Peynirli ve patatesli Balkar Khichina. Beyaz peynir tarifi ile Khychyny Khychyny

Khychins, Balkar ve Nogai mutfağının bir yemeğidir, kesinlikle çeşitli gözleme severlere hitap edecek. Kabardey-Balkar'da Balkarlar ince pideler hazırlarken, Kabardeyler kalın khychinleri hazırlayıp bunları tavada yağda kızartıyorlar.

Taze otlar ve peynirden oluşan dolguyu kendim buldum ve bu da işimi daha da zorlaştırdı. Genellikle Balkarlar yumuşak salamura peynirler kullanır, bunları haşlanmış patates püresiyle birleştirir ve ardından dolgu yumuşak ve homojen hale gelir, onu çok ince bir kek haline getirmek daha kolaydır. Doldurma ne kadar düzgün olursa, çalışmak o kadar kolay olur.

Doldurma için yeşillikler kullanılıyorsa, gerekli homojenliği korumak için genellikle isteğe bağlı olarak peynir veya patateslere ince kıyılmış olarak eklenirler. Benim durumumda bu kadar çok yeşillik ve peynirle, heterojen yapısından dolayı gözlemeyi ince bir şekilde açmak çok daha zor. Bu nedenle bu nüansı dikkate alıyoruz)). Khychins çok lezzetli çıkıyor, fermente sütlü içecekler, soslar ve çay ile birleştirilebilirler.

Khychin'i otlar ve peynirle hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacımız olacak. Doldurma oranları damak zevkinize göre değiştirilebilir. Yeşilliklerim şunları içeriyordu: yeşil soğan, kuzukulağı, marul, biraz kişniş ve dereotu. Yeşilliklerin çoğunun nötr bir tada sahip olması ve sadece biraz baharatlı yeşillik eklenmesi tavsiye edilir.

Kefiri bir kaseye dökün, soda, tuz ekleyin ve iyice karıştırın.

İki su bardağı unu ekleyip kaşıkla hamuru yoğurun.

Hamuru kalan unla birlikte masanın üzerine koyun ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun. Dikkat! Hamur çok yumuşak, hafif yapışkan olmalı ancak masaya veya ellere yapışmamalıdır. Bunu yapmak için biraz zaman ayırın ve daha fazla un eklemeden en az 10 dakika iyice yoğurun. Hamurun üzerini havluyla örtüp 30 dakika tezgahta dinlendirin. Bu tavsiyeyi ihmal etmeyin, aksi takdirde hamurla çalışmak çok zor olacaktır.

Bu arada dolguyu hazırlayın. Yeşillikleri ince ince doğrayın ve peyniri rendeleyin.

Otları, peyniri ve baharatları birleştirin. Doldurmayı tadın. Peynir, tuz eklemenize gerek kalmayacak kadar tuzlu olabilir.

Dinlenen hamur pürüzsüz hale gelir ve daha da yumuşak hale gelir. Eşit parçalara bölün, top haline getirin ve 10 dakika daha havlunun altında bırakın. 80 gramlık parçalarım var.

Her hamur topunu una batırın ve dolguyu ortasına yerleştirerek kalın, düz bir kek şeklinde yuvarlayın. Aynı miktarda hamur ve dolgu olmalıdır.

Hamurun kenarlarını kenarlardan ortaya doğru birleştirip sabitleyin. Çalışırken çok fazla un kullanmayın. Ben genellikle tezgahın üzerine ince bir tabaka un serpiyorum ve bu yeterli.

Bu boşluklardan birkaçını oluşturun ve bir süre daha dinlenmelerine izin verin. Bu, hamurun daha kolay yönetilmesini ve açılmasını kolaylaştırmak için yapılır.

Daha sonra dikkatlice, sarsmadan iş parçalarını şeffaf olana kadar en ince kekin içine doğru açın. Yuvarlanırken kabarcıklar şişerse, bıçağın ucuyla dikkatlice delin ve avucunuzla bastırarak içerideki havayı dışarı atın.

Bazlamaları kuru bir tavada yağ eklemeden her iki tarafı da kızartın. Ateş orta seviyede.

Tortillalar ters çevrildiğinde şişecektir. Eşit şekilde pişmelerini sağlamak için çatalla bastırabilirsiniz.

Yüzeyinde çiğ lekeler yoksa gözleme pişmiş sayılır. Khychin'leri hemen tereyağıyla yağlayın ve üzerini derin bir kaseyle kapattığınızdan emin olun.

Böylece hazır olduğunuzda tüm kekleri üst üste koyun, her iki tarafını da yağla yağlamayı unutmayın.

Hazır khychin'i otlar ve peynirle ayran, kefir veya ekşi krema ile servis edin.

Kafkas masasında çeşitli dolgularla leziz kızarmış gözlemeler sıklıkla bulunur. Ancak Rus kadınları kichinleri kolaylıkla hazırlayabilir. Bunu yapmak için önerilen tarifleri kullanmanız yeterlidir.

Bunlar, içi sulu dolgulu mayasız hamurdan yapılan gözlemelerdir. Geleneksel olarak khychin peynir ve otlar, et veya patatesle hazırlanır. Suluguni doldurma için idealdir, ancak beyaz peynirle doldurulmuş gözlemeler daha az lezzetli değildir. Rus ev kadınları khychin'i kabak ve fasulye püresiyle bile pişirmeye adapte oldular.

Bitmiş gözlemeler istiflenir ve 4 parçaya kesilir. Balkar dilinden tercüme edilen “khych”, haç anlamına gelir. Khıçin, Balkar ve Karaçay halklarının milli yemeğidir. Kafkasya'da misafirperver bir hostesin konukları bu tür gözlemelerle karşılaması gerekir. Düğün, doğum günü veya cenaze olsun, bu yemek olmadan tek bir ziyafet tamamlanmaz.

Khichin hem Karaçay-Çerkes hem de Kabardey-Balkar'da geleneksel bir yemek olmasına rağmen farklı şekillerde hazırlanmaktadır. Balkarların çok ince pideleri vardır, kızgın tavada kızartılır ve tereyağı ile yağlanır. Kabardeylerin khychin'lerinde çok daha fazla hamur var ve bunları chebureks gibi kazanda kaynar yağda pişiriyorlar. Hazırlık farklılığına rağmen her iki halk da lezzetli gözlemeler yapıyor.

Khichina için hamur nasıl yoğurulur

Khychin'in klasik hamuru ayranda hazırlanır. Bu fermente sütlü içeceğe ek olarak iki malzemeye daha ihtiyacınız olacak: tuz ve su. Hamuru yoğurmak çok kolaydır. Bunun için 500 gram un, 250 ml ayran ve 1 çay kaşığı tuzu bir kapta birleştirmeniz yeterli. Hamuru ellerinize yapışmayı bırakıncaya kadar yaklaşık 20 dakika yoğurun. Biraz çaba gerektirebilir. Sonuç olarak, hamur oldukça sert çıkmalı, ancak aynı zamanda yumuşaklığını ve elastikiyetini de korumalıdır. Şimdi onu yarım saat "dinlenmek" için masanın üzerinde bırakmanız ve ancak bundan sonra kekleri oluşturmaya başlamanız gerekiyor.

Ayran her mağazada bulunmadığından kefir veya yoğurtla değiştirmeyi deneyebilirsiniz. İlk durumda 200 ml kefire 50 ml maden suyu ekleyip karıştırmanız gerekir. Sonuç, uygun kalınlıkta 250 ml fermente sütlü içecek olacaktır. Hazırlamada ev yapımı yoğurt kullanılıyorsa maden suyu miktarı 125-150 ml'ye çıkarılmalıdır.

Bir gözleme nasıl düzgün şekilde şekillendirilir ve açılır?

Sulu dolgunun tabaktan dışarı sızmasını önlemek için gözlemenin doğru şekilde şekillendirilmesi önemlidir. Hazırlanması zor olmayan Khychins şu şekilde yapılır:

1. Hamuru her biri yaklaşık 100 gramlık toplar haline getirin ve küçük yuvarlak kekler (köfte gibi) halinde yuvarlayın.
2. Doldurmayı her dairenin ortasına yerleştirin. İlk önce ondan da toplar oluşturun. Hamurdan 50 gram daha fazla dolgu olmalı yani yaklaşık 150 gram.
3. Şimdi hamurun kenarlarını dolguyu tamamen kaplayana kadar dikkatlice gerin. Sonunda içi dolgulu bir hamur topu elde etmelisiniz. Düzgün yoğrulmuş hamur elastiktir, bu nedenle bunu yapmak zor olmayacaktır.
4. Hamurun kenarlarını sıkıştırarak topun üstünü kapatın. Kalan hamur parçalarını bu şekilde şekillendirin.
5. Şimdi avucunuzla hafifçe bastırmanız ve ince bir kek elde edene kadar oklava ile açmanız gerekiyor. Hamur kırılırsa bu noktada suyla nemlendirin ve hafifçe un serpin.

Hamur esnek ve elastikse bu, kek oluşturmanın iyi bir yoludur. Çok sıkı yoğrulursa yırtılmaya başlayacağından esnetilmesi zor olacaktır. Bu durumdan kurtulmak için, hamur topunu hemen ince, düz bir kek haline getirmeniz ve ancak daha sonra üzerine dolguyu koymanız gerekir.

Peynirli ve otlu Khychiny: klasik bir Balkar tarifi

Yoğrulan hamur "dinlenirken" dolguyu yapma zamanı gelmiştir. Klasik tarife göre Khychin, peynir ve otlarla hazırlanır. Bu dolgu için 300 gram suluguni'nin yanı sıra dereotu, maydanoz, kişniş ve diğer otların tadına bakmanız gerekecek.

Peynir kaba bir rende üzerine rendelenmeli, yeşillikler ince kıyılmalıdır. Suluguninin kendine has tadı nedeniyle dolguya ilave tuz ilave edilmesine gerek yoktur. Tüm malzemeler karıştırılır ve toplar oluşturmaya başlayabilirsiniz. Dolgunun çok ufalandığı ortaya çıkarsa, ağırlıkça oranlara dikkat ederek açılmış hamurun üzerine kaşıkla dökün.

Hazırlanan kek kuru, ısıtılmış bir tavaya konur. Daha sonra orta ateşte her iki tarafı da kızartılır. Diğer tarafa çevirdiğinizde kek kabarıyor. Patlamasını ve dolgunun tavaya sızmasını önlemek için ortasını çatalla delmeniz gerekir. Fotoğrafı yukarıda sunulan peynirli ve otlu hazır khychin'lerin tereyağı ile yağlanması gerekir.

Sert peynir, otlar ve patates ile Khychin nasıl pişirilir

Kafkasya'da geleneksel yemeklerinde farklı dolgu seçenekleri kullanılıyor. Peynir, otlar ve patates püresi ile Khychin nasıl pişirilir?

Doldurmak için 1 kg patates, 300 gram Rus peyniri ve bir miktar yeşillik ihtiyacınız olacak. Öncelikle püreyi hazırlamanız ve biraz soğumasını beklemeniz gerekiyor. Daha sonra peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin ve yeşillikleri ince ince doğrayın. Tüm malzemeleri karıştırın, gerekirse tuz ekleyin. Dolguyu toplar halinde şekillendirin. Daha sonra bunları hamurun üzerine yerleştirin ve dolgunun etrafına sarın. Daha sonra ince, düz bir pasta açın. Kızartabilirsin.

Tarifi yukarıda sunulan Balkar khychins, peynir ve otlarla yapılan geleneksel olanlardan hiçbir şekilde aşağı değildir. Hem sıcak hem de soğuk lezzetlidirler.

Peynir, otlar ve pancar üstleri ile Khychiny

Bu, Kabardey-Balkar mutfağının popüler bir yemeğinin dolgusunun Rus versiyonudur. Bu tarife göre Khychin nasıl pişirilir?

Bu yemek için kuru granül peynire (süzme peynir) - 500 gram, yeşil pancar üstleri - 1 demet, ayrıca dereotu veya maydanoza ihtiyacınız olacak. Süzme peynirin tuzlanması ve bir çatalla iyice ezilmesi gerekir, önce ince ince doğradıktan sonra diğer malzemeleri ekleyin. Daha sonra önceki iki seçenekte olduğu gibi dolgudan bir top oluşturulur ve hamurdan düz bir kek oluşturulur.

Tarifi yukarıda sunulan Balkar khychins sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklıdır. Süzme peynir, pancar üstleri ve yeşillikler, basit bir dolgudan gerçek bir vitamin kokteyli oluşturur.

Khichinleri nasıl yerler?

Khychins genellikle sıcak yenir. Khychin'i peynir ve otlarla cömertçe yağlamak için kullanılan tereyağının erimesi gerekir. Kahvaltıda, öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde ekmek yerine veya ayrı bir yemek olarak yenir.

Yağlanmış her khychin bir öncekinin üzerine yerleştirilerek bir yığın oluşturulur. Ve ancak hepsi kızartıldıktan sonra, haç hareketlerini tekrarlayarak dört parçaya kesilmesi gerekir. Khychins, gözleme kenarını özel hazırlanmış bir sosa batırarak elle yenir.

Bazıları bu yemeği soğuk yemeyi tercih ediyor. Bu haliyle iş atıştırmalıklarından biri olarak kullanılabilir. Khychins açlığı mükemmel bir şekilde tatmin eder ve aşırı yemeye yol açmaz.

Balkar Khichina için sos

Kafkasya'da Balkar khychin'leri ayranla servis edilir. Avrupa versiyonlarında bu yemeğe sarımsak sosu hazırlamak gelenekseldir. Aşağıdaki tarif hazırlanması için uygundur. Peynirli ve baharatlı Khychyny, hassas bir sosla birlikte hem günlük öğle yemekleri hem de özel günler için mükemmeldir.

Bir bardak ekşi kremayı tuz ve otlarla karıştırın. Bir diş sarımsak ekleyin ve en az bir saat buzdolabında bekletin. Sos sadece ekşi kremaya değil aynı zamanda mayonez veya yoğurda da dayanabilir.

Sarımsak sosu domates sosu ile değiştirilebilir. Tadı da khychin ile iyi uyum sağlar. Bu bazlamalar soslarla daha da lezzetli oluyor.

Khychin'i hazırlamanın özellikleri

Gerçekten lezzetli khychin yapmak için bu yemeğin bazı özelliklerini dikkate almanız gerekir:

• Khychin hamuru çok sert olmamalıdır, aksi takdirde iyi esneyemez;
• Balkar khychin'leri, gözleme ne kadar ince açılırsa o kadar lezzetli olur;
• hamur, dolgudan yaklaşık elli gram daha az olmalıdır;
• yassı ekmekleri kuru bir tavada orta ateşte kızartmanız gerekir, böylece iyi pişmeye zamanları olur;
• Şişmiş khychin'in kızartma tavasında patlamasını önlemek için diğer tarafa çevirdikten sonra ortasını delmeniz gerekir;
• bitmiş gözleme tereyağı ile yağlanır ve üst üste istiflenir, ardından khychinler yumuşar;
• Kafkasya'da yemek geleneksel olarak ayranla servis edilir veya çeşitli soslar hazırlanır: sarımsak, domates.

Bu içi doldurulmuş bazlamalar o kadar tanıdık hale geldi ki, onlara orijinal bir Balkar veya Karaçay ulusal yemeği bile denmeye cesaret edilemiyor. Daha ziyade bu ailemizin geleneksel bir ulusal yemeği =) İlk kez deniz kıyısında patates ve peynirli khychyny'yi denedik, sıcak, ellerimizi yakıyor, lezzetli sulu dolguyla. Tarifi vazgeçmek istemeyen ve sırrını açığa çıkarmak istemeyen bir dağ kadınından rica ettim. Malzemelerin çoğunu tahmin etmeyi başardım, bazılarını denedim ve sonunda tarifini şimdi paylaşacağım çok lezzetli bir versiyon elde ettim.

Hamur için malzemeler:

• Ekşi süt (ayran, tan, matsoni, kefir, madzun vb. gibi herhangi bir fermente süt ürünü ile değiştirilebilir) - 500 ml.
• Un - ne kadar hamur alacaktır (aynı kıvamda yoğurun, sadece biraz daha yumuşak olmalıdır). Ben yaklaşık 500 gram un kullanıyorum
• Soda - 1 çay kaşığı. sönmemiş kireç
• Tuz - 0,5 çay kaşığı.
• Zeytinyağı (herhangi bir bitkisel yağ ile değiştirilebilir) - 1 yemek kaşığı. l.

İçi için malzemeler (dolgudaki patates ve peynir bire bir olmalıdır):

• Patates (orta boy) - 4 adet.
• Adige peyniri (veya Suluguni) - 300 gr
• Tuz, karabiber (istenirse ince doğranmış otlar ekleyebilirsiniz)

Bitmiş bazlamaları yağlamak için:

Tereyağı - 100 gr

Patates ve peynirli Khychiny (fotoğraflarla adım adım tarif)

Kefiri (500 ml) oda sıcaklığına ısıtın (bunu yapmak için önceden buzdolabından çıkarın) veya mikrodalgada/ocakta ısıtın. Hamuru yoğurmanın uygun olacağı bir kaseye dökün.

Zeytinyağı (1 yemek kaşığı) ekleyin ve hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.

Una kabartma tozu (1 çay kaşığı) ve tuz (0,5 çay kaşığı) ekleyin (ben 4 su bardağı un aldım ama sonra yoğurma sırasında biraz ekledim) Kabartma tozu ve tuzun unun içinde eşit şekilde dağılması için el çırpıcısı ile karıştırın. .

Sıvı malzemelere un ekleyin. Unun tamamını bir kerede eklemeyin: hamurun çok sertleşmemesi için yavaş yavaş çalışmak daha iyidir.

Tarife göre hazırlanan unun yarısını ekleyin, hamuru karıştırın, ardından tekrar unu ekleyin. Ve hamur elastik hale gelinceye kadar un ekleyin.

Kaşıkla karıştırmak imkansız hale geldiğinde hamuru un serpilmiş yatay bir yüzeye aktarın ve yoğurmaya başlayın.

Bu kurnaz tekniğe başvuruyorum: Yoğurduktan sonra hamuru iyice "yıkıyorum". 5-10 dakika içinde onu masanın üstüne atıyorum ya da zevkle ve en iyi düşüncelerle oklavayla vuruyorum. Bu çalkalamanın ardından hamur daha kolay idare edilebilir ve elastik hale gelir. Bu teknikten sonra açılırken herhangi bir sorun yaşanmaz. Yırtılmaz, oklavaya ve masaya yapışmaz.

Şimdi hamuru bir havlu veya streç filmle örtün (kurumaması için) ve yarım saat demlenmeye bırakın. Bu süre zarfında hamurun içindeki gluten şişecek ve hamur istenilen kıvama gelecektir.

Peynir ve patatesten yapılan Khychin dolgusu

Patatesleri kabuklarında haşlayın, soyun, doğrayın (püre haline getirmek için patateslerin haşlandığı et suyundan az miktarda ekleyebilirsiniz). Tuz ve biber.

Yumuşak peyniri rendeliyoruz (Suluguni, Adyghe, beyaz peynir vb. kullanabilirsiniz) İnce bir rende kullanmanızı öneririm, çünkü orta rendede parçalar çok büyük çıkıyor ve hamuru yırtabiliyor.

Hala sıcak olan püreyi peynirle birleştirin ve dolguyu karıştırın. Patateslerin peynirle birleştiğinde tamamen soğumamış olması önemlidir (böylece daha iyi karışacaktır).

Khychins'i oluşturmak

Hamuru yoğurup mandalina büyüklüğünde parçalar halinde kesin. Pastayı elle yaklaşık 15 cm çapında olacak şekilde uzatın. Dolguyu daha önce bir "çörek" haline getirerek hamur kabuğunun üzerine yaydık. Doldurma hacmi hamurla orantılı olmalı, daha az olmamalıdır. Bu çok önemli bir durumdur, aksi takdirde gözleme tadı bitmiş khychin'e hakim olursa o kadar lezzetli olmayacaktır. İlk gözlemeyi pişirmenizi, denemenizi ve ardından eylemlerinizi ayarlamanızı öneririm: ya hamuru inceltin ya da daha fazla dolgu ekleyin.

Bu nedenle, dolguyu yayın ve şimdi hamurun kenarlarını yukarı kaldırarak birbirine sıkıca kalıplayın. Bir "düğüm" olduğu ortaya çıktı.

Gözlemeyi ters çevirin ve avuç içlerinizle bastırarak hamuru mümkün olduğu kadar genişletmeye çalışın. Ellerinizle de yapabilirsiniz, oklava da kullanabilirsiniz, hangisi size daha uygunsa onu deneyin. Khhychin'in oluşum prensibi ile aynıdır. Hamurun yırtılmaması için dikkatli ve nazik davranıyoruz.

Sonuç olarak, khychin kızartma tavasıyla aynı büyüklükte olmalı, benimkinin çapı 25 cm. Kalınlığı 5 mm'yi geçmemeye çalışıyoruz, bazlama ne kadar ince olursa o kadar lezzetli oluyor. Merdane yardımıyla istediğiniz çapta açabilirsiniz.

Önemli! Etli Khychins her zaman diğerlerinden biraz daha kalın çıkıyor, bu normaldir.

Khychin'i kuru, iyi ısıtılmış bir tavaya yerleştirin ve üzerini bir kapakla kapatın. Bir tarafta kızartın, sonra diğer tarafa çevirin ve altın kahverengi olana kadar tekrar kızartın.

Kızartma için doğru ateşi ayarlamak önemlidir: Önce boş kızartma tavasını en yüksek ateşte ısıtın, ardından en düşük ısıya getirin ve gözlemeyi ekleyin. Biz şu kurala göre yönlendiriliyoruz: "Asgari ateşten biraz daha fazla", o zaman mutfakta duman olmayacak ve khychinler yanmayacaktır.

Khychin'ler hızlı ve kolay bir şekilde pişirilir, genellikle tavada bir kabarcıkla şişerler (çünkü hamuru sıkıştırırken içeride hava kalır), bir çatalla delinmeleri gerekir. Fotoğraf bu “göbeği” havadan gösteriyor.

Khychin'in etle hazır olup olmadığı konusunda endişelenmenize gerek yok - kıymanın çiğ kaldığı tek bir durum yoktu. Önemli olan acele etmemek ve yüksek ateşte pişirmemektir.

Taze pişmiş khychin'leri her iki tarafını da bol miktarda tereyağıyla yağlayın, yağdan tasarruf etmeyin. Hamur “gevşekleşir” ve bazlamalar yumuşacık ve çok yumuşak hale gelir.

Bu milli yemek sıcak olarak servis edilmeli, khychinlere otlar-ekşi krema-sarımsak-biber gibi bir sos yapabilir veya sadece ekşi krema ile servis edebilirsiniz. Bir yığın khychin'i dört parçaya bölebilirsiniz (kendi memleketlerinde böyle yaparlar) veya bütün olarak yiyebilirsiniz.

Khychin'leri daha da lezzetli hale getirmek için onları bir kaseye koyabilir, üzerini folyoyla kapatabilir ve bir havluya sarabilirsiniz. Bir süre sonra o kadar yumuşarlar ki ağzınızda “erirler”!

Bu leziz bazlamaları ekmek yerine çorbanın yanında atıştırmalık olarak yemeyi de seviyoruz (ekstra sululuk için bunları et suyuna batırabilirsiniz).

Khychins için başka hangi dolguları yapabilirsiniz?

- et ile birlikte

Kıymayı soğanla, karabiberle iyice karıştırın ve tuz ekleyin. Kıymanın çok ince öğütülmesi harikadır, bu durumda dolgu içeriye eşit olarak dağıtılacak ve yuvarlama sırasında daha az sorun yaşanacaktır. Bitmiş kıyma, bir blender kullanılarak daha da öğütülebilir.
Yemeğin gerçek bir Kafkas yemeği olmasını sağlamak için kıymayı şu şekilde hazırlayabilirsiniz: kıyma + ince doğranmış ve sarımsaklı kızarmış soğan + taze veya kurutulmuş fesleğen + kişniş (doğranmış kişniş taneleri kullanılabilir). Kıyma, tıpkı evde yapıldığı gibi lezzetli, aromatik çıkıyor.

- peynir ve otlar ile

Beyaz peynir veya başka bir yumuşak peynir kullanıyoruz. Peynirin yapısı süzme peynire yakın olmalı, ev yapımı süzme peynirle de yapabilirsiniz. Yeşillikleri (dereotu, maydanoz, kişniş) ince ince doğrayın ve ince rendelenmiş peynirle karıştırın.

Khychins'i ciğer (karaciğer) ve soğanla, süzme peynir ve pancar yapraklarıyla, kırmızı fasulye püresiyle, kabakla, suluguni peyniri ve petrolle vb. yapabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Tarifle ilgili sorularınız olursa sormaya çekinmeyin. Yorumlarınızı, khychinlerin fotoğraflarını ve tarifle ilgili incelemelerinizi sabırsızlıkla bekliyorum.

Instagram'a fotoğraf eklerken lütfen #pirogeevo veya #pirogeevo etiketini belirtin ki fotoğraflarınızı internette bulabileyim. Çok memnun olacağım. Teşekkür ederim!

Temas halinde

Patateslerin kabuklarıyla haşlanması gerekiyor, bunun için küçük bir tencereye koyup soğuk suyla doldurup ocağa koyun. Bitene kadar kaynatın.

Patatesler pişerken hamuru hazırlayalım. Ayranı ve suyu derin bir kaseye dökün, sodayı ekleyin, karıştırın. 5 dakika bekliyoruz.


5 dakika sonra elenmiş buğday unu ve tuzu ekleyin.


Elastik, sıkı hamur yoğurun.


Hamuru basit bir plastik torbaya koyun veya streç filmle sarın ve 20 dakika buzdolabına koyun.


Bu aşamada patatesler pişecektir. Sudan çıkarın, soğutun ve soyun. Daha sonra kaba bir rende üzerine rendeleyin.


Yeşillikleri ince ince doğrayın. Dereotu, maydanoz, kişniş ve hatta yeşil soğan alabilirsiniz, asıl önemli olan daha fazlasıdır. Bazı Balkarlı ev hanımları dolguya genç ısırgan otu, taze nane, kuzukulağı ve yabani sarımsak katıyor.


Rendelenmiş patateslere doğranmış otları ve tuzu ekleyin.


Patates dolgusunu karıştırın.


Hamuru buzdolabından çıkarın ve un serpilmiş bir çalışma yüzeyine yerleştirin. Birkaç eşit parçaya bölün.


Önce her parçayı küçük bir top haline getiriyoruz, sonra da düz bir kek haline getiriyoruz.


Her bir pidenin ortasına birer yemek kaşığı hazırladığınız patatesli harçtan koyun.


Kenarlarını sıkıca kapatın.


Ortaya çıkan topu bir oklava kullanarak çok ince bir kek şeklinde açın, dolgu hamurun içinden görülebilecektir. Hamuru dolgunun içine bastırarak ve çekmeden dikkatlice açmanız gerekir, aksi takdirde khychinler yırtılır.


Khychin'i yağsız kuru bir tavada her iki tarafı da hamur kızarana kadar kızartın. Tipik olarak taraf başına 3 dakika sürer.

Yapışmaz kaplamalı bir tava alınması tavsiye edilir.

Sıradan bir tavaya ince bir tabaka un serpebilirsiniz. Bir süre sonra un iyice kahverengileşince çıkarın ve tavaya yeni un serpin. Unun yanmasını beklemeyin. Bazen bir tavadaki khychinler baloncuk gibi şişer. Daha sonra sıcak buharı serbest bırakmak ve basıncını azaltmak için bir kürdan ile dikkatlice delinebilirler.


Kafkasyalı şeflerin dediği gibi, "iyi bir khychin sadece güzel bir şekle sahip olmamalı, aynı zamanda boğaza takılmadan ağızda erimeli." Bu nedenle hazır khychinler iyidir eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Bu sadece Balkar Khychins için geçerlidir. Karaçaylılar da yağlıdır çünkü genellikle yağda kızartılırlar.


Khychin'ler üst üste dizilerek, bazen de haç ile 4 parçaya kesilerek servis edilir. Aslında unlu mamullerin adı da buradan geliyor; kelimenin tam anlamıyla “haç” anlamına gelen “khych”.

Bazlamalar masada sıcak olmalı!

Anavatanda genellikle khichin yemekleri ekşi krema, biber, sarımsak ve tuzdan oluşan bir sosla hazırlanır. Bazlamaların tuzlu versiyonları yemek sırasında çorbalara batırılarak, et ve sebze mezelerinin yanında atıştırmalık olarak da yenir. Tatlı çeşitleri çay, süt ve ayranla tüketilir. Afiyet olsun!


Khichin hamurunu ve iç malzemesini önceden hazırlayabilir, zamanınız ve ihtiyacınız olduğunda bazlamaları kızartabilirsiniz. Yarı mamul ürünler buzdolabında 2-3 gün saklanabilir.

Sıcak keklerin soğumasını ve daha uzun süre kurumasını önlemek için, bunları büyük bir tavaya üst üste koyun, üzerini bir kapak ve havluyla sıkıca kapatın.

Kuzey Kafkasya'da bu tür bazlamalar farklı dolgularla hazırlanmaktadır. Ancak sunulan seçkide, kuru bir tavada kızartılan, fırında pişirilen veya kızarana kadar derin yağda kızartılan peynirli khychin'den bahsedeceğiz. Pişirme yönteminin seçimi zevklerinize ve tercihlerinize bağlıdır.

Klasik khychinlerdeki hamurun temeli kefirdir. Her ne kadar fermente sütlü içecekler işe yarasa da.

Gerekli Ürünler:

• un – 400 gr;
• sodalı tuz – 1/2 çay kaşığı;
• sarımsak – 2 diş;
• kefir - 180 mi;
• kayganlaştırıcı yağ;
• tuzlu peynir – 210 gr;
• dereotu – 3-4 gr.

Adım adım tarif:

1. Buğday ununu bir kaseye eleyin. Tuz ve kabartma tozu ekleyin. Karışımı bir spatula veya elle karıştırın.
2. Ortasını havuz gibi açıp soğuk kefiri dökün. Yumuşak mayasız hamur yoğurun. Masayı unla serpin. Kütleyi yerleştirin, ardından ipi açın.
3. Bir spatula veya bıçakla 8 parçaya kesin. Tuzlu peyniri ayrı bir kaba rendeleyin. Ezilmiş sarımsak ve doğranmış dereotu ekleyin, her şeyi iyice karıştırın.
4. Yassı kekleri (çapı 5-6 cm) açın. Ortaya çıkan dolgudan 1-2 yemek kaşığı koyun. Kenarları toplayın ve bir tür torba oluşturacak şekilde sıkıştırın.
5. Hamuru çok dikkatli bir şekilde düz bir kek haline getirin. Bunu hamurun yırtılmamasını sağlayacak şekilde yapın.
6. Kuru bir kızartma tavasını ısıtın. Ürünleri tabağın sıcak yüzeyine tek tek yerleştirin. 2-3 dakika kızartın, sonra ters çevirin ve işlemi tekrarlayın.
7. Bitmiş yemeği cömertçe taze tereyağıyla fırçalayarak bir tabağa aktarın.

Peynirli khychin için salamura veya lor ürünü almanız gerekir. Sert çeşitler uygun değildir. Ancak herhangi bir yeşillik kullanabilirsiniz.

Otlu mayalı hamurdan

Mayasız hamurun yanı sıra önceden hazırlanıp sıcak tutulması gereken khychin için mayalı hamuru da kullanabilirsiniz.

Lezzetli ürünler elde etmek için şunlara sahip olmalısınız:

• un – 390 gr;
• aktif maya – 1 yemek kaşığı. l.;
• şeker – 1 yemek kaşığı. l.;
• tuz – 1/2 çay kaşığı;
• rafine yağ – 1 yemek kaşığı. l.;
• ılık kefir - 170 ml;
• beyaz peynir – 200-210 gr;
• kişniş ve maydanoz – her biri 4 gr;
• yeşil soğan - 3-4 ok.

Adım adım tarif:

1. Buğday ununu geniş bir kaba birkaç kez eleyin. Oraya şeker, aktif maya ve tuz ekleyin. Her şeyi bir daire içinde karıştırın.
2. Kuru karışıma ılık kefir ve bir kaşık dolusu rafine yağ dökün. Hamuru ahşap bir yüzeyde yoğurun. Bitkisel yağla hafifçe yağlanmış bir top oluşturun. Kabı filmle örtün.
3. Yarım saat sonra yükselen kütleyi yoğurun. Fırını aç. Peyniri ince ince rendeleyin, hemen kıyılmış maydanozla karıştırın., yeşil soğan ve kişniş.
4. Hamuru 8 eşit parçaya bölün. Sırayla, her parçadan yuvarlak katmanları açın. Kıymayı peynir ve otlarla birlikte yerleştirin.
5. Kenarlarını sıkıştırın ve tekrar oklava ile üzerinden geçin. Tortillaları fırın tepsisine yerleştirin. Yüzeyinin yağla yağlanmış parşömenle kaplanması tavsiye edilir.
6. Khychin'i peynir ve otlarla 5-6 dakika pişirin, ardından ters çevirin ve işleme 4-5 dakika daha devam edin. Sıcaklık – 180-185 derece.

Tüm ürünler fırın tepsisine aynı anda sığmıyorsa, birer birer veya iki yaprak halinde pişirmeniz gerekir. Fırını kapattıktan sonra ürünü bir parça tereyağı ile yağladığınızdan emin olun.

Kefir ile yemek pişirmek

Dolum için genellikle tuzlu peynirler kullanılır. Ancak kefirden yapılan geleneksel khychinler için, sululuk için ekşi krema ile birleştirilmiş süzme peynir oldukça uygundur.

İhtiyacınız olacak ürünler:

• kefir – 155 ml;
• un – 350 gr;
• tuz/soda – her biri 1/2 çay kaşığı;
• süzme peynir – 195-200 gr;
• diş sarımsak – 2-3 adet;
• dereotu – 10 gr;
• ekşi krema – 2 yemek kaşığı. l.;
• yağlamak için tereyağı.

Adım adım talimat:

1. Süzme peynirini derin bir tabağa koyun ve çatalla ezin. Kıyılmış sarımsak, birkaç kaşık ekşi krema ve bol miktarda doğranmış dereotu ekleyin. Doldurma malzemelerini dikkatlice birleştirin.
2. Elenmiş unu kabartma tozu ve sofra tuzu ile ekleyin. Kefir dökün. Derhal yumuşak ve çok yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
3. Ürünü parçalara ayırın (yaklaşık 8 parça). Yüzeyine kıyılmış lor porsiyonlarının yerleştirildiği daireler açın. Hamurun kenarlarını bir keseye sıkıştırın ve her topu avuçlarınızla yavaşça "düzleştirin".
4. Bunları ikinci kez açın. Bitene kadar kuru bir tavada kızartın. Bir tarafın ısınma süresi 2-3 dakikadır.
5. Bazlamaları kaptan çıkarın ve her porsiyonu aromatik tereyağıyla fırçalayın. Yiyecekleri istifleyerek sıcak servis yapın.

Süzme peynir erimediğinden, dolguya biraz ekşi krema veya başka bir sos eklemeniz gerekir; bu, onu sarımsak ve otlarla "bağlayacaktır". Kefir ve süzme peynirle lezzetli ürünler böyle hazırlıyoruz!

Peynirli ve patatesli Balkar Khichina

Balkarlı ev hanımları mayasız hamur üzerine tereyağsız, peynirli ve patatesli khychin hazırlarlar. Bu durumda keklerin ince ve yumuşak olması gerekir.

Bazlama için ihtiyacınız olacak:

• patates – 320-330 gr;
• beyaz peynir – 295 gr;
• tatmak için yeşillikler;
• un – 345-350 gr;
• kaya tuzu - bir tutam;
• kefir – 125-130 gr;
• su – 125 mi;
• soda – 1/2 çay kaşığı.

Adım adım tarif:

1. Patatesleri soyun, doğrayın ve iyice yıkayın, nişastasından kurtulun. Küpleri bir tencereye dökün. Soğuk suya dökün ve hafifçe tuzlayın.
2. Yumruları 20 dakikaya kadar pişirin. Bu süre zarfında su, kefir, tuz, un ve soda kullanarak yumuşak bir hamur yoğurun. Ürünü filme sarın.
3. Sıcak sıvıyı tencereden boşaltın. Kalan patatesleri püre haline gelinceye kadar ezin. Hemen kaba rendelenmiş peyniri ve doğranmış otları ekleyin. Her şeyi bir spatula ile karıştırın.
4. Hamurdan küçük parçalar tek tek ayırıp daireler oluşturun. Dolguyu üstüne yerleştirin ve keklerin kenarlarını dikkatlice sıkıştırın.
5. Şimdi oldukça ince olan bunları ikinci kez açın ve ardından bir tavanın sıcak, kuru yüzeyinde altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.
6. Parçaları üst üste yerleştirin ve her birini yumuşak tereyağıyla kaplayın.

Patateslerin ince hamurları yırtmasını önlemek için dilimledikten sonra nişastasını çıkararak iyice durulamanız gerekir. Bu durumda Balkar pidelerinin püresi yapışkan değil, yumuşak ve yumuşak olacaktır.

Maden suyu üzerinde

Elinizde kefir veya diğer fermente süt ürünleri yoksa, köpüklü maden suyuyla (sofra suyu, şifalı değil!) Khychin yapmanız önerilir.

Gerekli malzemeler:

• buğday unu – 470 gr;
• bir tutam sofra tuzu;
• maden suyu - 230 ml;
• soda (pişirme) – 1 çay kaşığı;
• kızartma tavası yağı;
• suluguni – 265-270 gr;
• taze kişniş – 10 gr.

Adım adım talimatlar:

1. Kabartma tozu, un ve sofra tuzunu geniş bir kapta birleştirin. Hafifçe karıştırın ve parmaklarınızı kullanarak ortasında bir havuz oluşturun.
2. Gazlı soğuk sofra suyunu dökün. Mayasız hamuru aktif olarak yoğurun. 8 eşit parçaya bölün.
3. Suluguni'yi hemen irice rendeleyin. Peyniri doğranmış kişnişle serpin. Tüm bileşenleri eşit şekilde dağıtmak için birkaç kez sallayın.
4. Hamur parçalarını yuvarlak parçalar halinde açın. Aynı miktarda dolguyu yerleştirin. Kenarlarını sıkıca sıkıştırın ve avucunuzla bastırarak ürüne düz bir şekil verin.
5. Khychin'leri maden suyunda dikkatlice açın. Kalınlık – 1 cm Tavanın sıcak tabanını bitkisel yağla ince bir şekilde yağlayarak kızartın.
6. Yüzeyi hafifçe kızarıncaya kadar pişirin, bu yaklaşık 1-2 dakika sürecektir.

Bazlamalar yağda kızartıldığı için ayrıca yağlamaya gerek yoktur. Bu miktar yeterli olacaktır.
Hamur mineralli de olsa suda yoğrulduğu için daha sert bir hamur olacaktır. Bu nedenle kızartırken, pişirilen ürünün yüzeyini yumuşatacak bir miktar yağ ilave edilmesi tavsiye edilir.

Adige peyniri ile

Adige peyniri, gözlemeleri doldurmak için mükemmeldir. Ancak hamurun yoğurt kullanılarak yoğrulması önerilmektedir.

Yemeği hazırlamak için şunları yapmanız gerekir:

• buğday unu – 390-400 gr;
• kesilmiş süt – 160-170 ml;
• sofra tuzu;
• soda – 1 çay kaşığı;
• Adige peyniri – 220 gr;
• dereotu ve maydanoz – her biri 7-8 gr;
• bir parça tereyağı.

Adım adım talimat:

1. Tuzlanmış fermente süt ürününü ince bir şekilde rendeleyin. Kıyılmış maydanoz ve dereotu ile birleştirin. Kompozisyonu çalkalayın, karıştırın, bir süre soğukta bırakın.
2. Şimdi büyük bir kapta un, tuz ve kabartma tozunu kesilmiş sütle karıştırın. Homojen elastik bir hamur elde ettikten sonra 8-9 parçaya bölün.
3. Açılan yuvarlak tabakaların yüzeyine 2 yemek kaşığı peynir dolgusu dökün. Kenarları yukarı kaldırın ve sıkıca sıkıştırın.
4. İkinci kez Khychin'i Adige peyniri ile açın, ardından kuru bir tavada çıtır çıtır olana kadar birer birer kızartın. Son olarak her bir gözleme ekmeğini tereyağıyla yağlayın.

Sıcak veya ılık servis yapın.

Hamurdaki kesilmiş süt ve dolgudaki Adige peyniri, Kafkas yemeğini hoş süt tonlarıyla dolduracak, yeşillikler ise parlak bir aroma sağlayacaktır.

Karaçay Khıçinleri

Balkarlardan farklı olarak Karaçay khychinleri mayalı hamurla hazırlanır. Ayrıca bol miktarda yağda kızartılırlar, bu da onları kabarık ve çok iştah açıcı kılar.

Gerekli Ürünler:

• mayalı hamur – 500 gr;
• ceket patatesleri – 400 g;
• tuzlu peynir – 300 gr;
• derin kızartma için rafine yağ.

Adım adım tarif:

1. Buğday ununu (350 gr) bir kaşık şeker, bir tutam tuz ve aktif maya (8-9 gr) ile birleştirin. Bileşime bir kaşık yağ ve su (150 mi) dökün. Elastik hamur yoğurun. Kabarık kütleyi üç kez yoğurarak yaklaşık bir saat sıcak tutun.
2. Haşlanmış patateslerin kabuklarını çıkarın ve tuzlu peynirle birlikte kıyma makinesinde öğütün. Doldurma malzemelerini iyice karıştırın ve 5 parçaya bölün. Her birini top haline getirin.
3. Uygun kütleyi çıkarın, tekrar yoğurun, 5 özdeş parçayı ayırın (ağırlık - 100 g'a kadar). Ellerinizi kullanarak dikkatlice yuvarlak katmanlar halinde uzatın.
4. Dolguyu top şeklinde üstüne yerleştirin. Hamurun kenarlarını iyice sıkıştırın. 1-1,5 cm kalınlığında eşit yassı kekleri dikkatlice açın.
5. Geniş bir tencerede oldukça fazla yağı ısıtın. Kaynadığı anda her parçayı sırayla yerleştirin.
6. İşlem sırasında daireleri bir kez çevirerek yaklaşık 5-6 dakika kızartın. Servis yapmadan önce kağıt havluyla yağlarını boşaltın.