Pokhlebkin. Rus mətbəxi. Ət yeməkləri. William Pokhlebkin: tərcümeyi-halı, kitablar, ən yaxşı reseptlər Pokhlebkin William Vasilyevich Rus mətbəxi reseptləri oxuyun

KULİNAR SƏNƏTİNİN BÖYÜK ENSİKLOPEDİYASI.

BÜTÜN RESEPTLER V.V. POHLEBKINA

Əlinizdə unikal bir kitab tutursunuz. O, süfrəsini ən məşhur yeməklərlə zənginləşdirmək, eləcə də təkcə tanış və darıxdırıcı reseptlər üzrə deyil, aşpazın bilikləri ilə və hətta yaradıcılıqla bişirməyi öyrənmək istəyən hər kəs üçün əvəzolunmaz məsləhətçi olacaq.

Bu gözəl kitabın müəllifi Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin artıq aramızda deyil - o, 2000-ci ilin martında faciəvi şəkildə dünyasını dəyişib. Yazıçının qətli bütün Rusiya üçün əsl şok idi - axırda Poxlebkinin gözəl kulinariya reseptləri haqqında eşitməyən və ya onun müdrik məsləhətlərindən istifadə etməyən bir insan tapmaq çətindir. İndi qurmanların yalnız yemək kitabları var. Bu nəşr Ustadın istedadının pərəstişkarlarına əvəzsiz hədiyyəsidir, çünki burada onun bütün nəzəri və praktiki kulinariya işləri var.

Hamı bilmir ki, V.V. Poxlebkin ixtisas və təhsil üzrə beynəlxalq tarixçi, Mərkəzi və Şimali Avropa ölkələrinin xarici siyasəti üzrə mütəxəssisdir. 1949-cu ildə SSRİ Xarici İşlər Nazirliyinin MDBMİ Universitetini bitirib, 1956-1961-ci illərdə “Skandinaviya kolleksiyası” beynəlxalq dövri nəşrinin (Tartu, Estoniya) baş redaktoru, 1962-ci ildən “Scandinavica” jurnalı ilə əməkdaşlıq edib. ” (London, Norviç), 1957-1967-ci illərdə MDBMİ-də və SSRİ Xarici İşlər Nazirliyinin Ali Diplomatik Məktəbində, Moskva Dövlət Universitetinin tarix və filologiya fakültələrində baş müəllim işləmişdir.

Görünür ki, tarix və mətbəx bir-birinə uyğun gəlməyən şeylərdir. Bununla belə, istedadlı insan həmişə bir çox cəhətdən istedadlıdır, hər halda, Poxlebkinin beynəlxalq məsələlər üzrə mütəxəssis kimi böyük təcrübəsi onun dünyanın milli mətbəxləri haqqında məşhur kitablarının əsasını təşkil etmişdir.

Son üç onillikdə V.V. Pokhlebkin kulinariya sənətinin nəzəriyyəsi, tarixi və praktikasında misilsiz bir mütəxəssis olaraq qaldı.

Nəşrimizi açan “Yaxşı mətbəxin sirləri” kitabı ilk dəfə 1979-cu ildə “Evrika” seriyasında çap olunub. Bu, kulinariya təcrübəsinin əsas məsələlərinin populyar təqdimatıdır, burada bütün mövcud kulinariya proseslərinin texnologiyaları, onların əhəmiyyəti və yemək hazırlamaqda rolu qeyri-peşəkarlar üçün əlçatan bir dildə təsvir edilmişdir. O, kulinariya sənətinin mənası və xüsusiyyətləri haqqında xalq olaraq danışaraq oxucunu kulinariya sənəti dünyası ilə tanış edir.

Kitab dərhal qeyri-adi bir hadisəyə çevrildi, çünki oxucular artıq standart darıxdırıcı üsulların və reseptlərin təsvirlərini ehtiva edən yemək kitablarından məyus olmuşdular. "Yaxşı Mətbəxin Sirləri" nəzəriyyədən dəqiq bilik tələb etməyən adi, sırf qadın fəaliyyəti kimi yemək bişirmək ideyasını alt-üst etdi. Kitab aşpaz işinə maraqlı və vicdanlı münasibət bəsləyən hər bir savadlı insan üçün təbii olaraq peşəkar işləməyi öyrənmək perspektivi açır.

Kitab hələ də təkcə Rusiyada deyil, görünməmiş populyarlıq qazanır. Ənənəvi olaraq dadlı yeməklərin hazırlanmasına və keyfiyyətinə böyük əhəmiyyət verdikləri respublikaların milli dillərinə tərcümə edilmişdir. 1982-ci ildə Riqada latış dilində, iki dəfə (1982 və 1987-ci illərdə) Vilnüsdə litva dilində, 1990-cı ildə Moldova dilində Kişinyovda nəşr edilmişdir. Ümumilikdə, bu əsər iyirmi il ərzində on üç nəşrdən keçdi.

“Yaxşı mətbəxin sirləri”nin davamı olan “Əyləncəli yemək bişirmək” bir az sonra, 1983-cü ildə nəşr olundu. Burada yemək bişirməyin daha prozaik, lakin son dərəcə vacib sənətkarlıq tərəfinə xüsusi diqqət yetirilir. Kitabda kamin növləri (sobalar, qızdırıcı qurğular), müxtəlif yanğın növlərinin yeməklərin, mətbəx qabları və alətlərinin dadına təsirindən bəhs edilir. “Əyləncəli yemək” Litvaya da tərcümə edilmiş və ümumilikdə altı nəşrdən keçmişdir.

"Ədviyyatlar, ləzzətlər və qida boyaları" və "Ədviyyatlar və ədviyyatlar haqqında hər şey" kitabları, müəllifin inandığı kimi, kulinariya dünyamızı parlaq və rəngarəng, dad və ətirlə dolu etməyə kömək edəcəkdir. Qeyd edək ki, V.V. Poxlebkinin ədviyyatlar haqqında kitabı beynəlxalq şöhrət qazandı və Leypsiqdə alman dilində beş dəfə nəşr olundu.

Rusiya və Yaxın Xaric xalqlarının milli yeməklərinin reseptlərini özündə əks etdirən, onların hazırlanması üçün orijinal, tarixən qurulmuş texnologiyaları əks etdirən "Xalqlarımızın milli mətbəxləri" kitabı eyni dərəcədə populyarlaşdı. Bu, özünəməxsus milli mətbəxi olan xalqların və etnik qrupların kulinariya bacarıqları haqqında kifayət qədər dolğun təsəvvür yaradır.

Bu tədqiqat işi on il ərzində həm arxivlərdə, həm də yerlərdə, müxtəlif bölgələrdə aparılmışdır. Yəqin elə buna görədir ki, o, bir çox xarici ölkələrdə peşəkar aşpazlar arasında belə ciddi maraq doğurmuş və onlar tərəfindən praktiki yemək kitabı kimi yüksək qiymətləndirilmişdir. Müəllifin əcnəbi həmkarlarının təşəbbüsü ilə kitab fin, ingilis, alman, xorvat, portuqal və macar dillərinə tərcümə edilib.

Davamı Çin, Şotlandiya və Fin mətbəxi üçün əsas reseptləri özündə cəmləşdirən “Xarici mətbəxlər haqqında” kitabıdır. Müəllifin xalqların kulinariya irsinə etnoqrafik yanaşması kulinariya yaradıcılığının ümumi mənzərəsinin bərpasına və bərpasına, onu lazımsız təbəqələrdən, ayrı-ayrı xörəklərin isə məlumatsızlıq və ya məlumatsızlıq ucbatından restoran təhriflərindən azad edilməsinə kömək etmişdir.

"Mənim mətbəxim" - "Mənim menyum" un davamı da maraqlı deyil. Burada V.V. Pokhlebkin öz aşpaz sirlərini bölüşür. Kitab dünya mətbəxinin müəllifin xüsusilə sevdiyi və şəxsən özü üçün yalnız xüsusi, təntənəli anlarda hazırladığı yeməklərin şərh edilmiş siyahısından ibarətdir.

Kolleksiya 80-ci illərin sonlarında yazılmış Poxlebkinin məşhur “Kulinariya lüğəti” ilə başa çatır. Bu kitab həm peşəkarların, həm də həvəskarların bütün aktual suallarına, o cümlədən bütün dövr ərzində inkişaf etmiş beynəlxalq (fransız, latın, yunan, alman, çin və s.) terminlər, anlayışlar, yeməklər və onların hazırlanma üsulları da daxil olmaqla bütün aktual suallara cavab vermək üçün nəzərdə tutulmuşdur. dünya kulinariya təcrübəsinin min illik zəngin tarixi. Lüğət tanış rus, ukrayna, tatar və digər milli yeməklərin layiqli yer tutduğu dünya kulinariya sənətinin tam mənzərəsini yaradır. “Lüğət” kitabda qeyd olunan (və qeyd olunmayan) bütün terminlərin və məhsulların qısa təsvirini verir və nəşrin istifadəsini əhəmiyyətli dərəcədə asanlaşdırır.

V.V.-nin əsərləri toplusu. Kulinariya bacarıqlarına dair Pokhlebkin həm mətbəxi öyrənmək üçün sırf praktiki materialı, həm də Rusiyada və digər ölkələrdə (Finlandiya, Şotlandiya, Skandinaviya ölkələri, Çin) kulinariya işinin tarixinə dair müxtəlif məlumatları özündə birləşdirir, buna görə də nəşr ən geniş oxucu kütləsi üçün maraqlıdır - təcrübəli aşpazlardan tutmuş gənc evdar xanımlara qədər.

Vilyam Vasilyeviç özü deyirdi ki, kitablarının məqsədi “belə yeməklər, elə yeməklər yaratmaq bacarığına yiyələnməkdir ki, onsuz həyatımız cansıxıcı, sevincsiz, ilhamsız və eyni zamanda özümüzə məxsus, fərdi bir şeydən məhrum olardı. ” Sənə uğurlar!

YAXŞI MƏTBƏXİN SIRLARI

Fəsil 1. CİDDİ, İZAHI: AÇIQ QAPI KİMDİR VƏ BU SƏNƏT NİYƏ MÜRƏKKƏB, ÇƏTİN SƏNƏTDİR

Rus xalq mətbəxində ət əsas yeməklərinin üç əsas növünü ayırd etmək olar:

Böyük hissələrdə qaynadılmış ət, şorba və sıyıqlarda bişirilir, sonra əsas yemək və ya soyuq məzə kimi istifadə olunur;

Qablarda dənli bitkilərlə birlikdə bişmiş sakatatlardan (qaraciyər, omentum, rennet) yeməklər;

Bütöv bir heyvandan (quşdan) və ya onun bir hissəsindən (ayaqlarından) və ya böyük bir ət parçasından (köpək, göbələk), sobada sobada qızardılmış yeməklər, sözdə qovurma.

Kəsilmiş ətdən hazırlanan, borc götürülmüş və yalnız 19-20-ci əsrlərdə geniş yayılmış müxtəlif kotletlər, küftələr, küftələr, quenelles klassik rus mətbəxi üçün xarakterik deyil və buna görə də burada verilmir.

Əvvəllər rus süfrəsində ət yeməkləri üçün yan yeməklər kimi adətən sıyıq və yulaf istifadə olunurdu, burada ətin qaynadılması, sonra ya qaynadılması, daha doğrusu buxarda bişirilməsi və bişməsi, kök tərəvəzləri (şalgam, yerkökü), həmçinin göbələk; qızartma ilə, istifadə edilən ətdən asılı olmayaraq, əlavə olaraq, turşu da verilirdi - duzlu kələm, turşu və turş almalar, isladılmış lingonberries, infuziyalar.

Müasir şəraitdə rus ət yeməkləri üçün bişmiş tərəvəzlər alüminium qida folqasında rahat şəkildə hazırlanır. Sosun rolunu adətən qovurma zamanı əmələ gələn şirə, həmçinin qaynadılmış tərəvəzlər və ya ləzzətli sıyıqların, yəni qarnirlərin üzərinə tökmək üçün istifadə edilən ərinmiş xama və ərinmiş yağ oynayır. Ət xörəkləri üçün souslar, yəni un, yağ, yumurta və süddən hazırlanan souslar yerli rus mətbəxinə xas deyil.

JELLY

:
1 baş (dana və ya donuz əti), 4 ayaq (dana və ya donuz əti), 1 yerkökü, 1 cəfəri (kök), 10 qara bibər noxud, 5 Yamayka (ətirli bibər) bibər noxudu, 5 dəfnə yarpağı, 1-2 soğan, 1 baş sarımsaq, 1 kq ət üçün - 1 litr su.

Ayaqları və başları yandırın, təmizləyin, bərabər hissələrə kəsin, su əlavə edin və çox zəif odda, qaynamadan 6-8 saat bişirin ki, suyun həcmi yarıya qədər azalsın. Pişirmə bitməsinə 1 -1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri, 20 dəqiqə - bibər, dəfnə yarpağı əlavə edin; bir az duz əlavə edin.
Sonra əti çıxarın, sümüklərdən ayırın, kiçik parçalara kəsin, ayrı bir qaba qoyun, incə doğranmış sarımsaq və az miqdarda üyüdülmüş qara bibər ilə qarışdırın.
Bulyonu qalan sümüklərlə daha yarım saatdan bir saata qədər qaynadın (həcmi 1 litrdən çox olmasın), duz əlavə edin, süzün və qaynadılmış hazırlanmış ətin üzərinə tökün.
3-4 saat sərinləyin.
Jelatin istifadə edilmir, çünki gənc ət (dana, donuz, donuz əti) kifayət qədər miqdarda yapışqan maddələr ehtiva edir.
Jellyə horseradish, xardal, əzilmiş sarımsaq və xama ilə xidmət edin.

Bişmiş mal əti

Böyük parçalara (1,5-2 kq) qaynadılmış mal əti gruels (Tixvin, Kostroma) və daha az sümük bulyonu ilə qaynadılır (sümük bulyonu əvvəlcədən hazırlanır və sonra ət qaynar bulyona batırılır).
Qaynadılmış mal əti üçün əsasən çiyin və bud hissələri, eləcə də kənar, nazik kənar istifadə olunur.
Adi bişirmə müddəti orta istilikdə 2,5 saatdır.

dayə

:
1 quzu başı, 4 quzu budu, 1 quzu şirəsi, 2 stəkan qarabaşaq yarması, 4 baş soğan, 100 q kərə yağı və ya günəbaxan yağı.

1. Quzunun başını və ayaqlarını qaynadın ki, ət özü sümükdən çıxsın. Əti ayırın. Beyni başınızdan çıxarın.
2. Sərin qarabaşaq yarması sıyığını bişirin.
3. Quzu ətini soğanla birlikdə xırda doğrayın, sıyıq və kərə yağı ilə qarışdırın.
4. Quzu ətini yaxşıca soyun, yuyun, hazırlanmış qiymə ilə doldurun (3-cü addım), ortasına beyinləri qoyun, şıranı tikin və gil qaba (korçaquda - enli gil) qoyun. qazan), möhkəm bağlanmışdır.
2-3 saat aşağı istilikdə sobaya qoyun.

YÜKLƏMƏ QUTUSU

:
1 quzu əti, 1 kq quzu ciyəri, 1,5-2 stəkan qarabaşaq yarması, 3 yumurta, 3 baş soğan, 5-6 quru porçini göbələyi, 1 stəkan xama.

Qaraciyəri 2 saat suda və ya süddə isladın, qaynadın, xırda doğrayın, soğan və əzilmiş quru göbələk ilə bişmiş qarabaşaq yarması sıyığı ilə qarışdırın və xama ilə qalın kütləə yoğurun.
Əvvəllər qazana (geniş gil qab) qoyulmuş içlik qutusunu onunla doldurun ki, içlik qutusunun kənarları bu kütlənin üstünə möhkəm üst-üstə düşsün.
Qazanı bağlayın.
Yağ möhürünü sobada orta istilikdə 1-1,5 saat bişirin.

PEREPECHA

:
1,5 kq quzu ciyəri, 1 quzu əti, 4 yumurta, 1-1,5 stəkan süd, 1 baş sarımsaq, 2 baş soğan, 10 ədəd qara bibər.

1. Çiy qaraciyəri yuyun, filmləri soyun, qaynar su ilə qaynatın, incə doğrayın və sonra incə doğranmış soğan, sarımsaq və bibər ilə doğrayın.
2. İki tam yumurta və iki sarısını çalın və südlə qarışdırın.
3. 1-ci və 2-ci bəndlərdə göstərilən məhsulları birləşdirin, gil qazana qoyulmuş quzu qazanına tökün, üstünə çubuqun kənarlarını örtün, üzərinə döyülmüş yumurta ağı çəkin və sobada və ya sobada 2-3 saat bişirin. aşağı istilik üzərində.

qovrulmuş donuz

:
1 əmzik donuz (1,5 kq), 500 q qarabaşaq yarması, 50 q yağ, 2 osh qaşığı. günəbaxan və ya zeytun yağı qaşıqları.

Donuzun hazırlanması.
Yaxşı bəslənmiş donuzu soyuq su ilə yuyun, 3-4 dəqiqə içində saxlayın, sonra 2-3 dəqiqə qaynar suya qoyun, dərisini zədələmədən tüklərini diqqətlə çıxarın, unla ovuşdurun, oxuyun, sonra kəsin. açıq, bağırsaq, içəridən və xaricdən yuyun, bundan sonra baş və ayaqları istisna olmaqla, bütün sümükləri (qabırğa, onurğa) içəridən kəsmək məsləhət görülür, heç bir halda ət və dəri ilə kəsmə.
Kıyılmış ətin hazırlanması.
Sərin qarabaşaq yarması sıyığı hazırlayın, ancaq kərə yağından başqa heç nə ilə dad verməyin. Pişirmədən əvvəl taxılları kərə yağı ilə qızardın, qaynar su ilə qızardın və üzən taxılları ayırın. Bitmiş sıyığı orta duzla səpin. Ona qızardılmış və doğranmış donuz ciyərini əlavə edin, qarışdırın.
Doldurulmuş donuz.
Sıyığı donuz boyunca bütün uzunluğu boyunca bərabər şəkildə qoyun ki, şəklini pozmasın, müəyyən yerlərdə qalınlaşmasın və eyni zamanda kifayət qədər sıx olsun. Sonra donuz balasını sərt bir iplə tikin, formasını düzəldin, ayaqlarını bükün, donuzun dərisi çörək qabına toxunmaması üçün çarpaz şəkildə yerləşdirilmiş ağcaqayın çubuqlarına yan tərəfə bir çörək qabına qoyun. Ədviyyatlarla duz və ya dad əlavə edə bilməzsiniz.
Donuz qovurmaq.
Donuzu bitki yağı ilə örtün, üstünə ərinmiş kərə yağı tökün və qızarana qədər əvvəlcədən isidilmiş sobaya qoyun. Sonra çevirin və digər tərəfi qızardın. Bundan sonra, istiliyi azaldın və qızartmağa davam edin, hər 10 dəqiqədən bir 1 saat ərzində donuzun üzərinə süzülmüş suyu tökün və növbə ilə çevirin: arxası yuxarıya baxaraq 15-20 dəqiqə qızardın.
Donuz hazır olduqdan sonra kürəyini dərindən kəsin ki, donuzdan buxar çıxsın və tərləməsin. Bu, qabığını quru və xırtıldayan saxlayacaqdır. 15 dəqiqə durun, parçalara kəsin (və ya bütöv buraxın), qovurduqdan sonra qalan suyu tökün və zoğal dəmləməsi ilə xidmət edin.

QOVARDIR

:
2-2,5 kq yaxşı bəslənmiş mal əti (qalın kənar), 1 kök, 2 baş soğan, 1 cəfəri və ya kərəviz, 6-8 dənə qara bibər, 3-4 dəfnə yarpağı, 2 çay qaşığı zəncəfil, 0,5 stəkan xama, 1 əd. çay qaşığı duz, 1-1,5 stəkan kvas.

Mal əti yuyun, plyonkaları və sümükləri çıxarın, yağları kəsin, kiçik parçalara kəsin, əvvəlcədən isidilmiş tavaya və ya çörək qabına qoyun, əridin, qızdırın, içərisində mal əti qabıqlanana qədər qızardın, səpin. incə doğranmış yerkökü, soğan, cəfəri və əzilmiş ədviyyatlarla, sonra sobaya qoyun, hər 10 dəqiqədən bir bir az kvas tökün, hər zaman dönün.
Təxminən 1-1,5 saat qızardın.
Qızartmanın bitməsinə 5-7 dəqiqə qalmış bütün suyu bir stəkan içinə yığıb, üzərinə 0,25 stəkan soyuq qaynadılmış su əlavə edib, soyuducuya qoyun.
Şirəsi soyuduqda, səthdən yağ qatını çıxarın, ət suyunu qızdırın, süzün, xama əlavə edin. Qızartmalar üçün sous kimi xidmət edin.
Hazır mal ətini sobadan çıxarın, duz əlavə edin, bir az soyudun (15 dəqiqə), sonra taxılı parçalara ayırın, isti ət suyunu tökün və xidmət edin.
Qovurmalar soyuq və ya qızdırılaraq verilmir.
Yan yemək qızardılmış kartof, qaynadılmış və ya bişmiş yerkökü, şalgam, rutabaga, qızardılmış və ya bişmiş göbələk ola bilər.

İnfüzyonların bitki bazası var - tərəvəz və ya giləmeyvə. Əlavə maddələrə tez-tez sirkə və bal daxildir.
Ən ənənəvi infuziyalar soğan, kələm və zoğaldır.

Vilyam Poxlebkin təkcə alim və beynəlxalq münasibətlər üzrə mütəxəssis kimi deyil, həm də kulinariya tədqiqatçısı kimi məşhurlaşıb. William Pokhlebkin Rusiyanın ən məşhur qastronomiya tarixçisi oldu. O, birdən çox yemək kitabı yazdı; insanlar hələ də onun reseptlərindən istifadə edərək rus mətbəxini bişirməyi öyrənirlər. Qadınlar Günü William Pokhlebkinin ən məşhur yeməklərini topladı.

Zəngin kələm şorbası (tam): resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

750 q mal əti, 500-750 q və ya 1 yarım litrlik banka duzlu kələm, 4-5 quru porçini göbələyi, 0,5 stəkan duzlu göbələk, 1 kök, 1 iri kartof, 1 şalgam, 2 soğan, 1 kərəviz kökü və göyərti, 1 cəfəri kök və göyərti, 1 osh qaşığı. şüyüd qaşığı, 3 dəfnə yarpağı, 4-5 diş sarımsaq, 1 osh qaşığı. l. kərə yağı və ya kərə yağı, 1 osh qaşığı. l. qaymaq, 100 q xama, 8 ədəd qara bibər, 1 ç.q. marjoram və ya quru mələk (zori).

Mal əti, soğan və köklərin yarısı (kök, cəfəri, kərəviz) ilə birlikdə soyuq suya qoyun və 2 saat bişirin.Bişirməyə başlayandan 1-1,5 saat sonra duz əlavə edin, sonra bulyonu süzün, kökləri atın. .

Turşu kələmi gil qaba qoyun, 0,5 litr qaynar su tökün, kərə yağı əlavə edin, bağlayın, orta dərəcədə qızdırılan sobaya qoyun. Kələm yumşalmağa başlayanda onu çıxarın və süzülmüş bulyon və mal əti ilə birləşdirin.

Dörd hissəyə kəsilmiş göbələkləri və kartofu emaye qazana qoyun, 2 stəkan soyuq su əlavə edin və atəşə qoyun. Su qaynadıqda, göbələkləri çıxarın, zolaqlara kəsin və bişirməyi başa çatdırmaq üçün göbələk bulyonuna qoyun. Göbələk və kartof hazır olduqdan sonra ət bulyonu ilə birləşdirin.

Qarışıq bulyon və kələmə xırda doğranmış soğanı, zolaqlara kəsilmiş bütün digər kökləri və ədviyyatları (sarımsaq və şüyüddən başqa) əlavə edin, duz əlavə edin və 20 dəqiqə bişirin. Sonra istidən çıxarın, şüyüd və sarımsaq ilə ədviyyat edin və isti bir şeyə bükərək təxminən 15 dəqiqə dəmləyin. Xidmət verməzdən əvvəl qaba doğranmış duzlu göbələk və xama ilə birbaşa boşqablara qoyun.

Jelly: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

1 baş (dana və ya donuz əti), 4 ayaq (dana və ya donuz əti), 1 yerkökü, 1 cəfəri (kök), 5 Yamayka bibəri (yeşil bibər), 10 qara bibər noxud, 5 dəfnə yarpağı, 1-2 soğan, 1 baş sarımsaq, 1 kq ət üçün - 1 litr su.

Ayaqları və başları yandırın, təmizləyin, bərabər hissələrə kəsin, su əlavə edin və çox zəif odda, qaynamadan 6-8 saat bişirin ki, suyun həcmi yarıya qədər azalsın. Pişirmə bitməsinə 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri, 20 dəqiqə əlavə edin. - bibər, dəfnə yarpağı; bir az duz əlavə edin. Sonra əti çıxarın, sümüklərdən ayırın, kiçik parçalara kəsin, ayrı bir qaba qoyun, incə doğranmış sarımsaq və az miqdarda üyüdülmüş qara bibər ilə qarışdırın. Bulyonu qalan sümüklərlə daha yarım saatdan bir saata qədər qaynadın (həcmi 1 litrdən çox olmasın), duz əlavə edin, süzün və qaynadılmış hazırlanmış ətin üzərinə tökün. 3-4 saat sərinləyin.

Jelatin istifadə edilmir, çünki gənc ət (dana, donuz, donuz əti) kifayət qədər miqdarda yapışqan maddələr ehtiva edir.

Jellyə horseradish, xardal, əzilmiş sarımsaq və xama ilə xidmət edin.

Qızartma: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

2-2,5 kq yaxşı bəslənmiş mal əti (qalın kənar), 1 kök, 2 soğan, 1 cəfəri və ya kərəviz, 6-8 dənə qara bibər, 3-4 dəfnə yarpağı, 2 tsp. zəncəfil, 0,5 stəkan xama, 1 tsp. duz, 1-1,5 stəkan kvas.

Mal əti yuyun, plyonkaları və sümükləri çıxarın, yağları kəsin, kiçik parçalara kəsin, əvvəlcədən isidilmiş tavaya və ya çörək qabına qoyun, əridin, qızdırın, içərisində mal əti qabıqlanana qədər qızardın, səpin. xırda doğranmış yerkökü, soğan, cəfəri və əzilmiş ədviyyatlarla, sonra sobaya qoyun, hər 10 dəqiqədən bir səpin. kvas ilə yavaş-yavaş, hər zaman döndərilir. Təxminən 1-1,5 saat 5-7 dəqiqə qızardın. Qızartma bitməzdən əvvəl bütün suyu bir stəkanda toplayın, üzərinə 0,25 stəkan soyuq qaynadılmış su əlavə edin və soyuducuya qoyun. Şirəsi soyuduqda, yağ qatını səthdən çıxarın, suyu qızdırın, süzün, xama əlavə edin. Qızartmalar üçün sous kimi xidmət edin. Hazır mal ətini sobadan çıxarın, duz əlavə edin, bir az soyudun (15 dəqiqə), sonra taxılı parçalara ayırın, isti ət suyunu tökün və xidmət edin.

Qızartmalar soyuq və ya qızdırılaraq verilmir. Yan yemək qızardılmış kartof, qaynadılmış və ya bişmiş yerkökü, şalgam, rutabaga, qızardılmış və ya bişmiş göbələk ola bilər.

Xama içində pike: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

1-1,5 kq pike, 1-2 osh qaşığı. l. günəbaxan yağı, 300-450 q xama, 1-2 tsp. üyüdülmüş qara bibər, 1 limon (şirəsi və qabığı), 1 çimdik muskat qozu.

Xüsusi bir qoxu olan balıqlar (məsələn, pike, bəzi növ dəniz balıqları) xüsusi emal və hazırlıq üsullarını tələb edir.

Pike təmizləyin, çöldən və içəridən istiotla ovuşdurun, üzərinə yağ tökün və bütövlükdə dərin bir qızartma qabda keramika stendinə (və ya nəlbəkiyə) qoyun və 7-10 dəqiqə balıqlar görünənə qədər üstü açıq sobaya qoyun. qəhvəyi. Sonra daha kiçik bir qaba köçürün, xama tökün, onunla pike yarısını örtün, qapaq ilə bağlayın və 45-60 dəqiqə aşağı istilikdə sobaya qoyun. Hazır balığı qaba qoyun, üzərinə limon suyunu tökün və yaranan suyu qatılaşana qədər sobada qızdırın, duz əlavə edin, rəndələnmiş muskat qozu və qabığı ilə ədviyyat edin və souslu qayıqda balıqla birlikdə xidmət edin və ya balığın üzərinə tökün.

Qızardılmış göbələklər: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

4 stəkan soyulmuş göbələk (müxtəlif), 100-150 q günəbaxan yağı, 2 soğan, 1 osh qaşığı. l. şüyüd, 2 osh qaşığı. l. cəfəri, 0,5 stəkan xama, 0,5 tsp. üyüdülmüş qara bibər.

Göbələkləri soyun, yuyun, zolaqlara kəsin, qızdırılan quru qızartma qabına qoyun, qapaq ilə örtün və göbələklərin buraxdığı şirəsi demək olar ki, tamamilə qaynana qədər orta istilikdə qızardın; sonra duz əlavə edin, xırda doğranmış soğan əlavə edin, yağ əlavə edin, qarışdırın və qəhvəyi rəng yaranana qədər orta odda qovurmağa davam edin, təxminən 20 dəqiqə. Bundan sonra bibər əlavə edin, xırda doğranmış şüyüd və cəfəri səpin, qarışdırın, 2-3 dəqiqə qızardın, xama əlavə edin və bir qaynadək gətirin.

Göbələk mövsümündə gələcək istifadə üçün göbələkləri necə bişirəcəyini bilmək vacibdir.

Yulaf ezmesi sıyığı: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

2 stəkan Hercules yulaf ezmesi, 0,75 l su, 0,5 l süd, 2 çay qaşığı. duz, 3 osh qaşığı. l. kərə yağı.

Taxılın üstünə su tökün və su qaynayıb tam qatılaşana qədər vam odda bişirin, sonra iki əlavə olaraq qaynar süd əlavə edin və qarışdırmağa davam edərək qatılaşana qədər bişirin, duz əlavə edin. Hazır sıyığı yağla səpin.

Kələm pastası: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Mayalı xəmir

Tərkibi:

600 q un, 1,25-1,5 stəkan süd (şirin pasta üçün 1,25), 125 q kərə yağı, 25-30 q maya, 1-2 sarısı (şirin pasta üçün 2 sarısı), 1,5 ç.q.l. duz.

Bu xəmirdən şirin piroqlar üçün istifadə edərkən ona əlavə edin: 1 osh qaşığı. l. şəkər 1 ç.q. limon qabığı, ulduz anis, darçın və ya hil (içlikdən asılı olaraq: qoz, xaşxaş - hil, alma - darçın, albalı - ulduz anis, qarağat, çiyələk - qabıq).

Xəmirə un, süd, maya, sarısı, duz və 25 q kərə yağı yoğurun, yaxşıca yoğurun və sərin otaq temperaturunda qalxmasına icazə verin. Yüksələn xəmiri qarışdırın, təxminən 1 sm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlayın, nazik bir təbəqə ilə yağlayın, dörd qat qatlayın, sonra 10 dəqiqə buraxın. soyuqlara. Sonra yenidən yuvarlayın və kərə yağı ilə yağlayın, qatları qatlayın və bu əməliyyatı üç dəfə təkrarlayın, sonra xəmiri soyuq yerdə qaldırın. Bundan sonra, yoğurmadan, xəmiri bir pasta şəklində kəsin.

Kələm doldurulması

İçliyi istər təzə, istərsə də bişmiş kələmdən hazırlaya bilərsiniz.

Təzə kələm doğrayın, duz əlavə edin, təxminən 1 saat dayanın, şirəsini yüngülcə sıxın, kərə yağı və xırda doğranmış bərk qaynadılmış yumurta əlavə edin və dərhal içlik üçün istifadə edin.

Təzə kələm doğranır, qapaq altında qazana qoyulur, yumşalıncaya qədər vam odda bişirilir, sonra günəbaxan yağı əlavə edilir, odda artırılır, kələm yüngül qalması üçün qızardılır, soğan, cəfəri və üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir. , bərk qaynadılmış doğranmış yumurta ilə qarışdırın.

Qarabaşaq-buğda pancake: resept

Fotoşəkil Shutterstock

Tərkibi:

3,5 stəkan qarabaşaq unu, 1,5 stəkan buğda unu, 2,5 stəkan ilıq su, 2 stəkan qaynar süd, 25 q maya, 25 q yağ, 2 yumurta, 1 ç.q. şəkər, 1 x.q. duz, 0,5 stəkan ərinmiş yağ.

Mayanı suda həll edin, bütün buğda unu və bərabər miqdarda qarabaşaq unu əlavə edin və qalxmağa icazə verin. Qalan qarabaşaq unu əlavə edin və yenidən qalxın. Xəmiri isti südlə dəmləyin, sərinləyin, şəkər, duz, yağ əlavə edin, qalxın və sonra bişirin.

William Pokhlebkin. Həyatımız üçün reseptlər

2000-ci ilin martında məşhur alim Uilyam Poxlebkin müəmmalı şəraitdə mənzilinin qapısında öldürüldü.
Qəzetlər qalmaqallı başlıqlarla dolu idi, lakin Poxlebkinin həyatı faciəli ölümündən az sirli deyildi.
Otuz yeddi yaşında Vilyam Vasilyeviç XX əsrin məşhur tarixçisi oldu. Lakin o, yalnız xaricdə tanınıb. O, yeddi dildə danışırdı, lakin özünü “xarici səyahətlərə qadağa qoyub”. Qırx yaşında Poxlebkin bir qəpik pulsuz qaldı və aclığa məhkum oldu. Qırx beşdə başına bir xəzinə “düşdü”. Altmış yaşında bütün dünya onun haqqında parlaq aşpaz kimi danışmağa başladı və yetmiş altı yaşında onun şikəst cəsədi öz mənzilində tapıldı.
Bütün həyatını doğma vətəninə həsr etmiş tarixçi, aşpaz, jurnalist niyə hakimiyyət tərəfindən sevilməyib?
Və onun ölümünün arxasında kim dayana bilər?

Aşpaz Pokhlebkinin ölümünün sirri

Bəziləri onun dəli olduğunu düşünürdü. Digərləri onun həyatını dövlətdən kənarda, sistemdən kənarda şüurlu şəkildə yaşayan gizli dissident olduğunu iddia edirdilər. Digərləri isə deyirdilər ki, o, özünəməxsus tədqiqat istedadını hansısa cəfəngiyatla - kulinariya reseptləri, yeməklər haqqında kitablar və evdar qadınlar üçün qastronomik məsləhətlər yazmaqla dəyişdirib.

Belə düşünənlər yanıldılar. William Pokhlebkinin kulinariya istedadı və zəkasına tələbat olduğu ortaya çıxdı. Onun əsərləri SSRİ-də bir növ dadlı və sağlam milli yemək məktəbinə çevrildi. Onun reseptləri minlərlə adi sovet insanına yemək bişirmək sənətində özlərini sınamaq və öz mətbəxlərində yaradıcılıq sevincini yaşamaq imkanı verdi.

Rejissor: Vera Kilçevskaya
Ssenari müəllifi: Aleksandr Krastoşevski

Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin

Doğulub: 20 avqust 1923-cü il, Moskva
Ölmüş: Mart 2000, Podolsk, Moskva vilayəti

Şakotis

Bioqrafiya

Pokhlebkin Vilyam Vasilieviç(20 avqust 1923 - 2000-ci il martın sonu) - sovet, rus alimi, tarixçisi, coğrafiyaçısı, jurnalisti və yazıçısı. Məşhur kulinariya kitablarının müəllifidir. Diplomatiya və beynəlxalq münasibətlər tarixi, heraldika və etnoqrafiya üzrə ekspert.

V.V.Pokhlebkin, xüsusən də maraqlı və çoxlu tarixi və maraqlı az bilinən məlumatları ehtiva edən yemək kitabları ilə məşhurdur.
Onun “Yaxşı mətbəxin sirləri” və “Xalqlarımızın milli mətbəxləri” adlı aşpazlığa dair kitablarında ciddi reseptlər deyil, müxtəlif yeməklərin, o cümlədən çoxdan unudulmuş yeməklərin hazırlanması üsulları yer alır. Müəyyən dərəcədə bu kitablar həm də müxtəlif xörəklərin tarixi, ümumən kulinariya ilə bağlı məlumatları ehtiva etdiyi üçün tarixidir. Peşəkarlar arasında o, tarixdə dünya mətbəxinə texnologiya əsasında universal təsnifat verən ilk nəzəri aşpaz kimi tanınır.
Çay haqqında kitab - "Çay: növləri, xassələri, istifadəsi" bu içkini sevənlərin çoxu tərəfindən hörmətlə qarşılanır.
“The History of Vodka” kitabı ingilis dilinə tərcümə edilib və bütün dünyada tanınır (az: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: Rus mətbəxinin ən yaxşı reseptləri

Zəngin kələm şorbası (tam): resept

Tərkibi:

Jelly: resept

Tərkibi:

Ayaqları və başları yandırın, təmizləyin, bərabər hissələrə kəsin, su əlavə edin və çox zəif odda, qaynamadan 6-8 saat bişirin ki, suyun həcmi yarıya qədər azalsın. Pişirmə bitməsinə 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri, 20 dəqiqə əlavə edin. - bibər, dəfnə yarpağı; bir az duz əlavə edin. Sonra əti çıxarın, sümüklərdən ayırın, kiçik parçalara kəsin, ayrı bir qaba qoyun, incə doğranmış sarımsaq və az miqdarda üyüdülmüş qara bibər ilə qarışdırın. Bulyonu qalan sümüklərlə daha yarım saatdan bir saata qədər qaynadın (həcmi 1 litrdən çox olmasın), duz əlavə edin, süzün və qaynadılmış hazırlanmış ətin üzərinə tökün. 3-4 saat sərinləyin.

Jelatin istifadə edilmir, çünki gənc ət (dana, donuz, donuz əti) kifayət qədər miqdarda yapışqan maddələr ehtiva edir.

Jellyə horseradish, xardal, əzilmiş sarımsaq və xama ilə xidmət edin.

Qızartma: resept

Tərkibi:

2-2,5 kq yaxşı bəslənmiş mal əti (qalın kənar), 1 kök, 2 soğan, 1 cəfəri və ya kərəviz, 6-8 dənə qara bibər, 3-4 dəfnə yarpağı, 2 ç.q. zəncəfil, 0,5 stəkan xama, 1 tsp. duz, 1-1,5 stəkan kvas.

Mal əti yuyun, plyonkaları və sümükləri çıxarın, yağları kəsin, kiçik parçalara kəsin, əvvəlcədən isidilmiş tavaya və ya çörək qabına qoyun, əridin, qızdırın, içərisində mal əti qabıqlanana qədər qızardın, səpin. xırda doğranmış yerkökü, soğan, cəfəri və əzilmiş ədviyyatlarla, sonra sobaya qoyun, hər 10 dəqiqədən bir səpin. kvas ilə yavaş-yavaş, hər zaman döndərilir. Təxminən 1-1,5 saat qızardın.5-7 dəqiqə. Qızartma bitməzdən əvvəl bütün suyu bir stəkanda toplayın, üzərinə 0,25 stəkan soyuq qaynadılmış su əlavə edin və soyuducuya qoyun. Şirəsi soyuduqda, yağ qatını səthdən çıxarın, suyu qızdırın, süzün, xama əlavə edin. Qızartmalar üçün sous kimi xidmət edin. Hazır mal ətini sobadan çıxarın, duz əlavə edin, bir az soyudun (15 dəqiqə), sonra taxılı parçalara ayırın, isti ət suyunu tökün və xidmət edin.

Xama içində pike: resept

Tərkibi:

1-1,5 kq pike, 1-2 osh qaşığı. l. günəbaxan yağı, 300-450 q xama, 1-2 ç.q. üyüdülmüş qara bibər, 1 limon (şirəsi və qabığı), 1 çimdik muskat qozu.

Xüsusi bir qoxu olan balıqlar (məsələn, pike, bəzi növ dəniz balıqları) xüsusi emal və hazırlıq üsullarını tələb edir.

Pike təmizləyin, çölünü və içini istiotla ovuşdurun, üzərinə yağ tökün və hər şeyi keramika stendə (və ya nəlbəki) dərin bir qızartma qabına qoyun və üstü açıq sobaya 7-10 dəqiqə qoyun. balıq qəhvəyi. Sonra daha kiçik bir qaba köçürün, xama tökün, onunla pike yarısını örtün, qapaq ilə bağlayın və 45-60 dəqiqə aşağı istilikdə sobaya qoyun. Hazır balığı qaba qoyun, üzərinə limon suyunu tökün və yaranan suyu qatılaşana qədər sobada qızdırın, duz əlavə edin, rəndələnmiş muskat qozu və qabığı ilə ədviyyat edin və souslu qayıqda balıqla birlikdə xidmət edin və ya balığın üzərinə tökün.

Qızardılmış göbələklər: resept

Tərkibi:

Göbələk mövsümündə gələcək istifadə üçün göbələkləri necə bişirəcəyini bilmək vacibdir.

Yulaf ezmesi sıyığı: resept

Tərkibi:

2 stəkan Hercules yulaf ezmesi, 0,75 l su, 0,5 l süd, 2 çay qaşığı. duz, 3 osh qaşığı. l. kərə yağı.

Kələm pastası: resept

Mayalı xəmir

Tərkibi:

600 q un, 1,25-1,5 stəkan süd (şirin piroq üçün 1,25), 125 q kərə yağı, 25-30 q maya, 1-2 sarısı (şirin piroq üçün 2 sarısı), 1,5 ç.q.l. duz.

Kələm doldurulması

İçliyi istər təzə, istərsə də bişmiş kələmdən hazırlaya bilərsiniz.

Qarabaşaq-buğda pancake: resept

Evdə hazırlanmış rusk kvas: resept

Tərkibi:

1 kq çovdar krakerləri (tercihen fərqli olanlar - Oryol, çovdar və Borodino çörəyindən, lakin qabığı soyulmamış), 750 q şəkər, 10-15 qarağat yarpağı, 50 q kişmiş, 2-3 osh qaşığı. l. maye pivə mayası və ya 25 q çörək mayası, 2 osh qaşığı. l. quru nanə (nanə deyil).

Sobada yüngülcə qabıqlanana qədər qurudulub krakerlərin üzərinə 1 vedrə qaynar su töküb 12 saat buraxın.Ayrıca nanəni,ayrıca qarağatın yarpağını bir litr qaynar su ilə dəmləyin və 5 saat buraxın.Kvas dəmləməsini digərinə tökün. konteyner islandıqdan sonra, ona nanə və qarağat yarpağının süzülmüş dəmləməsi, 0,5 litr suda qaynadılmış şəkər və maya əlavə edin, qarışdırın və 4 saat mayalanmaya buraxın.Sonra köpüyü çıxarın, süzün, şüşələrə tökün, bir neçə əlavə edin. hər birinə kişmiş və soyuqda dayanmaq üçün 2 gün buraxın.

Evdə hazırlanmış kvasdan istifadə edərək əsas yay şorbası hazırlaya bilərsiniz. Tez okroshka reseptini tövsiyə edirik.

Bal zəncəfil çörəyi (evdə hazırlanmış)

Tərkibi:

400 q buğda unu, 100 q çovdar unu, 2 sarısı, 0,75-1 stəkan süd və ya kəsilmiş süd, 125 q xama, 500 q bal, 1 osh qaşığı. yandırılmış şəkər qaşığı, 1 tsp. darçın, 2 kapsul hil, 4 mixək qönçəsi, 0,5 ç.q. ulduz anis, 1 çay qaşığı. limon qabığı, 0,5 tsp. soda

Balı qazanda aşağı istilikdə qızarana qədər qaynadın, köpüyü çıxarın, sonra onun bir hissəsini çovdar ununa dəmləyin və balın qalan hissəsi ilə qarışdırın, ilıq olana qədər soyudun və ağarana qədər çalın.

Ayranı sarısı ilə üyüdün, süd əlavə edin və yumurta-süd qarışığına buğda ununu yoğurun, qarışdırıb toz ədviyyatlarla qarışdırın.

Bal-çovdar qarışığını xama və yuxarıdakı qarışıqla birləşdirin, yaxşıca çırpın. Hazır xəmiri yağlanmış formada (və ya çörək qabına) 1-2 sm təbəqəyə qoyun və zəif odda bişirin. Hazır zəncəfil plitəsini 4x6 sm ölçülü düzbucaqlılara kəsin.

Bu zəncəfilli peçenyelər şirli deyil.

Yanmış şəkərin hazırlanması. Qalın şəkər siropu hazırlayın və onu kiçik qalın divarlı metal qabda orta istilikdə qızdırın, hər zaman qarışdırın, sarı rəngə çevrilənə qədər, sonra istiliyi bir qədər azaldın və bej və ya açıq qəhvəyi rəngə çevrilənə qədər qarışdırmağa davam edin. Eyni zamanda, şəkər yanmamalı, qoxusu xüsusi olaraq karamel olmalıdır, yandırılmamalıdır. Bu, diqqətli, davamlı qarışdırmaq və istiliyi tənzimləməklə əldə edilir. Nəticədə açıq qəhvəyi konfet məhsullara rəng vermək və "karamel" aroması əlavə etmək üçün istifadə olunur.

Fəsil:
Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin
“XALQIMIZIN MİLLİ XƏBƏRLƏRİ”

Bölmənin 7-ci səhifəsi

Rus mətbəxi
İKİNCİ KURSLAR - ƏTLİ XƏBƏRLƏR

Rus xalq mətbəxində ət əsas yeməklərinin üç əsas növünü ayırd etmək olar:

Böyük hissələrdə qaynadılmış ət, şorba və sıyıqlarda bişirilir, sonra əsas yemək və ya soyuq məzə kimi istifadə olunur;

Qablarda dənli bitkilərlə birlikdə bişmiş sakatatlardan (qaraciyər, omentum, rennet) yeməklər;

Bütöv bir heyvandan (quşdan) və ya onun bir hissəsindən (ayaqlarından) və ya böyük bir ət parçasından (köpək, göbələk), sobada sobada qızardılmış yeməklər, sözdə qovurma.

Qaynadılmış ƏTDƏN XƏBƏRLƏR

Tərkibi:

1 baş (dana və ya donuz əti), 4 ayaq (dana və ya donuz əti), 1 yerkökü, 1 cəfəri (kök), 10 qara bibər noxud, 5 Yamayka (ətirli bibər) bibər noxudu, 5 dəfnə yarpağı, 1-2 soğan, 1 baş sarımsaq, 1 kq ət üçün - 1 litr su.

Hazırlıq

Ayaqları və başları yandırın, təmizləyin, bərabər hissələrə kəsin, su əlavə edin və çox zəif odda, qaynamadan 6-8 saat bişirin ki, suyun həcmi yarıya qədər azalsın. Pişirmə bitməsinə 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri, 20 dəqiqə - bibər, dəfnə yarpağı əlavə edin; bir az duz əlavə edin.
Sonra əti çıxarın, sümüklərdən ayırın, kiçik parçalara kəsin, ayrı bir qaba qoyun, incə doğranmış sarımsaq və az miqdarda üyüdülmüş qara bibər ilə qarışdırın.
Bulyonu qalan sümüklərlə daha yarım saatdan bir saata qədər qaynadın (həcmi 1 litrdən çox olmasın), duz əlavə edin, süzün və qaynadılmış hazırlanmış ətin üzərinə tökün.
3-4 saat sərinləyin.
Jelatin istifadə edilmir, çünki gənc ət (dana, donuz, donuz əti) kifayət qədər miqdarda yapışqan maddələr ehtiva edir.
Jellyə horseradish, xardal, əzilmiş sarımsaq və xama ilə xidmət edin.

Bişmiş mal əti

QEYD MƏHSULLARDAN XƏBƏRLƏR (BİŞMİŞ)

Tərkibi:

1 quzu başı, 4 quzu budu, 1 quzu şirəsi, 2 stəkan qarabaşaq yarması, 4 baş soğan, 100 q kərə yağı və ya günəbaxan yağı.

Hazırlıq

YÜKLƏMƏ QUTUSU

Tərkibi:

1 quzu əti, 1 kq quzu ciyəri, 1,5-2 stəkan qarabaşaq yarması, 3 yumurta, 3 baş soğan, 5-6 quru porçini göbələyi, 1 stəkan xama.

Hazırlıq

PEREPECHA

Tərkibi:

1,5 kq quzu ciyəri, 1 quzu əti, 4 yumurta, 1-1,5 stəkan süd, 1 baş sarımsaq, 2 baş soğan, 10 ədəd qara bibər.

Hazırlıq

FRILLED ƏT XƏMLƏRİ

qovrulmuş donuz

Tərkibi:

1 əmzik donuz (1,5 kq), 500 q qarabaşaq yarması, 50 q yağ, 2 osh qaşığı. günəbaxan və ya zeytun yağı qaşıqları.

Hazırlıq

Donuzun hazırlanması.
Yaxşı bəslənmiş donuzu soyuq su ilə yuyun, 3-4 dəqiqə içində saxlayın, sonra 2-3 dəqiqə qaynar suya qoyun, dərisini zədələmədən tüklərini diqqətlə çıxarın, unla ovuşdurun, oxuyun, sonra kəsin. açıq, bağırsaq, içəridən və xaricdən yuyun, bundan sonra baş və ayaqları istisna olmaqla, bütün sümükləri (qabırğa, onurğa) içəridən kəsmək məsləhət görülür, heç bir halda ət və dəri ilə kəsmə.

Kıyılmış ətin hazırlanması.
Sərin qarabaşaq yarması sıyığı hazırlayın, ancaq kərə yağından başqa heç nə ilə dad verməyin. Pişirmədən əvvəl taxılları kərə yağı ilə qızardın, qaynar su ilə qızardın və üzən taxılları ayırın. Bitmiş sıyığı orta duzla səpin. Ona qızardılmış və doğranmış donuz ciyərini əlavə edin, qarışdırın.

Doldurulmuş donuz.
Sıyığı donuz boyunca bütün uzunluğu boyunca bərabər şəkildə qoyun ki, şəklini pozmasın, müəyyən yerlərdə qalınlaşmasın və eyni zamanda kifayət qədər sıx olsun. Sonra donuz balasını sərt bir iplə tikin, formasını düzəldin, ayaqlarını bükün, donuzun dərisi çörək qabına toxunmaması üçün çarpaz şəkildə yerləşdirilmiş ağcaqayın çubuqlarına yan tərəfə bir çörək qabına qoyun. Ədviyyatlarla duz və ya dad əlavə edə bilməzsiniz.

Donuz qovurmaq.
Donuzu bitki yağı ilə örtün, üstünə ərinmiş kərə yağı tökün və qızarana qədər əvvəlcədən isidilmiş sobaya qoyun. Sonra çevirin və digər tərəfi qızardın. Bundan sonra, istiliyi azaldın və qızartmağa davam edin, hər 10 dəqiqədən bir 1 saat ərzində donuzun üzərinə süzülmüş suyu tökün və növbə ilə çevirin: arxası yuxarıya baxaraq 15-20 dəqiqə qızardın.

Donuz hazır olduqdan sonra kürəyini dərindən kəsin ki, donuzdan buxar çıxsın və tərləməsin. Bu, qabığını quru və xırtıldayan saxlayacaqdır. 15 dəqiqə durun, parçalara kəsin (və ya bütöv buraxın), qovurduqdan sonra qalan suyu tökün və zoğal dəmləməsi ilə xidmət edin.

QOVARDIR

Tərkibi:

2-2,5 kq yaxşı bəslənmiş mal əti (qalın kənar), 1 kök, 2 baş soğan, 1 cəfəri və ya kərəviz, 6-8 dənə qara bibər, 3-4 dəfnə yarpağı, 2 çay qaşığı zəncəfil, 0,5 stəkan xama, 1 əd. çay qaşığı duz, 1-1,5 stəkan kvas.

Hazırlıq

QOVURMAQ ÜÇÜN PARTILAMALAR

İnfüzyonların bitki bazası var - tərəvəz və ya giləmeyvə. Əlavə maddələrə tez-tez sirkə və bal daxildir.
Ən ənənəvi infuziyalar soğan, kələm və zoğaldır.

SOĞAN qaynadın

Tərkibi:

5-6 soğan, 2-3 osh qaşığı. sirkə qaşıqları, 1-2 osh qaşığı. bal qaşıqları, 1 osh qaşığı. bir qaşıq kərə yağı (və ya 2 xörək qaşığı bitki yağı), 0,5-1 çay qaşığı yer bibəri.

Hazırlıq

Soğanı doğrayın, sirkə ilə nəmləndirin, 5-10 dəqiqə dayanmasına icazə verin, sonra tavada yumşaq olana qədər qızardın, bal ilə tatlandırın, maye qalınlaşana qədər yavaş odda, istiot və duzda bişirin.
Qızardılmış quzu, qaz və hinduşka ilə xidmət edin.

KƏLƏM QALIN

Tərkibi:

1 yarım litrlik banka duzlu kələm, 2 soğan, 50 q ərinmiş yağ, 2 osh qaşığı. sirkə qaşıqları, 2 osh qaşığı. bal qaşıqları, 1 çay qaşığı yer qara bibər.

Hazırlıq

Kələmi mümkün qədər incə doğrayın, yağda tavada xırda doğranmış soğanla birlikdə yumşaq olana qədər qızardın, sirkə ilə yaxşıca qarışdırın, bal ilə qaynadın (ayrı bir emaye qabda - stəkan, qazanda), hər şeyi yaxşıca doğrayın, yenidən qaynamaq azca, bibərlə ədviyyat edin., duz.
Qaz, qaynadılmış və qızardılmış mal əti ilə xidmət edin.

CRANBERRY BAST

Tərkibi:

1 yarım litrlik banka zoğal, 75-100 q bal, 1 osh qaşığı. bir qaşıq un (tercihen çovdar və ya ən ucuz buğda).

Hazırlıq

Zoğaldan suyu sıxın. Marc 1 stəkan qaynar su ilə tökülür, bir qazanda yaxşı qaynadılır, yenidən sıxılır, soyudulur və bu zoğal suyunda unu həll edilir.
Şirəni bal ilə bir az qatılaşana qədər qaynadın, qaynama anında zoğal suyu və unu əlavə edin və yenidən qaynadın.
Qızardılmış donuz və hinduşka ilə xidmət edin.