεγάλο. άνηθο, 2 κ.σ. μεγάλο. μαϊντανός, 0,5 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 0,5 κουτ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, ξεπλύνετε, κόψτε σε λωρίδες, βάλτε τα σε ένα ζεστό στεγνό τηγάνι, καλύψτε με ένα καπάκι και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει σχεδόν τελείως ο χυμός που απελευθερώνουν τα μανιτάρια. μετά αλατίζουμε, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε λάδι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ένα καφέ χρώμα, περίπου 20 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέτουμε πιπέρι, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, ανακατεύουμε, τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε ξινή κρέμα και το αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Κατά τη διάρκεια της εποχής των μανιταριών, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να μαγειρεύετε μανιτάρια για μελλοντική χρήση.

Χυλός βρώμης: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

2 φλιτζάνια πλιγούρι Hercules, 0,75 l νερό, 0,5 l γάλα, 2 κουτ. αλάτι, 3 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο.

Ρίχνουμε νερό πάνω από τα δημητριακά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει το νερό και να πήξει τελείως, μετά προσθέτουμε ζεστό γάλα σε δύο προσθήκες και συνεχίζοντας το ανακάτεμα μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει, προσθέτοντας αλάτι. Αλατοπιπερώστε τον έτοιμο χυλό με λάδι.

Λαχανόπιτα: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Σφολιάτα με μαγιά

Συστατικά:

600 g αλεύρι, 1,25–1,5 ποτήρια γάλα (1,25 για μια γλυκιά πίτα), 125 g βούτυρο, 25–30 g μαγιά, 1–2 κρόκοι (2 κρόκοι για μια γλυκιά πίτα), 1,5 κουτ. άλας.

Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη ζύμη για γλυκές πίτες, προσθέστε: 1 κ.γ. μεγάλο. ζάχαρη 1 κουτ. ξύσμα λεμονιού, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα ή κάρδαμο (ανάλογα με τη γέμιση: παξιμάδι, παπαρούνα - κάρδαμο, μήλο - κανέλα, κεράσι - αστεροειδής γλυκάνισος, σταφίδα, φράουλα - ξύσμα).

Ζυμώνουμε στη ζύμη αλεύρι, γάλα, μαγιά, κρόκους, αλάτι και 25 γραμμάρια βούτυρο, ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε να φουσκώσουν σε κρύα θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε την φουσκωμένη ζύμη, την ανοίγουμε σε μια στρώση πάχους περίπου 1 εκ., την αλείφουμε με μια λεπτή στρώση λαδιού, τη διπλώνουμε στα τέσσερα και μετά την αφήνουμε για 10 λεπτά. στο κρύο. Στη συνέχεια, ανοίξτε ξανά και αλείψτε με βούτυρο, διπλώνοντας τις στρώσεις και επαναλαμβάνοντας αυτή τη λειτουργία τρεις φορές, στη συνέχεια αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε κρύο μέρος. Μετά από αυτό, χωρίς να ζυμώσετε, κόψτε τη ζύμη σε πίτα.

Γέμιση με λάχανο

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη γέμιση είτε από φρέσκο είτε από βρασμένο λάχανο.

Ψιλοκόψτε το φρέσκο λάχανο, προσθέστε αλάτι, αφήστε να σταθεί για περίπου 1 ώρα, στύψτε ελαφρά το ζουμί, προσθέστε το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα βραστά αυγά και χρησιμοποιήστε αμέσως για γέμιση.

Ψιλοκόψτε το φρέσκο λάχανο, το βάζετε σε μια κατσαρόλα κάτω από το καπάκι, σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει, μετά προσθέτετε το ηλιέλαιο, δυναμώνετε τη φωτιά, τσιγαρίζετε το λάχανο ελαφρά να παραμείνει ελαφρύ, προσθέτετε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και το αλεσμένο μαύρο πιπέρι , ανακατεύουμε με βραστά ψιλοκομμένα αυγά.

Τηγανίτες φαγόπυρου-σίτου: συνταγή

Φωτογραφία από Shutterstock

Συστατικά:

3,5 φλ. ζάχαρη, 1 κουτ. αλάτι, 0,5 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο.

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό, προσθέτουμε όλο το αλεύρι σίτου και ίση ποσότητα αλεύρι φαγόπυρου και αφήνουμε να φουσκώσει. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι φαγόπυρου και αφήνουμε να φουσκώσει ξανά. Ζυμώνουμε τη ζύμη με ζεστό γάλα, κρυώνουμε, προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αφήνουμε να φουσκώσει και μετά ψήνουμε.

William Pokhlebkin. Συνταγές για τη ζωή μας

Τον Μάρτιο του 2000, κάτω από μυστηριώδεις συνθήκες, ο διάσημος επιστήμονας William Pokhlebkin σκοτώθηκε στην πόρτα του διαμερίσματός του.
Οι εφημερίδες ήταν γεμάτες με σκανδαλώδεις τίτλους, αλλά η ζωή του Pokhlebkin δεν ήταν λιγότερο μυστηριώδης από τον τραγικό θάνατό του.
Σε ηλικία τριάντα επτά ετών, ο William Vasilyevich έγινε διάσημος ιστορικός του εικοστού αιώνα. Αναγνωρίστηκε όμως μόνο στο εξωτερικό. Μιλούσε επτά γλώσσες, αλλά βρήκε τον εαυτό του «απαγορευμένο να ταξιδέψει στο εξωτερικό». Σε ηλικία σαράντα ετών, ο Pokhlebkin έμεινε χωρίς μια δεκάρα χρήματα και ήταν καταδικασμένος σε πείνα. Στα σαράντα πέντε του «έπεσε» ένας θησαυρός στο κεφάλι. Στα εξήντα, όλος ο κόσμος άρχισε να μιλάει για αυτόν ως λαμπρό μάγειρα και στα εβδομήντα έξι, το ακρωτηριασμένο σώμα του ανακαλύφθηκε στο δικό του διαμέρισμα.
Γιατί ο ιστορικός, μάγειρας, δημοσιογράφος, που αφιέρωσε όλη του τη ζωή στην πατρίδα του, δεν αγαπήθηκε από τις αρχές;
Και ποιος θα μπορούσε να βρίσκεται πίσω από τον θάνατό του;

Το μυστήριο του θανάτου του μάγειρα Pokhlebkin

Κάποιοι νόμιζαν ότι ήταν τρελός. Άλλοι υποστήριξαν ότι ήταν ένας κρυφός αντιφρονών που έζησε συνειδητά τη ζωή του έξω από το κράτος, έξω από το σύστημα. Άλλοι πάλι είπαν ότι αντάλλαξε το μοναδικό ερευνητικό του ταλέντο με μερικές ανοησίες - γράφοντας γαστρονομικές συνταγές, βιβλία για φαγητό και γαστρονομικές συμβουλές για νοικοκυρές.

Αυτοί που το σκέφτηκαν έκαναν λάθος. Το γαστρονομικό ταλέντο και η ευφυΐα του William Pokhlebkin αποδείχθηκε ότι ήταν σε ζήτηση. Τα έργα του έγιναν ένα είδος σχολείου νόστιμου και υγιεινού εθνικού φαγητού στην ΕΣΣΔ. Οι συνταγές του έδωσαν σε χιλιάδες απλούς Σοβιετικούς ανθρώπους την ευκαιρία να δοκιμάσουν τον εαυτό τους στην τέχνη της μαγειρικής και να βιώσουν τη χαρά της δημιουργικότητας στη δική τους κουζίνα.

Σκηνοθεσία: Vera Kilchevskaya
Σεναριογράφος: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Γεννήθηκε: 20 Αυγούστου 1923, Μόσχα
Πέθανε:Μάρτιος 2000, Podolsk, περιοχή της Μόσχας

Σακώτης

Βιογραφία

Pokhlebkin William Vasilievich(20 Αυγούστου 1923 - τέλος Μαρτίου 2000) - Σοβιετικός, Ρώσος επιστήμονας, ιστορικός, γεωγράφος, δημοσιογράφος και συγγραφέας. Συγγραφέας διάσημων βιβλίων μαγειρικής. Ειδικός στην ιστορία της διπλωματίας και των διεθνών σχέσεων, της εραλδικής και της εθνογραφίας.

Ο V.V. Pokhlebkin είναι ευρέως γνωστός, ιδιαίτερα για τα βιβλία μαγειρικής του, τα οποία είναι συναρπαστικά και περιέχουν πολλές ιστορικές και ενδιαφέρουσες ελάχιστα γνωστές πληροφορίες.
Τα βιβλία του για τη μαγειρική, «Secrets of Good Cuisine» και «National Cuisines of Our Peoples», δεν περιέχουν αυστηρές συνταγές, αλλά μεθόδους προετοιμασίας διαφόρων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν ξεχαστεί εδώ και καιρό. Σε κάποιο βαθμό, αυτά τα βιβλία είναι και ιστορικά, καθώς περιέχουν πληροφορίες για την ιστορία διαφόρων πιάτων και τη μαγειρική γενικότερα. Μεταξύ των επαγγελματιών, είναι γνωστός ως ο πρώτος θεωρητικός σεφ στην ιστορία, που έδωσε στην παγκόσμια κουζίνα μια καθολική ταξινόμηση βασισμένη στην τεχνολογία.
Ένα βιβλίο για το τσάι - "Τσάι: Τα είδη, οι ιδιότητές του, η χρήση" - είναι σεβαστό από πολλούς λάτρεις αυτού του ποτού.
Το βιβλίο «The History of Vodka» μεταφράστηκε στα αγγλικά και είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: κορυφαίες συνταγές της ρωσικής κουζίνας

Ο William Pokhlebkin έγινε διάσημος όχι μόνο ως επιστήμονας και ειδικός στις διεθνείς σχέσεις, αλλά και ως ερευνητής μαγειρικής. Ο William Pokhlebkin έγινε ο πιο διάσημος γαστρονομικός ιστορικός στη Ρωσία. Έγραψε περισσότερα από ένα βιβλία μαγειρικής· οι άνθρωποι εξακολουθούν να μαθαίνουν να μαγειρεύουν τη ρωσική κουζίνα χρησιμοποιώντας τις συνταγές του. Ημέρα της Γυναίκαςσυγκέντρωσε τα πιο διάσημα πιάτα του William Pokhlebkin.

Πλούσια λαχανόσουπα (γεμάτη): συνταγή

Συστατικά:

750 g μοσχάρι, 500-750 g ή 1 βάζο μισού λίτρου ξινολάχανο, 4-5 ξερά μανιτάρια πορτσίνι, 0,5 φλιτζάνι αλατισμένα μανιτάρια, 1 καρότο, 1 μεγάλη πατάτα, 1 γογγύλι, 2 κρεμμύδια, 1 σελινόριζα και χόρτα, 1 μαϊντανός ρίζα και χόρτα, 1 κ.γ. κουταλιά άνηθο, 3 φύλλα δάφνης, 4-5 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο ή γκι, 1 κ.γ. μεγάλο. κρέμα γάλακτος, 100 γρ κρέμα γάλακτος, 8 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κουτ. μαντζουράνα ή ξερή αγγελική (ζόρι).

Βάζουμε το μοσχάρι μαζί με το κρεμμύδι και τις μισές ρίζες (καρότα, μαϊντανός, σέλινο) σε κρύο νερό και μαγειρεύουμε για 2 ώρες, 1-1,5 ώρα μετά την έναρξη του ψησίματος, αλατίζουμε, μετά σουρώνουμε το ζωμό, πετάμε τις ρίζες. .

Ζελέ: συνταγή

Συστατικά:

Καψτε τα πόδια και το κεφάλι, καθαρίστε, κόψτε σε ίσα κομμάτια, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε για 6 με 8 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, ώστε ο όγκος του νερού να μειωθεί στο μισό. 1-1,5 ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τον μαϊντανό, 20 λεπτά. - πιπέρι, φύλλο δάφνης προσθέτουμε λίγο αλάτι. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, χωρίζουμε από τα κόκαλα, κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγη ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού. Βράζουμε τον ζωμό με τα υπόλοιπα κόκαλα για άλλη μισή με μία ώρα (ώστε να μην ξεπεράσει ο όγκος του το 1 λίτρο), αλατίζουμε, τον σουρώνουμε και τον περιχύνουμε με το βρασμένο έτοιμο κρέας. Αφήνουμε να κρυώσει για 3-4 ώρες.

Σερβίρετε το ζελέ με χρένο, μουστάρδα, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρέμα γάλακτος.

Ψητό: συνταγή

Συστατικά:

2-2,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (χοντρή άκρη), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 1 μαϊντανός ή σέλινο, 6-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι, 3-4 φύλλα δάφνης, 2 κουτ. τζίντζερ, 0,5 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουτ. αλάτι, 1-1,5 φλιτζάνια kvass.

Πλένουμε το βόειο κρέας, αφαιρούμε τις μεμβράνες και τα κόκαλα, κόβουμε το λίπος, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε προθερμασμένο τηγάνι ή ταψί, το λιώνουμε, το ζεσταίνουμε, τηγανίζουμε το μοσχάρι σε ολόκληρο κομμάτι μέχρι να γίνει κρούστα, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένα καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και θρυμματισμένα μπαχαρικά, στη συνέχεια τα βάζουμε στο φούρνο, τα αλευρώνουμε κάθε 10 λεπτά. σιγά σιγά με κβας, γυρίζοντας όλη την ώρα. Τηγανίζουμε για περίπου 1-1,5 ώρα Για 5-7 λεπτά. Πριν τελειώσει το τηγάνισμα, μαζεύουμε όλο το ζουμί σε ένα φλιτζάνι, προσθέτουμε 0,25 φλιτζάνια κρύο βρασμένο νερό και το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν κρυώσει ο χυμός, αφαιρούμε το στρώμα λίπους από την επιφάνεια, ζεσταίνουμε τον χυμό, σουρώνουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Σερβίρετε ως σάλτσα για ψητά. Βγάζουμε το έτοιμο βόειο κρέας από το φούρνο, αλατίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς (15 λεπτά), μετά κόβουμε σε κομμάτια το σιτάρι, περιχύνουμε με ζεστό χυμό κρέατος και σερβίρουμε.

Λούτσοι σε ξινή κρέμα: συνταγή

Συστατικά:

1-1,5 κιλό λούτσος, 1-2 κ.σ. μεγάλο. ηλιέλαιο, 300-450 γρ κρέμα γάλακτος, 1-2 κουτ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 λεμόνι (χυμό και ξύσμα), 1 πρέζα μοσχοκάρυδο.

Καθαρίζουμε τον λούτσο, τον τρίβουμε με πιπέρι εξωτερικά και εσωτερικά, τον περιχύνουμε με λάδι και τον τοποθετούμε σε ένα βαθύ τηγάνι σε μια κεραμική βάση (ή ένα πιατάκι) και τον βάζουμε στο φούρνο ξεσκέπαστο για 7-10 λεπτά μέχρι να τα ψάρια ροδίζουν. Στη συνέχεια μεταφέρουμε σε ένα μικρότερο μπολ, ρίχνουμε μέσα κρέμα γάλακτος, μισοσκεπάζοντας με αυτήν τον λούτσο, κλείνουμε με ένα καπάκι και βάζουμε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 45-60 λεπτά. Τοποθετούμε το έτοιμο ψάρι σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και ζεσταίνουμε τη σάλτσα που προκύπτει στη φωτιά μέχρι να πήξει, προσθέτουμε αλάτι, αλατοπιπερώνουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο και ξύσμα και σερβίρουμε χωριστά με το ψάρι σε μια βάρκα με σάλτσα ή περιχύνουμε το ψάρι.

Τηγανητά μανιτάρια: συνταγή

Συστατικά:

4 φλιτζάνια μανιτάρια καθαρισμένα (διάφορα), 100-150 γρ ηλιέλαιο, 2 κρεμμύδια, 1 κ.γ. μεγάλο. άνηθο, 2 κ.σ. μεγάλο. μαϊντανός, 0,5 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 0,5 κουτ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Χυλός βρώμης: συνταγή

Συστατικά:

2 φλιτζάνια πλιγούρι Hercules, 0,75 l νερό, 0,5 l γάλα, 2 κουτ. αλάτι, 3 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο.

Λαχανόπιτα: συνταγή

Σφολιάτα με μαγιά

Συστατικά:

600 γρ αλεύρι, 1,25-1,5 ποτήρια γάλα (1,25 για μια γλυκιά πίτα), 125 γρ βούτυρο, 25-30 γρ μαγιά, 1-2 κρόκοι (2 κρόκοι για μια γλυκιά πίτα), 1,5 κουτ. άλας.

Γέμιση με λάχανο

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη γέμιση είτε από φρέσκο είτε από βρασμένο λάχανο.

Τηγανίτες φαγόπυρου-σίτου: συνταγή

Σπιτικό παξιμάδι kvass: συνταγή

Συστατικά:

1 κιλό κράκερ σίκαλης (κατά προτίμηση διαφορετικά - από ψωμί Oryol, σίκαλη και Borodino, αλλά όχι ξεφλουδισμένα), 750 g ζάχαρη, 10-15 φύλλα φραγκοστάφυλου, 50 g σταφίδες, 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. υγρή μαγιά μπύρας ή 25 γρ μαγιά αρτοποιίας, 2 κ.σ. μεγάλο. ξηρός δυόσμος (όχι μέντα).

Στεγνώστε στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί ελαφριά κρούστα, ρίξτε 1 κουβά βραστό νερό πάνω από τα κράκερ και αφήστε το για 12 ώρες.Φτιάξτε χωριστά τη μέντα, χωριστά το φύλλο σταφίδας με ένα λίτρο βραστό νερό και αφήστε το για 5 ώρες.Ρίξτε το έγχυμα kvass σε άλλο δοχείο μετά το μούλιασμα, προσθέστε σε αυτό το στραγγισμένο έγχυμα φύλλου μέντας και σταφίδας, τη ζάχαρη βρασμένη σε 0,5 λίτρο νερό και τη μαγιά, ανακατέψτε και αφήστε να ζυμωθεί για 4 ώρες.Στη συνέχεια αφαιρέστε τον αφρό, στραγγίστε, ρίξτε σε μπουκάλια, προσθέτοντας μερικές σταφίδες στο καθένα, και αφήστε για 2 μέρες να σταθεί στο κρύο.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια βασική καλοκαιρινή σούπα χρησιμοποιώντας σπιτικό kvass. Σας προτείνουμε μια γρήγορη συνταγή okroshka.

Μελόψωμο με μέλι (σπιτικό)

Συστατικά:

400 g αλεύρι σίτου, 100 g αλεύρι σίκαλης, 2 κρόκοι, 0,75-1 ποτήρι γάλα ή πηγμένο γάλα, 125 g κρέμα γάλακτος, 500 g μέλι, 1 κ.γ. κουταλιά καμένη ζάχαρη, 1 κουτ. κανέλα, 2 κάψουλες κάρδαμο, 4 μπουμπούκια γαρύφαλλου, 0,5 κουτ. αστεροειδής γλυκάνισος, 1 κουτ. ξύσμα λεμονιού, 0,5 κουτ. σόδα

Βράζουμε το μέλι σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να κοκκινίσει, αφαιρώντας τον αφρό, στη συνέχεια βράζουμε λίγο από αυτό σε αλεύρι σίκαλης και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μέλι, κρυώνουμε μέχρι να χλιαρό και χτυπάμε μέχρι να ασπρίσει.

Τρίβουμε το βουτυρόγαλα με τους κρόκους, προσθέτουμε το γάλα και ζυμώνουμε το αλεύρι σίτου στο μείγμα αυγού-γάλακτος, αφού το ανακατεύουμε και το ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά σε σκόνη.

Συνδυάστε το μείγμα μελιού-σίκαλης με την κρέμα γάλακτος και το παραπάνω μείγμα, χτυπώντας τα πολύ καλά. Τοποθετείτε την έτοιμη ζύμη σε λαδωμένη φόρμα (ή ταψί) σε μια στρώση 1-2 εκ. και ψήνετε σε χαμηλή φωτιά. Κόψτε το έτοιμο πιάτο με μελόψωμο σε ορθογώνια 4x6 εκ.

Αυτά τα μπισκότα με μελόψωμο δεν είναι γλασαρισμένα.

Προετοιμασία καμένης ζάχαρης. Φτιάχνουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι ζάχαρης και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά σε ένα μικρό μεταλλικό μπολ με χοντρά τοιχώματα, ανακατεύοντας όλη την ώρα, μέχρι να κιτρινίσει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πάρει μπεζ ή ανοιχτό καφέ χρώμα. Ταυτόχρονα, η ζάχαρη δεν πρέπει να καίγεται, η μυρωδιά να είναι συγκεκριμένα καραμέλα, όχι καμένη. Αυτό επιτυγχάνεται με προσεκτικό, συνεχές ανακάτεμα και ρύθμιση της θερμότητας. Η προκύπτουσα ανοιχτό καφέ καραμέλα χρησιμοποιείται για να χρωματίσει και να προσθέσει ένα άρωμα «καραμέλας» στα προϊόντα.

Κεφάλαιο:
William Vasilievich Pokhlebkin
«ΕΘΝΙΚΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΤΟΥ ΛΑΟΥ ΜΑΣ»

7η σελίδα της ενότητας

Ρωσική κουζίνα
ΔΕΥΤΕΡΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ - ΠΙΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Στη ρωσική λαϊκή κουζίνα, διακρίνονται τρεις κύριοι τύποι κύριων πιάτων κρέατος:

Πιάτα από παραπροϊόντα σφαγίων (συκώτι, ομέντουμ, πυτιά), ψημένα μαζί με δημητριακά σε γλάστρες.

Παλαιότερα, ως συνοδευτικά για πιάτα με κρέας στο ρωσικό τραπέζι, χρησιμοποιούσαν συνήθως χυλό και χυλό, στα οποία το κρέας έβραζε, στη συνέχεια είτε έβραζε, είτε μάλλον στον ατμό και ψημένο, λαχανικά ρίζας (γογγύλια, καρότα), καθώς και μανιτάρια? με το ψητό, ανεξάρτητα από το κρέας που χρησιμοποιήθηκε, επιπλέον, σερβίρονταν και τουρσιά - ξινολάχανο, τουρσί και ξινόμηλα, μουλιασμένα λίγκονμπερι, αφεψήματα.

ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΒΡΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ

Συστατικά:

1 κεφάλι (μοσχάρι ή χοιρινό), 4 μπούτια (μοσχάρι ή χοιρινό), 1 καρότο, 1 μαϊντανός (ρίζα), 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού, 5 κόκκοι πιπεριού Τζαμάικας (μπαχάρι), 5 φύλλα δάφνης, 1-2 κρεμμύδια, 1 κεφάλι σκόρδου, για 1 κιλό κρέας - 1 λίτρο νερό.

Παρασκευή

Καψτε τα πόδια και το κεφάλι, καθαρίστε, κόψτε σε ίσα κομμάτια, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε για 6 με 8 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, ώστε ο όγκος του νερού να μειωθεί στο μισό. 1-1,5 ώρες πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανό, 20 λεπτά - πιπέρι, φύλλο δάφνης. προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, χωρίζουμε από τα κόκαλα, κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγη ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού.
Βράζουμε τον ζωμό με τα υπόλοιπα κόκαλα για άλλη μισή με μία ώρα (ώστε να μην ξεπεράσει ο όγκος του το 1 λίτρο), αλατίζουμε, τον σουρώνουμε και τον περιχύνουμε με το βρασμένο έτοιμο κρέας.
Αφήνουμε να κρυώσει για 3-4 ώρες.
Η ζελατίνη δεν χρησιμοποιείται, αφού το νεαρό κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, χοιρινό) περιέχει επαρκή ποσότητα κολλωδών ουσιών.
Σερβίρετε το ζελέ με χρένο, μουστάρδα, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρέμα γάλακτος.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ

ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ (ΨΗΤΟ)

Συστατικά:

1 αρνίσιο κεφάλι, 4 αρνίσια μπούτια, 1 πυτιά αρνιού, 2 φλιτζάνια φαγόπυρο, 4 κρεμμύδια, 100 γραμμάρια βούτυρο ή ηλιέλαιο.

Παρασκευή

1. Βράζουμε το κεφάλι και τα μπούτια αρνιού ώστε το ίδιο το κρέας να ξεκολλήσει από τα κόκαλα. Ξεχωρίστε το κρέας. Βγάλε τον εγκέφαλο από το κεφάλι σου.
2. Μαγειρέψτε δροσερό χυλό φαγόπυρου.
3. Ψιλοκόβουμε το αρνί μαζί με το κρεμμύδι, ανακατεύουμε με τον χυλό και το βούτυρο.
4. Ξύνετε καλά την πυτιά αρνιού, την πλένετε, τη γεμίζετε με τον έτοιμο κιμά (βήμα 3), βάζετε τα μυαλά στη μέση, ράβετε την πυτιά και τη βάζετε σε ένα πήλινο σκεύος (σε κορτσάγκου - ένα φαρδύ πήλινο δοχείο), το οποίο είναι ερμητικά κλεισμένο.
Το βάζουμε σε φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες.

ΚΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΗΣ

Συστατικά:

1 κέικ αρνιού, 1 κιλό αρνίσιο συκώτι, 1,5-2 φλιτζάνια φαγόπυρο, 3 αυγά, 3 κρεμμύδια, 5-6 ξερά μανιτάρια πορτσίνι, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος.

Παρασκευή

ΠΕΡΕΠΕΚΑ

Συστατικά:

1,5 κιλό αρνίσιο συκώτι, 1 κουλουράκι αρνιού, 4 αυγά, 1-1,5 ποτήρι γάλα, 1 κεφάλι σκόρδο, 2 κρεμμύδια, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού.

Παρασκευή

ΠΙΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΤΡΟΝ

ΓΟΥΡΟΥΡΙ ΨΗΤΟ

Συστατικά:

1 θηλάζον γουρούνι (1,5 κιλό), 500 γρ φαγόπυρο, 50 γρ βούτυρο, 2 κ.σ. κουταλιές ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.

Παρασκευή

Προετοιμασία του χοίρου.
Πλύνετε ένα καλά ταϊσμένο γουρούνι με κρύο νερό, κρατήστε το για 3-4 λεπτά, μετά βάλτε το σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά, αφαιρέστε προσεκτικά τις τρίχες χωρίς να καταστρέψετε το δέρμα, τρίψτε με αλεύρι, ψιλοκόψτε και μετά κόψτε το ανοίξτε, το έντερο, πλύνετε μέσα και έξω, μετά από το οποίο είναι επιθυμητό να κόψετε όλα τα οστά (πλευρά, σπονδυλική στήλη) από μέσα, με εξαίρεση το κεφάλι και τα πόδια, σε καμία περίπτωση να μην κόψετε το κρέας και το δέρμα.

Προετοιμασία κιμά.
Ετοιμάστε δροσερό χυλό φαγόπυρου, αλλά μην το αρωματίσετε με τίποτα άλλο εκτός από βούτυρο. Πριν τα μαγειρέψετε, τηγανίζετε τα δημητριακά με το βούτυρο, τα ζεματίζετε με βραστό νερό και ξεχωρίζετε τους κόκκους που επιπλέουν. Αλατοπιπερώνουμε τον έτοιμο χυλό με μέτριο αλάτι. Προσθέστε τηγανητό και ψιλοκομμένο συκώτι χοίρου σε αυτό, ανακατέψτε.

Γεμιστό γουρούνι.
Τοποθετούμε το χυλό ομοιόμορφα κατά μήκος του χοίρου σε όλο του το μήκος, ώστε να μην αλλοιωθεί το σχήμα του, να μην πήξει σε συγκεκριμένα σημεία και ταυτόχρονα να είναι αρκετά σφιχτό. Στη συνέχεια, ράψτε το γουρουνάκι με μια τραχιά κλωστή, ισιώστε το σχήμα, λυγίστε τα πόδια, τοποθετήστε το σε ένα ταψί πλάγια σε μπαστούνια σημύδας τοποθετημένα σταυρωτά, έτσι ώστε το δέρμα του χοίρου να μην αγγίζει το ταψί. Δεν μπορείτε να προσθέσετε αλάτι ή γεύση με μπαχαρικά.

Ψήσιμο ενός χοίρου.
Αλείψτε το γουρούνι με φυτικό λάδι, ρίξτε από πάνω λιωμένο βούτυρο και βάλτε το σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε και ροδίζουμε και από την άλλη πλευρά. Μετά από αυτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, ρίχνοντας το χυμό στραγγίσματος πάνω από το γουρούνι κάθε 10 λεπτά για 1 ώρα και αναποδογυρίζοντας το εναλλάξ: τηγανίζουμε για 15-20 λεπτά με την πλάτη προς τα επάνω.

Όταν το γουρούνι είναι έτοιμο, κάντε μια βαθιά τομή στην πλάτη του για να βγει ατμός από το γουρούνι και να μην ιδρώσει. Αυτό θα κρατήσει την κρούστα στεγνή και τραγανή. Αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά, κόβουμε σε κομμάτια (ή αφήνουμε ολόκληρο), περιχύνουμε με τον υπόλοιπο χυμό αφού τηγανίσουμε και σερβίρουμε με έγχυμα κράνμπερι.

ΨΗΤΟ

Συστατικά:

2-2,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (χοντρή άκρη), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 1 μαϊντανός ή σέλινο, 6-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι, 3-4 φύλλα δάφνης, 2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ, 0,5 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 1 τσαγιού αλάτι, 1-1,5 φλιτζάνια kvass.

Παρασκευή

ΕΚΡΗΞΕΙΣ ΓΙΑ ΨΗΤΟ

ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΒΡΑΣΜΑ

Συστατικά:

5-6 κρεμμύδια, 2-3 κ.σ. κουταλιές ξύδι, 1-2 κ.σ. κουταλιές μέλι, 1 κ.γ. μια κουταλιά γκι (ή 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι), 0,5-1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι.

Παρασκευή

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το βρέχουμε με ξύδι, το αφήνουμε να σταθεί για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια τηγανίζουμε ελαφρά σε ένα τηγάνι μέχρι να μαλακώσει, γλυκαίνουμε με μέλι, σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει το υγρό σε χαμηλή φωτιά, πιπέρι και αλάτι.
Σερβίρουμε με ψητό αρνί, χήνα και γαλοπούλα.

ΛΑΧΑΝΟ ΜΟΛΥ

Συστατικά:

1 βάζο μισού λίτρου ξινολάχανο, 2 κρεμμύδια, 50 γρ βούτυρο λιωμένο, 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι, 2 κ.σ. κουταλιές μέλι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Παρασκευή

Ψιλοκόβουμε το λάχανο όσο το δυνατόν πιο ψιλοκόβουμε, τηγανίζουμε σε λάδι σε ένα τηγάνι μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύουμε καλά με ξύδι, βρασμένο με μέλι (σε ξεχωριστό εμαγιέ μπολ - κούπα, κατσαρόλα), αλευρώνουμε όλα καλά, σιγοβράζουμε ξανά λίγο, καρυκεύουμε με πιπέρι, αλάτι.
Σερβίρουμε με χήνα, βραστό και τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας.

CRANBERRY BLAST

Συστατικά:

1 βάζο μισού λίτρου cranberries, 75-100 g μέλι, 1 κ.γ. μια κουταλιά αλεύρι (κατά προτίμηση σίκαλη ή το φθηνότερο σιτάρι).

Παρασκευή

Στύψτε το χυμό από τα cranberries. Ρίχνουμε τα στέμφυλα με 1 φλιτζάνι βραστό νερό, βράζουμε καλά σε μια κατσαρόλα, στύβουμε ξανά, κρυώνουμε και διαλύουμε το αλεύρι σε αυτό το κράνμπερι νερό.
Βράζουμε τον χυμό με το μέλι μέχρι να πήξει ελαφρά, προσθέτουμε το νερό από το κράνμπερι και το αλεύρι τη στιγμή του βρασμού και ξαναβράζουμε.
Σερβίρουμε με ψητό γουρούνι και γαλοπούλα.