Quique DaCosta: “가장 중요한 것은 균형을 찾는 것입니다. 주방에 대한 대화: 현대 음식과 학생 양육에 관한 Kike Dacosta와 Ivan Shishkin 자신의 요리 스타일을 어떻게 특징지겠습니까?

Village는 Omnivore 축제의 첫 번째 모스크바 대표 인 Ivan Shishkin에게 똑같이 중요하지만 스페인 요리사 인 Quique Dacosta와 이야기를 나누도록 요청했습니다. 이는 매우 개인적이었습니다.

• 안나 마슬롭스카야(Anna Maslovskaya) 2013년 12월 10일
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지난 주 세 명의 스페인 셰프가 마스터 클래스를 진행하기 위해 모스크바를 방문했습니다. 그 중 한 명은 세계적으로 유명한 아방가르드 예술가이자 새로운 스페인 요리의 창시자인 Quique Dacosta입니다. 2012년 4월 니콜스카야 거리를 배너로 장식한 것은 그의 이미지였습니다. 셰프는 축제의 얼굴이었습니다. Ragout에서 Olympic Kick 공연을 마친 후, 나머지 스페인 셰프들과 모스크바 주재 스페인 대사관 대표단 전체가 Delicatessen 레스토랑에 식사를 하러 왔는데, 그곳에서 우리는 그들을 발견했습니다. 마을은 모스크바 최초의 Omnivore 축제 대표에게 요리사와 대화를 요청했습니다. 결과적으로 Kike와 Ivan은 요리 유산, 현대 요리법의 현재, 요리 제작에 대한 각자의 접근 방식 및 팀의 중요성에 대한 주제를 논의했습니다.

스페인 요리의 아방가르드인 Quique Dacosta 셰프, 젊은 창작 요리를 위한 Omnivore 페스티벌의 중요 참가자, 스페인의 "최고 셰프"이자 세계 최고 중 한 명, 세 권의 요리책 저자이자 Daco & 회사의 소유주 Co (회사는 요리법과 관련된 건물의 개념과 디자인을 개발합니다). 메인 레스토랑인 Quique Dacosta는 현재 미슐랭 스타 3개를 획득했으며 세계 14위에 올랐습니다.The Restaurant 잡지의 순위 - 2013년 세계 50대 최고의 레스토랑.

Quique는 전문 요리사 교육을 받지 않았으며 14세부터 주방 일을 시작했으며 요리사에게 배우고 요리책을 읽으며 실력을 향상시켰습니다.

18세에 셰프는 El Poblet 레스토랑에서 일하기 시작했고(2008년부터 레스토랑은 Quique Dacosta로 불림) 몇 년 만에 완전히 바뀌었습니다. 고전적인 카스티야 요리가 있는 곳에서 Quique는 이곳을 80년대 후반과 90년대 초반의 새로운 발렌시아 요리의 진원지로 만들었습니다. 평가와 출판물에서는 1999년부터 이 레스토랑을 최고라고 부르기 시작했습니다. 그리고 2002년부터 매년 쉬지 않고 여러 권위자들이 키케를 스페인 최고의 요리사로 선정하고 있습니다. 동시에 2002년 셰프의 레스토랑이 처음으로 인정을 받았습니다.미쉐린 스타.

키케 다코스타:우리는 회의에 늦었다...

이반 시시킨:아무것도 아닙니다. 우리는 당신과 더 오래 머물게 되어 기쁩니다.

K.D.:주방에 들어가서 셰프들에게 인사하고 싶습니다.

I.Sh.:보통 11시까지 일하는데 오늘은 한 시간 남짓 머물렀는데 벌써 퇴근했어요. 이제 나뿐이야.

요리 전통

K.D.:저녁 식사는 훌륭했습니다. 사실, 나는 외국인으로서 당신의 요리가 얼마나 현대적이고 전통적인지 이해하지 못했습니다.

I.Sh.: 거기에는 전통적이거나 아방가르드한 것이 전혀 없었습니다. 여기서 우리가 요리하는 것은 정말 나와 내 친구, 내 파트너가 좋아하는 음식입니다. 그게 전부이며 특별한 것은 거의 없습니다.

K.D.:네, 오늘 우리가 먹은 것은 단순히 현대적인 것입니다. 그런데 이 요리들에는 전통적, 역사적 특징이 있을까요? 맛이든 조리방법이든 말이죠.

요리사 Quique Dacosta와 Ivan Shishkin
키케 다코스타
Delicatessen 레스토랑의 스페인 대표단

I.Sh.:우리는 소련이 건립된 지 70년이라는 긴 세월을 겪었습니다. 물론 그 당시에는 식당 문화가 거의 없었으며, 사람들은 집에서 부엌에 앉아 식사하는 데 익숙했습니다. 레스토랑의 음식도 아쉬운 점이 많았습니다. 나는 이제 마흔 살이 되었는데 그때의 일을 기억합니다. 나는 그들과 어떤 관계도 맺고 싶지 않습니다. 아마도 사람들은 이러한 취향과 인상의 잔재를 기억의 깊은 곳 어딘가에 저장하고 있을 것입니다.

매년 저는 학교를 위해 한 달 동안 스페인에 오고, 가장 자주 안달루시아에 옵니다. 그리고 저는 아버지가 아들과 함께 요리를 할 때 이러한 전통을 봅니다. 두 사람 모두 할아버지가 요리한 방식으로 요리합니다. 맛과 전통상품이 대대로 이어져 오는 걸 느껴요. 우리의 지난 몇 세대에는 공통점이 거의 없습니다.

K.D.:흥미롭네요. 저는 그것에 대해 생각해 본 적이 없습니다. 내 요리가 특별하거나 아방가르드해서가 아닙니다. 내 부엌과 내 고향 땅을 연결하는 것이 있다면 그것은 단지 전통일 뿐이므로 무언가를 만들기 위해서는 아이디어가 나올 때까지 많이 생각해야 합니다. 그리고 과거를 기억하는 것을 꺼려 전통 요리라는 주제를 피한다는 이야기도 처음 들어봅니다.

I.Sh.:어린 시절의 맛을 재현할 필요가 있는지 잘 모르겠습니다. 20세기 초에 우리가 가졌던 것과 약 30년 전에 우리가 가졌던 것과 지금 우리가 갖고 있는 것 사이에는 큰 격차가 있습니다. 진주보리죽과 가재꼬리, 그리고 마요네즈와 케첩을 곁들인 기름진 버거의 차이입니다. 이 틈을 뛰어 넘는 것은 그리 쉽지 않습니다.

K.D.:하지만 방금 먹은 음식은 정말 마음에 들었습니다. 나는 여기 출신이 아니기 때문에 모스크바에서 전통, 아방가르드, 모든 종류의 혁신이 얼마나 중요한지 알고 싶습니다.

I.Sh.:전통이 거의 없습니다. 뭔가가 있다면 이것은 단지 흔적일 뿐입니다. 개인적으로 누구를 놀라게 할 목표는 없습니다. 요즘에는 다른 셰프들이 하는 일을 훨씬 쉽게 볼 수 있어서 참 좋습니다. 배우고, 성장하고, 이해하고, 생각하는 데 도움이 됩니다. 난 당신이 하는 일을 절대 하지 않을 거예요, 키케. 하지만 이렇게 용감하고 결단력 있는 사람들이 있다는 게 정말 기뻐요. 이해하다? 이곳 Delicatessen에서는 사람들에게 음식을 제공하는 일을 하고 있습니다. 때때로 우리는 너무 많이 먹습니다.

셰프의 철학

K.D.:나는 주방에서 26년을 보냈고 그 중 24년을 레스토랑에서 보냈습니다. 그리고 내가 요리하는 방법의 모든 단계를 이해해야 합니다. 예를 들어 내 요리인 푸아그라의 쿠바 리브레(Cuba Libre of Foie Gras)는 많은 것을 동시에 반영합니다. 그러나 가장 중요한 것은 그것이 스페인 전통과 아무 관련이 없다는 것입니다. 처음에는 푸아그라의 새로운 질감, 새로운 조화, 달콤한 와인 없이도 맛과 미적 대칭성을 보여주는 것을 보여주고 싶었지만 그다지 매력적이지 않았습니다. 어느 시점에서 이 요리는 아이디어를 반영하기도 했지만 결코 문화를 반영하지는 않았습니다. 그것은 도전이다. 나는 스페인 요리를 전혀 요리하고 싶지 않았습니다. 더 이상 새로운 것이 아니었기 때문입니다. 하지만 반면에 나는 취향의 혁명도 일으키지 않았습니다. 나는 럼주가 요리에 코카콜라가 가지고 있지 않은 마데이라 풍미를 부여하고 어떻게든 와인의 풍미를 재현하는 방식으로 푸아그라를 요리했습니다.

I.Sh.:그런데 노르딕 접근법에 대해 어떻게 생각하시나요? 아시다시피 사람들은 가장 가까운 숲으로 가서 그곳에서 온갖 식물을 모아서 요리합니다. 여기 모스크바에서는 그렇게 하기가 어렵습니다. 비록 제가 노력해왔고 계속해서 그렇게 하고 있지만 말입니다. 숲 속으로 들어가는 것을 좋아하지 않을 수도 있지만, 그곳에서만 찾을 수 있는 것들이 있습니다. 이것이 당신의 철학에 가깝나요?

Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일
Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일
Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일

K.D.:북부 요리는 개념적으로나 본질적으로 매우 흥미롭습니다. 그 땅이 가지고 있는 자원이 다소 빈약함에도 불구하고. 이 모든 것은 그것을 대표하는 분들이 있었기에 가능했습니다. 그리고 난 이거 좋아. 하지만 개인적으로 저는 지중해 요리와 아방가르드 요리를 전문으로 합니다. 그리고 지중해 요리는 기성품에 관한 것입니다. 그것들은 이미 존재하므로 숲에서 채굴하거나 수집할 필요가 없습니다. 토마토, 잼, 치즈, 와인입니다.

I.Sh.:좋아요. 그렇다면 당신의 철학은 무엇인가요? 신선한 음식이 필요하신가요? 아니면 그냥 텍스처를 가지고 놀고 있습니까? 예를 들어 모스크바에서 요리를 준비하려면 무엇이 필요합니까? 우리는 좋은 제품이 거의 없고 가격이 비쌉니다. 괜찮은 고기가 있습니다: 돼지고기, 좋은 양고기, 염소, 계절 야채.

K.D.:내 철학은 물리적으로나 개념적으로 모든 것을 사용하는 것입니다. 그리고 저는 항상 세상에 열려 있고, 한 곳에 얽매이지 않습니다. 그런데 지중해 문화도 창조되고 풍요로워졌습니다. 나는 평생 동안 이 일을 해왔고 적어도 몇 년은 더 계속할 계획입니다.

가만히 서 있지 않으면 5년 후에는 음식에 러시아 전통의 흔적이 있더라도 아무것도 남지 않게 될 것입니다. 러시아가 아무리 크고 미식가적으로 다양하더라도. 그리고 귀하의 프로젝트는 나날이 더욱 다양해지고 방문자에게 매력적으로 변합니다. 예를 들어, 오늘 우리는 세비체를 먹었습니다.

I.Sh.:조금 특이한 세비체.

K.D.:당신처럼 그도 프랑스 남부의 전형적인 크루디테 접시를 들고 같은 테이블에 앉게 된다면 그 사람이 페루 출신이라는 것은 중요하지 않습니다. 이것은 귀하의 접근 방식이 현대적이라는 것을 말해줍니다. 요점은 세계의 다양한 요리 전통에 존재하는 최고의 음식을 모두 가져와 자신만의 것으로 만드는 것입니다.

솔직히 말해서 맛에 관한 한 나는 매우 발전된 맛을 가지고 있습니다.

I.Sh.:네, 제가 좋아해서 제 방식으로 만들었습니다.

K.D.:즉, 당신은 다른 문화로 통하는 창을 열었고 이제 그것은 당신의 것이기도 합니다. 그리고 러시아 제품뿐만 아니라 다른 제품도 사용하고 있습니다. 예를 들어 디저트에는 사천 고추가 있습니다.

I.Sh.:예. 느꼈나요? 좋은 일입니다. 대부분의 사람들은 그것을 알아차리지도 못하고 감사하지도 않고, 무엇이 문제인지 이해하지 못합니다.

K.D.:하지만 우리 테이블에 앉는 사람들은 아닙니다! 솔직히 말해서 맛은 굉장히 발달한 편이고, 감수성이 굉장히 높은 편이에요. 하지만 저는 아주 매운 음식을 못 먹거든요. 예를 들어, 세비체에서 고추는 매우 약간 매콤하면서도 약간 달콤했습니다. 매우 우아한 것 같아요.

I.Sh.:그건 그렇고, 세비체에 대해서. 우리는 현지 생선을 사용했습니다. 여기에서 직접 오는 것이 아니라 러시아 남부, 아 조프 해에서 숭어의 친척 인 필렌 가스라고합니다. 그러나 그것은 중요하지 않습니다. 비슷한 종류의 물고기가 지중해에서도 발견됩니다. 고기는 밀도가 높기 때문에 요리하기 전에 몇 시간 동안 "호랑이 우유"에 보관해야합니다 (leche de tigre는 전통적으로 라임 주스, 칠리, 적 양파로 만든 세비체를위한 페루 매리 네이드입니다. - Ed.).

팀과 학생

I.Sh.:당신은 항상 사업상 어딘가에 갑니다. 레스토랑은 누가 관리하고 당신이 없는 동안 누가 일합니까? 당신처럼 행동하고 당신처럼 생각할 수 있도록 팀을 어떻게 훈련시키나요?

K.D.:나 없이는 레스토랑이 작동하지 않습니다. 예를 들어, 현재는 3월이나 2월까지 시즌 동안 폐쇄됩니다. 그리고 우리는 보통 월요일과 화요일에 일하지 않습니다. 이것은 제가 여행할 시간입니다.

I.Sh.:시원한! 나는 여기 레스토랑에 직접 있어야 했기 때문에 라가의 부주방장을 당신의 마스터 클래스에 보냈습니다.

K.D.:그럼에도 불구하고 나는 팀에게 내 접근 방식, 방법, 규율을 너무 많이 가르쳤기 때문에 때로는 모든 것을 잊어버릴 때도 있지만 그들은 그렇지 않으며 때로는 나보다 훨씬 더 잘 재생산합니다. 설명을하겠습니다. 이제 2013년이 끝나가는데, 벌써 다음 계획을 생각하고 있어요. 나의 유일한 선택은 나를 위해 요리해 줄 사람들을 훈련시키는 것이다. 프로젝트를 시작하자마자 즉시 다른 프로젝트로 전환하고 새로운 것을 생각해 내기 때문입니다. 그럼에도 불구하고 저는 여전히 레스토랑에 항상 있어야 합니다. 저는 매일 요리를 해야 하고, 손님들은 저를 보고 싶어하고, 팀에는 리더가 필요합니다. 어떻게 대처하고 있나요?

Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일
Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일
Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일
Ragout 2.0의 Quique DaCosta 마스터 클래스 11월 26일

I.Sh.:아시다시피 저는 23세에서 27세 사이의 학생 그룹이 있고 때로는 더 나이가 많은 학생도 있습니다. 그들은 요리사도 아니고, 전문 요리사도 아니고, 요리사가 되기 위해 나에게 찾아왔다. 나는 지금까지 약 2년 동안 그들 중 일부를 가르치고 있습니다. 그들은 모두 자신이 원하는 것이 무엇인지 알고 있으므로 동기 부여에 문제가 없습니다.

그리고 모스크바 레스토랑에서 일하는 대부분의 요리사는 학교를 막 졸업하고 직업 학교에 입학했습니다. 그래서 그들은 부엌에 왔지만 아무것도 모르고 요리하는 방법도 모르고 맛도 이해하지 못합니다. 그리고 솔직히 말해서 그들은 자신의 직업에 만족하지 않습니다. 왜냐하면 그들이 너무 어려서 그것이 실제로 무엇인지 이해하지 못했을 때 직업을 선택했기 때문입니다.

K.D.:나는 그들이 다른 곳으로 가는 것이 얼마나 지치고 분노할 수 있는지 상상할 수 있습니다. 그러나 시간이 지나면 당신의 작업에 감사하는 학생들이 있을 것입니다. 일부는 다른 레스토랑으로 이동하지만.

I.Sh.:일부는 이미 떠났습니다.

K.D.:하지만 당신의 철학은 사람들이 받아들이나요?

I.Sh.:네, 학생들에게 설명합니다. 우리가 그들과 같은 언어를 사용한다는 것은 매우 멋진 일입니다. 왜냐하면 모스크바의 주요 문제는 이것이기 때문입니다. 상상해보십시오. 만약 제가 초보자라면 요리사가 되고 싶었고 어떤 레스토랑에 가서 이렇게 말했습니다. , 나는 무엇이든 할 준비가 되어 있습니다. 당신이 말하는 것은 무엇이든 할 것입니다.” 그러면 그들이 나에게 가장 많이 대답할 것 같은 대답이 무엇인지 아십니까? "아니요! 왜냐하면 당신은 우리의 모든 비밀을 알아내고 떠날 것이기 때문입니다. 우리는 당신에게 시간을 낭비하고 싶지 않습니다." 나는 그런 것이 아니라 모든 비밀을 밝힙니다. 내 학생들이 다른 교육기관에 가더라도 전문가가 된다면 기쁠 것 같아요. 나는 아직도 그것에서 뭔가를 얻습니다. 그런데 왠지 더 젊어진 것 같아요.

K.D.:나는 그것이 가장 중요한 것이라고 생각합니다. 떠나든 남든, 배운 비밀을 모두에게 알리든 말든. 나는 이것을 매우 강하게 믿습니다. 그것이 내가 배운 방법입니다. 그리고 저는 독학을 했습니다.

I.Sh.:나도 요리학원을 다니지 않았다. 그리고 나는 모든 것을 가르쳐 줄 수 있는 사람이 근처에 있다는 것이 얼마나 중요한지 알고 있습니다.

주방과 바의 결합

K.D.:그건 그렇고, 당신은 훌륭한 칵테일을 만드네요. 세계 최고의 바 50개죠? (모스크바 바 Delicatessen과 Chaynaya가 올해 세계 최고의 바 50위에 올랐습니다. - Ed.)

I.Sh.:오 감사! 세계 50대 레스토랑 중 한 곳의 주인으로부터 이런 말을 듣게 되어 정말 기쁩니다!

K.D.:음식 형태의 칵테일에 대해 생각해 보셨나요? 예를 들어, "블러디 메리". 토마토 주스, 후추, 타바스코 소스, 보드카.

I.Sh.:주방에서 칵테일을 만든다는 뜻인가요? 샐러드는 어때요?

K.D.:네, 하지만 단지 칵테일을 재현하는 것이 아니라 성장과 발전의 길로 활용하세요. 칵테일 전문가라면 요리에 알코올 음료, 향신료, 감귤류, 과일의 힌트를 추가할 수 있습니다. 블러디 메리, 세비체, 조개, 타파스 등이 모두 샐러드에 들어있어요. 왜 안 돼? 나는 지금 이것에 대해 생각했습니다.

물론 이것을 결합하는 것도 가능하고, 심지어 필요한 경우도 있지만,
그리고 넌 꼭 해야 해
매우 자연스러운

I.Sh.:왜 안 돼? 아시다시피, 우리는 주방에서 다양한 칵테일 재료를 만들고 있습니다. 뿌리, 잎, 과일 등 자라는 모든 것을 피클합니다. 이제 우리 바텐더는 주방에 점점 더 많이 등장하여 칵테일에 필요한 조미료를 직접 준비하고 요리사에게 배우고 기본 사항을 배우고 있습니다. 당신이 말하는 내용이 우리 목록의 다음 항목이 될 것입니다. 하지만 우리는 주방과 바가 하나가 되도록 노력합니다.

K.D.:물론 이것을 결합하는 것도 가능하고 꼭 필요한 일이기도 하며 아주 자연스럽게 해야 한다.

I.Sh.:예를 들어 딜 꽃을 마늘과 함께 보존했는데 이제는 매콤한 마늘 허브 매리네이드가 생겼습니다. 보통 요리사들은 그냥 버리는데 저는 바에 있는 남자들에게 줄 거예요.

I.Sh.:괜찮다면 질문 하나. 택시가 도착했다는 소식을 들었습니다. 당신은 무엇을 먹나요? 내 말은 일반 음식을 말하는 거야. 아침, 점심, 야식, 어쩌면?

K.D.:매일 나는 내 식당에서 식사를 한다. 물론, 저희가 전 직원을 위해 준비하는 음식입니다. 가족 식사. 글쎄요, 저는 낮에 요리하는 모든 것을 끊임없이 시도합니다. 집에서는 아주 평범하고 간단한 음식이지만, 다른 식당에 가면 스타일에 상관없이 제일 맛있는 곳에서 먹으려고 노력해요. 이것은 요리사에게는 정상적인 일입니다. 즉, 저는 주로 스페인 전통 요리를 먹습니다. 하지만 다른 세계 요리에 대해 이야기하면 모든 것을 배우려고 노력합니다. 저도 굉장히 조심스럽고 과식하지 않고 균형잡힌 식사를 하려고 노력하고 있어요.

그런데 이제 우리는 한 가지 흥미로운 일을 해냈습니다. 연말까지 다양한 국가에서 약 70명 정도의 인턴이 채용됩니다. 매일 그들 중 한 명이 첫 번째 코스 하나, 두 번째 코스 하나, 디저트 하나를 준비합니다. 이는 셰프의 고향의 전형적인 요리여야 하며, 그 중 최고이고 문화를 전달할 수 있는 것이어야 합니다. 그런 다음 사진 작가가 와서 요리를 디자인하고 모든 것을 사진으로 찍습니다. 그리고 그들은 우리에게 이러한 요리법을 남겨줍니다. 나는 여러 나라의 최고의 현지 요리법으로 나만의 데이터베이스를 만들고 싶습니다. 그러면 나중에 요리책을 쓸 수도 있을 것입니다. 그리고 나는 매일 그 일을 하고 있습니다.

I.Sh.:와, 이거 멋지다.

사진: 안드라스 페케테, 레나 프라브니첸코

지금 요리계의 트렌드는 무엇인가요?

전 세계에는 국가와 셰프의 수만큼 다양한 요리 트렌드가 있습니다. 현대 트렌드는 우리 사회의 역동성과 모든 일을 빨리 처리하고 얻으려는 욕구를 반영합니다. 지역 제품, 지역 홍보, 혁신과 관련된 몇 가지 공통된 가치가 있습니다. 작가의 스타일, 특별한 셰프의 손글씨 등 개성이 넘칩니다. 내 관점에서 가장 중요한 것은 많은 셰프들이 다른 나라에서 새로운 아이디어를 찾는 것을 멈추고 자신의 지역에 집중하고 있다는 것이다. 그리고 그것은 옳습니다. 결국, 당신은 당신의 지역에 살고, 당신의 제품과 전통을 연구해야만 매일 발견할 수 있습니다. 페루, 스페인, 일본, 러시아 등 현재 전 세계에서 이런 일이 정확히 일어나고 있다는 것은 정말 멋진 일입니다. 우리는 뿌리로 돌아가야 합니다.

자신의 요리 스타일을 어떻게 특징지으시겠어요?

나는 내가 나열한 추세에 맞춰 움직이고 있습니다. 하지만 나는 나만의 개성을 유지하려고 노력하며, 세상에 키케 다코스타 외에는 없다. 나는 요리를 통해 내 개인적인 삶의 이야기를 전달하려고 노력합니다. 나는 매우 아방가르드한 셰프이지만 동시에 첨단 기술과 현대적인 도구를 그다지 중요하게 생각하지 않습니다. 이 모든 것을 배우고 장비를 구입할 수 있습니다. 그러나 접시에 담긴 당신의 기억, 요리사에게 일어난 몇 가지 사건, 그리고 그가 접시에 구현 한 것은 독특합니다. 이것이 바로 진정성이다.

요리가 된 개인적인 이야기를 들려주세요.

"살아있는 숲"이라는 요리가 있어요. 지난 세기 90년대 후반, 숲속을 산책하는 느낌을 접시에 어떻게 담아야 할지 고민을 많이 했어요. 하지만 당시에는 이를 구현할 기술적 수단이 없었습니다. 2003년에 등장했는데 어린 시절의 추억을 엮어 향긋하고 촉촉한 요리를 만들었습니다. 그리고 내 손님들이 레스토랑에서 이 요리를 먹었을 때 그들은 숲에서 산책했던 것을 기억했습니다. 나중에 다른 요리사가이 주제를 개발했으며 숲, 정원 및 해변이 접시에 재현되는 풍경 요리와 같은 전체 추세가 나타났습니다.

나에겐 형의 죽음을 전하는 요리가 있고, 나의 새로운 사랑을 전하는 요리가 있다. 작가에게는 자신에 대한 이야기를 전하기 위해 펜이 필요하고, 예술가에게는 붓이 필요하며, 프라이팬과 제품 세트가 필요합니다.

식용 장미 - 키케의 새로운 사랑을 상징하는 요리(꽃의 핵심은 석류즙과 장미수를 첨가한 라즈베리 식초에 절인 사과입니다)

전문적인 교육도 받지 못한 채 우연히 식당에서 일을 시작했는데, 그게 인생이 된 거죠. 의식적으로 상사가 되었나요?

식당에서 식기세척기 일을 하던 중 어느 날 프랑스어로 된 요리책을 많이 보게 되었어요. 읽을 수는 없었지만, 나도 비슷한 걸 해보고 싶을 정도로 기발한 그림들이 있었어요. 그리고 솔직히 말해서, 저는 셰프가 되고 싶지는 않았지만 제 레스토랑을 갖고 싶었습니다. 그리고 그는 멋진 요리사가 되어야만 레스토랑을 얻을 수 있었습니다.

집에서 직접 요리하시나요?

반드시! 특히 당신의 아이들을 위해. 제가 처음으로 딸을 위해 점심을 요리한 것은 딸이 9살이 되었을 때였습니다. 그리고 저는 이미 21년 동안 셰프 경력을 쌓았고 미슐랭 스타 2개를 받았습니다. 이것이 딸에게 평생의 경험이 될 것이라는 것을 이해했기 때문에 사랑을 담아 음식을 요리하려고 노력해야 했습니다. 나는 이제 이혼했고 내 아이들은 나와 함께 살지 않습니다. 그래서 일주일 동안 아이들을 데리고 나갈 때는 반드시 저녁 식사를 직접 준비합니다. 이것이 바로 아이들에 대한 나의 사랑을 표현하는 방식입니다.

당신이 가장 좋아하는 요리는 무엇입니까?

나는 맛있는 모든 것을 좋아합니다. 그리고 반드시 특별한 bolyuda는 아닙니다. 나는 빠에야, 토르티야, 삶은 콩, 고기 타르타르, 보르시, 양배추 수프를 정말 좋아합니다.

보르쉬?

한때 나에게는 러시아 여자 친구가 있었는데, 그 여자의 어머니는 훌륭한 요리사였습니다. 2년 동안 함께 살면서 우리는 보르시치, 청어와 검은 빵, 올리비에 샐러드를 끊임없이 먹었습니다. 나는 메밀, 팬케이크, 러시아 생 훈제 소시지를 정말 좋아했습니다.

모스크바 여행 중에 요리사는 러시아 억양이 가미된 요리인 셀러리 수프를 준비했습니다. 이는 작가가 굴을 곁들인 okroshka의 변형입니다. 캐비어, 딜 주스, 냉동 셀러리, 요거트 스노우

당신은 일반적으로 좋은 소년인가요, 아니면 좋은 사람인가요??

음. 엄마와 할머니는 내가 좋은 아이라고 생각해요. 그리고 우리 팀의 거의 모든 주요 직원은 12~16년 동안 나와 함께 일해 왔습니다. 그들도 나에 대해 기분이 좋을 것 같아요. 그리고 내 인생에 많은 여자들이 나타난 것도 그들이 나를 이용했기 때문이다.

당신은 취미가 있나요?

나는 달리기를 좋아한다. 이것이 내가 하는 유일한 스포츠이다. 나는 TV로 축구를 보는 것을 더 좋아한다. 나는 음식에 관한 책뿐만 아니라 읽는 것도 좋아합니다.

당신은 무엇을 자랑스러워합니까?

나는 주방에 나타날 때마다 뭔가를 개선하려고 노력한다. 30년 동안 이 일을 해왔는데, 딱히 특별한 점은 보이지 않습니다. 그런데 여러 나라의 젊은 셰프들과 소통하다 보면 저를 레전드로 인식하는 것 같아요. 이것을 자랑스러워해야 하는지, 아니면 너무 늙었다는 뜻인지조차 모르겠습니다. 하지만 물론 내 아이디어 중 일부가 많은 셰프들이 더 자유롭게 생각할 수 있도록 영감을 준 점은 매우 기쁩니다.

Quique DaCosta의 유명한 디저트인 Lychee "영하"는 아마도 많은 젊은이들이 요리사라는 직업을 선택하도록 영감을 주었을 것입니다.

꿈이 있나요?

아주 아주 긴 휴가! 하지만 엄밀히 말하면 내 꿈은 내 아이들을 겨냥하고 있습니다. 나는 그들이 인생에서 최고의 것을 누리기를 바랍니다!

25.10.2017

Quique Dacosta는 스페인 남부에 있는 레스토랑이 몇 주 전에 미리 예약되는 유명한 셰프입니다. 그는 Arcos 및 유명한 축구 선수 Andres Iniesta와 함께 광고 캠페인을 시작하여 좋은 칼만 있으면 누구나 훌륭한 요리를 만들 수 있다는 것을 보여주었습니다.

킥에 대해 더 알아보기

다코스타는 1972년 Jarandilla de la Vera에서 태어났습니다. 그는 14세 때 주방 일을 시작했고 거의 즉시 요리사가 되었습니다. 그는 프랑스 요리사와 함께 공부하고 요리책과 개인적인 경험을 공부했습니다. 다코스타는 18세부터 매일 스페인 최고의 레스토랑을 찾아 요리와 기술을 공부했다.

Quique는 Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina 등 4개의 레스토랑을 열고 근무했습니다. 그는 요리사, 관리자, 레스토랑 주인을 위해 자신의 학교를 설립했습니다. 그는 카스티야 요리와 발렌시아 요리에서 주요 아이디어를 끌어냈습니다.

미슐랭 스타 4개를 획득한 재능 있는 실험가인 Dacosta는 그의 세계적 명성에도 불구하고 스페인 요리에 충실합니다. 그의 규칙은 알리칸테 지방에 있는 자신의 레스토랑에서 75km 떨어진 지역 농산물만 사용하는 것입니다.

Dacosta는 스페인 지방의 요리를 면밀히 연구하고, 전통 요리법을 복원하고, 잊혀진 재료를 검색하거나 재배합니다. 그 목표는 현지 요리에 숨겨진 문화적 코드를 재창조하고 현대 기술로 보완하여 모든 다양성을 제시하는 것입니다.

Quique는 자신의 시그니처 스타일을 '현대 지중해 요리'라고 부릅니다. 2011년부터 그의 Quique Dacosta 레스토랑에서는 메뉴를 지속적으로 업데이트하고 있으며 40가지 종류의 스페인 타파스를 맛볼 수 있는 시식회를 개최하고 있습니다.

키케 다코스타와 아르코스

Arcos는 Dacosta와 마찬가지로 스페인 요리의 상징적인 이름입니다. 200년 동안 이 회사는 Quique 자신을 포함하여 최고의 요리사가 사용하는 칼을 만들어 왔습니다. 이 단조 칼은 칼날과 손잡이 사이의 완벽한 무게와 균형을 갖추고 정확하게 작동하며 레스토랑 주방의 혹독한 환경을 견뎌냅니다. 동시에 이 브랜드에는 가정용으로 적합한 시리즈도 있습니다.

Clasica, Natura, Terranova 시리즈의 Arcos 칼로 무장한 Dacosta와 Iniesta는 천연 제품을 사용하여 스페인 요리를 준비합니다. 복잡한 기술 대신 직관과 상호 지원이 가능합니다. Kike와 Andres는 자신의 마음을 믿고 좋은 도구를 사용하면 요리하는 것이 얼마나 간단하고 재미있는지 예를 통해 보여줍니다.

레스토랑

이 기사에서 우리는 미식 천재 Quique Dacosta의 손이 절묘한 재료, 세련된 인테리어 디자인, 친절한 분위기 및 고품질 서비스로 자신의 서명을 남긴 발렌시아에 위치한 모든 상징적 시설에 대해 이야기하려고 노력할 것입니다. 미쉐린 레드 가이드의 주목을 받을 만한 경우도 있습니다.

발렌시아의 레스토랑 Vuelve Carolina

Quique Dakota는 Extremadura에서 태어났다는 사실에도 불구하고 진정한 발렌시아인이기 때문에 지역 기후, 사람, 그리고 요리법에 너무나 사랑에 빠졌습니다! 따라서 Quique Dakota는 발렌시아 지역 사회에 각 레스토랑을 열면서 발렌시아 토양에 더 깊이 뿌리를 내리고 요리에 담긴 재능을 찬미합니다. 그의 주요 목표는 전통에 의존하는 것뿐만 아니라 레스토랑 업계에서 가장 혁신적인 트렌드의 도움을 받아 전통을 창의적으로 변화시키는 것입니다. 키케 다코타(Kike Dakota)의 이론에 따르면, 이 요리는 배를 만족시킬 뿐만 아니라 다른 6가지 감각도 즐겁게 해야 합니다. 그리고 Denia의 Quique Dacosta 레스토랑에서는 그러한 요리 만 제공됩니다.

왜 데니아에 있는 걸까요? 무려 미슐랭 스타 3개를 받은 유명 셰프의 눈에 이 마을이 그토록 특별한 이유는 무엇일까요? 14세의 키케는 10대 때 당시 어머니가 살았던 데니아로 이사했습니다. 1986년의 그 먼 여름이 그의 미래 운명을 결정했습니다. 주말이면 Kike는 제방에 있는 작은 식당과 비스트로에서 설거지를 하면서 파트타임으로 일하기 시작했습니다. 그러나 그때에도 그는 미래에 자신의 경력을 요리와 확실히 연결할 것이라는 것을 깨달았습니다. 자신의 분야에서 진정한 전문가가 되기로 결심한 Quique는 주방에서 점점 더 많은 시간을 보내고, 요리사의 작업을 지켜보고, 시도하고, 실수하고, 다시 시도하기 시작했으며, 이로 인해 그는 거의 세계에서 독학으로 요리를 배운 요리사가 되었습니다. 결국 그는 수백, 수천 개의 가장 평범한 레스토랑의 주방에 들어갈 수 있었고, 그 옆에는 경험이 풍부하여 조언이나 안내를 도와줄 수 있는 유명한 요리사가 없었습니다. Kika는 외부의 도움 없이 스스로 모든 것을 배워야 했습니다. 따라서 그의 기술은 Quique Dacosta에게 부족하지 않은 엄청난 노력과 인내의 결과입니다.

성공의 첫 번째 이정표는 작은 레스토랑인 El Poblet로, 방문객들에게 고급 요리를 제공하고 2012년 말에 주인에게 미슐랭 스타 3개를 안겨주었습니다. Quique Dacosta 레스토랑의 요리는 단순한 접시 위의 음식이 아니라 그의 열정, 삶, 경험, 다른 나라로의 여행입니다. 그곳에서 그는 항상 새로운 지식과 기술을 가져오고 이를 실제로 실행합니다. 주방. 이것이 바로 팬이 많은 이유입니다. 방문객은 사용된 각 재료에 대한 투자와 노력, 놀라운 사랑을 느낍니다. 그러므로 그들은 계속해서 감사하며 돌아옵니다. Quique Dacosta 레스토랑의 성공은 '전통'과 '혁신'이 반의어가 아니라 완전히 양립할 수 있는 것임을 보여주는 또 다른 증거입니다. 익숙한 요리에도 모던함을 더하면 본래의 매력과 전통성을 잃지 않으면서 새로운 맛을 더할 수 있다는 것입니다. 그리고 성공의 가장 중요한 비결은 의심할 여지없이 올바른 지리적 위치입니다. 발렌시아가 아니라면 거의 일년 내내 다양한 ​​제품, 과일 및 채소를 어디에서 찾을 수 있습니까? 아마도 아무데도 없을 것입니다. 그리고 Quique Dacosta는 지난 세기 90년대 심각한 위기를 겪었던 발렌시아 미식 전통이 지역 땅, 바다, 그리고 지역의 선물이 독특하게 혼합된 덕분에 새로운 아방가르드 요리의 기초가 될 수 있음을 증명했습니다. 해.

투명한 벽과 천장이 있는 이 아늑한 레스토랑의 테이블에 앉아 우주의 리듬과 심장박동, 그리고 전채 요리부터 디저트까지 그의 요리를 통해 완벽하게 전달되는 마에스트로의 기분을 느끼며 마치 우주와 하나가 되는 것 같습니다. 그 안에는 키케 다코타가 주방에 들어가 또 다른 요리의 걸작을 준비하기 시작할 때 경험하는 행복이 담겨 있습니다. 물론, 요리의 가격은 레스토랑의 혁신적인 컨셉과 주요 영감을 준 셰프의 스타성을 충분히 반영합니다. 그러나 스페인 속담에서 말했듯이 "훌륭한 저녁 식사는 여행 전체를 가치있게 만듭니다!" 따라서 데니아를 지나게 된다면, 이 투명한 고급 요리의 전당을 꼭 방문하여 뛰어난 셰프가 현대화한 발렌시아 미식 전통의 화려함을 경험해 보세요.

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