Technologická mapa pre palacinkovú múku. Príprava a podávanie palaciniek s mletým tvarohom. Palacinky s jablkami
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č Cesto na palacinky, polotovar
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Cesto na palacinky, polotovar vyrábaný zariadením verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )
- RECEPT
| Názvy surovín a produktov | Jednotka | Spotreba surovín a | ||||
| produkty pre | ||||||
| na 1 kg | ||||||
| Hrubý | Net | |||||
| Prémiová pšeničná múka | G | 270,000 | 270,000 | |||
| Kuracie stolové vajce 1 kat | PC | 1,000 | 1,000 | |||
| Kryštálový cukor | G | 40,000 | 40,000 | |||
| Kyslá smotana | G | 20,600 | 20,000 | |||
| Mlieko 2,5 % – 3,5 % | ml | 650,000 | 650,000 | |||
| Extra kuchynská soľ | G | 7,000 | 7,000 | |||
| Rafinovaný rastlinný olej | ml | 20,600 | 20,000 | |||
| Výťažok (v gramoch): | 1000 | |||||
- TECHNOLOGICKÝ PROCES
Zmiešajte cukor, soľ, vajce, kyslú smotanu, pridajte 2/3 mlieka, preosejte múku, pridajte do cesta, miešajte do hladka, kým hrudky múky úplne nezmiznú, pridajte zvyšok mlieka a rastlinný olej. Cesto necháme 20 minút prevariť a vlejeme do cesta vriacu vodu (50 g). Na panvici pečieme tenké zlaté placky Ǿ 18-20 cm. Hmotnosť hotových palaciniek 30 g
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické ukazovatele kvality:
Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.
Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.
Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:
Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)
- POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA
Technologický inžinier.
Federálna agentúra pre vzdelávanie
Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania
OBCHODNÝ A HOSPODÁRSKY INŠTITÚT ST
Katedra technológie a organizácie spoločného stravovania
KURZOVÁ PRÁCA
Vypracovanie jedálneho lístka, technologickej a regulačnej dokumentácie pre prvotriednu židovskú reštauráciu
Vývojár: Mikhailov E.A.
Dobre 4 skupina № 442
Vzdelávanie na plný úväzok
Dozorca Barsukova N.V.
SAINT PETERSBURG
Úvod
1.Prehľad literatúry
1.1 Teoretické zdôvodnenie vlastností výroby
1.2 Druhy jedálneho lístka a približný minimálny sortiment predávaných produktov v tomto type potravinárskeho zariadenia
1.3 Analýza práce podobných podnikov
2. Vypracovanie vývojového diagramu pre suroviny, hotové výrobky a odpad
3. Vývoj podnikového menu a určenie hlavného sortimentu
4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie
4.1 Technologické mapy
5. Vypracovanie komplexnej technologickej schémy pre hlavný sortiment výrobkov
6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukrárskych výrobkov
7. Vytvorenie mapy prevádzkovej kontroly pre Čerešňový závin
8. Výber metód na stanovenie ukazovateľov kvality pre Čerešňový závin
Záver
Bibliografia
Úvod
Verejné stravovanie je dôležitým odvetvím národného hospodárstva, ktoré spája funkcie výroby hotových jedál, ich predaja a organizácie spotreby obyvateľstvom.
Vzhľadom na to, že dnes sa kaviarne a cukrárne stali obzvlášť populárnymi a žiadanými medzi potenciálnymi kupcami a medzi nimi neexistuje žiadna osobitná konkurencia, môžeme vyvodiť logický záver o vyhliadkach takýchto zariadení. Moderné kaviarne a cukrárne vznikajú na princípe „všetko pre zákazníka“, čiže už nehovoríme len o kvalite produktov, ale aj o kvalite obsluhy.
Kaviareň-cukráreň v skutočnosti nie je len vhodné vybavenie, napríklad moderná linka na rozvoz potravín, ale aj osobitný koncept činnosti. Takáto prevádzka musí byť vybavená vlastnou pekárňou a okrem pekárenských výrobkov sa musia prezentovať aj cukrárske výrobky. Okrem toho, aby ste si udržali záujem potenciálnych zákazníkov, mali by ste sortiment kaviarne rozšíriť o sendviče a teplé nápoje, ako je čaj a káva.
Než začnete priamo otvárať vlastnú kaviareň-cukráreň, mali by ste zvážiť niekoľko dôležitých bodov. Treba si dobre premyslieť výber najvýhodnejšej lokality pre budúcu prevádzkareň, určiť kategóriu potenciálnych klientov, pre ktorých bude prevádzkareň určená, identifikovať ponuku budúcich produktov a dôkladne vypracovať dizajn priestorov.
Cukrárne vyrábajú široký sortiment výrobkov, ktoré sa predávajú tak v prevádzkach verejného stravovania, ako aj prostredníctvom pobočiek, bufetov, malých obchodných reťazcov, ako aj v prevádzkach verejného stravovania, ktoré nemajú vlastnú cukrársku výrobu (na zmluvnom základe).
Cukrárne sú organizované v závodoch na nákup potravín, v závodoch na spracovanie potravín, ako aj v reštauráciách a kaviarňach.
Pre cukrárne sa v závislosti od ich kapacity prijíma táto klasifikácia:
nízky výkon - až 12 000 výrobkov za zmenu (alebo 0,6 tony múky);
priemerná kapacita - od 12 do 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky);
vysoká kapacita - od 20 000 výrobkov alebo viac za zmenu (alebo 1,5 tony múky).
Kaviareň môže mať dielne s kapacitou 1, 5, 8 a 10 tisíc produktov denne.
Všetky spomenuté faktory sú vzájomne závislé. Kategória návštevníkov závisí od toho, kde sa bude kaviareň-cukráreň nachádzať, čo následne ovplyvňuje sortiment produktov a dizajn priestorov. Nech je to akokoľvek, takáto prevádzka by mala ponúkať minimálne 10 druhov pekárenských výrobkov, približne rovnaký počet druhov drobnokusových výrobkov, niekoľko koláčov a druhov pečiva. Popularitu podniku pridajú pizza, sušienky, sendviče a teplé nápoje.
1. Prehľad literatúry
1.1 Teoretické zdôvodnenie výrobných znakov
Kaviareň je podnik, ktorý organizuje jedlo a rekreáciu pre spotrebiteľov a poskytuje obmedzený sortiment produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.
Podľa GOST 50762 - 2007 sa kaviarne rozlišujú:
Podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria a pod.):
Podľa obsluhovanej populácie a záujmov spotrebiteľov, vrátane interiérového dizajnu, - mládežnícke, detské, študentské, kancelárske, kaviarenské, internetové, umelecké, kaviarenské a pod.;
Podľa umiestnenia - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov. hotelové budovy, vlakové stanice, kultúrne, zábavné a športové zariadenia; v rekreačných oblastiach;
Podľa spôsobov a foriem obsluhy - s obsluhou čašníkom a samoobsluhou;
Podľa času prevádzky - trvalé a sezónne;
Podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (kaviarne s autom, kaviarne, kaviarne na námorných a riečnych plavidlách atď.),
V zariadeniach verejného stravovania musia byť splnené požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb: - sanitárne, hygienické a technologické požiadavky SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky; - požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov.
Minimálne požiadavky na kaviareň:
1 .Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenia a dizajn podniku .
Vzhľad: Vyžaduje sa bežný svetelný znak
Zloženie priestorov pre spotrebiteľov: chodba, toaleta s umývačkou rúk;
Dekorácia hál a priestorov pre spotrebiteľov: dekoratívne prvky sa používajú na vytvorenie jednoty štýlu;
Mikroklíma: musí existovať ventilačný systém, ktorý poskytuje prijateľné parametre teploty a vlhkosti;
2 . Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň.
Nábytok: štandardný, zodpovedajúci interiéru priestorov, stoly s polyesterovým náterom, drevené povrchy (pre štylizované podniky);
Riad a príbory: riad a príbory musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánu, kameniny, kvalitného skla so vzorom alebo bez neho; Nádoby vyrobené z keramiky a dreva sú prítomné v tematických podnikoch a podnikoch národnej kuchyne.
Stolová bielizeň: osobné papierové obrúsky;
3 . Požiadavky na dizajn jedálnych lístkov a cenníkov, sortiment produktov.
Menu s emblémom (značkou) podniku: vytlačené na počítači, obal je vyrobený z moderných materiálov;
Sortiment výrobkov a nakupovaného tovaru: pestrý sortiment jedál, výrobkov a nápojov s prihliadnutím na špecializovaný podnik;
4. Metódy zákazníckeho servisu.
Spotrebiteľské služby: spotrebiteľov obsluhujú čašníci, barmani, vrchní čašníci; možnosť samoobsluhy;
Prestieranie: zdobené kompozíciami z čerstvých alebo umelých kvetov;
1.2 Druhy jedálneho lístka a približný minimálny sortiment predávaných produktov v tomto type potravinárskej prevádzky
Kaviareň nezávisle rozvíja svoje menu s prihliadnutím na úplný súlad s hygienickými a technologickými požiadavkami, ako aj s normami pre tento typ a triedu podnikov.
V závislosti od populácie spotrebiteľov, typu podniku a akceptovaných foriem služieb sa menu delí na tieto typy: menu s voľným výberom jedál; diétny jedálny lístok, t.j. zostavené obedové menu (raňajky, večera); obchodné obedové menu; nedeľné brunch menu; raňajkové menu (používané v hotelových reštauráciách); ja diétna a detská výživa; banketové menu; tematické podujatia me (Silvester, Maslenitsa) atď. Špeciálne druhy jedálneho lístka zahŕňajú: prílohové menu - jedlá od šéfkuchára, degustačné menu, menu národnej kuchyne okrem hlavného menu, gurmánske menu, pôstne menu a pod.
Svoju kurzovú prácu som sa rozhodol venovať kaviarni-cukrárni „Kama“ s kapacitou 75 miest. Kaviareň "Kama" sa bude nachádzať v centre Iževska na prízemí budovy. Obsluhu zabezpečia čašníci a baristi. Obslužný personál bude vybavený značkovým oblečením s logom spoločnosti. Otváracie hodiny kaviarne sú od 10. do 23. hodiny. Moja spoločnosť bude mať menu s voľným výberom jedál.
Hlavnými produktmi predávanými v tomto podniku sú teda múčne cukrovinky a pekárenské výrobky. Na ich prípravu bude mať navrhnutá kaviareň cukráreň, kde je sústredená väčšina výroby.
V priestoroch cukrárne sa nachádza: oddelenie miesenia cesta, krájania a pečenia, prípravy krémov a dokončovacích výrobkov, miestnosť na spracovanie vajec, kysnutie kysnutého cesta. Okrem uvedených priestorov sú cukrárne vybavené: špajzou a chladiarenskou komorou na denný prísun surovín, špajzou na hotové výrobky, chladiarenskou komorou na hotové výrobky, chladiarenskou komorou na polotovary (napr. chladenie lístkového cesta a pod.), špajzu na obalové materiály, špajzu na nádoby, umývacie zariadenia a sáčky na sterilizáciu, miestnosť vedúceho predajne.
Technologický postup prípravy múčnych cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec a pod.); príprava a miesenie cesta, rezanie cesta a jeho porciovanie; lisovanie výrobkov; kysnutie, pečenie a chladenie výrobkov; príprava dokončovacích polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti), konečná úprava výrobkov; kladenie a preprava výrobkov. V súlade s technologickým postupom prípravy cukrárskych výrobkov sú v každej miestnosti usporiadané plochy a pracoviská na vykonávanie výrobných operácií.
1.3. Analýza práce podobných podnikov
Dnes je tu veľa rôznych kaviarní a cukrární. Každý chce upútať pozornosť návštevníkov rôznymi cukrovinkami, sladkosťami a niektorými novými vynikajúcimi výrobkami, výber je veľmi veľký. Ale na hodnotenie kvality kaviarne-cukrárne je potrebné objektívne zhodnotiť menu a ďalšie podmienky, ktoré ponúkajú. Pozrime sa na ne.
Kaviareň-cukráreň "Anderson"
Adresa: Moskva, ul. Ostrovityanová, 5
Kuchyňa: pečenie, Európska
Otváracie hodiny: od 08:30 do 22:00; víkend: od 10:00 do 22:00
Počet sál: 2 sály - 25-30 miest
Ponuka: catering, detské oslavy, detské menu, donáška jedla, so sebou, raňajky, rauty
Hudba: pop/rock, pozadie
Zásadný rozdiel medzi kaviarňami a cukrárňami Anderson je v tom, že základom menu druhej menovanej je káva a ľahké jedlá. V cukrárňach je základom jedálneho lístka dezert a ľahké šaláty, sendviče, čaj-káva, džúsy a voda slúžia len ako príloha. Jedálny lístok dezertov je veľmi rozsiahly: obsahuje koláče, zákusky, sladkosti, drobné pečivo, sušienky a zmrzlinu. Všetky výrobky vyrábame vo vlastnej cukrárni.
Zvláštnosťou kaviarne je, že v kaviarni sa konajú nezabudnuteľné večierky až pre 25 osôb, pričom ku každému sviatku pristupuje individuálne - to je pre tých, ktorí chcú osláviť narodeniny s priateľmi alebo zhromaždiť kolegov v práci, osláviť akúkoľvek rodinnú oslavu alebo usporiadať malú spoločnosť. udalosť . Ponúkajú kreatívny program, hostiteľa a DJ-a, personalizované bannery a plagáty a narodeninovú tortu.
Charakteristické dezerty: palacinky s lesným ovocím, bavorská torta (piškótový základ a lemovanie z piškót, vo vnútri jemná mliečno-krémová pena, doplnená šťavnatým čerstvým ovocím: jahody, černice, maliny, ríbezle, čučoriedky), čokoládová torta BEZ MÚKY (tmavá čokoláda s mandľovým práškom a polevou z tmavej čokolády), klasická hľuzovka (mix tmavej a mliečnej čokolády, máčaná v exkluzívnom černicovom likéri, v čokoládovej poleve) atď.
Kaviareň-cukráreň "Ontrome"
Adresa: emb. Gribojedovský kanál, 58
Kuchyňa: Francúzska
Otváracie hodiny: od 8:00 do 22:00
Ponúka: viac ako 60 druhov cukrárskych výrobkov, flexibilný systém zliav, jednoduché a prehľadné dodacie podmienky, rýchlosť a individuálny prístup pri vybavení objednávky a samozrejme výbornú chuť a dekor.
Zvláštnosťou je, že Ontrome vyrába cukrárske výrobky v Petrohrade už viac ako 10 rokov. Francúzska cukrárska škola je tradične považovaná za najlepšiu na svete. Na vývoji receptúr produktov, ktoré priniesli Ontrome úspech u spotrebiteľov, ako aj na školení cukrárov sa podieľali poprední francúzski špecialisti vrátane riaditeľa najvyššej francúzskej kuchárskej školy Rolanda Beliera. Na objednávku sú aj nízkokalorické produkty a rôzne koláče. Exkluzívna torta môže byť vyrobená vo forme akýchkoľvek tvarov, s nápisom alebo bez neho. Na svadbu si môžete objednať napríklad tortu v tvare dvoch srdiečok alebo postavičiek nevesty a ženícha. Toto riešenie bude vyzerať originálne, svetlé a nezvyčajné. Koláče a pečivo Ontrome vyžadujú hlboké zmrazenie vo fáze prípravy, takže všetky produkty sa rozmrazujú až pred podávaním. To vôbec neovplyvňuje chuť a iné vlastnosti produktov, ale umožňuje vám to dať im originálny vzhľad, ktorý ich odlišuje od mnohých známych dezertov.
Skutočná škola francúzskeho cukrárstva je považovaná za najlepšiu na svete. Recepty na mnohé sladkosti pochádzajú odtiaľ, zachovávajúc tradičné receptúry (francúzska hľuzovka) a využívajúce prírodné suroviny.
Značkové výrobky: bonbóny "Flambé" - bonbóny z jemnej hmoty tmavej a mliečnej čokolády s hrozienkami a rumom, "Nut-Nouga" - bonbóny z bielej čokolády s kokosom a sirupom z ružových lístkov, glazované mliečnou čokoládou a lupienkami mandlí. „Francúzska maličkosť“ - torta, šľahačka s vlašskými orechmi a sušenými slivkami namočená v koňaku na pusinkách, zdobená sviežim physalis a čokoládovou dekoráciou a mnoho ďalších zákuskov, tort, zákuskov.
Kaviareň-cukráreň "Shokoladnitsa"
Adresa: Námestie Balkánska, 5
Otváracie hodiny: 10:00-21:00
Hala: fajčiarska a nefajčiarska
Ponuka: sortiment kaviarne-cukrárne "Shokoladnitsa" zahŕňa aromatické teplé nápoje, čerstvé pečivo a koláče, raňajky a obedy, sendviče a palacinky, polievky a šaláty. K dispozícii je široký výber studených koktailov.
Charakteristickým znakom každej z ich kaviarní je elegantný a útulný interiérový dizajn, teplá a jedinečná atmosféra. V prehľade, ktorý majú hostia k dispozícii, sa vždy nachádza špeciálna vitrína, kde si môžete ihneď vybrať dezert, ktorý máte radi, a osobne komunikovať s baristom - špecialistom na prípravu kávy.
Všetky izby sú rozdelené na fajčiarsku a nefajčiarsku časť. Počas teplej sezóny sú otvorené útulné letné verandy.
Sortiment "Shokoladnitsa" je veľmi rozmanitý a dokáže uspokojiť akúkoľvek, dokonca aj tú najnáročnejšiu chuť! Spolu s vynikajúcou kávou varenou z čerstvo pražených zŕn, elitnými čajmi, džúsmi a kokteilmi je náš reťazec známy aj vďaka svojim pečivom a gurmánskym dezertom.
Všetky jedlá sú exkluzívne a pripravované pomocou technológií vyvinutých cukrármi s použitím výhradne prírodných produktov.
Vždy sú tu rôzne špeciálne ponuky, napr.: hosťom ich kaviarne ponúkajú zahriatie horúcim punčom: citrusové, bobuľové a ovocné punče na báze domáceho vína a rumu vás v chladnej zime nielen zahrejú, ale aj vám dodá hlbokú, bohatú chuť. Môžete si objednať alko aj nealko punče. V lete ponúkajú dopriať si jedinečné koktaily: Vitamin Charge (jahoda, banán, malina, čerstvá pomarančová šťava, grenadína), povzbudzujúca brusnica (čerstvý banán, brusnica, čerstvé jablko, jablkový džús), ako aj Červený puding. dezert (bobulový puding s červeným vínom, ozdobený ríbezľami a vanilkovou omáčkou) atď.
Po oboznámení sa s vlastnosťami kaviarní a cukrární, po preštudovaní sortimentu produktov a služieb, prevádzkových hodín a ich umiestnení považujem za vhodné navrhnúť podnik tohto typu a špecializácie. Keďže tieto prevádzky sú ziskové, nemajú problémy s návštevnosťou a prinášajú dobré zisky. To všetko je spôsobené tým, že cukrárske výrobky si získali mnohých fanúšikov po celom svete vďaka svojej ľahkosti, originalite a zaujímavým kombináciám ovocia, orechov, želé, smotany, bobúľ atď. Každý sa rád rozmaznáva rôznymi pochúťkami, čerstvým pečivom, rôznymi kokteilmi, zákuskami a relaxuje pri šálke čerstvo uvarenej kávy.
2. Vypracovanie vývojového diagramu pre suroviny, hotové výrobky a odpad
Technologický proces výroby kulinárskych produktov pozostáva z množstva etáp spracovania produktu, ktoré majú rôzne úlohy a dajú sa oddeliť v čase a priestore.
Hlavnými etapami technologického procesu sú príjem a skladovanie surovín, výroba polotovarov, výroba hotových výrobkov, ich predaj. Vo verejnom stravovaní existujú podniky, kde sa technologický proces vykonáva úplne, ako aj podniky, kde je proces obmedzený na niekoľko etáp Pomocou vypracovanej regulačnej a technologickej dokumentácie zostavujeme technologický vývojový diagram surovín, hotových výrobkov a odpad.
3. Vývoj podnikového menu
| názov | Odíď, mesto |
| Šaláty a občerstvenie | |
| Rybí šalát | 200 |
| Zemiakový šalát s jablkami | 200 |
| Forshmak z tresky belasej alebo trevally | 200 |
| Mrkvový, jablkový a orechový šalát | 200 |
| Plnená ryba dusená na mlieku | 250 |
| Želé z kuracieho drobca | 250 |
| Polievky | |
| Polievka s knedľou zo sushki | 300 |
| Vývar s kúskami zemiakov | 400 |
| Fazuľová polievka so zemiakmi | 300 |
| fazuľová polievka "cholit" | 300 |
| Veľkonočný pôstny boršč s macesom (Burekes mit matze) | 300 |
| Rezancový kugel vývar | 400 |
| Šošovicová polievka | 300 |
| Teplé jedlá | |
| Kuracie rezne | |
| Jablká s ryžou | |
| Fašírka | |
| Koogle fun fleisch (guláš z rýb) | |
| Palacinky s mäsom (palacinky mit fleisch) | |
| Palacinky s pečeňou (palacinky mit leber) | |
| Palacinky s mrkvou a vajcami (palacinky mit mern un eyer) | |
| Palacinky so zemiakmi (palacinky so zemiakmi) | |
| židovské sladkokyslé mäso | |
| Kuracie dusené s teľacím jazykom | |
| Plnené kuracie krky | |
| Kreplach s pečeným mäsom | |
| Prakes (kuracie tempanyaki) | |
| Reďkovka s husacou masťou | |
| Veľkonočné rezančeky | |
| Matzah s mladým jahňacím mäsom | |
| Morka so sladkým zemiakom | |
| Steak | |
| Mina s brokolicou, macesom a syrom (kastról) | |
| Sladké jedlá | |
| Matzo latkes | |
| Šišky libra vore | |
| Palacinky s jablkom | |
| Makový koláč (flodi fun knishes mit moi) | |
| Koláče s makom (homentash) | |
| Teiglah | |
| Palacinky s tvarohom (palacinky mit kez) | |
| Palacinky so sušenými slivkami (palacinky mit henriknete fluimen) | |
| Matzo lievance | |
| Hremzlach | |
| Piškóta z matzovej múky | |
| Matzové knedle | |
| Veľkonočné jahňatá | |
| Veľkonočný koláč Zucker-lekah (čerešňová piškóta) | |
| Kugol z červenej repy | |
| Nealko nápoje | |
| Rôzne šťavy (jablko, čerešňa, paradajka, broskyňa, hrozno, pomaranč, grapefruit, mango) | 200 |
| Rôzne sýtené nápoje (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Minerálka (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Ľadový čaj Nestea (broskyňa, citrón, lesné plody) | 250 |
| Alkoholické nápoje | |
| Varené víno | 200 |
| Šumivé víno | |
| Martini Brut (biele suché) | 150 |
| Šampanské "Abrau-Durso" (polosladké, polosuché) | 150 |
| AstiMartini (biela sladkosť) | 150 |
| Abrau (ruža, polosuchá) | 150 |
| Abrau (biela, polosladká) | 150 |
| Víno | |
| Muškát (červený polosladký) | 150 |
| Chardonnay Francúzsko (červené polosuché) | 150 |
| Merlot France (červená suchá) | 150 |
| Sant Eliza (biela, suchá) | 150 |
| Kono Sur Tokornal (biele polosuché) | 150 |
| Likér | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Aperitív | |
| Martini Bianco | 80 |
| Cognac | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Vypracovanie technologickej a regulačnej dokumentácie
Technologické mapy pre hlavný sortiment produktov
1. Technologická mapa na čerešňovú štrúdľu
| názov surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu, g | Spotreba suroviny na 100 porcií, g | ||
| hrubý | net | hrubý | net | |
| Múka | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Krupicová kaša | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Žĺtok | 0,08 ks. | 0.8 | 8 ks. | 80 |
| Margarín | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Krém | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Voda | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Hmotnosť cesta: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Strúhanka | 3 | 3 | 300 | 300 |
| čerešňa | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Cukor | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Škorica | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Hmotnosť náplne: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Váhový polotovar | - | 124 | - | 12400 |
| VÝCHOD: | - | 120 | - | 12000 |
Technológia varenia:
Múku a krupicu preosejeme na kuchynskú dosku, v strede urobíme priehlbinu, dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu t=45 0 C, vodu, vymiesime cesto, aby sa nelepilo na ruky. Z elastického cesta vytvarujte sploštenú guľu, namažte ju tekutým margarínom a odložte na 30 minút na teplé miesto (t=40 0 C). Potom cesto rozvaľkajte na tenkú vrstvu, do 2/3 ho posypte strúhankou.
Na plnku: vykôstkované čerešne zmiešame so škoricou a práškovým cukrom, poukladáme na krekry a pomocou obrúska zvinieme vrstvu do trubice, začínajúc od konca naplneného plnkou. Potrieme zvyšným margarínom. Pečieme asi 25 minút pri 180 0 C. Hotovú štrúdľu môžeme posypať práškovým cukrom a podávať na dezertnom tanieri s kopčekom zmrzliny alebo šľahačky.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: kúsok vyvaľkaného plátu cesta s čerešňami, posypaný práškovým cukrom.
Konzistencia: mäkká, dobre prepečená.
Farba: zlatý povrch.
2. Technologická mapa pre špirály s mandľami
Technológia varenia:
Z bielkov a cukru vyšľaháme penu. Po troškách pridávame mandle alebo iné orechy a med, dobre premiešame a pridáme múku. Cesto vymiesime a pomocou cukrárskeho vrecka s okrúhlou špičkou formujeme do špirál. Špirály poukladajte na vymastený plech a špičku každej ozdobte mandľou alebo plátkom jadra vlašských orechov. Pečieme pri 180 0 C 15 minút. Po vychladnutí koláčikov na t=35 0 C posypeme práškovým cukrom Podávame v dezertnom tanieri po 2 ks. posypeme práškovým cukrom a ozdobíme lístkami mäty.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: trubičky sú vložené do papierových košíčkov, posypané práškovým cukrom.
Farba: zlatý povrch.
3. Technologická mapa na pečenie s hubami
| názov surovín | Spotreba suroviny na 100 ks. 85 gramov každý | |
| Hrubý | Net | |
| Múka | 4000 | 4000 |
| Vajcia | 10 kusov. | 380 |
| Maslo | 100 | 100 |
| Soľ | 40 | 40 |
| Hmotnosť cesta: | - | 4520 |
| šampiňóny) | 2000 | 1500 |
| Cibuľa | 1200 | 1000 |
| Pepper | 10 | 10 |
| Hmotnosť náplne: | - | 2710 |
| Mlieko | 1000 | 1000 |
| Vajcia | 30 ks. | 1140 |
| Hmotnosť omelety: | - | 2140 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 9370 |
| Výťažok: 100 kusov. | - | 8500 |
Technológia varenia:
Pripravte nekysnuté cesto. Zmiešame mlieko, vajcia, pridáme soľ. Pridáme maslo a múku. Vymiesime tuhé cesto. Výsledné cesto rozdeľte na malé koloboky. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 2 mm a pomocou formičky vykrajujeme kolieska s priemerom 10-12 mm. Potom z kruhov vytvoríme „koše“: zdvihneme okraj a stlačíme ho, čím vytvoríme stranu. Výsledné „koše“ položte na plech na pečenie namazaný rastlinným olejom. Každý košík naplníme mletým mäsom.
Na plnku: opečte nadrobno nakrájané (alebo pomleté) šampiňóny a cibuľu, pridajte soľ a korenie.
„Košíky“ naplníme mletým mäsom s omeletovou zmesou (vajce rozšľahané s mliekom). Plech vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 20-25 minút pri 200°.
Podávame s kyslou smotanou.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: okrúhle výrobky so zlatohnedou kôrkou.
Konzistencia: mäkká, jemná, dobre prepečená.
Farba: zlatohnedá.
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti.
4. Technologická mapa na palacinky s tvarohom
| názov surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu, g. | |||
| Hrubý | Net | Hrubý | Net | |
| Pšeničná múka | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Kuracie vajce | ¼ ks. | 9.8 | 25 ks. | 980 |
| Soľ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Mlieko | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Zeleninový olej | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Hmotnosť cesta: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Žĺtok | 1/4 ks. | 3.7 | 25 ks. | 370 |
| Tvaroh 5-9% tuku | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Kryštálový cukor | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Tvaroh | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Maslo | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Hmotnosť náplne: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 151.5 | - | 15150 |
| VÝCHOD: | - | 150 | - | 15000 |
Technológia varenia:
Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečieme tenké palacinky, smažíme len z jednej strany. Pripravené palacinky poukladáme do stohu opečenou stranou nahor.
Plnka: tvaroh vymiešame s tvarohovou hmotou, pridáme žĺtky a zmäknuté maslo. Dobre premiešajte.
Na každú palacinku položte náplň. Zložte do obálok. Opečte na jednej strane, potom otočte, prikryte a varte 4-5 minút, kým sa náplň dôkladne nezohreje.
Podávajte na tanieri s kondenzovaným mliekom alebo kyslou smotanou.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: palacinky sú zrolované do obálky.
Konzistencia: jemná, náplň nie je surová. Dobre upečené.
Farba: svetlo hnedá
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti
5. Technologická mapa pre "Myutaki s džemom"
| názov surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu, g. | Spotreba suroviny na 100 porcií, g. | ||
| Hrubý | Net | Hrubý | Net | |
| Margarín | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Múka | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| suché droždie) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Cukor | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Kyslá smotana | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Hmotnosť cesta: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Slivkový lekvár | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| Vlašské orechy | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Hmotnosť náplne: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 153.3 | - | 15330 |
| VÝCHOD: | - | 150 | - | 15000 |
Technológia varenia :
Margarín pomelieme múkou. Rozdrvte cukor s droždím. Všetko premiešame, pridáme kyslú smotanu a vymiesime cesto.
Plnka: lekvár zmiešame s nasekanými vlašskými orechmi.
Cesto rozvaľkáme na tenké obdĺžniky a potrieme plnkou. Vytvorte valčeky, uložte na vymastený plech a pečte 25-30 minút. Za horúca krájame na kúsky hrubé 3-4 cm Vychladnuté na t=35 0 C posypeme práškovým cukrom.
Podávame na dezertnom tanieri. Na tanieri ozdobíme rozpustenou čokoládou.
Požiadavky na kvalitu :
Vzhľad: rolky posypané práškovým cukrom
Farba: zlatohnedá
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti
6. Technologická mapa pre Mousse "Cranberry Tale"
Technológia varenia :
Brusnice roztlačte. Šťava zvlášť, koláč zvlášť. Do koláča pridajte vodu a priveďte do varu, varte 5 minút. Kmeň. A znova položte na sporák. Pridajte krupicu. Vznikne nám pomerne hustá krupicová kaša. Ochladíme na t=40 0 C, pridáme šťavu Postupne pridávame cukor a šľaháme.
Sirup: Brusnice pomelieme s cukrom, pridáme vodu a povaríme.
Umiestnite penu do misiek, nalejte sirup a striedajte až po vrch. V pohode.
Na podávanie: misku položte na servírovací tanier s obrúskom a penu ozdobte bobuľami.
Požiadavky na kvalitu :
Vzhľad: pena zdobená bobuľami
Konzistencia: mäkká, homogénna
Ružová farba
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, sladkokyslá
7. Technologická mapa na piškótu s orechovým krémom
| názov surovín | Hmotnostný podiel sušiny, % | Spotreba suroviny na 10 kg polotovaru, g | Spotreba surovín na 10 kg hotových výrobkov, g | ||
| Vlastne | V sušine | Vlastne | V sušine | ||
| Múka | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Cukor | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Žĺtky | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Vaječné bielka | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Esencia | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Kyselina citrónová | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Celkom: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Testovací výstup: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Plnotučné kondenzované mlieko s cukrom | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Maslo | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| Orechy | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Práškového cukru | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanilín | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Celkom: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Výťažok krému: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Technológia varenia:
Predchladené bielka šľaháme 20-30 minút, najprv pri nízkej rýchlosti, potom pri vysokej rýchlosti, kým sa objem hmoty nezvýši 6-7 krát. Na konci šľahania pridajte kyselinu citrónovú. Samostatne šľaháme žĺtky s cukrom 30-40 minút, pridáme esenciu, múku a hmotu šľaháme ďalších 5-8 sekúnd, potom opatrne pridáme vyšľahané bielky a miešame, kým nevznikne homogénne cesto. Potom cesto dáme na vymastený a múkou vysypaný plech vo vrstve hrubej asi 1 cm. Pečieme v rúre predhriatej na 220 0 C 15-30 minút. Hotovú sušienku položíme na dosku a vychladnutú prekrojíme na polovicu a vrstvy poukladáme na seba a vrstvíme krémom. Vrch natrieme krémom, posypeme orechmi a dáme na chladné miesto stuhnúť. Nakrájajte na rovnaké podlhovasté koláče.
Na prípravu krému rozriedime múku a vanilkový cukor v mlieku a za stáleho miešania uvaríme hustý krém. Vychladíme, pridáme do roztlačeného masla a práškového cukru, potom vmiešame mleté orechy. Orechy sa dajú rozvariť s mliekom na hustú hmotu, vďaka čomu získajú ešte príjemnejšiu chuť.
Podávame na dezertnom tanieri.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: piškótové vrstvy vrstvíme krémom, povrch zdobia oriešky.
Konzistencia: sušienka sa nedrobí, krém nie je tekutý. Mäkká, dobre upečená sušienka.
Farba: svetlohnedé koláčiky, krémovo mliečna farba.
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti.
8. Technologická mapa na čokoládovo-orechové rolky s jahodovou omáčkou
| názov surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu, g. | Spotreba suroviny na 100 porcií, g. | ||
| Hrubý | Net | Hrubý | Net | |
| Pšeničná múka | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Kuracie vajce | ¼ ks. | 9.8 | 25 ks. | 980 |
| Soľ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Mlieko | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Zeleninový olej | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Hmotnosť cesta: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Čokoláda | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| Orechy | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Krém | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Hmotnosť náplne: | - | 78 | - | 7800 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Jahodový | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Cukor | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Výťažok omáčky: | - | 20 | - | 2000 |
| VÝCHOD: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Technológia varenia:
Do misy preosejeme múku, pridáme vajce, soľ, cukor a polovicu mlieka. Dobre premiešajte, pridajte zvyšné mlieko a rastlinný olej, premiešajte do hladka. Pečte tenké palacinky, ktoré opečte z oboch strán na špeciálnej panvici v tvare štvorca. Potom každú palacinku natrieme plnkou a stočíme do trubice. Vložte do chladničky na 30-40 minút. Každú rúrku nakrájajte na 6 roliek.
Plnka: Čokoládu a smotanu roztopíme vo vodnom kúpeli. Pridajte drvené orechy a premiešajte.
Omáčka: uvaríme jahody s cukrom. Pomocou mixéra vytvorte homogénnu hmotu.
Podávame na dezertnom tanieri, rolky poukladáme do kruhu a navrch polejeme jahodovou omáčkou.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: rolky preliate jahodovou omáčkou
Farba: svetlohnedá, omáčka: ružovočervená
Konzistencia: mäkká
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, sladká
9. Technologická mapa na koláče s kapustou
| názov surovín | Spotreba suroviny na 100 ks. 80 gramov každý | |
| Hrubý | Net | |
| Múka | 3070 | 3070 |
| Vajcia | 4 veci. | 145.6 |
| Maslo | 307.8 | 307.8 |
| Soľ | 5.1 | 5.1 |
| Voda | 760 | 760 |
| Cukor | 115 | 115 |
| Kvasnice | 95.8 | 95.8 |
| Hmotnosť cesta: | - | 4499.3 |
| Kapustnica | 2275 | 2255 |
| Mlieko | 375 | 375 |
| Vajcia | 15 ks. | 570 |
| Maslo | 300 | 300 |
| Soľ | 3.8 | 3.8 |
| Petržlen | 12 | 10 |
| Hmotnosť náplne: | - | 3513.8 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 8013.1 |
| Vajíčko na mazanie | 3 ks. | 114 |
| Výťažok: 100 kusov. | - | 8000 |
Technológia varenia:
Cesto sa miesi okamžite, v jednom kroku. Droždie rozpustite v teplom mlieku alebo vode (teplota 35-37°C) a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí vo vode.
Pridáme vajce, cukor, soľ, pridáme múku a vymiesime cesto (najlepšie je najskôr vajcia pomlieť so soľou a cukrom a až potom ich pridať do cesta).
Na konci miesenia pridajte rozpustené a vychladnuté maslo, rastlinný olej alebo margarín a miešajte, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky (cesto by nemalo byť tuhé).
Hotové cesto zľahka posypeme múkou alebo pomastíme rastlinným olejom, prikryjeme obrúskom alebo utierkou a dáme na teplé miesto (t=40 0 C). Keď cesto vykysne, premiesime ho a necháme znova vykysnúť.
Plnka: kapustu nakrájame nadrobno, zalejeme vriacou vodou, scedíme v cedníku a pretlačíme. Kapustu opražíme na masle 3 minúty, pridáme soľ, korenie a mlieko. Dusíme 5 minút.
Vajcia uvaríme, nakrájame na kocky, nasekáme petržlenovú vňať.
Do kapusty pridáme vajcia a bylinky.
Z cesta vytvorte ploché koláče, pridajte plnku a vytvarujte okrúhle koláče.
Koláče umiestnite na 10 minút na teplé miesto. Potrieme vajíčkom a potom vložíme do rúry a pečieme 35-40 minút pri 200 0C.
Na podávanie: položte obrúsok na tanierik a potom koláč.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: okrúhle koláče s lesklou kôrkou
Konzistencia: jemná, dobre prepečená
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti
10. Technologická mapa na dezert vyrobený z tvarohu s hruškami.
| názov surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu, g. | Spotreba suroviny na 100 porcií, g. | ||
| Hrubý | Net | Hrubý | Net | |
| Hrušky | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| Orechy | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Citrónová šťava | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| Tvaroh | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Krém | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| Žĺtky | 1/2 ks. | 4 | 10 kusov. | 400 |
| Krupicová kaša | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Cukor | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Práškového cukru | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Hmotnosť polotovaru: | - | 125.9 | - | 12590 |
| VÝCHOD: | - | 120 | - | 12000 |
Technológia varenia:
Orechy zohrejeme na panvici bez tuku. Hrušky umyjeme a nakrájame na kocky, pokvapkáme citrónovou šťavou.
Tvaroh spojíme so smotanou, žĺtkami, cukrom, pridáme krupicu, orechy a hrušky. Všetko dobre premiešame.
Rúru vyhrejeme na 200 stupňov. Pripravte si zapekaciu misu. Aby ste to dosiahli, musíte formu namazať olejom a posypať krupicou. Tvarohovú zmes dáme do formy a vložíme do rúry piecť na 10-15 minút. Keď je kastról zhnednutý, prikryte ho alobalom a nechajte v rúre ďalších 5 minút.
Hotový hrniec vyberieme z rúry a necháme mierne vychladnúť. Potom dezert nakrájajte na porcie a posypte práškovým cukrom.
Podávame na dezertnom tanieri s kyslou smotanou alebo džemom.
Požiadavky na kvalitu:
Vzhľad: kúsok dezertu je ozdobený práškovým cukrom
Farba: červenohnedá kôrka
Konzistencia: jemná, dobre prepečená
Chuť: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti
Súhlasím
Mukhlyakova Julia Sergejevna
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č.1
Medová pena s kiwi
1. Oblasť použitia :
Táto technická a technologická mapa platí pre „Medovú penu s kiwi“ vyrábanú spoločnosťou Kama LLC.
2. Požiadavky na kvalitu
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu „Mousse“ musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, bezpečnosť a certifikát kvality atď.)
3. Recept
4. Technologický proces
Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania (vydanie 1996, 1997).
Oddelíme žĺtky od bielkov, vyšľaháme vo vodnom kúpeli. Pridáme med a za stáleho miešania varíme pri 90 C 20 minút, kým nevznikne homogénna hustá hmota. Nakrájajte kôru a vytlačte citrónovú šťavu a pridajte do hustej hmoty, premiešajte a nechajte vychladnúť. Vyšľahané bielka a šľahačku spojíme s medovým krémom a jemne premiešame. Položte vrstvu kiwi, na vrch nalejte polovicu krému, potom naň položte druhú vrstvu kiwi a krém. Penu odložíme na 4 hodiny do chladničky. Podávame v miske, penu ozdobíme kiwi.
5.
Jedlo "Medová pena s kiwi" sa podáva na dezertnom tanieri. Ozdobte plátkami kiwi.
Teplota podávania by mala byť 14 C. Doba skladovania nie je dlhšia ako 6 hodín, pri teplote 0 až 14 C.
6.
6.1. Organoleptické ukazovatele kvality:
Vzhľad: Homogénna hmota.
Farba: Bledožltá so zelenými škvrnami.
Chuť a vôňa: Chuť je stredne sladká s nádychom medu a kiwi. Vôňa medu a kiwi.
6.2. Mikrobiologické ukazovatele "Mousse" musia zodpovedať
7. Nutričná hodnota
Za registráciu technických špecifikácií v reštaurácii je zodpovedný šéfkuchár ________
Súhlasím
Generálny riaditeľ Kama LLC
Mukhlyakova Julia Sergejevna
Technická a technologická mapa č.2
saské tvarohy
1. Oblasť použitia :
Táto technická a technologická mapa platí pre „saské tvarohy“ vyrábané spoločnosťou Kama LLC.
2. Požiadavky na kvalitu
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu „saského tvarohu“ musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (vyhlásenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)
3. Recept
4. Technologický proces
Zemiaky sa umyjú, uvaria v šupke, vychladia a nechajú sa deň na chladnom mieste. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle alebo pretlačíme mlynčekom na mäso. Hrozienka prepláchneme horúcou vodou a necháme odkvapkať. Zemiaky zmiešame s hrozienkami, vajcami, múkou, soľou, strúhaným tvarohom, cukrom a citrónovou šťavou a vypracujeme cesto.
Pomúčenými rukami robte koláčiky s priemerom asi 5 cm. Na panvici rozohrejeme tuk a tvaroh opečieme z oboch strán asi 8 minút.
Vyprážané tvarohy vložte do rúry predhriatej na 75 stupňov a pripravte, kým nebude pripravený. Zmiešajte cukor so škoricou a posypte tvarohom z oboch strán.
5. Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie
Jedlo „Saské tvarohy“ sa podáva na dezertnom tanieri.
Teplota podávania misky musí byť minimálne 65ºС.
Trvanlivosť misky na tvaroh Saxon pri skladovaní na parnom stole alebo horúcej platni nie je dlhšia ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.
6. Indikátory kvality a bezpečnosti
6.1. Organoleptické vlastnosti misky:
Vzhľad - riad si dobre zachoval svoj tvar. Má rovnomerne vyprážaný povrch.
Konzistencia je hutná, jemná, nerozpadáva sa.
Farba je hnedá, zlatožltá, jednotná po celej ploche.
Chuť Stredne sladká, s nádychom citrónu a tvarohu.
Vôňa – Zodpovedá tvarohovým výrobkom.
6.2. Mikrobiologické indikátory "saského tvarohu" musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16
7. Nutričná hodnota
Za registráciu TTK v reštaurácii je zodpovedný šéfkuchár _________
Hlava výroba kaviarne ________________________________________________
5. Vypracovanie komplexnej technologickej schémy pre hlavný sortiment výrobkov
6. Technologický harmonogram prípravy múčnych cukrárskych výrobkov
| Názvy operácií | Čas výrobného cyklu | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Príprava kysnutého cesta | -- | |||||||
| Kynutie kysnutého cesta | -- | |||||||
| Príprava plnky na koláče | -- | -- | ||||||
| Lisovanie produktu | -- | -- | ||||||
| Kysnutie koláčov | -- | -- | ||||||
| Pečenie koláčov | -- | -- | ||||||
| Príprava cesta na sušienky | -- | -- | ||||||
| Pečenie piškótového cesta | -- | -- | ||||||
| Chladenie sušienky | -- | -- | ||||||
| Príprava krémov na koláče | -- | |||||||
| Výroba koláčov | -- | |||||||
| Dokončenie piškót | -- | |||||||
| Príprava cesta na palacinky | -- | -- | -- | |||||
| Pečenie palaciniek | -- | -- | -- | |||||
| Príprava palacinkovej plnky | -- | -- | -- | |||||
| Lisovanie produktu | -- | -- | -- | |||||
| Príprava krehkého cesta | -- | |||||||
| Príprava náplne | -- | |||||||
| Lisovanie produktu | -- | |||||||
| Pečenie | -- | |||||||
| Výroba lístkového cesta | -- | -- | ||||||
| Chladenie cesta | -- | -- | ||||||
| Príprava náplne | -- | -- | ||||||
| Lisovanie produktu | -- | -- | ||||||
| Pečenie | -- | -- | ||||||
| Príprava nekysnutého cesta bez droždia | -- | -- | ||||||
| Príprava náplne | -- | -- | ||||||
| Lisovanie produktu | -- | -- | ||||||
| Pečenie | -- | -- | ||||||
| Príprava nekysnutého cesta | -- | |||||||
| Príprava náplne | -- | |||||||
| Lisovanie produktu | -- | -- | ||||||
| pekáreň | -- | -- | ||||||
kaviarenské cukrárske menu sortiment
7. Vypracovanie prevádzkovej kontrolnej karty pre čerešňovú štrúdľu
| Predmety kontroly | Kontrolovaný indikátor (parameter) | Možné odchýlky | Spôsob eliminácie odchýlok |
| Prichádzajúca kontrola | |||
|
GOST 26574-85 |
Vzhľad: drobivý Farba: biela alebo krémová so žltkastým odtieňom Chuť: charakteristická pre pšeničnú múku, bez cudzích chutí, nie kyslá, nie horká Vôňa: charakteristická pre pšeničnú múku, bez cudzích pachov, nie zatuchnutá, nie plesnivá |
Pokrčený Nezvyčajný farebný odtieň, cudzie inklúzie, zápach vlhkosti, plesne |
Preosejeme cez sitko Vráťte dodávateľovi za účasti inšpektora kvality |
Krupicová kaša GOST 7022-97 |
Vzhľad a farba: priesvitné rebrované zrná krémovej alebo žltkastej farby Zápach: bez zápachu plesne, zatuchliny alebo iných cudzích pachov Chuť: bez kyslej, horkej a iných cudzích chutí |
Pokrčený Kyslá, horká, zatuchnutá chuť a vôňa |
Odstráňte mechanicky Preosiať Vráťte sa dodávateľovi |
Kuracie vajcia na jedlo GOST R 52121-2003 |
Vzhľad: žiadne krvné zrazeniny, žiadny plod Farba: žltá, oranžová Vôňa, chuť: svieža, bez cudzieho pachu |
Vôňa pokazeného vajíčka, krvných zrazenín, plodu | Vráťte sa dodávateľovi |
Margarín GOST R 52178-2003 |
Vzhľad: homogénna konzistencia Chuť a vôňa: čistá, charakteristická pre tento druh margarínu, bez cudzích chutí a vôní. |
Slabá aróma Horká, kyslá, kovová chuť Sivý alebo hnedastý odtieň |
Vráťte sa dodávateľovi |
|
GOST R 52091-2003 |
Vzhľad: homogénna nepriehľadná kvapalina Konzistencia: homogénna, stredne viskózna, bez proteínových vločiek a hrudiek tuku. Farba: biela s krémovým odtieňom |
Menší tuk Cudzia chuť a zápach |
Zmiešať Vráťte sa dodávateľovi |
Pitná voda GOST 2874-73 |
Čisté, priehľadné, bez chuti a zápachu | S nečistotami, s cudzou chuťou. Zvýšený obsah chlóru |
Vráťte sa dodávateľovi advokácia |
Strúhanka OST 18-255-75 |
Farba: svetlo žltá Homogénna konzistencia Chuť, vôňa: charakteristická, bez cudzej chuti a vône |
Spálený Zatuchnutý zápach Nerovnomerne nasekané |
Vráťte sa dodávateľovi Rozdrviť, preosiať Zahrejte v rúre |
Mrazené ovocie a bobule GOST 29187-91 |
Vzhľad: celé bobule bez semien Farba: bordová Chuť, vôňa: charakteristická, bez cudzorodých látok |
mrazené ovocie, ak je viac ako 10 % Poškodenie škodcami, mechanické poškodenie Hnilé bobule |
Vráťte sa dodávateľovi |
Kryštálový cukor |
Vzhľad: voľne tečúci kryštalický Chuť a vôňa: sladká, bez cudzej chuti a vône, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku Farba: biela alebo biela so žltkastým odtieňom |
Cudzia chuť a zápach |
Preosiať Vráťte sa dodávateľovi |
| Prevádzková kontrola | |||
| Miesenie cesta | Na kuchynskú dosku preosejeme múku a krupicu, v strede urobíme jamku, do nej dáme soľ, žĺtok, zmäknutý margarín, teplú smotanu, vodu, vymiesime cesto a miesime, kým sa neprestane lepiť na ruky. | Prilepí sa na ruky Príliš tekuté |
Pridajte múku |
| Vykysnutie cesta | Vytvorte sploštenú hrudku, namažte ju tekutým margarínom a nechajte pri teplote 40 0 C aspoň 30 minút. | Nízka teplota v bode kysnutia (cesto nevykysne) |
Zvýšte teplotu |
| Pečenie sušienok | 5 minút pri teplote 150 0 C | Teplota vykurovania nad 180 0 C (sú spálené) | Znížte teplo na požadovanú teplotu |
| Príprava náplne | Vykôstkované čerešne zmiešame so škoricou a práškovým cukrom | Mám bobule so semenami | Triediť a odstrániť semená |
| Lisovanie polotovaru | Na vrch krekrov položte náplň a pomocou obrúska vrstvu zrolujte do rúrky, začínajúc od konca naplneného náplňou. | Cesto sa trhá Čerešňová šťava vyteká |
Osušte obrúskom a zalepte okraje |
| Pečiaci polotovar | Pečieme 25 minút v rúre predhriatej na 180 0 C | Nízka teplota (produkt nie je pripravený) Vysoká teplota (produkt bude horieť) |
Zvýšte teplo Znížte teplo |
| Kontrola prijatia | |||
| Čerešňová štrúdľa | Vzhľad: kúsok vyvaľkaného plátu cesta s čerešňami, posypaný práškovým cukrom Chuť, vôňa: charakteristická pre tieto produkty, bez horkej chuti Konzistencia: mäkká, dobre prepečená |
Cesto je surové, nepečené Cudzí zápach, horká chuť |
Pokračujte v tepelnom spracovaní Miska sa nedá predávať |
Výber metód na stanovenie ukazovateľov kvality. Metódy stanovenia kvality značkových kulinárskych výrobkov (čerešňový závin)
| Štandardizovaný indikátor | Analytické metódy | Charakteristika analytickej metódy |
| Organoleptika misky | Brzdenie | Organoleptické hodnotenie jedál a kulinárskych produktov môže poskytnúť presné výsledky, ak sa dodržia nasledujúce skutočnosti: technika odberu vzoriek; Počet riadov a výrobkov podliehajúcich kontrole; Teplota podávania. Pre správne vnímanie chuti treba pokrm ochutnať pri teplote odporúčanej na uvoľnenie. Organoleptické hodnotenie produktu sa vykonáva pomocou zmyslov. Táto analýza sa vykonáva na kontrolu súladu kvality vyrábaných produktov a vstupných surovín s požiadavkami stanovenými vedeckou a technickou dokumentáciou a receptúrami. Organoleptická analýza predchádza fyzikálnej a chemickej analýze, ktorá umožňuje komplexnejšie posúdenie kvality produktu a zvýšenie účinnosti kontroly. Organoleptické hodnotenie kvality jedla sa vykonáva podľa 5 hlavných ukazovateľov: vzhľad, farba, vôňa, chuť a konzistencia. Na vykonanie organoleptického hodnotenia sa používa stupnica organoleptického hodnotenia jedál, ktorá uvádza vlastnosti a možné chyby podľa hlavných ukazovateľov kvality. Stupnica je založená na 5-bodovom systéme. Ak sa vyskytnú chyby, skóre pre každý ukazovateľ sa zníži metódou zľavy z 1 na 4. Podľa stupnice jedlo pripravené úplne v súlade s požiadavkami stanovenými výrobnou technológiou a zodpovedajúce vysoko kvalitným výrobkom dostane 5 bodov. Hodnotenie pokrmu 4 bodmi umožňuje menšie alebo ľahko odstrániteľné chyby. Skóre 3 body naznačuje výraznejšie porušenia technológie prípravy misky, ale umožňuje jej implementáciu bez úprav. Skóre 2 body naznačuje významné chyby v miske, ale nevylučuje možnosť jej spracovania. Skóre 1 bod označuje chyby v riade, ktoré bránia jeho predaju. Jedlo sa stiahne z predaja, ak počas organoleptického hodnotenia dostane aspoň jedno hodnotenie neuspokojivé. Ak je vôňa a chuť jedla hodnotená 3 bodmi, potom bez ohľadu na hodnotenie iných ukazovateľov nie je jedlo hodnotené vyššie ako uspokojivé. Za nižšiu teplotu misky sa odpočíta súčet bodov - 1 bod za každých 10C Výsledky organoleptického hodnotenia sa zapíšu do tabuľky. |
| Obsah sušiny | metóda sušenia (zrýchlená metóda). | Podstatou metódy je odparovanie vlhkosti zo vzorky produktu. Strata hmotnosti po vysušení sa považuje za odparenú vlhkosť (zmršťovanie) a vyjadruje sa ako percento hmotnosti vzorky odobratej na sušenie. Technika stanovenia: Stanovenie vlhkosti v skúmanom produkte sa uskutočňuje sušením pri teplote 142 °C do konštantnej hmotnosti počas 90 minút. Navážku s pieskom, sklenenú tyčinku a vrchnák odvážime na technickej váhe s presnosťou 0,01 g Do nej navážime vzorku výrobku v množstve 5 gramov, vzorku rovnomerne rozložíme po vnútorných stenách nádoby. misku a vložte ju do sušiacej skrinky predhriatej na 130 °C. Po 90 minútach vyberte fľašu a vložte ju do exsikátora na 15-20 minút vychladnúť. Pred umiestnením fľaše do exsikátora musí byť uzavretá viečkom. Potom fľašu odvážime. Vlhkosť v percentách sa vypočíta pomocou vzorca: X= (c-a) * 100 %, (b-a) kde a je hmotnosť pohára s pieskom a tyčinkou, g; b – hmotnosť pohára so vzorkou, pieskom a tyčinkou pred sušením, g c – hmotnosť pohára so vzorkou, pieskom a tyčinkou po vysušení, |
| Obsah tuku | Gerberova metóda | Metóda je založená na deštrukcii proteínov skúmaného produktu koncentrovanou kyselinou sírovou a rozpustením tuku v izoamylalkohole. Výsledná zmes sa odstredí v butyrometroch. Stanovenie tuku sa vykonáva vo vzorkách mlieka alebo smotany, ktoré sa líšia veľkosťou a stupnicou. Deliaci objem v mliekárenských butyrometroch je 0,6 % alebo 0,01133 g tuku vo výrobku a limity merania sú od 0 do 6 a od 0 do 7 hmotnostných percent. Objem dvoch dielikov v smotanových butyrometroch zodpovedá 1 % tuku vo výrobku pri hmotnosti 5 g Používajú sa, ak obsah tuku vo výrobku presahuje 10 %. Technika stanovenia: Do sklenenej kadičky s objemom 50 ml odoberte 5 g vzorku produktu, pipetou pridajte 5 ml destilovanej vody a dôkladne premiešajte do hladka, potom pridajte 10 ml kyseliny sírovej (špecifická hmotnosť 1,81-1,82) s automatická pipeta. Obsah pohára zahrievajte vo vodnom kúpeli za stáleho miešania, kým sa vzorka úplne nerozpustí v kyseline sírovej. Potom pomocou lievika s krátkou trubicou kvantitatívne preneste obsah pohára do butyrometra na suché mlieko, pričom dbajte na to, aby hrdlo butyrometra zostalo suché. Pohár a lievik zmyjeme malým množstvom kyseliny sírovej, ktorú nalejeme do toho istého butyrometra. Potom pridajte 1 ml izoamylalkoholu do butyrometra, utrite vnútorný povrch |
| hrdlo, uzavrieť suchou gumenou zátkou, vopred upravenou kriedou, butyrometer opatrne pretrepať a umiestniť na 5 minút do vodného kúpeľa s teplotou 6 °C ± 2 °C, aby sa vzorka produktu úplne rozpustila. Po uplynutí určeného času vyberte butyrometer z vane, utrite ho, pomocou gumenej zátky upravte hladinu tuku v ňom tak, aby tukový stĺpec bol v skúmavke so stupnicou, potom spočítame počet malých dielikov v butyrometer mlieka. | ||
| Metóda stanovenia cukrov | Jodometrická metóda | Metóda je založená na redukcii alkalického roztoku medi s určitým množstvom roztoku redukujúcich látok a stanovení množstva vytvorenej alebo neredukovanej medi (I) oxidu jodometrickou metódou. 3.2.1. Príprava alkalického roztoku citrátu meďnatého: 25 g síranu meďnatého sa rozpustí v 100 cm destilovanej vody, 50 g kyseliny citrónovej sa rozpustí oddelene v 50 cm destilovanej vody. 388 g kryštalického uhličitanu sodného alebo 143,7 g bezvodého uhličitanu sodného sa tiež oddelene rozpustí v 300 až 500 cm horúcej destilovanej vody. Roztok kyseliny citrónovej sa opatrne naleje do roztoku uhličitanu sodného. Po ukončení uvoľňovania oxidu uhličitého sa zmes roztokov prenesie do 1000 cm3 odmernej banky, do banky sa naleje roztok síranu meďnatého a obsah banky sa doplní po značku destilovanou vodou, premieša sa a príp. potrebné, filtrované. 3.2.2 Príprava roztoku s koncentráciou síranu sodného (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N). 25 g tiosíranu sodného sa rozpustí v prevarenej a ochladenej destilovanej vode, prenesie sa do odmernej banky s objemom 1000 cm3 a doplní sa tou istou vodou po značku. Roztok sa uchováva v tmavej fľaši. Titer sa stanoví po 8-10 dňoch. Odporúča sa pripraviť si zásobu roztoku tiosíranu sodného v množstve 5-10 dm. 3.2.2.1. Určenie korekčného faktora: Do kužeľovej banky s objemom 500 cm3 pridajte asi 2 g jodidu draselného, rozpustite v 2-3 cm destilovanej vody, pridajte 5 cm kyseliny chlorovodíkovej (1:5), potom pridajte 25 cm roztoku dvojchrómanu draselného. pridávané pipetou; opatrne premiešajte kvapalinu, banku zakryte hodinovým sklíčkom, po 2 minútach pridajte 200-250 cm destilovanej vody a titrujte roztokom tiosíranu sodného. Hneď ako kvapalina získa zelenožltú farbu, pridajte asi 3 cm roztoku škrobu a pokračujte v titrácii, kým modrá farba nezmizne. Ak nedochádza k prudkým teplotným výkyvom, titer 0,1 mol/dm (0,1 N) roztoku tiosíranu sodného možno kontrolovať raz za 3 mesiace. Je dovolené pripraviť 0,1 mol/dm roztok tiosíranu sodného zo štandardného titra bez dodatočného stanovenia korekčného faktora. 3.2.3. Príprava roztoku s koncentráciou dvojchrómanu draselného (KCgO) = 0,1 mol/dm V odmernej banke s objemom 1000 cm3 sa rozpustí 4,9033 g dichrómanu draselného v destilovanej vode Zo štandardného titra je možné pripraviť 0,1 mol/dm3 roztok dvojchrómanu draselného. 3.2.4. Príprava roztoku škrobu s hmotnostným zlomkom 1%: I g škrobu sa rozpustí v 2-3 cm! destilovanej vody a výsledný roztok sa naleje do 100 cm vriacej destilovanej vody, mieša sa 1 minútu a potom sa ochladí. Je možné pripraviť roztok škrobu pomocou nasýteného roztoku chloridu sodného (27 g na 100 cm). 3.2.5 Príprava roztoku síranu zinočnatého: V odmernej banke s objemom 1000 cm 1 sa v destilovanej vode rozpustí 145 g síranu zinočnatého. 3.2.6 Príprava roztoku koncentrácie hydroxidu sodného (hydroxidu draselného) s (NaOH alebo KOH) = 1 mol/dm. 40 g hydroxidu sodného (56 g hydroxidu draselného) sa rozpustí v destilovanej vode v 1000 ml odmernej banke*. 3.2.7 Príprava roztoku metyloranže: 0,1 g metyloranže sa rozpustí v 100 cm3 horúcej destilovanej vody a po ochladení sa prefiltruje. 3.2.8 Príprava roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou c(1 / 2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 Na prípravu 1000 cm3 roztoku sa odoberie 116 cm koncentrovanej kyseliny sírovej s hustotou 1,830 g/. cm1, opatrne ju za stáleho miešania nalejte do vody, ochlaďte a objem roztoku upravte na 1000 cm3. 3.3. Vykonávanie analýzy 3.3.1. Stanovenie hmotnostného podielu redukujúcich látok (cukor pred inverziou) Vzorka rozdrveného skúšobného produktu sa odoberie tak, aby množstvo redukujúcich látok v 1 cm roztoku vzorky bolo približne 0,005 g. Hmotnosť vzorky s hmotnosťou viac ako 5 g sa odváži s chybou najviac 0,01 g a menej ako 5 g - najviac 0,001 g. Vzorka v pohári sa rozpustí v destilovanej vode zohriatej na 60 - 70 * C. Ak sa produkt rozpúšťa bezo zvyšku (cukrové sirupy, niektoré druhy dražé, cukrový karamel a pod.). potom sa roztok získaný v pohári ochladí a prenesie do čiernej banky s objemom 200-250 cm3, objem roztoku sa upraví po značku destilovanou vodou a dobre sa premieša. Pri rozpúšťaní vzorky žuvačky sa výsledný cukrový roztok bez nerozpustenej vzorky kvantitatívne prenesie do odmernej banky. Ak výrobok obsahuje vo vode nerozpustné látky (rušivé necukry - bielkoviny, tuky, pektíny, škrob a pod.). potom sa vzorka zo skla prenesie do odmernej banky s objemom 200-250 cm 4, nerozpustné častice sa do banky premyjú destilovanou vodou na približne polovicu objemu banky, banka sa vloží do vyhrievaného vodného kúpeľa do 60 °C, pri tejto teplote za občasného pretrepávania a udržiavania 15 minút. Po ochladení roztoku na teplotu miestnosti sa rušivé necukry vyzrážajú pridaním 10 cm3 roztoku síranu zinočnatého do roztoku v banke. Ak bola hmotnosť vzorky menšia ako 5 g a 15 cm 1, ak hmotnosť vzorky bola väčšia ako 5 g, a objem roztoku hydroxidu sodného sa stanoví samostatným experimentom pri titrácii zodpovedajúceho objemu roztok síranu zinočnatého s fenolftaleínom. Obsah banky sa pretrepe, doplní po značku destilovanou vodou, premieša sa a prefiltruje do suchej banky alebo banky, ktorá sa dvakrát vopred prepláchne malým množstvom priehľadného filtrátu do kužeľovej banky s objemom 250 cm 4 pipety 25 cm "alkalického roztoku citrátu meďnatého a 10 cm -" skúmaného prefiltrovaného roztoku, 15 cm" destilovanej vody a do banky vložte kúsok pemzy alebo dva alebo tri kusy poréznej keramiky, aby sa rovnomerne prevarilo. Banka sa napojí na spätný chladič. Roztok sa privedie do varu počas 3-4 minút, varí sa 10 minút, potom sa banka rýchlo ochladí na teplotu miestnosti. Pridajú sa 3 g jodidu draselného rozpusteného v 10 cm destilovanej vody Opatrne sa pridá 25 cm roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou 4 mol/dm do ochladenej kvapaliny, pričom sa kvapalina neustále pretrepáva, aby sa zabránilo jej vyliatiu z banky v dôsledku uvoľneného oxidu uhličitého. uvoľnený jód sa ihneď titruje roztokom tiosíranu sodného, kým kvapalina nezožltne. Potom pridajte 2-3 cm roztoku škrobu a pokračujte v titrovaní špinavo modrej kvapaliny, kým sa neobjaví mliečna farba, na konci titrácie pridajte jednu kvapku roztoku tiosíranu sodného odoberie sa "alkalický roztok citrátu medi a 25 cm" destilovanej vody. 3.3.2. Stanovenie hmotnostného podielu celkového cukru (cukor po inverzii) a sacharózy Vzorka rozdrveného skúšobného produktu sa odváži s chybou najviac 0,001 g tak, aby 1 cm" roztoku obsahovalo asi 0,008 - 0,01 g. celkového cukru (odhadovaný obsah celkového cukru vo výrobkoch sa vypočíta podľa receptúr schválených v súlade so stanoveným postupom). Rozpustenie vzorky a vyzrážanie necukrov sa vykoná tak, ako je uvedené v bode 3.3.1. Príprava činidiel na zrážanie necukrov - podľa odstavcov. 3.2.5 a 3.2.6. Do odmernej banky s objemom 100 alebo 200 cm 1 napipetujte 50 alebo 100 cm 1 výsledného prefiltrovaného roztoku, skontrolujte reakciu roztoku pridaním jednej alebo dvoch kvapiek metyloranže a ak je roztok alkalický, pridajte po kvapkách roztok kyseliny chlorovodíkovej s koncentráciou 0,5 mol/dm do ružova. Potom pridajte 5 alebo 10 cm koncentrovanej kyseliny chlorovodíkovej, do banky vložte teplomer a vložte ju do vodného kúpeľa zohriateho na 80°C-85. °C. upravte teplotu roztoku v priebehu 2-3 minút na 67*C-70°C a roztok udržujte na tejto teplote presne 5 minút. Potom rýchlo ochladte obsah banky na izbovú teplotu, vyberte teplomer, opláchnite destilovanou vodou, neutralizujte kyselinu chlorovodíkovú roztokom hydroxidu sodného alebo draselného (25 g na 100 cm), na konci neutralizácie pridajte roztok hydroxidu sodného alebo draselného s hmotnostným zlomkom 1 % do žltej farby. objaví sa oranžová farba. Koniec neutralizácie sa kontroluje lakmusovým alebo univerzálnym indikátorovým papierikom umiestneným v banke, prípadne pridaním jednej kvapky metyl pomaranča. Roztok a banka sa privedú po značku destilovanou vodou a dôkladne sa premiešajú. Vo výslednom roztoku sa invertný cukor stanoví podľa bodu 3.3.1. Na prepočet celkového cukru vyjadreného v invertnom cukre na celkový cukor vyjadrený v sacharóze sa výsledná hodnota vynásobí faktorom 0,95. 3.4. Konečný výsledok analýzy sa berie ako aritmetický priemer výsledkov dvoch paralelných stanovení, pričom prípustné rozdiely medzi nimi by v jednom laboratóriu nemali presiahnuť 0,5 % v absolútnej hodnote. a tie, ktoré sa vykonávajú v rôznych laboratóriách - 1,0 %. Výsledok výpočtov sa zaokrúhľuje na jedno desatinné miesto. Hranice dovolenej chyby merania sú ±1,0 % s úrovňou spoľahlivosti P = 0,95. |
Záver
V rámci projektu kurzu bola zostavená regulačná a technologická dokumentácia pre produkty tohto podniku.
Podnik je vybavený rôznymi zariadeniami, ako napr.
stroj na miešanie cesta, elektrický sporák, vyvaľovač cesta, šľahačka, pekáreň atď. Ďalej treba: umývadlo na ruky, pracovný stôl, chladiacu skrinku, pojazdný regál, trojdielne umývadlo, skrinku na sušenie cukrárskych vrecúšok. Vďaka tomu, že je k dispozícii všetko potrebné vybavenie, rastie produktivita podniku, vyvíjajú sa nové receptúry na múku a pekárenské výrobky, ako aj rôzne pečivo a koláče.
Okrem toho sa v procese práce získali zručnosti na výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pre múčne cukrárske výrobky, študoval sa postup zostavovania technických špecifikácií a technologických pokynov pre výrobky podniku verejného stravovania.
Kaviareň teda nezávisle vyvíja sortiment cukrárskych výrobkov a nápojov, berúc do úvahy úplný súlad s hygienickými a technologickými požiadavkami, ako aj s normami pre tento typ a triedu podnikov. Služby zahŕňajú výrobu a predaj kulinárskych produktov a nakupovaného tovaru v obmedzenom sortimente oproti iným typom podnikov a väčšinou jednoduchú výrobu, ako aj vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu.
Bibliografia
1. Apet T.K. Koláče a pečivo. – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 s.- 16 chorých.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Pokyny na absolvovanie kurzovej práce v disciplíne "Technológia výroby výrobkov verejného stravovania" - Petrohrad: Vydavateľstvo. Petrohradský obchodno-hospodársky inštitút, -2008.-31
3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. Vývoj technických a technologických máp pre podpisové jedlá: Manuál školenia. – Petrohrad: TEI, 2001-47s.
4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. Pokyny na vypracovanie normatívnej dokumentácie. Časť 1. – SPb.TEI.
5. Onokhin Yu.I. Výrobky z múky. – Iževsk: Udmurtia, 1983.-152 s.
6. Pavlov A.V. Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Chemické zloženie potravinárskych výrobkov: Príručka. - 2. vyd., prepracované. a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 s.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich.“ – M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2002.
Technologický postup prípravy palaciniek pozostáva z prípravy tekutého cesta bez droždia, pečenia palaciniek, prípravy mletého mäsa, plnky a vyprážania palaciniek.
Do mlieka sa pridá soľ, cukor, vajcia, miešaná a preosiata múka. Všetko dobre premiešame kovovou metličkou, kým nevznikne homogénna hmota bez hrudiek nerozmiešanej múky. Cesto sa prefiltruje.
Pomer múky a tekutiny v palacinkovom ceste je 1:2,5. Spotreba cesta na 1 kg: múka – 260 g, mlieko – 650 g, vajcia – 2 ks, cukor – 20 g, soľ – 10 g.
Palacinky sa pečú na dobre rozohriatej panvici s priem 17–18 cm, namazané kúskom bravčového tuku alebo rastlinného oleja. Cesto sa naleje do tenkej, rovnomernej vrstvy do 1 mm a každá palacinka sa na jednej strane vypráža do zlatista. Vyprážané palacinky sa poukladajú na seba a skladujú sa chladené, kým sa nenaplnia. Je možné použiť polotovary alebo hotové plechy pečené v špeciálnom stroji.
Mleté mäso sa pripravuje z pyré z tvarohu, surových vajec, soli a cukru, ktoré sa zmiešajú do hladka. Na opečenú stranu každej placky položte mleté mäso a okraje prehnite, čím placka získa obdĺžnikový tvar. Vyprážame na panvici rozohriatej na oleji, švom nadol, do zlatista. Horúce palacinky sa predávajú po 2-3 kusoch. na porciu s rozpusteným maslom, kyslou smotanou alebo posypané práškovým cukrom. Existujú dva druhy palaciniek s tvarohom: bežné a sladké.
Koniec práce -
Táto téma patrí do sekcie:
Profesia: kuchár. Návod
Profesia kuchár Študijný sprievodca.. http lib rus ec b čítaj.. Viktor Baranovský..
Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze diel:
Čo urobíme s prijatým materiálom:
Ak bol tento materiál pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:
| Tweetujte |
Všetky témy v tejto sekcii:
Organizovanie zariadení verejného stravovania
Stravovacie podniky sa delia na dva hlavné typy: obstarávanie a predvýroba. Obstarávacie podniky sú mechanizované podniky, ktoré spracúvajú
Technologický proces
Podľa charakteru organizácie výroby sa delia podniky s úplným a neúplným technologickým cyklom. Vo verejnom stravovaní existujú tri formy organizácie výroby: výroba produktov z
Organizácia súčasnej práce
Základom práce kuchára je jedálny lístok. Do 13-16 hodiny aktuálneho dňa musí vedúci výroby zostaviť jedálny lístok na nasledujúci deň. O skladbe jedálneho lístka sa manažér dohovára s majstrami alebo kuchárkami v predajni
Normy kladenia výrobkov
Normy pre vstup surovín, výťažnosť polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov a jedál, ako aj normy pre odpady pri prvotnom spracovaní surovín a straty pri tepelnom spracovaní výrobkov sú stanovené zberom.
Technologické mapy
Pre každé jedlo sú zostavené technologické mapy na základe zbierky receptov a pravidiel pre technológiu prípravy konkrétneho jedla alebo kulinárskeho produktu. Vytvorené technologické mapy
Spracovanie zemiakov
Primárne spracovanie zemiakov sa môže vykonávať mechanicky, chemicky a tepelne. Mechanická metóda zahŕňa triedenie, umývanie, čistenie a konečnú úpravu
Elektrická škrabka na zemiaky
Chemická metóda čistenia zahŕňa ošetrenie zemiakov alkalickým roztokom zahriatym na 85 °C. Alkália zmäkčuje šupku hľúz, ktorá sa pri následnom umývaní odstraňuje z očí
Spracovanie kapusty a zeleniny
Kapustnica. Všetky druhy kapusty sú bohaté na vitamíny, bielkoviny, cukry a mikroelementy. Z bielej, savojovej a červenej kapusty sa odstránia vrchné kontaminované listy. Stopka sa odstráni po
Spracovanie húb
Hodnota húb je v ich chuťových a aromatických látkach, čo predurčuje ich široké využitie pri príprave rôznych hlavných jedál, omáčok a polievok. Najčastejšie používané huby sú hríby, champis
Kvalita zeleniny a pravidlá jej skladovania
Zeleninové polotovary sa okamžite podrobujú tepelnému spracovaniu, pretože skladovaním sa znižuje ich kvalita. Na ochranu zemiakov pred stmavnutím sa podrobia sulfatácii: ponoria sa do
Mäsový tsex
V predajni mäsa prebieha prvotné spracovanie mäsa, t. j. výroba polotovarov z hovädzieho, bravčového, jahňacieho, hydinového a divinového mäsa. V podnikoch s veľkým objemom výroby pre mäsové oddelenie si
Príprava polotovarov
Príprava polotovarov zahŕňa krájanie, šľahanie, orezávanie šliach, obaľovanie, plnenie a marinovanie. Krájanie. Mäso sa rozreže cez zrno pod priamkou
Porciované polotovary
Steak sa odreže v pravom uhle zo zhrubnutej časti panenky, jeden kus na porciu s hrúbkou 2–3 cm, a naklepeme. Z vrchu sa pripravuje rezaný steak a
Porciované polotovary
Prírodné jahňacie a bravčové rezne sa režú z polovice karé priľahlej k obličkovej časti, od 13. po 6. rebro. Na krájanie položte chrbát na stôl rebrami nahor a nakrájajte
Kotletová hmota a polotovary z nej
Na výrobu masy na kotlety sa používa hovädzie mäso (mäso z krku, bok a odrezky), bravčové mäso (odrezky získané z jatočných tiel) a jahňacie mäso (dužina z krku, odrezky). Je lepšie použiť mäso
Elektrický mlynček na mäso
Pred začatím práce musí byť univerzálny hnací vozík zaistený skrutkami. Pri vykosťovaní mäsa musia pracovníci nosiť ochranné kryty. Rukoväte všetkých nožov musia byť starostlivo
Spracovanie vnútorností
Medzi vedľajšie produkty patria jedlé vnútorné orgány, hlavy, nohy a chvosty. Najcennejšie sú jazyk, pečeň, mozog a obličky. Obsahujú veľké množstvo bielkovín (až 18%), bohatých na vitamíny,
Vlastnosti spracovania hydiny a diviny
Veľké podniky prideľujú na spracovanie hydiny, zveriny a miechy špeciálnu miestnosť so spáleninou, malé podniky majú špeciálne pracoviská. Soder z hydinového mäsa
Dressing pre hydinu
Jatočné telá hydiny sú zastrčené „vo vrecku“, v jednej nite, v dvoch nitiach. Plnenie vreciek je najjednoduchší a najbežnejší spôsob.
Hydinové polotovary
Hydinové polotovary sú zastúpené celými jatočnými trupmi, porciovanými, drobnými kusmi, rezňovou a knedľovou hmotou. Celé jatočné telá hydiny a diviny sa dochucujú jedným z vyššie uvedených
Použitie odpadu z hydiny
Z hydinového odpadu využívajú hlavy, krky, hrebenatky, krídla, nohy, srdcia, žalúdky, kožu a odrezky, ktoré zostali po príprave polotovarov. Z odpadu z diviny sa používajú iba krky
Kvalita spracovaných potravín a pravidlá ich skladovania
Hydina, divina a polotovary z nich sa skladujú pri teplote 5 °C. Jatočné telá sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade a skladujú sa najviac 36 hodín Prírodné, obaľované kotlety a výrobky z hmoty odrezkov.
Rybí tsex
Rybárska dielňa vykonáva prvotné spracovanie rýb a výrobu rybích polotovarov. Ako už bolo spomenuté, v malých podnikoch môže byť obchod s rybami kombinovaný s obchodom s mäsom, ale spracovaním
Predúprava rôznych druhov rýb
Podľa spôsobu spracovania sa ryby delia do troch skupín: šupinaté, bezšupinové a jeseterovité. Ryby s jemnými šupinami (navaga, burbot) sa spracovávajú rovnakým spôsobom ako ryby bez šupín. V dielni musí byť kuchár
Príprava polotovarov z rýb
Rybie polotovary sú rozdelené na veľké (celé ryby), porciované a malé kusy (pre ryby v ceste, solyanka a iné jedlá). V závislosti od použitia sa rozlišujú polotovary
Polotovary z hmoty rybieho kotleta
Polotovary z masy rybích rezňov sú prezentované vo forme rezňov, fašírok, fašírok, fašírok, zrazu, teľacieho mäsa a rolády. Kotlety sa formujú pomocou stroja, ktorý
Morské plody bez rýb
Najcennejšie z nich – kôrovce, mäkkýše a riasy obsahujú: veľké množstvo bielkovín (až 22 %), minerálne látky (sodík, draslík, železo, jód, meď, síra, fosfor až 7 %), vitamíny skupiny B,
Zariadenie hot shop
V horúcej predajni sa varia rôzne výrobky, pripravujú polotovary, pripravujú sa prvé, druhé a sladké jedlá, pečú sa výrobky do studenej kuchyne.
Stierací a rezací stroj
Na pracovisku šéfkuchára by mala byť stolová váha, súprava troch kuchárskych nožov a dosky na krájanie. Na krájanie, strúhanie a utieranie zeleniny sa používa univerzálny pohon so špeciálnym mechom.
Základné techniky tepelného spracovania
Hlavnými spôsobmi tepelného spracovania sú varenie a vyprážanie. Varenie sa vykonáva: s úplným ponorením produktu do kvapaliny, s čiastočným ponorením (pytovanie), parou
Konvektomat
Vyprážanie sa delí na: vyprážanie na vyhrievaných plochách s tukom (hlavný spôsob) alebo bez tuku, na tuku, v uzavretom objeme, vyprážanie v infračervených lúčoch a na otvorenom ohni. A
Pomocné a kombinované techniky
Medzi pomocné techniky patrí dusenie, obarenie a pálenie. Dusenie je ohrievanie produktu s tukom alebo bez tuku. Napríklad na dochucovanie omáčok a
Procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas tepelného spracovania
Pri teplote 35–40 °C dochádza k denaturácii bielkovín a pri teplote nad 70 °C k zrážaniu, čiže koagulácii. Výsledkom týchto procesov je biela
Príprava soté
V miske rozpustite tuk (maslo, margarín alebo živočíšny tuk) - 10-15% hmotnosti výrobkov, potom pridajte zeleninu vo vrstve 3-4 cm a za občasného miešania duste pri teplote 110-120 °C .
Príprava zeleniny na varenie polievky
Nakladané uhorky sa spracujú, nakrájajú a pošírujú. Zrná sa triedia a niekoľkokrát premyjú, pričom sa mení voda. Po umytí sa perličkový jačmeň vloží do vriacej vody, varí sa do polovice varenia, odvar
Hodgepodge z mäsa
Cibuľu nakrájame a orestujeme, pridáme paradajkový pretlak a všetko spolu restujeme. Nakladané uhorky ošúpeme a zbavíme semienok, nakrájame na plátky a vložíme do vriaceho vývaru, privedieme do varu, pridáme
Recept na zeleninovú polievku
Množstvo produktov na porciu brutto: kapusta biela – 50 g, zemiaky – 133 g, mrkva – 25 g, petržlen – 13 g, cibuľa – 12 g, pór – 13 g, konzervovaná zelená
Polievky s obilninami, cestovinami a strukovinami
Na ich prípravu použite ryžu, proso, perličkový jačmeň, krupicu a ovsené vločky; na strukoviny - fazuľa, hrach, šošovica. Pripravia sa obilniny, ovsené vločky sa niekoľkokrát oparia, aby sa polievka mohla podávať
Čistenie vývaru
Prepasírovaný bujón sa zahreje na 50–60 °C, pridá sa zápražka, dobre sa premieša, pridajú sa mierne opečené korene a cibuľa a privedie sa do varu. Potom odstráňte penu a tuk z povrchu, znížte teplo
POLIEVKOVÉ pyré
Pyré polievky sú široko používané v detskej, diétnej a liečebnej výžive. Pripravujú sa zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny, pečene a rýb. Charakteristickým rysom pyré polievok je, že vyžadujú
Recept na mrkvovú polievku
Množstvo produktov na porciu hrubá hmotnosť: mäsové kosti - 125 g, mrkva - 200 g, petržlen - 7 g, cibuľa - 12 g, pšeničná múka - 10 g, ryža - 10 g, maslo - 10 g, mlieko
Studené polievky
Medzi studené polievky patrí okroška, studený boršč, cviklová polievka a polievka zo zelenej kapusty. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom a zeleninovým vývarom. Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni, a
Recept na mäso okroshka
Množstvo produktov na porciu hrubá hmotnosť: chlebový kvas - 300 g, hovädzie mäso - 109 g, zelená cibuľa - 38 g, čerstvé uhorky - 75 g, kyslá smotana - 20 g, vajce - 1/2 ks., cukor - 5 g, hotový trpký
Sladké polievky
Tekutým základom sladkých polievok sú ovocné nálevy. Na prípravu týchto polievok sa používajú čerstvé, konzervované a sušené bobule a ovocie, ako aj ovocné a bobuľové šťavy, pyré, sirupy a extrakty.
Múka popraží
V závislosti od spôsobu varenia sa múčne soté delí na suché a mastné a podľa farby na červené a biele. Dusenie, ktoré sa pripravuje bez ohrievania, sa nazýva dusenie za studena. Pre spol
Červené omáčky
Múčne červené soté sa zriedi hnedým vývarom. Múku popraženú na tuku môžeme zriediť horúcim vývarom, suchú popraženú múku riediť iba vývarom vychladeným na 40–50 °C. Nalejte do kotla
Recept na omáčku z bielej bazy
Mäsový vývar - 1100 g, stolový margarín alebo maslo - 100 g, pšeničná múka - 50 g, cibuľa - 36 g, petržlen (koreň) alebo zeler - 29 g, kyselina citrónová - 1 g
Mliečne omáčky
Mliečne omáčky patria do skupiny štipľavých omáčok pripravovaných z múky. Pripravujú sa na báze soté z bieleho tuku a mlieka s prídavkom vody. Plnotučné mlieko alebo zriedené vodou
Majonézová omáčka
Rastlinný olej – 750 g, vajcia (žĺtky) – 6 ks, stolová horčica – 25 g, cukor – 20 g, ocot 3 % – 150 g Žĺtky zo surových vajec oddelíme od bielkov. Rafinovaný rastlinný olej, chladený
Požiadavky na kvalitu omáčok
Horúce omáčky s múkou by mali mať konzistenciu tekutej kyslej smotany, byť zamatové, homogénne, bez hrudiek nerozpustenej múky a častíc pyré. Omáčka by mala ľahko obaliť lyžicu, polievkovú lyžicu.
Mäsové jedlá
Mäso je hlavným zdrojom bielkovín a esenciálnych aminokyselín. Okrem nich obsahuje extraktívne látky a tuky. Bielkoviny slúžia na stavbu a opravu telesných tkanív a ich zdrojom je tuk
Varené mäso
Hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, údené produkty, vnútornosti a klobásy sa pripravujú varené na druhé chody. Varenie sa vykonáva na tých častiach mäsa, ktoré obsahujú značné množstvo
Varené mäso
Mäso pripravené na varenie (hovädzie, jahňacie, bravčové alebo teľacie mäso) s hmotnosťou do 2,5 kg sa vloží do horúcej vody, rýchlo sa privedie do varu, pena sa odstráni a varí sa bez varu (pri teplote 90 ° C)
Grilované mäso
Pri varení sa používajú tieto spôsoby vyprážania: hlavný spôsob, hlboké vyprážanie, na uhlí alebo na elektrickom grile. Mäso sa vypráža na veľké, porciované, malé kúsky a nasekané.
Pečené hovädzie
Hovädzie mäso (sviečková, hrubé a tenké okraje) sa očistí na veľký kus s hmotnosťou 1 až 2,5 kg, posype soľou a korením a položí na predhriaty plech na pečenie, vymastený. Vzdialenosť medzi kusmi je najmenej 5 cm.
Pečené prasa
Malé prasiatka sa vyprážajú celé a veľké (4–6 kg) sa narežú pozdĺž chrbtice spolu s hlavou, zvnútra sa posypú soľou a uložia sa na plech kožou nahor (celé prasiatka sa uložia chrbtom hore
Dusené mäso z konzervy
Na dusenie sa mäso používa vo veľkých, porciovaných a malých kusoch. Pred dusením mäso posypeme soľou a korením a opečieme, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Potom ho vložte do hlbokej misky,
Dusené mäso z konzervy
Množstvo výrobkov na porciu, výťažnosť 75/75, kde mäso 75 g a omáčka 75 g: hovädzie - 169 g, alebo jahňacie - 165 g, alebo bravčové - 129 g, mrkva - 10 g, cibuľa - 7 g, petržlen - 8 G
Pečené mäso
Množstvo výrobkov na porciu, kde mäso je 75 g a príloha 250 g: hovädzie - 169 g, alebo jahňacie - 165 g, alebo bravčové - 129 g, tuk - 12 g, zemiaky - 193 g, mrkva - 25 g, repa - 20 g, s
obličky v ruštine
Ošetrené púčiky sa namočia, zalejú studenou vodou, privedú do varu, vývar sa scedí, púčiky sa umyjú, opäť sa zalejú studenou vodou a varia sa 1–1,5 hodiny pri miernom vare. Hotové obličky sa umyjú
Kurčatá, vyprážané kurčatá
Okorenené, osolené jatočné telá sliepok a kurčiat sa uložia späť na plech vyhriaty v tuku a vyprážajú sa do zlatista. V tomto prípade je kostra otočená zozadu na jednu stranu a potom na druhú stranu.
Jedlá z rýb a morských plodov
Jedlá z rýb sú bohaté na bielkoviny, ktoré sú ľahšie stráviteľné ako bielkoviny z mäsa. Rybie tkanivo je mäkšie a jemnejšie, pretože obsahuje oveľa menej spojivového tkaniva ako zvieracie mäso. Tuk obsiahnutý v
Varené ryby
Na varenie v porciovaných kúskoch použite filé s kožou a kosťami, filé s kožou a okrúhle kúsky. Pripravenú rybu vložíme do hlbokých pekáčov alebo kotlíkov v jednom rade kožou nahor a zlejeme
Pošírovaná ryba
Patria medzi ne jeseter, ostriež, šťuka (vrátane vypchatej šťuky), morský ostriež, parmica, treska, úhor, síh, platesa, halibut a burbot. Pripravená ryba sa vloží do misy. Odkazy a bozky
Vyprážané ryby
Na vyprážanie sa používajú všetky druhy rýb, ale tento typ tepelnej úpravy dodáva rybám zvláštnu chuť, ako je kapor, pleskáč, kapor, plotica, sleď, sleď, navaga, pleskáč, makrela, striebro
Základné vyprážané ryby
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 255 g s maslom alebo 280 g s omáčkou: ryba - 148–238 g (podľa noriem zbierky receptov), pšeničná múka - 6 g, rastlinný olej alebo bravčová masť -
Vyprážané ryby
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 330 g s omáčkou alebo 305 g s majonézou: šťuka - 192 g, alebo sumec - 198 g, alebo morský vlk - 192 g, alebo navaga - 111 g, alebo makrela - 107 g, pšenica
Ryba vyprážaná v cestíčku
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 225 g: zubáč – 140 g, kyselina citrónová – 0,2 g, rastlinný olej – 4 g, petržlenová vňať – 2 g, pšeničná múka – 30 g, vajce – 3/4 ks, mlieko – 30 , tuk –
Ryba pečená so zemiakmi v ruštine
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 350 g: zubáč - 227 g, alebo sumec - 234 g, alebo merlúza - 248 g, príloha - 150 g, omáčka - 125 g, syr - 5,4 g alebo krekry - 4 g, maslo – 11 rokov
Ryba solyanka na panvici
Ryba sa spracuje na filé bez kože a kostí a nakrája sa na kúsky s hmotnosťou 25–30 g (3–4 na porciu). Uhorky sú olúpané a zbavené jadier, nakrájané na tenké plátky a cibuľa na prúžky. Pripravte korpus
Zeleninové jedlá a prílohy
Zelenina zohráva dôležitú úlohu vo výžive človeka ako zdroj sacharidov, vitamínov, vlákniny a mikroelementov. Zelenina a ovocie sú takmer jediným zdrojom vitamínu C, ktorý výrazne pokrýva
Varená zelenina
Na prípravu teplých jedál a príloh sa zelenina pripravuje na pare alebo vo vode. Zemiaky a mrkva sa uvaria ošúpané, repa - v šupke, kukurica - klas bez odstránenia listov, fazuľové struky - nasekané
Zemiaková kaša
Na prípravu zemiakovej kaše je lepšie použiť odrody zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Ošúpané zemiaky jednotnej veľkosti uvaríme do mäkka, vývar scedíme, zemiaky namočíme
Varený zelený hrášok
Na prípravu tohto jedla sa používa zelený hrášok, čerstvý, sušený, mrazený a konzervovaný. Čerstvý zelený hrášok olúpeme zo strukov, vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme
Vyprážaná zelenina
Na vyprážanie sa používa surová a varená zelenina. Zelenina obsahujúca nestabilný protopektín a dostatočné množstvo vlhkosti sa vypráža surová. K takejto zelenine patria zemiaky, cuketa, tekvica, paradajka
Vyprážané zemiaky
Zemiaky sa nakrájajú na kocky, prúžky, plátky, kocky, guľôčky, hobliny, dobre sa umyjú a vysušia. Pripravené zemiaky vložíme do tuku rozohriateho na 180–190 °C a opečieme dozlatista
Dusená kapusta
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 250 g: čerstvá kapusta - 325 g alebo kyslá kapusta - 321 g, tuk - 10 g alebo slanina - 12,6 g, mrkva - 12 g, cibuľa - 18 g, petržlen - 7 g, paradajkový pretlak –
Zeleninový guláš
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 250 g: zemiaky - 67 g, čerstvá kapusta - 38 g, mrkva - 50 g, repa - 53 g, petržlen - 13 g, konzervovaný hrášok - 31 g, tekvica alebo cuketa - 4
Plnená paprika
Prvý spôsob. Mrkva a cibuľa nakrájané na pásiky sa orestujú, pridajú sa čerstvé paradajky alebo paradajky a spolu sa restujú. Potom skombinujte s uvarenou ryžou, pridajte soľ, korenie, bylinky
Požiadavky na kvalitu zeleninových a hubových jedál a príloh
Varená zelenina by si mala zachovať svoj tvar; zemiakové hľuzy môžu byť mierne rozvarené. Farba zemiakov je od bielej po žltkastú farbu alebo tmavnutie hľúz nie je povolené. Odpočinková farba
Jedlá z polotovarov
Stravovacie podniky nakupujú zeleninové polotovary a kulinárske výrobky zo zeleniny. Polotovar „vyprážané zemiaky“ pozostáva zo zemiakových blokov,
Kaše, obilniny, strukoviny a cestoviny
Obilniny a strukoviny obsahujú veľké množstvo škrobu (až 72 %), bielkovín najmä v strukovinách (až 20 %) a sú bohaté na vitamíny BP B2, PP. Obilniny pred tepelnou úpravou
Tekutá kaša
Za tekuté kaše sa považujú tie, ktorých výťažnosť je 5–6 kg z 1 kg obilnín. Kaša sa varí s plnotučným mliekom, zmesou mlieka a vody alebo s vodou. Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako viskózne kaše, ale používa sa viac tekutiny.
Jedlá z cestovín
Cestoviny sa varia dvoma spôsobmi. Prvým spôsobom je drenáž. Pripravené produkty sa nalejú do misky s vriacou osolenou vodou (5–6 litrov na 1 kg cestovín a 50 g soli).
Jedlá z fazule
Strukoviny sa vyznačujú vysokým obsahom vlákniny a bielkovín, zrná strukovín sú navrchu pokryté hrubou škrupinou, takže sa dobre nerozvaria. Niektoré odrody farebných bôbov obsahujú jed
Fazuľa v paradajke
Pripravená fazuľa sa zaleje studenou vodou a varí sa do mäkka, aby úplne absorbovala všetku vodu, potom sa fazuľa spojí s pripravenou paradajkovou omáčkou, zahrieva sa 5 minút, ochutí soľou,
Jedlá z vajec
Na prípravu vaječných jedál sa používajú vajcia, melanž a vaječný prášok. Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým obsahom bielkovín, tukov, vitamínov A, D, BP B2,
Praženica
Vajcia sa varia vo vriacej vode 2,5–3 minúty od okamihu, keď voda vrie. Počas varenia sa nepridáva soľ. Hotové vajcia vyberte dierovanou lyžicou a umyte studenou vodou. Vajcia uvarené na mäkko majú polotekuté bielka a tekuté
Prírodné vyprážané vajcia
Pripravte vyprážané vajcia v porciovaných liatinových alebo hliníkových panviciach. Môžete použiť veľké panvice, plechy na pečenie alebo špeciálne panvice s priehlbinou na žĺtok. Je dobré sa zahriať
Plnené omelety
Takéto omelety sa pripravujú s mäsovými alebo zeleninovými prílohami alebo sladkými. Omeletovú zmes nalejeme na panvicu vyhriatu s olejom a smažíme, kým zmes nezhustne. Pripravené f sa umiestni do stredu
Požiadavky na kvalitu vaječných jedál
Varené vajcia by mali mať tekutý žĺtok a polotekutý bielok. Vajcia „vo vrecku“: žĺtok je polotekutý, bielko je na vrchu zahustené a v strede je polotekuté. Olúpané vajíčko je mierne zdeformované
Chladiarenské zariadenie
Účelom chladiarne je príprava studenej kuchyne a pochutín z mäsa, rýb, zeleniny a iných produktov, ako aj sladké jedlá a chlebíčky. Pri umiestňovaní chladiarne je potrebné urobiť opatrenia
Šalát z bielej kapusty
Množstvo produktov na prípravu jednej porcie s hmotnosťou 150 g: čerstvá kapusta - 90 g, brusnice - 15 g, zelená cibuľa - 15 g alebo mrkva - 15 g, 3% ocot - 15 g, cukor - 7 g, rastlinný olej
Želé ryby
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 200 g: šťuka - 178 g, alebo jeseter - 141 g, alebo losos - 157 g, alebo šťuka - 175 g, alebo sumec - 175 g, alebo kapor alebo kapor - 202 g, citrón - 1 / 15 ks, ne
Požiadavky na kvalitu studenej kuchyne
Sendviče. Výrobky musia byť položené v rovnomernej vrstve na kúsok chleba, musia mať hladký povrch, chuť a vôňu charakteristickú pre použité výrobky. Šaláty
Jedlá z tvarohu
Samotný tvaroh je produkt, ktorý nevyžaduje povinné tepelné spracovanie, takže jedlá z tvarohu sa pripravujú v studenej alebo cukrárskej predajni. Teplé jedlá z tvarohu (kastróly, pu
Studené jedlá z tvarohu: tvaroh s mliekom, smotanou, kyslou smotanou alebo cukrom
Na podávanie v prírodnej forme použite plnotučný alebo polotučný nestrúhaný tvaroh. Dá sa na tanier alebo do šalátovej misy v malej kôpke, naleje sa mliekom alebo smotanou, predtým vychladená.
Halušky s tvarohom
Množstvo výrobkov na porciu s hmotnosťou 225 g: na cesto: pšeničná múka - 60 g, voda - 20 g, cukor - 2 g, vajce - 1/10 ks; na mleté mäso: tvaroh – 86 g, cukor – 10 g,
Syrniki
Množstvo výrobkov na porciu s hmotnosťou 175 g: tvaroh – 140 g, pšeničná múka – 18 g, vajce – 1/3 ks., cukor – 15 g, maslo – 5 g, džem – 25 g alebo kyslá smotana – 15 g, cukor - 10 g.
Tvarohový puding
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 200 g (hmotnosť pudingu): tvaroh - 152 g, krupica - 15 g, cukor - 15 g, vajce - 1/4 ks., hrozienka - 20 g, orechy - 10 g, maslo - 5 g, vanilín – 0
Sladké jedlá
Sladké jedlá sa podávajú na záver večere ako dezert, preto sa im hovorí aj dezert, alebo tretie chody. Môžu byť použité počas raňajok, večere a popoludňajšieho občerstvenia. Na výrobu sladkostí
Kompót z čerstvého ovocia, ovocia, bobúľ
Množstvo produktov na prípravu 1 litra kompótu: jablká - 340 g, alebo hrušky - 335 g, alebo dule - 340 g, alebo broskyne - 334 g, alebo marhule - 350 g, alebo slivky - 334 g, alebo sušené slivky - 315 g ,
Sambuco z marhúľ
Želatína je namočená. Marhule sa roztriedia, umyjú, nakrájajú a odkôstkujú, dajú sa do misy, pridá sa trocha horúcej vody (200 g na 1 kg marhúľ) a varí sa 5-10 minút. Zmäkčené a
Ryžový nákyp
Množstvo produktov na porciu s hmotnosťou 250 g: ryža - 48 g, mlieko - 75 g, voda - 80 g, cukor - 15 g, vajce - 1/2 ks., maslo - 10 g, hrozienka - 10 g, sušienky - 5 g, kyslá smotana – 5 g, vanilka
Účel a štruktúra cukrárne
V podnikoch, kde sa vykonáva hromadná výroba cukrárskych výrobkov, dielňa na ich výrobu funguje oddelene a nezávisle od ostatných dielní. Ak sa vyrábajú produkty s olejom alebo bielou
Výrobky z cesta
Hlavným sortimentom cukrárne sú výrobky z cesta. Ich nutričná hodnota závisí od obsahu sacharidov (škrobu), ako aj rastlinných bielkovín, tukov a vitamínov skupiny B a
Kváskové cesto
Suroviny na výrobu kysnutého cesta sú múka, voda, soľ a droždie. Kvasinkové huby a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa s nimi dostanú do cesta, spôsobujú kvasenie: prvé - alkoholické, druhé - mlieko.
Nekysnuté cesto
Množstvo výrobkov na 1 kg múky: cukor - 62 g, margarín - 25 g, soľ - 15 g, droždie - 25 g, voda - 450 g Cesto sa pripravuje priamou metódou z múky s dobrým lepkom
Špongiový spôsob prípravy cesta
Podiel výrobkov je rovnaký ako v prípade rovného cesta. Pri piškótovej metóde si najskôr pripravte cesto - tekuté cesto s obsahom 40% múky, 60% vody, 100% droždia. Príprava cesta
Príprava výrobkov na pečenie
Hotové cesto sa položí na stôl posypaný múkou alebo namazaný rastlinným olejom (na vyprážané výrobky) a nakrája sa. Cesto sa ručne alebo pomocou rozdeľovača cesta rozdelí na kúsky požadovanej hmoty
Vyprážané koláče
Cesto na vyprážané koláče sa pripravuje priamou metódou so slabou konzistenciou. Pripravené cesto pred vykrajovaním ochladíme na 10 °C, aby pri vykrajovaní nekyslo. Hotové cesto vyložíme
Sbiten
Sbiten je ruský národný nápoj na báze medu. Pripravuje sa dvoma spôsobmi: s droždím a bez droždia. Prírodný včelí med sa rozpustí v horúcej vode (1:4), pridá sa cukor
Výdaj a umývanie kuchynského náčinia
Priestor na umývanie kuchynského náradia sa zvyčajne nachádza vedľa horúcej predajne. Použitý riad pochádzajúci z dielní sa ukladá na policu, vedľa ktorej sú umiestnené nádoby na zvyšky jedla. Pre M
Skladovacie priestory
Jedným z kľúčových bodov, ktoré do značnej miery určujú ziskovosť a bezproblémovú prevádzku podniku, ako aj kvalitu a hygienickú bezpečnosť hotového výrobku, je správna organizácia.
Pravidlá pre výdaj produktov zo skladu
Základom pre uvoľnenie výrobkov do výroby je požiadavka (aplikácia) vedúceho výroby. Túto požiadavku musí schváliť riaditeľ podniku. Prenosové produkty
Príjem výrobkov a hmotného majetku
Pri preberaní výrobkov kontrolujú ich množstvo a kvalitu, ako aj stav nádoby, zisťujú počet miest, počítajú kusové výrobky, prevažujú vážené výrobky. Pri odbere kyslej kapusty
Postup a metódy kontroly kvality
Ak sa riadime štandardnou definíciou a berúc do úvahy špecifiká produktov verejného stravovania, kvalita produktov verejného stravovania by mala byť chápaná ako súhrn vlastností produktu, približne
Postup odberu vzoriek
Odber vzoriek surovín, polotovarov a hotových výrobkov, pre ktoré bola vypracovaná technická dokumentácia, sa vykonáva otvorením určitého počtu prepravných obalových jednotiek uvedených v ust.
Uznesenie hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 14.11.2001 č.36
„O vykonávaní sanitárnych pravidiel“ (v znení neskorších predpisov z 31. mája 2002) Na základe federálneho zákona z 30. marca 1999 č. 52-FZ „O sanitárnom a epidemiologickom
Nadobudne účinnosť 1. júla 2002
I. Rozsah pôsobnosti 1.1. Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy „Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov“ (ďalej len „Sanitárne“
ROUTOVANIE
Recept č.135
Palacinky s ovocnou náplňou
(priemyselná produkcia)
Spôsob varenia: Priemyselne vyrábané palacinky s náplňou sú dodávané do predškolských stravovacích zariadení len v mrazenej forme. Palacinky sa vyberú z obalu a položia na plech vymastený zeleninou alebo maslom. Takto pripravené palacinky s plnkami dáme na plech vymastený rastlinným olejom a vložíme do rúry alebo rúry, predhrejeme na teplotu 180°C a pečieme 10 - 15 minút, kým teplota nedosiahne hrúbku náplň dosahuje minimálne 90°C.
Pri použití mikrovlnnej rúry sa mrazené palacinky s náplňou vyberú z obalu a bez predchádzajúceho rozmrazovania sa ihneď vložia do mikrovlnnej rúry, kde sa tepelne upravujú, kým teplota vnútri náplne nedosiahne aspoň 90°C pri minimálnom výkone 300 W .
Tepelnú úpravu priemyselne vyrábaných palaciniek s náplňou je možné vykonávať podľa režimov v súlade s odporúčaniami na obale, pričom povinnou podmienkou je, aby teplota v hrúbke náplne nebola nižšia ako 90°C.
Teplota podávania: nie nižšia ako 65°C.
Doba predaja: nie viac ako jednu hodinu po tepelnom spracovaní.
ROUTOVANIE
Recept č. 136
Tvarohový koláč s tvarohom
Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g
Prémiová pšeničná múka 44,0 44,0
Sterilizované mlieko 3,2%
obsah tuku obohatený 22,0 22,0
Diétne kuracie vajce 0,25 10,0
Granulovaný cukor 5,0 5,0
Lisované droždie 2,0 2,0
Nesolené maslo 2,0 2,0
Rafinovaný slnečnicový olej 3,0 3,0
Tvaroh 9% tuku 23,0 22,0
Granulovaný cukor 3,0 3,0
Diétne kuracie vajce 0,125 5,0
Rafinovaný slnečnicový olej
na vymastenie plechu na pečenie 2,0 2,0
Spôsob varenia:
Z múky, mlieka, vajec (vajcia sú vopred upravené podľa SanPin 2.3.6.1079-01), cukru, masla, droždia a soli pripravíme kváskové cesto, necháme vykysnúť (odložíme na teplé miesto). Z kysnutého cesta sa vytvarujú guľky, urobia sa priehlbiny, do ktorých sa vloží mletý tvaroh. Vyrovnáme na plech vymastený olejom a pečieme pri teplote 230-240°C 10-12 minút, kým sa na tvarohu nevytvorí zlatohnedá kôrka.
Mletý tvaroh: tvaroh prechádza cez mlynček, potom sa pridajú vajcia a cukor a dôkladne sa premieša.
ROUTOVANIE
Recept č. 137
Palacinky s jablkami
Názov produktu Spotreba produktu na 1 položku.
Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g
Prémiová pšeničná múka 46,0 46,0
Diétne kuracie vajce 0,225 9,0
Sterilizované mlieko s obsahom tuku 3,2 %.
opevnené 50,0 50,0
Lisované droždie 1,8 1,8
Granulovaný cukor 3,0 3,0
Nízko jodizovaná soľ
Jablká 14,3 10,0
Maslo pre
vymastenie plechu na pečenie 3,0 3,0
Spôsob prípravy: Jódovaná kuchynská soľ a kryštálový cukor sa rozpustí v malom množstve mlieka, pridá sa vopred zriedené droždie, premieša sa, prefiltruje, potom sa spojí so zvyškom mlieka alebo vody, zahreje sa na teplotu 35-40 ° C, pridá sa preosiata pšeničná múka a kuracie vajcia , miešame, kým sa nevytvorí homogénna hmota, cesto položíme na teplé miesto (s teplotou 25-30 ° C) na 3-4 hodiny, potom sa cesto premieša (. miesiť) a nechať opäť kysnúť. Čerstvé jablká, olúpané, zbavené semienok a nakrájané na malé kocky alebo tenké pásiky, sa pridajú do cesta na palacinky a premiešajú sa.
Palacinky sa uložia na vyhriaty plech, vymastia sa olejom a pečú sa v rúre alebo rúre pri teplote 180 – 200 °C 8 – 10 minút, kým sa neuvaria.
Teplota podávania: nie nižšia ako 65°C.
Doba predaja: nie viac ako tri hodiny od momentu prípravy.
ROUTOVANIE
Recept č.138
Pečený koláč s kapustou
Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g
Prémiová pšeničná múka alebo 1s 44,0 44,0
Sterilizované mlieko 3,2%
obsah tuku obohatený 22,0 22,0
Granulovaný cukor 3,0 3,0
Rafinovaný rastlinný olej 2,0 2,0
Nesolené maslo 2,0 2,0
Lisované droždie 1,5 1,5
Nízko jodizovaná soľ
Biela kapusta
(x/o – 20 %, t/o – 21 %) 38,0 30,5
Hmotnosť dusenej kapusty 24,2
Nesolené maslo 3,0 3,0
Diétne kuracie vajce 0,125 5,0
Soľ jodizovaná s
nízky obsah sodíka 0,25 0,25
Rafinér rastlinného oleja
Spôsob varenia:
Pripravte kvasnicové cesto. Na mleté mäso nakrájame nadrobno bielu kapustu, podusíme ju v malom množstve vody s pridaním oleja a soli do mäkka. Ochlaďte, pridajte natvrdo uvarené a nadrobno nakrájané vajce (vajcia sú vopred upravené podľa SanPin 2.3.6.1079-01).
Z cesta a mletého mäsa formujeme uzavreté pirohy s kapustou, ukladáme na vymastený plech, potrieme vajíčkom a pečieme pri t°=200-240°C 15-20 minút.
ROUTOVANIE
Recept č. 139
Koláč s jablkom
Názov produktu Spotreba produktu na 1 položku.
Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g
Prémiová pšeničná múka alebo 1s 50,0 50,0
Sterilizované mlieko 3,2%
obsah tuku obohatený 25,0 25,0
Nesolené maslo 4,0 4,0
Rafinovaný rastlinný olej 4,0 4,0
Granulovaný cukor 5,0 5,0
Lisované droždie 1,5 1,5
Diétne kuracie vajce 0,125 5,0
Jablká 35,0 24,5
Granulovaný cukor 2,0 2,0
Rafinér rastlinného oleja
na vymastenie plechu na pečenie 2,0 2,0
Spôsob varenia:
Z múky, mlieka, masla, cukru, vajec (vajcia sú vopred upravené podľa SanPin 2.3.6.1079-01), droždia a soli pripravíme kváskové cesto. Nechajte ho vstať. Pripravte si náplň do koláčov: jablká ošúpte zo šupky a jadierok, nasekajte nadrobno, spojte s cukrom. Cesto nakrájame na pirohy, naplníme pripravenými jablkami, poukladáme na vymastený plech, potrieme vajíčkom a pečieme pri t°=200-240°C v rúre 8-10 minút.