Quique Dacosta: "Гол нь тэнцвэрээ олох явдал юм. Гал тогооны тухай яриа: Кике Дакоста, Иван Шишкин нар орчин үеийн хоол, сурагчдын хүмүүжлийн талаар та өөрийн хоол хийх арга барилаа хэрхэн тодорхойлох вэ?

Тосгон нь "Омниворт" наадмын Москвагийн анхны төлөөлөгч Иван Шишкинийг адилхан чухал боловч Испанийн тогооч Квике Дакостатай ярилцахыг хүссэн нь биечлэн болсон юм.

Анна Масловская 2013 оны 12-р сарын 10
7349
0

Өнгөрсөн долоо хоногт Испанийн гурван тогооч Москвад хүрэлцэн ирж, мастер ангиуд өгсний нэг нь дэлхийд алдартай авангард зураач, Испанийн шинэ хоолыг бүтээгч Кике Дакоста юм. Энэ бол 2012 оны 4-р сард Никольская гудамжийг туг дээр чимэглэсэн түүний дүр байсан: тогооч бол наадмын нүүр царай байв. Ragout-д Олимпик Кик дээр үзүүлбэр үзүүлсний дараа Испанийн бусад тогооч нар болон Москва дахь Испанийн ЭСЯ-ны бүх төлөөлөгчид Delicatessen ресторанд хооллохоор ирсэн бөгөөд бид тэднийг олсон юм. Тосгон бүхний идэшт фестивалийн Москвагийн анхны төлөөлөгчөөс тогоочтой ярилцахыг хүсэв. Үүний үр дүнд Кике, Иван нар хоолны өв уламжлал, орчин үеийн гастрономийн өнөөгийн байдал, аяга таваг бүтээх өөрийн арга барил, багийн ач холбогдлын талаар ярилцав.

Тогооч Кике Дакоста, Испани хоолны авангард, залуу бүтээлч хоолны "Omnivore" фестивалийн чухал оролцогч, Испанид тоо томшгүй олон удаа "Шилдэг тогооч" болон дэлхийн шилдэг тогооч, гурван хоолны номын зохиогч, Daco & компанийн эзэн. Co (компани нь хоол боловсруулахтай холбоотой байрны үзэл баримтлал, дизайныг боловсруулдаг). Түүний гол ресторан болох Quique Dacosta нь одоо гурван Мишелин одтой бөгөөд дэлхийн чансааны 14-р байранд жагсаж байна.The Restaurant сэтгүүлээс гаргасан 2013 оны Дэлхийн шилдэг 50 рестораны зэрэглэл.

Quique мэргэжлийн тогоочийн боловсролгүй; тэрээр 14 настайгаасаа эхлэн гал тогоонд ажиллаж эхэлсэн бөгөөд тогооч нараас суралцаж, хоолны ном уншиж өөрийгөө сайжруулсан.

18 настайдаа тогооч El Poblet ресторанд ажиллаж эхэлсэн (2008 оноос хойш рестораныг Quique Dacosta гэж нэрлэдэг) хэдхэн жилийн дараа үүнийг бүрэн өөрчилсөн. Сонгодог Кастилийн хоолтой газраас Quique үүнийг 80-аад оны сүүл, 90-ээд оны эхэн үеийн Валенсийн шинэ хоолны гол төв болгосон. Үнэлгээ, хэвлэлүүд 1999 оноос хойш рестораныг хамгийн шилдэг нь гэж нэрлэж эхэлсэн. Мөн 2002 оноос хойш жил бүр завсарлагагүйгээр янз бүрийн эрх баригчид Куикийг Испанийн шилдэг тогоочоор тодруулдаг. Үүний зэрэгцээ, 2002 онд тогоочийн ресторан анх хүлээн авсанМишелин од.

Кике Дакоста:Бид чуулганд хоцорсон ...

Иван Шишкин:Юу ч биш, бид тантай удаан хамт байгаадаа баяртай байна.

К.Д.:Би гал тогооны өрөөнд орж ирээд тогооч нартай мэндчилмээр байна.

И.Ш.:Тэд ихэвчлэн 11 цаг хүртэл ажилладаг ч өнөөдөр бид танд нэг цаг гаруй саатсан ч бид аль хэдийн явчихсан. Одоо зөвхөн би.

Хоолны уламжлал

К.Д.:Оройн хоол маш сайн байсан. Гадаад хүний хувьд би танай хоол хэр орчин үеийн, уламжлалт хоол байдгийг ойлгоогүй нь үнэн.

И.Ш.: Тэнд уламжлалт болон авангард зүйл байгаагүй. Бидний энд хийж байгаа зүйл бол миний, найз нөхөд, хамтрагчдын маань дуртай хоол юм. Энэ бол бараг л онцгой зүйл биш юм.

К.Д.:За, тийм ээ, бидний өнөөдрийн идсэн зүйл зүгээр л орчин үеийн юм. Гэхдээ эдгээр хоол нь уламжлалт, түүхэн шинж чанартай юу? Амт нь ч бай, бэлтгэх арга ч бай.

Тогооч нар Кике Дакоста, Иван Шишкин нар
Кике Дакоста
Испанийн төлөөлөгчид Delicatessen ресторанд

И.Ш.:Бид ЗХУ оршин тогтносны 70 жил, хүнд хэцүү үеийг туулсан. Мэдээжийн хэрэг, тэр үед рестораны соёл бараг байгаагүй; Ресторан дахь хоол нь бас хүссэн зүйлээ орхисон. Би одоо дөчин настай, тэр үеийн нэг зүйлийг санаж байна. Би тэдэнтэй ямар ч холбоо тогтоохыг хүсэхгүй байна. Магадгүй, санах ойн гүнд хаа нэгтээ хүмүүс эдгээр амт, сэтгэгдэлийн үлдэгдлийг хадгалдаг.

Жил бүр би Испанид нэг сар сургуульдаа ирдэг, ихэвчлэн Андалус руу ирдэг. Аав нь хүүтэйгээ хоол хийж, хоёулаа өвөөгийнхөө хоол хийсэн шиг хоол хийдэг ийм уламжлалыг би харж байна. Амт, уламжлалт бүтээгдэхүүн нь үеэс үед хэрхэн дамждагийг би мэдэрдэг. Манай сүүлийн үеийнхэнд нийтлэг зүйл бараг байхгүй.

К.Д.:Сонирхолтой нь би энэ талаар огт бодож байгаагүй. Бас миний хоол онцгой юм уу авангард учраас биш. Миний гал тогоог төрөлх нутагтай минь холбосон ямар нэгэн зүйл бол зөвхөн уламжлал учраас ямар нэг зүйлийг бүтээхийн тулд би маш их, маш их бодох хэрэгтэй, эцэст нь санаа гарах хүртэл. Өнгөрсөн үеэ дурсахгүйн улмаас уламжлалт хоолны сэдвээс зайлсхийдэг хүн гэж би анх удаа сонсож байна.

И.Ш.:Би бага насны амтыг дахин бүтээх шаардлага байгаа гэдэгт эргэлзэж байна. 20-р зууны эхэнд байсан, 30 орчим жилийн өмнө байсан, одоо байгаа хоёрын хооронд асар их ялгаа бий. Энэ бол сувдан будаа, хавчны сүүл, майонез, кетчуптай тослог бургер хоёрын ялгаа юм. Энэ ангал дээгүүр үсрэх тийм ч амар биш.

К.Д.:Гэсэн хэдий ч сая идсэн зүйл надад үнэхээр таалагдсан. Би эндээс биш болохоор Москвад уламжлал, авангард, бүх төрлийн шинэлэг зүйл ямар чухал болохыг мэдэх сонирхолтой байна.

И.Ш.:Бараг уламжлал байхгүй. Хэрэв ямар нэгэн зүйл байгаа бол эдгээр нь зүгээр л ул мөр юм. Би хувьдаа хэн нэгнийг гайхшруулах зорилгогүй. Өнөө үед бусад тогооч нар юу хийж байгааг харахад илүү хялбар болсон нь гайхалтай. Энэ нь танд суралцах, өсөх, ойлгох, бодоход тусалдаг. Би чиний хийдэг зүйлийг хэзээ ч хийхгүй, Кике, гэхдээ ийм зоригтой, шийдэмгий хүмүүс байгаад би маш их баяртай байна. Ойлгож байна уу? Энд Delicatessen-д бид зөвхөн хүмүүсийг хооллох зорилготой. Заримдаа бид хэт их хооллодог.

Тогоочийн философи

К.Д.:Би 26 жилийг гал тогооны өрөөнд өнгөрөөсний 24 жилийг ресторандаа өнгөрөөсөн. Мөн та миний хоол хийх бүх үе шатыг ойлгох хэрэгтэй. Жишээлбэл, миний хоол болох Куба Либре-ийн Foie Gras нь олон зүйлийг нэгэн зэрэг тусгадаг. Гэхдээ гол зүйл бол Испанийн уламжлалтай ямар ч холбоогүй юм. Эхэндээ би foie gras-ийн шинэ бүтэцтэй, шинэ зохицолтой, амтат дарсгүйгээр үзүүлэхийг хүссэн бөгөөд энэ нь амт, гоо зүйн тэгш хэмийг харуулсан боловч надад тийм ч таатай биш юм. Хэзээ нэгэн цагт энэ хоол нь санааг тусгасан боловч хэзээ ч соёл биш юм. Энэ бол сорилт юм. Би испани хоол хийхийг огт хүсээгүй, учир нь энэ нь шинэ байхаа больсон. Гэхдээ нөгөө талаар би амтанд хувьсгал хийгээгүй. Би foie gras-ыг ийм байдлаар чанаж, ром нь таваг дээр Кока-Кола-д байдаггүй Мадейра амтыг өгч, дарсны амтыг ямар нэг байдлаар сэргээсэн.

И.Ш.:Дашрамд хэлэхэд, Нордикийн хандлагын талаар та юу гэж бодож байна вэ? Хүмүүс хамгийн ойрын ой руу очиж, тэнд бүх төрлийн ургамлыг цуглуулж, хоол хийж өгдөг. Энд, Москвад үүнийг хийхэд хэцүү байдаг, гэхдээ би үүнийг хийхийг хичээсэн, хийсээр байна. Та ойд орох дургүй байж болох ч тэндээс л олж болох зүйл бий. Энэ нь таны философитой ойролцоо байна уу?

11-р сарын 26-ны өдөр Ragout 2.0 дахь Quique DaCosta-ийн мастер анги
11-р сарын 26-ны өдөр Ragout 2.0 дахь Quique DaCosta-ийн мастер анги
11-р сарын 26-ны өдөр Ragout 2.0 дахь Quique DaCosta-ийн мастер анги

К.Д.:Хойд хоол нь үзэл баримтлалын хувьд ч, мөн чанарын хувьд ч маш сонирхолтой байдаг. Хэдийгээр тэдгээр газар нутаг нь маш бага нөөцтэй. Энэ бүхэн түүнийг төлөөлж буй хүмүүсийн ачаар боломжтой болсон. Тэгээд би үүнд дуртай. Гэхдээ би хувьдаа Газар дундын тэнгис, авангард хоолны чиглэлээр мэргэшсэн. Мөн Газар дундын тэнгисийн хоол бол бэлэн бүтээгдэхүүн юм. Тэд аль хэдийн байгаа тул ойд олборлох, цуглуулах шаардлагагүй. Эдгээр нь улаан лооль, чанамал, бяслаг, дарс юм.

И.Ш.:БОЛЖ БАЙНА УУ. Тэгэхээр таны философи юу вэ? Танд шинэ хоол хэрэгтэй юу? Эсвэл та зүгээр л бүтэцтэй тоглож байна уу? Жишээлбэл, Москвад аяга таваг бэлтгэхэд юу хэрэгтэй вэ? Манайд сайн бүтээгдэхүүн цөөхөн, үнэтэй. Зохистой мах байдаг: гахайн мах, сайн хурга, ямаа, зарим улирлын чанартай хүнсний ногоо.

К.Д.:Миний философи бол бие махбодийн болон үзэл баримтлалын хувьд бүх зүйлийг ашиглах явдал юм. Би үргэлж ертөнцөд нээлттэй, нэг газар гацдаггүй. Дашрамд дурдахад, Газар дундын тэнгисийн соёлыг мөн бий болгож, баяжуулсан. Би амьдралынхаа туршид үүнийг хийсээр ирсэн бөгөөд дор хаяж хэдэн жил үргэлжлүүлэхээр төлөвлөж байна.

Хэрэв та зүгээр л зогсохгүй бол таван жилийн дараа таны хоолонд Оросын уламжлалаас ул мөр үлдсэн байсан ч үлдэх болно. Орос улс хичнээн том, гастрономийн хувьд олон янз байсан ч хамаагүй. Мөн таны төсөл өдрөөс өдөрт илүү олон янз болж, зочдын сонирхлыг татдаг. Жишээ нь, өнөөдөр бид ceviche идсэн.

И.Ш.:Бага зэрэг ер бусын ceviche.

К.Д.:Тэр тантай адил Францын өмнөд хэсэгт байдаг тавагтай жигнэмэгтэй нэг ширээнд суух үед тэр Перугаас ирсэн нь хамаагүй. Энэ нь таны арга барил, орчин үеийн гэсэн үг юм. Гол нь дэлхийн янз бүрийн хоолны уламжлалд байдаг хамгийн сайн сайхныг авч, өөрийн болгох явдал юм.

Үнэнийг хэлэхэд, амтны хувьд надад маш хөгжсөн амт бий.

И.Ш.:Тийм ээ, энэ нь надад таалагддаг учраас би үүнийг өөрийнхөөрөө болгосон.

К.Д.:Өөрөөр хэлбэл, та өөр соёлд цонх нээсэн, одоо энэ нь таных болсон. Мөн та зөвхөн Оросынх биш, бусад бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг. Жишээлбэл, амттан дахь Szechuan чинжүү.

И.Ш.:Тиймээ. Та үүнийг мэдэрсэн үү? Энэ нь сайхан байна, ихэнх хүмүүс үүнийг анзаардаггүй, үнэлдэггүй, зүгээр л юу нь болохгүй байгааг ойлгодоггүй.

К.Д.:Гэхдээ манай ширээнд суудаг хүмүүс биш! Үнэнийг хэлэхэд, амтны хувьд би маш хөгжсөн, миний мэдрэмж маш өндөр байдаг. Гэхдээ би нэг их халуун ногоотой хоол идэж чаддаггүй. Жишээлбэл, ceviche-д чинжүү нь маш бага зэрэг халуун ногоотой, нэгэн зэрэг бага зэрэг чихэрлэг байсан. Миний бодлоор их дэгжин.

И.Ш.:Дашрамд хэлэхэд, ceviche-ийн тухай. Бид нутгийн загасыг ашигласан. Эндээс шууд биш, харин Оросын өмнөд хэсгээс, Азовын тэнгисээс үүнийг пиленгас гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь луулын хамаатан юм. Гэсэн хэдий ч энэ нь хамаагүй. Үүнтэй төстэй загас Газар дундын тэнгист байдаг. Түүний мах нь нилээд өтгөн тул хоол хийхээсээ өмнө "барын сүү"-нд хэдэн цаг байлгана (leche de tigre нь Перугийн цевичегийн маринад бөгөөд уламжлалт ёсоор шохойн шүүс, чинжүү, улаан сонгино зэргээр хийдэг. - Ред.).

Баг, оюутнууд

И.Ш.:Та үргэлж ажил хэрэгчээр хаа нэгтээ явдаг. Рестораныг хэн харж байна, таныг эзгүй байхад хэн ажилладаг вэ? Чам шиг хийх, бүр чам шиг сэтгэх чадвартай байхын тулд багаа хэрхэн сургах вэ?

К.Д.:Надгүйгээр ресторан ажиллахгүй. Жишээлбэл, энэ нь одоо улирал буюу 3, 2-р сар хүртэл хаалттай байна. Бид ихэвчлэн Даваа, Мягмар гарагт ажилладаггүй - энэ бол миний аялах цаг юм.

И.Ш.:Гайхалтай! Би өөрөө ресторанд байх ёстой учраас Рага дахь тогоочоо танай мастер ангид явуулсан.

К.Д.:Гэсэн хэдий ч би багийнханд арга барил, арга барил, сахилга батыг маш их зааж өгсөн тул заримдаа би өөрөө бүгдийг мартдаг, гэхдээ мартдаггүй, заримдаа тэд надаас илүү үржүүлдэг. Би тайлбарлах болно. Одоо 2013 он дуусч байгаа бөгөөд би дараагийнхаа төлөвлөгөөний талаар аль хэдийн бодож байна. Миний цорын ганц сонголт бол надад хоол хийх хүмүүсийг сургах явдал юм. Яагаад гэвэл би төсөл эхлүүлсэн даруйдаа нөгөө рүү шилжиж, шинэ зүйл гаргаж ирдэг. Гэсэн хэдий ч би ресторанд байнга байх шаардлагатай хэвээр байна: би өдөр бүр хоол хийх ёстой, зочид намайг харахыг хүсч байна, багт удирдагч хэрэгтэй байна. Та яаж даван туулж байна вэ?

И.Ш.:Би 23-27 насны, заримдаа түүнээс дээш насны залуустай нэг хэсэг оюутнуудтай. Тэд тогооч биш, мэргэжлийн тогооч биш, над дээр нэг болох гэж ирсэн. Би тэдний заримд нь багшлаад хоёр жил орчим болж байна. Тэд бүгд юу хүсч байгаагаа мэддэг тул урам зоригтой холбоотой асуудал гардаггүй.

Москвагийн ресторанд ажилладаг ихэнх тогооч нарын хувьд тэд дөнгөж сургуулиа төгсөөд мэргэжлийн сургуульд элсэн орсон. Тэгээд тэд гал тогооны өрөөнд ирээд юу ч мэдэхгүй, яаж хоол хийхээ ч мэдэхгүй, амтыг нь ч ойлгодоггүй. Ний нуугүй хэлэхэд, тэд дэндүү залуу байхдаа энэ мэргэжлийг сонгосон учраас энэ мэргэжлээрээ сэтгэл хангалуун бус байдаг.

К.Д.:Тэд дараа нь өөр газар очдог нь ямар их ядаргаатай, ууртай байдгийг би төсөөлж байна. Гэвч цаг хугацаа өнгөрөхөд таны хөдөлмөрийг үнэлэх оюутнууд гарч ирнэ. Хэдийгээр зарим нь бусад ресторанд очих болно.

И.Ш.:Зарим нь аль хэдийн явсан.

К.Д.:Харин таны философийн хувьд тэд үүнийг хүлээн зөвшөөрдөг үү?

И.Ш.:Тийм ээ, би үүнийг оюутнууддаа тайлбарладаг. Бид тэдэнтэй нэг хэлээр ярьдаг нь үнэхээр сайхан юм, учир нь Москвагийн гол асуудал бол зүгээр л төсөөлөөд үз дээ: хэрвээ би анхлан суралцагч байсан бол тогооч болохыг хүсдэг байсан бөгөөд би ресторанд ирээд: "Надад зааж өгөөч" гэж хэлнэ. , Би бүх зүйлд бэлэн байна, би чиний хэлснийг хийх болно” гэж хэлвэл тэд надад юу гэж хариулах магадлал өндөр болохыг та мэдэх үү? "Үгүй! Учир нь та бидний бүх нууцыг олж мэдээд дараа нь явах болно. Бид чамд цагаа үрэхийг хүсэхгүй байна." Миний хувьд тийм биш, би бүх нууцыг илчилдэг. Шавь нар маань өөр сургуульд явсан ч мэргэжлийн боловсон хүчин болчихвол би баяртай байх болно. Би үүнээс ямар нэгэн зүйл олж авсаар байна. Дашрамд хэлэхэд би залуухан санагдаж байна.

К.Д.:Энэ бол хамгийн чухал зүйл гэж би бодож байна. Явах ч бай, үлдэх ч бай, сурсан нууцаа хүн бүрт хэлдэг ч бай, үгүй ч бай хамаагүй. Би үүнд маш их итгэдэг. Ингээд л би сурсан. Тэгээд би өөрөө сургадаг.

И.Ш.:Би бас хоолны сургуульд сураагүй. Чамд бүх зүйлийг зааж өгөх хүн ойрхон байх нь хичнээн чухал болохыг би мэднэ.

Гал тогоо, баарны нэгдэл

К.Д.:Дашрамд хэлэхэд та маш сайн коктейль хийдэг. Дэлхийн хамгийн шилдэг тавин баар, тийм ээ? (Москвагийн Delicatessen, Chaynaya баарууд энэ жил дэлхийн шилдэг 50 бааранд орсон. - Ред.)

И.Ш.:Өө баярлалаа! Дэлхийн хамгийн шилдэг тавин рестораны нэгний эзнээс үүнийг сонсоход таатай байна!

К.Д.:Хоолны хэлбэрээр коктейлийн талаар бодож үзсэн үү? Жишээлбэл, "Цуст Мэри". Улаан лоолийн шүүс, чинжүү, Табаско соус, архи.

И.Ш.:Та гал тогооны өрөөнд коктейль хийх гэсэн үг үү? Салат ямар байна?

К.Д.:Тийм ээ, гэхдээ коктейлийг зүгээр л хуулбарлаад зогсохгүй өсөлт, хөгжлийн зам болгон ашигла. Хэрэв та коктейлийн мэргэжилтэн бол аягандаа согтууруулах ундаа, халуун ногоо, цитрус, жимс жимсгэнэ зэргийг нэмж болно. Тиймээс Цуст Мэри, цевиче, хясаа, тапас зэрэг салатанд байдаг. Яагаад үгүй гэж? Би энэ тухай одоо л бодсон.

Мэдээжийн хэрэг, үүнийг нэгтгэх боломжтой, бүр шаардлагатай,
мөн та үүнийг хийх ёстой
маш байгалийн

И.Ш.:Яагаад үгүй гэж? Бид гал тогооны өрөөнд коктейль хийхэд маш олон төрлийн орц хийдэг гэдгийг та мэднэ. Бид ургадаг бүх зүйлийг даршилдаг: үндэс, навч, жимс, бүх зүйл. Одоо манай барменууд гал тогоонд олширч, коктейль хийх амтлагчаа бэлдэж, тогооч нараас суралцаж, анхан шатны мэдлэгтэй болж байна. Таны хэлсэн зүйл бол бидний жагсаалтын дараагийн зүйл байх болно. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг бид гал тогоо, баар хоёрыг нэг болгохыг хичээдэг.

К.Д.:Мэдээжийн хэрэг, үүнийг нэгтгэх боломжтой, энэ нь бүр зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд та үүнийг байгалийн жамаар хийх хэрэгтэй.

И.Ш.:Жишээ нь, бид сармистай dill цэцэг хадгалж, одоо бид халуун ногоотой сармис ургамлын marinade байна. Ер нь тогооч нар зүгээр л хаячихдаг, харин би баарны залууст өгье.

И.Ш.:Хэрэв та дургүйцэхгүй бол нэг асуулт байна. Такси ирсэн гэж сонслоо. Та өөрөө юу иддэг вэ? Би ердийн хоолыг хэлж байна: өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоол, магадгүй?

К.Д.:Өдөр бүр би ресторандаа хооллодог. Мэдээжийн хэрэг, энэ бол бүх ажилчдад зориулж бэлтгэдэг хоол юм. Гэр бүлийн хоол. За, би өдрийн цагаар хийсэн бүх зүйлийг байнга туршиж үздэг. Гэртээ энэ бол маш энгийн энгийн хоол, гэхдээ би бусад ресторанд очвол тэдний хэв маягаас үл хамааран хамгийн сайныг нь идэхийг хичээдэг. Энэ нь тогоочийн хувьд хэвийн үзэгдэл юм. Энэ нь би ихэвчлэн Испанийн уламжлалт хоолноос ямар нэгэн зүйл иддэг. Гэхдээ дэлхийн бусад хоолны талаар ярих юм бол би бүх зүйлийг сурахыг хичээдэг. Би бас маш болгоомжтой бөгөөд хэт их идэхгүй, тэнцвэртэй хооллохыг хичээдэг.

Дашрамд хэлэхэд, одоо бид нэг сонирхолтой зүйл хийсэн. Манайд оны эцэс гэхэд олон улсаас 70 орчим хүн дадлагажигч ирж байна. Тэдний нэг нь өдөр бүр нэг эхний хоол, нэг хоёрдугаар хоол, нэг амттан бэлддэг. Эдгээр нь тогоочийн төрсөн нутгийн онцлог шинж чанартай, хамгийн шилдэг нь, соёлын талаар ярих чадвартай хоол байх ёстой. Дараа нь гэрэл зурагчин ирж, аяга тавагны загвар зохион бүтээж, бүх зүйлийн зургийг авдаг. Мөн тэд бидэнд эдгээр жорыг үлдээдэг. Би өөр өөр улс орны шилдэг жороор өөрийн мэдээллийн сан үүсгэхийг хүсч байна, ингэснээр ирээдүйд хоолны ном бичиж болно. Тэгээд би өдөр бүр үүн дээр ажилладаг.

И.Ш.:Хөөх, энэ сайхан байна.

Зураг: Андрас Фекете, Лена Правниченко

Яг одоо хоолны ертөнцөд юу моодонд орж байна вэ?

Дэлхийн улс орон, тогоочтой адил олон хоолны чиг хандлага байдаг. Орчин үеийн чиг хандлага нь манай нийгмийн эрч хүч, бүх зүйлийг хурдан хийж, авах хүслийг илэрхийлдэг. Орон нутгийн бүтээгдэхүүн, бүс нутгаа сурталчлах, инновацийн талаар нийтлэг үнэт зүйлс байдаг. Зохиогчийн хэв маяг, тусгай тогоочийн гар бичмэл гэх мэт маш олон хувь хүний онцлог байдаг. Миний бодлоор хамгийн чухал зүйл бол олон тогооч нар бусад оронд шинэ санаа хайхаа больж, өөрсдийн бүс нутагт анхаарлаа хандуулсан. Мөн энэ нь зөв юм. Эцсийн эцэст та зөвхөн бүс нутагтаа амьдарч, бүтээгдэхүүн, уламжлалаа судалж байж өдөр бүр нээлт хийж чадна. Перу, Испани, Япон, Орост яг ийм зүйл дэлхий даяар болж байгаа нь үнэхээр гайхалтай. Бид эх үндэс рүүгээ буцах хэрэгтэй.

Та өөрийн хоол хийх арга барилаа хэрхэн тодорхойлох вэ?

Би зүгээр л жагсаасан чиг хандлагынхаа дагуу явж байна. Гэхдээ би өөрийн гэсэн хувийн шинж чанарыг хадгалахыг хичээдэг бөгөөд дэлхий дээр өөр Кике ДаКоста байхгүй. Би аяга тавагныхаа тусламжтайгаар хувийн амьдралынхаа түүхийг дамжуулахыг хичээдэг. Би маш авангард тогооч, гэхдээ тэр үед дэвшилтэт технологи, орчин үеийн хэрэгслүүдэд тийм ч чухал ач холбогдол өгдөггүй. Та энэ бүгдийг сурч, тоног төхөөрөмж худалдан авах боломжтой. Гэхдээ хоолонд хадгалсан таны дурсамж, тогоочтой тохиолдсон зарим үйл явдал, дараа нь тэр хоолонд шингээсэн зүйл бол өвөрмөц юм. Жинхэнэ байдал нь энэ юм.

Бидэнд таваг болсон хувийн түүхийг ярьж өгөөч.

Би "Амьд ой" гэсэн хоолтой. Өнгөрсөн зууны 90-ээд оны сүүлчээр би ойд алхах мэдрэмжийг тавган дээр хэрхэн дамжуулах талаар маш их боддог байсан. Гэхдээ тэр үед үүнийг хэрэгжүүлэх техникийн хэрэгсэл байгаагүй. 2003 онд тэд гарч ирсэн бөгөөд би бага насны дурсамжаас нэхмэл, анхилуун үнэртэй, чийглэг хоол хийсэн. Зочид маань ресторанд энэ хоолыг амтлахдаа ойд зугаалж байснаа санаж байв. Бусад тогооч нар хожим энэ сэдвийг боловсруулж, бүхэл бүтэн чиг хандлага гарч ирэв - ландшафтын хоол, ой мод, цэцэрлэг, наран шарлагын газрууд хавтан дээр дахин бүтээгдсэн.

Ахынхаа үхлийг илтгэдэг тавагтай, шинэ хайраа илэрхийлдэг тавагтай. Зохиолч хүнд өөрийнхөө тухай өгүүлэх үзэг хэрэгтэй, зураач хүнд бийр хэрэгтэй, надад хайруулын таваг, багц бүтээгдэхүүн хэрэгтэй.

Хоолны сарнай - Кикийн шинэ хайрыг бэлэгддэг хоол (цэцгийн гол хэсэг нь гранадин, сарнайн усаар даршилсан бөөрөлзгөнө цуутай алим юм)

Та мэргэжлийн боловсрол эзэмшэлгүйгээр ресторанд санамсаргүй байдлаар ажиллаж эхэлсэн бөгөөд амьдрал яг л ийм болсон. Та ухамсартайгаар дарга болсон уу?

Би ресторанд аяга таваг угаагчаар ажиллаж байхдаа нэг өдөр франц хэлээр олон хоолны ном харав. Би уншиж чадахгүй байсан ч ийм хачин зургууд байсан тул би өөрөө үүнтэй төстэй зүйл хийхийг хүссэн. Гэхдээ үнэнийг хэлэхэд би өөрийн ресторантай болохын тулд тогооч болохыг тийм ч их хүсээгүй. Тэгээд тэр дажгүй тогооч болсноор л ресторантай болж чадсан.

Та гэртээ өөрөө хоол хийдэг үү?

Заавал! Ялангуяа хүүхдүүдийнхээ төлөө. Охиноо 9 настай байхад нь анх удаа өдрийн хоол хийж өгсөн. Тэгээд би тогоочоор 21 жил ажилласан туршлагатай, хоёр Мишелин одтой болсон. Энэ бол миний охинд насан туршийн туршлага болно гэдгийг ойлгосон тул хайраар хоол хийхийг хичээх хэрэгтэй болсон. Би одоо салсан, хүүхдүүд маань надтай хамт амьдардаггүй. Тиймээс, долоо хоногийн турш тэднийг авч явахдаа би өөрөө оройн хоол бэлддэг - энэ бол тэдэнд хайртай гэдгээ илэрхийлэх арга юм.

Таны дуртай хоол юу вэ?

Би амттай бүх зүйлд дуртай. Мөн ямар нэгэн тусгай bolyuda байх албагүй. Би паелла, тортилла, чанасан шош, махан тартар, борщ, байцаатай шөл зэрэгт үнэхээр дуртай.

Борш?

Би нэг удаа орос найз охинтой байсан, ээж нь мундаг тогооч байсан. Бид хоёр жил хамт амьдрахдаа борщ, хар талхтай майга, Оливье салат иддэг байсан. Сагаган, хуушуур, орос түүхий утсан хиаманд үнэхээр дурласан.

Москвад аялан тоглолт хийх үеэр тогооч орос аялгатай хоол бэлдсэн - селөдерей шөл - хясаатай окрошкагийн зохиогчийн хувилбар. түрс, dill шүүс, хөлдөөсөн селөдерей, тараг цас

Та ерөнхийдөө сайн хүү юу эсвэл сайн хүү юу??

Ммм. Ээж, эмээ хоёр намайг сайн хүү гэж боддог. Мөн манай багийн үндсэн ажилчид бараг бүгдээрээ надтай 12-16 жил хамтран ажиллаж байна. Тэд ч бас надтай сайхан санагддаг байх. Тэгээд ч миний амьдралд олон охид гарч ирсэн нь намайг ашигласан болохоор л тэр.

Та хоббитой юу?

Би гүйх дуртай. Энэ бол миний хийдэг цорын ганц спорт. Би зурагтаар хөлбөмбөг үзэхийг илүүд үздэг. Би зөвхөн хоолны тухай ном биш унших дуртай.

Та юугаараа бахархдаг вэ?

Би гал тогооны өрөөнд гарч ирэх болгондоо ямар нэг зүйлийг сайжруулахыг хичээдэг. Би үүнийг 30 жилийн турш хийж байгаа бөгөөд үүнээс онцгой зүйл олж харахгүй байна. Гэхдээ би өөр өөр орны залуу тогооч нартай харилцахад тэд намайг домог мэт хүлээж авдаг. Би үүгээрээ бахархах ёстой юм уу эсвэл хэтэрхий хөгширсөн гэсэн үг үү гэдгийг ч мэдэхгүй. Гэхдээ мэдээж миний зарим санаа олон тогооч нарт илүү чөлөөтэй сэтгэх урам зориг өгсөнд маш их баяртай байна.

Quique DaCosta-ийн алдартай амттан - Lychee "тэгээс доош" нь олон залууст тогоочийн мэргэжлийг сонгоход түлхэц өгсөн байх.

Танд мөрөөдөл бий юу?

Маш, маш урт амралтын өдрүүд! Гэхдээ нухацтай хэлэхэд миний мөрөөдөл хүүхдүүддээ чиглэдэг. Би тэднийг амьдралдаа хамгийн сайн сайхан бүхнийг хүсч байна!

25.10.2017

Quique Dacosta бол Испанийн өмнөд хэсэгт байрлах рестораныг долоо хоногийн өмнө захиалсан алдартай тогооч юм. Аркос болон алдарт хөлбөмбөгчин Андрес Иньеста нартай хамтран сурталчилгааны кампанит ажил эхлүүлж, сайн хутгаар хэн ч гайхалтай хоол хийж чадна гэдгийг харуулсан.

Кикийн тухай дэлгэрэнгүй

Дакоста 1972 онд Жарандилла де ла Вера хотод төрсөн. Тэрээр 14 настайгаасаа эхлэн гал тогооны өрөөнд ажиллаж эхэлсэн бөгөөд тэр даруйдаа тогооч болжээ. Тэрээр Францын тогооч нараас суралцаж, хоолны ном, хувийн туршлагаа судалжээ. Дакоста 18 настайгаасаа эхлэн өдөр бүр Испанийн шилдэг ресторанд зочилж, аяга таваг, арга техникийг судалжээ.

Quique дөрвөн ресторанд нээгдэж, ажиллаж байсан: Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina. Тэрээр тогооч, менежер, рестораны эздэд зориулсан өөрийн сургуулийг байгуулжээ. Тэрээр Кастил, Валенси хоолны гол санааг зурсан.

Мишелиний 4 одны эзэн, авъяаслаг туршилтчин Дакоста дэлхийн бүх алдар нэрийг үл харгалзан Испанийн хоолонд үнэнч байдаг. Түүний дүрэм бол Аликанте муж дахь ресторанаасаа 75 км-ийн зайд байгаа дотоодын бүтээгдэхүүнийг л ашиглах явдал юм.

Дакоста Испанийн мужуудын хоолыг сайтар судалж, уламжлалт жорыг сэргээж, мартагдсан орц найрлагыг хайж эсвэл ургуулдаг. Үүний зорилго нь орон нутгийн хоолонд нуугдаж буй соёлын кодыг сэргээж, орчин үеийн техникээр нөхөж, олон янзаар харуулах явдал юм.

Quique өөрийн өвөрмөц хэв маягийг "Орчин үеийн Газар дундын тэнгисийн хоол" гэж нэрлэдэг. 2011 оноос хойш тэрээр Quique Dacosta ресторандаа цэсээ байнга шинэчилж, 40 төрлийн испани тапасыг амталж үзэх боломжтой.

Кике ДаКоста ба Аркос

Аркос нь Дакоста шиг Испани хоолны алдартай нэр юм. 200 жилийн турш тус компани шилдэг тогооч нарын хэрэглэдэг хутгыг бүтээж ирсэн бөгөөд тэр дундаа Quique өөрөө ч ашигладаг. Эдгээр нь ир, бариулын хоорондох төгс жин, тэнцвэртэй хуурамч хутга бөгөөд рестораны гал тогооны хатуу ширүүнийг тэсвэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ, брэнд нь гэрийн хэрэглээнд тохиромжтой цувралуудтай.

Clasica, Natura, Terranova цувралын Arcos хутгаар зэвсэглэсэн Дакоста, Иньеста нар байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр Испани хоол бэлддэг. Нарийн төвөгтэй техникүүдийн оронд - зөн совин, харилцан туслалцаа. Хэрэв та зүрх сэтгэлдээ итгэж, сайн багаж хэрэгслээр хоол хийх нь ямар энгийн бөгөөд хөгжилтэй байдгийг Кике, Андрес нар жишээгээр харуулдаг.

Ресторанууд

Энэ нийтлэлд бид Валенсиа хотод байрладаг, гастрономийн суут Квик Дакостагийн гараар зөвхөн тансаг орц найрлага, загварлаг интерьер дизайн, зочломтгой уур амьсгал, өндөр чанартай үйлчилгээ зэргээр өөрийн гарын үсгээ үлдээсэн бүх алдартай байгууллагуудын талаар ярихыг хичээх болно. Michelin Red Guide-ийн анхаарлыг татахуйц зарим тохиолдлууд.

Валенсиа дахь Vuelve Carolina ресторан

Quique Dakota Extremadura-д төрсөн хэдий ч тэрээр жинхэнэ Валенси хүн тул нутгийн уур амьсгал, хүмүүс, мэдээжийн хэрэг хоолонд маш их дурласан! Тиймээс Валенсийн нийгэмлэгт ресторан бүр нээгдсэнээр Квик Дакота Валенсийн хөрсөнд гүн гүнзгий нэвтэрч, аяга тавагныхаа бэлгийг алдаршуулдаг. Түүний гол зорилго бол уламжлалд найдах төдийгүй рестораны салбарын хамгийн шинэлэг чиг хандлагын тусламжтайгаар түүнийг бүтээлчээр өөрчлөх явдал юм. Кике Дакотагийн онолоор бол уг таваг нь зөвхөн ходоодыг цадахаас гадна бусад 6 мэдрэхүйг баясгах ёстой. Дениа дахь Quique Dacosta ресторанд зөвхөн ийм хоолоор үйлчилдэг.

Яагаад яг Дениа гэж? Гурван Мишелин одоор шагнуулсан нэрт тогоочийн нүдэн дээр энэ хот юугаараа онцгой байдаг вэ? Өсвөр насандаа 14 настай Квике тэр үед ээжийнхээ амьдардаг Дениа руу нүүжээ. 1986 оны тэр алс холын зун түүний ирээдүйн хувь заяаг урьдчилан тодорхойлсон. Амралтын өдрүүдээр Кик хагас цагаар ажиллаж, далан дээрх жижиг ресторан, бистрод аяга таваг угааж эхлэв. Гэсэн хэдий ч тэр ирээдүйд карьераа хоол хийхтэй холбох нь гарцаагүй гэдгийг ойлгосон. Мэргэжлээрээ жинхэнэ мэргэжлийн хүн болохоор шийдсэн Квике гал тогооны өрөөндөө илүү их цагийг өнгөрөөж, тогооч нарын ажлыг харж, хичээж, алдаа гаргаж, дахин оролдох болсон нь түүнийг дэлхийн бараг цорын ганц бие даан сургасан тогооч болгосон: Эцсийн эцэст тэр хамгийн энгийн ресторануудын гал тогооны өрөөнд орж чадсан, хэдэн зуу, мянгаараа, түүний хажууд туршлагатай тогоочдоо зөвлөгөө өгөх, зааварчилгаа өгөхөд туслах нэг ч алдартай тогооч байсангүй. Кика гадны тусламжгүйгээр бүх зүйлийг өөрөө сурах ёстой байв. Тиймээс түүний ур чадвар нь асар их хөдөлмөр, тэсвэр тэвчээрийн үр дүн бөгөөд Квике Дакоста үүнд дутдаггүй.

Амжилтанд хүрэх зам дахь анхны алхам бол зочдод тансаг хоол санал болгож, 2012 оны сүүлээр эзэндээ 3 Мишелин од авчирсан жижиг ресторан El Poblet байв. Quique Dacosta-ийн аль ч рестораны аяга таваг нь зүгээр нэг тавган дээр тавьсан хоол биш, түүний хүсэл тэмүүлэл, түүний амьдрал, туршлага, янз бүрийн улс орнуудаар хийсэн аялал, тэндээсээ үргэлж шинэ мэдлэг, ур чадвар авчирч, дараа нь түүнийгээ амьдралдаа хэрэгжүүлдэг. гал тогоо. Тийм ч учраас энэ нь маш олон шүтэн бишрэгчидтэй байдаг - зочдод ашигласан найрлага бүрийн хөрөнгө оруулалт, хүчин чармайлт, гайхалтай хайрыг мэдэрдэг. Тиймээс тэд дахин дахин талархалтайгаар буцаж ирдэг. Quique Dacosta рестораны амжилт нь "уламжлал" ба "шинийг санаачилга" гэдэг нь антоним үгс биш харин бүрэн нийцдэг хоёр зүйл байдгийн бас нэгэн нотолгоо юм. Тэр ч байтугай танил хоол ч гэсэн, хэрэв та тэдэнд орчин үеийн өнгө аяс нэмбэл, анхны сэтгэл татам, уламжлалт байдлаа алдалгүйгээр шинэ амтаар гялалзах болно. Амжилтын хамгийн чухал нууц бол мэдээжийн хэрэг газарзүйн зөв байршил юм, учир нь Валенсид биш юмаа гэхэд бараг бүтэн жилийн турш ийм олон төрлийн бүтээгдэхүүн, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог хаанаас олж болох вэ? Магадгүй хаана ч байхгүй. Өнгөрсөн зууны 90-ээд онд томоохон хямралд орсон Валенсийн гастрономийн уламжлал нь нутгийн газар нутаг, тэнгис, далайн эргийн бэлгүүдийн өвөрмөц хольцын ачаар шинэ, авангард хоолны үндэс болж чадна гэдгийг Квике Дакоста нотолсон. нар.

Тунгалаг хана таазтай энэхүү тохилог рестораны ширээний ард суух нь Орчлон ертөнцтэй уусч, түүний хэмнэл, зүрхний цохилтыг мэдрэхтэй адил бөгөөд Маэстрогийн сэтгэл санааг түүний аяга таваг, амттангаас эхлээд амттан хүртэл төгс илэрхийлдэг. Эдгээр нь Кик Дакотагийн гал тогооны өрөөнд орж ирээд өөр нэгэн хоолны шилдэг бүтээл бэлтгэж эхлэхэд мэдэрсэн аз жаргалын үр тариаг агуулдаг. Мэдээжийн хэрэг, аяга тавагны үнэ нь рестораны шинэлэг үзэл баримтлал, түүний гол сүнслэг нөлөө бүхий тогооч, одыг бүрэн тусгасан боловч Испанийн зүйр үгэнд "Гайхалтай оройн хоол нь бүх аяллыг үнэ цэнэтэй болгодог!" Тиймээс, хэрэв та Дениагаар дайран өнгөрч байгаа бол гайхалтай тогоочоор шинэчлэгдсэн Валенсийн гастрономийн уламжлалын сүр жавхланг мэдрэхийн тулд дээд зэргийн хоолны энэхүү тунгалаг сүмд зочлохоо мартуузай.

Хэрэгтэй мэдээлэл

Google газрын зургийг ашиглахын тулд JavaScript-г идэвхжүүлсэн байх ёстой.
Гэсэн хэдий ч JavaScript-г идэвхгүй болгосон эсвэл таны хөтөч дэмждэггүй бололтой.
Google Газрын зургийг үзэхийн тулд хөтчийнхөө сонголтыг өөрчилснөөр JavaScript-г идэвхжүүлээд дахин оролдоно уу.