Müharibə çörəyini bilmədən sülh çörəyini başa düşmək olmaz.

SSRİ-də, Böyük Vətən Müharibəsindən əvvəl əkinçilik və heyvandarlıq məhsullarının yarıdan çoxu o vaxt almanların müvəqqəti işğalı altında olan ərazidə istehsal olunurdu. Bununla əlaqədar olaraq, müharibə illərində ölkə hər il 5760 min tondan çox taxıl (və ya 300 milyon pud) itirirdi. Müharibə illərində 98 min kolxoz, 1876 sovxoz, 2890 maşın-traktor stansiyası talan edilərək dağıdıldı.

Bundan başqa, müharibənin əvvəlində kolxoz sədrləri və sərdarların 60-70 faizi orduya çağırılırdı. Kolxozlarda yalnız cəbhəyə gedənlərin qadın və uşaqları qalmışdı. Kənd təsərrüfatının ordunu nəinki insanlarla doldurduğunu, həm də cəbhəyə mexanikləşdirilmiş texnika (xüsusən də avtomobil parkının 75%-i) və mal-qara verdiyini nəzərə alsaq, onlar üçün asan deyildi. 1941-ci ilin sonunda müharibədən əvvəlki at əhalisinin 39,8%-i kəndlərdə qaldı.

Nürnberq məhkəmələrində almanların kənd təsərrüfatımıza vurduğu ziyana dair məlumatlar təqdim edildi. O dövrün qiymətləri ilə zərərin miqdarı 181 milyard rubl təşkil etdi.

Müharibə zamanı Sibir döyüşür və ordunu qidalandırırdı

1941-1945-ci illərdə. Taxıl istehsalı ölkənin şərq rayonlarında, əsasən Sibir, Qazaxıstan və Orta Asiyada geniş ərazilərdə təşkil edilmişdir. Beləliklə, 1941-ci ildə arxa bölgələrdə əkin sahələri 1940-cı illə müqayisədə 2 milyon hektardan çox, 1942-ci ildə isə daha 2,8 milyon hektar artdı.

Sibirin taxıl potensialı həmişə yüksək olub. Böyük Vətən Müharibəsi başlayanda Vətənimizin paytaxtı Moskvanı alman işğalçılarından xilas etmək üçün Sibirdən cəbhəyə təkcə diviziyalar deyil, həm də çörəkli qatarlar göndərilirdi.

1941-ci ilin payızında Sibir cəbhəyə 2880 min ton taxıl verdi ki, bu da ölkənin ümumi taxıl tədarükünün 75-ni təşkil etdi. Bu miqdar taxıl 25 milyondan çox insanı bir il qidalandırmağa kifayət edirdi. Cəbhəyə 700 min tona yaxın kraker göndərildi. Sonrakı illərdə bu axın durmadan artdı.

Müharibə illərində novosibirsklilər dövlətə 1552 min ton taxıl təhvil verdilər. Bu məbləğ indiki Novosibirsk vilayətinin bütün əhalisini 5 il çörəklə doyurmağa kifayət edərdi.

Və dəyirmanlar döyüşdü

Cəbhəyə gələn ərzaq və yem taxılını un emalı lazım idi və qoşunlar geri çəkiləndə digər müəssisələr kimi dəyirmanlar da dağıdıldı. Un dəyirmanı mühəndisləri və çörəkçilərin inkişafları köməyə gəldi. Cəbhələrə rəsmlər göndərildi və tezliklə hərbi emalatxanalarda səyyar dəyirmanlar və çörək sexləri hazırlanmağa başladı.

Fəal ordularda əsl unçəkmə sənayesi var idi: 1943-cü ildə 80 səyyar dəyirman, 1944-cü ildə 47 səyyar dəyirman və 160 taxıl dəyirmanı var idi. Düşərgə dəyirmanları gündə 3400 ton taxıl üyüdür. Müqayisə üçün: Novosibirskdə Sibirin 1 nömrəli ən böyük dəyirmanının məhsuldarlığı bu gün gündə 750 ton taxıldır.

Buğda rüşeym unu və “Molotov kokteyli” VNIIZ-dən gəlir

Müharibə illərində Moskvada yerləşən Ümumittifaq (indiki Ümumrusiya) Taxıl və Onun Emalı Məhsulları Elmi-Tədqiqat İnstitutunun (VNIIZ) təcrübi dəyirmanında noxud unu müharibə illərində istehsal olunurdu, sonra briketləşdirilərək göndərilirdi. ön.

Bu institutun bir qrup alimi - P.P. Tarutin, A.M. Bratuxin, K.V. Droqalin və N.I. Yaralıların tez sağalması üçün dərhal xəstəxanalara göndərilən buğda rüşeymindən vitamin unun yaradılması Sosedova həvalə edilib. Bu inkişafa görə alimlər Stalin mükafatına layiq görüldülər. Buna görə də, bugünkü bəzi dərmanların bir sıra xəstəliklər üçün panacea kimi təqdim edilməsi boş yerə deyil.

1941-ci ilin payızında VNIIZ mühəndis-ixtiraçıları A.T. Koçugin və P.S. Solodovnikov ilk dəfə COP molotov kokteyli istehsal etdi və sonradan alman işğalçılarına qarşı mübarizədə geniş istifadə olundu.

Ön rasyonlar. Müharibədən əvvəl görünməmiş qiymətlər

Qələbə sovet xalqı üçün inanılmaz dərəcədə çətin oldu. Bununla belə, cəbhəçilərin çörək payı müharibə boyu dəyişmədi. Bundan əlavə, dünya müharibələri tarixində misli görünməmiş, xüsusilə də müharibə illərində Sovet İttifaqının ən zəngin taxıl rayonları almanlar tərəfindən işğal olunduğundan, müharibədən əvvəlki qida məhsullarının qiymətləri saxlanılırdı.

Əsgərlər üçün çörək, bir qayda olaraq, sadə üyüdülmüş divar kağızı unundan bişirilirdi ki, bu da qidalılıq nöqteyi-nəzərindən hal-hazırda çörəkbişirənlərimiz tərəfindən bişirilən birinci dərəcəli və 1-ci sort undan hazırlanan çörəkdən daha keyfiyyətlidir.

Əlavələr də var idi, amma qənaət etmək üçün...

Mülki əhali üçün çörək də sadəcə üyüdülmüş buğda və çovdar unundan bişirilirdi. Rusiyanın qeyri-chernozem bölgələrində çovdar çörəyi əsasən istehsal olunurdu. Un qənaət etmək üçün çörəyə noxud və kartof əlavə edildi.

Çörək rasionunun ölçüsü, məsələn, sənaye Uralsda böyüklər üçün 500 q (işçilər üçün) ilə 1000 q (ixtisaslı işçilər üçün) və uşaqlar üçün 250 q arasında dəyişir.Müqayisə üçün: mühasirəyə alınmış Leninqradda böyüklər üçün 250 q, uşaq üçün -125 q idi.

Nijni Novqorod, İvanovo, Vladimirovsk, Yaroslavl, Kirov və Perm vilayətlərində, Udmurtiya Respublikasında və Uralda kənd yerlərində saman (yulaf və arpa qabıqları), kəpək, qurudulmuş və evdə hazırlanmış dəyirmanda üyüdülmüş, saman və ot simvolik miqdarda un, ağac qabığı, palamut, gənc cökə ağaclarının gövdəsi əlavə edildi.

"Osten Brot" da var idi - "yalnız ruslar üçün" çörək

Müharibə illərində əsirlərimiz üçün xüsusilə çətin idi. Nasistlər sovet hərbi əsirləri üçün xüsusi çörək bişirirdilər. O, "Osten-brot" adlanırdı və 21 dekabr 1941-ci ildə Reyxin Ərzaq Təchizat Naziri tərəfindən "yalnız ruslar üçün" çörək kimi təsdiq edildi.

Osten-Brot çörək reseptinə daxildir, %: şəkər çuğunduru pulpası - 40; kəpək - 30; yonqar - 20; yarpaqlardan və ya samandan selüloz unu - 10.
Bir çox həbs düşərgələrində hərbi əsirlərə belə “çörək” belə verilmirdi...
Xalqımız hər şeydən sağ çıxdı, sağ qaldı və yer üzündə ən qanlı müharibədə qalib gəldi.

Bakirə çörək

Müharibədən sonra ölkə tez bir zamanda milli iqtisadiyyatını bərpa etdi, elmi-texniki potensialını inkişaf etdirdi. Əhali də kifayət qədər sürətlə artdı. Yalnız Rusiya Federasiyasında müharibədən sonrakı illərdə onun artımı ildə 1,5-1,6% təşkil etmişdir. Əgər müharibədən əvvəl 1941-ci ildə SSRİ-nin əhalisi 170 milyon nəfər idisə, 1990-cı ilə qədər artıq 300 milyona yaxın insan, o cümlədən təkcə Rusiya Federasiyasında 150 milyon nəfər yaşayırdı.

Əhalinin həyat səviyyəsini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırmaq, mal-qara və quşların sayını artırmaq, ət və süd məhsulları istehsalını artırmaq üçün ölkədə açıq-aydın kifayət qədər çörək yox idi. Və yenə də ölkə rəhbərliyinin diqqəti şərq rayonlarına yönəldi. 1954-cü ilin martında ölkə hökuməti Qazaxıstan və Sibirdə bakirə və şum torpaqlarının mənimsənilməsi haqqında qərar qəbul etdi.

Şəxsən mən bu vətənpərvərlik hərəkatının iştirakçısı olmuşam ki, 1958-ci ilin yayında Moskva Texnoloji Qida Sənayesi İnstitutunun tələbəsi kimi başqa ali məktəblərin on minlərlə gənci ilə birlikdə Kazan dəmir yolu vağzalından yola düşdüm. şərqdə yük vaqonunda. Moskvadan Urala qədər olan bütün səyahət boyu tələbələr isti nahar və ya quru yeməklə təmin olunurdular. Hər qatarda bir mağaza vaqonu var idi.

Tselində tələbələr vaxtdan asılı olmayaraq taxıl qurutma maşınlarında, qəbul cərəyanlarında və taxıl anbarlarında işləyirdilər. Taxıl böyük liftlərə gecə-gündüz daşınırdı.
Bakirə və əkin sahələrinin mənimsənilməsi öz bəhrəsini verdi. Qısa müddət ərzində ölkə taxıl məhsulunda əhəmiyyətli artım əldə etdi, 35-40 milyon tona bərabər oldu.Qərbi və Şərqi Sibirdə 12-15 milyon ton taxıl istehsal edildi. Bu göstəriciyə görə, 1990-cı ildən taxıl istehsalının həcminin 20% azalmasına baxmayaraq, Sibir hazırda ən böyük rayonlardan biridir.

Təcrübə ilə sınaqdan keçirilmişdir

Sibir və Uzaq Şərq bölgələrində təxminən 65 milyon hektar kənd təsərrüfatı sahəsi var ki, bunun da yarısı əkin sahələridir. Təxminən 20 milyon hektar sahədə taxıl bitkiləri əkilir. Sibir taxılçılarının həmişə qarşısında duran ən mühüm vəzifə davamlı taxıl məhsulunu təmin etməkdir. Bu iş asan deyil, çünki taxıl sahələrimiz həmişə iqlim şəraitinin əlverişli təsirinə məruz qalmır. Buradan yüksək əkinçilik standartlarını təmin edən aqrotexniki tədbirlərin təşkili üzrə elmi əsaslandırılmış tövsiyələrə ehtiyac yaranır. Yeni toxum sortlarının yaradılması yüksək məhsuldarlığın əsasını təşkil edir. Bununla əlaqədar 1957-ci ildə Qazaxıstanın Tselinoqrad vilayətində (indiki Şortandı) D.İ. Barayev, Ümumrusiya Kənd Təsərrüfatı Elmləri Akademiyasının akademiki, Lenin mükafatı laureatı, Sosialist Əməyi Qəhrəmanı.

1959-cu ilin payızında Qazaxıstanda Tselinoqradda (indiki Astana) və Sibirdə Novosibirsk şəhərində Ümumrusiya Elmi-Tədqiqat Əkinçilik İnstitutunun filialları, 1969-cu ildə isə Novosibirskdə Ümumrusiya Əkinçilik İnstitutunun Sibir filialı yaradıldı. -Rusiya Kənd Təsərrüfatı Elmləri Akademiyası [indiki Elmlər Akademiyasının Federal Dövlət Büdcə İnstitutu (kənd təsərrüfatı elmi)] bu yaxınlarda 45 illik yubileyini qeyd etdi. Sibir aqrar-sənaye kompleksinin əldə etdiyi nailiyyətlərdə bu elmi kollektivlərin əhəmiyyətini qiymətləndirmək çətindir. Nisbətən qısa müddət ərzində Sibirdə kənd təsərrüfatı şəraiti hərtərəfli öyrənildi, zəngin biliklər toplandı, təcrübədə uğurla sınaqdan keçirilmiş tövsiyələr verildi. Qeyd etmək lazımdır ki, taxılın orta məhsuldarlığı 5-6 sentnerdən (XX əsrin 50-ci illərinin əvvəllərində) 16 sentnerə (2014-cü ilədək), Sibirdə taxıl istehsalının həcmi isə iki dəfə artmışdır.

Mənəvi güc

Görkəmli yazıçı V.Karmazin çörək haqqında belə yazır: “Çörək dünyanın ən tutumlu akkumulyatoru kimi xalqın yorulmaz əməyini, ancaq bacardığı bir insanın gücünü və qüdrətini, mətanətini, mərdliyini, qəhrəmanlığını özünə hopdurmuşdur. , və nəhayət, Vətənimizin vətəndaşlarının bütün düşüncələri, hissləri. Çörək həmişə döyüşür. Yer üzündə yüksək insani ideallardan başqa heç nə yoxdur”.

Bu ifadə insanın çörəyə münasibətini, insanla birlikdə bütün xüsusiyyətlərə, o cümlədən mənəvi güclərə malik canlı sistem kimi gizlədir. Əgər “çörək” sözünü “rus (sovet) xalqı” ilə əvəz etsək, onun nəzərdən keçirilən tarixi dövr üçün əhatəli təsvirini əldə etmiş olarıq. Və bunun öz qəti təsdiqi var. Səbəbiyyət nəzəriyyəsinə görə, bitkilər təbiətdə zəruridir və onların gücü mənəvi qüvvələrə aiddir.

İnsanın taxılla əlaqəsi olduğu kimi, taxılın da insanla əlaqəsi var.

İstehsalın bütün mərhələlərində çörək davamlı olaraq insanlar və ətraf mühitlə səbəb-nəticə əlaqəsində olur, bunun vasitəsilə enerji-informasiya axınlarının yenidən bölüşdürülməsi baş verir. İnsanın taxıl üzərində təsiri son dərəcə böyükdür. Son illərdə taxılın keyfiyyətinin aşağı düşməsi ümumilikdə kənd təsərrüfatına müvafiq münasibətin nəticəsidir.

Çörək - əkinçinin əməyinin tacı - qeyri-ciddi münasibətə dözmür.

Süfrədə çörək

Qədim dövrlərdən bəri və bütün xalqlar arasında ən böyük müqəddəslik çörək olmuşdur. Onun varlığı nəğmələrin və düşüncələrin yaranmasına kömək etdi, şəcərəni davam etdirdi və əksinə, yoxa çıxanda bəla gəldi.
Əcdadlar nəinki çovdar çörəyini layiqincə tərifləyib, həm də onun bəşəriyyətin taleyində əbədi xidmətlərini etiraf ediblər. Taxılda, maddənin bu kiçik sıx külçəsində o qədər həyati müdriklik, xeyirxahlıq və ölümsüzlüyə inam var ki, onun sirri hələ də bizə sehrli görünür. Əlimizdə olan hər şey ondan, çörəkdən gəlir. Və bunda

Biz özümüz, hər birimiz ata-anamızın, xalqımızın, çörəyimizin övladıyıq.
Qədim dövrlərdən bəri valideynlər uşaqlarına çörəyə qənaət etməyi öyrədirlər. Ana südü ilə belə, müqəddəslərin müqəddəslərinə qulluq qaydaları öyrənildi.
Təmiz ürəklə, xoş missiya və ya xoş xəbərlə gələn insanlar torpağımızda həmişə duz-çörəklə qarşılanıb. Yeni evlənənlərə bir tikə çörək verildi, yeni evə çörəksiz girmək mümkün deyildi, uşaq dünyaya gələndə onlar da çörəklə gedirdilər.
Onu böyüdənlərə, Ona ətirli, günəş kimi çörək verən əllərə hörmət edək. Ona papağımızı çıxaraq, baş əyək ki, həmişə süfrəmizdə olsun, bayat olmasın, çünki xalq demişkən, çörək bayatlayanda canlar bayatılar.

Sən və çörəyin

Burada necə deyərlər, “çörək hər şeyin başıdır”. Onlar analarının, Vətənin adı ilə çörəyə and içirlər. Çünki çörək həyatdır, əbədidir, ana kimi, Vətən kimi.
Adam çörək yetişdirir. Çörək isə insanı böyüdür. Onu tərbiyə edir, yetkinlik və cəsarət üçün sınaqdan keçirir. Və dünya kimi əbədidir. Çörəyi heç nə ilə əvəz etmək olmaz. Yaşlı insanlar danışmağı sevirlər; “Çörək müqəddəsdir”. Görünür, ona görə ki, onların taleyində “çörək” sözü olan illər olub, ancaq çörəyin özü yox idi. Həm də, yəqin ki, dünyaya çıxanda bu hündür və yumşaq çörəyi böyüdən və bişirən əllərdən birdəfəlik heyran qalacağıq. O, hamımıza işə və yuxarıdakı dinc, buludsuz səmaya hörmət etməyi öyrədə bilər.
Çörək ölkəmizin sərvətidir. Və onu qorumaq və hörmət etmək lazımdır. Masanızda hündür, ətirli bir çörək görmək çox xoşdur. Yaxşı ailədə çörək heç vaxt bayatmaz. Amma elə insanlar var ki, çörəyə hörmət etmir, bayat olanda çörəyə atırlar. Çörəyin süfrəyə çatana qədər keçdiyi uzun yola, insanın özünün çəkdiyi zəhmətə hörmət etmirlər. Ona görə də çörəyin qayğısına qalın - təhsilimizin, mənəviyyatımızın ölçüsü.

Çörək

O, hər gün bizə gəlir - qırmızı, isti, ətirli, misilsiz. Onun da bir çox adı var - simit, bulka, bar, simit, bulka, kalach, Pasxa, pasta. Və yenə də çörək.

Süfrədə çörək yoxdursa, onda bir şey çatışmır. Ən vacib şey. Çünki çörək sərvətdir, bərəkətdir. İnsanlar onun haqqında mehribanlıqla, hörmətlə danışırlar: çörək mənim dostumdur, çörək doyurandır, çörək hər şeyin başıdır. Xalqımız qədim zamanlardan çörəyə, duza, namusa hər şeydən çox dəyər verib.

Çörək bizi ömrümüz boyu müşayiət edir - doğumdan qocalığa. O, bütün xalqlar arasında müqəddəsdir. Çörəyin qayğısına qalıb, şərəfinə ilahilər bəstələnib, ən əziz qonaqlar çörəklə qarşılanıb. Çörək qiymətsizdir. Nə iş, nə ölüm, nə həyat, nə toy - dünyada çörəksiz heç nə olmaz. Ən dadlıdır, qızıldan da qiymətlidir, tarlamızın gündəlik və müqəddəs çörəyidir.

Torpağı şumlamaq üçün də çörək lazımdır. Və düşməni məğlub etmək. Qazanmaq və yaşamaq üçün. Çörək, çörək, hər yerdə çörək. Onsuz nə sevinc, nə şənlik, nə də həyatın özü var.

Bəşəriyyət çörəksiz dəhşətli illər bilir ki, bütöv kəndlər və şəhərlər, bütöv rayonlar və ölkələr məhv olur ki, heç bir müharibə, heç bir ordu belə dağıntıları xəyal belə edə bilməz.

Çörəyin qiymətini bilmək, onu saxlaya bilmək, qənaətcil, qayğıkeş sahibi olmaq cəmiyyətin əsas məsələsidir. Ona görə də çörək məsələsi bizim üçün əsas məsələ olaraq qalır. Bu budur - çörək. Əlahəzrət Çörək. Ona görə də həmişə ona hörmət və ehtiramla yanaşaq. Aclara bir tikə çörək verdiyimiz üçün peşman deyilik. Çörək dünyada ən vacib şeydir, həyatdır. Və bəlkə də həmyaşıdlarımdan biri şirniyyatçı və ya çörəkçi olacaq və insanlara çörək verəcək: Çörək yeyərkən, ləzzətli rulonlarda yeyin, - Bunun üçün Çörəkçidən qaçmağı unutmayın!

Ön xəttdəki qara kərpic çörək Böyük Vətən Müharibəsindəki qələbəmizin tam hüquqlu simvoludur, məsələn, Müqəddəs Georgi lenti ilə eynidir. 1944-cü il reseptinə uyğun olaraq 9 May üçün qara cəbhə çörəyi bişirməyi təklif edirik. Bunu evdə necə edəcəyinizi izah edir Sergey Kirillov, “Professor Puf” mətbəxinin və “Odoyevski” restoranının brend çörəkçisi:

Çörəyin tarlada hazırlanması üçün resept “Hərbi aşpaz çörəkçinin kataloqu”, 1944-cü il nəşrində təsvir edilmişdir. Bu resepti evdə, mətbəximdə təkrar etdim.

Maya

Müharibə zamanı çovdar çörəyini bişirmək üçün əsrin əvvəllərindən məlum olan bir üsulla mayadan istifadə edərək hazırlanan tez turşdan istifadə etdilər. Belə bir başlanğıcın əsas üstünlüyü hazırlıq sürətidir. Eyni maya “Təlimat”da təsvir edilmişdir:

60 ml isti su (30-35 C)

1 q təzə sıxılmış maya

60 q tam taxıl çovdar unu

Nə etməli:

Mayanı ilıq suda həll edib un əlavə etmək lazımdır, bu sadədir. Yaranan xəmir konteyneri filmlə örtərək isti yerdə bir gün buraxılmalıdır.

Turşu - bir gündən sonra. Foto: Şəxsi arxivdən/ Sergey Kirillov

Şərh:

Mən uşaqlığımda, sıfırdan kvas hazırlayarkən, yəni növbəti kvas partiyasını hazırlamaq üçün hələ də istifadə edilə bilən kvas bazası olmayanda, turş xəmir istehsalının oxşar texnologiyasına rast gəldim. Kvasın ilk istehsalı üçün krakerlərin infuziyasına bir az maya daxil etmək lazım idi. Kvas mayalanmışdı, amma dadı acı idi və kifayət qədər turş deyildi. İstirahət etmək, mayeni tökmək və qalan yerlərə ikinci kvas qoymaq lazım idi. Bu ikinci kvas, ondan sonra üçüncü və bütün sonrakılar daha yaxşı və daha yaxşı idi. Onlar xoş turşuluq və kəskinliyi mükəmməl şəkildə götürdülər.

Ön xətt turşunun hazır olmasını gözləyərkən onun dadının acı olacağını güman etdim, amma mənim üçün daha vacib olan turş xəmirin bir gün ərzində qazanmağa vaxt tapacağı turşuluq səviyyəsi idi.

24 saat ərzində turş xəmir 15°H turşuluq qazandı, bu əla nəticədir, lakin onun dadı gözlədiyim kimi acıdır.

İstinad kitabının müəllifləri belə bir nəticənin qaçılmaz olduğunu bilirdilər, ona görə də ikinci bir üsul təklif etdilər, bu, iki addımdır. Mənə əmanət olunan bölməni müharibə illərində olduğu kimi dərhal çörəklə təmin etmək vəzifəm olmadığından, yaranan xəmiri təzələmək, yəni təzə xəmirdən bir hissə vermək qərarına gəldim. Bu zaman turş və təzə xəmirin nisbəti 1:3 idi.

Turş xəmirin təzələnməsi (32C-də 4 saat):

50 q artıq əldə edilmiş başlanğıc

75 ml isti su

75 q tam taxıl çovdar unu

Nə etməli:

Başlanğıcı isti su ilə seyreltin və un əlavə edin. 32 dərəcə istilikdə 4 saat film altında isti yerdə buraxın.

Şərh:

Bu təzələnmiş turş xəmir artıq xoş bir xarakterik ətirə sahib idi və dadındakı acı demək olar ki, hiss olunmur. Bu maya ilə istənilən çörək hazırlaya bilərsiniz. Amma mən ona başqa bir təravət vermək qərarına gəldim, tamamilə eyni - 1:3 və 32C-də 4 saat fermentasiya. Bunu ona görə etdim ki, turş xəmirin mikroflorası sabitləşsin və bir növ tarazlığa çatsın. Nəticədə, dörd saatlıq fermentasiyadan sonra 17 ° H turşuluğu, əla dadı və təzə aroması olan bir başlanğıc aldım. Bu başlanğıc ilə siz zəmanətli nəticələrlə çörək bişirməyə başlaya bilərsiniz.

Ümumilikdə, başlanğıcı yetişdirmək mənə 24 saat + 4 saat + 4 saat = 32 saat çəkdi. Çörək fermentasiya başlayandan 28 saat sonra başlaya bilər.

Maya. Foto: Şəxsi arxivdən/ Sergey Kirillov

"Kataloq" dan başlanğıc almaq üçün ikinci seçim:

35 ml su (30-32 dərəcə)

3 q maya

40 q tam taxıl çovdar unu

Hər şeyi qarışdırın və 7-8 saat buraxın.

30 ml su

İkinci mərhələnin məhsulları gələcək başlanğıca əlavə edilir və 6 saat fermentasiya üçün buraxılır. Fermentasiya temperaturu 38 dərəcə olmalıdır.

*Həm birinci, həm də ikinci reseptdə olan bu miqdarda maya 1 kq undan xəmir yoğurmağa kifayət etməlidir.

Foto: Şəxsi arxivdən/ Sergey Kirillov

Çörək süngər üsulu ilə hazırlanmışdır:

Opara

Vaxt - 3-4 saat

Temperatur - 32 dərəcə

150 q başlanğıc

450 q tam taxıl çovdar unu

450 ml isti su

Xəmir

Vaxt - 1 saat

Temperatur - 32 dərəcə

1050 q xəmir

300 ml ilıq su (xəmiri yumşaq bir tutarlılığa gətirmək lazımdır, ona görə də unun tələb etdiyi qədər su əlavə edin)

200 q tam taxıl çovdar unu

400 q buğda unu (ən yüksək, 1-ci və ya 2-ci dərəcəli)

Nə etməli:

Addım 1. Başlanğıcı uyğun ölçülü bir qabda ilıq su ilə tökün, çırpma ilə döyün, un əlavə edin, qarışdırın və yetişmək üçün isti yerə qoyun. Xəmir qalxmalı və ən azı 10°N turşuluq qazanmalıdır. Bunu etmək üçün xəmirim 3 saat çəkdi.

Addım 2. Xəmirin yoğrulması sadədir, əsas odur ki, konsistensiya yumşaq olsun. Fərqli unlar müxtəlif miqdarda su tələb edəcək, ona görə də xəmirə kifayət qədər su əlavə etməlisiniz ki, xəmir öz çəkisi altında formasını saxlamasın, ancaq üzür. Xəmir yoğrulduqdan sonra bir saat isti yerə qoyulmalıdır.

Addım 3. Fermentasiyadan sonra xəmirin qəliblərə qoyulması lazımdır, əvvəlcə marqarinlə yağlanmalıdır, lakin fermentasiya zamanı əmələ gələn qazları saxlamağa çalışmaq lazım deyil, bunun mənası yoxdur. Əksinə, qazları çıxarmaq üçün xəmiri formaya salmazdan əvvəl hətta qarışdıra bilərsiniz. Ancaq xəmirin tutarlılığı düzgündürsə, qəlibləmə zamanı qazlar xəmirdən özləri çıxacaq. Qəliblərdəki xəmiri qəsdən hamarlamamışam, düşünürəm ki, müharibə zamanı buna vaxt yox idi...

Qəliblərə gələn çörək. Foto: Şəxsi arxivdən/ Sergey Kirillov

Formaların üçdə ikisi xəmirlə doldurulmalıdır. Bir saatdan sonra xəmir demək olar ki, qabların kənarlarına qalxacaq və çörək sobaya yerləşdirilə bilər.

Addım 4. Əgər şərti bir sobada bişirirsinizsə, o zaman sobaya qoymadan əvvəl onu 250 dərəcəyə qədər qızdırmalı və tez bir zamanda qəlibləri əvvəllər bir sprey şüşəsindən su ilə püskürtülmüş xəmirlə yerləşdirməlisiniz. 15 dəqiqədən sonra temperaturu 190-200 dərəcəyə endirin və 1 kq xəmirin 1 saat sərf edilməsi lazım olan hesablamaya əsasən, lazım olan qədər bişirin. Daha çox qəlib varsa və xəmirin həcmi daha böyükdürsə, bişirmə müddəti 1,5 və ya 2 saata qədər artırılmalıdır.

Müharibə zamanı çörək

A.S. Tixonova

İrina Anatolyevna Marchenkova, elmi rəhbər, Dövlət Universitetinin Mtsensk filialının müəllimi-UNPC, Mtsensk

Yer kürəsində hər gün bütün insanlar çörək yeyirlər. Onsuz nə səhər yeməyi, nə nahar, nə də axşam yeməyi olmaz. Çörəklər, tortlar, simitlər, çörəklər, peçenyelər - bunların hamısı çörəkdir. Elə illər olub ki, insanlar aclıqdan ölürdülər və onlar hər gün çörək görmürdülər. Böyük Vətən Müharibəsi illərində də belə idi. Böyük Vətən Müharibəsi çoxdan başa çatıb. O dəhşətli, ac müharibə illərini yaşayan insanlar bütün ömrü boyu çörəyin qiymətini xatırlayırlar. Bu gün biz öyrənəcəyik ki, müharibə çörəyi nə olub, nədən bişirilib, müharibə zamanı onun hansı əhəmiyyəti olub. Biz müharibədən sağ çıxan insanları xatırlamalı və onlara qayğı göstərməliyik. Rusda çörəyə həyat mənasını verən zhito deyilirdi. Onu mehribanlıqla - çörək adlandırdılar. Çörəyi saxladılar. Süfrəyə əyləşsələr də, ailə başçısı çörəyi kəsmir, kənarından kəsir, hər kəsə ayrı-ayrılıqda bir tikə çörək verirdi. Çörək qırıntıları süfrəyə düşərsə, ovucuna yığılır və ağıza qoyulur. Çörək dörd elementdən doğan bəşəriyyətin parlaq ixtirasıdır. Və onların hər birinə - günəşə, yerə, suya və atəşə sitayiş etmək olar. Və bir şey daha: çörək həmişə yaxşıdır, hətta pisliyin çox olduğu bir dünyada belə. Buna görə də çörəyə mehriban və diqqətli olmaq çox vacibdir və nəinki çörəyin buna ehtiyacı var, hər birimizin buna ehtiyacı var, çünki çörəyin yanında insan daha yaxşı olur. Çörək, Neolit ​​dövrünə aid ən qədim hazırlanmış yeməklərdən biridir. Çörəyin yaşı 15 min ildən çoxdur. “Çörək” sözünün özü qədim yunan mənşəlidir. Məsələ burasındadır ki, yunanlar çörəklərini xüsusi qablarda bişirirdilər. İlk çörək dənli bitkilərdən və sudan hazırlanmış bir növ bişmiş gruel idi. Maya xəmirindən hazırlanan çörək ilk dəfə Misirdə ortaya çıxdı. Orta əsrlər Avropasında çörək yalnız yeməyin əsası deyil, həm də süfrənin bir hissəsi idi. Amma müharibənin çörəyi var idi. Zəngin deyil, çörək kartı ilə ölçülür. Çörək sərtdir, lakin sülh dövründəkindən daha zəruridir. Müharibə illərində çörək əsas ərzaq məhsulu olmaqla yanaşı, həm də ölkənin həyat ölçüsü, ən mühüm siyasi məsələsi idi. Əgər taxıl cəbhəsində məğlubiyyət baş versəydi, bu, ölkənin bütün potensial gücünü sarsıtmaq demək olardı. Buna görə də Sovet hökuməti ekstremal şəraitdə cəbhə üçün çörək bişirməyi təşkil edə bildi. Ayaqlar altında torpaq yananda belə. Ən yaxşısı cəbhə üçün idi, amma arxada özləri üçün quinoa və ya keçən ilki dondurulmuş kartof əlavə edilərək xörək bişirirdilər; demək olar ki, heç vaxt yaxşı, əsl çörək görmədilər. Tərkibində daha çox su və duz var idi. Bu, una qənaət etmək üçündür. Çörək qəliblərdə bişirilirdi, əks halda yüksək rütubətli xəmir yayılardı. Çörək hətta qarğıdalıdan hazırlanırdı. Amma çörək öz formasını saxlamadı, xırdalandı. Standart çörək 63% çovdar unu, 4% kətan unu, 8% yulaf unu, 4% soya unu və 12% səməni undan ibarət idi. Qalanları daha kiçik çirklərdən ibarət idi. Eyni zamanda, hər bir çörək zavodu öz “rəqiblərinin” məhsullarından fərqli çörək bişirməyə çalışırdı. Bu, əsasən, 3-6%-ə qədər nişasta və şəkər olan çubuq ununun, həmçinin günəbaxan qabıqlarının əlavə edilməsi ilə əldə edilmişdir. Müharibə zamanı çörək indiki kimi deyildi, yemək dözülməz idi, amma lazım idi. 1941-ci ilin iyul-sentyabr aylarında faşist alman qoşunları çoxmilyonluq şəhəri blokada halqasına alaraq Leninqradın və Ladoqa gölünün kənarlarına çatdılar. Mühasirə çörəyi çovdar unundan (10-12%), qalanları - tort, xörək, avadanlıq və döşəmələrdən un qırıntıları, çantalardan nokaut, yemək pulpası, şam iynələri, su - dörddə üçü, çörək o çətin illərdə istehsal olunurdu. kartlara görə ölkəmiz, 125 qram məbləğində - bütün gün üçün yemək. Leninqrad şəhərinin əhalisinə çörək verilməsi normaları, 16 iyul 1941-ci il, himayəsində olanlara və uşaqlara 400 qram, 2 sentyabr 1941-ci ildə - 300 qram, 11 sentyabr - 250, 1 oktyabr - 200, sonra isə 150 ​​və 125 qram çörək. , yalnız 1943-cü ildə əvvəlki, ilk standartlara - 400 qrama qayıtdılar. Uşaqlara bütün gün üçün bir neçə pencək kartofu və 125 qram qara çörək verilib. Təbii ki, bu kifayət deyildi, uşaqlar daim ac idilər. "Stalinqrad çörəyi"- çovdar unu az idi, arpa unundan isə Stalinqrad cəbhəsinin əsgərləri üçün çörək bişirərkən geniş istifadə olunurdu. Xəmirdən hazırlanan çörəklər arpa unundan istifadə etməklə xüsusilə dadlı olurdu. Beləliklə, tərkibində 30% arpa unu olan çovdar çörəyi, demək olar ki, təmiz çovdar çörəyi qədər yaxşı idi. Arpa unu əlavə edilən xəmir daha sıx idi və bişirmək daha uzun sürdü. “Rjev çörəyi”, kartof qaynadılır, qabığı soyulur və ətçəkən maşından keçirilir. Kütləvi kəpəklə səpilmiş və soyudulmuş bir taxtaya qoyuldu. Kəpək və duz əlavə etdilər, tez xəmir yoğurdular və sobaya qoyulmuş yağlanmış qəliblərə qoydular. Konsentrasiya düşərgəsində məhbuslara yalnız çörək adlanan surroqat verilirdi. Onu çeynəmədən uddular. O, dişlərini xırdaladı və bütün bədəninə qaz tumurcuqları düşdü, sadəcə qum. Konsentrasiya düşərgəsinin "çörəyində" kəpək, yonqar, palamut qabığı və çürük isveç var idi. Onu bıçaqla yox, iplə kəsiblər ki, stoldan bir qırıntı belə yerə düşməsin. Əgər o yıxılıbsa, hamı onu axtarıb tapıb. O, "Osten Brot" adlanırdı və 21 dekabr 1941-ci ildə Reyxdə İmperator Qida Təchizatı Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmişdir - "yalnız ruslar üçün". Onun tərkibi aşağıdakı kimidir: şəkər çuğundurunun pulpası - 40%, kəpək - 30%, yonqar - 20%, yarpaqdan və ya samandan sellüloza unu - 10%. Sankt-Peterburq Çörək Muzeyində çörəyin yaranma tarixini və çörəkbişirmənin inkişafını göstərən 14 min eksponatın unikal kolleksiyası var. Muzey 125 dilim blokadalı qara çörəyi “yarımda qum və qanla” təqdim edir. Taxılların alınması üçün kartlar təqdim olunur - gündə 50 q. Sürix muzeyində yaşı 6 min il olan çörək nümayiş etdirilir. Nyu-York Muzeyində 3400 il əvvəl bişmiş kalach sərgilənir.

Çörəyin dəyəri böyükdür - müxtəlif ölkələrdə çörək istehlakının gündəlik norması adambaşına 150-500 qr təşkil edir. Çörəyin tərkibində insan həyatı üçün lazım olan 40-45% karbohidrat var. Bundan əlavə, çörək insanın B vitaminlərinə olan gündəlik tələbatının 50-60%-ni ödəyir.Çörək taxıldan yetişdirilir. Çörək inanılmaz bir məhsuldur. Hətta bayat çörək də öz xüsusiyyətlərini itirmir. Çörək qidalandırır, sulayır, sağaldır, cavanlaşdırır, tibbdə və kosmetologiyada istifadə olunur, ruhu təmizləyir. Çörək insanların zəhməti sayəsində yaranır. Çörəyin qiymətini bilmək və ona qulluq etmək çox vacibdir. Müharibə çörəyi haqqında xatırlamalıyıq, insanların çörək adına nə qədər şücaətlər göstərdiyini! Böyük Vətən Müharibəsi illərində çörəyin tərkibi tamamilə fərqli idi, lakin insanlar çörəyin hər qırıntısını dəyərləndirir, ona qiymət verir, qayğısına qalırdılar. Müharibə çörəyi heç bir insanı, xüsusən də müharibə illərində dəhşətli məşəqqətlər - aclıq, soyuqluq, zorakılıq yaşayanları laqeyd qoya bilməz. Çoxları taleyin hökmü ilə nasist konsentrasiya düşərgələrindən keçməli oldu. Orada olanlar isə bu günə kimi məhbuslara verilən çörəyi xatırlayırlar. Məsələ burasındadır ki, nasistlər rus hərbi əsirləri üçün xüsusi reseptlə xüsusi çörək bişirirdilər. O dəhşətli günlərin şahidləri insanların “kaş ki, çörək yeyə bilsələr” dediklərini xatırlayırlar. Çörəyə müqəddəs bir şey kimi münasibət və birdən çörək olmayacaq qorxusu bu günə qədər qalmaqdadır. Sovet əsgəri xatırlayır, heç nəyi unutmadı: nə 1941-ci ildə səngərlərində dişlədiyi dondurulmuş, daşlaşmış öz çörək rasionunu, nə də faşistlərin aclıqdan əziyyət çəkdiyi mühasirəyə alınmış Leninqradın dəhşətli günlərini. İndiki vaxtda çörəyi hər yerdə görmək olar: yerdə, ayağınızın altında, sürətli vaqonun pəncərəsindən atılan çörək. Çörək zibilxanadadır... Harada çörək tapsalar, doymuş cəhalətdən imtina etdilər! Aclıqdan sağ çıxan yaşlı nəslin isə qəlbləri qəzəb, ağrı və mərhəmətlə dolur. Böyüklərin çörəyə necə diqqətsizliklə baxdıqlarını görən uşaqlar bəzən çörəyi ələ salır, çörəyi futbol topu kimi təpikləyir, uşaq isə əlində şirin çörəklə küçəyə çıxır, bəzən yarısını yeyib qalanını atır. yerdə. Siz də, mən də çörəyə qayğı ilə yanaşmalı və hər bir zərrənin qədrini bilməliyik. Çörək hər şeyin başıdır! deyir xalq müdrikliyi. Bugünkü həyatımıza baxırsan - ruhun donur: o müharibə vaxtı necə idi, insanlar necə yaşayırdılar, aclıq çəkirdilər və nə yaxşı ki, bu bizə təsir etmədi, çörəyi doyunca yedik.

Biblioqrafiya:

1. Vasyukova A. T. Çörək bişirilməsinin müasir əsasları. - M.: Daşkov və K, 2009.

2. Mərmuzova L.V. Çörək bişirmə texnologiyası. - M.: Akademiya, 2008.

3. Auerman L.Ya. Çörək texnologiyası. - M.: Ali məktəb, 2005.

Məncə, çörək insan həyatını təmin edən mühüm qida məhsuludur. İnsanın uzun müddət doyması üçün bir çörək kifayətdir.

Yu.Ya. Yakovlev "Çörək çiçəyi" adlı uşaq Kolya müharibə zamanı ac qaldı. Ona görə də ən bayat çörəyin belə bir tikəsi onun üçün əsl xəzinə idi. Bir gün gənc babasından bir hədiyyə aldı: bütöv bir tort. Kolya ləzzəti dərhal yemək istədi, amma nəsə oğlanın buna mane oldu. Çox güman ki, oğlan babasına yazığı gəldi, çünki indi nənəsinin bişirdiyi hədiyyəni sınamayacaq. Buna görə də, Kolya oğlan üçün çox əziz olan tortu babasına qaytarmaq qərarına gəldi.

Qardaşımla bir dəfə nənəmdə nahar etdiyimiz gün çörəyin çoxlarının həyatı olduğunu və həyat olduğunu başa düşdüm.

Süfrədə kiçik qardaş çörəklə oynamağa başladı, pulpanı qabığından hissə-hissə ayırdı. Bunu görən nənə bunu etməyə ehtiyac olmadığını, çörəyə hörmət və ehtiramla yanaşmaq lazım olduğunu izah edərək yumşaq bir şəkildə onun qarşısını aldı. O, İkinci Dünya Müharibəsi illərində buğda çörəyinin ən bahalı hədiyyə olduğunu və sözün həqiqi mənasında qızıla dəyər olduğunu söylədi, çünki aclığı aldatmaq üçün tortlar çox vaxt adi yol kənarındakı quinoadan bişirilirdi.

İndi piştaxta müxtəlif çörək ləzzətləri ilə dolu olduqda, müasir insanlar üçün çörəyin əhəmiyyəti dəyərsizləşdi. Bizim nəsil müharibə dövrünün çətinliyini bilmir, şahidlər də az qalıb. Lakin buna baxmayaraq, çörək hələ də bütün dövrlər üçün əvəzsiz həyat mənbəyi olaraq qalır.

Yenilənib: 24-05-2017

Diqqət!
Səhv və ya yazı xətası görsəniz, mətni vurğulayın və üzərinə klikləyin Ctrl+Enter.
Bununla siz layihəyə və digər oxuculara əvəzsiz fayda verəcəksiniz.

Diqqətinizə görə təşəkkürlər.

.