Technológia prípravy zeleninových jedál. Ako správne napchať zeleninu Technológia varenia plnenej zeleniny
FEDERÁLNA ŠTÁTNA VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA
STREDNÉ ODBORNÉ VZDELÁVANIE
"NOVOSIBIRSK TECHNOLOGICAL TECHNOLOGICAL CLLE OF NUTRITION"
KURZOVÁ PRÁCA
Špecialita 260502
Disciplína: „Technológia stravovacích produktov“ a „organizácia výroby“
Téma: „Organizácia výroby polotovarov v zeleninovej predajni jedálne a vývoj podpisového jedla. Jedáleň pre 120 miest vo výrobnom závode. Plnená zelenina."
čísla strán
Úvod
Charakteristika stravovacieho zariadenia
Charakteristika navrhnutej dielne
Charakteristika potravinovej skupiny 3
Jedlá z regulačnej dokumentácie 4
Jedlá z doplnkovej literatúry 12
Vývoj technologického postupu na výrobu podpisovej misky 15
2.1 Zoznam surovín 15
2.3 Zostavenie algoritmu varenia 17
2.4 Výpočet nutričnej hodnoty surovej sady riadu 18
2.5 Organoleptické vlastnosti 18
2.5.1 Stanovenie fyzikálnych a chemických parametrov 19
2.5.2 Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedál 19
Zostavenie technickej a technologickej mapy misky 21
Technologické výpočty dielní
Vypracovanie podnikového výrobného programu
Výpočet chladiarne
Literatúra 23
Charakteristika skupiny jedál
Význam zeleninových jedál vo výžive je daný predovšetkým chemickým zložením zeleniny a predovšetkým obsahom sacharidov. Zemiakové jedlá a prílohy teda slúžia ako najdôležitejší zdroj škrobu. Značné množstvo cukru obsahujú jedlá z repy, mrkvy a zeleného hrášku.
Aromatické, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine pomáhajú zvyšovať chuť do jedla a umožňujú spestrenie jedálnička.
Zelenina sa používa na prípravu jedál na samoobsluhu v rámci raňajkovej, obedovej alebo večernej diéty a príloh k mäsovým alebo rybím pokrmom.
Na prípravu teplých jedál sa výrobky podrobujú varu, pytliactvu, vyprážaniu, duseniu a pečeniu.
Pečená zelenina je rozdelená do skupín:
Plnená zelenina
Zelenina pečená v omáčke
Kastróly
Pudingy
Na pečenie sa zelenina a huby predvaria, pošírujú alebo vyprážajú a niekedy sa používajú surové. Zelenina sa pečie v rúrach pri teplote 250-280 0 C, kým sa na povrchu výrobku nevytvorí chrumkavá kôrka a teplota vo vnútri je 80 0 C.
Výživová hodnota zeleninových jedál je spôsobená ich vysokým obsahom vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú ľahko stráviteľné a potrebné pre ľudský organizmus.
Teplé zeleninové jedlá by sa mali podávať pri teplote najmenej 65 0 C. Na ich podávanie sa používajú porciované jedlá a jahňacie taniere; omáčky sa môžu podávať samostatne v omáčkových lodiach, ak sa výrobky pečú v porciovaných panviciach, potom sa v nich podávajú.
Pečená zelenina by sa nemala spáliť a mal by sa zachovať tvar výrobku. Konzistencia plnených jedál by mala byť jemná a mäkká.
Jedlá z regulačnej dokumentácie
Technologická mapa č. 1
Názov jedla: Paprika plnená syrom
Recept 248
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD 300 g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Sladká paprika |
|||||
|
Mleté mäso: |
|||||
|
Hmotnosť mletého mäsa |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Zeleninový olej |
|||||
Technológia varenia
Pripravenú papriku narežeme okolo stopky, ohneme ju vo forme „viečka“ (ale neodrežeme), odstránime semená. Na mletý syr opatrne potrieme alebo prehnetieme cez sitko, pridáme rozšľahané vajcia, mletú papriku (červenú a čiernu) a dôkladne premiešame. Po naplnení mletým mäsom prikryte „viečkom“, opečte a dajte do rúry. Plnené papriky podávame teplé alebo studené, môžeme posypať nadrobno nasekanými bylinkami
Požiadavky na kvalitu
Paprika si zachovala svoj tvar, bez prasklín a trhlín, bez pripálených miest. Po krájaní je mleté mäso rovnomerne rozložené, primerane slané, s chuťou typickou pre syr feta a korenie.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Technologická mapa č. 2
Názov jedla: Zeleninové kapustové rolky
Recept 246
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD 230 g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Čerstvá biela kapusta |
|||||
|
Hmota varenej kapusty |
|||||
|
Na mleté mäso: |
|||||
|
Cibuľa cibule |
|||||
|
Ryžové krúpy |
|||||
|
margarín |
|||||
|
Hmotnosť mletého mäsa |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Omáčka č. 553,554 |
|||||
Technológia varenia
Hlávková kapusta (odstránená stopka) sa uvarí v osolenej vode do polovice, rozoberie sa na jednotlivé listy a hrubšie časti sa mierne vyklepú. Na pripravené listy kapusty položte mleté mäso a zabaľte ho do obálky. Plnené kapustové rolky sa ukladajú na plech alebo panvicu, vyprážajú sa, nalejú sa kyslou smotanou a pečú sa.
Na mleté mäso: zeleninu nakrájame nadrobno, orestujeme, pridáme bylinky, orestujeme šampiňóny a spojíme s uvarenou nadýchanou ryžou.
Požiadavky na kvalitu
Kapusta je bez trhlín, prasklín, bez zahustenia a je uvarená do tej miery, že je mierne osolená. Žiadne spálené miesta. Omáčka obaľuje kapustnicu. Zelenina nie je chrumkavá. Na reze je mleté mäso rovnomerne rozložené. Vôňa pečenej kapustnice.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Technologická mapa č.3
Názov jedla : Cvikla plnená zeleninou, s omáčkou
Recept 294
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD 250 g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Cibuľa |
|||||
|
Čerstvé paradajky |
|||||
|
Alebo paradajkový pretlak |
|||||
|
Čerstvá kapusta |
|||||
|
Zeleninový olej |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Omáčka č. 634, 636, 637 |
|||||
Technológia varenia
Uvarenú repu ošúpeme, vyberieme stred dužiny, naplníme mletou zeleninou, položíme na plechy na pečenie, zalejeme omáčkou a pečieme v rúre, kým nebude hotové.
Na prípravu mletého mäsa: zvyšnú repu nakrájajte na prúžky alebo nakrájajte mrkvu a orestujte cibuľu. Čerstvá kapusta sa nakrája na prúžky a dusí sa. Všetko premiešame, pridáme opražené paradajky alebo restovaný paradajkový pretlak a korenie.
Požiadavky na kvalitu
Repa si zachovala svoj tvar. Omáčka je stredne hustá a obalí cviklu. Mleté mäso je rovnomerne rozložené. Mierne slané. chuť pečenej cvikly a restovanej zeleniny.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Technologická mapa č.4
Názov jedla: Papriky plnené zeleninou
Recept 295
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD _150_ g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Sladká paprika |
|||||
|
Na mleté mäso: |
|||||
|
petržlen |
|||||
|
Cibuľa cibule |
|||||
|
Paradajkový pretlak |
|||||
|
Zeleninový olej |
|||||
|
Hmotnosť mletého mäsa |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
Technológia varenia
Sladká paprika sa triedi, umyje, orezáva okolo stopky a odstraňuje spolu so semenami bez narušenia celistvosti struku. Papriku zalejeme horúcou vodou a varíme 1-2 minúty, potom scedíme v cedníku a naplníme mletým mäsom.
Na mleté mäso: mrkvu a petržlen nakrájame na malé prúžky a orestujeme; Samostatne opečte cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Všetko premiešame, pridáme dusený paradajkový pretlak. Potom sa mleté mäso ochutí cukrom, octom a všetko sa privedie do varu, pripravené papriky s mletou zeleninou sa dajú na plech a pečú sa s malým množstvom tekutiny, kým sa neuvaria v rúre. Pred podávaním prelejeme šťavou, ktorá zostala po pošírovaní.
Požiadavky na kvalitu
Paprika si zachovala svoj tvar, bez prasklín a trhlín, bez pripálených miest. Pri krájaní je mleté mäso rovnomerne rozložené a mierne osolené. chuť dusenej zeleniny. Vôňa pečenej papriky a zeleniny.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Technologická mapa č. 5
Názov jedla: Cuketa plnená zeleninou
Recept 296
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD 200 g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Na mleté mäso: |
|||||
|
Čerstvá biela kapusta |
|||||
|
Cibuľa cibule |
|||||
|
Petržlen (koreň) |
|||||
|
Paradajkový pretlak |
|||||
|
Zeleninový olej |
|||||
|
Zelená Cibuľa |
|||||
|
Hmotnosť mletého mäsa |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Veľa pečených cukiet |
|||||
|
Omáčka č. 636, 637 |
|||||
|
Alebo kyslou smotanou |
|||||
Technológia varenia
Cuketu ošúpeme, nakrájame priečne na 3-5 cm kúsky v závislosti od priemeru cukety, zbavíme semienok a časti dužiny a uvaríme do polovice v osolenej vode. Cuketu naplníme mletou zeleninou, poukladáme na vymastený plech, posypeme strúhaným syrom a zapečieme. Potom sa cuketa naleje s kyslou smotanou omáčkou alebo kyslou smotanou s paradajkami alebo kyslou smotanou a privedie sa do varu.
Na prípravu mletého mäsa sa vypráža kapusta nakrájaná na prúžky, mrkva a petržlen sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky a orestujú sa. Zvlášť orestujeme paradajkový pretlak, nadrobno nakrájanú a zľahka opečenú zelenú cibuľku, nasekaný cesnak, korenie, premiešame a zohrejeme
Požiadavky na kvalitu
Konzistencia cukety je jemná, zlatistá kôrka, bez pripálených miest. Omáčka obalí mleté mäso. Mleté mäso je mierne solené. Chuť restovaná zelenina, cesnak.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Technologická mapa č.6
Názov jedla: Baklažán plnený zeleninou
Recept 297
Podľa zbierky 1996
VÝCHOD 275 g
|
názov surovín |
na 1 porciu v gramoch |
Cista hmotnost |
Poznámka o vstupe surovín |
||
|
Na porciu v gramoch |
Podľa počtu porcií |
||||
|
Baklažán |
|||||
|
Na mleté mäso: |
|||||
|
Cibuľa cibule |
|||||
|
Pertushka (koreň) |
|||||
|
Paradajkový pretlak |
|||||
|
Zeleninový olej |
|||||
|
Čerstvé paradajky |
|||||
|
Hmotnosť mletého mäsa |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Hmotnosť pripravených baklažánov |
|||||
|
Omáčka č. 636, 637 |
|||||
Technológia varenia
Baklažány pozdĺžne prekrojíme na dve časti, zbavíme semienok, osolíme, necháme 10-15 minút pustiť šťavu, umyjeme a naplníme mletou zeleninou, prípadne mletou zeleninou a hubami, alebo mletou zeleninou s vajíčkami. Potom sa baklažány umiestnia v jednom rade na plech, pridá sa malé množstvo vody alebo vývaru a pečú sa v rúre, kým sa neuvaria.
Na mleté mäso: mrkva a petržlen, nakrájané na prúžky, orestované, cibuľa nakrájaná na pol krúžky, pražená oddelene. Produkty sa zmiešajú, pridajú sa dusené paradajkové pyré, vyprážané paradajky, nasekaný cesnak a privedú sa do varu, potom sa do mletého mäsa pridajú nakrájané varené vajcia alebo vyprážané jemne nasekané huby, soľ a korenie.
Požiadavky na kvalitu
Konzistencia baklažánu je mäkká, baklažán nie je trpký, stredne slaný, bez pripálených miest. Vôňa je charakteristická pre baklažány a dusenú zeleninu.
Výrobný riaditeľ:
Kalkulačka:
Jedlá z doplnkovej literatúry
Technologická mapa č. 7
Názov jedla: Papriky plnené ovocím
Technológia varenia
Papriky umyte, odrežte vrch okolo stopky, odstráňte jadrovník a ovocnú zmes rozdeľte medzi papriky. Uvarte cukrový sirup s pridanou nasekanou mätou. Papriky poukladáme do zapekacej misy, polejeme mätovým sirupom a zapečieme.
Na ovocnú zmes je potrebné: umyť ovocie, odstrániť jadro a nakrájať ich.
Technologická mapa č. 8
Názov jedla: Plnené paradajky, horúci spôsob
|
Meno Produktu |
Hmotnosť produktu |
|
Paradajky |
|
|
Kuracie prsia |
|
|
Vlašské orechy |
|
|
Cibuľa cibule |
|
|
Vetvička estragónu |
|
|
vetvička tymiánu |
|
|
Jogurt s bylinkami |
|
|
Zeleninový olej |
|
|
Soľ, korenie podľa chuti |
Technológia varenia
Paradajkám odrežeme vršky, odstránime jadrovník, naplníme mletým mäsom, paradajky prikryjeme odrezanými vrškami. Plnené paradajky polejeme jogurtom a dáme piecť do rúry.
Na mleté mäso: filé nakrájajte na malé kocky. Orechy nasekáme nadrobno. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na strúhanku. Nasekané produkty opečte oddelene, potom kombinujte, pridajte soľ a naplňte paradajky mletým mäsom.
Technologická mapa č. 9
Názov jedla: Zemiaky plnené slaninou
Technológia varenia
Zemiaky uvaríme do polovice, prekrojíme na polovice, vyberieme jadrovník a zemiaky naplníme mletým mäsom. Polovičky zemiakov preložíme, zabalíme do tenkých pásikov slaniny a vložíme do rúry piecť.
Pre mleté mäso: odrežte vrchnú časť papriky, odstráňte jadrovník, nakrájajte na malé prúžky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pásiky. Z uhoriek odrežeme šupku a nasekáme nadrobno. Syr nastrúhame. Produkty kombinujeme s pridaním varených zemiakov.
Technologická mapa č. 10
Názov jedla: Squash plnený kuracími srdiečkami
|
Meno Produktu |
Hmotnosť produktu |
|
Squash |
|
|
Kuracie srdiečka |
|
|
Cibuľa cibule |
|
|
Zeleninový olej |
|
|
Rajčinová pasta |
|
|
Petržlen (koreň) |
|
|
Lek zelený |
|
|
Strúčik cesnaku |
|
|
Soľ, korenie podľa chuti |
Technológia varenia
Tekvicu umyte, odrežte vrch a stonku a opatrne odstráňte jadrovník. Vložte tekvicu spolu s odrezanými vrcholmi do vriacej vody na 3 minúty. Vyberte a nechajte 5 minút vychladnúť. Tekvicu naplníme plnkou, vrchy prikryjeme a vložíme do rúry piecť.
Na mleté mäso: mrkvu a petržlen ošúpeme a nakrájame na prúžky. Ošúpanú cibuľu nakrájame na polovičné kolieska. Zľahka opečte cibuľu, mrkvu a petržlenovú vňať. Pridáme smotanu a dusíme, kým nebude hotová. Srdiečka umyjeme, nasekáme nadrobno a opečieme. Pripojte sa
2.Vývoj technologického postupu výroby podpisovej misky
Varenie je najstarším odvetvím ľudskej činnosti. Profesionálni kuchári vyvíjajú a zdokonaľujú kulinárske techniky spracovania a rozširujú výrobu sortimentu jedál.
Vytváranie širokých sietí podnikov verejného stravovania si vyžaduje stále nové spôsoby varenia a regulačnú a technologickú dokumentáciu. Varenie sa vyvinulo do technológie prípravy jedál.
Súčasné trendy vo vývoji priemyslu
Trendy vo vývoji kulinárskeho umenia
Vývoj receptúry a technológie nového jedla je opodstatnený z hľadiska:
Zlepšenie organoleptických vlastností
Zníženie kalórií
Zvyšovanie biologickej hodnoty
Optimalizácia procesov
Podpisové jedlo je vizitkou šéfkuchára. Rozširovanie sortimentu jedál, vývoj nových jedál s prihliadnutím na nové technológie a nové druhy surovín prispieva k vytvoreniu jedinečnej kuchyne pre každý podnik.
Rôzne jedlá podľa druhu suroviny a tepelného spracovania pomáhajú zvyšovať počet predajov, atraktivitu podniku a zvyšovať jeho konkurencieschopnosť.
2.1.Zoznam surovín
Na prípravu plnených zemiakov sa používajú tieto suroviny: zemiaky, huby, cibuľa, vajcia, maslo, bylinky.
Tabuľka 1 - Recept na jedlo „zemiaky plnené slaninou“
|
Názov surovín |
Celková hmotnosť, |
Cista hmotnost, |
Hmotnosť na n porcií |
||
|
Cista hmotnost, |
pripravený produkt, |
||||
|
Zemiak |
|||||
|
Maslo |
|||||
|
Cibuľa cibule |
|||||
|
Sušené huby |
|||||
|
Masa restovanej cibule |
|||||
|
Váhový polotovar |
|||||
|
Hmotnosť hotového jedla |
|||||
|
VÝCHOD: |
|||||
Technológia varenia
Požiadavka na kvalitu
2.3 Zostavenie algoritmu varenia (technologická schéma)
Algoritmus varenia "Slaninou plnené zemiaky"
2.2 Vývoj ukazovateľov kvality
Pri určovaní ukazovateľov kvality a bezpečnosti podpisovej misky je potrebné zamerať sa na tri skupiny ukazovateľov:
Organoleptické ukazovatele.
Fyzikálne a chemické ukazovatele.
Mikrobiologické ukazovatele
2.4 Výpočet nutričnej hodnoty surovín pôvodného jedla
Tabuľka 2 - Nutričná hodnota súboru surovín
|
Názov surovín |
Čistá hmotnosť 1 porcie, g |
Sušina, g |
Sacharidy, g |
Energetická hodnota, kcal |
|||||||
|
Zemiak |
|||||||||||
|
Sušené huby |
|||||||||||
|
Cibuľa cibule |
|||||||||||
|
Celková sada surovín |
|||||||||||
|
Spolu v 100 gr. |
|||||||||||
2.5 Organoleptické vlastnosti
Farba - kôra-zlatá
Konzistencia - mleté mäso - cibuľa a huby nestratili svoj tvar, zemiaky si zachovali svoj tvar, mleté mäso je rozložené rovnomerne
Chuť - mierne slaná s chuťou restovanej cibule, húb a pečených zemiakov
2.5.1 Stanovenie fyzikálnych a chemických parametrov podpisovej misky
Minimálne prípustné množstvo sušiny sa vypočíta podľa vzorca 1
Cmin = K x (Co + C),
kde Cmin je minimálne prípustné množstvo sušiny v miske, g;
Co – množstvo sušiny vypočítané podľa tabuľky 2.2., g;
K je koeficient, ktorý zohľadňuje straty pri príprave pokrmu a nerovnomerné porciovanie (K = 0,9 - pre studenú kuchyňu).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)
Hmotnostný podiel sušiny = Cmin * 100 / Mgb,
Ms.v. = 108 * 100 / 108 = 100 %
Minimálny prípustný obsah čistého tuku, ak je stanovený Gerberovou metódou, je určený vzorcom 3
Zhmin = Jo * K 1/100,
kde Zmin je minimálne povolené množstvo tuku v miske, g;
K 1 – percento stanovenia tuku v miske Gerberovou metódou, % (90 %);
Jo – množstvo tuku, vypočítané podľa tabuľky 2.2., g.
Zhmin = 7,9 x 80/100 = 6,3 g
Hmotnostný zlomok vypočítame pomocou vzorca 4
Mf = Zhmin * 100 / Mgb,
kde Mgb je hmotnosť hotového výrobku, g.
Mf = 6,3 * 100 % / 108 = 5,8 %
2.5.2 Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pokrmu
Je potrebné určiť obsah bielkovín, tukov, uhľohydrátov a obsah kalórií hotového podpisového jedla.
Na určenie obsahu živín vykonáme výpočet pomocou vzorca 5
Kg = St * Ki / M,
St - bezpečnosť potravinárskej látky, %
Bezpečnosť živín v zemiakoch: bielkoviny – 90 %, tuky – 84 %, sacharidy – 90 %
KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9
Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6
Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12
M - výťažok, %, určený podľa vzorca 6.
M hotových surovín
M sada surovín
M = *100 = 98,1 %
Na určenie energetickej hodnoty jedla vypočítame pomocou vzorca 7
E = 4,0* Kb + 4,0* Ku + 9,0* Kzh,
kde E je energetická hodnota hotového jedla, kcal;
4,0; 4,0 a 9,0 - koeficienty energetickej hodnoty pre bielkoviny, sacharidy a tuk, kcal / g;
Kb, Ku, Kzh - množstvo bielkovín, uhľohydrátov, tuku v 100 g hotového jedla, g.
E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal
Na vyplnenie technickej a technologickej mapy sú potrebné výpočtové údaje
Súhlasím
________________________________________
Vedúci podniku, celé meno
Technická a technologická mapa č.1
Názov jedla (produktu): zemiaky plnené slaninou
Oblasť použitia: Veľký More
Podniky, ktoré majú právo vyrábať a predávať toto jedlo (produkt)
Zoznam surovín: Čerstvé potraviny zemiaky, čerstvá cibuľa, sušené huby, soľ, maslo, surové vajcia.
Požiadavky na kvalitu surovín: potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary použité na prípravu tohto jedla (výrobku) vyhovujú
požiadavky regulačných dokumentov, má certifikáty zhody a (alebo) certifikáty kvality.
|
názov surovín |
Záložka sadzba na 1 porciu, g |
Záložka sadzba (netto), kg |
||
|
Zemiak |
||||
|
Sušené huby |
||||
|
Cibuľa cibule |
||||
|
Masa restovanej cibule |
||||
|
Hmotnosť polotovaru |
||||
|
Hmotnosť hotového jedla |
||||
|
VÝCHOD: |
||||
Technológia varenia
Zemiaky uvaríme do polovice, prekrojíme na polovice, vyberieme jadrovník a zemiaky naplníme mletým mäsom. Polovičky zemiakov preložíme, zabalíme do tenkých pásikov slaniny a vložíme do rúry piecť.
Na mleté mäso: uvarte vajcia nakrájané na malé kocky. Huby namočte, potom uvarte a jemne nakrájajte. Cibuľu nakrájame na drobno a orestujeme. Suroviny zmiešame a k zemiakom pridáme mleté mäso.
Požiadavka na kvalitu
Zemiaky boli mäkké, zachovali si tvar a vďaka pásikom slaniny boli šťavnaté. Zlatá kôrka. Mleté mäso je rozdelené rovnomerne, mierne osolené,
Požiadavky na registráciu, predloženie a implementáciu
Teplota podávania misky musí byť minimálne 65°C. Zemiaky sa položia na tanier s občerstvením a nalejú sa rozpusteným maslom. Trvanlivosť plnených zemiakov uložených na parnom stole alebo horúcej platni nie je dlhšia ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.
Organoleptické vlastnosti:
Vzhľad - zemiaky si zachovali svoj tvar
Farba - kôrka - zlatá, mletá - šedá
Konzistencia - mleté mäso - cibuľa a huby nestratili svoj tvar, zemiaky si zachovali svoj tvar
Chuť - mierne slaná s chuťou restovanej cibule a pečených zemiakov
Vôňa: pečené zemiaky, šampiňóny, cibuľa.
Indikátory kvality a bezpečnosti
fyzikálne a chemické ukazovatele
Hmotnostný podiel sušiny, (nie menej) 11%
Hmotnostný podiel tuku (nie menej) 2,8 %
Hmotnostný podiel soli, (nie viac) 0,7%
mikrobiologické ukazovatele
Počet mezofilných aeróbnych a
fakultatívne anaeróbne mikroorganizmy,
CFU v 1 g produktu, nie viac ako 1 x 10 3
baktérie coli,
nepovolené v hmotnosti produktu, g 1,0
Kaugulázovo-pozitívne stafylokoky,
nepovolené v hmotnosti produktu, g 1,0
Proteus nie je povolený v hmotnosti produktu, g 0,1
Patogénne mikroorganizmy, vrátane salmonely,
nepovolené v hmotnosti produktu, g 25
Výživová a energetická hodnota na 100 g misky
Technológ _______________________________
Zodpovedný vykonávateľ_______________
3. Zoznam použitých zdrojov organizovanie aktivít reštaurácie Casta Diva
Katedra školstva a vedy regiónu Kemerovo
Štátna vzdelávacia inštitúcia stredného odborného vzdelávania "Mariinský agrárny College"
Povolené na ochranu
___________________
Práca na kurze
Disciplína: „Technológia stravovacích produktov“
Téma: „Technológia prípravy plnených zeleninových jedál. Moderný dizajn ich dizajnu“
Vykonané:
Študent skupiny 461
denné oddelenie
špeciality
260502 „Technológia
verejné produkty
výživa"
Torgunakova Nadežda
Vasilevna
Vedúci kurzu:
Nikitenko Lyubov Nikolaevna
P. Kalinský
rok 2013
Úvod
Plnená zelenina je základom výdatného a zdravého stola. Na svete snáď neexistuje človek, ktorý by aspoň raz neochutnal plnenú papriku, kapustnicu či cuketu. Ich príprava vám nezaberie veľa času a nemusíte sa ani pozerať do kuchárskej knihy, stačí otvoriť chladničku a nanovo sa pozrieť na existujúci zoznam produktov. Koniec koncov, cuketa je univerzálna a množstvo prísad, ktorými môžete túto zeleninu napchať, je obrovské. Ale cuketa je obzvlášť chutná v kombinácii s mletým mäsom (bravčové, kuracie, hovädzie, jahňacie), morskými plodmi, vyprážanými hubami, zeleninou a syrom.
Ako náplň môžete pokojne použiť aj tvaroh, ovocie, orechy alebo rôzne kombinácie (napríklad mäso + ryža, zmes zelenina + syr a pod.). A hotové jedlo môžete jesť teplé, teplé alebo studené s majonézou, kyslou smotanou, cesnakom alebo akoukoľvek inou omáčkou. Tu, po čom vaše srdce túži! Plnená cuketa vás určite poteší jednoduchou prípravou a vašu rodinu a hostí šťavnatou, jasnou a lahodnou chuťou.
Plnená zelenina je skutočne letné jedlo, aromatické, bohaté na vitamíny, výživné a veľmi zdravé. Po mnoho storočí boli plnené papriky, zemiaky, cukety a cukety, paradajky a baklažány obľúbeným jedlom východných krajín. Napríklad azerbajdžanské jedlo „Bibyar Dolmasy“, čo v preklade znamená „Dolma v paprike“, sa pripravuje z vyprážaného mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s prídavkom tuku z chvosta, cesnaku, aromatických bylín, soli a korenia s mletým mäsom uložíme do kotlíka tesne pri sebe, prikryjeme odrezanými vrchmi paprík, podlejeme niekoľkými lyžicami vody Kotlík prikryjeme pokrievkou a dolmu dusíme vo vlastnej šťave na miernom ohni asi dve hodiny podávajte dolmu s národným fermentovaným mliečnym nápojom katyk.
Dolma sa pripravuje z inej zeleniny rovnakým spôsobom. Veľmi často sa kombinuje zelenina. Počas procesu dusenia uvoľňujú šťavu a arómu, navzájom sa plnia a výsledkom je voňavý a lahodný pokrm.
V Jordánsku pripravujú jedlo s názvom „Bata Mahshi“, čo znamená plnené zemiaky. Na mleté mäso vezmite zmes jahňacieho a hovädzieho mäsa, opečte ju, pridajte veľké množstvo korenia, cesnaku, ako aj veľa korenistých bylín: koriander, mätu, bazalku a kôpor. Zemiaky sú plnené a pečené v paradajkovej omáčke. Prírodný jogurt sa zvyčajne ponúka s „Batata Makhshi“.
Vo svetovej kuchyni sa zelenina pripravuje na rôzne spôsoby. Podávajú sa studené ako občerstvenie a teplé ako hlavné jedlo.
Do zeleniny sa používajú rôzne plnky. Sú to obilniny: ryža, šošovica, cícer, perličkový jačmeň, pšenica, kuskus atď. Potom samotná zelenina, najmä paradajky a paprika, veľa rôznych druhov zeleniny, cesnak a cibuľa. Na podávanie za studena sa používajú olivy, orechy, bylinky, cesnak, kyslá smotana, tvaroh, syuzma a rôzne druhy syrov. Papriky, uhorky či paradajky sa väčšinou plnia fermentovanými mliečnymi výrobkami, t.j. tie zeleniny, ktoré nevyžadujú predbežné tepelné ošetrenie. Alebo sa zelenina predpraží alebo upečie, potom sa do nej obalí plnka. Urobte to s paprikou, nakrájajte ju na dlhé plátky, baklažány a cukety.
Na plnku používam rôzne druhy mäsa a hydiny - jahňacie, teľacie, hovädzie, kozie, bravčové, kuracie, morčacie, králičie. Veľké množstvo zeleniny je plnené mäsom. Potom sa zelenina pečie alebo dusí. Existujú recepty na dusenú plnenú zeleninu.
Existujú recepty, kde je zelenina plnená rybami alebo morskými plodmi. Na plnenie vezmite mastné ryby, chobotnice, nakrájané na kúsky, krevety a mušle. V európskych receptúrach sa na dusenie používa olivový olej, v ázijských receptúrach sa používa sezamový olej a sójová omáčka.
Zelenina je plnená vnútornosťami, napríklad zemiakmi, smažená s cibuľou a nakrájanou pečeňou. Zemiaky sú pečené v kyslej smotane alebo bešamelovej omáčke.
Niektoré druhy zeleniny sú pred naplnením predvarené alebo vyprážané. Napríklad repa vyžaduje predbežné tepelné ošetrenie. Uvarí sa, jadro sa vyberie a potom sa naplní náplňou. Môžu to byť obilniny kombinované so sušeným ovocím, ako sú hrozienka alebo sušené slivky. Repa sa pečie v rúre, zo všetkých strán je potretá kyslou smotanou zmiešanou s cukrom.
Uhorky sa zvyčajne podávajú studené. Ako náplň sa používa krabie mäso, solený losos alebo akékoľvek podobné ryby, tvaroh, syr, cesnak, bylinky, kyslá smotana alebo majonéza. Existujú však recepty na plnené uhorky s kuracím mäsom. Na varenie vezmite veľké uhorky, odstráňte semená a časť buničiny. Mleté mäso sa zmieša s vajcom a ryžou. Uhorky sú dusené v omáčke z kuracieho vývaru a bohatej kyslej smotany.
Baklažány sú zvyčajne plnené mäsom, ktoré je predsmažené a niekedy sa pridáva na zvýraznenie údenej chuti. Na plnenie vezmite malé ovocie alebo veľké baklažány, nakrájajte ich na 2-3 časti a z prezretého ovocia odstráňte časť dužiny so semenami.
Squash sa pripravuje rovnakým spôsobom ako baklažán. Ako mleté mäso sa okrem mäsa používa hubová mletá, t.j. opražíme rôzne druhy húb s cibuľou, nakrájame, pridáme syr alebo vajíčko na viazanie. Ako omáčka na dusenie sa používa hustá smotana.
Plnená cibuľa sa pripravuje podobným spôsobom, najskôr sa však niekoľko minút blanšíruje. Potom sa cibuľa rozdelí na niekoľko častí (košíkov), naplní mäsovou plnkou, bohato zasype syrom, zaleje smotanou a pečie do zlatista na povrchu.
Biela kapusta je plnená mäsom, ale nehovoríme o kapustových závitkoch, ale o celých kapustových vidličkách. Kapusta sa zviaže kulinárskou niťou a celá sa blanšíruje. Potom opatrne odsuňte listy nabok a vyplňte prázdne miesta mletým mäsom, surovým alebo vyprážaným, všetko závisí od druhu mäsa. Kapusta sa natrie zo všetkých strán kyslou smotanou a pečie v rúre do zlatista. Kapustu podávame tak, že ju nakrájame na plátky a na tanieri polejeme kyslou smotanou. Karfiol sa pripravuje rovnakým spôsobom, pričom sa kvetenstvo naplní mletým mäsom bez predchádzajúceho tepelného spracovania, zmiešaným so surovými vajcami. Pred podávaním kapustu nakrájame nožom, súkvetia poukladáme na taniere a prelejeme teplou bešamelovou omáčkou.
Príprava zeleniny na plnenie
Príprava zeleniny na plnenie je zvyčajne veľmi jednoduchá a zo zeleniny sa vyberie takmer vždy rovnaká časť dužiny a vzniknutá dutina sa naplní plnkou. Odstránená dužina sa používa na prípravu plnky spolu s ostatnými zložkami receptúry alebo plnky. Plnia celú zeleninu aj tú nakrájanú na špeciálne porciované kúsky, olúpané aj ponechané v šupke. Niektoré druhy zeleniny sa pred plnením oparia vriacou vodou, blanšírujú alebo zľahka opražia. Príklad prípravy na plnenie nejakej bežnej zeleniny.
Pepper
Ošúpte veľké, dužinaté sladké zelené alebo červené papriky od stopiek a odstráňte semená. Mleté mäso sa umiestni do stredu každej papriky a potom sa prikryje „viečkom“ z odrezanej hornej časti.
Pred plnením mletým mäsom môžete pripravenú papriku preložiť do hlbokej misky, zaliať vriacou vodou a misku krátko prikryť pokrievkou. Potom vložte struky do cedníka, opatrne sceďte zvyšnú vodu a nechajte uschnúť. Ak chcete, môžete odstrániť tenkú šupku z paprikových strukov.
Pripravené paprikové struky môžete namiesto oparenia pred plnením zľahka opražiť, rovnomerne zo všetkých strán obracať, alebo vyprážať po naplnení plnkou.
Paradajky
Na plnenie vyberte červené alebo žlté pevné paradajky približne rovnakej veľkosti a stupňa zrelosti. Dôkladne ich opláchnite pod tečúcou studenou vodou a osušte uterákom. Z každej paradajky odrežte vrch, odstráňte zelenú časť stopky a lyžičkou vydlabte dužinu zo stredov. Potom naplnené paradajky prikryte odrezanými vrchmi.
Do vnútra paradajky nasypte trochu soli a nechajte ju postáť. Potom každú paradajku vyklopíme tak, aby šťava vytvorená v strede úplne vytiekla a až potom naplňte plnkou.
Baklažány a cukety majú zložitý tvar, preto sa na plnenie pripravujú rovnakým spôsobom.
- Loď - baklažán alebo cuketu prekrojíme na dve pozdĺžne polovice, zľahka uvaríme v osolenej vriacej vode, dužinu okrájame 0,5 cm od šupky a z polovíc vyberieme dužinu
Pohár alebo košík - baklažány alebo cukety nakrájajte priečne na kúsky s hrúbkou do 8 cm a po vybratí časti dužiny lyžičkou varte výsledné „koše“ v osolenej vode 5 - 7 minút. Potom scedíme v cedníku, prepláchneme studenou vodou, mierne osušíme a naplníme plnkou.
Celú tekvicu dobre umyte, osušte uterákom, odrežte vrch, odstráňte semená spolu s dužinou plodovej vody. Dôkladne opláchnite vnútro tekvice pripravenej na plnenie studenou vodou a naplňte ju plnkou. Na 4 až 5 porcií by mala byť kapacita tekvice približne 1,5 litra.
Zemiak
Zemiakové hľuzy, ktoré sú surové alebo uvarené do polovice, sa naplnia, vytvarujú do súdka so zrezanými vrcholmi a stred hľuzy sa vyreže. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť zemiaky na plnenie.
- Zemiakové hľuzy približne rovnakej veľkosti uvaríme v šupke a ošúpeme. Na jednej strane hľuzy urobte v strede opatrne zárez (najlepšie drážkovacím nožom), aby ste nepoškodili steny a dno. Odrežte malú hľuzu z druhej strany zemiaku, aby ste získali stabilitu pri vkladaní do panvice.
Na plech poukladáme veľké hľuzy mladých zemiakov v šupke, posypeme hrubozrnnou soľou a dáme piecť do rúry. Pripravené mladé zemiakové hľuzy je možné zabaliť do alobalu, položiť na rošt a upiecť. Každý vychladnutý zemiak prekrojte na polovicu a lyžičkou vydlabte potrebné množstvo dužiny.
Zemiakové hľuzy približne rovnakej priemernej veľkosti dôkladne umyte kefou pod tečúcou vodou a uvarte ich v plášti. Hotové zemiaky ochlaďte, každú hľuzu nakrájajte na dve časti a pomocou čajovej lyžičky opatrne odstráňte dužinu (môže sa použiť do náplne).
Na plnenie musíte vziať veľkú cibuľu. Vyčistia sa a vnútorné vrstvy sa opatrne vyrežú ostrým nožom, pričom zostane len vonkajšia vrstva. Pred plnením môžeme šupky cibule opariť vriacou vodou alebo naopak nakrátko vložiť do studenej, mierne okyslenej vody.
Jadrá zbavené cibule môžeme pridať do plniek alebo náplní.
Hlávky kapusty
* Malú hlávku kapusty ošúpeme, stopku opatrne odstránime spolu s časťou kapusty. Potom hlávku kapusty oparíme vriacou vodou a použijeme na plnenie.
* Stredne veľkú hlávku kapusty ponorte na 10 minút do vriacej osolenej vody, potom vyberte, ochlaďte a osušte. Otvorte listy kapusty, odstráňte stopku a medzi listy rozložte plnku.
* Stredne veľkú hlávku kapusty ošúpeme a vložíme na 5 minút do vriacej vody. Zvyšnú vodu scedíme a hlávku kapusty rozoberieme na listy. Na dno veľkej misy položte plátno obarené vriacou vodou a vyložte ho veľkými vrchnými listami kapusty tak, aby sa listy čiastočne prekrývali. Na listy položte plnku a pokračujte v striedaní plnky a listov, kým nespotrebujeme všetky kapustné listy.
* Kapustu odstráňte z vrchných listov a opláchnite. Na vrchu hlávky kapusty urobte ostrým nožom okrúhly otvor, cez ktorý opatrne vyrežte jadro hlávky kapusty, pričom zostane vrstva vonkajších listov hrubá 2 cm.
Recepty s plnenou zeleninou
Recept 1: Plnená cuketa v cestíčku
Cuketa je taká všestranná, že sa dá ľahko kombinovať s akoukoľvek ingredienciou. Či už sú to obilniny, mäso, rôzne sladkosti, ovocie, zelenina a dokonca aj cesto. Nazvime naše jedlo „Zucchini Pizza“, pretože to bola ona, ktorá inšpirovala myšlienku vytvoriť také chutné jedlo.
Ingrediencie:
- jedna veľká cuketa
- varená klobása (alebo poloúdená) 400 gr.
- tri papriky
- tri paradajky
- syr 400 gr.
- majonéza 1-2 lyžice
- kečup 2 lyžice
- zelenina podľa vlastného výberu
- cesto z obchodu (kysnuté alebo lístkové cesto)
Spôsob varenia:
1. Veľkú cuketu ošúpeme, nakrájame na kolieska a zbavíme semienok, aby kolieska zostali neporušené. Posolte hrnčeky v miske.
2. Papriku ošúpeme a nakrájame na tenké pásiky (kocky). Klobásu nakrájame na kocky a paradajky na tenké kolieska. Zeleninu nasekáme nadrobno. Nastrúhajte syr, zmiešajte ho s lyžicou alebo dvoma majonézy a malým množstvom byliniek. Zmiešajte klobásu a korenie.
3. Cesto vytvarujte do plochých koláčikov (ako na pizzu) veľkosti cuketových krúžkov (podľa možnosti trochu väčších). Tortilly poukladáme na plech a navrch každú položíme jedným kolieskom cukety.
4. Ďalej cesto a cuketu pomastíme kečupom. Do krúžku (do vybrania) položte plnku z klobásy a papriky, navrch paradajku a kopu syrovej plnky. V prípade potreby môžete navrch posypať bylinky.
5. Zahrejte rúru, pečte naše plnené cukety, kým nie je cesto pripravené a syr sa neroztopí. Hotové výrobky sa ukázali ako veľmi chutné: šťavnaté, chrumkavé, aromatické a tak lákavé.
Recept 2: Plnená cuketa so zeleninou a mletým kuracím mäsom
Leto je obdobím zdravej zeleniny. Bol by hriech nepripraviť z nich niečo špeciálne. Ponúkame vám recept na plnené cukety s mletým kuracím mäsom a zeleninou, ktoré sú nielen chutné, ale aj zdravé a dokonca aj diétne. Je nepravdepodobné, že by ste si takýmto jedlom pokazili postavu, ale získate značné potešenie. Mimochodom, vyberáme akúkoľvek zeleninu podľa vašej chuti: cibuľu, mrkvu, papriku, karfiol, paradajky. Do kontajnera pokojne hoďte čokoľvek, čo vám príde pod ruku – neoľutujete.
Ingrediencie:
- štyri stredné cukety
- mleté kuracie mäso (kúpené v obchode alebo domáce)
- dve paradajky
- mrkva
- kopa zelene
- cibuľa (cibuľa) - 2 ks.
- tvrdý syr (80-130 gramov)
- voda (pol pohára)
- soľ, korenie (alebo korenie) podľa chuti
Spôsob varenia:
1. Cuketu ošúpeme, prekrojíme pozdĺžne na polovicu, zbavíme semienok, aby sme dostali dve celé lodičky. Cibuľu nakrájame a opražíme na oleji do zlatista. Potom pridajte mleté mäso a smažte ho, pridajte soľ, korenie a korenie, tri až päť minút.
2. Cuketové lodičky ďalej pevne naplníme mletým mäsom. Syr nastrúhajte na strednom strúhadle a posypte ním plnené lodičky. Cuketu vložíme do širokej zapekacej misy, nasypeme na ňu nakrájanú zeleninu s malým množstvom vody (syra sa nedotýkame), posolíme a vložíme do rúry predhriatej na 200 C.
3. Pečieme, kým cuketa nezmäkne. Hotové jedlo posypeme nasekanými bylinkami.
Recept 3: Plnená cuketa so syrom
A opäť naša obľúbená cuketa, tentokrát plnená syrom. Mäkký biely syr dodá zelenine veľmi zaujímavú, pikantnú a originálnu chuť. Maximálny úžitok a chuť v jednom úžasnom jedle. Určite to berte na vedomie!
Ingrediencie:
- tri stredne veľké cukety
- 300 gr. syr feta
- pol pohára majonézy
- pol pohára tukovej kyslej smotany
- tri stoly. klamať strúhanka
- dva až štyri strúčiky cesnaku (podľa chuti)
- soľ a korenie podľa chuti
- rastú tri alebo štyri lyžice. olejov
Spôsob varenia:
1. Cuketu zbavíme šupky, vyberieme dužinu, ponecháme tenké steny (robme to opatrne, aby sme steny nedierovali), spravíme z nich dve lodičky. Jemne nakrájajte dužinu, s výnimkou veľkých semien (rozdrvte mixérom alebo mlynčekom na mäso).
2. Syr nastrúhame na strednom strúhadle, syr zmiešame so strúhankou a dužinou tekvice. Do náplne pridajte nasekaný cesnak a korenie. Všetko premiešame. Výslednú náplň opečte na panvici. To isté by sa malo robiť s člnmi - smažte ich na vysokej teplote 2-3 minúty.
3. Potom vymastíme plech, uložíme naň lodičky a naplníme vyprážanou plnkou. Kyslú smotanu zmiešame s majonézou a touto omáčkou polejeme plnenú cuketu. Nádobu vložíme do rúry a pečieme 30 minút pri 180-200 C. Potom vyberieme a vychutnávame. Aká vôňa! A aká chuť! Potešenie zaručené!
Recept 4: Plnená cuketa s ovocím a orechmi
Vyskúšajte toto jedlo a pravdepodobne mu nikdy neodoláte. Jedlo obsahuje všetky chuťové tóny - sladké, slané a korenisté. Kombinácia zdanlivo nesúrodých ingrediencií vedie k vynikajúcemu kulinárskemu majstrovskému dielu, a to všetko je obyčajná, lacná a nijako zvlášť výrazná zelenina - cuketa. Stojí za pokus!
Ingrediencie:
- 1 kg ošúpanej cukety (lodičky)
- dva stoly. klamať olivový olej
- zelená cibuľa 250 gr.
- 250 gr. jablká
- rasca, zázvor - každý pol lyžičky
- štipka soli
- korenie podľa chuti
- 250 gr. gaštanové orechy
- 120 gr. sušené slivky
- 120 gr. sušené marhule
- 60 gr. mandle
- 60 gr. orech
- 60 olúpaných slnečnicových semien
Spôsob varenia:
1. Vytvorte jeden kilogram cuketových lodičiek. Zelenú cibuľku nakrájame a zľahka opražíme na olivovom oleji. Potom tam vložte jablká nakrájané na kocky, pridajte soľ, korenie, rascu a zázvor. Varte tri minúty za stáleho miešania.
2. Ďalej pridáme nasekané sušené slivky a sušené marhule, zmes orechov a slnečnicové semienka. Všetko smažte za občasného miešania niekoľko minút.
3. Lodičky uložíme na plech, naplníme plnkou a pevne prikryjeme alobalom. Vložte ich do rúry na 70-90 minút, kým náplň nezhnedne. Jedlo podávame buď samostatne alebo s ovocným šalátom. Dobrú chuť všetkým!
Záver
Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí a rôznych dochucovacích látok, bez ktorých je jedlo bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu so zeleninou. . Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutných jedál a príloh zo zeleniny. atď.................
Mletá kapusta. Mleté mäso sa pripravuje z čerstvej a kyslej kapusty. Mletá čerstvá kapusta sa pripravuje dvoma spôsobmi.
Prvý spôsob. Spracovanú bielu kapustu nakrájame nadrobno a na 3–5 minút ponoríme do vriacej vody, potom preložíme na sito a vytlačíme. Vytlačená kapusta sa vloží do kotlíka alebo panvice, vývar, mlieko alebo voda (10–15% hmotnosti kapusty), pridá sa tuk, soľ, prikryje sa pokrievkou a dusí sa do mäkka.
Druhý spôsob. Pripravená biela kapusta sa naseká nadrobno, položí sa na plech s rozpusteným tukom vo vrstve nie väčšej ako 3–5 cm a za občasného miešania sa opečie do mäkka v rúre pri teplote 180–200 °C. Pri nižších teplotách kapusta hnedne a stráca chuť a pri vyšších teplotách môže zuhoľnatieť. Hotovú kapustu ochladíme a osolíme. Soliť kapustu pred vyprážaním alebo nevychladenú nie je možné, pretože sa z nej uvoľňuje vlhkosť, čo znižuje kvalitu mletého mäsa. Do hotovej kapusty sa pridávajú nadrobno nakrájané vajcia alebo dusená cibuľa.
Mletá kyslá kapusta. Kapustu vyžmýkame, a ak je veľmi kyslá, umyjeme v studenej vode a opäť vyžmýkame, posekáme a za občasného miešania zľahka opražíme na tuku. Potom sa kapusta dusí s pridaním malého množstva tekutiny (voda alebo vývar 5-6% hmotnosti kapusty), kým sa neuvarí. Na konci varenia by sa mala tekutina úplne odpariť. Do hotovej kapusty pridáme nadrobno nakrájanú popraženú cibuľu, cukor, korenie, soľ a premiešame.
Mletá zelená cibuľka s vajcom. Zelenú cibuľku olúpeme, umyjeme, osušíme, nadrobno nakrájame, spojíme s nasekanými vajcami, rozpusteným margarínom, soľou, nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a premiešame.
Mleté zemiaky s cibuľou. Ošúpané zemiaky uvaríme v osolenej vode, vývar scedíme, zemiaky za horúca utrieme, pridáme cibuľu opraženú na rastlinnom oleji a premiešame.
Mletá huba. Sušené hríby sa dôkladne umyjú a uvaria. Uvarené huby sa opäť umyjú, sušia a nasekajú na mlynčeku na mäso. Potom huby zľahka orestujeme, pridáme podusenú cibuľu, soľ, korenie, omáčku pripravenú z hubového vývaru a všetko dobre premiešame.
Cereálie z mletej ryže.Prvý spôsob. Ryžové obilniny sa nalejú do vriacej vody (1: 6) a varia sa 25–30 minút. Potom sa hodia do sita a premyjú horúcou vodou. Do hotovej ryže pridáme nadrobno nakrájané vajíčka uvarené natvrdo, maslo, soľ a dôkladne premiešame. Pri tejto metóde dochádza pri praní k strate niektorých živín.
Druhý spôsob. Pripravené ryžové krúpy sa nalejú do vriacej osolenej vody (podľa normy), pridá sa tuk (5–10% hmotnosti ryže) a varí sa najskôr pri nízkej teplote, potom v rúre, kým sa neuvarí. Do hotovej vychladnutej ryže pridáme nadrobno nakrájané vajcia, soľ a premiešame.
Mleté ryby.Čisté filé z čerstvej ryby pokrájame na kúsky, osolíme, vložíme do vymasteného hrnca alebo hlbokého pekáča, zalejeme trochou vody alebo vývaru, osolíme, prikryjeme pokrievkou a dusíme do varenia. Hotovú rybu nekrájame na jemno, pridáme podusenú cibuľku, mletú papriku, petržlenovú vňať, premiešame s bielou omáčkou pripravenou vo vývare získanom pošírovaním ryby a všetko premiešame. Mleté ryby môžu byť varené s ryžovými obilninami. V tomto prípade sa nepridáva žiadna biela omáčka.
Mleté mäso.Prvý spôsob. Surové mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové) sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 40 - 50 g, vypráža sa na plechu na pečenie; Vložíme do hrnca alebo kotlíka, zalejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme, kým nie je hotové. Hotové mäso prechádza cez mlynček na mäso spolu s restovanou cibuľou. Z vývaru sa pripravuje biela omáčka. Nakrájané mäso spojíme s omáčkou, pridáme soľ, mleté korenie a premiešame. Môžete pridať nadýchanú ryžu a nadrobno nakrájané vajíčka uvarené natvrdo.
Druhý spôsob. Surové mäso je nakrájané na malé kúsky, prechádzajúce cez mlynček na mäso a vyprážané. Aby mäso lepšie zmäklo, podlejeme trochou vývaru alebo vody, nádobu prikryjeme pokrievkou a dusíme. Hotové mäso sa ochladí, druhýkrát prechádza mlynčekom na mäso, pridá sa zelenina, pražená cibuľa, mletá paprika, soľ, ochutíme omáčkou a všetko sa premieša.
Z vareného mäsa môžete pripraviť mleté mäso. Za týmto účelom sa uvarené mäso naseká, prejde cez mlynček na mäso spolu s restovanou cibuľou, pridá sa mletá paprika, soľ, bylinky, omáčka a všetko sa premieša.
Mletý tvaroh. Tvaroh sa pretrie cez sito alebo trecí stroj, pridajú sa surové vajcia, cukor, vanilín a soľ. Niekedy sa do mletého mäsa pridávajú hrozienka, kandizované ovocie alebo orechy, citrónová alebo pomarančová kôra. Všetko dôkladne premiešame. Pri použití mokrého tvarohu môžete pridať pšeničnú múku.
Mleté jablko.Čerstvé jablká sa umyjú, olúpajú, nakrájajú na 4 časti a odstráni sa semenné hniezdo. Každá časť sa nakrája na plátky, vloží sa do misy, pridá sa cukor a voda a za miešania vareškou sa zahrieva, kým jablká nezmäknú a nezhustnú. Mleté mäso môžete pripraviť z neošúpaných jabĺk. Na zlepšenie chuti pridajte mletú škoricu alebo citrónovú šťavu a kôru.
Mleté jablká je možné pripraviť bez tepelnej úpravy. Na tento účel sa nakrájané jablká posypú cukrom a použijú sa v tejto forme ako náplň.
Mleté makové semienka. Mak premytý v teplej vode sa naleje do vriacej vody a varí sa 30–40 minút pri nízkej teplote, potom sa umiestni na sito, spojí sa s cukrom a pretlačí sa cez mlynček na mäso. Do pripraveného maku pridáme surové vajcia a poriadne premiešame. Môžete pridať nasekané pražené orechy alebo hrozienka.
Študent Korolev V.A.
Skupina 1TP 11
Kurz 1
Hlava: ________ Eiduk I.V.
Známka________________
(číslami a slovami)
Moskva 2017
Úvod …………………………………………………………. 3
1. Teoretický základ prípravy plnených zeleninových jedál……………………………………………………………….. 5
1.1. Význam vo výžive ……………………………………………… 5
1.2. Charakteristika zeleniny na prípravu plnených jedál………………………………………………………………..6
1.3. Druhy náplní do plniek……………………….7
1.4. Zmeny, ku ktorým dochádza pri tepelnej úprave zeleniny………………………………………………………………8
2. Organizácia prípravy teplých plnených zeleninových jedál……………………………………………………………….11
2.1. Vývoj sortimentu teplých plnených zeleninových jedál…………………………………………………………………………………………11
2.2.Vypracovanie technologickej dokumentácie……………………………………………………………….12
Záver……………………………………………………………… 20
Zoznam použitých zdrojov………………………….21
Úvod
Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí a rôznych dochucovacích látok, bez ktorých je jedlo bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu so zeleninou. .
Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutných jedál a príloh zo zeleniny. Jednotlivé druhy zeleniny sa svojimi prednosťami veľmi líšia. Napríklad zemiaky sú bohaté na škrob, biela kapusta – vitamín C, mrkva – provitamín A (karotén), repa – cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len od 0,1 do 0,5 %. Z minerálnych látok si všímame draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík obsiahnuté v zelenine.
Cesnak a cibuľa majú predovšetkým chuťovú hodnotu a vo varení sa používajú veľmi široko. Táto zelenina, ako chren a niektoré ďalšie, je bohatá na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.
Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po jej zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: kapusta, mrkva, reďkovky, paradajky, zelená cibuľa. Úspechy konzervárenského priemyslu umožňujú nielen výrazne znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňujú aj zásobovanie podnikov verejného stravovania vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je konzervované tak, že si takmer úplne zachovajú všetky živiny a chuť.
Zeleninové jedlá vďaka obsahu vlákniny, vitamínov a minerálov upravujú proces trávenia, odstraňujú z tela cholesterol, rádionuklidy a ťažké kovy, podporujú lepšie vstrebávanie a zvyšujú biologickú aktivitu mäsových a rybích pokrmov.
Aromatické, aromatické látky a farbivá obsiahnuté v zelenine zvyšujú chuť do jedla a umožňujú spestrenie sortimentu jedál.
Zeleninové jedlá sa používajú:
· Ako samostatné jedlo,
· Prílohy k jedlám z mäsa a rýb.
Účelom napísania seminárnej práce je rozvinúť sortiment, organizovať prípravu a predaj teplých plnených zeleninových jedál, v súlade s cieľom je potrebné vyriešiť nasledujúce problémy:
· preskúmať organizáciu procesu prípravy teplých jedál z plnenej zeleniny;
· rozvíjať sortiment jedál z plnenej zeleniny;
· vypracovať technologickú dokumentáciu.
Praktický význam predmetovej práce spočíva v tom, že vypracovanú technologickú dokumentáciu možno využiť v praktickej činnosti.
Teoretický základ prípravy plnených zeleninových jedál
Význam vo výžive
Zeleninové jedlá sú cenené pre obsah vitamínov, uhľohydrátov, minerálov a organických kyselín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie organizmu. Vláknina a baktericídne látky (fytoncídy) priaznivo ovplyvňujú proces trávenia. Zelenina, najmä zelená, obsahuje látky, ktoré majú antisklerotický účinok.
Rastlinné bielkoviny sú väčšinou neplnohodnotné, no kombinácia zeleniny s mäsom a rybami zvyšuje biologickú hodnotu pripravovaných pokrmov.
Výživová hodnota zeleninových jedál je spôsobená ich vysokým obsahom vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú ľahko stráviteľné a potrebné pre ľudský organizmus.
Minerálne soli, sacharidy a vitamín C obsiahnuté v zelenine sa ľahko rozpúšťajú vo vode, preto sa neodporúča nechávať ošúpanú zeleninu dlho v studenej vode; To platí najmä pre ošúpané a nakrájané zemiaky, ktorých aktivita vitamínu C pri skladovaní vo vode klesá o 40 %. Pre lepšie uchovanie vitamínu C by mala byť zelenina pri varení ponorená do vriacej vody a varená v uzavretej nádobe na miernom ohni.
Starostlivé dodržiavanie technologických pravidiel pre kulinárske spracovanie zeleniny prispieva k úplnejšiemu zachovaniu vitamínov, minerálnych solí a ďalších živín v pripravovaných zeleninových pokrmoch.
Technologická mapa č.1
Názov jedla: Zeleninové kapustové rolky
| № | Hrubý, g | Čistá, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií | ||
| Čerstvá biela kapusta | - | ||||
| Hmota varenej kapusty | - | ||||
| Na mleté mäso: | - | - | |||
| Čerstvé hríby | 79/60 | - | |||
| Mrkva | - | - | - | - | |
| repa | - | - | - | - | |
| Cibuľa cibule | 48/40 | - | |||
| Vajcia | ¼ kusu | - | |||
| Ryžové krúpy | - | ||||
| Petržlen | - | ||||
| Stolový margarín | - | ||||
| Hmotnosť mletého mäsa | - | ||||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| VÝCHOD: | - | ||||
| * V stĺpci brutto čitateľ označuje hrubú hmotnosť produktov, menovateľ označuje čistú hmotnosť produktov a stĺpec netto označuje hmotnosť hotových produktov. ** Hmotnosť hotovej ryže, technológia prípravy, prezentácie a dávkovania Hlávková kapusta (bez stopky) sa uvarí v osolenej vode do polovice, rozoberie sa na jednotlivé listy, zhrubnuté časti listov sa zľahka naklepú. Na pripravené listy kapusty položte mleté mäso a zabaľte ho do obálky. Plnené kapustové rolky sa uložia na plech alebo panvicu, vyprážajú sa, nalejú sa kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkovou omáčkou a pečú sa. Na mleté mäso: nadrobno nakrájanú zeleninu podusíme, pridáme petržlenovú vňať, opražíme huby a spojíme s uvarenou nadýchanou ryžou, nadrobno nakrájanými vajíčkami uvarenými natvrdo a všetko premiešame. Pri použití sušených húb sa namočia do studenej vody, 3 až 4-krát premyjú, povaria a potom nakrájajú a vyprážajú. Podávajte 2 kusy na porciu s omáčkou, s ktorou boli zapečené. |
Technologická mapa č.2
Názov jedla: Paradajky plnené hubami a ryžou alebo ryža a mrkva
| № | Názvy surovín, produktov | Hrubý, g | Čistá, g | Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií |
| Čerstvé paradajky | - | ||||
| Na mleté mäso: | - | - | - | ||
| Porcini huby | 118/90 | - | |||
| Ryžové krúpy | - | - | - | ||
| Cibuľa cibule | 48/40 | - | |||
| Paradajkový pretlak | - | ||||
| Mrkva | - | - | - | ||
| Zeleninový olej | - | ||||
| Cesnak | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Mleté čierne korenie | - | - | - | ||
| Hmotnosť mletého mäsa | - | ||||
| Syr | 5,4 | - | |||
| Krekry | - | ||||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| Hmotnosť pripravených paradajok | - | ||||
| Kyslá smotana | |||||
| Výťažok: S kyslou smotanou | - | ||||
| * V stĺpci brutto čitateľ označuje hrubú hmotnosť produktov, menovateľ označuje čistú hmotnosť produktov a stĺpec netto označuje hmotnosť hotových produktov. ** Hmotnosť hotovej ryže. Technológia prípravy, zdobenia a uvoľnenia Z paradajok sa vyberie jadro, pripravené paradajky sa naplnia mletým mäsom, uložia na vymastený plech, posypú strúhaným syrom zmiešaným so strúhankou, pokvapkajú olejom a pečú 15 - 20 minút . Na mleté mäso: pripravené hríby alebo šampiňóny sa jemne nakrájajú a vyprážajú s pridaním jemne nakrájaných jadier paradajok. Cibuľu a mrkvu nakrájame na prúžky alebo malé kocky a opražíme. Ryžové obilniny sú varené. Potom všetko premiešame, pridáme petržlenovú vňať, mletú papriku alebo nadrobno nakrájaný cesnak a soľ. Pri odchode prelejeme mliekom, kyslou smotanou, kyslou smotanou s paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou. |
Technologická mapa č.3
Názov jedla: Cvikla plnená zeleninou, omáčka
| № | Názvy surovín, produktov | Hrubý, g | Čistá, g | Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií |
| Repa | 153/150* | - | |||
| Mrkva | 46/37** | - | |||
| Cibuľa cibule | 36/30** | - | |||
| Paradajkový pretlak | 28/24** | - | |||
| Čerstvá kapusta | - | ||||
| Zeleninový olej | - | ||||
| Sladká paprika | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| Omáčka č. 584, 586, 587 | - | - | |||
| VÝCHOD: | - | - | |||
| *hmotnosť uvarenej cvikly **hmotnosť dusených produktov Technológia prípravy, prezentácie a uvoľnenia Uvarená cvikla sa ošúpe, vyberie sa stred dužiny, naplní sa mletou zeleninou, poukladá sa na plechy, preleje sa omáčkou a pečie sa v rúre do varené. Na prípravu mletého mäsa: zvyšnú repu nakrájame na prúžky alebo nasekáme, opražíme mrkvu a cibuľu. Čerstvá kapusta sa nakrája na prúžky a dusí sa. Všetko premiešame, pridáme opražené paradajky alebo restovaný paradajkový pretlak a sladkú papriku. Omáčky - mlieko, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami. |
Technologická mapa č.4
Názov jedla: Vodnica alebo cuketa plnená zeleninou a ryžou
| № | Názvy surovín, produktov | Hrubý, g | Čistá, g | Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií |
| repa | 145/109 | - | |||
| alebo cuketa | 166/111 | - | |||
| Na mleté mäso: | - | - | - | - | |
| Ryžové krúpy | - | ||||
| Cibuľa cibule | 36/30 | - | |||
| Vajcia | 1/2 | - | |||
| Stolový margarín | - | ||||
| Hmotnosť mletého mäsa | - | ||||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| Nálož pečených plnených repí alebo cukety | - | - - | |||
| Omáčka č. 582, 586, 587 | - | ||||
| Syr | 5,4 | - | |||
| Výťažok: s omáčkou | - | ||||
| * V stĺpci brutto čitateľ označuje hrubú hmotnosť produktov, menovateľ označuje čistú hmotnosť produktov a stĺpec netto označuje hmotnosť hotových produktov. ** V stĺpci netto sa uvádza hmotnosť hotovej ryže. Technológia prípravy, prezentácie a uvoľnenia: Ošúpanú repu uvarte do mäkka a odstráňte časť dužiny pomocou lyžice alebo priehlbiny. Cuketu ošúpeme, nakrájame priečne na kúsky dlhé 3-5 cm v závislosti od priemeru cukety, zbavíme semienok a časti dužiny a uvaríme do polovice v osolenej vode. Potom sa uvarená repa alebo cuketa naplní mletým mäsom tak, aby prečnievala do kôpky. Uložíme na vymastený plech, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme olejom a upečieme. Upečenú repu alebo cuketu zalejeme omáčkou alebo kyslou smotanou a privedieme do varu. Na prípravu mletého mäsa sa mrkva a cibuľa nakrájajú na prúžky alebo kocky a podusia sa na tuku. Ryžové cereálie sa uvaria v osolenej vode, vyhodia a zmiešajú s dusenou zeleninou, nadrobno nakrájanou časťou repovej dužiny a nadrobno uvareným vajíčkom. Mrkva a cibuľa v mletom mäse môžu byť nahradené jablkami v rovnakých množstvách. Vodnicu alebo cuketu podávame s kyslou smotanou alebo mliečnou alebo kyslou smotanovou omáčkou, prípadne kyslou smotanou s paradajkou. Pri odchode posypte bylinkami. |
Technologická mapa č.5
Názov jedla: Cuketa plnená zeleninou
| № | Názvy surovín, produktov | Hrubý, g | Čistá, g | Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií |
| Cuketa | 249/167 | - | |||
| Na mleté mäso: | - | - | - | - | |
| Cibuľa cibule | 36/30 | - | |||
| Mrkva | 46/37 | - | |||
| Petržlen (koreň) | 21/16 | - | |||
| Paradajkový pretlak | - | ||||
| Zeleninový olej | - | ||||
| Zelená Cibuľa | 19/15 | - | |||
| Konzervovaný zelený hrášok | - | ||||
| Hmotnosť mletého mäsa | - | ||||
| Syr | 5,4 | - | |||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| Veľa pečených cukiet | - | ||||
| Kyslá smotana | |||||
| Výťažok: s kyslou smotanou | - | ||||
| * V stĺpci brutto čitateľ označuje hrubú hmotnosť produktov, menovateľ označuje čistú hmotnosť produktov a stĺpec netto označuje hmotnosť hotových produktov. Technológia prípravy, zdobenia a uvoľnenia Pripravenú cuketu naplníme mletou zeleninou a poukladáme na vymastený plech, posypeme strúhaným syrom a zapečieme. Potom sa cuketa naleje s kyslou smotanou omáčkou alebo kyslou smotanou s paradajkami alebo kyslou smotanou a privedie sa do varu. Na prípravu mletého mäsa sa kapusta nakrájaná na prúžky alebo malé kúsky opraží, mrkva a petržlen (alebo zeler) sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky a opražia sa. Samostatne opečte cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Podávame s omáčkou, ktorá bola zapečená. |
Technologická mapa č.6
Názov jedla: Papriky plnené zeleninou a ryžou
| № | Názvy surovín, produktov | Hrubý, g | Čistá, g | Hmotnosť tlačeného materiálu alebo hotového výrobku, g | Čistá hmotnosť pre_10_ porcií |
| Sladká paprika | - | ||||
| Na mleté mäso: | - | - | - | - | |
| Ryžové krúpy | - | ||||
| Mrkva | 28/22 | - | |||
| Cibuľa cibule | 36/30 | - | |||
| Paradajky | 74/63 | - | |||
| Zeleninový olej | - | ||||
| Hmotnosť mletého mäsa | - | ||||
| Hmotnosť polotovaru | - | ||||
| Omáčka č. 584, 586, 587 | - | ||||
| VÝCHOD: | - | ||||
| * V stĺpci netto je uvedená hmotnosť hotovej ryže. ** V stĺpci brutto čitateľ označuje hrubú hmotnosť produktov, menovateľ označuje čistú hmotnosť produktov a stĺpec netto označuje hmotnosť hotových produktov. Technológia prípravy, zdobenia a uvoľňovania Sladká paprika sa naplní mletou zeleninou s ryžou, položí sa na plech na pečenie, zaleje sa mliečnou omáčkou alebo kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkami a pečie sa v rúre až do varenia. Na prípravu mletého mäsa sa obilná ryža varí v osolenej vode do polovice varenia a vyhodí sa, potom sa pridá k mletej zelenine. Paprika sa pustí s omáčkou, v ktorej sa zapečie a posype nasekanými bylinkami. |
Zeleninové kapustové rolky
1 oblasť použitia
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na podpisovú misku Zeleninové kapustové rolky, vyrábané a predávané v Prevádzkarni
2. Požiadavky na suroviny
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál Zeleninové kapustové rolky, musí spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, hygienicko-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality a pod.)
Všetky použité produkty musia byť spracované v prísnom súlade so zavedenými hygienickými normami a pravidlami.
Zelenina by mala byť čerstvá, elastická v konzistencii; chuť, farba a vôňa musia zodpovedať použitým výrobkom.
3. Recept
| Názvy surovín a produktov | Jednotka | Brutto za 1 kg | Netto na 1 kg | Záložka norma na 10 kg, netto |
| Biela kapusta | G | |||
| Čerstvé hríby | G | |||
| Mrkva | G | - | - | - |
| repa | G | - | - | - |
| Cibuľa cibule | G | |||
| Vajcia | G | 1/4 | ||
| Stolový margarín | G | |||
| Petržlen | G | |||
| omáčka | G | - | ||
| Ryžové krúpy | G | |||
| Výťažok hotového jedla | G | 250/500/1000 |
4. Technologický postup
Hlávka kapusty (odstránená stopka) sa uvarí v osolenej vode do polovice, rozoberie sa na jednotlivé listy a zhrubnuté časti listov sa zľahka pobijú. Na pripravené listy kapusty položte mleté mäso a zabaľte ho do obálky. Plnené kapustové rolky sa uložia na plech alebo panvicu, vyprážajú sa, nalejú sa kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkovou omáčkou a pečú sa. Na mleté mäso: nadrobno nakrájanú zeleninu podusíme, pridáme petržlenovú vňať, opražíme huby a spojíme s uvarenou nadýchanou ryžou, nadrobno nakrájanými vajíčkami uvarenými natvrdo a všetko premiešame. Pri použití sušených húb sa namočia do studenej vody, 3 až 4-krát premyjú, povaria a potom nakrájajú a vyprážajú.
5. Požiadavky na evidenciu, predaj a skladovanie
Plnené kapustové závitky sa pripravujú podľa želania, podávajú sa v kovovom barani, dva kusy na porciu, preliate omáčkou, v ktorej sa piekli, a posypané bylinkami. Teplota podávania 60-65 ̊, trvanlivosť 2 hodiny
Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 musí byť teplota misky pri podávaní minimálne 65°C.
Prípustná trvanlivosť zeleninových kapustových závitkov pred predajom podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2 hodiny pri skladovacej teplote minimálne 75°C.
Trvanlivosť misky na zeleninové kapustové rolky podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 je 3 hodiny.
6. Indikátory kvality a bezpečnosti
Organoleptické vlastnosti misky Zeleninové kapustové rolky musí spĺňať nasledujúce požiadavky:
Mikrobiologické ukazovatele misky Zeleninové kapustové rolky musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.8.
7.Výživová hodnota
Výživová hodnota zeleninovej kapusty na 100 g výrobku a výťažnosť 1 000 g je:
Záver
Zelenina je životne dôležitý potravinový produkt. Zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy a zlepšujú proces trávenia, zlepšujú acidobázickú rovnováhu a metabolizmus tekutín v tele. Niektoré druhy zeleniny obsahujú baktericídne látky - fytoncídy, ktoré ničia patogénne mikróby alebo brzdia ich vývoj.
Zelenina je hlavným zdrojom vitamínu C (kapusta, zemiaky, paprika, petržlen, zelená a cibuľa), karoténu (mrkva, paradajky), vitamínov K, E (zelená listová zelenina) a B (strukoviny, kapusta), ako aj minerálov. (0,2-2%), najmä soli draslíka, vápnika, sodíka, fosforu, železa.
Zelenina je bohatá na sacharidy, ktoré sú obsiahnuté vo forme cukrov (sacharóza, fruktóza, glukóza), škrobu, vlákniny a inulínu. Obsah cukru sa pohybuje od 0,2 do 11 %. Veľa sacharóz v repe (11%), fruktóza vo vodových melónoch (5,6-11%), glukóza v mrkve, melónoch. Škrob sa nachádza v zemiakoch (do 25 %), zelenom hrášku (5 – 6,9 %), kukurici (4 – 10 %) a ostatná zelenina ho neobsahuje vôbec alebo v malom množstve. Vláknina je hlavným stavebným materiálom rastlinných buniek. Obsah v zelenine je 0,2-2,8%. Prítomnosť jeho vlákniny a pektínových látok má za následok tvrdosť zeleniny.
Éterické oleje dodávajú zelenine príjemnú vôňu, farbivá jej dodávajú atraktívny vzhľad, organické kyseliny s cukrami jej dodávajú príjemnú chuť a pomáhajú stimulovať chuť do jedla.
Pri písaní seminárnej práce
- 66. Technologický postup prípravy omáčok na dezerty. Rozsah. Vlastnosti prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie.
- 68. Technologický postup prípravy a výdaja jednoduchých a základných teplých dezertov – kaša Guryevskaja. Vlastnosti prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie
- 72. Technologický postup prípravy a výdaja jednoduchých a základných teplých nápojov. Rozsah. Vlastnosti prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie.
- 73. . Technologický postup prípravy a výdaja jednoduchých a základných studených nápojov. Rozsah. Vlastnosti prípravy a uvoľnenia. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie.
- 75. Príprava mletého mäsa, jeho odrody, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
- 76. Príprava mletých rýb a húb, odrody, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
- 77. Príprava mletej zeleniny, sortiment, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
- 78. Príprava tvarohu, jablkového a makového mletého mäsa. Použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu
- 79. Príprava rôznych druhov cukrových sirupov a ich použitie pri výrobe cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu.
- 80. Výroba rúžu. Použitie pri výrobe cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu.
- 81. Príprava maslového krému s kondenzovaným mliekom, mliečnym sirupom („novinka“). Použitie pri výrobe cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu. Podmienky skladovania a predajné podmienky.
- 82. Príprava proteínového krému, pudingu, smotany, kyslej smotany. Použitie pri výrobe cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu. Podmienky skladovania a predajné podmienky.
- 83.Príprava kysnutého cesta priamou metódou. Rad produktov z nej vyrobených. Požiadavky na kvalitu. Podmienky skladovania a predajné podmienky.
75. Príprava mletého mäsa, jeho odrody, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
Prvý spôsob prípravy mletého mäsa s cibuľou. Kotleta sa umyje, nakrája na kúsky a uvarí sa do mäkka. Uvarené mäso a pošírovaná cibuľa pomelieme na mäsovom mlynčeku. Múku podusenú na masle rozriedime vývarom, ktorý zostal po uvarení mäsa a uvaríme. Mleté mäso ochutíme vzniknutou bielou omáčkou, pridáme soľ, nadrobno nasekané bylinky a premiešame. Druhý spôsob prípravy mletého mäsa. Surové mäso spolu s cibuľou prechádza cez mlynček na mäso s dvoma mriežkami. Mleté mäso sa umiestni na vymastený hlboký plech na pečenie vo vrstve nie väčšej ako 3 cm a za občasného miešania sa pečie, kým sa neuvarí v rúre. Potom sa šťava uvoľnená z mäsa scedí a pripraví sa na ňu biela omáčka. Upečené mäso zmiešame s pošírovanou cibuľou a ešte raz prejdeme cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou. Mleté mäso ochutíme bielou omáčkou, nadrobno nasekanými bylinkami a premiešame
Rozsah:
Kulebyaki
Požiadavky na kvalitu Vzhľad: mleté mäso je dobre premiešané Konzistencia: šťavnatá, homogénna Farba: svetlošedá Chuť: produkty zahrnuté v miske Vôňa: produkty zahrnuté v miske
76. Príprava mletých rýb a húb, odrody, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
Príprava mletej ryby: rybie filé bez kože a kostí nakrájame na kúsky a pošírujeme. Hotovú rybu nakrájame, pridáme cibuľku, soľ, korenie, nasekanú petržlenovú vňať, bielu omáčku a premiešame. Pred varením sa suchá viziga namočí na 2-3 hodiny do studenej vody a varí sa, kým úplne nezmäkne. Hotová viziga prechádza cez mlynček na mäso a potom sa zahrieva s roztaveným margarínom. Mleté huby: Sušené hríby dôkladne umyjeme, namočíme a potom uvaríme. Výsledný vývar sa prefiltruje a použije sa na prípravu bielej omáčky. Uvarené huby sa umyjú, sušia, pretlačia cez mlynček na mäso, zľahka sa opražia, pridá sa dusená cibuľa, soľ, korenie, biela omáčka a dôkladne sa premieša.
Rozsah:
Rasstegai
tvarohové koláče s rybami.
Mleté mäso má jednotnú konzistenciu, šťavnatosť, chuť a vôňu charakteristickú pre výrobok.
77. Príprava mletej zeleniny, sortiment, použitie pri výrobe výrobkov z cesta. Požiadavky na kvalitu.
Na prípravu zeleninového mletého mäsa sa zelenina jemne nakrája, vypráža alebo orestuje. Potom pridáme dusený paradajkový pretlak, nadrobno nakrájanú a zľahka opraženú cibuľku, hrášok, nasekaný cesnak, korenie, premiešame a zohrejeme.
Rozsah:
Mletá kapusta: Čerstvá ošúpaná, umytá kapusta sa nastrúha, potom sa vloží do vrstvy maximálne 3 cm na plech s rozpusteným tukom a smaží sa, kým nie je hotová v rúre pri teplote 180-200 C. Hotová kapusta sa ochladí pridáme soľ, podusenú cibuľku alebo natvrdo uvarené vajcia, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. Kapustu nie je možné pred vyprážaním osoliť, rovnako ako nechladenú kapustu po vyprážaní, pretože sa z nej uvoľňuje vlhkosť, čo znižuje kvalitu mletého mäsa. Ak je čerstvá kapusta horká, najskôr sa 3-5 minút blanšíruje, vyhodí, vysuší a potom vypráža. Čerstvá kapusta sa môže vyprážať na sporáku za častého miešania.
Mletá zelená cibuľa s vajcami: Zelená cibuľa sa ošúpe, umyje, vysuší, jemne naseká, spojí sa s nasekanými vajcami, rozpusteným margarínom, soľou, jemne nasekanými bylinkami a zmieša sa.
Mleté zemiaky s hubami, mletá mrkva
Koláče, koláče, palacinky
Mleté mäso je šťavnaté, chuť a vôňa zodpovedajú výrobkom