삶은 생선의 부분 준비 계획. 생선 요리를 준비하는 기술. 미술. 엘. 머스타드

삶은 생선을 준비하려면 도미, 잉어, 빙어, 잉어, 붕어, 바퀴벌레, 텐치, 장어 및 나바가를 제외한 거의 모든 어종의 전체 생선, 철갑상어 링크 및 부분 조각이 사용됩니다.

머리부터 시작하여 섬유질을 가로질러 피부, 갈비뼈 및 척추뼈와 함께 또는 뼈 없이 부분 조각으로 자릅니다. 열처리 중에 부분 조각의 모양이 변하지 않도록 피부에 2-3 절개를합니다.

생선을 준비하는 가장 쉬운 방법은 물에 삶는 것입니다. 요리에 물을 적게 사용할수록 생선이 더 맛있어집니다. 따라서 요리하는 동안 생선 만 덮을 수 있도록 (1cm 이하) 그릇에 많은 양의 물을 부어야합니다.

신선한 생선을 삶으려면 물 1리터에 소금 1티스푼을 넣으세요. 생선을 더 맛있게 만들려면 요리 물에 0.5 개를 추가하세요. 당근, 월계수 잎 1-2개, 양파 1개, 후추 약간, 파슬리 뿌리 0.5개. 파슬리, 당근, 양파는 미리 씻어서 작은 조각으로 자릅니다.

대구, 가자미, 메기, 파이크를 끓일 때 이러한 생선의 특정 냄새를 없애기 위해 뿌리와 양파 외에도 물 1리터당 오이 소금물 0.5컵을 추가하는 것이 좋습니다.

생선은 큰 조각으로 삶거나 약 75-100g 무게의 작은 조각으로자를 수 있습니다 ( "생선 절단"기사 참조).

철갑상어, 벨루가, 별 모양의 철갑상어, 스털렛을 큰 조각으로 요리하고 서빙 직전에 부분적으로 자르는 것이 좋습니다. 큰 조각으로 조리한 생선은 더 맛있고 육즙이 많습니다.

무게가 500g 이상인 큰 생선 조각은 요리를 위해 찬물에 넣고 작은 조각은 끓는 물에 넣어야합니다. 물을 끓이는 시작부터 생선 요리가 끝날 때까지 약하고 지속적으로 끓여야 합니다.

모든 생선은 잘 익혀야 합니다. 철갑상어, 벨루가, 성상철갑상어, 스털렛을 작은 조각으로 요리하는 경우, 이 경우 요리 시간은 20-30분이 되며, 500g보다 큰 조각은 물이 끓고 끓는 순간부터 1.5시간 동안 요리됩니다. 그 안에 물고기가 놓여 있습니다. 조각 생선은 철갑상어보다 다소 빨리 익습니다. 파이크 퍼치, 잉어 (때때로 삶아 사용) 및 1-1.5kg 무게의 파이크를 50-60 분 동안 끓이고 100-150g-15-20 분 조각으로 끓입니다.

요리 중 생선의 준비 상태는 얇고 뾰족한 파편(또는 성냥)으로 생선을 뚫어 확인할 수 있습니다. 생선이 준비되면 파편이 살에 쉽게 들어갑니다.

생선을 요리 할 때 얻은 국물에서 1.5-2 컵을 사용하여 생선 소스 (흰색 또는 토마토)를 준비하고 나머지 국물은 수프를 요리하는 데 사용할 수 있습니다.

삶은 생선은 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 삶은 감자는 뜨겁게, 비네그레트, 감자 또는 양배추 샐러드, 사탕무 절임, 오이 또는 그린 샐러드는 차갑게 제공됩니다.

차갑고 뜨거운 삶은 생선에 식초와 함께 양 고추 냉이를 제공할 수 있습니다.

생선 요리.모든 종류의 생선은 삶은 요리에 사용되지만 일부 생선(은 대구, 청어, 붕어, 오물, 나바가, 빙어)은 튀길 때 더 맛있습니다. 부분 종의 삶은 생선으로 요리를 준비하려면 최대 200g 무게의 작은 생선 전체 시체와 껍질과 뼈가있는 필레에서 잘라낸 부분을 가져옵니다.
큰 생선을 통째로 삶아 다양한 잔치 요리를 준비하기도 합니다.

전체 시체인 큰 물고기를 끈으로 묶고 물고기 냄비의 창살 위에 배가 아래로 향하게 놓습니다.

생선을 삶고 데친 요리의 이름은 생선의 이름과 함께 제공되는 소스로 구성됩니다. 예를 들어 데친 철갑상어, 홀랜다이즈 소스 등이 있습니다.

생선은 그릴, 스튜팬, 깊은 베이킹 시트를 갖춘 생선 주전자에서 요리됩니다. 요리하는 동안 생선을 액체에 완전히 담가야합니다. 평균적으로 100...150g 무게의 생선 한 조각당 150...200g의 물이 필요하며, 물이 너무 많으면 삶은 생선의 품질이 저하된다는 점을 기억해야 합니다.

생선을 센 불에 삶아서는 안 됩니다.끓기 시작할 때 생선이 담긴 접시를 스토브 가장자리로 옮기거나 열을 줄여 액체가 끓지 않지만 끓는 시작의 특징인 약간의 움직임을 보입니다(85...90 ℃). 요리 시간무게가 150-200g 인 생선 한 조각은 평균 12-15 분이 걸립니다.

부분적으로 생선 조각과 작은 생선 (전체)을 그릇에 한 줄로 넣고 피부가 위로 향하게하고 뜨거운 물을 채우고 소금에 절인 다음 당근 (5g), 파슬리 또는 셀러리 (5g), 양파 (5g) g) 1인분당 후추(0.01g)와 월계수 잎(0.01g)을 첨가하고 위에서 설명한 대로 조리합니다.

요리를 위해서는 큰 생선(농어, 연어, 흰살생선 등)을 위에서 언급한 야채 및 향신료와 함께 찬물에 넣어 요리하는 동안 생선의 맛을 조절합니다.

특유의 맛과 향이 강한 생선, 특히 바다 생선(대구, 광어, 광어, 전갱이)을 매콤한 국물에 끓여 야채와 향신료가 생선의 맛을 더욱 풍부하게 해줍니다. 이렇게 하려면 먼저 물에 야채와 향신료를 넣고 약한 불에서 5~7분 동안 끓인 다음 생선을 담그고 가장 약한 불에서 12~15분간 더 조리하세요. 동일한 매콤한 국물에 여러 생선을 요리할 수 있습니다. 생선을 요리하여 얻은 육수(육수)는 생선에 사용되는 다양한 소스를 만드는 데 사용됩니다. 국물은 신선하고 생선을 끓인 후에 8 시간 이상 보관할 수 있습니다.

매콤한 국물을 만들 때 물(1L)에 소금(15g), 올스파이스와 고추(각각 0.1g), 월계수 잎(1개), 당근(15g), 양파(15g)를 넣습니다. 또는 셀러리(10g), 약간의 백리향 또는 짭짤한 맛.

대부분의 경우 오이 소금물은 물 1 리터당 0.2 ~ 1 리터의 양 또는 절인 오이 껍질에 첨가됩니다. 이 모든 것이 생선의 특정 맛과 냄새를 약화시키는 데 도움이됩니다. 때로는 식초를 첨가하여 생선을 끓입니다. 이는 일부 생선의 특정 불쾌한 맛과 냄새를 약화시키고 생선 고기에 적절한 색상을 보존하거나 부여하기 위해 수행됩니다.

열처리 직전에 활어를 도살한 경우에는 채소나 향신료를 첨가하지 않고 소금물에 삶는다. 신선하고 막 도살된 삶은 생선은 맛과 향이 뛰어나기 때문이다.

요리사의 바늘로 준비 상태를 확인합니다. 생선이 익으면 바늘이 자유롭게 들어가고 맑은 육즙이 나옵니다. 부분 조각은 10 ~ 15 분 동안 조리되고 큰 시체는 1 시간 이상 조리되며 체중 감소는 약 20 %입니다. 완성된 생선을 50~60 °C 온도의 국물에 30~40분 동안 보관하세요. 삶은 생선은 4~8°C의 온도에서 24시간 동안 보관됩니다.

요리에 어울리는 반찬과 소스. 조건, 보관 및 판매 조건

생선은 삶고, 데치고, 끓이고, 튀기고, 구워서 준비됩니다. 소금에 절인 생선을 튀기거나 굽는 것은 권장하지 않으며 삶고, 데치고, 끓여서 준비합니다. 첫 번째 그룹의 사소한 일은 삶거나, 데치거나, 튀기거나, 끓일 수 있습니다. 두 번째 및 세 번째 그룹의 벌금을 튀기는 것이 좋습니다. 생선의 결합 조직은 거의 독점적으로 콜라겐으로 구성되고 열처리 중에 빠르게 부드러워지기 때문에 생선을 덜 자주 끓입니다.

다양한 종류의 생선에 대한 열처리 방법의 선택은 화학 성분, 특정 맛 특성, 어획 후 보관 기간 및 기간에 따라 다릅니다.

삶은 생선 요리

요리에는 머리가 있거나 없는 전체 도체를 사용하고, 부분적으로 90° 각도로 자릅니다. 철갑상어는 윗부분을 집어넣고 연결하여 삶습니다.

물에 끓이면 최대 0.5%의 추출 및 미네랄 물질을 포함하여 생선 덩어리의 용해성 물질 중 최대 2%가 국물로 옮겨집니다. 따라서 요리의 맛을 더욱 뚜렷하게 만들기 위해서는 생선 찌꺼기로 만든 국물에 생선을 요리하는 것이 좋습니다.

전체 생선을 끓일 때 끈으로 묶고 와이어 랙에있는 특수한 길쭉한 생선 가마솥에 피부가 위로 향하게하고 찬물로 채워집니다 (층은 제품을 약 3cm 높이로 덮어야합니다 - 제품 kg 당 2 리터) ), 향신료, 허브, 파슬리, 월계수 잎, 후추 열매, 소금, 오이 피클이 추가됩니다.

철갑상어 시체와 고리, 기타 귀중한 종의 생선과 민물고기 종은 매운 뿌리를 사용하지 않고 요리됩니다. 이 생선은 맛이 좋고 냄새가 좋기 때문에 즉, 추가 향료가 필요하지 않기 때문입니다. 송어와 연어를 요리할 때 피부 특유의 푸른색을 보존하기 위해 구연산이나 식초를 첨가합니다. 요리 시간을 줄이고 영양가 손실을 줄이기 위해 철갑 상어 생선 부분에 끓는 물이나 국물을 부을 수 있습니다.

생선 요리 과정은 두 단계로 수행됩니다. 끓여서 열을 줄이고 85-90 0 C의 온도에서 요리합니다. 부분 조각의 요리 시간은 12-15 분, 링크-45-90 분, 큰 조각(예: 벨루가) - 2 -3시간.

조리 된 생선은 화격자와 함께 가마솥에서 제거되고, 끈은 제거되고 가열 된 접시 (접시) 피부 위로 옮겨지고 반찬은 옆면과 주변에 놓입니다-삶은 감자, 껍질을 벗겨 통 또는 전체 괴경으로, 조각으로 자르거나 으깬 감자. 서빙하기 전에 감자 위에 녹인 버터를 붓고 다진 허브를 뿌립니다. 삶은 가재, 새우, 게 통조림, 바다 파스타, 버섯, 삶은 콜리플라워, 절인 신선한 오이, 토마토 등 추가 반찬을 사용할 수도 있습니다. 레몬, 딜, 파슬리를 반드시 사용하십시오.

조리된 철갑상어 생선 링크를 냉각하고 연골을 청소하고(제거 중 손실 - 3-10%) 부분으로 자르고 국물을 부어 끓입니다. 차가운 요리와 간식을 준비하기 위한 생선인 경우 미리 식혀서 끈을 제거하고 연골과 뼈를 제거한 다음 원래 목적에 맞게 사용합니다.

시체나 등심 모양의 생선을 생선 주걱을 사용하여 나누어 줍니다. 대량 방출 중에는 생선 위에 소스를 얹고, 부분적으로 제공할 때는 소스를 그레이비 보트에 담아 제공합니다.

삶은 철갑상어 요리(삶은 링크)에는 케이퍼와 화이트 와인 소스를 곁들인 화이트 소스가 함께 제공됩니다. 삶은 생선(등심)은 화이트 메인, 토마토, 사워 크림 또는 폴란드 소스와 함께 제공됩니다.

러시아 스타일의 자두를 곁들인 생선 광란- 커틀릿 덩어리로 준비하고 그 중간에 준비된 다진 고기를 놓습니다 (돌은 자두에서 제거하고 부풀어 오르고 계란과 버터와 결합합니다). 형성된 zrazy는 20-25분 동안 쪄집니다. 2권을 발매합니다. 1인분당 신선한 오이와 토마토가 장식으로 사용됩니다.

생선만두만두 덩어리로 2/3를 채운 특수 틀에서 증기 또는 수조에서 끓입니다. 완성된 퀘넬을 틀에서 꺼내어 게, 새우, 삶은 버섯으로 장식하고 화이트 와인, 스팀 또는 토마토 소스를 부어줍니다.

생선을 요리할 때 체중 감소는 18-20%입니다(철갑상어의 경우 약 15%). 삶은 생선은 60-65 0 C의 온도에서 30-40 분 동안 국물에 보관됩니다. 4-8 0 C의 온도에서는 삶은 생선을 24 시간 동안 보관합니다.

3. 생선찜 요리

데친 생선(찜)은 삶은 생선보다 더 맛있습니다. 이 열 조리 방법을 사용하면 영양분이 더 완벽하게 유지되기 때문입니다.

생선은 통째로 허용됩니다 (작은 연회용-sterlet, 송어, 흰살 생선, 장어, 청어). 고리 또는 큰 조각(철갑상어과의 물고기); 분할된 조각(모든 종류의 생선).

생선 전체와 부분 조각을 껍질과 함께 데치는 것이 더 좋습니다 (조각은 갈비뼈가없는 껍질이있는 생선 필레 또는 깨끗한 필레에서 30 ° 각도로 자릅니다). 철갑상어과의 물고기 고리는 등쪽 벌레를 제거하기 위해 미리 데워져 있습니다. 연골이 없는 껍질이 있는 처리된 부분에서 잘라낸 생선의 일부 조각과 껍질이 없는 일부 요리의 경우 밀렵 중에 단백질 방출을 줄이기 위해 밀렵 전에 데워집니다.

생선은 그릴이 달린 생선 가마솥이나 바닥에 기름을 바르고 뚜껑을 닫은 냄비에 데친 것입니다. 밀렵을 위해 준비된 생선을 그릇에 한 줄로 놓고 (링크는 피부를 아래로 놓아 한 조각이 인접한 생선의 일부를 덮고 전체 생선은 배에 놓임) 뜨거운 국물이나 물 (0.3 l)을 부어 넣습니다. 제품 1kg 당) 액체가 생선을 1/4 부피로 덮도록 소금, 흰 뿌리, 양파, 향신료를 넣고 익을 때까지 끓입니다.

수렵 시간은 분할된 조각의 경우 10~15분, 링크 및 전체 표본의 경우 수렵된 생선의 경우 30~40분입니다.

생선에 드라이 백포도주나 버섯육수를 넣어 데친 요리는 맛이 좋습니다. 오이 소금물을 추가하여 바다 생선과 철갑 상어를 데치는 것이 좋습니다. 수란 후 남은 국물은 수란 생선과 함께 제공되는 소스를 만드는 데 사용됩니다.

서빙할 때 데친 생선 조각을 가열된 접시나 접시에 놓고 소스를 부어 표면을 가리고 변성 단백질에 의해 형성된 거품으로 덮여 있습니다. 삶은 탄수화물 감자, 전체 괴경 또는 조각으로 자른 반찬, 으깬 감자 등 반찬이 측면에 배치됩니다. 감자에 녹인 버터를 붓고 허브를 뿌립니다.

휴일에는 껍질이나 씨가 없는 레몬 조각, 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽, 게 조각과 가재 꼬리 통조림, 허브로 요리를 장식합니다.

요리의 이름은 생선 이름과 소스로 구성됩니다: "스팀 파이크 퍼치", "화이트 와인에 담긴 송어". 소스를 선택할 때 섬세한 맛과 향이 나는 생선(송어, 농어)에는 스팀 소스, 화이트 와인 소스를, 맛이 강하고 특유의 냄새가 나는 생선에는 토마토 소스, 화이트 소스를 곁들인다는 점을 고려하세요. 소금물.

데친 생선(등심)반제품 "뼈없는 피부 필렛"으로 준비됩니다. 부분 조각은 향신료, 뿌리 및 버섯 국물로 끓입니다. 풀어 놓을 때 얇게 썬 버섯과 레몬을 생선 위에 올려 놓습니다. 삶거나 으깬 감자와 지방이 들어간 삶은 야채가 반찬으로 제공됩니다. 소스(화이트 메인, 스팀, 화이트 와인, 토마토)는 별도로 제공되거나 생선 위에 부어집니다.

물고기(철갑상어과) 85-90 0 C의 온도에서 피부와 연골이없는 부분 조각 형태로 향신료와 뿌리를 끓입니다. 끝나기 10 분 전에 베이 리프를 추가하십시오. 떠날 때 얇게 썬 버섯, 레몬, 고명을 추가하고 소스 (스팀, 화이트 와인) 위에 붓거나 그레이비 보트에 별도로 제공하십시오. 얇게 썬 삶은 연골을 생선 위에 올려 놓을 수 있습니다.

화이트 와인 소스를 곁들인 생선 데친 요리뼈가 없는 껍질이 있는 부분이나 연골이 없는 껍질이 있는 조각을 데친 것입니다. 명절에는 밀빵으로 만든 토스트나 퍼프 페이스트리로 만든 크루통 위에 수란 한 조각을 올리고 그 위에 삶은 버섯을 얹은 뒤 소스를 붓고 레몬 한 조각으로 장식한다.

접시 피 러시아어로 물고기뼈(연골)가 없는 피부를 가진 반제품으로 제조됩니다. 소스를 위해 반찬이 준비됩니다. 당근과 파슬리를 작은 조각으로 자르고 끓이고 버섯을 삶아서 조각으로 자릅니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 잘게 썰어 끓입니다. 양파는 반 고리로 자르고 데우고 케이 퍼는 소금물에서 짜내고 올리브에서 구덩이를 제거합니다. 준비된 제품을 섞어 토마토 소스에 넣고 끓입니다. 서빙할 때 으깬 감자, 레몬, 철갑상어 연골로 장식하세요. 토마토 소스와 함께 제공됩니다.

을 위한 박제 파이크 퍼치 또는 파이크물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 머리를 제거하고 씻은 다음 갈비뼈를 안쪽에서 잘라 피부를 자르지 않고 척추뼈와 함께 분리합니다. 펄프의 일부는 피부에 남고 (0.5-1.0cm) 나머지는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다 (볶은 양파, 마늘, 물이나 우유에 담근 빵, 마가린, 계란 및 향신료 포함). 시체에 다진 고기를 채우고 거즈로 모양을 만든 다음 익을 때까지 20-30분 동안 끓입니다. "스타킹"을 사용하여 파이크에서 피부를 제거할 수 있습니다.

생선은 통째로 제공되거나(서빙 전, 거즈와 끈 없이) 부분적으로 자르고 삶은 감자, 으깬 감자 또는 지방이 있는 삶은(데친) 야채와 함께 장식됩니다. 소스 - 토마토, 사워 크림, 토마토와 야채.

아마추어 생선까스삶은 당근과 양파를 첨가하여 커틀릿 덩어리로 준비했습니다. 완성된 커틀릿을 마가린을 바른 냄비에 넣고 약간의 물을 넣고 뚜껑을 닫은 채 15-20분 동안 끓입니다. 으깬 감자와 스팀 소스가 반찬으로 제공됩니다.

물고기를 밀렵할 때 체중 감소는 18-21%입니다. 데친 생선은 스팀 테이블 위에 60°C의 온도에서 30분 동안 보관됩니다. 4~80C의 온도에서는 유통기한이 24시간으로 늘어납니다.

43번 강의"생선 요리 준비 기술"이라는 주제로

1.생선조림을 만드는 기술. 밑반찬과 소스. 품질 요구 사항 및 유효 기간.

2. 생선 튀김 요리 기술. 밑반찬과 소스. 품질 요구 사항 및 유효 기간.

1. 생선조림

일반적으로 조림 생선은 중간 지방 함량과 지방 함량이 높은 미리 튀겨집니다 : 갈비, 잉어, 대구, 가자미 등. 조림하면 뼈가 잘 부드러워 지므로 생선을 뼈와 함께 사용할 수 있습니다.

생선을 소금에 절이면 되돌릴 수 없는 변화가 발생하기 때문에(일부 추출 물질이 손실되고 일부 단백질이 조직 압축으로 변성됨) 소금에 절인 생선 요리는 건조하고 질겨집니다. 반대로 소금에 절인 생선 조림 요리는 육즙이 많습니다 (나트륨 이온이 생선 근육 조직의 수분 결합 능력을 높이는 데 도움이 되기 때문). 작은 생선은 익히면 뼈가 부드러워 음식으로도 사용할 수 있으므로 조림으로 먹는 것도 좋습니다.

맛과 향을 향상시키기 위해 야채, 향기로운 뿌리 및 향신료가 사용됩니다.

야채를 곁들인 생선 조림토마토 소스로 준비했습니다. 일반적으로 파이크 퍼치, 대구, 명태 및 얼음 물고기의 뼈 없는 껍질이 있는 필레가 사용됩니다. 야채 (당근, 파슬리, 셀러리)를 조각으로 잘게 자르고 (양파를 반 고리로) 생선 조각을 두 겹으로 놓습니다. 물이나 국물을 붓고 토마토, 식물성 기름, 식초, 소금을 넣고 1 시간 동안 끓입니다. 조림이 끝나면 향신료가 추가됩니다. 야채와 소스를 곁들여 으깬 감자, 삶은 감자, 야채 스튜와 함께 반찬으로 제공합니다.

을 위한 야채를 곁들인 필레 조림생선을 뼈없는 껍질로 자르고 결과 필레에 밀가루를 입히고 튀기고 잘게 썬 양파를 넣고 모두 함께 튀기고 뜨거운 우유를 부은 다음 부드러워 질 때까지 끓여 삶은 감자와 허브와 함께 제공합니다.

생선 미트볼커틀릿 덩어리에서 (껍질이없는 필레는 양파 및 담근 빵과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다) 1 인분 당 3 ~ 5 조각으로 자르고 빵가루를 입히고 튀기고 토마토와 물을 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 빵 대신 차가운 밥을 2:1과 2.5:1의 비율로 대체할 수 있습니다(각각 II열과 III열에 따름). 반찬으로 제공 : 삶은 쌀, 삶은 감자, 으깬 감자; 소스 - 토마토, 야채가 들어간 토마토, 사워 크림. 미트볼은 반찬 없이 차갑게 전채요리로 드실 수 있습니다.

조린 생선은 65 0 C 이상의 온도에서 3 시간 동안 뜨겁게 방출됩니다. 4-8 0 C의 온도에서 접시는 24 시간 동안 보관할 수 있습니다.

2. 생선튀김 요리

튀김에는 모든 종류의 생선을 사용할 수 있습니다 (튀긴 전체, 부분, 필레, 링크 및 커틀릿 대량 제품 형태). 생선은 소량의 지방과 함께 튀겨지거나, 튀겨지거나, 그릴이나 꼬치에 구워집니다.

튀김에는 식물성 라드, 식용유, 버터 기름, 정제 식물성 기름이 사용됩니다. 주요 방법은 생선을 130-150 0 C의 온도에서 양면을 10-20 분 동안 볶은 다음 250 0 C의 오븐에서 5-10 분 동안 준비하는 것입니다. 차가운 요리의 경우 생선은 식물성 기름에만 튀겨집니다. 열처리 중 반제품의 변형을 방지하기 위해 2~3군데에 스킨 컷팅을 합니다. 튀기기 전에 생선에 밀가루를 바르고 후추와 소금을 뿌립니다.

철갑상어과의 물고기소금을 뿌리고 튀김 표면에 피부가 아래로 향하도록 놓고 조각 표면에 사워 크림을 바르고 160-170 ° C에서 30-40 분 동안 튀겨 주스와 지방 위에 붓습니다. 완성된 링크는 분할되어 있습니다. 링크에서 잘라낸 부분을 튀길 수 있습니다.

을 위한 생선 튀김껍질과 뼈가없는 필레를 부분으로 자르고 소금, 후추를 뿌리고 밀가루, 빵가루에 빵가루를 입히거나 반죽에 담그고 180-190 ° C에서 3-5 분 동안 튀겨서 오븐에서 준비합니다. 지방과 반제품의 비율은 최소 4:1입니다.

삶은 생선, 으깬 감자, 튀긴 감자, 부서지기 쉬운 죽(예: 메밀), 야채 조림과 함께 튀긴 생선을 제공합니다. 반찬 외에도 오이, 신선하고 소금에 절인 토마토, 양배추 샐러드를 제공할 수 있습니다. 석방되면 생선에 지방을 부어 넣거나 소스 (토마토, 야채를 곁들인 토마토, 작은 오이를 곁들인 마요네즈, 사워 크림)와 함께 제공합니다. 생선에 버터(또는 그린 버터) 한 조각을 올려도 됩니다.

레닌그라드 스타일로 양파를 곁들인 생선 튀김껍질과 갈비뼈로 필레를 튀겨서 주로 밀가루로 빵가루를 입히고 오븐에서 준비합니다. 풀 때 원형으로 자른 튀긴 감자를 생선 주위에 놓고, 고리 모양으로 자르고 밀가루를 입힌 후 튀긴 양파를 생선 위에 놓습니다.

반죽에 튀긴 생선 (orli)피부와 뼈(연골)가 없는 등심으로 준비됩니다. 등심을 1x1x5cm 크기로 자르고 구연산, 소금, 후추, 파슬리를 섞은 식물성 기름에 20-30분 동안 절입니다. 준비된 생선을 요리사의 바늘로 반죽에 담그고 튀겨서 180-190 ℃로 가열합니다. 풀어지면 생선을 피라미드 형태로 놓고 그 옆에 레몬 조각을 놓습니다. 소스는 별도로 제공됩니다. 반죽의 경우, 체로 쳐진 밀가루를 20-30 0 C의 온도에서 따뜻한 우유 또는 물로 희석하고 균일한 농도가 얻어질 때까지 혼합하고 약간의 식물성 기름, 달걀 노른자, 소금을 첨가하고 글루텐이 부풀도록 방치합니다. 10-15분. 튀기기 전에 휘핑 달걀 흰자를 반죽에 첨가합니다.

볼가 스타일 생선(절임)피부와 뼈 (연골)가없는 등심으로 준비하여 1 회 제공량 당 두 조각으로 자르고 매리 네이드를 부어 10-15 분 동안 보관합니다. 절인 조각에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 튀긴 생선을 분량의 프라이팬에 넣고 페이스트리 백에서 휘핑한 달걀 흰자로 장식한 후 오븐에서 굽습니다. 휴가 중에는 녹지로 장식합니다. 매리네이드는 식물성 기름에 구연산, 소금, 후추, 파슬리를 첨가하여 만듭니다.

칼레발라 버섯(계란으로 속을 채운 생선 - 카렐리안 국가 요리)- 깨끗한 등심을 두들겨 후추와 소금을 뿌린 다음 완숙 계란에 싸서 밀가루에 빵가루를 입힌 다음 레존에 담그고 빵가루에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 떠날 때 접시를 접시 위에 놓고 그 위에 토마토 조각을 올려 버섯 모양을 만듭니다. 추가로 완두콩과 반찬도 제공됩니다. 토마토 소스는 따로 제공됩니다.

녹색 기름으로 튀긴 생선(콜베르) -활 모양이나 8자 모양으로 준비한 반제품 생선을 튀겨냅니다. 떠날 때 생선을 가열 접시에 놓고 그 옆에 감자 튀김을 놓고 녹색 버터 조각과 레몬 조각을 생선 위에 놓습니다. 토마토 소스나 작은 오이를 곁들인 마요네즈는 별도로 제공됩니다.

생선 튀김귀중한 종류의 생선(성상철갑상어, 벨루가, 민대구, 얼음물고기)의 깨끗한 등심을 분할하여 준비합니다. 필레는 1인분당 3~5조각으로 자르고 빵가루를 입힙니다. 후추와 소금을 뿌리고 잘게 썬 양파와 함께 볶습니다. 양파를 곁들인 감자와 지방을 곁들인 삶은 야채가 반찬으로 제공됩니다.

즈레이지 돈 -준비된 깨끗한 필레에서 얇고 넓은 조각을 자르고 가볍게 0.5-0.6cm 두께의 층으로 만들고 소금을 뿌리고 후추를 뿌립니다. 그런 다음 다진 고기를 감싸고 냅킨을 사용하여 초승달 모양으로 만듭니다. Zrazy는 밀가루에 빵가루를 입히고 레존에 담근 다음 흰 빵가루 (강판 밀빵)에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 다진 고기의 경우 양파를 자르고 가볍게 볶은 다음 식힌 다음 밀 크래커, 다진 계란, 다진 파슬리, 소금 및 후추를 추가합니다. 이 요리는 버터와 반찬(바스라진 메밀죽, 으깬 감자, 지방을 곁들인 야채)과 함께 제공됩니다.

생선 커틀릿 또는 공생선 커틀릿 덩어리로 준비하고 모양을 만들고 빵가루에 빵가루를 입힌 다음 8-10 분 동안 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 떠날 때 커틀릿 (비트)을 장식하고 (과일 통조림과 신선한 오이는 복잡한 반찬으로 사용됨) 소스 (토마토, 사워 크림)를 얹습니다. 튀기기 전에 미트볼을 반죽(밀가루를 우유에 희석한 것)에 담그면 "감자 튀김"으로 준비할 수 있습니다.

오믈렛과 치즈를 곁들인 생선 커틀릿-깨끗한 등심에 소금과 후추를 뿌린 다음 중앙에 오믈렛을 넣고 그 위에 버터 조각을 놓고 오믈렛으로 덮은 다음 생선 조각을 얹습니다. 제품은 타원형으로 마요네즈와 계란을 섞은 것에 담그고 강판 치즈에 빵가루를 입힌 다음 마요네즈와 계란의 혼합물에 다시 담그고 흰 빵가루에 빵가루를 입히고 바삭한 빵 껍질이 될 때까지 5-7 분 동안 튀겨집니다. 형태. 오븐에서 준비하십시오. 그들은 1 인분 당 2 조각을 제공하며 감자 튀김, 얇게 썬 삶은 감자, 마늘, 마요네즈 및 크랜베리로 맛을 낸 반찬으로 제공됩니다. 야채 샐러드 (반찬은 타르트렛으로 제공 가능)

자연산 생선 슈니첼양파와 함께 생선 커틀릿 덩어리로 준비되었습니다. 준비된 덩어리에서 타원형 제품이 형성되고 우유를 곁들인 계란에 담그고 빵가루를 입힌 다음 스토브 양쪽에서 8-10 분 동안 튀겨 오븐에서 준비합니다. 떠날 때 지방을 추가하고 장식하십시오.

텔노에, 생선롤- 커틀릿 덩어리를 냅킨을 사용하여 주어진 모양 (초승달 모양, 롤 모양)으로 만듭니다 (삶은 버섯, 볶은 양파 및 계란으로 구성된 다진 고기가 안에 들어 있습니다). 제품을 계란에 담그고 빵가루에 빵가루를 입히고 튀겨서 오븐 (본체) 또는 오븐에서 250-280 0 C에서 20-30 분 동안 준비합니다 (튀기기 전에 롤을 찌릅니다). 서빙하기 전에 롤은 서빙당 2~3개 조각으로 나누어집니다. 서빙할 때 토마토 소스, 사워 크림 및 그 파생물을 사용하십시오.

구운 생선- 지방이 많은 신선한 생선 필레 (청어, 연어, 흰살 생선 등)를 30 ° 각도로 자르고 절인 후 소금, 후추를 뿌리고 식물성 기름, 바이트 또는 레몬 주스를 뿌립니다. 추운 곳에서 25~30분 동안. 절인 생선은 빵가루를 입히지 않고 튀겨냅니다. 귀중한 종류의 생선(파이크 퍼치, 흰살 생선)을 미리 튀겨서 녹인 버터를 바르고 흰 빵가루를 입힌 다음 그릴에 놓고 요리될 때까지 양면을 볶습니다. 동시에 물고기 표면에 어둡고 심하게 튀긴 줄무늬가 나타납니다. 전체 토마토, 절인 양파, 허브, 레몬 웨지가 반찬으로 제공됩니다. 생선 요리는 감자튀김과 함께 제공될 수 있습니다. 빵가루를 넣지 않은 제품에 녹인 버터를 붓고 작은 오이 또는 토마토를 곁들인 마요네즈를 빵가루 입힌 생선과 함께 제공합니다.

침에 굽는 중철갑상어, 선장 물고기, 넙치, 노토테니아. 생선은 껍질과 뼈가 없는 부분으로 자르고 절인 다음 꼬치에 꽂고 불에 튀겨냅니다. 튀김하는 동안 생선에 식물성 기름을 바릅니다. 레몬 조각과 감자튀김으로 장식하고, 생선 위에 녹색 버터 조각을 올려 서빙하세요.

기술을 향상시키기 위해 고기, 야채 및 유제품을 구성 요소로 포함하는 커틀릿 덩어리로 만든 새로운 생선 요리 요리법이 개발되었습니다. 이 요리는 좋은 관능 특성으로 구별되며 영양가가 높습니다.

튀김 중 생선의 체중 감소는 16-20%입니다.

튀긴 생선 요리는 스팀 테이블에 3시간 이상 보관되지 않으며 60-65 0C 이상의 온도에서 방출됩니다. 튀긴 생선 요리를 4-8 0 C의 온도에서 48 시간 이내에 보관할 수 있습니다.

강의 번호 44: "구운 생선과 생선이 아닌 수생 원료로 요리를 준비하는 기술"이라는 주제로.

1. 생선 굽기 규칙. 밑반찬과 소스. 품질 요구 사항 및 유효 기간.

2. 생선이 아닌 해산물을 이용한 요리 기술 및 다양한 요리. 밑반찬과 소스. 품질 요구 사항 및 유효 기간.

3. 식품 품질 관리.

1.구운 생선 요리

생선은 생으로 굽거나(화이트 소스 포함), 데치거나(우유 소스 포함), 양면을 튀겨냅니다(버섯을 곁들인 사워 크림 또는 토마토 소스 포함). 생선은 감자, 부서지기 쉬운 메밀 죽 또는 양배추 조림으로 구울 수 있습니다. 제품은 부분 프라이팬에 구워져 제공됩니다. 생선은 껍질이 있든 없든 통째로 굽거나 뼈 없이 부분적으로 잘라냅니다. 준비된 생선을 프라이팬에 기름을 바르고 소스를 뿌린 다음 적절한 반찬을 놓고 소스를 붓고 강판 치즈 또는 빵가루를 뿌린 다음 지방을 뿌린 다음 오븐에서 250-280 ° C의 온도에서 구워냅니다. 황금빛 갈색.

풀어 놓을 때 레몬 조각, 올리브, 절인 과일을 생선 위에 놓습니다.

러시아식으로 구운 생선 -뼈가없는 껍질 (연골)이있는 필레에 소금과 후추를 뿌리고 프라이팬에 넣고 삶은 감자 조각을 위에 놓고 화이트 소스를 붓고 빵가루 또는 강판 치즈를 뿌린 다음 지방을 부어 오븐에 굽습니다. .

버섯 소스에 구운 생선뼈(연골)가 없는 껍질이 있는 등심으로 준비됩니다. 필렛은 미리 빵가루를 입혀 튀긴 것입니다. 준비된 버섯은 삶아서 잘게 썬다. 튀긴 생선을 부분 프라이팬에 넣고 버섯을 위에 놓고 마요네즈와 함께 사워 크림을 붓고 버터 또는 마가린을 뿌려 굽습니다. 허브를 뿌린 부분 프라이팬에 풀어 놓습니다.

모스크바 스타일철갑상어를 굽습니다. 사워 크림 소스를 프라이팬에 붓고 튀긴 생선 조각을 놓고 생선 주위에 감자 조각을 볶습니다. 튀긴 양파, 버섯 조각, 삶은 계란을 생선 위에 놓고 사워 크림 소스를 부어 굽습니다. 껍질을 벗기고 구워서 뜨거운 애피타이저로 제공할 수 있습니다(우유 소스에 데친 신선한 버섯과 가재 꼬리를 곁들여 구운 것).

생선은 토마토로 구울 수 있습니다.이렇게하려면 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 얇게 썰어 튀긴 토마토를 튀긴 생선 위에 올려 놓으십시오. 타라곤과 함께 토마토 소스를 부어 굽습니다.

생선 "맛있는"(양배추와 양파로 구운 생선) -명태를 깨끗한 필레로 자르고 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 준비한 양배추를 조각으로 자르고 지방에 튀기고 소금과 후추를 넣고 섞습니다. 양파는 반 고리로 잘게 자르고 볶습니다. 기름칠 된 프라이팬에 튀긴 양배추 층을 놓고 그 위에 튀긴 생선 조각을 놓은 다음 양파 층, 나머지 양배추 층을 그 위에 놓습니다. 표면에 사워 크림 소스를 붓고 계란을 바르고 강판 치즈를 뿌린 다음 10-15분 동안 굽습니다.

프라이팬에 생선 solyanka -뼈가없는 피부 (연골)가있는 필레에서 25-30g 무게의 조각으로 자르고 기름칠 접시에 넣고 잘게 썬 오이 절임과 국물을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 케이퍼, 볶은 토마토 퓨레, 양파, 향신료, 월계수 잎을 넣고 밀봉된 용기에 넣어 8~10분 동안 끓입니다. 기름칠한 프라이팬에 양배추 조림을 얹고 그 위에 익힌 생선 조각을 반찬과 데친 소스와 함께 놓고 그 위에 양배추 한 겹을 얹습니다. 표면에 치즈나 빵가루를 뿌려 구워냅니다.

미립자 캐비어 캐서롤 (북부 민족의 국가 요리) -캐비어는 껍질의 무결성을 방해하지 않고 세척되고 우유 (물)에 담근 빵과 함께 으깬 다음 양파를 추가하고 섞은 다음 베이킹 시트에 놓고 굽습니다. 삶은 감자와 토마토 소스가 함께 제공됩니다.

튀김(튀긴 요리) 또는 데친 요리(생으로 굽거나 이전에 데친 요리)와 같이 생선을 구울 때 체중 감량이 허용됩니다.

구운 생선은 65 0 C 이상의 온도에서 3 시간 이상 방출되지 않습니다. 4-8 0의 온도에서는 72시간 이상 생선을 보관할 수 없습니다.

산업적 수단으로그들은 다양한 냉장 및 냉동 요리(토마토, 사워 크림, 화이트 및 소금물 소스를 곁들인 데친 생선, 튀긴 생선 등)를 생산합니다. 이 요리는 비상업적 케이터링 시설에서 사용하는 것이 좋습니다.

복잡한 뜨거운 생선 요리를 준비하는 방법. 복잡한 생선 요리를 준비하는 다양한 방법을 결합하는 방법 및 옵션.

생선 요리는 삶고, 데치고, 튀기고, 굽습니다. 생선을 사용하거나 먼저 조합하여 튀길 수 있습니다.

복잡한 뜨거운 생선 요리를 준비하는 기술 및 규칙. 다양한 종류의 생선으로 만든 다양한 종류의 복잡한 요리에 대한 온도, 위생 조건 및 조리 규칙. 복잡한 뜨거운 생선 요리에 대한 준비 지표 및 품질 요구 사항. 뜨겁게 익은 생선을 부분적으로 자르는 기술. 개별 생선 요리에 적합한 반찬, 드레싱, 소스. 복잡한 뜨거운 생선 요리를 위한 분량, 서빙 및 프레젠테이션 옵션입니다.

“생선 요리를 준비하는 기술”

요리와 수렵은 단기적인 과정이고 90°C 이하의 온도에서 이루어지기 때문에 국물에 있는 유화 지방의 양은 미미합니다. 유리 지방산의 축적은 더 천천히 발생합니다. 인지질 가수분해 생성물은 완제품의 맛과 향을 결정합니다(지질이 산화되면 썩은 맛과 냄새가 나타남).

단백질과 지질 함량의 상당한 변동은 다양한 유형의 생선에 대한 열 조리 유형을 권장할 수 있는 객관적인 특성 개발을 위한 전제 조건이었습니다. 그러나 각 어종의 지질과 수분의 합은 일정한 값이며 79% 내에서 변동한다는 것이 확실하게 입증되었습니다.

완성된 생선의 육즙과 농도는 다음에 따라 달라집니다. 워터 컷 비율(물/단백질 비율) 및 지방 비율(지방/단백질 비율).

높은 수분 함량 계수와 낮은 지방 함량 계수는 물기가 많고 연약한 생선살(메기, 대구, 명태, 나바가)이 특징입니다. 이 원료 그룹은 튀김에 사용해야합니다. 이 계수의 낮은 값은 건조하고 부서지기 쉬운 고기(참치, 상어, 전갱이, 연어, 핑크 연어)에 해당합니다. 이러한 종류의 생선을 요리하는 것이 좋습니다. 수분 함량과 지방 함량 계수 측면에서 중간 위치를 차지하는 생선 그룹은 튀김과 끓임 모두에 사용할 수 있습니다.

사상자 수 비타민과 미네랄열 요리의 모드와 방법에 따라 다릅니다. 따라서 요리할 때 손실은 굽거나 튀길 때보다 약간 더 큽니다. 그러나 생선을 요리할 때의 손실량과 온혈 동물(특히 쇠고기와 양고기)의 고기를 요리할 때 손실되는 양을 비교해 보면 더 낮은 값이 다를 것입니다. 이는 열 노출 기간이 짧고 열 요리를 위한 온도 조건이 더 낮기 때문입니다.

미네랄과 비타민은 요리나 튀김 환경에 부분적으로 들어갈 수 있으며, 이로 인해 완성된 생선 요리의 함량도 감소합니다.

제품의 영양가를 더 잘 보존하려면 올바르게 절단 및 성형된 반제품을 사용하고, 제품의 열 조리 처리 방식을 엄격히 준수하고, 기성품을 불필요하게 보관하지 않는 것이 필요합니다.

삶은 생선 요리.모든 종류의 생선은 삶은 요리에 사용되지만 일부 생선(은 대구, 청어, 붕어, 오물, 나바가, 빙어)은 튀길 때 더 맛있습니다. 작은 생선으로 만든 요리의 경우 최대 200g의 작은 생선 전체 시체와 껍질과 뼈가있는 필레에서 잘라낸 부분을 사용합니다. 연회 요리를 준비하려면 큰 생선 (농어, 연어, 송어, 강꼬치 등)도 통째로 삶습니다. 철갑상어는 피부와 연골이 있는 고리로 절단한 후, 고리를 철저히 세척 및 세척하여 혈전을 제거합니다.

생선은 생선 가마솥, 스튜 냄비, 깊은 베이킹 시트에서 뚜껑을 닫고 삶습니다. 모양을 유지하기 위해 부분 조각을 피부 쪽이 위로 향하게 배치합니다. 큰 물고기, 전체 시체를 끈으로 묶고 물고기 냄비의 창살 위에 배를 아래로 놓습니다. 철갑상어 물고기 고리는 칼로 묶고 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다.

조리하는 동안 생선을 물(물 150g)로 완전히 덮어야 합니다.
생선 100g 당). 부분 조각을 뜨거운 물에 붓고 전체 시체를 부어 넣습니다.
더 나은 끓임을 위해 큰 생선과 철갑 상어 링크를 찬물에 부어 소금을 첨가하고 양파, 당근, 고추 또는 셀러리 및 향신료와 같은 향료를 첨가합니다. 철갑상어의 경우에는 이 첨가물을 적당히 섭취하여 이 생선의 좋은 맛과 향이 흐트러지지 않도록 하고, 특정 냄새가 나는 바다 생선(대구, 농어, 가자미)의 경우 매운 달임을 준비합니다. 향신료와 야채 함량이 높고 생선을 넣습니다.

때로는 오이 피클도 추가됩니다. 송어와 연어를 요리할 때 색을 보존하기 위해 물 1리터당 10g의 비율로 식초를 첨가합니다. 물이나 국물을 끓인 후 90-95 ° C의 온도에서 끓이지 않고 조리하여 생선의 육즙과 모양을 보존합니다. 물고기의 준비 상태는 물고기 바늘로 확인됩니다 (자유롭게 들어가고 맑은 주스가 나옵니다). 부분 조각은 10-15분, 큰 시체와 링크는 1시간 이상 요리됩니다. 체중 감소는 약 20%이다.

완성된 생선을 육수에 넣어 50~60°C의 온도에서 30~40분 동안 보관합니다. 차가운 요리를 준비하려면 철갑상어 생선살을 국물에 넣고 30~40°C로 식힌 다음 연골을 제거하고 단백질 응고물을 제거한 후 도마 위에서 식힙니다.

삶은 생선은 삶은 감자, 으깬 감자, 삶은 호박, 호박, 완두콩으로 구성된 반찬과 함께 제공됩니다. 또한 신선하고 소금에 절인 오이와 토마토, 삶은 가재가 생선 반찬으로 제공됩니다. 또한 소스는 삶은 생선("폴란드식", 가재, "네덜란드식", 야채를 곁들인 토마토, 케이퍼를 곁들인 흰색, 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스)과 함께 제공되거나 생선 위에 부어 제공됩니다(반찬에는 소스가 없습니다). 접시 상단에 파슬리와 딜을 뿌립니다. 요리 이름은 생선 이름과 소스로 구성됩니다(예: “삶은 농어, 홀란다이즈 소스 등). 삶은 생선에는 밤색을 곁들인 화이트 소스와 건포도를 곁들인 새콤달콤한 화이트 소스가 함께 제공됩니다.

밀렵은 생선에 소량의 액체(생선 무게의 30%)를 첨가하여 조리하는 방식입니다. 데친 생선은 열처리 중 손실이 적고 조직이 더 부드럽기 때문에 더 맛있고 영양가가 높습니다. 따라서 이러한 열처리 방법이 자주 사용됩니다. 밀렵의 경우 생선의 일부를 뼈가 없거나 껍질과 뼈가 없는 껍질이 있는 부분으로 자릅니다. 작은 물고기 표본은 전체 시체 (송어, 파이크 퍼치)로 사용됩니다. 철갑상어는 연골이 없거나 피부와 연결되어 있거나, 피부가 있거나 없는 연결 부분을 잘라낸 부분 조각 형태로 데쳐집니다.

생선은 요리할 때와 같은 용기에 넣고 뚜껑을 닫고 향긋한 뿌리채소, 향신료, 피클 등을 추가하여 끓입니다. 부분 생선 조각을 생선 가마솥의 화격자 위에 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. , 철갑상어의 고리도 껍질이 아래로 향하게 되어 있습니다. 철갑 상어 물고기의 일부 조각을 비스듬히 배치하고 전체 시체를 배에 놓습니다. 뜨거운 생선 국물이나 물을 1kg 당 0.3 리터의 비율로 붓고 양파, 흰 뿌리, 드라이 화이트 와인, 버섯 달인을 추가합니다. 바다 생선의 경우 구연산, 오이피클, 식초를 물에 첨가하세요.

발트해 연안 국가와 우크라이나 요리에는 주로 바다 생선을 우유에 넣고 양파와 식물성 기름을 첨가한 생선 요리가 있으며, 일부 외국 요리에서는 생선을 맥주에 데친 요리도 있습니다.

생선의 일부 조각을 셀로판이나 양피지로 미리 덮은 후 오븐에 데칠 수 있습니다. 부분 트리거 밀렵 기간은 10-15 분, 링크 및 시체-30-45입니다. 손실은 15-20%입니다. 삶은 감자, 삶은 야채, 가재 목살은 수란의 반찬으로 사용됩니다.

데친 생선은 생선 소스(생선 위에 붓는 증기, 토마토, 소금물, 화이트 와인, 러시아어)와 함께 제공되어 조각의 표면을 가리게 됩니다. 데친 생선을 준비하는 기술의 예는 "러시아어 파이크 퍼치"요리입니다.

러시아어로 물고기(찐). 껍질과 갈비뼈가 있는 생선의 일부분을 그릇에 얹어 놓고 국물이나 물을 부어 생선이 부피의 1/3이 되도록 채우고 소금, 후추 열매, 월계수 잎, 셀러리를 넣습니다. 추가, 파슬리, 양파 (백포도주, 버섯 국물 추가 가능)를 넣고 단단히 닫힌 뚜껑 아래에서 10-15 분 동안 매우 낮은 끓임으로 끓입니다. 데친 생선 조각을 깊은 접시 나 접시에 넣고 삶은 뜨거운 감자를 그 옆에 놓고 가열 된 반찬과 함께 소스 (토마토, "러시안")를 부어 넣습니다. 생선은 케이퍼, 올리브, 껍질을 벗긴 레몬 조각, 가재 목 또는 게로 장식할 수 있습니다.

이렇게 하면 농어, 철갑상어, 전갱이, 대구, 농어 및 기타 생선을 요리할 수 있습니다.

제품 표준 (No. 511), g : 파이크 퍼치 - 239, 당근 - 8, 양파 - 4, 파슬리 (뿌리) - 8, 피클 - 12, 버섯 - 14, 케이 퍼 - 8, 올리브 - 12, 소스 (아니요 . 857) - 75, 반찬 (No. 757) - 150. 수확량 - 350.

데친 생선의 종류는 다음과 같습니다. 박제 생선. 전체 시체 형태로 준비된 반제품을 거즈로 싸서 모양을 유지하고 생선 보일러 그릴에 놓고 향신료와 흰 뿌리를 추가하여 끓입니다. 이 생선은 삶은 감자와 함께 제공되며 토마토 소스나 밀렵으로 얻은 부용을 얹습니다.

나누어 진 조각 형태의 박제 생선을 베이킹 시트에 놓고 오븐의 국물에 끓인 다음 양피지로 덮습니다.

찐 생선 수플레.생선 필레를 버터를 첨가하여 소량의 물에 데친 다음 미세한 격자로 고기 분쇄기를 두 번 통과시킵니다. 혼합물에 버터, 날달걀 노른자, 중간 농도의 밀크 소스를 넣고 부드러워질 때까지 섞은 후 풀어놓은 달걀 흰자를 추가합니다. 수플레를 기름칠한 틀에 넣고 수조에서 20~30분간 조리합니다. 완성된 수플레를 접시에 옮기고 으깬 감자, 우유에 넣은 감자 또는 점성이 있는 죽과 함께 제공됩니다. 버터를 뿌린다.

대구 127, 우유 25, 밀가루 5, 버터 3, 소금 0.8, 계란 1/5개 출력 110/150/5.

튀긴 생선 요리를 준비하는 기술. 생선은 주요 방식으로 지방이 깊고 불에 튀겨집니다.

주요 방법으로 튀긴 생선 요리. 작은 생선의 부분 조각이나 시체를 소금에 절이고 후추를 뿌리고 밀가루에 빵가루를 입히고 가열 된 지방 (온도 140-150 ° C)으로 프라이팬에 황금 빵 껍질이 양쪽에 형성 될 때까지 튀겨서 5-7 분 동안 준비합니다. 오븐에서.

튀긴 감자, 부서지기 쉬운 죽, 으깬 감자와 함께 제공되며 허브로 장식되거나 버터를 뿌리거나 별도로 제공됩니다. coyc (토마토, 야채를 곁들인 토마토, 사워 크림). 생선튀김의 이름은 생선 종류, 소스, 반찬에 따라 결정된다. 예를 들어 '메밀죽과 사워 크림 소스를 곁들인 붕어 튀김'이 있다.

생선 롤을 기름칠 베이킹 시트에 말아 솔기가 아래로 향하게하고 빵가루를 뿌리고 지방을 뿌린 다음 제품이 변형되지 않도록 칼로 2 ~ 3 군데를 뚫은 다음 오븐에서 30-40 분 동안 굽습니다. . 야채, 파스타, 시리얼, 토마토 또는 사워 크림 소스와 함께 제공됩니다.

Telnoye (초승달 모양의 미친 생선)는 5-7 분 동안 튀겨집니다. 튀긴 감자, 녹색 완두콩, 지방을 뿌려서 제공합니다.

우크라이나 요리에는 "우크라이나 생선 시체니키(Ukrainian Fish Sicheniki)"라는 요리가 있습니다. 커틀릿 덩어리에 돼지기름, 양파, 다진 양파, 잘게 썬 계란, 빵가루, 마늘을 곁들인 계란을 추가하여 만든 zrazy입니다. Zrazy는 빵가루를 입혀 기본적인 방법으로 튀겨낸 후 오븐에서 완성됩니다. 튀긴 감자와 함께 제공하고 지방을 뿌립니다.

튀긴 생선 요리. 이 요리를 준비하기 위해 그들은 아주 작은 물고기 (navaga, 빙어, 멍), 피부와 뼈가없는 부분 조각, 철갑 상어 물고기-연골이없는 조각을 사용합니다. 준비된 조각에 밀가루, 레존, 빵가루를 입힙니다. 튀김에는 동물성 지방과 식물성 지방을 혼합하여 사용합니다. 생선에 비해 지방의 4~2배의 지방을 채취하여 180°C의 온도로 가열합니다. 생선을 꺼내기 직전에 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기고 오븐에서 튀겨 마무리합니다.

생선튀김. 한 조각으로 튀긴 생선은 감자튀김, 레몬, 허브와 함께 제공됩니다. 소스는 별도로 제공됩니다 - 토마토, 작은 오이를 곁들인 마요네즈 (또는 소스 없음).

녹색 기름을 곁들인 생선. 거꾸로 된 다이아몬드 모양 또는 8자 모양의 반제품으로 밀가루, 레존, 빵가루를 입혀 튀긴 후 튀긴 감자, 레몬 조각, 그린 버터와 함께 제공됩니다. 토마토 소스는 따로 제공됩니다.

반죽에 생선을 넣으십시오. 생선 필레 큐브를 식물성 기름, 구연산 및 허브로 절인 후 반죽("반죽")에 담근 후 튀겨냅니다. 종이 냅킨에 놓고 허브와 레몬으로 장식합니다.

돈 지레이지. 생선 필레를 두들겨 다진 달걀, 빵가루, 허브, 볶은 양파로 속을 채운 다음 시가 모양으로 말아 튀긴 후 복잡한 반찬이나 튀긴 감자와 함께 제공합니다. 토마토 소스는 따로 제공됩니다.

고대부터 슬라브족의 가장 중요한 직업 중 하나는 낚시였습니다. 따라서 일상 및 축제 테이블은 항상 다양한 생선 요리로 구별되었습니다. 그리고 수태 고지, 금식 중에 발생한 하나님의 어머니의 성전 및 기타 공휴일에 고기와 유제품을 먹는 것이 금지되었을 때 생선 요리가 식탁의 중앙 위치를 차지했습니다.
순살 생선 수프, 철갑상어를 곁들인 호지포지, 소금물에 담근 벨루가, 흰살 생선과 철갑상어 발리크, 버봇 간, 연어, 생선 파이, 생선을 곁들인 쿨레뱌키는 러시아 상인들이 가장 좋아하는 요리입니다.
그리고 우리 시대에는 다양한 종류와 종류의 생선으로 다양한 방법 (채우기, 물에 삶기, 찜, 튀김, 구운)으로 준비된 요리가 끊임없는 성공을 누리고 있습니다.

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시사:

수업 주제: “수산물 반제품 제조기술”

수업 목표: 1. 교육적인:

반제품 생선 제품을 준비할 때 학생들에게 작업 목록과 순서를 소개합니다: 큰 조각, 부분 조각, 작은 조각;

생선의 종류와 반제품의 범위, 준비 기술에 대한 지식 습득을 촉진합니다.

2. 교육적인:

삼. 교육적인:

실제로 이론적 지식을 적용하는 능력, 비교, 결론 도출 및 분석 수행 능력을 개발합니다.

수업 유형: 새로운 자료를 학습합니다.

행동 양식:언어적, 시각적.

교육 수단:

1. 조직적인 순간(1~2분):

인사하는 학생들.

잡지를 사용하는 학생들을 확인합니다.

2. 수업의 주제와 목적에 대한 의사소통. 새로운 자료 발표(55~60분)

3. 새로운 자료의 통합(6~8분):정면 조사.

4. 요약합니다. 채점(3~5분).

5.숙제(1~2분):다룬 내용을 반복, p/f 테이블을 만드세요.

물고기의 P/f

반제품 생선 제품 준비.

1. 생선 및 생선이 아닌 해산물 제품의 기계적 조리 가공, 기술 공정, 절단 유형.

2. 반제품 : 분류, 준비 기술, 요리 용도, 보관 조건 및 기간. 품질 요구 사항.

3. 돈까스 덩어리, 조리법, 조리 기술.

4. 생선이 아닌 해산물 제품의 기계적 조리 처리.

케이터링 시설에서는 생선, 냉장, 냉동 및 소금에 절인 생선을 공급합니다.

산업 가공의 유형에 따라 생선이 구별됩니다. 절단; 머리가 찢어졌다; 내장이 없고 머리가 없다. 가공된 시체의 큰 조각; 피부와 갈비뼈가 있는 등심; 껍질이 있거나 없는 뼈 없는 필레.

피부의 특성에 따라 물고기는 비늘이 있는 것(파이크 퍼치, 잉어, 도미, 파이크, 연어, 텐치 등), 비늘이 없는 것(버봇, 장어, 메기, 나바가 등)으로 구분됩니다. 뼈 비늘 - "벌레"(물고기 철갑상어 종(철갑상어, 성상 철갑상어, 벨루가, 스털렛 및 일부 유형의 가자미)). 또한 물고기에는 뼈가 있는 뼈대(버봇, 장어, 메기 등)와 연골성 척추(철갑상어, 스털렛)가 있으며 대형, 중형, 소형도 있습니다.

수산물 가공의 기술 과정에는 다음 작업이 포함됩니다.

해동, 담그기(젓갈용), 절단, 반제품 준비.

기업의 규모에 따라 생선은 생선 저장고나 육류 낚시 작업장에서 가공됩니다. 조달 작업장에는 생선 해동, 담그기 및 세척을 위한 욕조, 반제품 절단 및 썰기용 테이블, 냉장 캐비닛, 교체 가능한 메커니즘 세트가 있는 범용 드라이브 또는 고기 분쇄기 1개가 장착되어 있습니다. 작업장에는 욕조가있을 수 있습니다. 활어를 보관하기위한 수족관이며 비늘이 필요합니다. 워크샵 장비는 수산물 가공의 기술 과정에 해당하는 순서로 배치됩니다.

어류는 다량의 수분을 함유하고 있기 때문에 미생물이 발달하기에 좋은 환경입니다. 냉장 생선에서는 번식 과정이 중단됩니다. 내장이 제거되지 않은 생선에서 가장 많은 수의 미생물이 발견되고 생선 사체에서 가장 적지만 이 수는 반제품의 추가 가공 및 보관에 따라 증가합니다. 따라서 생선은 이러한 목적으로 설계된 특수 테이블과 보드에서 잘라야 합니다. 자르기 전후에 생선을 흐르는 찬물로 씻어냅니다. 가공된 생선은 부분적으로 절단되어 이 목적을 위해 특별히 고안된 다른 테이블에서 빵가루를 입힙니다. 생성된 폐기물은 적시에 제거되어야 합니다. 가공이 끝나면 생선을 철저히 씻습니다. 작업과정에서 장비 및 도구를 뜨거운 물로 반복적으로 헹구고, 생선을 절단한 후 세척하여 건조시킵니다.

뼈가 있는 생선 가공(모든 가족)

냉동 생선 가공.

많은 양의 생선이 냉동 형태로 요식업소에 들어옵니다. 물과 공기 중에서 두 가지 방법으로 해동됩니다. 가장 빠른 방법은 물에서 해동하는 것입니다. 이 방법은 시체 형태로 도착한 생선을 해동하는 데 사용됩니다. 이렇게하려면 냉수와 온수가 공급되고 하수구로 배수되는 특수 욕조를 사용하십시오. 냉동 생선 블록을 금속 격자 바구니에 넣고 욕조에 넣은 다음 원료가 완전히 잠길 때까지 물을 채웁니다. 욕조의 수온은 20°C 이하로 유지됩니다. 해동 시간은 생선의 크기(두께), 근육 조직의 초기 온도에 따라 달라지며 일반적으로 2~3시간 정도 소요되며, 물을 저어주면 이 과정의 시간이 30% 정도 줄어듭니다. 최적의 물 이동 속도는 0.2m/s입니다. 근육 조직의 온도가 -1°C에 도달하면 해동 과정이 완료된 것으로 간주됩니다. 냉동 생선 필레의 연탄과 귀중한 생선의 개별 표본은 공기 중에서 해동됩니다. 이를 위해 연탄이나 생선을 포장에서 완전히 꺼내어 연탄이 닿지 않도록 선반이나 테이블 위에 놓고 플라스틱 랩으로 덮습니다.

해동 시간은 다른 조건이 동일할 경우 실내 온도에 따라 달라집니다. 방이 따뜻할수록 해동 과정이 더 빨리 진행됩니다. 공기 중에서 생선을 해동하면 주스 흐름과 수분 증발로 인해 질량이 감소합니다. 체중 감량을 줄이기 위해 생선을 비닐 랩으로 덮고 주스가 새는 양을 줄이기 위해 생선 필레를 완전히 해동하지 않습니다.

해동된 생선은 보관하지 않고 즉시 요리에 사용합니다.

일부 유형의 생선, 특히 바다 생선(나바가, 고등어, 전갱이, 은구치 등)은 열처리 전에 해동되지 않습니다. 냉동 형태에서는 이 생선이 가공하기 더 쉽고 더 많은 영양소가 유지되기 때문입니다. 변형되지 않습니다.

생선 절단은 주로 비늘, 지느러미, 머리, 상완골, 내장 제거, 세척 및 부분 절단 등의 작업으로 구성됩니다. 대형 및 중형 물고기의 경우 시체 층이 사용됩니다.

물고기를 자르는 것은 비늘을 제거하는 것부터 시작됩니다. 비늘을 제거(텐치)하기 어려운 생선은 20~30°C의 끓는 물에 담가두면 훨씬 쉽게 제거됩니다. 피부에 "벌레"가 있는 가자미를 1~2분 동안 데우십시오. 비늘이 없는 물고기의 표면은 점액으로 철저히 청소됩니다.

이러한 생선의 껍질을 제거하려면 머리 주위에 얕게 절개한 후 살과 껍질을 분리한 후 완전히 제거합니다.

지느러미는 피부 수준에서 잘립니다. 꼬리 지느러미와 꼬리 꽃자루의 일부는 꼬리 지느러미의 중간 광선 기저부에서 1-2cm 떨어진 곳에서 직선 절단으로 제거됩니다.

머리는 아가미뚜껑의 윤곽을 따라 잘립니다. 목이 잘린 물고기의 상완골은 제거됩니다. 이를 위해 물고기의 조직을 절단하여 노출시킵니다.

머리에서 항문까지 이어지는 절개를 통해 내장, 알, 우유를 제거하고 내부 복강의 검은 필름을 제거합니다.

생선을 내장할 때 담낭의 완전성을 모니터링해야 합니다. 담즙에 젖은 펄프 부분을 제거합니다.

나바가를 자를 때 복부 일부가 있는 아래턱을 잘라내고 그 구멍을 통해 내장을 제거합니다. 캐비어는 물고기에 남을 수 있습니다.

잘린 생선 사체는 혈전, 점액, 남은 내장이 완전히 제거될 때까지 깨끗한 물로 철저히 씻어야 합니다. 세척 후 생선을 선반이나 격자 위에 20~30분 동안 놓아 물이 빠져나가게 합니다.

`머리 부분은 무게 200g 이하의 생선을 사용합니다. 비늘을 세척한 후 머리부터 항문까지 복부를 자르고 아가미와 함께 내장도 제거합니다. 무게가 200g을 초과하는 생선의 경우 일반적으로 머리를 자르고 시체를 자른 후 전체 또는 조각으로 자릅니다.

최대 1-1.5kg의 생선은 자르지 않은 채 조각으로 사용되는 경우가 많습니다. 이렇게 생선을 손질할 때에는 내장을 제거하기 위해 복부를 자르지 않고 아가미뚜껑 가장자리의 살을 깊게 칼집을 내서 가시를 자르고 머리를 분리하여 내장을 대부분 제거한다. 함께 제거됩니다. 나머지 내장도 복부를 자르지 않고 제거됩니다. 덕분에 절단된 조각은 둥근 모양을 갖게 됩니다.

1~1.5kg 이상의 생선은 비늘을 깨끗이 씻은 후 머리부터 항문까지 배를 자르고 머리 부분의 살을 도려낸 후 머리를 분리하고 내장을 제거한 후 씻는다. 내장을 제거하고 세척한 생선을 층층이 쌓아서 살의 뒷면을 따라 갈비뼈까지 절개한 후 세로로 자른다.

척추, 그 후 제거됩니다. 결과는 피부와 갈비뼈가 있는 필렛입니다. 십자형으로 부분적으로 절단됩니다. 케이터링 시설에서는 뼈가 없고 껍질이 있는 필레도 생산합니다. 이 경우 갈비뼈도 추가로 절단됩니다. 껍질과 뼈가 없는 깨끗한 필레를 얻으려면 비늘을 제거하지 않고 생선의 내장을 제거하고 씻어서 편평하게 만듭니다. 그런 다음 갈비뼈를 잘라내고 피부를 제거합니다. 이 필렛도 부분적으로 절단됩니다.

소금에 절인 생선 가공.

젓갈은 소금 함량이 6~17%이므로 요리를 준비하려면 12시간 동안 미리 불려두어야 합니다. 1, 2, 3, 6 후에는 물을 갈아주어야 합니다.몸을 담그기 시작한 지 몇 시간 후. 물을 식히기 위해 식용 얼음을 사용하는데, 생선을 흐르는 물에 5~6시간 담가두면 되며, 담그기 전 소금에 절인 생선을 찬물에 30~50분간 담가 근육 조직을 부풀린다.

소금에 절인 생선을 자르는 것은 본질적으로 신선하고 냉동된 생선을 자르는 것과 다르지 않습니다. 불린 후 비늘, 지느러미, 머리, 내장을 제거합니다. 내장을 제거한 생선을 씻어서 부분적으로 자르고 찬물(생선 1kg당 2리터의 비율)로 채웁니다. 물의 온도는 12°C를 넘지 않아야 합니다.

담근 후에는 생선을 보관할 수 없으며 즉시 열처리를 위해 보내야합니다.

골연골 골격을 갖춘 생선 가공.

sterlet을 제외한 철갑상어는 완전히 내장을 제거한 상태로 냉동 공급됩니다. 처리에는 해동, 머리 제거, 등쪽 벌레, 지느러미, 고관, 평평하게 하기, 데우기 및 벗기기가 포함됩니다.
해동된 시체의 머리는 아가미 덮개를 따라 두 개의 비스듬한 절단을 사용하여 가슴 지느러미 및 어깨 띠의 뼈와 함께 잘립니다. 그런 다음 등 지느러미가있는 등 지느러미를 물고기에서 잘라내고 뒷 지느러미와 복부 지느러미를 밑면을 따라 제거하고 꼬리 지느러미를 시작 부분에서 척추에 수직 인 직선으로 분리합니다 광선이 제거되고 vizig가 제거됩니다. 때때로 꼬리지느러미는 철갑상어의 척추를 대체하는 조밀한 연골인 비지에가 제거될 때까지 잘리지 않습니다. 동시에, 꼬리 주변의 살을 잘라내고, 찢어지지 않도록 조심하면서 꼬리와 함께 잡아당깁니다. 다른 방법으로 비지그를 제거할 수도 있습니다. 물고기가 층화된 후에는 손상될 수 있습니다. 어떤 경우에는 산업 가공 중에 내장과 동시에 제거되는 비지그(vizig) 없이 생선이 도착합니다.
생선은 뒷면의 지방층 중앙을 따라 두 개의 반쪽 링크로 절단하여 도금됩니다. 큰 링크는 길이가 60cm를 초과하지 않고 무게가 4-5kg을 초과하지 않도록 세로 및 가로 방향으로 절단됩니다.
뼈 벌레로부터 생선을 더 쉽게 청소할 수 있도록 생선 주전자 또는 뜨거운 물이 담긴 특수 욕조에 피부가 아래로 향하게하여 링크를 2-3 분 동안 담가서 끓입니다. 더욱이 그들은 피부와의 연결 부분의 아래쪽 부분 만 담그고 펄프가 물 위에 올 정도로 많은 양의 물을 섭취합니다. 그런 다음 링크에서 측면, 복부 벌레 및 작은 뼈 형성을 신속하게 제거하고 복부 필름을 제거합니다. 링크의 추가 처리는 요리 용도에 따라 다릅니다.
전체 링크를 요리하려면 벌레를 데우고 껍질을 벗긴 후 씻어서 얇은 복부 부분을 집어 넣고 모양을 더 잘 보존하기 위해 끈으로 묶습니다.
그런 다음 생선 주전자의 창살 위에 놓습니다. 화상으로 인해 링크의 무게가 5-10% 감소합니다.
밀렵이나 튀김을 위해 철갑상어 링크를 전체 또는 껍질이 있거나 없는 부분 조각으로 사용할 때 먼저 연골을 잘라낸 다음 데치고 벌레를 제거합니다.
열처리 전에 부분 조각을 다시 끓입니다. 이를 위해 95-9 7 "C (생선 1kg 당 3-4 리터)의 물에 1-2 분 동안 담그십시오. 끓인 후 조각을 물로 씻어 튀어 나온 부분을 씻어냅니다. 단백질 응고 끓는 과정에서 생선의 부피가 줄어들고 압축되므로 열처리 중에 모양이 유지되고 튀길 때 빵가루가 남지 않습니다.생선을 두 번째 데우는 물을 사용할 수 있습니다. 국물을 준비합니다.
해동 후, sterlet은 데지 않고 벌레를 제거하고 복부를 자르고 내장, 아가미 및 viz를 제거합니다. 통째로 수렵용 스털렛은 열처리 후 등딱지를 분리한 뒤, 삶고, 수렵하고, 부분적으로 튀기는 스털렛은 그 전에 분리한다. 부분 조각을 준비하려면 등쪽 벌레를 제거한 후 내장이 들어간 sterlet을 편평하게 만든 다음 십자형으로 조각으로 자릅니다. sterlet 처리 시 폐기물의 양은 42%입니다.

반제품의 요리 사용.

크기와 요리 목적에 따라 잘린 생선이 준비됩니다. 머리가 있는 전체 또는 머리가 없는 전체(무게 최대 200g), 조각으로 자르지 않고 껍질과 갈비뼈가 있는 필레, 뼈가 없는 껍질이 있는 필레, 껍질이 없는 필레 및 뼈.

요리를 위해 생선은 사슬 형태, 링크, 분할된 조각(둥근 모양), 피부와 뼈가 있는 납작한 생선의 분할된 조각, 피부가 있고 뼈가 없는 형태로 사용됩니다.

통과를 위해 생선은 뼈가없고 피부와 뼈가없는 껍질이있는 층진 생선 조각 전체로 사용됩니다 (깨끗한 필레).

튀김의 경우 주요 방법은 생선 전체, 부분 조각 (둥근 조각), 껍질과 뼈가 있고 껍질과 뼈가있는 납작한 생선에서 잘라낸 부분 조각을 사용하는 것입니다.

튀김에는 생선 전체와 껍질과 뼈가 없는 납작한 생선에서 잘라낸 부분 조각을 사용합니다.

튀김 방법에 따라 생선에 빵가루를 입힙니다. 밀가루; 밀가루, 레존 및 빵가루(이중 빵가루 입히기); 식물성 기름 및 빵가루 (모든 경우 빵가루는 흰 빵가루로 대체 가능), 반죽.

을 위한 그릴에 굽는 중(구운 생선) 용도: 껍질과 뼈가 없는 층층이 있는 생선 조각 또는 껍질과 연골이 없는 철갑상어 생선의 부분 조각. 조각을 예각으로 자르고 식물성 기름, 구연산, 후추, 소금 및 다진 파슬리를 첨가하여 10-20 분 동안 절인하거나 녹인 버터에 적시고 흰 빵가루로 코팅합니다.
을 위한 꼬치 구이반제품은 철갑상어 링크로 준비되어 피부와 연골을 잘라냅니다. 1회 제공량당 2~4등분하여 직각으로 자르고 데치고 씻어서 말리고 소금과 후추를 뿌린 후 꼬치에 꽂고 기름을 두릅니다. 때로는 그릴에 튀기는 것처럼 절인 경우도 있습니다.

조림에는 소금에 절인 생선이나 신선한 생선을 사용하십시오. 생으로 끓이거나 미리 튀겨집니다.

캐서롤의 경우 생선은 통째로 사용하거나 뼈 없이, 껍질이 있든 없든 부분적으로 잘라서 사용합니다. 생으로 굽거나, 데치거나, 양면을 튀겨 먹습니다.

먹거리를 위해 생선을 자르십시오.생선은 통째로(파이크 퍼치, 파이크, 잉어, 게, 신뢰), 나누어진 조각과 덩어리 형태로 채워져 있습니다.
통째로 채우려면잰더 피부가 손상되지 않도록 주의하면서 비늘을 제거합니다. 그런 다음 지느러미를 자르고 등을 깊게 자르고 척추를 따라 갈비뼈를 자릅니다. 그 후 꼬리와 머리 부분의 척추를 부러뜨리거나 절단하여 제거합니다. 따라서 물고기의 뒷면에 머리부터 꼬리까지 구멍이 형성되어 내장이 제거됩니다. 생선은 철저히 씻겨집니다. 살과 갈비뼈를 얇은 칼로 잘라내어 껍질에 0.5cm 이하의 펄프 층을 남기고 생선 내부의 지느러미와 뼈를 가위로 잘라냅니다. 아가미와 눈은 머리에서 제거됩니다. 철저히 씻은 생선에 다진 고기를 채우고 깨끗한 거즈로 싸서 끈으로 묶어 열처리를 위해 보냅니다.
생선 전체를 채우려면 다르게자를 수 있습니다.단창 비늘을 조심스럽게 제거하고 머리 주위의 피부를 잘라낸 후 칼 끝을 사용하여 과육과 분리합니다. 그런 다음 왼손으로 수건으로 물고기의 머리를 잡고 다른 손으로 피부를 잡고 머리에서 꼬리 방향으로 "스타킹"으로 제거한 다음 지느러미 근처의 살을 잘라냅니다. 칼이나 가위 꼬리 자체에서 살과 척추뼈를 자르고 꼬리와 시체가 있는 거꾸로 된 피부의 두 부분을 얻습니다.
피부를 잘 씻고, 사체의 내장을 제거하고, 씻어서 뼈에서 펄프를 분리합니다. 펄프는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.
그런 다음 피부를 다진 고기로 채우고 가공 된 머리를 놓고 거즈로 싸서 끈으로 묶고 열처리를 위해 보냅니다.
잉어, 잉어, 대구가 부분적으로 채워져 있습니다. 손질하지 않은 생선을 5cm 정도의 두께로 둥글게 썰고, 칼끝을 이용하여 등뼈 양쪽 살을 잘라내어 껍질에 0.3~0.5cm 두께의 과육층이 남도록 구멍을 메운다. 다진 고기와 준비된 생선은 열처리를 위해 보내집니다.
대량 생산에서는 생선을 덩어리 형태로 채웁니다. 이를 위해 강과 바다 물고기가 사용되며 근육에는 뼈가 거의 없습니다. 이 경우 생선의 일부는 갈비뼈가없는 필레로 자르고 일부는 다진 고기를 준비하는 데 사용되는 깨끗한 필레로 자릅니다. 셀로판 위에 등심 껍질이 아래로 향하게 놓고 그 위에 생선을 다진 후 등심 껍질이 위로 오도록 덮습니다. 형성된 빵은 셀로판으로 단단히 싸서 끈으로 묶어 열처리를 위해 보냅니다.
다진 고기를 준비하려면 생선 필레를 밀 빵 (껍질 없음)과 함께 고기 분쇄기에서 두 번 다진 다음 우유 또는 물에 담그고 볶은 양파와 마늘을 볶습니다. 다진 고기에 부드러워진 마가린, 계란, 소금, 후추를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 냉동 상업용 다진 생선을 사용할 수 있습니다.

커틀릿과 만두 덩어리로 만든 반제품.

을 위한 커틀릿 및 만두 덩어리로 반제품 준비뼈 수가 적은 생선 (핑크 연어, 캡틴 피쉬, 첨 연어, 대구, 은빛 대구, 메기, 파이크 퍼치, 파이크, 그레이 링 등)을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 생선은 뼈가 없거나 껍질과 뼈가 없는 껍질이 있는 필레로 자릅니다(껍질과 뼈가 없는 만두 덩어리의 경우).
돈까스 덩어리 냉장, 해동 또는 잘 담근 소금에 절인 생선으로 준비할 수 있습니다. 또한 공업적으로 생산되는 다진 고기도 사용됩니다.
필레를 조각으로 자르고 우유 또는 물, 소금, 후추에 담근 1 등급 이상의 밀가루 (껍질 없음)로 만든 오래된 밀 빵을 넣고 잘 섞은 다음 고기 분쇄기를 통과 한 다음 섞고 다시 치십시오.
커틀릿 덩어리가 점성이 없으면 (대구, 대구, 대구 등) 날달걀이 추가됩니다. 점성이 너무 강한 돈까스 덩어리의 헐거움을 증가시키기 위해 고기 분쇄기를 통과 한 냉장 삶은 생선을 생선 펄프 질량의 25-30 % 양으로 첨가하십시오. 커틀릿 덩어리에 신선한 생선 우유를 첨가할 수 있지만 함량을 줄여 펄프 덩어리의 6%를 넘지 않아야 합니다.

퀴넬 덩어리를 준비하려면 껍질 없는 생선 필레, 오래된 밀 빵, 우유 또는 크림, 달걀 흰자 및 소금이 사용됩니다. 우유나 크림에 담근 생선 필레와 빵을 가는 격자 모양의 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킨 후 절구에 두드리고 남은 우유나 크림을 넣고 체에 걸거나 분쇄기나 절단기로 문지른다. 완전히 으깬 덩어리에 달걀 흰자를 넣고 치십시오. 구타를 마치기 전에 혼합물의 냄새를 맡아보세요. 만두 덩어리는 메인 코스와 맑은 국물을 위한 만두를 준비하는 데 사용됩니다.

커틀릿 덩어리에서 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 생선 빵, 롤, zrazy 및 teloe가 준비됩니다. 미트볼을 준비하는 커틀릿 덩어리의 경우 빵을 소량 취하고 볶은 양파를 넣고 담근 밀 빵과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 생선 빵의 경우 커틀릿 덩어리 (빵 포함)를 준비하고 연화 버터, 달걀 노른자, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다. 그런 다음 휘저어 놓은 달걀 흰자를 부드럽게 저으면서 첨가합니다. 완성 된 덩어리를 기름칠 된 틀에 부어 높이의 2/3까지 채 웁니다.
커틀릿은 한쪽 끝이 뾰족한 타원형의 평평한 모양입니다. 비트 - 둥글게 편평한 모양. 두 제품 모두 빵가루가 묻어있습니다. 미트볼은 직경 3-4cm, 각각 3-5 조각의 공으로 형성됩니다. 서빙 당 밀가루로 빵가루를 입혔습니다. 롤을 준비하기 위해 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 1.5-2cm 두께의 직사각형 형태로 놓고 다진 고기를 세로 방향으로 직사각형의 중앙에 놓고 들어 올립니다. 끝, 커틀릿 덩어리의 가장자리가 연결됩니다 (끝에서 끝까지). 롤은 솔기가 아래로 향하도록 기름칠 베이킹 시트에 굴려 레이슨으로 기름칠하고 빵가루를 뿌리고 기름을 뿌린 다음 요리 중에 생성되는 증기가 껍질을 파열시키지 않도록 여러 번 구멍을 뚫습니다.
몸을 준비하기 위해 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 평평한 케이크 형태로 놓고 다진 고기를 중앙에 놓습니다. 플랫브레드를 반으로 접어서 플랫브레드에 초승달 모양을 만듭니다. 반제품을 레존에 담그고 빵가루를 입힙니다.
Fish zrazy는 타원형 모양의 커틀릿 덩어리로 준비됩니다. 다진 고기용 신선하거나 말린 버섯을 삶아서(건조한 버섯은 미리 담가서) 잘게 자릅니다. 양파는 조각으로 잘게 썰어 볶습니다. 딜이나 파슬리를 잘게 썬다. 모든 제품을 합치고 빵가루, 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다. 다진 고기에 잘게 썬 완숙 계란과 다진 삶은 비지가 및 삶은 철갑 상어 연골을 추가 할 수 있습니다.
미트볼과 커틀릿은 빵 없이도 준비할 수 있습니다. 이를 위해 피부와 뼈가없는 생선 필레를 조각으로 자르고 소금과 후추를 뿌린 다음 다진 양파를 넣고 혼합하여 큰 격자가있는 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 커틀릿은 생성된 덩어리로 형성되고, 거짓말 영역에 적시고 흰 빵가루로 빵가루를 입힙니다.
만두덩어리 부드럽고 느슨한 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 우유에 담근 깨끗한 생선 필레와 오래된 밀빵(딱지 없음)을 매우 가는 격자 모양의 고기 분쇄기에 2~3회 함께 통과시킵니다. 그런 다음 덩어리를 문지르고 달걀 흰자를 넣고 잘 두드려 우유 또는 크림을 첨가합니다. 잘 깎인 덩어리가 물 표면에 떠 있습니다. 구타가 끝나면 덩어리가 소금에 절입니다. 오래된 밀빵 대신 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리나 슈 페이스트리를 사용해도 됩니다. 만두 덩어리를 만두로 자르고 소금물에 끓입니다. 차가운 요리(부슈)를 준비하는 데에도 사용됩니다.

생선 폐기물.

생선을 1차 가공하는 동안 반제품 외에도 일정량의 폐기물이 발생하며 이는 나중에 요리 준비에 사용할 수 있습니다. 여기에는 머리, 뼈, 피부, 지느러미, 캐비어, 이리, 비늘, vizig, 연골 및 지방이 포함됩니다. 음식물 쓰레기를 포함한 폐기물의 총량은 어류의 종류, 크기, 가공 정도에 따라 다릅니다. 껍질과 뼈가 없는 생선 필레를 가공할 때 가장 많은 양의 폐기물이 발생합니다.

모든 폐기물은 사용하기 전에 철저히 세척됩니다. 국물은 뼈, 머리, 피부 및 지느러미로 만들어집니다. 철갑상어의 머리는 먼저 데워서 깨끗이 씻어 반으로 자르고, 다른 어종의 머리에서는 아가미를 제거합니다. 젤리 생선의 국물도 비늘, 껍질, 뼈로 준비됩니다. Viziga는 물에 담가서 삶습니다. 주로 다진 고기를 만드는 데 사용됩니다. 삶은 철갑상어 연골은 일부 반찬과 요리의 재료로 포함됩니다.

반제품의 품질 요구 사항. 유통기한

반제품 생선 제품 및 기성품 요리의 품질은 주로 원료의 품질에 따라 결정됩니다.
승인되면 무게와 품질, 적합성 인증서 또는 위생 인증서가 있는지 확인합니다. 냉동 후 식히거나 해동시킨 갓 말린 생선의 전체 시체는 탄력이 있고 물에 가라 앉지 않으며 아가미 덮개가 단단히 맞고 장이 부어 오르지 않으며 근육이 척추에서 분리되지 않습니다. 냉동 생선 내부 온도는 -8°C를 초과해서는 안 됩니다. 잘 얼린 생선을 딱딱한 물체로 두드리면 뚜렷한 소리가 납니다. 2차 냉동 생선은 표면이 흐릿하고 눈이 깊게 움푹 들어가 있습니다. 고기를 자르면 색깔이 변합니다. 그러한 생선은 요리에 적합하지 않습니다.
생선의 신선도는 냄새, 과육의 농도, 자를 때의 색깔에 따라 결정됩니다. 냄새를 확인하려면 아가미를 잘라서 따뜻한 물에 담그거나 생선 여러 조각을 물에 삶아보세요. 냉동 생선의 냄새를 확인하기 위해 약간 가열된 칼을 몸에 삽입합니다. 지방이 많은 냉동 생선의 경우 제품에 불쾌한 맛을 주는 산화 지방(녹)의 존재에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 결함이 있는 생선은 사용하기 전에 실험실 분석을 거쳐야 합니다.
산업적으로 생산된 등심은 깊게 자르지 않은 살점, 지느러미, 상완골, 척추 및 큰 갈비뼈의 잔해, 내장의 잔해, 검은 복부 필름, 혈전 및 피부가 있는 등심은 비늘이 잘 제거되어 있어야 합니다. 아이스크림 연탄은 살코기의 상층과 하층을 껍질이 바깥쪽을 향하도록 겹겹이 쌓아서 그 모양에 따라 생선의 종류를 판별할 수 있습니다.
생선 및 반제품은 부패하기 쉬운 제품으로 분류됩니다. 냉각 후 부분 반제품으로 절단하거나 전체적으로 사용하기 위해 준비된 철갑상어 도체 및 고리는 24시간 이내에 2~6°C의 온도에서 보관해야 합니다. 저장되어 즉시 열처리를 위해 보내집니다. 커틀릿 덩어리와 다진 고기로 만든 제품은 같은 온도에서 12시간 이상 보관할 수 없으며, 냉동하지 않은 특수 절단 생선은 -2 ~ +2°C의 온도에서 24시간 동안 보관합니다. 커틀릿, 다진 고기 -4-*-6°C에서 72시간 냉동.

생선이 아닌 가공물 원료

이 그룹에는 생선이 아닌 해산물(무척추 동물 및 해초)과 가재가 포함됩니다. 상업용 해양 무척추동물 중에서는 연체동물(이매패류와 두족류), 갑각류, 극피동물이 영양적으로 가장 중요하며, 해조류 중에서는 해조류가 가장 중요합니다.
해양 무척추 동물.무척추동물 고기는 높은 영양가, 예방 및 의학적 특성을 가지고 있습니다. 영양가 측면에서는 계란, 코티지 치즈에 가깝고 온혈동물이나 생선의 고기보다 월등히 우수합니다. 그들의 고기는 생물학적으로 가치 있는 필수 아미노산이 대부분인 높은 단백질 함량(최대 20%)으로 구별됩니다. 무척추동물은 미네랄(특히 미량 원소), 불포화 지방산, 비타민 B, 프로비타민 D가 풍부합니다. 무척추동물을 영양에 사용하면 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 되고 일반 신진대사에 긍정적인 영향을 미치며 일부는 바이러스를 죽일 수 있는 항균 물질을 분비합니다. .
이매패 류.안에 이 무척추동물 그룹에서는 홍합, 굴, 가리비가 영양가가 가장 높습니다.
홍합. 홍합의 식용 가능한 부분은 껍질 사이에 몸 전체가 싸여 있는 부분입니다(전체 질량의 10~15%). 껍질 안의 홍합 몸체는 맨틀이라는 다육질의 필름으로 덮여 있습니다. 저장 중에 액체 손실로 인해 살아있는 홍합의 무게가 감소합니다. 신선한 홍합은 즉시 섭취해야 합니다. 홍합은 통조림 식품 형태로 공공 케이터링 시설에 공급되며 최대 1kg의 연탄 (플랩 없음)에 삶고 냉동하고 살아있는 (껍질에) 있습니다. 삶은 냉동 고기는 살아있는 홍합으로 준비됩니다. 15-20 분 동안 찐 다음 껍질을 열고 고기를 제거하고 씻은 다음 연탄에 넣고 냉동합니다. 연탄에서 홍합 고기는 갈색 색조를 띤 전체 회색 또는 옅은 주황색이어야합니다. 요리 (전채, 수프, 메인 코스)를 준비하기 위해 연탄을 공기 중에서 해동시킨 다음 조심스럽게 검사하고 족사 (홍합이 바닥이나 다른 물체에 붙어있는 형성물)를 제거한 후 홍합을 제거합니다 갈아주는 물에 여러 번 씻어 모래를 완전히 제거한 후 용도에 따라 삶거나 데치기도 한다.
껍질에 있는 홍합은 다음과 같이 처리됩니다. 작은 붙어 있는 껍질을 껍질에서 제거하고 찬물에 몇 시간 동안 보관한 다음 흐르는 물에 잘 씻습니다. 그런 다음 홍합에 물(1:2)을 붓고 약한 불에서 15~20분 동안 조리합니다(밸브가 열리고 고기가 공 모양으로 굴러갈 때까지). 밸브에 부착된 삶은 고기를 분리하고 족사를 제거한 후 모래가 완전히 제거될 때까지 세척한다. 그런 다음 목적에 따라 고기를 삶거나 데칩니다.
굴 진미인 굴은 먹을 수 있는 몸체(전체 질량의 10~15%)가 깊은 뚜껑에 있고 얕은 뚜껑은 뚜껑과 같습니다.
굴은 다른 이매패류와 달리 생으로 먹거나 익혀서 먹습니다. 굴은 냉동 연탄뿐만 아니라 천연 및 통조림 스낵 식품의 형태로 케이터링 시설에 살아있는 상태로 공급됩니다.
홍합과 동일하게 전처리를 거친 껍질을 평평한 면이 위로 오도록 도마 위에 올리고, 두꺼운 쪽(고정) 쪽부터 얇은 칼날을 덮개 사이에 삽입한 후 살을 손질합니다. 상부 플랫 플랩. 그런 다음 밸브를 열고 연체 동물의 요리 목적에 따라 싱크대에 두거나 분리하여 그릇에 옮깁니다. 사용 전 껍질을 개봉하여 장기간 보관이 불가합니다. 보관 중에 저절로 열린 껍질의 고기는 요리에 적합하지 않습니다.
가리비. 이 연체동물의 껍질 덮개는 부채꼴 모양입니다. 가리비 껍질의 두 판막 사이에는 황분홍빛 필름으로 된 연체동물(근육)의 몸체인 맨틀이 있습니다. 가리비의 근육과 껍질 모두 식용 가능합니다(전체 질량의 20~28%). 근육은 특히 맛있는 제품으로 연한 노란색과 밀도가 높은 근육 섬유 다발입니다. 가리비 근육은 그을린 것, 건조된 것, 통조림 형태로 케이터링 시설에 공급됩니다. 요리하기 전에 냉동 가리비 근육을 찬물이나 실온의 공기 중에서 해동합니다. 해동된 근육은 씻어서 삶거나 생으로 튀겨서 사용합니다.
두족류.이 그룹의 연체동물 중에서 오징어는 공공 취사 시설에 공급됩니다. 태평양 오징어는 산업적으로 가장 중요합니다.
오징어의 몸은 맨틀, 꼬리지느러미, 촉수(다리)가 있는 머리로 구성됩니다. 맨틀은 연체 동물 전체 질량의 31-32 %, 꼬리 지느러미-19-20, 촉수가있는 머리-20-21 %를 구성합니다. 오징어의 식용 가능한 부분은 맨틀과 촉수가 있는 머리입니다. 오징어의 평균 무게는 200g입니다.
케이터링 시설에서는 절단된 형태(사체)와 필레 형태(껍질이 있는 머리 없는 오징어)의 두 가지 유형의 냉동 오징어를 공급합니다. 오징어 블록은 찬물에 해동됩니다 (직물 얼룩을 방지하기 위해 뜨거운 물을 추가하지 않는 것이 좋습니다). 블록 두께의 온도가 -G에 도달하면 제상이 완료된 것으로 간주됩니다.
해동된 시체에서 남은 내장과 키틴질 판이 남아 있는 경우 제거됩니다. 도체와 살코기를 60~65°C(물과 오징어의 비율 3:1)의 물에 3분 동안 담근 후 풀 솔을 사용하여 껍질(막)을 제거합니다. 준비된 오징어 시체와 필레를 철저히 씻어서 열처리를 위해 보냅니다.
해양 갑각류.이 무척추 동물 그룹에는 새우, 게, 랍스터 및 랍스터가 포함됩니다.
새우. 새우의 먹을 수 있는 부분은 꼬리 부분(목)의 살입니다. 케이터링 시설에서는 생냉동 또는 삶은 냉동 새우를 공급합니다. 새우 전체를 얼리거나 목만 얼립니다. 또한 새우는 건조되거나 통조림으로 공급될 수 있습니다.
냉동 새우를 18~20°C의 공기 중에서 2시간 동안 미리 해동하여 블록을 여러 부분으로 나눕니다. 새우의 머리가 어두워지고 외관이 악화되므로 완전히 해동하는 것은 권장하지 않습니다. 씻은 후 삶아냅니다.
말린 새우는 먼저 따뜻한 물에 여러 번 씻은 다음 뜨거운 소금물을 부어 끓여서 같은 물에 부풀게 둡니다.
게는 가장 큰 갑각류이며 무게는 때때로 5kg에 이릅니다. 게의 몸은 단단한 껍질로 덮여 있으며 변형된 복부가 그 아래에 접혀 있는 두흉부, 두 개의 발톱과 여섯 개의 다리로 구성되어 있습니다. 사지와 복부에 있는 식용 고기는 생으로 먹으면 젤리 같은 질감을 갖고 색깔은 회색을 띤다. 요리 후에는 하얗고 섬유질이 됩니다. 대부분의 천연 통조림 식품은 게에서 생산됩니다. 낚시 기간 중에는 삶은 냉동 게살(전체 또는 개별 게다리)과 삶은 냉동 게살을 연탄에 넣어 무게 250~500g 정도도 판매하고 있으며, 해동 후 삶은 냉동 게살의 농도는 일정해야 합니다. 밀도 있고 육즙이 많습니다.
랍스터와 랍스터. 랍스터(랍스터)는 37종이 있습니다. 구조상 가재에 가깝고 크기는 최대 50cm에 달하며 목과 발톱의 고기를 먹습니다. 그들은 특수 수족관에 산 채로 공급되거나 잘게 잘라서 냉동하고 삶은 냉동으로 공급됩니다.
랍스터는 랍스터와 비슷하지만 발톱이 없습니다. 크기는 최대 60cm까지 가능하며 일반적으로 랍스터는 잘린 상태(껍질이 있는 목 부분), 생 냉동 또는 삶은 냉동 상태로 공공 요식업소로 배달됩니다. 냉동 랍스터와 랍스터(껍질이 있는 목)를 18~20°C의 온도에서 2~3시간 동안 목이 완전히 분리될 때까지 공기 중에서 해동한 후 삶습니다.
극피동물. 극피동물에는 해삼, 오이, 성게 등과 같은 상업용 종이 포함됩니다. 해삼은 공공 취사 시설에서 가장 자주 사용됩니다. 겉모습이 오이와 닮았기 때문에 흔히 '해삼'이라고 불립니다.
해삼의 몸은 성장물(가시, 촉수)로 덮여 있으며 근육막으로 구성되어 있으며 그 안에 모든 중요한 기관이 있습니다. 해삼의 내장이 제거된 몸체는 매우 귀중한 식품입니다.
해삼은 삶은 것, 냉동한 것, 말린 것 등의 형태로 요식업소에 공급됩니다. 말린 해삼은 수분 함량이 30% 이하로 보존성이 좋습니다. 건조시에는 숯가루를 사용하므로 건조된 해삼을 투명해질 때까지 찬물에 깨끗이 씻어준다. 그런 다음 차가운 물을 채우고 물을 갈아주면서 18~20°C의 온도에서 24~30시간 동안 보관합니다. 2-3 번. 다음날 물을 빼고 해삼을 씻어서 다시 찬물을 부어 끓인다. 그런 다음 스토브에서 꺼내어 다음날까지 국물에 그대로 두십시오. 다음날 육수를 빼고 해삼을 찬물에 씻어 내장을 제거한 후 가위로 복부 전체를 잘라낸다. 해삼의 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 찬물을 붓고 다시 끓여서 난로에서 꺼내어 다음날까지 국물에 방치합니다. 해삼의 질감이 고무질이고 단단한 경우에는 가공 후 세척 과정을 이틀 내에 두 번 더 반복합니다. 해삼은 끓인 물에 얼음을 넣어 냉장고에 보관하세요.

삶거나 냉동한 해삼을 15°C의 물에서 해동합니다. 해삼의 온도가 HS에 도달하면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다. 해삼은 물과 해삼의 중량비를 2:1로 하여 40°C로 가열된 물에서 40분 동안 해동할 수 있습니다. 해동된 해삼을 복부를 따라 자르고 남은 내장을 제거한 후 씻어냅니다.
사용 전, 처리된 해삼을 1~2분간 데워서 사용합니다.
해 케일 (다시마)는 식품으로 직접 섭취되는 유일한 유형의 조류입니다. 업계에서는 건조 및 냉동 해초를 생산합니다. 말린 김은 사실상 품질이 떨어지지 않으며 운송 및 장기 보관이 매우 편리합니다. 요리를 준비하기 전에 기계적 불순물을 제거하고 제품 대 물 비율을 1:8로 하여 찬물에 10~12시간 동안 담가둡니다.
냉동 양배추를 찬물에 해동하여 씻어냅니다.
준비한 해초에 찬물을 붓고 끓여서 15~20분간 삶아줍니다. 그런 다음 국물을 빼내고 양배추에 따뜻한 물(40-50°C)을 부어 끓여서 15-20분 동안 끓인 다음 국물을 빼냅니다. 이 과정이 다시 반복됩니다. 세 번 조리하면 과도한 요오드가 제거되고 양배추의 맛, 냄새, 색이 좋아집니다. 양배추의 준비 상태를 확인하려면 손가락으로 양배추 조각을 짜야하며 쉽게 변형되면 양배추가 준비된 것입니다. 양배추를 너무 익히지 않는 것이 중요합니다 (이 경우 손가락으로 누르면 조직이 퍼집니다). "
왕새우. 가재 고기에는 쉽게 소화되는 단백질 약 16%, 지질 0.5%, 무질소 물질(글리코겐) 등이 포함되어 있습니다. 가재는 살아 있는 상태(주로 어획되는 지역), 신선 냉동 및 삶은 냉동으로 공공 요식업소에 공급됩니다. . 목과 발톱에는 식용 가능한 고기가 들어있습니다. 생가재의 경우 고기가 껍질에서 분리되기 어렵기 때문에 익힌 후 잘라줍니다. 이 경우 특수 집게가 사용됩니다. 조각의 무결성을 방해하지 않고 고기를 껍질에서 조심스럽게 제거합니다. 목에서 정맥을 제거한 후 고기로 간식과 따뜻한 요리를 준비합니다.

시사:

기술 강의 지도 번호

수업 주제:

수업 목표: 1. 교육적인:

학생들에게 생선 반제품 요리(삶기, 데치기, 튀김 등)를 준비할 때 작업 목록과 순서를 소개합니다.

생선으로 만든 다양한 요리 제품과 준비 기술에 대한 지식 습득을 촉진합니다.

2. 교육적:

선택한 직업과 직접적인 관련이 있는 연구 자료에 대한 개인적인 책임감과 의식적인 태도를 심어줍니다.

선택한 전문 분야에 대한 관심을 심어주십시오.

3. 발달:

이론적 지식을 실제로 적용하는 능력, 비교하고 결론을 도출하는 능력, 분석을 수행하는 능력을 개발합니다.

독립성과 관찰력을 키우십시오.

수업 유형: 새로운 자료를 학습합니다.

행동 양식:언어적, 시각적.

교육 수단: 대화형 화이트보드, 슬라이드, 프로젝터, 규제 문서.

1. 조직적인 순간(2분):

인사하는 학생들.

잡지를 사용하는 학생들을 확인합니다.

방해 요소를 제거하십시오.

2. 수업의 주제와 목적에 대한 의사소통. 새로운 자료 발표(70분)

3. 새로운 자료 통합(8분):정면 조사.

4. 요약합니다. 채점(3분)

5.숙제(2분): 생선 요리 준비를 위한 알고리즘을 만듭니다.

“생선 요리를 준비하는 기술”

생선 요리를 만드는 구색과 기술.

요리에 어울리는 반찬과 소스. 조건, 보관 및 판매 조건

다양한 종류의 생선에 대한 열처리 방법의 선택은 화학 성분, 특정 맛 특성, 어획 후 보관 기간 및 기간에 따라 다릅니다.

삶은 생선 요리

요리에는 머리가 있거나 없는 전체 도체, 부분 조각, 90도 각도로 자른 부분을 사용하십시오. 0 . 철갑상어는 윗부분을 집어넣고 연결하여 삶습니다.

생선 요리 과정은 두 단계로 수행됩니다. 끓여서 열을 줄이고 85-90의 온도에서 요리합니다. 0 C. 분할된 조각의 조리 시간은 12-15분, 링크 - 45-90분, 큰 조각(예: 벨루가) - 2-3시간입니다.

러시아 스타일의 자두를 곁들인 생선 광란- 커틀릿 덩어리로 준비하고 그 중간에 준비된 다진 고기를 놓습니다 (돌은 자두에서 제거하고 부풀어 오르고 계란과 버터와 결합합니다). 형성된 zrazy는 20-25분 동안 쪄집니다. 2권을 발매합니다. 1인분당 신선한 오이와 토마토가 장식으로 사용됩니다.

생선만두 을 채운 특수 틀에 넣어 증기욕이나 수조에서 삶는다. 2 / 3 만두 덩어리. 완성된 퀘넬을 틀에서 꺼내어 게, 새우, 삶은 버섯으로 장식하고 화이트 와인, 스팀 또는 토마토 소스를 부어줍니다.

생선을 요리할 때 체중 감소는 18-20%입니다(철갑상어의 경우 약 15%). 삶은 생선을 60-65도의 온도에서 30-40분 동안 국물에 보관합니다. 0 C. 4-8의 온도에서 0 삶은 생선은 24시간 동안 보관됩니다.

데친 생선 요리

데친 생선(찜)은 삶은 생선보다 더 맛있습니다. 이 열 조리 방법을 사용하면 영양분이 더 완벽하게 유지되기 때문입니다.

생선 전체와 부분 조각을 껍질과 함께 데치는 것이 더 좋습니다(조각은 30도 각도로 자릅니다). 0 갈비뼈가 없는 껍질이 있는 생선 필레 또는 순수한 필레에서). 철갑상어과의 물고기 고리는 등쪽 벌레를 제거하기 위해 미리 데워져 있습니다. 연골이 없는 껍질이 있는 처리된 부분에서 잘라낸 생선의 일부 조각과 껍질이 없는 일부 요리의 경우 밀렵 중에 단백질 방출을 줄이기 위해 밀렵 전에 데워집니다.

생선은 그릴이 달린 생선 가마솥이나 바닥에 기름을 바르고 뚜껑을 닫은 냄비에 데친 것입니다. 밀렵을 위해 준비된 생선을 그릇에 한 줄로 놓고 (링크는 피부를 아래로 놓아 한 조각이 인접한 생선의 일부를 덮고 전체 생선은 배에 놓임) 뜨거운 국물이나 물 (0.3 l)을 부어 넣습니다. 제품 1kg당) 액체가 생선을 덮도록 1 / 4 볼륨, 소금, 흰 뿌리, 양파, 향신료를 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다.

수렵 시간은 분할된 조각의 경우 10~15분, 링크 및 전체 표본의 경우 수렵된 생선의 경우 30~40분입니다.

휴일에는 껍질이나 씨가 없는 레몬 조각, 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽, 게 조각과 가재 꼬리 통조림, 허브로 요리를 장식합니다.

데친 생선(등심)반제품 "뼈없는 피부 필렛"으로 준비됩니다. 부분 조각은 향신료, 뿌리 및 버섯 국물로 끓입니다. 풀어 놓을 때 얇게 썬 버섯과 레몬을 생선 위에 올려 놓습니다. 삶거나 으깬 감자와 지방이 들어간 삶은 야채가 반찬으로 제공됩니다. 소스(화이트 메인, 스팀, 화이트 와인, 토마토)는 별도로 제공되거나 생선 위에 부어집니다.

물고기(철갑상어과)85-90의 온도에서 피부와 연골이없는 부분 조각 형태로 향신료와 뿌리를 끓입니다. 0 C. 끝나기 10분전에 월계수잎을 넣어주세요. 떠날 때 얇게 썬 버섯, 레몬, 고명을 추가하고 소스 (스팀, 화이트 와인) 위에 붓거나 그레이비 보트에 별도로 제공하십시오. 얇게 썬 삶은 연골을 생선 위에 올려 놓을 수 있습니다.

화이트 와인 소스를 곁들인 생선 데친 요리뼈가 없는 껍질이 있는 부분이나 연골이 없는 껍질이 있는 조각을 데친 것입니다. 명절에는 밀빵으로 만든 토스트나 퍼프 페이스트리로 만든 크루통 위에 수란 한 조각을 올리고 그 위에 삶은 버섯을 얹은 뒤 소스를 붓고 레몬 한 조각으로 장식한다.

러시아어 생선 요리 뼈(연골)가 없는 피부를 가진 반제품으로 제조됩니다. 소스를 위해 반찬이 준비됩니다. 당근과 파슬리를 작은 조각으로 자르고 끓이고 버섯을 삶아서 조각으로 자릅니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 잘게 썰어 끓입니다. 양파는 반 고리로 자르고 데우고 케이 퍼는 소금물에서 짜내고 올리브에서 구덩이를 제거합니다. 준비된 제품을 섞어 토마토 소스에 넣고 끓입니다. 서빙할 때 으깬 감자, 레몬, 철갑상어 연골로 장식하세요. 토마토 소스와 함께 제공됩니다.

을 위한 박제 파이크 퍼치 또는 파이크물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 머리를 제거하고 씻은 다음 갈비뼈를 안쪽에서 잘라 피부를 자르지 않고 척추뼈와 함께 분리합니다. 펄프의 일부는 피부에 남고 (0.5-1.0cm) 나머지는 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다 (볶은 양파, 마늘, 물이나 우유에 담근 빵, 마가린, 계란 및 향신료 포함). 시체에 다진 고기를 채우고 거즈로 모양을 만든 다음 익을 때까지 20-30분 동안 끓입니다. "스타킹"을 사용하여 파이크에서 피부를 제거할 수 있습니다.

아마추어 생선까스삶은 당근과 양파를 첨가하여 커틀릿 덩어리로 준비했습니다. 완성된 커틀릿을 마가린을 바른 냄비에 넣고 약간의 물을 넣고 뚜껑을 닫은 채 15-20분 동안 끓입니다. 으깬 감자와 스팀 소스가 반찬으로 제공됩니다.

물고기를 밀렵할 때 체중 감소는 18-21%입니다. 데친 생선은 60도의 스팀 테이블에 보관됩니다. 0 C에서 30분 동안. 4-8의 온도에서 0 유통기한은 24시간으로 늘어납니다.

생선 조림 요리

일반적으로 생선은 조림, 미리 튀겨서 중간 지방 함량과 지방 함량이 높습니다: 가재, 잉어, 대구, 가자미 등. 조림하면 뼈가 잘 부드러워 지므로 생선을 뼈와 함께 사용할 수 있습니다.

맛과 향을 향상시키기 위해 야채, 향기로운 뿌리 및 향신료가 사용됩니다.

야채를 곁들인 생선 조림토마토 소스로 준비했습니다. 일반적으로 파이크 퍼치, 대구, 명태 및 얼음 물고기의 뼈 없는 껍질이 있는 필레가 사용됩니다. 야채 (당근, 파슬리, 셀러리)를 조각으로 잘게 자르고 (양파를 반 고리로) 생선 조각을 두 겹으로 놓습니다. 물이나 국물을 붓고 토마토, 식물성 기름, 식초, 소금을 넣고 1 시간 동안 끓입니다. 조림이 끝나면 향신료가 추가됩니다. 야채와 소스를 곁들여 으깬 감자, 삶은 감자, 야채 스튜와 함께 반찬으로 제공합니다.

을 위한 야채를 곁들인 필레 조림생선을 뼈없는 껍질로 자르고 결과 필레에 밀가루를 입히고 튀기고 잘게 썬 양파를 넣고 모두 함께 튀기고 뜨거운 우유를 부은 다음 부드러워 질 때까지 끓여 삶은 감자와 허브와 함께 제공합니다.

생선 미트볼 커틀릿 덩어리에서 (껍질이없는 필레는 양파 및 담근 빵과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다) 1 인분 당 3 ~ 5 조각으로 자르고 빵가루를 입히고 튀기고 토마토와 물을 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 빵 대신 차가운 밥을 2:1과 2.5:1의 비율로 대체할 수 있습니다(각각 II열과 III열에 따름). 반찬으로 제공 : 삶은 쌀, 삶은 감자, 으깬 감자; 소스 - 토마토, 야채가 들어간 토마토, 사워 크림. 미트볼은 반찬 없이 차갑게 전채요리로 드실 수 있습니다.

조림 생선은 65도 이상의 온도에서 뜨거워집니다. 0 C에서 3시간 동안; 4-8의 온도에서 0 접시는 24시간 동안 보관할 수 있습니다.

생선튀김 요리

튀김에는 식물성 라드, 식용유, 버터 기름, 정제 식물성 기름이 사용됩니다. 생선을 튀기는 주요 방법은 130-150의 온도입니다. 0 양면을 10-20분 동안 구운 다음 오븐에서 250도로 준비합니다. 0 C에서 5~10분간. 차가운 요리의 경우 생선은 식물성 기름에만 튀겨집니다. 열처리 중 반제품의 변형을 방지하기 위해 2~3군데에 스킨 컷팅을 합니다. 튀기기 전에 생선에 밀가루를 바르고 후추와 소금을 뿌립니다.

철갑상어과의 물고기소금을 뿌리고 튀김 표면에 피부가 아래로 향하도록 놓고 조각 표면에 사워 크림을 바르고 160-170에서 튀겨냅니다. 0 C에서 30-40분 동안 즙과 지방을 붓습니다. 완성된 링크는 분할되어 있습니다. 링크에서 잘라낸 부분을 튀길 수 있습니다.

을 위한 생선 튀김껍질과 뼈가 없는 필레를 부분적으로 자르고 소금, 후추를 뿌리고 밀가루, 빵가루를 묻히거나 반죽에 담그고 180-190에서 튀겨냅니다. 0 3~5분 동안 오븐에 넣어 준비하세요. 지방과 반제품의 비율은 최소 4:1입니다.

레닌그라드 스타일로 양파를 곁들인 생선 튀김껍질과 갈비뼈로 필레를 튀겨서 주로 밀가루로 빵가루를 입히고 오븐에서 준비합니다. 풀 때 원형으로 자른 튀긴 감자를 생선 주위에 놓고, 고리 모양으로 자르고 밀가루를 입힌 후 튀긴 양파를 생선 위에 놓습니다.

반죽에 튀긴 생선 (orli)피부와 뼈(연골)가 없는 등심으로 준비됩니다. 등심을 1x1x5cm 크기로 자르고 구연산, 소금, 후추, 파슬리를 섞은 식물성 기름에 20-30분 동안 절입니다. 준비된 생선을 요리사의 바늘로 반죽에 담그고 180-190도로 가열하여 튀겨냅니다. 0 C. 놓아주었을 때 물고기는 피라미드 형태로 놓여지고 그 옆에는 레몬 조각이 놓여 있습니다. 소스는 별도로 제공됩니다. 반죽의 경우 체로 쳐진 밀가루를 20~30도의 따뜻한 우유나 물에 희석합니다. 0 C, 균일한 농도가 될 때까지 섞고 약간의 식물성 기름, 달걀 노른자, 소금을 넣고 글루텐이 10-15분 동안 부풀도록 둡니다. 튀기기 전에 휘핑 달걀 흰자를 반죽에 첨가합니다.

볼가 스타일 생선(절임) 피부와 뼈 (연골)가없는 등심으로 준비하여 1 회 제공량 당 두 조각으로 자르고 매리 네이드를 부어 10-15 분 동안 보관합니다. 절인 조각에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 튀긴 생선을 분량의 프라이팬에 넣고 페이스트리 백에서 휘핑한 달걀 흰자로 장식한 후 오븐에서 굽습니다. 휴가 중에는 녹지로 장식합니다. 매리네이드는 식물성 기름에 구연산, 소금, 후추, 파슬리를 첨가하여 만듭니다.

칼레발라 버섯(계란으로 속을 채운 생선 - 카렐리안 국가 요리)- 깨끗한 등심을 두들겨 후추와 소금을 뿌린 다음 완숙 계란에 싸서 밀가루에 빵가루를 입힌 다음 레존에 담그고 빵가루에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 떠날 때 접시를 접시 위에 놓고 그 위에 토마토 조각을 올려 버섯 모양을 만듭니다. 추가로 완두콩과 반찬도 제공됩니다. 토마토 소스는 따로 제공됩니다.

녹색 기름으로 튀긴 생선(콜베르) -활 모양이나 8자 모양으로 준비한 반제품 생선을 튀겨냅니다. 떠날 때 생선을 가열 접시에 놓고 그 옆에 감자 튀김을 놓고 녹색 버터 조각과 레몬 조각을 생선 위에 놓습니다. 토마토 소스나 작은 오이를 곁들인 마요네즈는 별도로 제공됩니다.

생선 튀김귀중한 종류의 생선(성상철갑상어, 벨루가, 민대구, 얼음물고기)의 깨끗한 등심을 분할하여 준비합니다. 필레는 1인분당 3~5조각으로 자르고 빵가루를 입힙니다. 후추와 소금을 뿌리고 잘게 썬 양파와 함께 볶습니다. 양파를 곁들인 감자와 지방을 곁들인 삶은 야채가 반찬으로 제공됩니다.

즈레이지 돈 - 준비된 깨끗한 필레에서 얇고 넓은 조각을 자르고 가볍게 0.5-0.6cm 두께의 층으로 만들고 소금을 뿌리고 후추를 뿌립니다. 그런 다음 다진 고기를 감싸고 냅킨을 사용하여 초승달 모양으로 만듭니다. Zrazy는 밀가루에 빵가루를 입히고 레존에 담근 다음 흰 빵가루 (강판 밀빵)에 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 다진 고기의 경우 양파를 자르고 가볍게 볶은 다음 식힌 다음 밀 크래커, 다진 계란, 다진 파슬리, 소금 및 후추를 추가합니다. 이 요리는 버터와 반찬(바스라진 메밀죽, 으깬 감자, 지방을 곁들인 야채)과 함께 제공됩니다.

생선 커틀릿 또는 공생선 커틀릿 덩어리로 준비하고 모양을 만들고 빵가루에 빵가루를 입힌 다음 8-10 분 동안 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 떠날 때 커틀릿 (비트)을 장식하고 (과일 통조림과 신선한 오이는 복잡한 반찬으로 사용됨) 소스 (토마토, 사워 크림)를 얹습니다. 튀기기 전에 미트볼을 반죽(밀가루를 우유에 희석한 것)에 담그면 "감자 튀김"으로 준비할 수 있습니다.

오믈렛과 치즈를 곁들인 생선 커틀릿-깨끗한 등심에 소금과 후추를 뿌린 다음 중앙에 오믈렛을 넣고 그 위에 버터 조각을 놓고 오믈렛으로 덮은 다음 생선 조각을 얹습니다. 제품은 타원형으로 마요네즈와 계란을 섞은 것에 담그고 강판 치즈에 빵가루를 입힌 다음 마요네즈와 계란의 혼합물에 다시 담그고 흰 빵가루에 빵가루를 입히고 바삭한 빵 껍질이 될 때까지 5-7 분 동안 튀겨집니다. 형태. 오븐에서 준비하십시오. 그들은 1 인분 당 2 조각을 제공하며 감자 튀김, 얇게 썬 삶은 감자, 마늘, 마요네즈 및 크랜베리로 맛을 낸 반찬으로 제공됩니다. 야채 샐러드 (반찬은 타르트렛으로 제공 가능)

자연산 생선 슈니첼양파와 함께 생선 커틀릿 덩어리로 준비되었습니다. 준비된 덩어리에서 타원형 제품이 형성되고 우유를 곁들인 계란에 담그고 빵가루를 입힌 다음 스토브 양쪽에서 8-10 분 동안 튀겨 오븐에서 준비합니다. 떠날 때 지방을 추가하고 장식하십시오.

텔노에, 생선롤- 커틀릿 덩어리를 냅킨을 사용하여 주어진 모양 (초승달 모양, 롤 모양)으로 만듭니다 (삶은 버섯, 볶은 양파 및 계란으로 구성된 다진 고기가 안에 들어 있습니다). 제품을 계란에 담그고 빵가루를 입히고 튀겨서 오븐 (본체) 또는 오븐에서 250-280으로 준비합니다. 0 C에서 20-30분 동안 (튀기기 전에 롤을 찌릅니다). 서빙하기 전에 롤은 서빙당 2~3개 조각으로 나누어집니다. 서빙할 때 토마토 소스, 사워 크림 및 그 파생물을 사용하십시오.

구운 생선 - 지방이 많이 함유된 신선한 생선(청어, 연어, 흰살 생선 등)의 필레를 30도 각도로 절단합니다. 0 소금, 후추, 식물성 기름, 식초 또는 레몬 주스를 뿌려 재워서 추위에 25-30 분 동안 담그십시오. 절인 생선은 빵가루를 입히지 않고 튀겨냅니다. 귀중한 종류의 생선(파이크 퍼치, 흰살 생선)을 미리 튀겨서 녹인 버터를 바르고 흰 빵가루를 입힌 다음 그릴에 놓고 요리될 때까지 양면을 볶습니다. 동시에 물고기 표면에 어둡고 심하게 튀긴 줄무늬가 나타납니다. 전체 토마토, 절인 양파, 허브, 레몬 웨지가 반찬으로 제공됩니다. 생선 요리는 감자튀김과 함께 제공될 수 있습니다. 빵가루를 넣지 않은 제품에 녹인 버터를 붓고 작은 오이 또는 토마토를 곁들인 마요네즈를 빵가루 입힌 생선과 함께 제공합니다.

침에 굽는 중철갑상어, 선장 물고기, 넙치, 노토테니아. 생선은 껍질과 뼈가 없는 부분으로 자르고 절인 다음 꼬치에 꽂고 불에 튀겨냅니다. 튀김하는 동안 생선에 식물성 기름을 바릅니다. 레몬 조각과 감자튀김으로 장식하고, 생선 위에 녹색 버터 조각을 올려 서빙하세요.

튀김 중 생선의 체중 감소는 16-20%입니다.

튀긴 생선 요리는 스팀 테이블에 3시간 이상 보관되지 않으며 60-65도 이상의 온도에서 방출됩니다. 0 와 함께; 튀긴 생선 요리를 4-8의 온도에서 보관할 수 있습니다 0 48시간 이내입니다.

구운 생선 요리

생선은 생으로 굽거나(화이트 소스 포함), 데치거나(우유 소스 포함), 양면을 튀겨냅니다(버섯을 곁들인 사워 크림 또는 토마토 소스 포함). 생선은 감자, 부서지기 쉬운 메밀 죽 또는 양배추 조림으로 구울 수 있습니다. 제품은 부분 프라이팬에 구워져 제공됩니다. 생선은 껍질이 있든 없든 통째로 굽거나 뼈 없이 부분적으로 잘라냅니다. 준비된 생선을 기름칠하고 소스를 뿌린 프라이팬에 놓고 적절한 반찬을 놓고 소스를 붓고 강판 치즈 또는 빵가루를 뿌린 다음 지방을 뿌린 다음 250-280 온도의 오븐에서 굽습니다. 0 황금빛 갈색 껍질이 형성될 때까지.

풀어 놓을 때 레몬 조각, 올리브, 절인 과일을 생선 위에 놓습니다.

러시아식으로 구운 생선 -뼈가없는 껍질 (연골)이있는 필레에 소금과 후추를 뿌리고 프라이팬에 넣고 삶은 감자 조각을 위에 놓고 화이트 소스를 붓고 빵가루 또는 강판 치즈를 뿌린 다음 지방을 부어 오븐에 굽습니다. .

버섯 소스에 구운 생선뼈(연골)가 없는 껍질이 있는 등심으로 준비됩니다. 필렛은 미리 빵가루를 입혀 튀긴 것입니다. 준비된 버섯은 삶아서 잘게 썬다. 튀긴 생선을 부분 프라이팬에 넣고 버섯을 위에 놓고 마요네즈와 함께 사워 크림을 붓고 버터 또는 마가린을 뿌려 굽습니다. 허브를 뿌린 부분 프라이팬에 풀어 놓습니다.

모스크바 스타일 철갑상어를 굽습니다. 사워 크림 소스를 프라이팬에 붓고 튀긴 생선 조각을 놓고 생선 주위에 감자 조각을 볶습니다. 튀긴 양파, 버섯 조각, 삶은 계란을 생선 위에 놓고 사워 크림 소스를 부어 굽습니다. 껍질을 벗기고 구워서 뜨거운 애피타이저로 제공할 수 있습니다(우유 소스에 데친 신선한 버섯과 가재 꼬리를 곁들여 구운 것).

생선은 토마토로 구울 수 있습니다.이렇게하려면 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 얇게 썰어 튀긴 토마토를 튀긴 생선 위에 올려 놓으십시오. 타라곤과 함께 토마토 소스를 부어 굽습니다.

생선 "맛있는"(양배추와 양파로 구운 생선) -명태를 깨끗한 필레로 자르고 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 준비한 양배추를 조각으로 자르고 지방에 튀기고 소금과 후추를 넣고 섞습니다. 양파는 반 고리로 잘게 자르고 볶습니다. 기름칠 된 프라이팬에 튀긴 양배추 층을 놓고 그 위에 튀긴 생선 조각을 놓은 다음 양파 층, 나머지 양배추 층을 그 위에 놓습니다. 표면에 사워 크림 소스를 붓고 계란을 바르고 강판 치즈를 뿌린 다음 10-15분 동안 굽습니다.

프라이팬에 생선 solyanka -뼈가없는 피부 (연골)가있는 필레에서 25-30g 무게의 조각으로 자르고 기름칠 접시에 넣고 잘게 썬 오이 절임과 국물을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 케이퍼, 볶은 토마토 퓨레, 양파, 향신료, 월계수 잎을 넣고 밀봉된 용기에 넣어 8~10분 동안 끓입니다. 기름칠한 프라이팬에 양배추 조림을 얹고 그 위에 익힌 생선 조각을 반찬과 데친 소스와 함께 놓고 그 위에 양배추 한 겹을 얹습니다. 표면에 치즈나 빵가루를 뿌려 구워냅니다.

미립자 캐비어 캐서롤 (북부 민족의 국가 요리) -캐비어는 껍질의 무결성을 방해하지 않고 세척되고 우유 (물)에 담근 빵과 함께 으깬 다음 양파를 추가하고 섞은 다음 베이킹 시트에 놓고 굽습니다. 삶은 감자와 토마토 소스가 함께 제공됩니다.

튀김(튀긴 요리) 또는 데친 요리(생으로 굽거나 이전에 데친 요리)와 같이 생선을 구울 때 체중 감량이 허용됩니다.

구운 생선은 65도 이상의 온도에서 3시간 이상 방출되지 않습니다. 0 와 함께; 4-8의 온도에서 0 생선을 72시간 이상 보관할 수 없습니다.

산업적 수단으로그들은 다양한 냉장 및 냉동 요리(토마토, 사워 크림, 화이트 및 소금물 소스를 곁들인 데친 생선, 튀긴 생선 등)를 생산합니다. 이 요리는 비상업적 케이터링 시설에서 사용하는 것이 좋습니다.

식품 품질 관리

감각 분석을 수행하기 전에 생선 종류의 무게와 요리 이름의 적합성을 확인하십시오. 다음으로 생선 절단의 정확성을 확인하십시오.

물고기의 복강에는 혈전, 검은 필름 및 목이 없어야 하며 지느러미가 제거되어야 합니다(가슴 지느러미와 상완골은 농어와 파이크 퍼치에만 남을 수 있음). 생선 전체는 아가미를 제거해야 합니다.

반제품의 올바른 절단을 관찰해야합니다. 요리 용 조각은 직각으로 자르고 튀김 및 밀렵 용은 30도 각도로 절단합니다 0 . 서빙 온도 - 65 이상 0 C. 다음으로 요리가 거부됩니다.

요리의 모습레스토랑에서 제공: 감자는 탄수화물이어야 하며 소스는 그레이비 보트에 제공되어야 합니다(수란 및 구운 생선 요리 제외). 추가 반찬을 사용해야 합니다(레몬, 가재 꼬리, 게, 야채). 식당에서는 생선 요리를 제공할 때 소스를 접시에 붓고 감자는 껍질을 벗기지 않으며 오이와 토마토를 추가 반찬으로 사용합니다. 빵가루를 입힌 제품 (미트볼 및 미트볼 제외)에 소스를 붓지 않고 빵가루가 접시에 단단히 밀착됩니다. 표면에 균열이 없습니다.

일관성에 따라 간접적으로 우리는 물고기의 준비 정도에 대한 결론을 내릴 수 있습니다. 펄프는 부드럽고 뼈에서 쉽게 떨어져야하며 습기 냄새가 없으며 살은 부드럽고 풍화없이 쉽게 층으로 분리됩니다. 요리사의 바늘은 생선의 두께에 쉽게 침투합니다. 커틀릿 덩어리로 만든 제품에는 빵 조각이나 펄프가 있어서는 안됩니다.

주요 제품을 확인한 후, 접시의 나머지 부분(반찬, 소스)을 평가합니다.

에게 용납할 수 없는 결함생선 요리에는 다음이 포함됩니다. 제품 무게 불일치, 철갑상어 연골 존재, 절단 방법이 조리법과 일치하지 않음, 너무 익힌 지방의 맛과 냄새, 조각 모양이 존중되지 않음, 갈비뼈가 노출됨 , 제품이 타거나 소금에 절인 경우, 빵가루 생성에 지연이 있고 (생선 빵가루의 10 %가 "감자 튀김"에 지연이 허용됨) 이물질의 맛과 냄새가 느껴집니다.

허용되지만 결함으로 간주됩니다. 소스가 생선 종류와 일치하지 않고 장식이 제대로 선택되지 않았으며 향신료 냄새가 과도하거나 부족합니다. 부서지기 쉽고, 너무 익히고, 건조함; 변형된 조각(피부가 잘리지 않음), 물고기의 표면이 창백하거나 매우 어두운 경우.