ev » Dam

Xammalda və hazır məhsulda vitaminlərin tərkibi. Texnoloji emal zamanı vitaminlərin dəyişməsi. Təbii bioloji aktiv maddələr


Vitamin A. Heyvan mənşəli məhsullarda bu vitamin aktiv formada - retinolda olur. Bitkilərdə - provitamin beta-karotin və digər karotenoidlər şəklində.

Hazırlanmış qidalarda retinol və karotenoidlər yağ fazasında həll olunur. Onların oksidləşmə sürəti və vitamin xassələrinin itirilməsi yağların oksidləşmə sürətindən asılıdır. Yağların oksidləşməsini sürətləndirən amillər A vitamininin oksidləşməsini də sürətləndirir.A vitamininin sabitliyi məhsulun növündən asılıdır. Kəpəkli süd tozu, sərinləşdirici içkilər, konservləşdirilmiş şirələr və marqarinin tərkibində yağda həll olunan vitamin üçün yüksək stabillik müşahidə olunur. Yeməkləri suda bişirərkən A vitamininin 16%-i 30 dəqiqə, 40%-i 1 saat, 70%-i 2 saat sonra məhv olur. Qızartma zamanı (temperatur 200 C) 5 dəqiqədən sonra vitaminin 40%-i, 10 dəqiqədən sonra 60%-i, 15 dəqiqədən sonra 70%-i məhv olur. Meyvə və tərəvəz məhsullarının qurudulması və sterilizasiyası zamanı A vitamininin miqdarı yaşıl məhsullarda 15-20%, qırmızı məhsullarda isə 30-35% azalır. Gün işığına məruz qalan süd 6 saat ərzində A vitamininin 10%-ni itirir.

Vitamin B1 (tiamin) neytral və qələvi məhlullarda qeyri-sabitdir, burada onun sabitliyinə metal ionları (mis, dəmir və s.) təsir edir. Vitamin işığa həssasdır, lakin atmosfer oksigeninə davamlıdır. Tiamin agar, jelatin və dekstrin olan məhsullarda sabitdir. Taxıl məhsullarının (məsələn, konservləşdirilmiş donuz ətinə) əlavə edilməsi də sabitləşdirici təsir göstərir.

Yemək dondurulduqda, tiamin tiaminaz fermentinin iştirakı ilə məhv edilir. Bu, xüsusilə, çiy balıqda müşahidə olunur. Meyvə və tərəvəz xammalının yuyulması zamanı tiamin itkisi baş verir. Dilimlənmiş və incə doğranmış qida məhsulları B1 vitamininin 20-70% -ni itirir. Qida saxlama zamanı fenolik təbiətli maddələr olduqda vitamin itkisi baş verir.

Vitamin B2 (riboflavin). Qida məhsullarında sərbəst və bağlanmış formada təqdim olunur. Süddə sərbəst formada olur və zərdabın sarı-yaşıl rəngindən məsuldur. Oksidləşməyə və aşağı pH-a nisbətən davamlıdır. Qələvi şəraitdə asanlıqla məhv edilir, işığa həssasdır.

Vitamin B9 (fol turşusu). Xammalda və qida məhsullarında müxtəlif formalarda olur, bioloji aktivliyi və sabitliyi ilə xarakterizə olunur. Balıqları 12 saat suda saxlamaq 5% vitamin itkisinə səbəb olur. Konservlərin bankalarda 118 C temperaturda 30 dəqiqə sterilizasiyası vitaminlərin 10% azalmasına səbəb olur. Daha sərt temperatur və vaxt emal şəraitində vitaminin tam itkisi baş verir. Təzyiq altında yemək bişirərkən vitamin itkisi 25-50% arasında dəyişir.

Vitamin B6 (piridoksin). Turşu və qələvi mühitlərdə sabitdir. Əsas itkilər suda həll edildikdə baş verir. Tərəvəzləri dondurduqda piridoksin miqdarı 20-40%, heyvan mənşəli dondurulmuş məhsullarda 40-60%, ət bişirildikdə 50%, konservləşdirildikdə isə 40% azalır.

Vitamin C (askorbin turşusu). Qida xammalından su ilə asanlıqla çıxarılır. Xüsusilə mis və dəmir ionlarının iştirakı ilə atmosfer oksigeni ilə asanlıqla oksidləşir. Riboflavinin iştirakı ilə sürətlə məhv edilir. Radiasiyaya nisbətən davamlıdır. İstilik müalicəsi C vitamininin tərkibinin azalmasına səbəb olur.İtki xammalın üyüdülmə dərəcəsindən və əlavə olunan suyun miqdarından asılıdır və 25-60% arasında dəyişir.

Suda həll olunan vitaminlər

Vitamin C - L -askorbin turşusu 1 - qida məhsullarında üç formada olur: askorbin turşusu şəklində sərbəst vəziyyətdə və onun oksidləşmiş forması - dehidroaskorbin turşusu, həmçinin askorbigen - askorbin turşusu, zülallara indol ilə bağlıdır.

Askorbigen oksidləşdirici maddələrə daha çox müqavimət göstərir və askorbin turşusu ilə müqayisədə yalnız 5% vitamin aktivliyinə malikdir. C vitamini askorbin turşusu adlansa da, neytral və qələvi mühitdə qızdırıldıqda onun tərkibində nə turşu, nə sərbəst karboksil qrupu, nə də askorbat toksidaza fermentləri və digər oksidləşdirici fermentlər olmur, nəticədə dehidroaskorbin turşusu yaranır.

Bu asan oksidləşmə askorbin turşusunun azaldıcı xüsusiyyətlərini izah edir. Kimyəvi təbiətinə görə C vitamini monosaxaridlərə yaxındır və sintetik olaraq şəkər sorbozasından alınır.

Vitamin Cəsasən meyvə və tərəvəzlərdə olur. Qaraciyər istisna olmaqla, heyvan mənşəli məhsullar zəifdir. C vitamini ilə ən zəngin olanlar quru itburnu (200 mq°/0-a qədər), yaşıl qoz (3000-ə qədər). mq%), qara qarağat, horseradish və şirin bibər (300 mq%-ə qədər), gül kələm (100 mq°/o), çiyələk, ispanaq, yaşıl soğan və sitrus meyvələri (40-70 mq%), turp, pomidor və alma ( 20 -40 mq%).

C vitamini bütün vitaminlər arasında ən az stabildir. Təzə meyvə və tərəvəzlərdə saxlama, qurutma və bişirmə, şirələr istehsalı və bişirmə zamanı məhv edilir, lakin hermetik şəkildə bağlanmış qablarda fermentasiya, dondurma və konservləşdirmə zamanı yaxşı saxlanılır. Vitamin C qidaların qorunmasında və həmçinin içkilərin hazırlanmasında antioksidant kimi istifadə olunur.

İnsan orqanizmində C vitamini beyin zülallarının, kollagen zülalının sintezində və bədənin hər hüceyrəsində baş verən redoks proseslərində iştirak edir.

C vitamini çatışmazlığı və onun gündəlik tələbatı 75 - 150-dir mq, bədəndə ümumi pozğunluğa və yorğunluğa səbəb olur. Bu hadisə ən çox qış və yaz aylarında, qidada az miqdarda C vitamini olan zaman müşahidə olunur.Orqanizmdə askorbin turşusunun olmaması dəridə qanaxma, dişlərin tökülməsi və s. ilə müşayiət olunan sinqa xəstəliyinə (skorbut) səbəb olur.

Vitamin B 1 - tiamin (anevrin) - xlorid turşusu və ya hidrobromik tiamin şəklində məhsullarda olur. Möhtəşəm quru maya tiaminlə ən zəngindir (5 mq%). Donuz əti 0,98 ehtiva edir mq%, noxud - 0,72, qarabaşaq, yulaf və arpa yarması, soya, qoz-fındıq və lobya - 0,5-0,6, oboy unu çörəyi - 0,3, dana əti - 0,2, mal əti - 0,1 mq % .

Tiamin qızdırmağa və bişirməyə davamlıdır, qələvi mühitdə məhv edilir və atmosfer oksigenindən asanlıqla oksidləşir. İnsan qidasında onun olmaması beriberi xəstəliyinə və polinevritə (sinir gövdələrinin iltihabı) səbəb olur, iflicə səbəb olur. Bədəndə tiamin çatışmazlığı

Vitamin B 2 - riboflavin (laktoflavin)- Kimyəvi təbiətinə görə sarı rəngli maddələr - flavinlər qrupuna aiddir. Onun molekulunda pentahidrik spirt olan ribotolun qalığı var, buna görə də onun adı riboflavindir.

Riboflavinin ən əhəmiyyətli mənbələri maya (4 mq%), qaraciyər və böyrəklər (2,5 mq% -ə qədər), yumurtadır. (08 mq%), süd 0,2 mq%, pendir, kəsmik (0,4-0,5 mq%), un çörəyi (0,3 mq%), ət və balıq (0,1-0,3 mq%), qarabaşaq yarması və yulaf ezmesi (0,2 mq% -ə qədər). ), kartof və kələm (0,05 mq%).

B2 vitamini qurudulmuş, qızdırılan və bişirildikdə sabitdir, qələvi məhlullarda və ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında məhv olur. Orqanizmdə riboflavin çatışmazlığı ilə üzvi maddələrin oksidləşmə prosesi pozulur ki, bu da kilo itkisi, zəiflik, ağız boşluğunun selikli qişasının iltihabı, göz xəstəlikləri, sinir sisteminin pozğunluqları ilə özünü göstərir. Bədənin B 2 vitamini üçün gündəlik tələbatı 2,0-2,5 təşkil edir mq.

Vitamin B 3 - pantotenik turşu - alaninin törəməsidir. Əhəmiyyətli miqdarda pivə mayasında (20 mq%), qaraciyərdə (2 mq%), yumurta sarısında (6 mq%), kartofda, gül kələmində (0,4 mq%) və s.

Qələvi və turşu mühitlərdə yüksək temperaturun təsiri altında B3 vitamini məhv edilir. Yağ və karbohidrat mübadiləsində iştirak edir, bədənin böyüməsini, sinir sisteminin və həzm orqanlarının fəaliyyətini təşviq edir. İnsan orqanizminin ona olan ehtiyacı 10-15-ə qədərdir mq gündə.

Vitamin PP - nikotinamid (niacin) Vənikotinik turşu - bir çox heyvan və bitki qidalarında olur. Vitamin PP-nin mühüm mənbələri maya (40 mq%), qaraciyər (22 mq% -ə qədər), ət, balıq (2-6 mq%), qarabaşaq yarması (4 mq). mq%), lobya (2 mg%) yulaf ezmesi və kartof (1 mq%), divar kağızı unundan hazırlanmış buğda çörəyi (3 mq%), kələm (0,4 mq%), yumurta (0,2 mq%) , süd (0,1 mq%) və s.

Qidada nikotinamidin olmaması oksidləşmə proseslərinin pozulmasına və orqanizmin zəifləməsinə səbəb olur, onun olmaması isə dərinin iltihabında, mədə-bağırsaq traktının və sinir sisteminin pozulmasında özünü göstərən pellagraya səbəb olur.

Vitamin B 6 - piridoksin (adermin) - quru mayada (5,5 mq%-ə qədər), qaraciyərdə, ətdə və balıqda (1 mq%-ə qədər) olur. ), lobya və noxud (0,7 mq% ), buğda (0,3 mq% ), kartof, yerkökü və kələm (0,2-0,1 mq%) ) və s.

Piridoksin yüksək temperatura davamlıdır və məhsullarda qızartma, siqaret çəkmə və bişirmə zamanı, həmçinin işığın təsiri altında məhv olur.

Şüa xəstəliyi, bağırsaq infeksiyaları, dəri xəstəlikləri zamanı insan orqanizminə müsbət təsir göstərir. Qidada onun olmaması orqanizmdə amin turşularının çevrilməsini pozur və iltihablı dəri lezyonlarına (dermatit) səbəb olur. İnsan orqanizmi gündə 1,5 mq piridoksinə ehtiyac duyur.

Vitamin B 9 - fol turşusu - bitki və heyvan məhsullarında olur. Fol turşusu ilə ən zəngin qidalar qaraciyər, ət, balıq, lobya, ispanaq, kartof və kələmdir. Nukleozidlərə çevrilmə proseslərində iştirak edir. Orqanizmdə olmaması sinir sisteminin pozulmasına və anemiyaya səbəb olur.

Bədənin fol turşusuna gündəlik tələbatı 0,1-0,5 mq təşkil edir . X-şüalarına və digər nüfuz edən şüalara məruz qalma ilə əlaqəli "radiasiya xəstəliklərinin" müalicəsində istifadə olunur.

Vitamin B 12 - siyanokobalamin - qaraciyərdə, böyrəklərdə, yumurta sarısında, xərçəngkimilərdə, süd məhsullarında və başqalarında olur, zülal sintezi, yağ mübadiləsi, qan əmələ gəlməsi proseslərində iştirak edir. Gündəlik doza - 0,005-0,05 mq . Orqanizmdə onun olmaması zərərli anemiyaya səbəb olur.

Vitamin H - biotin - maya və digər mikroorqanizmlərin böyümə stimulyatorudur. Biotinin insan bağırsağındakı mikroorqanizmlər tərəfindən sintez edildiyinə inanılır. Biotin bir çox qidada olur. Ən zənginləri böyrəklər, qaraciyər, yumurta sarısı, lobya, soya, qoz-fındıq və süddür. Biotin çatışmazlığı (insan üçün gündəlik tələbat 0,010-0,025 mq) dərinin iltihabına və saç tökülməsinə səbəb olur.

Yağda həll olunan vitaminlər

Vitamin A - retinol (akseroftol) - heyvan mənşəli məhsullarda olur. Bitki mənşəli qidalar provitamin A (narıncı-qırmızı rəngləndirici maddə) ehtiva edir.

Dəniz balığı yağları (90 mq%-ə qədər), mal əti qaraciyəri (15 mq%), yumurta sarısı (15 mq%), yay yağı (12 mq%) retinolla zəngindir.

Qırmızı bibərdə (10 mq%), yerköküdə (9 mq%), turşəngdə (8 mq%), yaşıl soğanda (6 mq%) çoxlu karotin var. , pomidor, ərik (2 mq% ), alma (0,1 mq%).

Pişirmə, fermentasiya və qızdırma zamanı havaya giriş olmadan yaxşı saxlanılır, lakin uzun müddət qızartma, qurutma, həmçinin yağların hidrogenləşməsi və korlanması zamanı məhv edilir.

Sənayedə retinol cod, halibut, dəniz bas, balina və suitilərin qaraciyərindən, həmçinin efir yağlarından və asetilendən (asetilen - izobutilen - sitral - A vitamini) əldə edilir.

Vitamin D - kalsiferol - insan orqanizmində fosfor-kalsium mübadiləsini tənzimləyən maddələr qrupudur. Bu qrupun ən yaxşı öyrənilmişləri erqosterol, dehidroxolesterol və hidroerqosterol sterollarının ultrabənövşəyi şüalarla şüalanması nəticəsində əldə edilən D 2, D 3, D 4 vitaminləridir. Vitamin D 3 balıq yağında, inək yağında və s.

D vitamini insan orqanizminə əsasən bir çox qidaların tərkibində olan erqosterol şəklində daxil olur. Erqosterol heyvanların və insanların dərialtı yağ təbəqəsində olur, günəş işığının ultrabənövşəyi şüalarının təsiri altında D vitamininə çevrilir.

D vitamininin mənbələri kambala qaraciyəri yağı (15000 mq%-ə qədər) və treska (6-37 mq%), mal əti qaraciyəri (1,2 mq%), yumurta sarısı (1,0 mq%), süd (0,3 mq%), ətdir ( 0,1 mq%).

Yay südü və yağ, eləcə də yay yumurtaları D vitamini ilə daha zəngindir, çünki heyvanlar və quşlar açıq otlaqlarda və günəş işığına məruz qalırlar. Bitki qidaları arasında D vitamini göbələklərdə olur. Konservləşdirmə və bişirmə zamanı yaxşı saxlanılır. Sənayedə maya və balina qaraciyərindən əldə edilir.

D vitamini çatışmazlığı, raxit adlanan xəstəlik, kalsium və fosfor mübadiləsinin pozulması nəticəsində sümüklərin yumşalması və əyriləşməsi ilə özünü göstərir. D vitamini çatışmazlığı ilə bədənin infeksiyaya qarşı müqaviməti azalır, sümük qırıqları asanlıqla baş verir. Yetkinlər üçün gündəlik vitamin dozası 1-dir. 2 mkq, uşaqlar - 17-20, raxit xəstələri - 40-60 mcg.

Vitamin E - tokoferol - monohidrik spirtdir. Vitamin E tərəvəz çaytikanı (168 mq%), soya, qarğıdalı, pambıq (81-101 mq%) və günəbaxan (42 mq%) yağları, kambala və halibut qaraciyəri (40-55 mq%), kahı (18,7) ilə zəngindir. mq).%), noxud, kərə yağı, pendirlər (3,5-6,5 mq%), lobya, kələm, qaymaq, yaşıl soğan (2,5 mq%-ə qədər), yerkökü (1,2 mq%) və s.

Tokoferollar ultrabənövşəyi işığa həssasdır, oksigenin mövcudluğunda və turşuların və qələvilərin təsirində 200°-ə qədər qızmağa davamlıdır. E vitamini yağları yanmaqdan qorumaq üçün antioksidant kimi istifadə olunur.

İnsan orqanizmində E vitamini hüceyrədaxili yağın avtomatik oksidləşməsinin qarşısını alır və ürək əzələsi də daxil olmaqla əzələlərin fəaliyyətini artırır. Qocalmanı yavaşlatmaq və insanın atletik performansını artırmaq üçün bir vasitə kimi istifadə olunur. Gündəlik norma - 10-25 mq .

E vitamini heyvanların çoxalma prosesləri üçün lazımdır. Heyvan qidasında onun olmaması sonsuzluğa, böyümənin geriliyinə, sinir və əzələ toxumasının zədələnməsinə səbəb olur.

Vitamin K-filloquinon - K1-dən K7-yə qədər vitaminlər qrupunu təmsil edir. K1 vitamini donuz ətinin qaraciyərində (8 mq%), ispanaqda, kələmdə və gicitkəndə (4 mq%-ə qədər), pomidorda (0,8 mq%) olur. , kartof (0,16 mq%), treska balığı yağı və s. Vitamin K2 insan bağırsağında mikroflora tərəfindən əmələ gəlir və bununla da orqanizmin K vitamini ehtiyacını azaldır. K vitamini qaraciyərdə protrombinin sintezinə kömək edir.

İnsan və heyvan orqanizmində olmaması qanın yavaş laxtalanmasına, dəridə, əzələlərdə və beyində qanaxmalara səbəb olur. Müalicə üçün K3 vitamini və onun suda həll olunan bisulfit törəməsi, K1 vitamini ilə eyni aktivliyə malik olan vikasol istifadə olunur. K vitamininin gündəlik qəbulu 10-15 mq təşkil edir .

Təbii bioloji aktiv maddələr

Əvvəllər vitaminlər kimi təsnif edilən mühüm təbii bioloji aktiv maddələr bunlardır: insan orqanizminin toxumalarının qurulmasında iştirak edən əvəzolunmaz çoxlu doymamış yağ turşuları; aralıq metabolik məhsullar olan panqamik turşu, metilmetionin və başqaları; spesifik vitamin çatışmazlığına səbəb olmayan bioflavanonlar.

Poli doymamış əsas yağ turşuları linoleik, linolenik və araxidon turşuları əvvəllər vitamin F adlanırdı. Linolenik və linoleik turşular bitki yağlarında olur, burada bütün yağ turşularının 34-66% -ni təşkil edir və kərə yağı və heyvan yağlarında az miqdarda olur.

Araxidon turşusu əsasən balıq yağlarında olur. Araxidon turşusu ən böyük bioloji aktivliyə malikdir. İnsan orqanizmi linoleik və linolenik turşuları sintez edə bilmir, lakin B6 və E vitaminlərinin iştirakı ilə linolenik turşudan araxidon turşusunun sintezi mümkündür.

Əsas yağ turşuları dəridə yağların sorulması və yağ mübadiləsi prosesində iştirak edir. Tam qidada 0,1% araxidon turşusu və ya 1% linoleik və lipolenik turşular olmalıdır.

Panqamik turşu (əvvəllər B15 vitamini adlanırdı) qaraciyərdə, mayada, düyü toxumu qabıqlarında və başqalarında olur, qaraciyər xəstəliklərinin və aterosklerozun müalicəsində istifadə olunur, gündəlik doza -2 mq .

Metilmetionin - bitki şirəsində (xüsusilə ağ kələmdə), süddə, yaşıl çayda və s. tərkibində olan metionin amin turşusunun aktivləşdirilmiş forması (əvvəllər latınca ulcus sözünün ilk hərfindən sonra U vitamini adlanırdı - xora, xora əleyhinə). aktiv bioloji reduktor, mədə-bağırsaq traktının selikli qişasında yaraları sağaldır, ürək-damar və dəri xəstəliklərinə müsbət təsir göstərir.

Bioflavonoidlər - qan kapilyar damarlarının keçiriciliyini azaltmaq qabiliyyətinə malik flavan mənşəli birləşmələr qrupu. Bəzi tədqiqatçılar onları P qrupunun vitaminləri kimi təsnif etdilər. Bunlara d-katexin, sitrus meyvələrinin flavonoidləri, soğan, qulançar, üzüm və digər meyvə-tərəvəzlər, polifenollar - üzümün taninləri, çay və s.

Qara qarağat (1000-2140 mq%), limon qabığı (500 mq°/0-a qədər), gavalı (110-1080 mq%), qırmızı bibər (300-450 mq%), üzüm, lingonberries, qaragilə bioflavonoidlərlə zəngindir. , zoğal (320-600 mq°/ 0), çuğundur, kələm, yerkökü (75 mq%-ə qədər). Onlara insan orqanizminin gündəlik tələbatı 50-100-dür mq, C vitamininin bioloji təsirini artırırlar.

Antivitaminlər

Vitaminlərin bioloji aktivliyini boğan maddələrə antivitaminlər deyilir. Əksər hallarda bunlar kimyəvi quruluşuna görə müvafiq vitaminə oxşar olan və onu ferment sistemindən kənarlaşdıran birləşmələrdir və ya vitaminləri möhkəm bağlayan yad zülaldır (məsələn, çiy yumurtanın ağının avidin qlükoproteini biotinlə birləşir). həll olunmayan birləşməyə çevrilir).

L-askorbin turşusunun antivitamini D-askorbin turşusu (soya paxlasında), tiamin-piritiamin (çiy balıqda, istiridyədə), pantotenik turşudur. Təbabətdə istifadə olunan sulfa preparatları, xinin, xinin və s. antivitamin xüsusiyyətlərinə malikdir.

Müasir insanın pəhrizi, bir qayda olaraq, kalorilərdə həddindən artıqdır. Eyni zamanda, davam edən epidemioloji tədqiqatlar böyüklər və uşaqlarda demək olar ki, il boyu hipovitaminozu göstərir.

Ağır fiziki əməklə məşğul olan şəxs (torpaq şumlayan kəndli) 3 və ya daha çox əsr əvvəl gündə 5000 kkal enerji dəyəri olan bir pəhriz istehlak edirdi və belə bir pəhriz bütün zəruri mikroelementlərin kifayət qədər miqdarda təmin edilməsini təmin etdi. miqdarlar. Vitaminlər də daxil olmaqla.

İnsanın vitamin və minerallara olan fizioloji ehtiyacları dəyişməz qaldı və istehlak edilən qidanın miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə azaldı. Beləliklə, bir ofis işçisi üçün gündəlik 2200 kkal-dan çox kalori qəbulu, bir qayda olaraq, həddindən artıqdır və optimal deyil.

Nəticədə, fizioloji ehtiyacların miqdarında bütün zəruri mikroelementlərin tədarükünü təmin etmək üçün müasir insan onları balanslaşdırılmış RİA-ların bir hissəsi kimi qəbul etməlidir.

Bədəndə vitamin qəbulunun azaldılmasında böyük əhəmiyyət kəsb edən yüksək təmizlənmiş qidaların istehlakıdır, emal zamanı bütün vitaminlər çıxarılır. Bunlara süzülmüş ağ un, ağ düyü, şəkər və s. daxildir.Xüsusilə şəhərlərdə insanların qidalanması ilə bağlı daha bir problem konservləşdirilmiş qidaların istehlakına çevrilib.

Kommersiya kənd təsərrüfatında istifadə edilən hazırkı tərəvəz və meyvə yetişdirmə üsulları bir çox meyvə və tərəvəz bitkilərində vitaminlərin miqdarının 30-50% azalması ilə nəticələnmişdir. Beləliklə, hətta yaxşı balanslaşdırılmış pəhriz praktiki olaraq bədənin vitaminlərə olan ehtiyacını ödəyə bilməz.

Məhsullarda mikroelementlərin miqdarının azaldılmasının səbəbləri:

Əkin sahələrinin geniş şəkildə yoxsullaşması

Yeməklərin hazırlanması və mikronutrient tərkibinin azaldılması üçün müasir qənaət etməyən texnologiyalar

Orta hesabla ildə 9 ay avropalılar uzun müddət saxlandıqdan sonra və ya istixanalarda yetişdirilən tərəvəzləri yeyirlər. Bu cür məhsullar açıq yerdən tərəvəzlərlə müqayisədə daha az vitamin səviyyəsinə malikdir.

Qida termal emal zamanı vitaminlərin 25%-dən 90-100%-ə qədəri itirilir.

Ərzaq soyuducuda üç gün saxlandıqdan sonra C vitamininin 30%-i, otaq temperaturunda isə 50%-i itirilir.

Vitaminlər işıqda məhv olur

Soyulmuş tərəvəzlər qabığı soyulmamış tərəvəzlərə nisbətən əhəmiyyətli dərəcədə az vitamin ehtiva edir.Ona görə də vitaminlərin maksimum dərəcədə saxlanması üçün yeməklərin hazırlanması üsulunu seçərkən nəzərə almaq lazımdır ki, qida maddələrinin tərkibi vəziyyətdən asılı olaraq xeyli dəyişə bilər.

  • Süd qaynadılan zaman tərkibindəki vitaminlərin miqdarı xeyli azalır.
  • Bir çox vitamin işıqda məhv olur.
  • Qurutma, dondurma, mexaniki emal, metal qablarda saxlama, pasterizasiya orijinal qida məhsullarında vitaminlərin miqdarını azaldır.
  • Tərəvəz və meyvələrin vitamin tərkibi mövsümdən, çeşiddən, iqlim şəraitindən və böyümə sahəsindən asılı olaraq geniş şəkildə dəyişir.

Qida xammalı və hazır məhsulların tərkibində olan vitaminlərin əksəriyyəti labildir və müxtəlif xarici amillərin təsiri altında qismən və ya tamamilə məhv edilə bilər. Vitamin itkisinə səbəb olan əsas amillərə aşağıdakılar daxildir: işıq, istilik, rütubət, pH dəyəri, oksigenlə təmas, katalizatorlar, inhibitorlar, fermentlər və bu amillərə məruz qalma müddəti.

Yanlış texnoloji emal rejimi və ya qida xammalı və məhsulları üçün pis seçilmiş saxlama şəraiti vitaminlərin əhəmiyyətli hissəsinin itirilməsinə səbəb ola bilər.

Konservləşdirmənin müasir üsulları qida xammalındakı qida maddələrini və vitaminləri tamamilə qoruyub saxlamağa imkan verir. Hazırda dondurularaq qurutma texnologiyasından geniş istifadə olunur. Bitki materiallarının qurudulması zamanı hələ də demək olar ki, 50% C və B vitaminlərinin itkisi müşahidə olunur. Sterilizasiya zamanı vitamin itkisi dondurma zamanına nisbətən daha çox olur.

Bədən vitaminlərdən yalnız zülal və pəhriz yağlarının normal tədarükünə malik olduqda effektiv istifadə edir. Pəhriz yağları ilə bir insan yağda həll olunan A, D və E vitaminlərini alır və yağlar onların bədən tərəfindən daha tam istifadəsinə kömək edir.

Başlanğıc qida xammalının ekoloji təmizliyi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Təbii çirklənmiş xammaldan alınan məhsulları istehlak etdikdə orqanizm vitaminlərin daha çox istehlakını tələb edir, onların sorulması çətinləşir və vitaminlərin effektivliyi azalır.

Vitaminlərin effektivliyi monoton bir pəhriz və xüsusilə vitaminlərin udulmasını maneə törədən və ya pozan maddələr olan qidalarla (məsələn, antivitaminlər) azalda bilər.

Belə ki, darının tərkibində olan lösin, qarğıdalıda olan indolisirkə turşusu və asetil piridin niasinin (vitamin PP) antivitaminləridir. Askorbin turşusu üçün antivitaminlər oksidləşdirici fermentlərdir: askorbat oksidaza, polifenol oksidazlar və s. Onlar istilik müalicəsi ilə geri dönməz şəkildə təsirsizləşirlər, turşu mühitdə təsirsizdirlər və hüceyrələrin məhvində aktivdirlər. Askorbin turşusu, əgər mühit bir az turşudursa, xlorofilli də məhv edə bilər.

Tiamin üçün antivitamin çiy balıqda olan tiaminaz fermentidir. Biotin, tərkibində olan avidin səbəbiylə çiy yumurtaların həddindən artıq istehlakı ilə pəhrizdə çatışmayan vitaminə çevrilir. İstilik müalicəsi avidini məhv edir.

Retinol uzun müddət qızdırılan və ya hidrogenləşdirilmiş yağların təsiri altında məhv edilir.

E-vitamin çatışmazlığı, tərkibindəki poli doymamış yağ turşularına görə bitki yağlarının istehlakının artması nəticəsində yaranır.

Bədənin vitaminlərdən istifadəsinin effektivliyi də subyektiv amillərlə müəyyən edilir. Onların aktiv bioloji fəaliyyəti üçün şərait yaradılmalıdır. Mədə-bağırsaq traktının müxtəlif xəstəlikləri vitaminlərin mənimsənilməsini çətinləşdirir və orqanizmdə onların sintezi üçün lazımi mikroflora yaranmır. Sağlam həyat tərzi, sağlam emosional vəziyyət, bədənin işləməsi üçün əlverişli şərait yaratmaq lazımdır.



Dərmanların düzgün istifadə edilməməsi də vitaminlərin qeyri-rasional istifadəsinə səbəb olur. Bəziləri antivitaminlər kimi çıxış edə bilər.

Qida məhsullarının tərkibindəki vitaminlər təkcə fizioloji aktiv maddələr kimi vacib deyil: onlardan bəziləri məhsulların xarici (bazar) görünüşünə (rəng və dadına görə flavonoidlər və karotinlər) və saxlama müddətinə təsir göstərir (məsələn, tokoferollar yağların oksidləşməsinin və qoxusunun qarşısını alır. mayelər). saxlayan məhsullar). Ona görə də onların təhlükəsizliyi bu tərəfdən də önəmlidir.

Pəhrizdə kifayət qədər miqdarda vitamin olmasını təmin etmək üçün təkcə hansı qidaların vitaminlərlə zəngin olduğunu deyil, həm də qidaların saxlanması və emalı üsullarının onlarda vitaminlərin saxlanmasına necə təsir etdiyini bilmək lazımdır. Müxtəlif amillər (qaynatma, dondurma, qurutma və s.) müxtəlif qrup vitaminlərə müxtəlif təsir göstərir.

Vitaminlər necə məhv edilir

Bütün vitaminlər arasında ən az stabil olan C vitaminidir, 60°-yə qədər qızdırıldıqda parçalanmağa başlayır. Hava, günəş işığı və artan rütubət C vitamininin məhvinə kömək edir. Vitamin A yüksək temperaturlara daha davamlıdır, lakin hava ilə təmasda olduqda asanlıqla oksidləşir.
D vitamini turşu mühitdə uzun müddət qaynamağa davam edə bilər, lakin qələvi mühitdə tez məhv olur. B vitaminləri yemək zamanı nisbətən az məhv edilir. Onlardan ən az dayanıqlı olan B1 vitaminidir ki, uzun müddət qaynama və temperaturun 120°-yə yüksəldilməsi nəticəsində məhv olur. Yüksək temperatura ən davamlı olan E vitaminidir ki, istənilən müddət qaynamağa davam edə bilir.
Uzun müddət saxlama və qurutma A və C vitaminlərinə zərərli təsir göstərir, lakin D, E, B1, B2 vitaminlərini məhv etmir.
C vitamini digərləri ilə müqayisədə ən az dayanıqlı olduğundan, onun qorunmasına kömək edən tədbirlər qida məhsullarının tərkibində olan digər vitaminləri də müəyyən dərəcədə qoruyur.

Hansı qidalarda vitaminlər var?

Ən çox istehlak edilən qidalara süd məhsulları daxildir. Təzə inək südünün tərkibində A, B1, B2 vitaminləri, daha az miqdarda isə C, PP və D vitaminləri var. Südün tərkibindəki vitaminlərin miqdarı inəyin pəhrizindən asılı olaraq dəyişir. Yayda inəklər adətən təzə yaşıl yemək yedikdə süddə daha çox vitamin olur. Qışın sonunda inək südü vitaminlərdə xüsusilə zəifdir, xüsusilə A vitamini. Südün saxlanması və emalı üsulları onun tərkibindəki vitamin tərkibinə təsir göstərir. Belə ki, südün yüngül şüşə qabda saxlanması C və B2 vitaminlərinin məhvinə gətirib çıxarır. Yağsız süddə A vitamini yoxdur. Qatılaşdırılmış süddə A vitamini saxlayır, lakin C vitamini yoxdur.
Qapağı açıq bir qabda süd qaynadılması, tərkibindəki vitamin miqdarını xeyli azaldır. Uzun və xüsusilə təkrar qaynama A vitaminini əhəmiyyətli dərəcədə məhv edir.
İnək südü yalnız digər qidalarla birlikdə vitamin mənbəyi kimi xidmət edə bilər. Bu, xüsusilə qidanın əsas növü olduğu hallarda (süni qidalanma ilə həyatın ilk aylarında uşaqlarda) xatırlanmalıdır. Eyni zamanda, 3 aylıq yaşdan etibarən uşağın orqanizminə südlə daxil edilən vitaminlər kifayət etmir və hipovitaminozun inkişafının qarşısını almaq üçün uşağa (həkimin təyin etdiyi kimi) meyvə və yemək vermək lazımdır. tərəvəz suyu və balıq yağı.

B vitaminlərinin yaxşı mənbəyi laktik turşu fermentasiyası nəticəsində süddən alınan laktik turşu məhsullarıdır (kefir və s.).
Kərə yağında əsasən A və D vitaminləri var və yay yağında qış yağından daha çox olur. Bu vitaminlər yağda da olur. Yağın isti otaqda və açıq qablarda saxlanması yağın sürətlə xarab olmasına və xarab olmasına gətirib çıxarır. Eyni zamanda onun tərkibində olan vitaminlər də məhv olur. Marqarin süni şəkildə vitaminlərlə zənginləşdirilir.

Ət məhsulları (təzə mal, quzu, dana, donuz əti) kifayət qədər miqdarda B1, B2, PP vitaminləri, bir az C vitamini, çox az A və D ehtiva edir. Vitaminlərin daha yaxşı qorunması üçün əti duzlu suda bişirmək məsləhətdir. , qaynar sudan sonra içərisinə qoyulmalıdır. Eyni zamanda, zülalların laxtalanması, qida maddələrini və vitaminləri saxlaması səbəbindən ətin səthində qabıq əmələ gəlir. Əti qızardarkən eyni qabıq əmələ gəlir. Ətdə B vitaminlərinin uzun müddət saxlanmasına onun -20° temperaturda dondurulması ilə nail olunur. Təzə balıq ətində B1 və B2 vitaminləri var. Balığın (xüsusilə cod) qaraciyəri və yağı A və D vitaminləri ilə zəngindir. Dondurulan zaman balıq ətindəki vitaminlər qorunub saxlanılır. Dondurulmuş balıq əridikdən dərhal sonra bişirilməlidir, çünki əridikdən sonra tez xarab olur. Balıq kürüsündə kifayət qədər çox miqdarda A və D vitaminləri var.

Yumurta B1, B2, A, D və PP vitaminlərini ehtiva edir. Onların əksəriyyəti sarısında olur, B2 və PP vitaminləri də yumurtanın ağında olur. Yayda qoyulan yumurta vitaminlərlə (xüsusilə D vitamini) daha zəngindir.
Taxıl məhsulları və onlardan hazırlanan məhsullar əhalinin qida rasionunda böyük yer tutur. Taxılın tərkibində əsasən B1, B2 və PP vitaminləri var. Bu qrupun vitaminlərinin ən çox miqdarı taxılın rüşeymində və qabığında olur, buna görə də kəpəkli buğda və çovdar unu və kəpək yüksək dərəcəli undan (30%) vitaminlərlə daha zəngindir. Müvafiq olaraq, kəpək unundan bişmiş çörəkdə yüksək dərəcəli undan hazırlanan çörəkdən daha çox vitamin var. Əhəmiyyətli miqdarda B1 vitamini soya ununda var, onu B vitamini ilə zənginləşdirmək üçün adi una əlavə etmək olar. Soyadan əlavə, B vitaminləri noxud və lobyada olur. Düyü, xüsusilə də cilalanmış düyü, B vitamini baxımından zəifdir. İrmik, makaron və əriştə B1 vitamini azdır və ya yoxdur. Qarabaşaq və yulaf ezmesi kifayət qədər miqdarda bu vitamin ehtiva edir.
Geniş yayılmış qidalar tərəvəz və otlardır. Tərəvəzlər qədim zamanlardan insanlar tərəfindən istehlak edilmişdir. Dərin mənadan məhrum olmayan müdrik rus xalq atalar sözləri çoxdan məlumdur: "Soğan yeddi dərdi sağaldır", "Kim yerkökü yeyirsə, bir damla qan alar".

Hippokrat tərəvəz şirələrindən pəhriz vasitəsi kimi də istifadə edirdi. Hippokrat kələmi xüsusilə tövsiyə edirdi, çünki o zamanlar bir çox xəstəliklərdən qorunmaq, yaraları sağaltmaq və s. kimi xüsusiyyətlərə malikdir. Xalq arasında kələm, xiyar, turp suyu və s. dərman vasitəsi kimi hələ də geniş yayılmışdır.
Ən çox yeyilən tərəvəzlərə kartof, kələm, yerkökü və pomidor daxildir. Kələm və pomidor C vitamini ilə zəngindir. Kartofda bu vitamin bir qədər azdır, lakin kartof demək olar ki, hər gün və əhəmiyyətli miqdarda istehlak edildiyi üçün C vitamininin mühüm mənbəyidir. Yerköküdə karotin var və ondan insan orqanizmində A vitamini əmələ gəlir. bədən.soğan, tünd yaşıl salat, cəfəri, qırmızı bibər, pomidor, ispanaq, turşəng, turp C vitamini və karoten ehtiva edir.

Tərəvəz və otların tərkibindəki vitaminlərin səviyyəsi onların yetişdirilməsi şəraitindən, saxlanma və bişirilmə üsullarından asılıdır. Belə ki, kölgəli yerlərdə bitən pomidorlarda günəşli yerlərdə yetişdirilənlərdən daha az C vitamini var. Buna əsaslanaraq, pomidorları qaranlıqda deyil, işığa maksimum çıxışı olan bir otaqda süni şəkildə yetişdirmək tövsiyə olunur. Payızda orqanizmin gündəlik C vitamini ehtiyacını ödəmək üçün 250-300 q təzə kartof yemək kifayətdir, yazda isə payızla müqayisədə 5-6 dəfə çox kartof yemək lazımdır.

Tərəvəzləri və göyərtiləri vitaminləri saxlamaq üçün necə emal etmək daha yaxşıdır

Tərəvəz və otlardakı vitaminlərin, xüsusən də C vitamininin daha yaxşı qorunması üçün düzgün emal lazımdır. Tərəvəz və otların soyulması və kəsilməsi müvafiq yeməklərin hazırlanmasından qısa müddət əvvəl aparılmalıdır. Əks halda, C vitamini tərəvəz və otlardan ayrılan fermentlərin təsiri altında sürətlə məhv olacaq.
Tərəvəzləri bişirərkən C vitamini itkisini azaltmaq üçün onları soyuqda deyil, qaynar mayedə (suda və ya bulyonda) qoymaq lazımdır. Qaynar suya qoyulan qabığı soyulmuş kartof C vitamininin təxminən 20%-ni itirir və soyuq suya endirildikdə - 40% -ə qədər. Müxtəlif şorbalar hazırlayarkən tərəvəzlər yalnız hazır olana qədər bişirilməlidir və eyni zamanda əlavə edilməməlidir. Beləliklə, məsələn, borş bişirərkən əvvəlcə çuğunduru 45-60 dəqiqə bişirmək lazım olan bulyona qoymalı və bişirilmənin bitməsinə 30 dəqiqə qalmış şorbaya kartof və kök əlavə etməlisiniz. Qabıqları ilə qaynadılan kartof, soyulmuş qaynadılmış kartofdan daha az C vitamini itirir.
Qabıqları ilə qaynadılmış kartof C vitaminini 75%-ə qədər saxlayır və onun miqdarı gün ərzində dəyişməz qalır. Kartof yağda qızardıldığında C vitamini daha yaxşı qorunur. Püresi hazırlayarkən, yaşıl noxud və yaşıl lobya bişirərkən çoxlu C vitamini itirilir. Müxtəlif yeməklər hazırlayarkən tərəvəzlərin qaynadıldığı sudan istifadə etmək tövsiyə olunur, çünki bulyona xeyli miqdarda vitaminlər, xüsusən də C vitamini keçir.C vitamini buğda və ya soya unu ilə ədviyyatlı şorbalarda daha yaxşı saxlanılır. Yeməklərin hazırlandığı qablar C vitamininin qorunması üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Emayelənmiş alüminium qablarda C vitamini məhv edilmir. Düzgün konservləşdirilmiş mis və dəmir qablar da C vitamininin məhv olmasının qarşısını alır.

Səhiyyə Nazirliyinin müəyyən etdiyi qaydalara görə, qablar 1%-dən çox olmayan qurğuşun olan qalayla konservləşdirilməlidir. Yarım pozulma baş verdikdə, yeməklərdəki C vitamininin məhv edilməsi qabların mis və dəmir hissələri ilə təmasda olduqda əhəmiyyətli dərəcədə sürətlənir.
Tərəvəzləri bişirmək havanın minimal çıxışı ilə aparılmalıdır, çünki hava qəbulu C vitamininin məhvinə kömək edir. Buna görə də, tavadakı su tərəvəzləri örtməlidir, tava isə qapaq ilə örtülməlidir. Dondurulmuş tərəvəzlərdə (kartof, kələm) C vitamini demək olar ki, tamamilə saxlanılır. Ancaq yadda saxlamaq lazımdır ki, əridikdən sonra onların C vitamini çox tez məhv olur, buna görə də tərəvəzləri yeməkdən dərhal əvvəl mümkün qədər tez əritmək lazımdır. Dondurulmuş tərəvəzlər təzə olanlardan 2-3 dəfə tez bişirilir.

Hansı tərəvəz və meyvələrdə çoxlu C vitamini var?

C vitamininin yaxşı bir qaynağı duzlu kələmdir, bu şərtlə ki, düzgün duzlanıb istehlak edilsin. Turşu kələm olanda doshniklərdən istifadə etmək yaxşıdır. Təzyiq altında və 2-3°-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanmalıdır. Duzlu su kələmi tamamilə örtməlidir. Turşu kələm açıq kəhrəba, sarı rəngdə, selikli və ya yapışqan olmamalı, xoş qoxuya və azca turş dada malik, acısız olmalıdır. Yeməkdən əvvəl uzun müddət yuyulmamalıdır. C vitamininin bir hissəsini ehtiva edən kələm duzlu suyu ilk yeməklərə və vinaigretlərə əlavə edilə bilər. Tərkibində çoxlu C vitamini olan turp, kök, rutabağa, cəfəri yarpaqları, şüyüddən şorba hazırlamaqda istifadə etmək olar. Çuğundur və yerkökü üstləri salat kimi yeyilə bilər. Hazırlanmış yeməklərə xidmət etməzdən əvvəl yaşıl soğan və şüyüd əlavə etmək faydalıdır.
Qeyd edək ki, ispanaq, şüyüd, soğan, turp, cəfəri, kərəviz kimi tərəvəzləri qapalı şəraitdə də becərmək olar ki, bu da xüsusilə şimal bölgələrində vacibdir. Payızda şüyüd, soğan, turp yaxşı yetişir; İlin eyni vaxtında, yayda yerdə yetişməyə vaxtı olmayan pomidorlar yetişdirilir. Qış dövründə, pəncərədə gənc zirvələri əldə etmək üçün cəfəri və kərəviz, lələk üçün soğan, eləcə də çuğundur yetişdirə bilərsiniz.
Horseradish, 16-cı əsrdən bəri sinqa xəstəliyinə qarşı bir vasitə kimi tanınan əhəmiyyətli miqdarda C vitamini ehtiva edir. Sürtgəcdən keçirilmiş horseradish möhürlənmiş qabda sirkə içində saxlandıqda, tərkibindəki C vitamininin miqdarı demək olar ki, bir aya qədər dəyişməz qalır. Təzə xiyarlarda C vitamini zəifdir, duzlu xiyarlarda, eləcə də turşu yaşıl pomidorda ümumiyyətlə C vitamini yoxdur. Vitaminlərin mühüm mənbələri meyvələr və giləmeyvədir.Qara qarağat C vitamini ilə çox zəngindir.Bu vitaminin kifayət qədər böyük bir hissəsi qarğıdalı, çiyələk, limon, portağal, naringi, it ağacı, çiyələk, qaragilə və qırmızı qarağatda olur.
Almalarda az miqdarda C vitamini var; müxtəlif alma sortlarından Antonovka və Titovka C vitamini ilə daha zəngindir. Zoğal və üzüm az miqdarda C vitamini ehtiva edir; Arnika bir az daha çox ehtiva edir.
Limon, portağal, qara qarağat saxlandıqda C vitamini onlarda uzun müddət (6 ay və ya daha çox) qalır, almada isə saxlama zamanı C vitamininin miqdarı azalır. Qurudulmuş qaragilədə C vitamini yoxdur. C vitamini ilə yanaşı, meyvə və giləmeyvə daha az miqdarda digər vitaminləri ehtiva edir. Məsələn, ərik, şaftalı və bananda karotin, almada isə az miqdarda B vitamini var.

Giləmeyvə dəmləmələrindən C vitamini ilə ən zəngini qarağatdır. İnfüzyonlar aşağıdakı kimi hazırlanır:
Yığılan giləmeyvə çeşidlənir, qaynadılmış soyuq su axını ilə yuyulur və ələkdən ovuşdurulur. Püresi suyu bir yarım və ya ikiqat çəkidə şəkər tozu ilə qarışdırılır, yaxşıca qarışdırılır və 1 - 1/2 gün ərzində buzun üzərinə qoyulur. Sonra hər şey təmiz şüşələrə doldurulur. Butulkalar 3-4° temperaturda hermetik şəkildə bağlanır.
Müxtəlif giləmeyvələrdən mürəbbə bişirərkən C vitamini böyük ölçüdə məhv olur.
Adi arı balında az miqdarda vitamin var, lakin hazırda qida sənayesi A, B1, B2, C, PP, D vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş polisitaminləşdirilmiş bal istehsal edir.
Təzə göbələklərdə əhəmiyyətli miqdarda B və PP vitaminləri var. Göbələkləri qurudarkən, duzlayanda və duzlayanda onların vitamin tərkibi azalır. Böyük miqdarda B vitamini qoz-fındıqda olur. Fındıq yeyərkən daha yaxşı həzm olunması üçün onları doğramaq lazımdır.
Qida sənayesinin mühüm sahəsi böyük miqdarda ət, balıq, meyvə-tərəvəz konservləri istehsal edən konserv sənayesidir.
N.İ.Efimovanın “Vitaminlər və onların sağlam insan üçün əhəmiyyəti” adlı elmi-populyar broşüranın materialları əsasında.

Mövzu ilə bağlı qısa, lakin çox məlumatlandırıcı video!