Pancake unu üçün texnoloji xəritə. Kıyılmış kəsmik ilə pancakelərin hazırlanması və təqdim edilməsi. Alma ilə pancake
TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART No. Pancake xəmiri, yarımfabrikat
- TƏTBİQ SAHƏSİ
Bu texniki və texnoloji xəritə QOST 31987-2012-yə uyğun olaraq hazırlanmışdır və ictimai iaşə obyekti tərəfindən istehsal olunan yarımfabrikat olan pancake üçün xəmir yeməyinə aiddir.
- XAMMALA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR
Yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlar qüvvədə olan normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq sertifikatı, sanitar-epidemioloji hesabat, təhlükəsizlik və keyfiyyət sertifikatı və s.) malik olmalıdır. )
- RESEPT
| Xammal və məhsulların adı | Vahid | Xammal sərfiyyatı və | ||||
| üçün məhsullar | ||||||
| 1 kq üçün | ||||||
| Kobud | Net | |||||
| Premium buğda unu | G | 270,000 | 270,000 | |||
| Toyuq süfrə yumurtası 1 pişik | PC | 1,000 | 1,000 | |||
| Şəkər tozu | G | 40,000 | 40,000 | |||
| Xama | G | 20,600 | 20,000 | |||
| Süd 2,5%-3,5% | ml | 650,000 | 650,000 | |||
| Əlavə süfrə duzu | G | 7,000 | 7,000 | |||
| Rafine bitki yağı | ml | 20,600 | 20,000 | |||
| Məhsuldarlıq (qramla): | 1000 | |||||
- TEXNOLOJİ PROSES
Şəkər, duz, yumurta, xama qarışdırılır, unu süzülür, xəmirə əlavə edilir, un parçaları tamamilə yox olana qədər qarışdırılır, qalan süd və bitki yağı əlavə olunur. Xəmiri 20 dəqiqə qaynadın və xəmirə qaynar su (50 q) tökün. Ǿ 18-20 sm bir qızartma qabda nazik qızılı pancake bişirin. Hazır pancake çəkisi 30 q
- DİZAYN, SATIŞ VƏ SAXLANMA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR
Xidmət: Xörək istehlakçının sifarişinə uyğun hazırlanır və əsas yeməyin reseptinə uyğun istifadə olunur. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 uyğun olaraq saxlama müddəti və satışları Qeyd: texnoloji xəritə inkişaf hesabatı əsasında tərtib edilmişdir.
- KEYFİYYƏT VƏ TƏHLÜKƏSİZLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri:
Görünüş - Bu yeməyin xarakterik xüsusiyyətləri.
Rəng – Məhsula daxil olan məhsulların xarakterik xüsusiyyətləri.
Dad və qoxu – məhsulun tərkibinə daxil olan məhsullara xas olan, heç bir yad dad və qoxu olmadan.
6.2 Mikrobioloji və fiziki-kimyəvi göstəricilər:
Mikrobioloji və fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə bu yemək Gömrük İttifaqının "Qida məhsullarının təhlükəsizliyi haqqında" texniki reqlamentinin tələblərinə cavab verir (TR CU 021/2011)
- ƏRZAQ VƏ ENERJİ DƏYƏRİ
texnoloq mühəndis.
Federal Təhsil Agentliyi
dövlət ali peşə təhsili müəssisəsi
SANKT PETERBURQ TİCARƏT VƏ İQTİSADİYYAT İNSTİTUTU
Texnologiya və iaşənin təşkili şöbəsi
KURS İŞİ
Birinci dərəcəli yəhudi restoranı üçün menyu, texnoloji və normativ sənədlərin hazırlanması
Hazırlayan: Mixaylov E.A.
Yaxşı 4 qrup № 442
Təhsil tam zamanlı
Nəzarətçi Barsukova N.V.
SANKT-PETERBURQ
Giriş
1. Ədəbiyyat icmalı
1.1 İstehsal xüsusiyyətlərinin nəzəri əsaslandırılması
1.2 Menyu növləri və bu növ qida müəssisələrində satılan məhsulların təxmini minimum çeşidi
1.3 Analoji müəssisələrin işinin təhlili
2. Xammal, hazır məhsul və tullantıların hərəkət sxeminin hazırlanması
3. Müəssisə menyusunun işlənib hazırlanması və əsas məhsul çeşidinin müəyyən edilməsi
4. Texnoloji və normativ sənədlərin işlənib hazırlanması
4.1 Texnoloji xəritələr
5. Məhsulun əsas çeşidi üzrə kompleks texnoloji sxemin işlənib hazırlanması
6. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji qrafiki
7. Cherry Strudel üçün operativ nəzarət xəritəsinin işlənib hazırlanması
8. Cherry Strudel üçün keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsullarının seçilməsi
Nəticə
Biblioqrafiya
Giriş
İctimai iaşə hazır qida məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili funksiyalarını özündə birləşdirən xalq təsərrüfatının mühüm sahəsidir.
Bu gün kafe-şirniyyat dükanlarının potensial alıcılar arasında xüsusi populyarlıq qazanması və tələbat qazanması və onlar arasında xüsusi rəqabətin olmaması səbəbindən belə müəssisələrin perspektivləri haqqında məntiqi nəticə çıxara bilərik. Müasir kafe və qənnadı məmulatları “hər şey müştəri üçün” prinsipi əsasında yaradılıb, yəni biz artıq təkcə məhsulların keyfiyyətindən danışmırıq, həm də xidmətin keyfiyyətindən danışırıq.
Əslində, kafe-şirniyyat təkcə uyğun avadanlıq deyil, məsələn, müasir qida paylama xətti, həm də xüsusi fəaliyyət konsepsiyasıdır. Belə bir müəssisə özünün çörək zavodu ilə təchiz olunmalıdır və çörək məhsulları ilə yanaşı, qənnadı məmulatları da təqdim edilməlidir. Bundan əlavə, potensial müştərilərin marağını qorumaq üçün kafenin çeşidini sendviçlərə və çay və qəhvə kimi isti içkilərə genişləndirməlisiniz.
Birbaşa öz kafe-şirniyyatınızı açmağa başlamazdan əvvəl bir neçə vacib məqamı nəzərə almalısınız. Gələcək müəssisə üçün ən sərfəli yeri seçmək barədə diqqətlə düşünmək, müəssisənin nəzərdə tutulacağı potensial müştərilərin kateqoriyasını müəyyən etmək, gələcək məhsulların çeşidini müəyyənləşdirmək və binaların dizaynını diqqətlə hazırlamaq lazımdır.
Şirniyyat sexləri həm ictimai iaşə obyektlərində, həm filiallar, bufetlər, kiçik pərakəndə satış şəbəkələri vasitəsilə, həm də öz qənnadı istehsalı olmayan ictimai iaşə obyektlərində (müqavilə əsasında) satılan geniş çeşiddə məhsullar istehsal edir.
Qənnadı sexləri tədarük fabriklərində, qida emalı zavodlarında, o cümlədən restoran və kafelərdə təşkil olunur.
Şirniyyat sexləri üçün tutumundan asılı olaraq aşağıdakı təsnifat qəbul edilir:
aşağı güc - növbədə 12 min məhsula qədər (və ya 0,6 ton un);
orta məhsuldarlıq - növbədə 12 ilə 20 min məhsul (və ya 0,9 ton un);
yüksək tutumlu - növbədə 20 min məhsuldan və ya daha çox (və ya 1,5 ton un).
Kafedə gündə 1, 5, 8 və 10 min məhsul tutumu olan sexlər ola bilər.
Bütün qeyd olunan amillər bir-birindən asılıdır. Ziyarətçilərin kateqoriyası kafe-şirniyyat evinin harada yerləşəcəyindən asılıdır ki, bu da öz növbəsində məhsulların çeşidinə və binaların dizaynına təsir göstərir. Nə olursa olsun, belə bir müəssisə ən azı 10 çeşiddə çörək məhsulları, təxminən eyni sayda kiçik hissəli məhsullar, bir neçə tort və xəmir növləri təklif etməlidir. Pizza, peçenye, sendviç və isti içkilər müəssisənin populyarlığını artıracaq.
1. Ədəbiyyat icmalı
1.1 İstehsal xüsusiyyətlərinin nəzəri əsaslandırılması
Kafe, restoranla müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul təqdim edən, istehlakçılar üçün yemək və istirahət təşkil edən müəssisədir. Brendli, sifarişli yeməklər, məhsullar və içkilər satır.
GOST 50762 - 2007-yə görə kafelər fərqlənir:
Satılan məhsulların çeşidinə görə - qeyri-ixtisaslaşdırılmış və ixtisaslaşdırılmış (dondurma salonu, şirniyyat kafesi, süd kafesi, pizzacı kafesi və s.):
Xidmət olunan əhaliyə və istehlakçıların maraqlarına, o cümlədən interyer dizaynına uyğun olaraq - gənclər, uşaq, tələbə, ofis, kafe-klub, internet kafe, incəsənət kafe, kafe-meyxana və s.;
Yerləşdiyi yerə görə - yaşayış və ictimai binalarda, o cümlədən fərdi tikililərdə. mehmanxana binaları, qatar stansiyaları, mədəniyyət, əyləncə və idman obyektləri; istirahət zonalarında;
Xidmətin üsul və formalarına görə - ofisiant xidməti və özünəxidmətlə;
İşləmə vaxtına görə - daimi və mövsümi;
Binaların tərkibinə və təyinatına görə - stasionar və səyyar (sürüşlü kafelər, vaqon-kafelər, dəniz və çay gəmilərində kafelər və s.),
İctimai iaşə müəssisələrində xidmətlərin təhlükəsizliyinə dair normativ sənədlərin tələbləri yerinə yetirilməlidir: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 sanitar, gigiyenik və texnoloji tələblər, yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər kolleksiyaları; - qida xammalı və məhsullarının təhlükəsizliyinə dair tələblər.
Kafe üçün minimum tələblər:
1 .Müəssisənin memarlıq-planlaşdırma həllərinə və layihələndirilməsinə tələblər .
Görünüş: Müntəzəm işıqlı işarə tələb olunur
İstehlakçılar üçün binaların tərkibi: zal, əl yuma otağı olan tualet otağı;
İstehlakçılar üçün zalların və binaların dekorasiyası: üslub vəhdətini yaratmaq üçün dekorativ elementlərdən istifadə olunur;
Mikroiqlim: məqbul temperatur və rütubət parametrlərini təmin edən havalandırma sistemi olmalıdır;
2 . Mebel, qab-qacaq, məişət texnikası, kətan üçün tələblər.
Mebel: standart, otaqların daxili hissəsinə uyğun, polyester örtüklü masalar, taxta səthlər (stilləşdirilmiş müəssisələr üçün);
Qab-qacaq və bıçaqlar: qablar və bıçaqlar paslanmayan poladdan, yarımçini, saxsı, naxışlı və naxışsız yüksək keyfiyyətli şüşə qablardan hazırlanmalıdır; Keramika və ağacdan hazırlanmış qablar milli mətbəxin tematik müəssisələrində və müəssisələrində mövcuddur.
Stol dəsti: şəxsi kağız salfetlər;
3 . Menyuların və qiymət cədvəllərinin tərtibinə, məhsulların çeşidinə dair tələblər.
Müəssisənin emblemi (brend) olan menyu: kompüter çaplı, üz qabığı müasir materiallardan hazırlanmışdır;
Məhsulların və alınmış malların çeşidi: ixtisaslaşmış müəssisə nəzərə alınmaqla müxtəlif çeşidli yeməklər, məhsullar və içkilər;
4. Müştərilərə xidmət üsulları.
İstehlakçı xidməti: istehlakçılara ofisiantlar, barmenlər, baş ofisiantlar xidmət göstərir; özünəxidmət mümkündür;
Masa düzümü: təzə və ya süni çiçəklərdən ibarət kompozisiyalarla bəzədilib;
1.2 Menyu növləri və bu növ qida müəssisəsində satılan məhsulların təxmini minimum çeşidi
Kafe öz menyusunu sanitar və texnoloji tələblərə, habelə bu tip və sinif müəssisələri üçün standartlara tam uyğunluğu nəzərə alaraq müstəqil şəkildə hazırlayır.
İstehlakçıların sayından, müəssisənin növündən və qəbul edilən xidmət formalarından asılı olaraq menyu aşağıdakı növlərə bölünür: yeməklərin sərbəst seçimi ilə menyu; pəhriz menyusu, yəni. nahar menyusunu təyin edin (səhər yeməyi, şam yeməyi); biznes nahar menyusu; Bazar günü səhər yeməyi menyusu; səhər yeməyi menyusu (otel restoranlarında istifadə olunur); mənə pəhriz və uşaq qidası; banket menyusu; me mövzulu tədbirlər (Yeni il gecəsi, Maslenitsa) və s.. Xüsusi menyu növləri daxildir: menyu əlavələri - aşpazın yeməkləri, dequstasiya menyusu, əsas menyudan əlavə milli mətbəx menyusu, qurman menyusu, Lenten menyusu və s.
Kurs işimi 75 yerlik “Kama” kafe-şirniyyat fabrikinə həsr etmək qərarına gəldim. "Kama" kafesi İjevsk şəhərinin mərkəzində, binanın birinci mərtəbəsində yerləşəcək. Xidmət ofisiantlar və baristalar tərəfindən həyata keçiriləcək. Xidmət işçiləri şirkətin loqosu olan brend geyimlə təmin olunacaqlar. Kafenin iş saatı 10:00-dan 23:00-a kimidir. Şirkətimdə yeməklərin sərbəst seçimi ilə menyu olacaq.
Belə ki, bu müəssisədə satılan əsas məhsullar unlu qənnadı məmulatları və çörək məmulatlarıdır. Onların hazırlanması üçün layihələndirilən kafedə istehsalın çox hissəsinin cəmləşdiyi qənnadı sexi fəaliyyət göstərəcək.
Şirniyyat sexinin binalarına aşağıdakılar daxildir: xəmir yoğurmaq, kəsmək və bişirmək, qaymaq və bitirmə məhsulları hazırlamaq şöbəsi, yumurtaların emalı üçün otaq, maya xəmirinin yoxlanılması. Yuxarıda göstərilən binalara əlavə olaraq, qənnadı sexləri aşağıdakılarla təchiz edilmişdir: gündəlik xammal tədarükü üçün anbar və soyuducu kamera, hazır məhsullar üçün anbar, hazır məhsullar üçün soyuducu kamera, yarımfabrikatlar üçün soyuducu kamera (üçün soyuducu qatıq xəmiri və s.), qablaşdırma materialları üçün kiler, qabların yuyulması üçün ləvazimat və şirniyyat çantaları, mağaza müdirinin otağı.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması (unun süzülməsi, yumurtanın hazırlanması və s.); xəmirin hazırlanması və yoğrulması, xəmirin kəsilməsi və paylanması; məhsulun qəliblənməsi; məhsulların yoxlanılması, bişirilməsi və soyudulması; tamamlayıcı yarımfabrikatların (kremlər, şərbətlər, şirniyyatlar) hazırlanması, məhsulların tamamlanması; məhsulların döşənməsi və daşınması. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun olaraq istehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilməsi üçün hər bir otaqda sahələr və iş yerləri təşkil edilir.
1.3. Oxşar müəssisələrin işinin təhlili
Bu gün çoxlu müxtəlif kafelər və şirniyyat mağazaları var. Hər kəs müxtəlif qənnadı məmulatları, şirniyyatlar və bəzi yeni nəfis məhsullarla ziyarətçilərin diqqətini cəlb etmək istəyir. Amma kafe-şirniyyatın keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün onların təklif etdiyi menyunu və digər şərtləri obyektiv qiymətləndirmək lazımdır. Gəlin onlara baxaq.
"Anderson" kafe-şirniyyat evi
Ünvan: Moskva, st. Ostrovityanova, 5
Mətbəx: çörəkçilik, Avropa
İş saatları: 08.30-dan 22.00-a qədər; həftə sonu: 10.00-dan 22.00-dək
Zalların sayı: 2 zal - 25-30 yerlik
Təkliflər: iaşə, uşaq şənlikləri, uşaq menyuları, yeməklərin çatdırılması, paket yemək, səhər yeməyi, banketlər
Musiqi: pop/rok, fon
Anderson kafeləri ilə şirniyyat dükanları arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, sonuncunun menyusunun əsasını qəhvə və yüngül yeməklər təşkil edir. Şirniyyat mağazalarında menyunun əsasını desert təşkil edir və yüngül salatlar, sendviçlər, çay-qəhvə, şirələr və su yalnız əlavə olaraq xidmət edir. Şirniyyat menyusu çox genişdir: bura tortlar, xəmirlər, şirniyyatlar, xırda xörəklər, peçenye və dondurma daxildir. Bütün məhsullar öz qənnadı seximizdə istehsal olunur.
Kafenin özəlliyi ondadır ki, kafedə 25 nəfərə qədər unudulmaz məclislər keçirilir, hər bir bayrama fərdi yanaşırlar - bu ad gününü dostları ilə qeyd etmək və ya iş yoldaşlarını toplamaq, hər hansı ailə şənliyini qeyd etmək və ya kiçik korporativ şənlik keçirmək istəyənlər üçündür. hadisə. Onlar yaradıcı proqram, aparıcı və DJ, fərdi bannerlər və posterlər və ad günü tortu təklif edirlər.
Mükəmməl desertlər: giləmeyvə ilə pancake, Bavares tortu (süngər əsası və süngər çubuqlarından hazırlanmış haşiyə, zərif südlü qaymaqlı muss içərisində, şirəli təzə giləmeyvə: çiyələk, böyürtkən, moruq, qarağat, qaragilə), şokoladlı tort (UNSUZ) badam tozu və tünd şokolad şirəsi ilə şokolad), klassik truffle (eksklüziv böyürtkən liköründə isladılmış tünd və südlü şokolad qarışığı, şokolad qlazurunda) və s.
"Ontrome" kafe-şirniyyat evi
Ünvan: emb. Qriboyedov kanalı, 58
Mətbəx: Fransız
İş saatları: 8.00-dan 22.00-a qədər
Təkliflər: 60-dan çox növ qənnadı məmulatları, çevik endirimlər sistemi, sadə və şəffaf çatdırılma şərtləri, sifarişin yerinə yetirilməsinə sürət və fərdi yanaşma və əlbəttə ki, əla dad və dekorasiya.
Xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, “Ontrome” 10 ildən artıqdır ki, Sankt-Peterburqda qənnadı məmulatları istehsal edir. Fransız xəmir məktəbi ənənəvi olaraq dünyanın ən yaxşısı hesab olunur. İstehlakçılara Ontrome uğur gətirən məhsulların reseptlərinin hazırlanması, həmçinin qənnadı ustalarının hazırlanması Fransanın ən yüksək kulinariya məktəbinin direktoru Rolan Belier də daxil olmaqla, aparıcı fransız mütəxəssisləri tərəfindən həyata keçirilib. Sifariş üçün aşağı kalorili məhsullar və müxtəlif tortlar da var. Eksklüziv tort istənilən formada, yazı ilə və ya yazısız hazırlana bilər. Bir toy üçün, məsələn, iki ürək şəklində bir tort və ya gəlin və kürəkən fiqurları sifariş edə bilərsiniz. Bu həll orijinal, parlaq və qeyri-adi görünəcəkdir. Ontrome tortları və xəmirləri hazırlıq mərhələsində dərin dondurma tələb edir, ona görə də bütün məhsullar yalnız xidmət etməzdən əvvəl əridilir. Bu, məhsulların dadına və digər xüsusiyyətlərinə qətiyyən təsir göstərmir, lakin onlara bir çox tanış desertlərdən fərqləndirən orijinal görünüşü verməyə imkan verir.
Fransız qənnadı məmulatının əsl məktəbi dünyanın ən yaxşısı hesab olunur. Bir çox şirniyyat reseptləri oradan gəldi, ənənəvi reseptləri (Fransız truffle) qoruyaraq və təbii maddələrdən istifadə etdi.
Brendli məhsullar: "Flambé" konfetləri - kişmiş və romlu tünd və südlü şokoladın yumşaq kütləsindən hazırlanmış konfetlər, "Qoz-Nuqa" - kokos və qızılgül ləçəkləri siropu ilə ağ şokoladdan hazırlanmış, südlü şokolad və badam ləçəkləri ilə şirəli konfetlər. "Fransız kiçik şey" - tort, qoz və gavalı ilə çırpılmış qaymaq, beze üzərində konyakda isladılmış, təzə fizalis və şokolad bəzəyi ilə bəzədilmiş və bir çox digər desertlər, tortlar, xəmirlər.
"Şokoladnitsa" kafe-şirniyyat evi
Ünvan: Balkan meydanı, 5
İş saatları: 10:00-21:00
Zal: siqaret çəkən və çəkməyən
Təkliflər: "Shokoladnitsa" kafe-şirniyyat evinin çeşidinə ətirli isti içkilər, təzə xəmir və tortlar, səhər yeməyi və nahar, sendviç və pancake, şorba və salatlar daxildir. Soyuq kokteyllərin geniş seçimi var.
Onların hər bir qəhvəxanasının fərqli xüsusiyyəti zərif və rahat interyer dizaynı, isti və unikal atmosferdir. Qonaqların ixtiyarına verilən icmalda həmişə xüsusi vitrin var ki, orada dərhal bəyəndiyiniz deserti seçə və kofe hazırlayan mütəxəssis olan barista ilə şəxsən əlaqə saxlaya bilərsiniz.
Bütün otaqlar siqaret çəkən və çəkilməyən yerlərə bölünür. İsti mövsümdə rahat yay verandaları açılır.
"Shokoladnitsa" çeşidi çox müxtəlifdir və istənilən, hətta ən mürəkkəb dadı təmin edə bilər! Bizim şəbəkəmiz təzə qovrulmuş lobyadan dəmlənmiş əla qəhvə, elit çaylar, şirələr və kokteyllərlə yanaşı, xəmir məmulatları və gurme desertləri ilə məşhurdur.
Bütün yeməklər eksklüzivdir və yalnız təbii məhsullardan istifadə edərək şirniyyatçılar tərəfindən hazırlanmış texnologiyalardan istifadə etməklə hazırlanır.
Həmişə müxtəlif xüsusi təkliflər var, məsələn: onların kafesinin qonaqlarına isti punch ilə isinmək təklif olunur: evdə hazırlanmış şərab və rom əsasında sitrus, giləmeyvə və meyvə punçları sizi soyuq qışda nəinki isitəcək, həm də sizə dərin, zəngin dad verir. Həm spirtli, həm də alkoqolsuz punchlar sifariş edə bilərsiniz. Yayda onlar özünüzü əla kokteyllərlə müalicə etməyi təklif edirlər: Vitamin Charge (çiyələk, banan, moruq, təzə portağal suyu, qrenadin), Canlandırıcı Zoğal (təzə banan, mərcanı, təzə alma, alma şirəsi), həmçinin Qırmızı Pudinq desert (qırmızı şərablı giləmeyvə pudinqi, qarağat və vanil sousu ilə bəzədilmiş) və s.
Kafe və xəmir sexlərinin xüsusiyyətləri ilə tanış olduqdan, məhsul və xidmətlərin çeşidini, iş saatlarını və onların yerləşdiyi yerləri öyrəndikdən sonra bu tip və ixtisas üzrə müəssisənin layihələndirilməsini özüm üçün məqsədəuyğun hesab edirəm. Bu müəssisələr gəlirli olduğundan, davamiyyətlə bağlı heç bir problem yoxdur və yaxşı gəlir gətirir. Bütün bunlar ondan irəli gəlir ki, qənnadı məmulatları yüngülliyi, orijinallığı və meyvə, qoz-fındıq, jele, qaymaq, giləmeyvə və s. Hər kəs özünü müxtəlif delikateslər, təzə xəmir məmulatları, müxtəlif kokteyllər, desertlər ilə əzizləməyi və bir fincan təzə dəmlənmiş qəhvə ilə dincəlməyi sevir.
2. Xammal, hazır məhsul və tullantıların hərəkət sxeminin hazırlanması
Kulinariya məmulatlarının istehsalının texnoloji prosesi müxtəlif vəzifələrə malik olan və zaman və məkan baxımından ayrıla bilən bir sıra məhsulun emalı mərhələlərindən ibarətdir.
Texnoloji prosesin əsas mərhələləri xammalın qəbulu və saxlanması, yarımfabrikatların istehsalı, hazır məhsulların istehsalı və satışıdır. İctimai iaşədə texnoloji prosesin tam şəkildə həyata keçirildiyi müəssisələr, eləcə də prosesin bir neçə mərhələ ilə məhdudlaşdığı müəssisələr var ki, işlənib hazırlanmış normativ və texnoloji sənədlərdən istifadə edərək biz xammalın, hazır məhsulların texnoloji hərəkət sxemini tərtib edirik. və tullantılar.
3. Müəssisə menyusunun inkişafı
| ad | Çıxış, şəhər |
| Salatlar və qəlyanaltılar | |
| Balıq salatı | 200 |
| Alma ilə kartof salatı | 200 |
| Forshmak mavi ağlıqdan və ya trevally | 200 |
| Kök, alma və qoz-fındıq salatı | 200 |
| Süddə bişmiş balıq dolması | 250 |
| Toyuq əti jele | 250 |
| Şorbalar | |
| Suşkidən köftə ilə şorba | 300 |
| Kartof dilimləri ilə bulyon | 400 |
| Kartof ilə lobya şorbası | 300 |
| lobya şorbası "cholit" | 300 |
| Matzo ilə Pasxa Lenten borscht (Burekes mit matze) | 300 |
| Əriştə kugel bulyonu | 400 |
| Mərci şorbası | 300 |
| İsti yeməklər | |
| Toyuq kotletləri | |
| Düyü ilə alma | |
| ətli çörək | |
| Koogle əyləncəli fleisch (balıq güveç) | |
| Ət ilə pancake (pancake mit fleisch) | |
| Qaraciyər ilə pancake (pancake mit leber) | |
| Yerkökü və yumurta ilə pancake (pancake mit mern un eyeer) | |
| Kartoflu pancake (kartoflu pancake) | |
| Yəhudilərin şirin və turş əti | |
| Dana dili ilə bişmiş toyuq | |
| Doldurulmuş toyuq boyunları | |
| Kreplach bişmiş ət ilə | |
| Prakes (toyuq tempanyaki) | |
| Qaz yağı ilə turp | |
| Pasxa vermicelli | |
| Gənc quzu əti ilə Matzah | |
| Şirin kartof ilə Türkiyə | |
| Steyk | |
| Brokoli, matzo və pendirli Mina (güveç) | |
| Şirin yeməklər | |
| Matzo latkes | |
| Donuts pound vore | |
| Pancake mit alma | |
| Haşhaş toxumu pastası (flodi fun knishes mit moi) | |
| Xaşxaş toxumu ilə tortlar (homentaş) | |
| Teiglah | |
| Kəsmik ilə pancake (pancake mit kez) | |
| Gavalı ilə pancake (pancake mit henriknete fluimen) | |
| Matzo börek | |
| Hremzlach | |
| Matzo unu süngər tortu | |
| Matzo köftesi | |
| Pasxa quzuları | |
| Zucker-lekah Pasxa tortu (albalı süngər tortu) | |
| Çuğundur kuqol | |
| Yüngül içkilər | |
| Çeşidli şirələr (alma, albalı, pomidor, şaftalı, üzüm, portağal, qreypfrut, manqo) | 200 |
| Çeşidli qazlı içkilər (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Mineral su (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Nestea buzlu çay (şaftalı, limon, yabanı giləmeyvə) | 250 |
| Spirtli içkilər | |
| Ədviyyatla qaynadılmış şərab | 200 |
| Köpüklü şərab | |
| Martini Brut (ağ quru) | 150 |
| Şampan "Abrau-Durso" (yarı şirin, yarı quru) | 150 |
| AstiMartini (ağ şirin) | 150 |
| Abrau (gül, yarı quru) | 150 |
| Abrau (ağ, yarı şirin) | 150 |
| Şərab | |
| Muskat (qırmızı yarı şirin) | 150 |
| Chardonnay France (qırmızı yarı quru) | 150 |
| Merlot France (qırmızı quru) | 150 |
| Sant Eliza (ağ, quru) | 150 |
| Kono Sur Tokornal (ağ yarı quru) | 150 |
| İçki | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Aperitif | |
| Martini Bianco | 80 |
| konyak | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Texnoloji və normativ sənədlərin hazırlanması
Əsas məhsul çeşidi üçün texnoloji xəritələr
1. Albalı strudel üçün texnoloji xəritə
| xammalın adı | 1 porsiya üçün xammal sərfi, q | 100 porsiya üçün xammal sərfi, q | ||
| kobud | xalis | kobud | xalis | |
| un | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| irmik | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Sarısı | 0,08 ədəd. | 0.8 | 8 ədəd. | 80 |
| marqarin | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| krem | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Su | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Xəmir çəkisi: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Çörək qırıntıları | 3 | 3 | 300 | 300 |
| albalı | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Şəkər | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| darçın | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Doldurma çəkisi: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Çəki yarımfabrikat | - | 124 | - | 12400 |
| Çıxış: | - | 120 | - | 12000 |
Pişirmə texnologiyası:
Mətbəx taxtasına un və irmik süzülür, ortasına depressiya edilir, duz, sarısı, yumşaldılmış marqarin, ilıq qaymaq t=45 0 C, su qoyulur, xəmir yoğurulur ki, əllərinizə yapışmasın. Elastik xəmirdən yastı top düzəldin, maye marqarinlə yağlayın və isti yerə (t=40 0 C) 30 dəqiqə qoyun. Sonra xəmiri nazik bir təbəqəyə yayın, 2/3 hissəsinə çörək qırıntıları səpin.
İçlik üçün: çəyirdəkli albalı darçın və şəkər tozu ilə qarışdırın, krakerlərin üstünə qoyun və salfetlə içlik doldurulmuş ucundan başlayaraq qatı boruya yuvarlayın. Qalan marqarinlə fırçalayın. 180 0 C-də təxminən 25 dəqiqə bişirin. Hazır strudeli şəkər tozu səpmək olar, bir qaşıq dondurma və ya çırpılmış krem ilə desert qabına xidmət edin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: albalı ilə yuvarlanmış təbəqə xəmir rulonunun bir parçası, şəkər tozu ilə səpilir.
Konsistensiya: yumşaq, yaxşı bişmiş.
Rəng: qızılı səth.
2. Badamlı spirallar üçün texnoloji xəritə
Pişirmə texnologiyası:
Yumurta ağını və şəkəri köpüklənənə qədər çalın. Badam və ya digər qoz-fındıq və balı az-az əlavə edin, yaxşıca qarışdırın və un əlavə edin. Xəmiri yoğurun və yuvarlaq ucu olan xəmir torbasından istifadə edərək spiral halına salın. Spiralları yağlanmış çörək qabına düzün və hər birinin ucunu bir badam və ya bir dilim qoz ləpəsi ilə bəzəyin. 180 0 C-də 15 dəqiqə bişirin. Tortlar t=35 0 C-yə qədər soyuduqdan sonra şəkər tozu səpilir, hər biri 2 ədəd olmaqla desert qabına qoyulur. şəkər tozu səpin və nanə yarpaqları ilə bəzəyin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: borular kağız səbətlərə qoyulur, şəkər tozu ilə səpilir.
Rəng: qızılı səth.
3. Göbələk ilə çörək bişirmək üçün texnoloji xəritə
| xammalın adı | 100 ədəd üçün xammal sərfi. Hər biri 85 qram | |
| Kobud | Net | |
| un | 4000 | 4000 |
| Yumurta | 10 ədəd. | 380 |
| kərə yağı | 100 | 100 |
| Duz | 40 | 40 |
| Xəmir çəkisi: | - | 4520 |
| Şampignon göbələkləri) | 2000 | 1500 |
| soğan | 1200 | 1000 |
| Bibər | 10 | 10 |
| Doldurma çəkisi: | - | 2710 |
| Süd | 1000 | 1000 |
| Yumurta | 30 ədəd. | 1140 |
| Omlet kütləsinin çəkisi: | - | 2140 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 9370 |
| Məhsul: 100 ədəd. | - | 8500 |
Pişirmə texnologiyası:
Mayasız xəmir hazırlayın. Süd, yumurta qarışdırın, duz əlavə edin. Kərə yağı və un əlavə edin. Sərt xəmir yoğurun. Yaranan xəmiri kiçik koloboklara bölün. Xəmiri 2 mm qalınlığında açın və qəlibdən istifadə edərək 10-12 mm diametrli dairələri kəsin. Sonra dairələrdən "səbətlər" düzəldirik: kənarını qaldırırıq və sıxırıq, bununla da bir tərəf meydana gətiririk. Yaranan "səbətləri" bitki yağı ilə yağlanmış bir çörək qabına qoyun. Hər səbəti kıyılmış ətlə doldururuq.
İçlik üçün: xırda doğranmış (və ya doğranmış) göbələk və soğanı qızardın, duz və istiot əlavə edin.
"Səbətləri" omlet qarışığı (südlə döyülmüş yumurta) ilə doğranmış ətlə doldurun. Çörək qabını əvvəlcədən isidilmiş sobaya qoyun və 200°-də 20-25 dəqiqə bişirin.
Xama ilə xidmət edin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: qızıl qəhvəyi qabığı olan yuvarlaq məhsullar.
Konsistensiya: yumşaq, tender, yaxşı bişmiş.
Rəng: qızılı qəhvəyi.
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur.
4. Kəsmikli pancake üçün texnoloji xəritə
| xammalın adı | 1 porsiya üçün xammal sərfi, q. | |||
| Kobud | Net | Kobud | Net | |
| Buğda unu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Toyuq yumurtası | ¼ ədəd. | 9.8 | 25 ədəd. | 980 |
| Duz | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Süd | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Bitki yağı | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Xəmir çəkisi: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Yumurta sarısı | 1/4 ədəd. | 3.7 | 25 ədəd. | 370 |
| Kəsmik 5-9% yağ | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Şəkər tozu | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Kəsmik | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| kərə yağı | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Doldurma çəkisi: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Çıxış: | - | 150 | - | 15000 |
Pişirmə texnologiyası:
Unu bir qaba süzün, yumurta, duz, şəkər və südün yarısını əlavə edin. Yaxşı qarışdırın, qalan süd və bitki yağı əlavə edin, hamarlanana qədər qarışdırın. İncə pancake bişirin, yalnız bir tərəfdən qızardın. Hazırlanmış pancakeləri qızardılmış tərəfi yuxarıya doğru bir yığına qoyun.
İçliyi: kəsmiki kəsmiklə qarışdırın, sarısı və yumşaldılmış kərə yağı əlavə edin. Yaxşı qarışdır.
Doldurmağı hər pancake üzərinə qoyun. Zərflərə qatlayın. Bir tərəfə qızardın, sonra çevirin, örtün və içlik yaxşıca qızdırılana qədər 4-5 dəqiqə bişirin.
Qatılaşdırılmış süd və ya xama ilə yemək boşqabında xidmət edin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: pancake bir zərfdə yuvarlanır.
Ardıcıllıq: tender, içlik xam deyil. Yaxşı bişmiş.
Rəng: açıq qəhvəyi
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur
5. “Myutaki mürəbbə ilə” texnoloji xəritə
| xammalın adı | 1 porsiya üçün xammal sərfi, q. | 100 porsiya üçün xammal sərfi, q. | ||
| Kobud | Net | Kobud | Net | |
| marqarin | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| un | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Quru maya) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Şəkər | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Xama | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Xəmir çəkisi: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Gavalı mürəbbəsi | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| qoz | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Doldurma çəkisi: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Çıxış: | - | 150 | - | 15000 |
Pişirmə texnologiyası :
Marqarini unla üyüdün. Şəkəri maya ilə əzin. Hər şeyi qarışdırın, xama əlavə edin və xəmir yoğurun.
İçliyi: mürəbbəni doğranmış qozla qarışdırın.
Xəmiri nazik düzbucaqlılar halına salın və içliklə yayın. Ruletlər hazırlayın, yağlanmış çörək qabına qoyun və 25-30 dəqiqə bişirin. İsti halda 3-4 sm qalınlığında doğranır t=35 0 C-yə qədər soyuduqda üzərinə şəkər tozu səpilir.
Bir desert boşqabında xidmət edin. Plitəni ərinmiş şokoladla bəzəyin.
Keyfiyyət tələbləri :
Görünüş: şəkər tozu ilə səpilmiş rulonlar
Rəng: qızılı qəhvəyi
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur
6. Mousse "Cranberry Tale" üçün texnoloji xəritə
Pişirmə texnologiyası :
Zoğalları əzin. Şirəsi ayrı, tort ayrı. Torta su əlavə edin və bir qaynadək gətirin, 5 dəqiqə qaynatın. Gərginləşdirmək. Və yenidən ocağın üstünə qoyun. Manna əlavə edin. Kifayət qədər qalın irmik sıyığı alırıq. t=40 0 C-yə qədər soyudun, şirəsi əlavə edin, tədricən şəkər əlavə edin və çalın.
Şərbət: Zoğalları şəkərlə üyüdün, su əlavə edib bişirin.
Köpüyü qablara qoyun, şərbəti tökün, yuxarıya doğru dəyişin. Sərin.
Xidmət etmək üçün: qabı salfetlə süfrəyə qoyun və mussu giləmeyvə ilə bəzəyin.
Keyfiyyət tələbləri :
Görünüş: giləmeyvə ilə bəzədilmiş köpük
Konsistensiya: yumşaq, homojen
Çəhrayı rəng
Dadı: bu məhsulların xarakterik, şirin və turş
7. Qozlu qaymaqlı süngər tortu üçün texnoloji xəritə
| xammalın adı | Quru maddələrin kütlə payı, % | 10 kq yarımfabrikat üçün xammal sərfi, q | 10 kq hazır məhsula xammal sərfi, q | ||
| Əslində | Quru maddədə | Əslində | Quru maddədə | ||
| un | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Şəkər | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Yumurta sarısı | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Yumurta ağı | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| mahiyyət | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Limon turşusu | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Ümumi: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Test çıxışı: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Şəkər ilə qatılaşdırılmış süd | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| kərə yağı | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| qoz-fındıq | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Toz şəkər | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanillin | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Ümumi: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Krem məhsuldarlığı: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Pişirmə texnologiyası:
Əvvəlcədən soyudulmuş yumurta ağını 20-30 dəqiqə əvvəl aşağı sürətlə, sonra isə yüksək sürətlə kütlənin həcmi 6-7 dəfə artana qədər çalın. Qarışdırmanın sonunda limon turşusu əlavə edin. Ayrı-ayrılıqda yumurtanın sarısını şəkərlə 30-40 dəqiqə çalın, mahiyyəti, unu əlavə edin və kütləni daha 5-8 saniyə çalın, sonra səliqə ilə çırpılmış ağları əlavə edin və homojen xəmir alınana qədər qarışdırın. Sonra xəmiri yağlanmış və unlanmış çörək qabına təxminən 1 sm qalınlığında bir təbəqəyə qoyun. Əvvəlcədən 220 0 C-yə qədər isidilmiş sobada 15-30 dəqiqə bişirin. Hazır biskviti lövhəyə qoyun və soyuduqdan sonra yarıya bölün və qatları bir-birinin üstünə qoyun, kremlə örtün. Üstünü kremlə yayın, qoz-fındıq səpin və bərkiməsi üçün sərin yerə qoyun. Bərabər uzunsov tortlara kəsin.
Kremi hazırlamaq üçün un və vanil şəkərini süddə seyreltin və davamlı qarışdırmaqla qalın krem bişirin. Sərin, əzilmiş yağ və şəkər tozuna əlavə edin, sonra üyüdülmüş qoz-fındıqları əlavə edin. Fındıqları südlə qalın bir kütlə halına gətirmək olar, bunun sayəsində daha da xoş bir dad əldə edəcəklər.
Bir desert boşqabında xidmət edin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüşü: süngər tortu qatları kremlə səpilir, səthi qoz-fındıq ilə bəzədilib.
Konsistensiya: biskvit çökmür, krem maye deyil. Yumşaq, yaxşı bişmiş biskvit.
Rəng: açıq qəhvəyi tortlar, kremli südlü rəng.
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur.
8. Çiyələk sousu ilə şokolad-fındıq rulonlarının texnoloji xəritəsi
| xammalın adı | 1 porsiya üçün xammal sərfi, q. | 100 porsiya üçün xammal sərfi, q. | ||
| Kobud | Net | Kobud | Net | |
| Buğda unu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Toyuq yumurtası | ¼ ədəd. | 9.8 | 25 ədəd. | 980 |
| Duz | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Süd | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Bitki yağı | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Xəmir çəkisi: | - | 73.9 | - | 7390 |
| şokolad | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| qoz-fındıq | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| krem | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Doldurma çəkisi: | - | 78 | - | 7800 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 151.6 | - | 15160 |
| çiyələk | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Şəkər | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Sos məhsuldarlığı: | - | 20 | - | 2000 |
| Çıxış: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Pişirmə texnologiyası:
Unu bir qaba süzün, yumurta, duz, şəkər və südün yarısını əlavə edin. Yaxşı qarışdırın, qalan süd və bitki yağı əlavə edin, hamarlanana qədər qarışdırın. Xüsusi kvadrat formalı tavada hər iki tərəfi qızardaraq nazik pancake bişirin. Sonra hər bir pancake içliklə örtün və bir boruya yuvarlayın. 30-40 dəqiqə soyuducuya qoyun. Hər borunu 6 rulona kəsin.
İçliyi: şokolad və kremi su hamamında əridin. Əzilmiş qoz-fındıqları əlavə edib qarışdırın.
Sos: çiyələkləri şəkərlə qaynadın. Blenderdən istifadə edərək homojen bir kütlə hazırlayın.
Desert boşqabında xidmət edin, rulonları dairə şəklində düzün və üzərinə çiyələk sousu qoyun.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: çiyələk sousu ilə örtülmüş rulonlar
Rəng: açıq qəhvəyi, sous: çəhrayı qırmızı
Konsistensiya: yumşaq
Dadı: bu məhsulların xarakterik, şirin
9. Kələmli piroqların texnoloji xəritəsi
| xammalın adı | 100 ədəd üçün xammal sərfi. hər biri 80 qram | |
| Kobud | Net | |
| un | 3070 | 3070 |
| Yumurta | 4 şey. | 145.6 |
| kərə yağı | 307.8 | 307.8 |
| Duz | 5.1 | 5.1 |
| Su | 760 | 760 |
| Şəkər | 115 | 115 |
| Maya | 95.8 | 95.8 |
| Xəmir çəkisi: | - | 4499.3 |
| Kələm | 2275 | 2255 |
| Süd | 375 | 375 |
| Yumurta | 15 ədəd. | 570 |
| kərə yağı | 300 | 300 |
| Duz | 3.8 | 3.8 |
| Cəfəri | 12 | 10 |
| Doldurma çəkisi: | - | 3513.8 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 8013.1 |
| Yağlama üçün yumurta | 3 ədəd. | 114 |
| Məhsul: 100 ədəd. | - | 8000 |
Pişirmə texnologiyası:
Xəmir dərhal, bir addımda yoğrulur. Mayanı ilıq süddə və ya suda həll edin (temperatur 35-37°C) və maya suda tamamilə həll olunana qədər qarışdırın.
Yumurta, şəkər, duz əlavə edin, un əlavə edin və xəmir yoğurun (yaxşı olar ki, əvvəlcə yumurtaları duz və şəkərlə üyüdün, sonra onları xəmirə əlavə edin).
Yoğurmanın sonunda əridilmiş və soyudulmuş kərə yağı, bitki yağı və ya marqarini əlavə edib xəmirin qaba və əllərə yapışması dayanana qədər yoğurun (xəmir sərt olmamalıdır).
Hazır xəmiri yüngülcə un səpin və ya bitki yağı ilə yağlayın, salfet və ya dəsmal ilə örtün və isti yerə qoyun (t=40 0 C). Xəmir qalxanda yoğurun və yenidən qalxsın.
İçliyi: kələm xırda doğranır, üzərinə qaynar su tökülür, süzgəcdə süzülür və sıxılır. Kələmi yağda 3 dəqiqə qızardın, duz, istiot və süd əlavə edin. 5 dəqiqə qaynadın.
Yumurtaları qaynadın, kublara kəsin, cəfərini doğrayın.
Kələmə yumurta və göyərti əlavə edin.
Xəmirdən yastı tortlar hazırlayın, içlik əlavə edin və yuvarlaq piroqlar düzəldin.
Piroqları 10 dəqiqə isti yerdə qoyun. Üzərinə yumurta sürtün və sonra sobaya qoyun və 200 0 C-də 35-40 dəqiqə bişirin.
Xidmət etmək üçün: nəlbəki üzərinə salfet qoyun, sonra pasta.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüş: parlaq qabığı olan yuvarlaq tortlar
Ardıcıllıq: tender, yaxşı bişmiş
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur
10. Armudlu kəsmikdən hazırlanmış desert üçün texnoloji xəritə.
| xammalın adı | 1 porsiya üçün xammal sərfi, q. | 100 porsiya üçün xammal sərfi, q. | ||
| Kobud | Net | Kobud | Net | |
| Armud | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| qoz-fındıq | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Limon şirəsi | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| kəsmik | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| krem | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| Yumurta sarısı | 1/2 ədəd. | 4 | 10 ədəd. | 400 |
| irmik | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Şəkər | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Toz şəkər | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Yarımfabrikatın çəkisi: | - | 125.9 | - | 12590 |
| Çıxış: | - | 120 | - | 12000 |
Pişirmə texnologiyası:
Fındıqları yağsız bir qızartma qabda qızdırın. Armudları yuyun və kublara kəsin, limon suyu ilə səpin.
Kəsmiyi qaymaq, yumurta sarısı, şəkərlə birləşdirin, irmik, qoz-fındıq və armud əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın.
Fırını 200 dərəcəyə qədər qızdırın. Bir çörək qabı hazırlayın. Bunu etmək üçün kalıbı yağla yağlamaq və irmik ilə səpmək lazımdır. Kəsmik qarışığı qəlibə qoyun və 10-15 dəqiqə bişirmək üçün sobaya qoyun. Güveç qızardıqda, folqa ilə örtün və sobada daha 5 dəqiqə saxlayın.
Bitmiş güveçəni sobadan çıxarın və bir az sərinləyin. Bundan sonra deserti hissələrə ayırın və şəkər tozu səpin.
Bir desert boşqabında xama və ya mürəbbə ilə xidmət edin.
Keyfiyyət tələbləri:
Görünüşü: bir parça desert şəkər tozu ilə bəzədilib
Rəng: qırmızı açıq qəhvəyi qabıq
Ardıcıllıq: tender, yaxşı bişmiş
Dad: bu məhsullar üçün xarakterikdir, heç bir acı dadı yoxdur
təsdiq edirəm
Muxlyakova Yuliya Sergeevna
TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ XƏRİTƏ No 1
Kivi ilə bal mussu
1. Tətbiq sahəsi :
Bu texniki və texnoloji xəritə Kama MMC-nin istehsalı olan “Kivili bal köpüyü”nə aiddir.
2. Keyfiyyət tələbləri
“Mus”un hazırlanması üçün istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlar qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq bəyannaməsi, sanitar-epidemioloji rəy, təhlükəsizlik) malik olmalıdır. və keyfiyyət sertifikatı və s.)
3. Resept
4. Texnoloji proses
Xammalın hazırlanması ictimai iaşə müəssisələri üçün texnoloji standartlar toplusunun (1996, 1997-ci il nəşri) tövsiyələrinə uyğun olaraq həyata keçirilir.
Sarıları ağlardan ayırın, su banyosunda döyün. Bal əlavə edin və 90 C-də 20 dəqiqə, daim qarışdıraraq, homojen, qalın bir kütlə əldə edin. Qabıqları doğrayın və limon suyunu sıxın və qalın kütləyə əlavə edin, qarışdırın və soyumağa qoyun. Çırpılmış yumurta ağı və çırpılmış krem bal kremi ilə birləşdirilir və yumşaq qarışdırılır. Kivi qatını qoyun, üzərinə kremin yarısını tökün, sonra ikinci qat kivi və krem qoyun. Köpüyü 4 saat soyuducuya qoyun, bir qabda xidmət edin, mous kivi ilə bəzədilib.
5.
"Kivi ilə bal köpüyü" yeməyi desert boşqabında verilir. Kivi dilimləri ilə bəzəyin.
Xidmət temperaturu 14 C olmalıdır. Saxlama müddəti 6 saatdan çox deyil, 0 ilə 14 C arasındadır.
6.
6.1. Orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri:
Görünüş: homojen kütlə.
Rəng: Yaşıl ləkələrlə açıq sarı.
Dad və qoxu: Dadı bal və kivi ilə orta dərəcədə şirindir. Bal və kivi qoxusu.
6.2. "Mousse" mikrobioloji göstəriciləri uyğun olmalıdır
7. Qida dəyəri
Restoranda texniki şərtlərin qeydiyyatı üçün məsul aşpaz ________
təsdiq edirəm
Kama MMC-nin baş direktoru
Muxlyakova Yuliya Sergeevna
Texniki-texnoloji xəritə No 2
Sakson kəsmikləri
1. Tətbiq sahəsi :
Bu texniki və texnoloji xəritə “Kama” MMC-nin istehsal etdiyi “Sakson kəsmikləri”nə aiddir.
2. Keyfiyyət tələbləri
“Sakson kəsmikləri”nin hazırlanması üçün istifadə edilən qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlar qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq bəyannaməsi, sanitar-epidemioloji rəy, təhlükəsizlik və keyfiyyət sertifikatı və s.)
3. Resept
4. Texnoloji proses
Kartof yuyulur, qabığında qaynadılır, soyudulur və bir gün sərin yerdə saxlanılır. Kartofu soyun və incə sürtgəcdən keçirin və ya ətçəkən maşından keçirin. Üzümləri isti su ilə yuyun və süzün. Kartofu kişmiş, yumurta, un, duz, rəndələnmiş kəsmik, şəkər və limon suyu ilə qarışdırıb xəmir yoğurun.
Unlu əllərlə təxminən 5 sm enində tortlar hazırlayın. Yağı tavada qızdırın və kəsmikləri hər iki tərəfə təxminən 8 dəqiqə qızardın.
Qızardılmış kəsmikləri sobaya qoyun, 75 dərəcəyə qədər qızdırın və hazır olana qədər gətirin, şəkəri darçınla qarışdırın və kəsmikləri hər iki tərəfə səpin.
5. Qeydiyyat, satış və saxlama üçün tələblər
"Sakson kəsmikləri" yeməyi desert boşqabında verilir.
Yeməyin xidmət temperaturu ən azı 65ºС olmalıdır.
Sakson kəsmik qabının buxar masasında və ya isti boşqabda saxlanma müddəti texnoloji prosesin bitməsindən sonra 3 saatdan çox deyil.
6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri
6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri:
Görünüş - yemək öz formasını yaxşı saxladı. Bərabər qızardılmış səthə malikdir.
Konsistensiya sıx, yumşaqdır və dağılmır.
Rəngi qəhvəyi, qızılı sarı, bütün səthdə vahiddir.
Dadı Orta dərəcədə şirin, bir az limon və kəsmik ilə.
Qoxu - kəsmik məhsullarına uyğundur.
6.2. "Sakson kəsmiklərinin" mikrobioloji göstəriciləri SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16 tələblərinə uyğun olmalıdır.
7. Qida dəyəri
Restoranda TTK-nın qeydiyyatı üçün məsul aşpaz _________
Baş kafe istehsalı ________________________________________________
5. Məhsulun əsas çeşidi üzrə kompleks texnoloji sxemin işlənib hazırlanması
6. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının texnoloji qrafiki
| Əməliyyatların adları | İstehsal dövrünün müddəti | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Mayalı xəmirin hazırlanması | -- | |||||||
| Maya xəmirinin yoxlanması | -- | |||||||
| Piroqlar üçün içlik hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | -- | ||||||
| Piroqların yoxlanılması | -- | -- | ||||||
| Piroq bişirmək | -- | -- | ||||||
| Biskvit xəmirinin hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Bir süngər tortu bişirmək | -- | -- | ||||||
| Biskvitin soyudulması | -- | -- | ||||||
| Tortlar üçün kremlərin hazırlanması | -- | |||||||
| Tortlar hazırlanması | -- | |||||||
| Süngər tortunun bitirilməsi | -- | |||||||
| Pancake xəmirinin hazırlanması | -- | -- | -- | |||||
| Pancake bişirmək | -- | -- | -- | |||||
| Pancake içliyinin hazırlanması | -- | -- | -- | |||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | -- | -- | |||||
| Qısa xəmir xəmirinin hazırlanması | -- | |||||||
| Doldurmanın hazırlanması | -- | |||||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | |||||||
| Pişirmə | -- | |||||||
| Şirniyyat pastasının hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Xəmirin soyudulması | -- | -- | ||||||
| Doldurmanın hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | -- | ||||||
| Pişirmə | -- | -- | ||||||
| Mayasız mayasız xəmirin hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Doldurmanın hazırlanması | -- | -- | ||||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | -- | ||||||
| Pişirmə | -- | -- | ||||||
| Mayasız xəmirin hazırlanması | -- | |||||||
| Doldurmanın hazırlanması | -- | |||||||
| Məhsulun qəliblənməsi | -- | -- | ||||||
| çörəkxana | -- | -- | ||||||
kafe qənnadı menyusu çeşidi
7. Albalı strudeli üçün operativ nəzarət kartının hazırlanması
| Nəzarət obyektləri | Nəzarət olunan göstərici (parametr) | Mümkün sapmalar | Sapmaların aradan qaldırılması üsulu |
| Gələn nəzarət | |||
|
GOST 26574-85 |
Görünüş: qırıq Rəng: ağ və ya sarımtıl rəngli krem Dadı: buğda unu üçün xarakterikdir, yad ləzzətsiz, turş deyil, acı deyil Qoxusu: buğda ununa xasdir, yad qoxusuz, kifsiz, kifli deyil |
Əzilmiş Qeyri-adi rəng kölgəsi, xarici daxilolmalar, rütubət qoxusu, kif |
Bir ələkdən keçirin Keyfiyyət müfəttişinin iştirakı ilə təchizatçıya qayıdın |
irmik GOST 7022-97 |
Görünüş və rəng: krem və ya sarımtıl rəngli şəffaf qabırğalı taxıllar Qoxu: kif, küf və ya digər yad qoxuların qoxusu yoxdur Dadı: turş, acı və digər yad dadsız |
Əzilmiş Turş, acı, küf dadı və qoxusu |
Mexanik şəkildə aradan qaldırın süzmək Təchizatçıya qayıdın |
Yemək üçün toyuq yumurtası GOST R 52121-2003 |
Görünüş: qan laxtalanması, döl yoxdur Rəng: sarı, narıncı Qoxu, dad: təzə, yad qoxu yoxdur |
Korlanmış yumurtanın, qan laxtasının, dölün qoxusu | Təchizatçıya qayıdın |
marqarin GOST R 52178-2003 |
Görünüş: homojen tutarlılıq Dad və qoxu: təmiz, bu növ marqarin üçün xarakterikdir, yad dad və qoxusuz. |
Zəif ətir Acı, turş, metal dadı Boz və ya qəhvəyi rəng |
Təchizatçıya qayıdın |
|
GOST R 52091-2003 |
Görünüş: homojen qeyri-şəffaf maye Konsistensiya: homojen, orta viskoz, zülal lopaları və yağ parçaları olmadan. Rəng: ağ krem ilə |
Kiçik yağ yataqları Xarici dad və qoxu |
Qarışdırın Təchizatçıya qayıdın |
İçməli su GOST 2874-73 |
Təmiz, şəffaf, dadı və qoxusu yoxdur | Çirkləri ilə, yad dadı ilə. Artan xlor tərkibi |
Təchizatçıya qayıdın Vəkillik |
Çörək qırıntıları OST 18-255-75 |
Rəng: açıq sarı Homojen tutarlılıq Dad, qoxu: xarakterik, yad dad və qoxusuz |
Yandırılmış Küf qoxusu Qeyri-bərabər doğranmışdır |
Təchizatçıya qayıdın Əzmək, süzmək Fırında isti |
Dondurulmuş meyvə və giləmeyvə GOST 29187-91 |
Görünüş: toxumsuz bütöv giləmeyvə Rəng: tünd qırmızı Dad, qoxu: xarakterik, kənarsız |
Dondurulmuş meyvələr, 10%-dən çox olduqda Zərərvericilərin zədələnməsi, mexaniki zərər Çürük giləmeyvə |
Təchizatçıya qayıdın |
Şəkər tozu |
Görünüş: sərbəst axan kristal Dad və qoxu: şirin, yad dad və qoxusuz, həm quru şəkərdə, həm də onun sulu məhlulunda Rəng: sarımtıl rəngli ağ və ya ağ |
Xarici dad və qoxu |
süzmək Təchizatçıya qayıdın |
| Əməliyyat nəzarəti | |||
| Xəmir yoğurma | Unu və irmiki mətbəx taxtasına süzün, ortasını quyu açıb içinə duz, sarısı, yumşaldılmış marqarin, ilıq qaymaq, su qoyun, xəmir yoğurun və əllərinizə yapışmayana qədər yoğurun. | Əllərinizə yapışır Çox axıcı |
Un əlavə edin |
| Xəmirin sübut edilməsi | Yastılaşdırılmış bir parça meydana gətirin, maye marqarinlə yağlayın və ən azı 30 dəqiqə 40 0 C temperaturda buraxın. | Prosedur nöqtəsində aşağı temperatur (xəmir qalxmayacaq) |
Temperaturu artırın |
| Qızartma krakerləri | 150 0 C temperaturda 5 dəqiqə | İstilik temperaturu 180 0 C-dən yuxarı (pasıqlar yanacaq) | İstiliyi istədiyiniz temperatura qədər azaldın |
| Doldurmanın hazırlanması | Çəkilmiş albalı darçın və şəkər tozu ilə qarışdırın | Toxumlu giləmeyvə aldım | Toxumları çeşidləyin və çıxarın |
| Yarımfabrikatların qəliblənməsi | İçliyi krakerlərin üstünə qoyun və içliklə doldurulmuş ucundan başlayaraq təbəqəni bir boruya yuvarlamaq üçün salfetdən istifadə edin. | Xəmir cırılır Albalı suyu axır |
Salfetlə silin və kənarlarını bağlayın |
| Çörək yarımfabrikatları | Əvvəlcədən 180 0 C-yə qədər isidilmiş sobada 25 dəqiqə bişirin | Aşağı temperatur (məhsul hazır deyil) Yüksək temperatur (məhsul yanacaq) |
İstiliyi artırın İstiliyi azaldın |
| Qəbul nəzarəti | |||
| Albalı strudeli | Görünüş: albalı ilə yuvarlanmış təbəqə xəmir rulonu, şəkər tozu ilə səpilir Dadı, qoxusu: bu məhsullara xasdır, heç bir acı dadı yoxdur. Konsistensiya: yumşaq, yaxşı bişmiş |
Xəmir bişmiş deyil, xamdır Xarici qoxu, acı dad |
İstilik müalicəsinə davam edin Yemək satıla bilməz |
Keyfiyyət göstəricilərinin müəyyən edilməsi üsullarının seçilməsi. Brendli kulinariya məhsullarının keyfiyyətini təyin etmək üsulları (Albalı Strudel tortu)
| Standartlaşdırılmış göstərici | Təhlil üsulları | Təhlil metodunun xüsusiyyətləri |
| Yeməyin orqanoleptikləri | Brakeraj | Yeməklərin və kulinariya məmulatlarının orqanoleptik qiymətləndirilməsi aşağıdakılar müşahidə olunarsa dəqiq nəticələr verə bilər: Nümunə toplama texnikası; Yoxlanılan qabların və məhsulların sayı; Xidmət temperaturu. Dadı düzgün qəbul etmək üçün yeməyi buraxmaq üçün tövsiyə olunan temperaturda dadmaq lazımdır. Məhsulun orqanoleptik qiymətləndirilməsi hiss orqanlarından istifadə etməklə aparılır. Bu təhlil istehsal olunan məhsulların və daxil olan xammalın keyfiyyətinin elmi-texniki sənədlər və resepturalarla müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğunu yoxlamaq üçün aparılır. Orqanoleptik analiz fiziki-kimyəvi analizdən əvvəl aparılır ki, bu da məhsulun keyfiyyətinin daha dolğun qiymətləndirilməsinə və nəzarətin səmərəliliyinin artırılmasına imkan verir. Yeməyin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi 5 əsas göstəriciyə görə aparılır: görünüşü, rəngi, qoxusu, dadı və tutarlılığı. Orqanoleptik qiymətləndirmə aparmaq üçün qabların orqanoleptik qiymətləndirilməsi şkalası istifadə olunur ki, bu da əsas keyfiyyət göstəricilərinə görə xüsusiyyətləri və mümkün qüsurları təqdim edir. Şkala 5 ballıq sistemə əsaslanır. Qüsurlar olduqda, hər bir göstərici üzrə bal endirim üsulu ilə 1-dən 4-ə endirilir. Şkala görə, tam istehsal texnologiyası ilə müəyyən edilmiş tələblərə uyğun hazırlanmış və yüksək keyfiyyətli məhsula uyğun gələn yemək 5 bal alır. Bir yeməyi 4 bal ilə qiymətləndirmək kiçik və ya asanlıqla çıxarıla bilən qüsurlara imkan verir. 3 bal yeməyin hazırlanması texnologiyasının daha əhəmiyyətli pozuntularını göstərir, lakin onun dəyişdirilmədən həyata keçirilməsinə imkan verir. 2 ballıq bir xal yeməyin əhəmiyyətli qüsurlarını göstərir, lakin onun emal imkanını istisna etmir. 1 bal qiyməti qabda onun satılmasına mane olan qüsurları göstərir. Orqanoleptik qiymətləndirmə zamanı ən azı bir qeyri-qənaətbəxş qiymət alan qab satışdan çıxarılır. Bir yeməyin qoxusu və dadı hər biri 3 balla qiymətləndirilirsə, digər göstəricilər üzrə qiymətləndirmələrdən asılı olmayaraq, yeməyi qənaətbəxşdən yüksək olmayan qiymətləndirilir. Xalların cəmi yeməyin aşağı temperaturu üçün çıxarılır - hər 10C üçün 1 bal orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələri cədvələ daxil edilir. |
| Quru maddənin tərkibi | qurutma üsulu (sürətləndirilmiş üsul). | Metodun mahiyyəti məhsulun nümunəsindən nəmin buxarlanmasıdır. Quruduqdan sonra kütlə itkisi buxarlanmış nəmlik (büzülmə) hesab olunur və qurudulmaq üçün götürülmüş nümunənin kütləsinin faizi ilə ifadə edilir. Təyinetmə texnikası: Tədqiq olunan məhsulda rütubətin təyini 142°C temperaturda sabit çəkiyə qədər 90 dəqiqə qurudulmaqla həyata keçirilir. Tərkibində qum, şüşə çubuq və qapaq olan bir şüşəni 0,01 q dəqiqliklə çəkirik, ona 5 qram həcmində məhsul nümunəsini çəkin, nümunəni daxili divarlar boyunca bərabər paylayın. qaba qoyun və 130C-yə qədər qızdırılan qurutma şkafına qoyun. 90 dəqiqədən sonra şüşəni çıxarın və 15-20 dəqiqə sərinləmək üçün desikatora qoyun. Şüşəni desikatora yerləşdirməzdən əvvəl qapaq ilə bağlanmalıdır. Sonra şüşəni çəkirik. Rütubət faizlə hesablanır: X= (c-a) * 100%, (b-a) burada a - qum və çubuq ilə kubokun kütləsi, g; b – qurutmadan əvvəl nümunə, qum və çubuq olan stəkan kütləsi, c – quruduqdan sonra nümunə, qum və çubuq olan stəkanın kütləsi, |
| Yağ tərkibi | Gerber üsulu | Metod tədqiq olunan məhsulun zülallarının konsentratlaşdırılmış sulfat turşusu ilə məhv edilməsinə və yağın izoamil spirtində həllinə əsaslanır. Nəticədə qarışıq butirometrlərdə sentrifuqa edilir. Yağın təyini ölçüsü və dərəcəsi ilə fərqlənən süd və ya qaymaq nümunələrində aparılır. Süd butirometrlərində bölgü həcmi məhsulda 0,6% və ya 0,01133 q yağ təşkil edir və ölçmə həddi 0-dan 6-a və 0-dan 7-ə qədər çəki faizidir. Krem butirometrlərindəki iki bölmənin həcmi 5 qr çəkildikdə məhsulun tərkibindəki 1% yağa uyğun gəlir. Təyinetmə texnikası: 50 ml tutumlu şüşə stəkanda məhsuldan 5 q nümunə götürün, pipetka ilə 5 ml distillə edilmiş su əlavə edin və hamarlanana qədər yaxşıca qarışdırın, sonra 10 ml sulfat turşusu (xüsusi çəkisi 1,81-1,82) əlavə edin. avtomatik pipet. Nümunə sulfat turşusunda tamamilə həll olunana qədər stəkanın tərkibini su banyosunda davamlı qarışdırmaqla qızdırın. Sonra, qısa bir boru ilə bir huni istifadə edərək, butirometrin boynunun quru qalmasına əmin olaraq, şüşənin məzmununu kəmiyyətcə quru süd butirometrinə köçürün. Şüşəni və hunini az miqdarda sulfat turşusu ilə yuyuruq, eyni butirometrə tökürük. Bundan sonra, butirometrə 1 ml izoamil spirti əlavə edin, daxili səthi silin |
| boyun, quru rezin tıxac ilə bağlayın, təbaşirlə əvvəlcədən işlənmiş, butirometri diqqətlə silkələyin və məhsulun nümunəsini tamamilə həll etmək üçün 6 ° C ± 2 ° C temperaturda su banyosuna 5 dəqiqə qoyun. Göstərilən vaxtdan sonra butirometri vannadan çıxarın, silin, içindəki yağ səviyyəsini tənzimləmək üçün rezin tıxacdan istifadə edin ki, yağ sütunu miqyaslı boruda olsun, bundan sonra kiçik bölmələrin sayını hesablayırıq. süd butirometri. | ||
| Şəkərlərin təyini üsulu | Yodometrik üsul | Metod qələvi mis məhlulunun müəyyən miqdarda reduksiyaedici maddələrin məhlulu ilə reduksiya edilməsinə və yodometrik üsulla əmələ gələn və ya azaldılmamış misin miqdarının təyin edilməsinə əsaslanır. 3.2.1. Qələvi mis-sitrat məhlulunun hazırlanması: 25 q mis sulfat 100 sm distillə edilmiş suda, 50 q limon turşusu 50 sm distillə edilmiş suda ayrıca həll edilir. 388 q kristal natrium karbonat və ya 143,7 q susuz natrium karbonat da 300-500 sm isti distillə edilmiş suda ayrıca həll edilir. Limon turşusu məhlulu diqqətlə natrium karbonat məhluluna dökülür. Karbon qazının buraxılması dayandırıldıqdan sonra məhlulların qarışığı 1000 sm3 ölçülü kolbaya köçürülür, kolbaya mis sulfat məhlulu tökülür və kolbanın içindəkilər distillə edilmiş su ilə işarəyə gətirilir, qarışdırılır və əgər lazımdır, süzülür. 3.2.2 Natrium sulfat konsentrasiyası (NSO 5H2O) = 0,1 mol/dm (0,1 N) məhlulunun hazırlanması. 25 q natrium tiosulfat qaynadılmış və soyudulmuş distillə edilmiş suda həll edilir, 1000 sm3 ölçülü kolbaya köçürülür və işarəyə qədər eyni su ilə doldurulur. Həll qaranlıq bir şüşədə saxlanılır. Titer 8-10 gündən sonra müəyyən edilir. 5-10 dm miqdarında natrium tiosulfat məhlulu ehtiyatını hazırlamaq tövsiyə olunur. 3.2.2.1.Düzəliş əmsalının təyini: 500 sm3 tutumlu konusvari kolbaya təxminən 2 q kalium yodidi əlavə edin, 2-3 sm distillə edilmiş suda həll edin, 5 sm xlorid turşusu (1:5) əlavə edin, bundan sonra 25 sm kalium bixromat məhlulu əlavə edin. bir pipet ilə əlavə olunur; mayeni diqqətlə qarışdırın, kolbanın üzərini saat şüşəsi ilə örtün, 2 dəqiqədən sonra 200-250 sm distillə edilmiş su əlavə edin və natrium tiosulfat məhlulu ilə titr edin. Maye yaşılımtıl-sarı rəng əldə edən kimi, təxminən 3 sm nişasta məhlulu əlavə edin və mavi rəng yox olana qədər titrləşdirməyə davam edin. Kəskin temperatur dalğalanmaları olmadıqda, 0,1 mol/dm (0,1 N) natrium tiosulfat məhlulunun titri 3 ayda bir dəfə yoxlanıla bilər. Korreksiya əmsalını əlavə təyin etmədən standart titrdən 0,1 mol/dm natrium tiosulfat məhlulunun hazırlanmasına icazə verilir. 3.2.3. Kalium dikromat konsentrasiyası (KCgO) = 0,1 mol/dm məhlulunun hazırlanması 4,9033 q kalium dikromat 1000 sm3 ölçülü kolbada distillə edilmiş suda həll edilir. Standart titrdən 0,1 mol/dm3 kalium dikromat məhlulu hazırlamaq olar. 3.2.4. Kütləvi payı 1% olan nişasta məhlulunun hazırlanması: I g nişasta 2-3 sm-də həll olunur! distillə edilmiş su və əldə edilən məhlul 100 sm qaynar distillə edilmiş suya dökülür, 1 dəqiqə qaynadılır, sonra soyudulur. Doymuş natrium xlorid məhlulundan (100 sm-ə 27 g") istifadə edərək nişasta məhlulu hazırlamaq mümkündür. 3.2.5 Sink sulfat məhlulunun hazırlanması: 145 q sink sulfat distillə edilmiş suda 1000 sm 1 tutumlu ölçülü kolbada həll edilir. 3.2.6 (NaOH və ya KOH) = 1 mol/dm ilə natrium hidroksid (kalium hidroksid) konsentrasiyası məhlulunun hazırlanması. 40 q natrium hidroksid (56 q kalium hidroksid) distillə edilmiş suda 1000 ml-lik ölçülü kolbada həll edilir*. 3.2.7 Metilportağal məhlulunun hazırlanması: 0,1 q metil portağal 100 sm3 isti distillə edilmiş suda həll edilir və soyuduqdan sonra süzülür. 3.2.8 Konsentrasiyası c(1/2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 olan sulfat turşusunun məhlulunun hazırlanması 1000 sm3 məhlul hazırlamaq üçün 1,830 q/ sıxlığı olan 116 sm konsentratlı sulfat turşusu götürülür. sm1, qarışdırarkən diqqətlə suya tökün, sərinləyin və məhlulun həcmini 1000 sm3-ə çatdırın. 3.3. Analizlərin aparılması 3.3.1. Reduksiya edən maddələrin kütlə payının təyini (inversiyadan əvvəl şəkər) Əzilmiş sınaq məhsulundan nümunə götürülür ki, 1 sm nümunə məhlulunda reduksiyaedici maddələrin miqdarı təxminən 0,005 q olsun. 5 q-dan çox olan nümunənin kütləsi 0,01 q-dan çox olmayan, 5 q-dan az - 0,001 q-dan çox olmayan bir səhvlə çəkilir. Bir şüşədəki nümunə 60 -70 * C-yə qədər qızdırılan distillə edilmiş suda həll olunur. Məhsul qalıqsız həll olunarsa (şəkər siropları, bəzi növ drajelər, konfet karameli və s.). sonra stəkanda alınan məhlul soyudulur və tutumu 200-250 sm3 olan qara kolbaya köçürülür, məhlulun həcmi distillə edilmiş su ilə işarəyə uyğunlaşdırılır və yaxşıca qarışdırılır. Saqqız nümunəsini həll edərkən, həll olunmamış nümunəsiz əldə edilən şəkər məhlulu kəmiyyətcə bir ölçülü kolbaya köçürülür. Məhsulun tərkibində suda həll olunmayan maddələr varsa (şəkərlərə müdaxilə etməyənlər - zülallar, yağlar, pektinlər, nişasta və s.). sonra şüşədən nümunə tutumu 200-250 sm 4 olan ölçülü kolbaya köçürülür, həll olunmayan hissəciklər kolbanın həcminin təxminən yarısına qədər distillə edilmiş su ilə yuyulur, kolba qızdırılan su hamamına qoyulur. 60 °C-ə qədər, bu temperaturda, arabir silkələnir, 15 dəqiqə saxlanılır. Məhlul otaq temperaturuna qədər soyuduqdan sonra kolbadakı məhlula 10 sm3 sink sulfat məhlulu əlavə edilməklə müdaxilə edən qeyri-şəkərlər çökdürülür. Nümunənin kütləsi 5 q-dan az və 15 sm 1 idisə, nümunənin kütləsi 5 q-dan çox idisə və natrium hidroksid məhlulunun həcmi, müvafiq həcm titrlənərkən ayrıca təcrübə ilə müəyyən edilir. sink sulfatın fenolftalein ilə məhlulu. Kolbanın içindəkilər çalxalanır, distillə edilmiş su ilə işarəyə gətirilir, qarışdırılır və quru kolbaya və ya kolbaya süzülür, iki dəfə şəffaf filtratın kiçik bir hissəsi ilə tutumu olan konusvari kolbaya yuyulur 250 sm 4 pipet 25 sm "qələvi mis sitrat məhlulu və 10 sm -" tədqiq olunan süzülmüş məhluldan, 15 sm" distillə edilmiş su və bir parça pomza və ya iki və ya üç məsaməli keramika parçasının vahid qaynaması üçün kolbaya qoyun. Kolba reflüks kondensatoruna birləşdirilir, məhlul 3-4 dəqiqə qaynadılır, 10 dəqiqə qaynadılır, sonra kolba tez bir zamanda otaq temperaturuna qədər soyudulur və 10 sm distillə edilmiş suda həll olunan 3 q kalium yodid əlavə edilir Soyudulmuş mayeyə 4 mol/dm konsentrasiyası olan 25 sm sulfat turşusu əlavə edilir, bundan sonra maye boşaldılan karbon qazı səbəbindən kolbadan atılmamalıdır. buraxılan Yod dərhal natrium tiosulfat məhlulu ilə maye açıq sarı rəngə çevrilənə qədər titrlənir. Sonra 2-3 sm nişasta məhlulu əlavə edilir və çirkli mavi mayenin titrlənməsinə süd rəngi yaranana qədər davam etdirilir, titrləmənin sonunda bir damcı natrium tiosulfat məhlulu əlavə edilir, bunun üçün 25 sm "qələvi mis sitrat məhlulu və 25 sm" distillə edilmiş su alınır. 3.3.2. Ümumi şəkərin (inversiyadan sonra şəkər) və saxarozanın kütlə payının müəyyən edilməsi Əzilmiş sınaq məhsulunun nümunəsi 0,001 q-dan çox olmayan bir xəta ilə çəkilir ki, 1 sm" məhlulda təxminən 0,008 -0,01 q olur. ümumi şəkərin miqdarı (məhsullarda ümumi şəkərin təxmini miqdarı müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş resepturalarla hesablanır). Nümunənin həll edilməsi və şəkərsizlərin çökdürülməsi 3.3.1-ci bənddə göstərildiyi kimi aparılır. Qeyri-şəkərlərin çökdürülməsi üçün reagentlərin hazırlanması - bəndlərə uyğun olaraq. 3.2.5 və 3.2.6. 100 və ya 200 sm 1 tutumlu ölçülü kolbaya, nəticədə süzülmüş məhluldan müvafiq olaraq 50 və ya 100 sm 1 pipetlə çəkin, bir və ya iki damcı metil narıncı əlavə edərək məhlulun reaksiyasını yoxlayın və məhlul qələvidirsə, çəhrayı rəngə qədər 0,5 mol/dm konsentrasiyası olan xlorid turşusunun məhlulunu damcı ilə əlavə edin, sonra 5 və ya 10 sm konsentratlı xlor turşusu əlavə edin, kolbaya termometr qoyun və 80°C-85-ə qədər qızdırılan su banyosuna qoyun. °C. məhlulun temperaturunu 2-3 dəqiqə ərzində 67 * C-70 "C-ə çatdırın və məhlulu bu temperaturda düz 5 dəqiqə saxlayın. Sonra kolbanın içindəkiləri otaq temperaturuna qədər tez soyudun, əvvəllər olan termometri çıxarın. distillə edilmiş su ilə yuyun, xlorid turşusunu natrium və ya kalium hidroksid məhlulu (100 sm-ə 25 q") ilə zərərsizləşdirin, zərərsizləşdirmənin sonunda natrium və ya kalium hidroksid məhlulunu 1% kütlə hissəsi ilə sarıya qədər əlavə edin. narıncı rəng görünür. Zərərsizləşdirmənin sonu lakmus və ya kolbaya qoyulmuş universal indikator kağızı və ya bir damcı metil narıncı əlavə etməklə yoxlanılır. Məhlul və kolba distillə edilmiş su ilə işarəyə gətirilir və yaxşıca qarışdırılır. Nəticədə məhlulda invert şəkər 3.3.1-ci bəndinə uyğun olaraq təyin edilir. İnvert şəkərlə ifadə edilən ümumi şəkəri saxaroza ilə ifadə olunan ümumi şəkərə çevirmək üçün nəticədə alınan dəyər 0,95 əmsala vurulur. 3.4. Təhlilin yekun nəticəsi iki paralel təyinatın nəticələrinin arifmetik ortası kimi qəbul edilir, bir laboratoriyada icazə verilən fərqlər mütləq dəyərdə 0,5%-dən çox olmamalıdır. müxtəlif laboratoriyalarda aparılanlar isə 1,0% təşkil edir. Hesablamaların nəticəsi birinci onluq yerinə yuvarlaqlaşdırılır. İcazə verilən ölçmə xətasının hədləri P = 0,95 etibarlılıq səviyyəsi ilə ±1,0% təşkil edir. |
Nəticə
Bu kurs layihəsində bu müəssisənin məhsulları üçün normativ və texnoloji sənədlər tərtib edilmişdir.
Müəssisə müxtəlif avadanlıqlarla təchiz edilmişdir, məsələn:
xəmir qarışdıran maşın, elektrik sobası, xəmirəyan, qamçı, çörək şkafı və s. Həm də lazımdır: əl lavabo, iş masası, soyuducu şkaf, mobil rəf, üç bölməli lavabo, xəmir torbalarının qurudulması üçün şkaf. Bütün lazımi avadanlıqların olması sayəsində müəssisənin məhsuldarlığı artır, un və çörək məmulatlarının, eləcə də müxtəlif xəmir və tortların yeni resepturaları hazırlanır.
Bundan əlavə, iş prosesində unlu qənnadı məmulatlarının qida və enerji dəyərinin hesablanması vərdişləri əldə edilmiş, ictimai iaşə müəssisəsinin məhsullarına texniki şərtlərin və texnoloji təlimatların tərtib edilməsi qaydası öyrənilmişdir.
Belə ki, Kafe sanitar və texnoloji tələblərə, habelə bu tip və sinif müəssisələri üçün standartlara tam uyğunluğu nəzərə alaraq qənnadı məmulatlarının və içkilərin çeşidini müstəqil şəkildə hazırlayır. Xidmətlərə kulinariya məmulatlarının və alınmış malların digər müəssisə növləri ilə müqayisədə məhdud çeşiddə istehsalı və satışı və əsasən sadə istehsal, habelə onların satışı və istehlakı üçün şərait yaradılması daxildir.
Biblioqrafiya
1. Apet T.K. Tortlar və xəmirlər. – Mn.: Helton MMC, 1996.- 336 s.- 16 ill.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., İvanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. "İctimai iaşə məhsullarının istehsalı texnologiyası" fənni üzrə kurs işinin yerinə yetirilməsi üçün təlimatlar - Sankt-Peterburq: Nəşriyyat. Sankt-Peterburq Ticarət və İqtisadiyyat İnstitutu, -2008.-31
3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. İmza qabları üçün texniki və texnoloji xəritələrin hazırlanması: Təlim kitabçası. – Sankt-Peterburq: TEI, 2001-47-ci illər.
4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. Normativ sənədlərin tərtibi üçün təlimatlar. 1-ci hissə. – SPb.TEI.
5. Onoxin Yu.İ. Un məhsulları. – İjevsk: Udmurtiya, 1983.-152 s.
6. Pavlov A.V. Un qənnadı və çörək məhsulları üçün reseptlər toplusu, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurixin I.M., Volgarev M.N. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi: Təlimat. - 2-ci nəşr, yenidən işlənmiş. və əlavə - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "İctimai iaşə təşkilatları, onlarda qida məhsullarının və qida xammalının istehsalı və dövriyyəsi üçün sanitariya-epidemioloji tələblər." - M.: Rusiya Səhiyyə Nazirliyi, 2002.
Blinçiklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi maye mayasız xəmirin hazırlanması, pancake bişirilməsi, qiymənin hazırlanması, içlik və pancake qızardılmasından ibarətdir.
Südə duz, şəkər, yumurta əlavə edilir, qarışdırılır və süzülmüş un əlavə edilir. Qarışıq olmayan un parçaları olmadan homojen bir kütlə yaranana qədər hər şeyi metal bir çırpma ilə yaxşıca qarışdırın. Xəmir süzülür.
Pancake xəmirində un və maye nisbəti 1:2,5-dir. 1 kq üçün xəmir sərfiyyatı: un – 260 q, süd – 650 q, yumurta – 2 əd., şəkər – 20 q, duz – 10 q.
Pancake diametri yaxşı qızdırılan bir qızartma qabda bişirilir 17–18 sm, bir parça donuz yağı və ya bitki yağı ilə yağlanmışdır. Xəmir 1 mm-ə qədər nazik, bərabər təbəqəyə dökülür və hər bir pancake bir tərəfdən qızıl qəhvəyi rəngə qədər qızardılır. Qızardılmış pancake üst-üstə yığılır və doldurulana qədər soyudulmuş şəkildə saxlanılır. Xüsusi maşında bişmiş yarımfabrikat və ya hazır təbəqələrdən istifadə etmək mümkündür.
Kıyılmış ət püresi kəsmik, çiy yumurta, duz və şəkərdən hazırlanır, hamarlanana qədər qarışdırılır. Hər bir pancake-nin qızardılmış tərəfinə qiymə qoyun və kənarlarını qatlayın, pancake düzbucaqlı bir forma verir. Kərə yağı ilə qızdırılmış tavada, tikiş tərəfi aşağı, qızılı rəngə qədər qızardın. İsti pancake 2-3 ədəd satılır. ərinmiş yağ, xama və ya şəkər tozu ilə səpilir. Kəsmik ilə iki növ pancake var: adi və şirin.
İşin sonu -
Bu mövzu bölməyə aiddir:
Peşə: aşpaz. Dərslik
Peşə aşpaz Tədris təlimatı.. http lib rus ec b oxuyun.. Viktor Baranovski..
Bu mövzuda əlavə materiala ehtiyacınız varsa və ya axtardığınızı tapmadınızsa, işlərimiz bazamızda axtarışdan istifadə etməyi məsləhət görürük:
Alınan materialla nə edəcəyik:
Bu material sizin üçün faydalı olsaydı, onu sosial şəbəkələrdə səhifənizdə saxlaya bilərsiniz:
| Tweet |
Bu bölmədəki bütün mövzular:
İctimai iaşə müəssisələrinin təşkili
İctimai iaşə müəssisələri iki əsas növə bölünür: tədarük və istehsaldan əvvəl. Təchizat müəssisələri emal edən mexanikləşdirilmiş müəssisələrdir
Texnoloji proses
İstehsalın təşkilinin xarakterindən asılı olaraq texnoloji dövrü tam və natamam olan müəssisələr bölünür. İctimai iaşədə istehsalın təşkilinin üç forması var: məhsul istehsalı
Cari işin təşkili
Aşpazın işinin əsasını menyu təşkil edir. Cari günün saat 1-4-ə qədər istehsal meneceri növbəti gün üçün menyu planını tərtib etməlidir. Menyunun tərkibini menecer sexin ustaları və ya aşpazları ilə müzakirə edir
Məhsulların qoyulması standartları
Xammalın daxilolma normaları, yarımfabrikatların və hazır kulinariya məmulatlarının və xörəklərin məhsuldarlığı, habelə xammalın ilkin emalı zamanı tullantıların normaları və məhsulların istilik müalicəsi zamanı itkilərin normaları kolleksiyalar tərəfindən müəyyən edilir.
Texnoloji xəritələr
Müəyyən bir yeməyin və ya kulinariya məhsulunun hazırlanması texnologiyası üçün reseptlər və qaydalar toplusu əsasında hər bir yemək üçün texnoloji xəritələr tərtib edilir. Texnoloji xəritələr hazırlanır
Kartof emalı
Kartofun ilkin emalı mexaniki, kimyəvi və termik üsullarla həyata keçirilə bilər. Mexanik üsula çeşidləmə, yuyulma, təmizləmə və bitirmə daxildir
Elektrikli kartof qabığı
Kimyəvi təmizləmə üsulu kartofun 85 °C-ə qədər qızdırılan qələvi məhlulla müalicə edilməsini nəzərdə tutur. Qələvi kök yumrularının dərisini yumşaldır, sonrakı yuyulma zamanı gözlərdən çıxarılır
Kələm və göyərti emalı
Kələm. Kələmin bütün növləri vitaminlər, zülallar, şəkərlər və mikroelementlərlə zəngindir. Ağ, savoy və qırmızı kələmin üst çirklənmiş yarpaqları çıxarılır. Sonra sapı çıxarılır
Göbələk emalı
Göbələklərin dəyəri onların müxtəlif əsas yeməklərin, sousların və şorbaların hazırlanmasında geniş istifadəsini şərtləndirən dadverici və aromatik maddələrindədir. Ən çox istifadə edilən göbələklər porcini göbələkləri, şampislərdir
Tərəvəzin keyfiyyəti və onların saxlanması qaydaları
Yarımfabrikat tərəvəz məhsulları dərhal istilik emalına məruz qalır, çünki saxlama onların keyfiyyətini aşağı salır. Kartofları qaralmaqdan qorumaq üçün onlar sulfasiyaya məruz qalırlar: suya batırılır
Ət cinsi
Ət sexində ətin ilkin emalı baş verir, yəni mal əti, donuz əti, quzu əti, quş əti və ov ətindən yarımfabrikatların istehsalı. Ət şöbəsi üçün böyük istehsal həcmi olan müəssisələrdə siz
Yarımfabrikatların hazırlanması
Yarımfabrikatların hazırlanmasına dilimləmə, döymə, vətərlərin kəsilməsi, çörəkçilik, içlik və marinat daxildir. Dilimləmə. Ət düz bir xətt altında taxıl boyunca kəsilir
Parçalanmış yarımfabrikatlar
Biftek, 2-3 sm qalınlığında bir hissəyə bir parça, ətinin qalınlaşmış hissəsindən düz bucaq altında kəsilir və döyülür. Üstündən kəsilmiş biftek hazırlanır və
Parçalanmış yarımfabrikatlar
Təbii quzu və donuz əti kotletləri böyrək hissəsinə bitişik olan belin yarısından 13-cü qabırğadan 6-cı qabırğaya qədər kəsilir. Dilimləmək üçün beli qabırğaları yuxarı qaldıraraq masaya qoyun və kəsin
Kotlet kütləsi və ondan yarımfabrikatlar
Kotlet kütləsinin istehsalı üçün mal əti (boyun əti, böyrü və bəzəklər), donuz əti (cəsədlərin kəsilməsindən əldə edilən kəsiklər) və quzu əti (boyun pulpası, kəsiklər) istifadə olunur. Ətdən istifadə etmək daha yaxşıdır
Elektrikli ətçəkən maşın
İşə başlamazdan əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir. Ətin sümüklərindən təmizlənərkən işçilər təhlükəsizlik qoruyucuları taxmalıdırlar. Bütün bıçaqların tutacaqları diqqətli olmalıdır
Süt məhsullarının emalı
Yan məhsullara yeməli daxili orqanlar, başlar, ayaqlar və quyruqlar daxildir. Ən qiymətliləri dil, qaraciyər, beyin və böyrəklərdir. Onların tərkibində çoxlu miqdarda protein (18%-ə qədər), vitaminlərlə zəngin,
Quş və oyun emalının xüsusiyyətləri
Quş əti, ovçuluq və ovçuluq emalı üçün iri müəssisələr çəngəl ilə xüsusi otaq ayırır, kiçik müəssisələrdə xüsusi iş yerləri var; Quş əti soder
Quş ətinin sarğısı
Quş cəsədləri “cibdə”, bir sapda, iki sapda sıxılır. Cibin doldurulması ən sadə və ən çox yayılmış üsuldur.
Yarımfabrikat quşçuluq məhsulları
Yarımfabrikat quşçuluq məhsulları bütöv karkas, porsiyalı, xırda hissələr, kotlet və köftə kütləsi ilə təmsil olunur. Bütün quş əti və ov cəmdəkləri yuxarıda göstərilənlərdən biri ilə ədviyyat edilir
Quş tullantılarının istifadəsi
Quş tullantılarından yarımfabrikat hazırladıqdan sonra qalan baş, boyun, tarak, qanad, ayaq, ürək, mədə, dəri və bəzəklərdən istifadə edirlər. Oyun tullantılarından yalnız boyunlar istifadə olunur
Emal olunmuş qidaların keyfiyyəti və onların saxlanması qaydaları
Quş əti, ov və onlardan yarımfabrikatlar 5 °C temperaturda saxlanılır. Cəmdəklər çörək qablarına bir sıra qoyulur və 36 saatdan çox olmayan təbii, çörək kotletləri və kotlet kütləsindən hazırlanmış məhsullar saxlanılır.
Balıq cinsi
Balıq sexi balıqların ilkin emalı və balıq yarımfabrikatlarının istehsalını həyata keçirir. Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, kiçik müəssisələrdə balıq dükanı ət dükanı ilə birləşdirilə bilər, lakin emal
Müxtəlif balıq növlərinin ilkin müalicəsi
Emal üsuluna görə balıqlar üç qrupa bölünür: pullu, pulsuz və nərə balıqları. İncə ölçülü balıqlar (navaqa, burbot) pulsuz balıqlarla eyni şəkildə emal edilir. Atelyedə aşpaz olmalıdır
Balıq yarımfabrikatlarının hazırlanması
Yarımfabrikat balıq məhsulları iri (bütün balıq), porsiyalı və kiçik hissələrə bölünür (xəmirdə, solyankada və digər yeməklərdə balıqlar üçün). İstifadəsindən asılı olaraq yarımfabrikatlar fərqləndirilir
Balıq kotlet kütləsindən yarımfabrikatlar
Balıq kotlet kütləsindən yarımfabrikatlar kotlet, küftə, küftə, küftə, zraz, dana əti, rulon şəklində təqdim olunur. Kotletlər bir maşından istifadə edərək hazırlanır
Balıq olmayan dəniz məhsulları
Onlardan ən qiymətliləri - xərçəngkimilər, mollyuskalar və yosunların tərkibində: böyük miqdarda zülallar (22%-ə qədər), minerallar (natrium, kalium, dəmir, yod, mis, kükürd, fosfor 7%-ə qədər), B vitaminləri,
İsti mağaza cihazı
İsti sexdə müxtəlif məhsullar bişirilir, yarımfabrikatlar hazırlanır, birinci, ikinci və şirniyyat xörəkləri hazırlanır, soyuq yeməklər üçün məmulatlar bişirilir.
Silmək və kəsmək maşını
Aşpazın iş yerində masa tərəzisi, üç aşpaz bıçağından ibarət dəst və kəsici lövhələr olmalıdır. Tərəvəzləri dilimləmək, parçalamaq və silmək üçün xüsusi körüklü universal sürücü istifadə olunur.
Əsas istilik müalicəsi üsulları
İstilik müalicəsinin əsas üsulları qaynama və qızartmadır. Pişirmə həyata keçirilir: məhsulun mayeyə tam batırılması, qismən batırılması (brakonyerlik), buxar
Konveksiya sobası
Qızartma aşağıdakılara bölünür: qızdırılan səthlərdə yağlı (əsas üsul) və ya yağsız, yağda, qapalı həcmdə, infraqırmızı şüalarda və açıq odda qızartmaq. VƏ
Köməkçi və birləşmiş texnikalar
Köməkçi üsullara qızartma, qızartma və oxumaq daxildir. Qızartma məhsulun yağlı və ya yağsız qızdırılmasıdır. Məsələn, ədviyyatlı souslar və
İstilik müalicəsi zamanı məhsullarda baş verən proseslər
35-40 °C temperaturda zülal denatürasiyası, 70 °C-dən yuxarı temperaturda isə laxtalanma və ya laxtalanma baş verir. Bu proseslər nəticəsində ağ
Sotenin hazırlanması
Bir qabda yağ (yağ, marqarin və ya heyvan yağı) əridin - məhsulların çəkisinin 10-15% -i, sonra tərəvəzləri 3-4 sm təbəqə ilə əlavə edin və arabir qarışdıraraq 110-120 ° C temperaturda sote edin. .
Şorba bişirmək üçün tərəvəzlərin hazırlanması
Turşu xiyar emal olunur, kəsilir və qaynadılır. Taxıllar çeşidlənir və bir neçə dəfə yuyulur, suyu dəyişdirilir. İnci arpa yuyulduqdan sonra qaynar suya qoyulur, yarısı bişənə qədər qaynadılır, həlim
Ət hodgepodge
Soğanlar xırda-xırda doğranır, tomat püresi əlavə edilir və hər şey birlikdə qızardılır. Turşu xiyarların qabığı soyulur və toxumlanır, dilimlərə kəsilir və qaynayan bulyona qoyulur, bir qaynadək gətirilir, əlavə olunur.
Tərəvəz şorbası resepti
Ümumi çəkiyə görə məhsulun miqdarı: ağ kələm – 50 q, kartof – 133 q, yerkökü – 25 q, cəfəri – 13 q, soğan – 12 q, pırasa – 13 q, konservləşdirilmiş yaşıl
Taxıllar, makaron və paxlalılar ilə şorbalar
Onları hazırlamaq üçün düyü, darı, inci arpa, irmik və yulaf ezmesi istifadə edin; paxlalılar üçün - lobya, noxud, mərcimək. Taxıllar hazırlanır, yulaf ezmesi bir neçə dəfə qaynadılır ki, şorba verilə bilsin.
Bulyonun aydınlaşdırılması
Süzülmüş bulyon 50-60 °C-ə qədər qızdırılır, "çəkiliş" əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır, yüngül bişmiş köklər və soğan əlavə olunur və bir qaynadək gətirilir. Sonra səthdən köpük və yağ çıxarın, istiliyi azaldın
Şorba Püresi
Püresi şorbaları uşaq, pəhriz və tibbi qidalanmada geniş istifadə olunur. Onlar tərəvəz, taxıl, paxlalılar, quş əti, qaraciyər və balıqdan hazırlanır. Püresi şorbalarının fərqli bir xüsusiyyəti, tələb etmələridir
Kök şorbası resepti
Ümumi çəkiyə görə məhsulun miqdarı: ət sümükləri - 125 q, yerkökü - 200 q, cəfəri - 7 q, soğan - 12 q, buğda unu - 10 q, düyü - 10 q, yağ - 10 q, süd
Soyuq şorbalar
Soyuq şorbalara okroşka, soyuq borş, çuğundur şorbası və yaşıl kələm şorbası daxildir. Onlar çörək kvası, çuğundur suyu və tərəvəz suyu ilə hazırlanır. Bu şorbalar soyuq atelyedə hazırlanır və
Ət okroşka resepti
Ümumi çəkiyə görə məhsulun miqdarı: çörək kvası - 300 q, mal əti - 109 q, yaşıl soğan - 38 q, təzə xiyar - 75 q, xama - 20 q, yumurta - 1/2 əd., şəkər - 5 q, hazır acı
Şirin şorbalar
Şirin şorbaların maye əsasını meyvə dəmləmələri təşkil edir. Bu şorbaları hazırlamaq üçün təzə, konservləşdirilmiş və qurudulmuş giləmeyvə və meyvələrdən, həmçinin meyvə və giləmeyvə şirələrindən, pürelərdən, şərbətlərdən və ekstraktlardan istifadə olunur.
Un qızardılır
Pişirmə üsulundan asılı olaraq un sotesi quru və yağlı, rənginə görə isə qırmızı və ağa bölünür. Qızdırılmadan hazırlanan sote soyuq sote adlanır. co üçün
Qırmızı souslar
Unlu qırmızı sote qəhvəyi bulyon ilə seyreltilir. Yağ ilə qızardılmış unu isti bulyonla, quru sote edilmiş unu isə yalnız 40-50 °C-ə qədər soyudulmuş bulyonla seyreltmək olar. Qazana tökün
Ağ Baza Sousu Resepti
Ət suyu - 1100 q, süfrə marqarini və ya yağı - 100 q, buğda unu - 50 q, soğan - 36 q, cəfəri (kök) və ya kərəviz - 29 q, limon turşusu - 1 q
Süd sousları
Südlü souslar unla hazırlanan qaynar souslar qrupuna aiddir. Onlar ağ yağlı sote və su əlavə edilməklə süd əsasında hazırlanır. Tam süd və ya su ilə seyreltilmiş
Mayonez sousu
Bitki yağı – 750 q, yumurta (sarı) – 6 əd., süfrə xardalı – 25 q, şəkər – 20 q, 3% sirkə – 150 q çiy yumurtanın sarısı zülaldan ayrılır. Rafine bitki yağı, soyudulmuş
Sosların keyfiyyətinə dair tələblər
Unlu isti souslar maye xama konsistensiyasına malik olmalı, məxmər kimi, homojen, həll olunmamış un parçaları və püresi tərəvəz hissəcikləri olmadan olmalıdır. Sousu bir qaşıq, qaşıq qaşığı yüngülcə örtməlidir.
Ət yeməkləri
Ət zülalların və əvəzolunmaz amin turşularının əsas mənbəyidir. Onlara əlavə olaraq tərkibində ekstraktiv maddələr və yağlar var. Zülallar bədən toxumalarının qurulmasına və təmirinə xidmət edir, yağ isə mənbədir
Qaynadılmış ət
İkinci yeməklər üçün mal, quzu, donuz əti, hisə verilmiş məhsullar, sakatat və kolbasa qaynadılmış şəkildə hazırlanır. Pişirmə əhəmiyyətli miqdarda olan ətin hissələrinə aparılır
Qaynadılmış ət
2,5 kq-a qədər olan yemək üçün hazırlanmış ət (mal, quzu, donuz və ya dana əti) qaynar suya qoyulur, tez bir qaynağa gətirilir, köpüyü çıxarılır və qaynamadan qaynadılır (90 ° C temperaturda).
Qızardılmış ət
Yemək bişirərkən aşağıdakı qızartma üsullarından istifadə olunur: əsas üsul, dərin qızartma, kömür üzərində və ya elektrik qrilində. Ət iri, porsiyalı, xırda-xırda qızardılır və doğranır.
Qızardılmış mal əti
Mal əti (körpə, qalın və nazik kənarları) 1-2,5 kq ağırlığında böyük bir hissəyə təmizlənir, duz və istiot səpilir və əvvəlcədən isidilmiş çörək qabına qoyulur, yağlanır. Parçalar arasındakı məsafə ən azı 5 sm-dir.
Qovrulmuş donuz
Kiçik donuz balaları bütöv şəkildə qızardılır, böyükləri (4-6 kq) başı ilə birlikdə onurğa sümüyü boyu kəsilir, içərisinə duz səpilir və qabığına, dəri tərəfi yuxarıya qoyulur (bütün donuz balaları arxası ilə qoyulur) yuxarı
Konservləşdirilmiş bişmiş ət
Pişirmə üçün ət böyük, hissələrə bölünmüş və kiçik hissələrdə istifadə olunur. Pişməmişdən əvvəl ət duz və istiot səpilir və xırtıldayan qabıq yaranana qədər qızardılır. Sonra dərin bir qaba qoyun,
Konservləşdirilmiş bişmiş ət
Xidmət başına məhsulların miqdarı, məhsuldarlıq 75/75, burada ət 75 q və sous 75 q: mal əti - 169 q, və ya quzu - 165 q, və ya donuz əti - 129 q, yerkökü - 10 q, soğan - 7 q, cəfəri - 8 G
Qızardılmış ət
Ətin 75 q, yan yeməyin isə 250 q olduğu bir porsiya məhsulunun miqdarı: mal əti - 169 q, və ya quzu - 165 q, və ya donuz əti - 129 q, yağ - 12 q, kartof - 193 q, yerkökü - 25 q, şalgam - 20 q, səh
Böyrəklər rus dilində
Müalicə olunan qönçələr isladılır, soyuq su ilə tökülür, bir qaynağa gətirilir, bulyon qurudulur, qönçələr yuyulur, yenidən soyuq su ilə tökülür və aşağı bir qaynada 1-1,5 saat qaynadılır. Bitmiş böyrəklər yuyulur
Toyuqlar, qızardılmış toyuqlar
Toyuqların və toyuqların ədviyyatlı, duzlu cəmdəkləri yağla qızdırılan və qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızardılmış bir çörək qabına geri qoyulur. Bu zaman karkas arxadan bir tərəfə, sonra digər tərəfə çevrilir.
Balıq və dəniz məhsulları yeməkləri
Balıq yeməkləri ət zülallarından daha asan həzm olunan zülallarla zəngindir. Balıq toxuması daha yumşaq və daha incədir, çünki heyvan ətindən daha az birləşdirici toxuma ehtiva edir. Tərkibindəki yağ
Qaynadılmış balıq
Parçalanmış parçalarda bişirmək üçün dəri və sümükləri olan fileto, dərili və yuvarlaq parçalardan istifadə edin. Hazırlanmış balıq dərin nimçələrə və ya balıq çayniklərinə bir cərgədə qabığı yuxarıya doğru qoyulur və tökülür.
Qaynadılmış balıq
Bunlara sterlet, pike perch, pike (doldurulmuş pike daxil olmaqla), dəniz bas, kefal, treska, ilanbalığı, ağ balıq, kambala, halibut və burbot daxildir. Hazırlanmış balıq bir qaba qoyulur. Bağlantılar və öpüşlər
Qızardılmış balıq
Qızartmaq üçün bütün növ balıqlardan istifadə olunur, lakin bu cür istilik müalicəsi sazan, çapaq, sazan, hamam, siyənək, siyənək, navaga, smeta, skumbriya, gümüş balıq kimi balıqlara xüsusi dad verir.
Əsas qızardılmış balıq
Kərə yağı ilə 255 q və ya souslu 280 qr çəkisi olan bir porsiyaya düşən məhsulların miqdarı: balıq - 148-238 q (reseptlər toplusunun standartlarına uyğun olaraq), buğda unu - 6 q, bitki yağı və ya piy -
Dərin qızardılmış balıq
Sousu ilə 330 q və ya mayonezlə 305 q ağırlığında bir porsiya məhsullarının miqdarı: pike perch - 192 q, və ya yayın balığı - 198 q, və ya levrek - 192 q, və ya navaga - 111 q, və ya skumbriya - 107 q, buğda
Xəmirdə qızardılmış balıq
225 q ağırlığında porsiya məhsullarının miqdarı: pike perch - 140 q, limon turşusu - 0,2 q, bitki yağı - 4 q, cəfəri - 2 q, buğda unu - 30 q, yumurta - 3/4 əd., süd - 30 , yağ -
Rus dilində kartof ilə bişmiş balıq
350 q ağırlığında bir porsiya məhsullarının miqdarı: pike perch - 227 q, və ya yayın balığı - 234 q, və ya hake - 248 q, garnitür - 150 q, sous - 125 q, pendir - 5,4 q və ya kraker - 4 q, kərə yağı - 11 il
Tavada balıq solyanka
Balıq dərisi və sümükləri olmayan filetolara işlənir və 25-30 q (hər xidmət üçün 3-4) ağırlığında parçalara kəsilir. Xiyarların qabığı soyulur və toxumlanır, nazik dilimlərə, soğan isə zolaqlara kəsilir. Karkası hazırlayın
Tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər
Tərəvəzlər karbohidratlar, vitaminlər, liflər və mikroelementlər mənbəyi kimi insanın qidalanmasında mühüm rol oynayır. Tərəvəz və meyvələr C vitamininin demək olar ki, yeganə mənbəyidir, əhəmiyyətli dərəcədə əhatə edir
Qaynadılmış tərəvəzlər
İsti yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər buxarda və ya suda bişirilir. Kartof və yerkökü qabığı soyulmuş qaynadılır, çuğundur qabığında, qarğıdalı yarpaqları çıxarılmadan qabıqda, lobya qabığı doğranır.
Kartof püresi
Kartof püresi hazırlamaq üçün yüksək nişastalı kartof sortlarından istifadə etmək daha yaxşıdır. Soyulmuş kartof, vahid ölçüdə, bişənə qədər qaynadın, bulyonu boşaltın, kartofu isladın.
Qaynadılmış yaşıl noxud
Bu yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl noxud istifadə olunur, təzə, qurudulmuş, dondurulmuş və konservləşdirilmişdir. Təzə yaşıl noxud qabıqlarından soyulur, qaynar duzlu suya qoyulur və bişirilir
Qızardılmış tərəvəzlər
Çiy və qaynadılmış tərəvəzlər qızartmaq üçün istifadə olunur. Tərkibində qeyri-sabit protopektin və kifayət qədər miqdarda nəm olan tərəvəzlər çiy qızardılır. Belə tərəvəzlərə kartof, zucchini, balqabaq, pomidor daxildir
Dərin qızardılmış kartof
Kartof kublar, zolaqlar, dilimlər, kublar, toplar, talaşlar şəklində kəsilir, yuyulur və yaxşı qurudulur. Hazırlanmış kartofu 180-190 °C-yə qədər qızdırılan yağa qoyun və qədər qızardın
Bişmiş kələm
250 q ağırlığında bir porsiya məhsulunun miqdarı: təzə kələm - 325 q və ya duzlu kələm - 321 q, yağ - 10 q və ya donuz - 12,6 q, yerkökü - 12 q, soğan - 18 q, cəfəri - 7 q, pomidor püresi -
Tərəvəz güveç
250 q ağırlığında bir porsiya məhsulunun miqdarı: kartof - 67 q, təzə kələm - 38 q, yerkökü - 50 q, şalgam - 53 q, cəfəri - 13 q, konservləşdirilmiş noxud - 31 q, balqabaq və ya zucchini - 4
Doldurulmuş bibər
Birinci yol. Yerkökü və soğan, zolaqlara kəsilir, sote edilir, təzə pomidor və ya pomidor əlavə edilir və birlikdə qızardılır. Sonra qaynadılmış düyü ilə birləşdirin, duz, istiot, göyərti əlavə edin
Tərəvəz və göbələk yeməklərinin və yan yeməklərin keyfiyyətinə dair tələblər
Qaynadılmış tərəvəzlər öz formasını saxlamalıdır kartof kök yumruları bir az qaynadıla bilər; Kartofun rəngi ağdan sarıya qədərdir, kök yumrularının qızarmasına və ya qaralmasına icazə verilmir. İstirahət rəngi
Yarımfabrikatlardan yeməklər
İctimai iaşə müəssisələri tərəvəzdən yarımfabrikatlar və kulinariya məhsulları alırlar. Yarımfabrikat "qızardılmış kartof" kartof bloklarından ibarətdir,
Sıyıqlar, dənli bitkilər, paxlalılar və makaron
Taxıl və paxlalı bitkilərin tərkibində çoxlu miqdarda nişasta (72%-ə qədər), zülallar, xüsusilə paxlalılarda (20%-ə qədər) var və BP B2, PP vitaminləri ilə zəngindir. İstilik müalicəsindən əvvəl taxıllar
Maye sıyıq
Maye sıyıqlar məhsuldarlığı 1 kq taxıldan 5-6 kq olanlar hesab olunur. Sıyıq tam süd, süd və su qarışığı və ya su ilə bişirilir. Onlar viskoz sıyıqlarla eyni şəkildə hazırlanır, lakin daha çox maye istifadə olunur.
Makaron yeməkləri
Makaron iki şəkildə bişirilir. Birinci üsul drenajdır. Hazırlanmış məhsullar qaynar duzlu su ilə bir qaba dökülür (1 kq makaron üçün 5-6 litr və 50 q duz).
Lobya qabları
Paxlalılar lif və zülalın yüksək tərkibi ilə seçilir, bundan əlavə, paxlalı taxıllar üstü qalın qabıqla örtülür, ona görə də yaxşı qaynamırlar; Bəzi rəngli lobya növləri zəhər ehtiva edir
Pomidorda lobya
Hazırlanmış lobya soyuq su ilə tökülür və bütün suyu tamamilə udmaq üçün yumşalana qədər bişirilir, sonra lobya hazırlanmış pomidor sousu ilə birləşdirilir, 5 dəqiqə qızdırılır, duz ilə ədviyyat edilir,
Yumurta qabları
Yumurta qablarını hazırlamaq üçün yumurta, melanj və yumurta tozu istifadə olunur. Onların qida dəyəri ilk növbədə zülalların, yağların, A, D, BP B2 vitaminlərinin,
Qayğanaq
Yumurtalar su qaynadığı andan 2,5-3 dəqiqə qaynar suda qaynadılır. Pişirmə zamanı duz əlavə edilmir. Hazır yumurtaları yivli qaşıqla çıxarın və soyuq su ilə yuyun. Yumşaq qaynadılmış yumurtalarda yarı maye ağ və maye olur
Təbii qızardılmış yumurta
Qızardılmış yumurtaları hissələrə bölünmüş çuqun və ya alüminium tavalarda hazırlayın. Böyük tavalardan, çörək qablarından və ya sarısı üçün girinti olan xüsusi qızartma qablardan istifadə edə bilərsiniz. İstiləşmək yaxşıdır
Doldurulmuş omletlər
Belə omletlər ət və ya tərəvəz yan yeməkləri və ya şirin olanlarla hazırlanır. Omlet qarışığı yağla qızdırılan tavaya dökülür və qarışıq qalınlaşana qədər qızardılır. Hazırlanmış f ortada yerləşdirilir
Yumurta qablarının keyfiyyətinə dair tələblər
Qaynadılmış yumurta sarısı və yarı maye ağı olmalıdır. Yumurtalar "torbada": sarısı yarı maye, ağı üstə qatılaşdırılmış, mərkəzdə isə yarı mayedir. Qabıqlı yumurta bir qədər deformasiyaya uğramışdır
Soyuq mağaza aparatı
Soyuq sexin məqsədi ət, balıq, tərəvəz və digər məhsullardan soyuq yeməklər və qəlyanaltılar, həmçinin şirin xörəklər və sendviçlər hazırlamaqdır. Soyuq dükan yerləşdirərkən, müddəalar edilməlidir
Ağ kələm salatı
150 q ağırlığında bir porsiya hazırlamaq üçün məhsulların miqdarı: təzə kələm - 90 q, zoğal - 15 q, yaşıl soğan - 15 q və ya yerkökü - 15 q, 3% sirkə - 15 q, şəkər - 7 q, bitki yağı
Jelli balıq
200 q ağırlığında bir porsiya məhsulunun miqdarı: pike perch - 178 q, və ya nərə balığı - 141 q, və ya qızılbalıq - 157 q, və ya pike - 175 q, və ya yayın balığı - 175 q, və ya sazan və ya sazan - 202 q, limon - 1 / 15 əd., yox
Soyuq yeməklərin keyfiyyətinə dair tələblər
sendviçlər. Məhsullar bir tikə çörəyin üzərinə bərabər təbəqə ilə düzülməli, hamar səthə, istifadə olunan məhsullara xas olan dad və qoxuya malik olmalıdır. Salatlar
Kəsmik xörəkləri
Kəsmik özü məcburi istilik müalicəsi tələb etməyən bir məhsuldur, buna görə də kəsmik yeməkləri soyuq və ya qənnadı dükanında hazırlanır. Kəsmikdən hazırlanmış isti yeməklər (güveç, pu
Kəsmikdən hazırlanmış soyuq yeməklər: süd, qaymaq, xama və ya şəkərli kəsmik
Təbii formada xidmət etmək üçün tam yağlı və ya yarı yağlı üyüdülmüş kəsmikdən istifadə edin. Kiçik bir təpədə bir boşqaba və ya salat qabına qoyulur, süd və ya qaymaq ilə tökülür, əvvəllər soyudulur.
Kəsmik ilə köftələr
225 q ağırlığında bir porsiya üçün məhsulların miqdarı: xəmir üçün: buğda unu - 60 q, su - 20 q, şəkər - 2 q, yumurta - 1/10 əd.; qiymə üçün: kəsmik – 86 q, şəkər – 10 q,
Syrniki
175 q çəkidə bir porsiya məhsulunun miqdarı: kəsmik – 140 q, buğda unu – 18 q, yumurta – 1/3 əd., şəkər – 15 q, yağ – 5 q, mürəbbə – 25 q və ya xama – 15 q, şəkər - 10 q.
Kəsmik pudinqi
200 qr ağırlığında (pudinq çəkisi) bir porsiya məhsullarının miqdarı: kəsmik - 152 q, irmik - 15 q, şəkər - 15 q, yumurta - 1/4 əd., kişmiş - 20 q, qoz-fındıq - 10 q, yağ - 5 g, vanilin - 0
Şirin yeməklər
Şirin yeməklər naharın sonunda desert üçün verilir, buna görə də onlara desert və ya üçüncü yeməklər də deyilir. Onlar səhər yeməyi, şam yeməyi və günortadan sonra qəlyanaltı zamanı istifadə edilə bilər. Şirniyyat hazırlamaq üçün
Təzə meyvələrdən, meyvələrdən, giləmeyvələrdən kompot
1 litr kompot hazırlamaq üçün məhsulların miqdarı: alma - 340 q, armud - 335 q, heyva - 340 q, və ya şaftalı - 334 q, və ya ərik - 350 q, və ya gavalı - 334 q, və ya gavalı - 315 q. ,
Ərikdən sambuko
Jelatin isladılır. Əriklər çeşidlənir, yuyulur, kəsilir və dibindən çıxarılır, qaba qoyulur, bir az qaynar su əlavə edilir (1 kq ərik üçün 200 qr) və 5-10 dəqiqə qaynadılır. Yumşaldılmış a
Düyü pudinqi
250 q ağırlığında bir porsiya məhsulunun miqdarı: düyü - 48 q, süd - 75 q, su - 80 q, şəkər - 15 q, yumurta - 1/2 əd., yağ - 10 q, kişmiş - 10 q, kraker - 5 q. q, xama - 5 q, vanil
Şirniyyat sexinin təyinatı və strukturu
Şirniyyat məmulatlarının kütləvi istehsalının həyata keçirildiyi müəssisələrdə onların istehsalı sexi digər sexlərdən ayrı və müstəqil fəaliyyət göstərir. Yağlı və ya ağ məhsullar istehsal edilərsə
Xəmir məhsulları
Şirniyyat sexinin əsas məhsul çeşidi xəmir məmulatlarıdır. Onların qida dəyəri karbohidratların (nişastanın), həmçinin bitki mənşəli zülalların, yağların və B vitaminlərinin və
Mayalı xəmir
Maya xəmirinin hazırlanması üçün xammal un, su, duz və mayadır. Onlarla birlikdə xəmirə daxil olan maya göbələkləri və laktik turşu bakteriyaları fermentasiyaya səbəb olur: birincisi - spirtli, ikincisi - süd.
Mayasız xəmir
1 kq un üçün məhsulların miqdarı: şəkər - 62 q, marqarin - 25 q, duz - 15 q, maya - 25 q, su - 450 q. Xəmir yaxşı qlütenli undan düz üsulla hazırlanır və
Xəmir hazırlamaq üçün süngər üsulu
Məhsulların nisbəti düz xəmir üçün olduğu kimidir. Süngər üsulu ilə əvvəlcə xəmir hazırlayın - 40% un, 60% su, 100% maya olan maye xəmir. Xəmirin hazırlanması
Çörək üçün məhsulların hazırlanması
Hazır xəmir un səpilmiş və ya bitki yağı ilə yağlanmış (qızardılmış məhsullar üçün) masaya qoyulur və kəsilir. Xəmir əl ilə və ya xəmir ayırıcıdan istifadə edərək lazımi kütlədən parçalara bölünür
Qızardılmış piroqlar
Qızardılmış piroqlar üçün xəmir zəif konsistensiya ilə düz üsulla hazırlanır. Hazırlanmış xəmir kəsilmədən əvvəl 10 °C-yə qədər soyudulur ki, kəsmə zamanı turşu olmasın. Hazır xəmiri düzün
Sbiten
Sbiten bal əsasında hazırlanmış rus milli içkisidir. İki şəkildə hazırlanır: maya ilə və mayasız. Təbii arı balı qaynar suda (1:4) həll edilir, şəkər əlavə edilir
Mətbəx qablarının paylanması və yuyulması
Mətbəx qablarının yuyulması sahəsi adətən isti mağazanın yanında yerləşir. Sexlərdən gələn işlənmiş qablar rəfə qoyulur, yanında yemək qalıqları üçün qablar qoyulur. M üçün
Saxlama obyektləri
Müəssisənin rentabelliyini və rəvan işləməsini, habelə hazır məhsulun keyfiyyətini və sanitariya təhlükəsizliyini əhəmiyyətli dərəcədə müəyyən edən həlledici məqamlardan biri düzgün təşkilidir.
Anbardan məhsulların buraxılması qaydaları
Məhsulların istehsala buraxılmasının əsasını istehsal rəhbərinin tələbi (ərizəsi) təşkil edir. Bu tələb müəssisənin direktoru tərəfindən təsdiq edilməlidir. Daşıma məhsulları
Məhsulların və maddi sərvətlərin qəbulu
Məhsulları qəbul edərkən onların kəmiyyət və keyfiyyətini, habelə qabın vəziyyətini yoxlayır, yerlərin sayını müəyyənləşdirir, parça-parça məmulatları hesablayır, çəkili məhsulları yenidən çəkirlər. Turşu kələm qəbul edərkən
Keyfiyyətə nəzarət proseduru və üsulları
Əgər standart tərifi rəhbər tutsaq və ictimai iaşə məhsullarının xüsusiyyətlərini nəzərə alsaq, ictimai iaşə məhsullarının keyfiyyəti məhsulun xüsusiyyətlərinin məcmusu kimi başa düşülməlidir.
Nümunə götürmə proseduru
Texniki sənədləri hazırlanmış xammaldan, yarımfabrikatlardan və hazır məhsullardan nümunə götürülməsi müəyyən edilmiş müəyyən sayda nəqliyyat qablaşdırma bölmələrinin açılması yolu ilə həyata keçirilir.
Rusiya Federasiyasının Baş Dövlət Sanitar Həkiminin 14 noyabr 2001-ci il tarixli, 36 nömrəli qərarı.
"Sanitar qaydaların həyata keçirilməsi haqqında" (31 may 2002-ci il tarixli dəyişikliklərlə) "Sanitariya və epidemiologiya haqqında" 30 mart 1999-cu il tarixli 52-FZ nömrəli Federal Qanuna əsasən.
2002-ci il iyulun 1-dən qüvvəyə minir
I. Əhatə dairəsi 1.1. “Qida məhsullarının təhlükəsizliyinə və qida dəyərinə dair gigiyenik tələblər” (bundan sonra sanitar-epidemioloji qaydalar və qaydalar)
MARŞRUTLAMA
Resept № 135
Meyvə doldurulması ilə pancake
(sənaye istehsalı)
Pişirmə üsulu:İçlikləri olan sənaye istehsalı olan pancake məktəbəqədər qidalanma müəssisələrinə yalnız dondurulmuş formada çatdırılır. Pancake qablaşdırmadan çıxarılır və tərəvəz və ya kərə yağı ilə yağlanmış bir çörək qabına qoyulur. İçliklərlə bu şəkildə hazırlanmış pancake bitki yağı ilə yağlanmış çörək qabına qoyulur və sobaya və ya sobaya qoyulur, əvvəlcədən 180 ° C-yə qədər qızdırılır və 10-15 dəqiqə qalınlığında temperatura qədər bişirilir. doldurulması ən azı 90 ° C-ə çatır.
Mikrodalğalı sobadan istifadə edərkən, içlikləri olan dondurulmuş pancake qablaşdırmadan çıxarılır və əvvəlcədən defrost edilmədən dərhal mikrodalğalı sobaya yerləşdirilir, burada doldurulmanın içərisindəki temperatur minimum 300 Vt gücündə ən azı 90 ° C-ə çatana qədər istiliklə müalicə olunur. .
İçliklərlə sənaye üsulu ilə istehsal olunan pancakelərin istilik müalicəsi qablaşdırmada göstərilən tövsiyələrə uyğun olaraq rejimlərə uyğun aparıla bilər, məcburi şərt, içlik qalınlığında temperaturun 90 ° C-dən aşağı olmamasıdır.
Xidmət temperaturu: 65°C-dən aşağı olmamalıdır.
Satış müddəti: istilik müalicəsindən sonra bir saatdan çox olmayaraq.
MARŞRUTLAMA
Resept No. 136
Kəsmik ilə pendir tortu
Ümumi çəki, g Net çəki, g
Premium buğda unu 44,0 44,0
Sterilləşdirilmiş süd 3,2%
gücləndirilmiş yağ tərkibi 22.0 22.0
Pəhrizli toyuq yumurtası 0,25 10,0
Şəkər dənəvər 5,0 5,0
Sıxılmış maya 2.0 2.0
Duzsuz kərə yağı 2.0 2.0
Təmizlənmiş günəbaxan yağı 3,0 3,0
Kəsmik 9% yağlı 23,0 22,0
Şəkər dənəvər 3,0 3,0
Pəhrizli toyuq yumurtası 0,125 5,0
Rafine günəbaxan yağı
çörək qabının yağlanması üçün 2.0 2.0
Pişirmə üsulu:
Undan, süddən, yumurtadan (yumurta SanPin 2.3.6.1079-01-ə uyğun olaraq əvvəlcədən işlənir), şəkərdən, yağdan, mayadan və duzdan maya xəmiri hazırlayın, qalxsın (isti yerə qoyun). Maya xəmirindən toplar əmələ gəlir, içinə doğranmış kəsmik qoyulan depressiyalar hazırlanır. Yağla yağlanmış soba vərəqinin üzərinə düzüb 230-240°C temperaturda kəsmikin üzərində qızılı qəhvəyi qabıq əmələ gələnə qədər 10-12 dəqiqə bişirin.
Kıyılmış kəsmik: kəsmik üyüdən maşından keçirilir, sonra yumurta və şəkər əlavə edilib yaxşıca qarışdırılır.
MARŞRUTLAMA
Resept No. 137
Alma ilə pancake
Məhsulun adı 1 məhsul üçün məhsul istehlakı.
Ümumi çəki, g Net çəki, g
Premium buğda unu 46,0 46,0
Pəhrizli toyuq yumurtası 0,225 9,0
Sterilləşdirilmiş süd 3,2% yağlıdır
möhkəmləndirilmiş 50,0 50,0
Sıxılmış maya 1,8 1,8
Şəkər dənəvər 3,0 3,0
Aşağı yodlaşdırılmış duz
Almalar 14.3 10.0
üçün kərə yağı
çörək qabının yağlanması 3.0 3.0
Hazırlanma üsulu: yodlaşdırılmış xörək duzu və dənəvər şəkər az miqdarda süddə həll edilir, əvvəlcədən seyreltilmiş maya əlavə edilir, qarışdırılır, süzülür, sonra südün və ya suyun qalan hissəsi ilə birləşdirilir, 35-40° temperaturda qızdırılır. C, süzülmüş buğda unu və toyuq yumurtası əlavə edilir, homojen bir kütlə yaranana qədər qarışdırılır, xəmir 3-4 saat isti yerə (25-30 ° C temperaturda) qoyulur, sonra xəmir qarışdırılır. yoğrulur) və yenidən qalxmağa icazə verilir. Blinçik xəmirinə qabığı soyulmuş və toxumu soyulmuş və kiçik kublara və ya nazik zolaqlara kəsilmiş təzə almalar əlavə edilir və qarışdırılır.
Blinçiklər qızdırılan çörək qabına düzülür, yağla yağlanır və sobada və ya sobada 180-200°C temperaturda 8-10 dəqiqə bişənə qədər bişirilir.
Xidmət temperaturu: 65°C-dən aşağı olmamalıdır.
Satış vaxtı: hazırlanma anından üç saatdan çox olmayaraq.
MARŞRUTLAMA
Resept № 138
Kələm ilə bişmiş pasta
Ümumi çəki, g Net çəki, g
Premium buğda unu və ya 1 s 44,0 44,0
Sterilləşdirilmiş süd 3,2%
gücləndirilmiş yağ tərkibi 22.0 22.0
Şəkər dənəvər 3,0 3,0
Rafine bitki yağı 2,0 2,0
Duzsuz kərə yağı 2.0 2.0
Sıxılmış maya 1,5 1,5
Aşağı yodlaşdırılmış duz
Ağ kələm
(x/o – 20%, t/o – 21%) 38,0 30,5
Bişmiş kələm çəkisi 24,2
Duzsuz kərə yağı 3.0 3.0
Pəhrizli toyuq yumurtası 0,125 5,0
ilə yodlaşdırılmış duz
aşağı natrium tərkibi 0,25 0,25
Bitki yağı təmizləyicisi
Pişirmə üsulu:
Mayalı xəmir hazırlayın. Kıyılmış ət üçün ağ kələm xırda doğranır, az miqdarda suda yağ və duz əlavə edilərək bişənə qədər bişirilir. Sərin, bərk qaynadılmış və incə doğranmış yumurta əlavə edin (yumurta SanPin 2.3.6.1079-01-ə uyğun olaraq əvvəlcədən müalicə olunur).
Xəmirdən kələm və qiymə ilə qapalı piroqlar düzəldin, yağlanmış çörək qabına qoyun, üzərinə yumurta sürtün və t°=200-240°C-də 15-20 dəqiqə bişirin.
MARŞRUTLAMA
Resept No. 139
Alma ilə pasta
Məhsulun adı 1 məhsul üçün məhsul istehlakı.
Ümumi çəki, g Net çəki, g
Premium buğda unu və ya 1s 50,0 50,0
Sterilləşdirilmiş süd 3,2%
gücləndirilmiş yağ tərkibi 25,0 25,0
Duzsuz kərə yağı 4.0 4.0
Rafine bitki yağı 4.0 4.0
Şəkər dənəvər 5,0 5,0
Sıxılmış maya 1,5 1,5
Pəhrizli toyuq yumurtası 0,125 5,0
Almalar 35,0 24,5
Şəkər dənəvər 2,0 2,0
Bitki yağı təmizləyicisi
çörək qabının yağlanması üçün 2.0 2.0
Pişirmə üsulu:
Un, süd, yağ, şəkər, yumurta (yumurta SanPin 2.3.6.1079-01 uyğun olaraq əvvəlcədən müalicə olunur), maya və duzdan maya xəmirini hazırlayın. Qoy qalxsın. Piroqlar üçün içlik hazırlayın: almaları qabığından və toxum yuvasından soyun, incə doğrayın, şəkərlə birləşdirin. Xəmiri piroqlara kəsin, içinə hazırlanmış alma ilə doldurun, yağlanmış çörək qabına qoyun, üzərinə yumurta çəkin və sobada t°=200-240°C-də 8-10 dəqiqə bişirin.