Schéma prípravy porcií varených rýb. Technológia prípravy pokrmov z rýb. čl. l. horčica

Na prípravu varených rýb sa používajú celé ryby, jeseterové články a porciované kúsky takmer všetkých druhov rýb okrem pleskáča, kapra, podustva, kapra, karasa, plotice, lieňa, úhora a navagy.

Nakrájajte na porciované kúsky, začínajúc od hlavy, cez vlákna, spolu s kožou, rebrami a stavcovými kosťami alebo bez kostí. Na šupke sa urobia 2-3 zárezy, aby porciované kúsky pri tepelnej úprave nezmenili tvar.

Najjednoduchší spôsob prípravy rýb je uvariť ich vo vode. Čím menej vody použijete na varenie, tým chutnejšia bude ryba. Preto by ste mali do misky naliať také množstvo vody, aby počas varenia zakrývala iba ryby (nie viac ako 1 cm).

Ak chcete uvariť čerstvé ryby, pridajte do každého litra vody 1 lyžičku soli. Aby bola ryba chutnejšia, pridajte 0,5 ks do vody na varenie. mrkva, 1-2 bobkové listy, 1 cibuľa, niekoľko zrniek čierneho korenia, 0,5 koreňa petržlenu. Petržlen, mrkva a cibuľa sú predčistené a nakrájané na malé kúsky.

Pri varení tresky, platesy, sumca a šťuky sa na zahnanie špecifického zápachu týchto rýb odporúča pridať okrem koreňov a cibule aj 0,5 šálky nálevu z uhoriek na každý liter vody.

Rybu je možné uvariť vo veľkom kuse alebo nakrájať na malé kúsky s hmotnosťou približne 75 – 100 g (pozri článok „Rezanie rýb“).

Jesetera, belugu, stellate jesetera a jesetera je lepšie variť na veľké kusy a nakrájať na porcie bezprostredne pred podávaním. Ryby varené vo veľkých kusoch sú chutnejšie a šťavnatejšie.

Veľké kusy rýb s hmotnosťou 500 g a viac by sa mali umiestniť do studenej vody na varenie a malé kúsky do vriacej vody. Od začiatku vriacej vody až do konca varenia rýb musíte udržiavať nízky, ale nepretržitý var.

Všetky ryby musia byť dobre uvarené. Ak varíte jesetera, belugu, stellate jesetera a jesetera v malých kúskoch, potom v tomto prípade bude čas varenia 20-30 minút a kusy väčšie ako 500 g sa varia 1,5 hodiny, počnúc okamihom varu vody a sú v ňom umiestnené ryby. Kusová ryba sa varí o niečo rýchlejšie ako jeseter. Zubáč, kapor (niekedy varený) a šťuka s hmotnosťou 1-1,5 kg sa varia 50-60 minút a v kusoch 100-150 g - 15-20 minút.

Pripravenosť rýb počas varenia sa dá určiť prepichnutím tenkou špicatou trieskou (alebo zápalkou): keď je ryba hotová, trieska sa ľahko dostane do mäsa.

Z vývaru získaného pri varení rýb sa 1,5-2 šálky použijú na prípravu omáčky na ryby - bielej alebo paradajkovej a zvyšok vývaru sa môže použiť na varenie polievky.

Varené ryby sa podávajú teplé alebo studené: horúce s varenými zemiakmi a studené s vinaigrette, zemiakovým alebo kapustovým šalátom, nakladanou cviklou, uhorkami alebo zeleným šalátom.

Chren s octom môžeme podávať k studeným aj horúcim vareným rybám.

Varenie rýb. Na varené jedlá sa používajú všetky druhy rýb, ale niektoré (merlúza strieborná, sleď, karas, omul, navaga, pleskáč) sú chutnejšie pri vyprážaní. Na prípravu jedál z varených rýb čiastkových druhov odoberte celé jatočné telá malých rýb s hmotnosťou do 200 g a porciované kúsky nakrájané z filé s kožou a kosťami.
Veľké ryby sa tiež varia celé na prípravu rôznych banketových jedál.

Veľká ryba, celá jatočná, sa previaže špagátom a položí sa na rošt hrnca bruchom nadol.

Názov jedla z varenej a pošírovanej ryby pozostáva z názvu ryby a omáčky, s ktorou sa podáva. Napríklad pošírovaný jeseter, holandská omáčka.

Ryby sa varia v kotlíkoch na ryby, ktoré sú vybavené roštmi, panvicami a hlbokými plechmi na pečenie. Počas varenia by mali byť ryby úplne ponorené do tekutiny; na kus ryby s hmotnosťou 100...150 g treba v priemere 150...200 g vody. Treba pamätať na to, že s prebytočnou vodou sa kvalita varených rýb zhoršuje.

Ryby by sa nemali variť pri vysokej teplote; na začiatku varu sa pokrmy s rybami presunú na okraj sporáka alebo sa zníži oheň tak, aby tekutina nevrela, ale bola v miernom pohybe, charakteristickom pre začiatok varu (85...90 °C). Čas varenia kus ryby s hmotnosťou 150-200 g trvá v priemere 12-15 minút.

Porciované kúsky rýb, ale aj malé ryby (celé) vložíme do misy v jednom rade kožou nahor, zalejeme horúcou vodou, osolíme, mrkvu (5 g), petržlen alebo zeler (5 g), cibuľu (5 g), čierne korenie sa pridá hrášok (0,01 g) a bobkový list (0,01 g) na porciu a varí sa vyššie uvedeným spôsobom.

Na varenie sa veľké ryby (šťuka, losos, síh a pod.) vkladajú do studenej vody spolu s vyššie spomenutou zeleninou a koreninami, ktoré pri varení stihnú rybu dochutiť.

Ryby, ktoré majú výraznú špecifickú chuť a vôňu, najmä morské ryby (treska, platýs, halibut, stavrida), sa varia v pikantnom vývare, aby zelenina a koreniny rybu plnšie ochutili. Najprv pridajte do vody zeleninu a korenie a varte ich pri miernom vare 5...7 minút a potom ponorte rybu a varte pri najnižšom vare ďalších 12...15 minút. V rovnakom pikantnom vývare môžete variť niekoľko dávok rýb. Vývar (vývar) získaný varením rýb sa používa na prípravu rôznych omáčok k rybám. Vývar sa môže skladovať ako čerstvý, tak aj po uvarení rýb v ňom nie dlhšie ako 8 hodín.

Pri príprave pikantného odvaru pridajte do vody (1 l) soľ (15 g), nové korenie a feferónku (po 0,1 g), bobkový list (1 ks), mrkvu (15 g), cibuľu (15 g). alebo zeler (10 g), trochu tymiánu alebo slaného.

Najčastejšie sa do pikantného vývaru pridáva soľanka z uhoriek v množstve 0,2 až 1 liter na 1 liter vody alebo šupky nakladaných uhoriek - to všetko pomáha oslabiť špecifickú chuť a vôňu rýb. Ryby sa niekedy varia s prídavkom octu. Deje sa tak za účelom oslabenia špecifickej nepríjemnej chuti a vône niektorých rýb, ako aj s cieľom zachovať alebo dodať rybiemu mäsu vhodnú farbu.

V prípadoch, keď bola živá ryba zabitá bezprostredne pred tepelnou úpravou, uvaríme ju v osolenej vode bez pridania zeleniny a korenín, pretože čerstvá, práve zabitá varená ryba má vynikajúcu chuť a vôňu.

Pripravenosť sa kontroluje kuchárskou ihlou. Ak je ryba pripravená, ihla voľne vstúpi a vytečie číra šťava. Porciované kusy sa varia 10...15 minút, veľké jatočné telá - 1 hodina alebo viac, strata hmotnosti je asi 20%. Hotovú rybu skladujeme vo vývare pri teplote 50...60 °C na 30...40 minút. Uvarená ryba sa skladuje pri teplote 4...8 0 C po dobu 24 hodín.

Prílohy a omáčky k jedlám. Podmienky, podmienky skladovania a predaja

Ryby sa pripravujú varené, pošírované, dusené, vyprážané a pečené. Neodporúča sa vyprážať alebo piecť solené ryby, pripravujú sa varené, pošírované a dusené. Drobnosti prvej skupiny môžu byť varené, pošírované, vyprážané alebo dusené. Jemné kúsky druhej a tretej skupiny je vhodné vyprážať. Ryby sa dusia menej často, pretože ich spojivové tkanivo pozostáva takmer výlučne z kolagénu a pri tepelnej úprave rýchlo mäkne.

Výber spôsobu tepelnej úpravy rôznych druhov rýb závisí od ich chemického zloženia, špecifických chuťových vlastností, ako aj od režimu a dĺžky skladovania po ulovení.

Jedlá z varených rýb

Na varenie používajte celé jatočné telá s hlavou alebo bez hlavy, porciované kúsky nakrájané pod uhlom 90°. Jeseter sa varí v článkoch so zastrčeným vrchom.

Pri varení vo vode sa do vývaru prenesie až 2 % rozpustných látok rybej hmoty, vrátane až 0,5 % extraktívnych a minerálnych látok. Preto, aby jedlá mali výraznejšiu chuť, je lepšie variť ryby vo vývare z rybieho odpadu.

Pri varení celej ryby sa táto previaže špagátom a vloží sa do špeciálneho podlhovastého kotlíka na drôtený rošt kožou nahor a naplní sa studenou vodou (vrstva by mala pokrývať výrobok do výšky asi 3 cm - 2 litre na kg výrobku ), pridávajú sa koreniny, bylinky, petržlen, bobkový list, korenie, soľ, nálev z uhoriek.

Telá a články jesetera, ako aj ryby iných cenných druhov a druhy sladkovodných rýb sa varia bez použitia korenistých koreňov, pretože táto ryba má dobrú chuť a príjemnú vôňu, to znamená, že nevyžaduje ďalšie ochutenie. Pri varení pstruha a lososa sa pridáva kyselina citrónová alebo ocot, aby sa zachovala špecifická modrá farba kože. Porciované kúsky jeseterovitých rýb je dovolené zaliať vriacou vodou alebo vývarom, aby sa skrátil čas varenia a znížila strata nutričnej hodnoty.

Proces varenia rýb sa vykonáva v dvoch fázach: priveďte do varu, znížte teplotu a varte pri teplote 85-90 0 C. Doba varenia porciovaných kusov je 12-15 minút, odkazy - 45-90 minút, veľké kusy (napríklad beluga) - 2 - 3 hodiny.

Uvarená ryba sa vyberie z kotlíka aj s roštom, stiahne sa špagát, prenesie sa kožou do nahriatej misy (tanier), bokom a okolo sa položí príloha - uvarené zemiaky ošúpané do sudov alebo celých hľúz, nakrájame na plátky alebo zemiakovú kašu. Pred podávaním zemiaky polejeme rozpusteným maslom a posypeme nasekanými bylinkami. Môžete použiť aj ďalšie prílohy: varené raky, krevety, konzervovaný krab, cestoviny Ocean, šampiňóny, varený karfiol, nakladané a čerstvé uhorky a paradajky; Nezabudnite použiť citrón, kôpor a petržlen.

Varené články z jeseterových rýb sa ochladia, očistia od chrupaviek (straty počas odlupovania - 3-10%), nakrájajú na porcie, zalejú vývarom a privedú do varu. Ak je ryba určená na prípravu studených jedál a občerstvenia, potom sa predchladí, odstráni sa povraz, odstráni sa chrupavka a kosti a potom sa použije na určený účel.

Ryby v tvare jatočného tela alebo filé sa porciujú pomocou rybej špachtle. Počas hromadného uvoľnenia sa ryba prelieva omáčkami, a keď sa podáva po častiach, omáčka sa podáva v omáčkach.

Jedlá z vareného jesetera (varený odkaz) podávame s bielou omáčkou s kaparami a omáčkou z bieleho vína; Varenú rybu (filé) podávame s bielou hlavnou, paradajkovou, kyslou smotanou alebo poľskou omáčkou.

Ryby zrazy so sušenými slivkami v ruskom štýle- pripravuje sa z kotletovej hmoty, do stredu ktorej sa vloží pripravené mleté ​​mäso (slivky sa zbavia kôstky, nechá sa napučať, spojí sa s vajcami a maslom). Vzniknuté zrazy sa dusia 20-25 minút. Vydávajú 2 kusy. na porciu sa ako obloha používajú čerstvé uhorky a paradajky.

Rybie knedle varíme v parnom alebo vodnom kúpeli v špeciálnych formách naplnených do 2/3 knedľovou hmotou. Hotové quenely vyberieme z foriem, ozdobíme krabmi, krevetami, varenými hubami a zalejeme bielym vínom, parou alebo paradajkovou omáčkou.

Strata hmotnosti pri varení rýb je 18-20% (pre jesetera - asi 15%). Uvarená ryba sa uchováva vo vývare 30-40 minút pri teplote 60-65 0 C. Pri teplote 4-8 0 C sa uvarená ryba uchováva 24 hodín.

3. Pošírované rybie jedlá

Pošírovaná ryba (dusená) je chutnejšia ako varená ryba, pretože pri tomto spôsobe tepelného varenia sa v nej lepšie zachovajú živiny.

Ryby sú povolené celé (malé a na bankety - jeseter, pstruh, síh, úhor, sleď); odkazy alebo veľké kusy (ryby z čeľade jeseterovitých); porciované kúsky (všetky druhy rýb).

Vhodnejšie je pošírovať celé ryby a porciované kusy s kožou (kusy sa režú pod uhlom 30 0 z rybieho filé s kožou bez rebrových kostí alebo z čistých filé). Články rýb z čeľade jeseterovitých sú vopred oparené, aby sa odstránili chrbtové ploštice. Porciované kúsky rýb, vyrezané zo spracovanej časti s kožou bez chrupavky a pri niektorých jedlách bez kože, sa pred pytliactvom oparia, aby sa z nich počas pytliactva uvoľnili bielkoviny.

Ryba sa pošíruje v kotlíkoch na ryby vybavených mriežkami alebo v hrnci, ktorého dno je vymastené olejom, so zatvoreným vekom. Rybu pripravenú na pytliactvo vložíme do misy v jednom rade (články sa uložia kožou dole tak, aby jeden kus zakrýval časť susednej, celá ryba sa položí na brucho), zaleje sa horúcim vývarom alebo vodou (0,3 l na 1 kg výrobku) tak, aby tekutina pokryla ryby do 1/4 objemu, pridajte soľ, biele korene, cibuľu, korenie a dusíme do varenia.

Doba varenia je 10-15 minút pre porciované kusy a 30-40 minút pre ryby pošírované v odkazoch a celých exemplároch.

Ryba pošírovaná s prídavkom suchého bieleho hroznového vína alebo hubového vývaru má dobrú chuť. Odporúča sa pošírovať morské ryby a jesetery s prídavkom uhorkového nálevu. Vývar zostávajúci po pošírovaní sa používa na prípravu omáčok, s ktorými sa pošírovaná ryba podáva.

Pri podávaní sa kúsky pošírovanej ryby uložia na nahriate taniere alebo misky a zalejú sa omáčkou, aby sa zamaskoval jej povrch, pokrytý penou tvorenou denaturovaným proteínom. Bokom sa ukladá príloha: uvarené sacharidé zemiaky, celé hľuzy alebo nakrájané na plátky, zemiaková kaša. Zemiaky sa nalejú rozpusteným maslom a posypú bylinkami.

Na dovolenke je jedlo zdobené plátkom citróna bez kôry a semienok, varenými hríbmi alebo šampiňónmi, kúskami konzervovaných krabích a račích chvostov, ako aj bylinkami.

Názov jedla pozostáva z názvu ryby a omáčky: „parný zubáč“, „pstruh na bielom víne“. Pri výbere omáčok berte do úvahy, že ryby s jemnou chuťou a jemnou vôňou (pstruh, šťuka) podávame s omáčkou z pary, omáčkou z bieleho vína a tie s výraznou chuťou a špecifickou vôňou podávame s paradajkovou omáčkou, bielou omáčkou s soľankou.

Pošírovaná ryba (filé) pripravený z polotovaru „filé s vykostenou kožou“. Porciované kúsky podusíme s korením, korienkami a hubovým vývarom. Pri uvoľnení sa na ryby umiestnia nakrájané huby a citrón; Ako príloha podávame varené alebo pretlačené zemiaky a varenú zeleninu s tukom. Omáčku (biela hlavná, parná, biele víno, paradajková) podávame samostatne alebo prelievame rybu.

Ryby (čeľaď jeseterov) dusíme s korením a koreňmi vo forme porciovaných kúskov bez kože a chrupaviek pri teplote 85-90 0 C. 10 minút pred koncom pridáme bobkový list. Pri odchode pridáme nakrájané šampiňóny, citrón, ozdobíme, prelejeme omáčkou (para, biele víno) alebo podávame samostatne v omáčkovej lodi. Na ryby môžete položiť nakrájanú varenú chrupavku.

Pošírovaná ryba s omáčkou z bieleho vína pripravené z porciovaných kúskov s kožou bez kostí alebo kúskov s kožou bez chrupaviek, ktoré sa pošírujú. Na dovolenke položíme kúsok pošírovanej ryby na hrianku z pšeničného chleba alebo krutón z lístkového cesta, poukladáme naň uvarené huby, prelejeme omáčkou a ozdobíme plátkom citróna.

Miska p ryba po rusky pripravený z polotovaru s kožou bez kostí (chrupavky). Na omáčku sa pripraví príloha: mrkva a petržlen sa nakrájajú na malé kúsky a udusia sa, huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Nakladané uhorky ošúpeme, zbavíme semienok, nakrájame na plátky a udusíme. Cibuľa sa nakrája na polkolieska a oparí sa, kapary sa vytlačia zo slaného nálevu a olív sa zbaví kôstok. Pripravené produkty sa zmiešajú, umiestnia sa do paradajkovej omáčky a privedú sa do varu. Pri podávaní ozdobíme zemiakovou kašou, citrónom a jeseterovými chrupavkami. Podávame s paradajkovou omáčkou.

Pre plnený zubáč alebo šťuka ryba sa očistí od šupín, vypitvá, vyberie sa hlava, umyje sa, rebrové kosti sa odrežú zvnútra a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože. Časť dužiny sa nechá na šupke (0,5-1,0 cm), zvyšok sa použije na prípravu mletého mäsa (s restovanou cibuľou, cesnakom, chlebom namočeným vo vode alebo mlieku, margarínom, vajcom a korením). Jatočné telo je naplnené mletým mäsom, tvarované pomocou gázy a dusené 20-30 minút, kým sa neuvarí. Kožu zo šťuky môžete odstrániť pomocou „pančuchy“.

Ryba sa podáva vcelku (pred podávaním zbavená gázy a špagátu) alebo nakrájaná na porcie, ozdobená varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo varenou (pošírovanou) zeleninou s tukom; omáčka - paradajka, kyslá smotana, paradajka so zeleninou.

Amatérske rybie kotlety pripravené z kotletovej hmoty s pridaním varenej mrkvy a cibule. Hotové rezne vložíme do hrnca vymasteného margarínom, podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou 15-20 minút. Ako príloha sa podáva zemiaková kaša a parná omáčka.

Strata hmotnosti pri pytliačení rýb je 18-21%; Pošírovaná ryba sa skladuje na parnom stole pri teplote 60 0 C počas 30 minút. Pri teplote 4-8 0 C sa trvanlivosť zvyšuje na 24 hodín.

Prednáška č.43 na tému „Technológia prípravy pokrmov z rýb“

1.Technológia prípravy dusených rýb. Prílohy a omáčky. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť.

2. Technológia prípravy vyprážaných rýb. Prílohy a omáčky. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť.

1. Jedlá z dusených rýb

Ryby sú spravidla dusené, predsmažené, so stredným obsahom tuku a tučné: halibut, kapor, treska, platesa atď. Pri dusení kosti dobre zmäknú, takže ryby sa dajú použiť aj s kosťami.

Vzhľadom na to, že pri solení rýb dochádza k nezvratným zmenám (strata niektorých extrakčných látok, denaturácia niektorých bielkovín zhutňovaním tkaniva), sú jedlá z solených rýb suché a tuhé. Naopak, dusené jedlá zo solených rýb sú šťavnaté (pretože ióny sodíka pomáhajú zvyšovať schopnosť svalového tkaniva rýb viazať vodu). Odporúča sa tiež dusiť malé ryby, pretože ich kosti pri varení zmäknú a môžu sa použiť na jedlo.

Na zlepšenie chuti a vône sa používa zelenina, aromatické korene a korenie.

Ryba dusená so zeleninou pripravené s paradajkovou omáčkou. Spravidla sa používajú vykostené filety s kožou zo zubáča, tresky, tresky a ľadových rýb. Zelenina (mrkva, petržlen, zeler) sa nakrája na prúžky (cibuľa na pol krúžky) a umiestni sa s kúskami rýb položenými v dvoch vrstvách; zalejeme vodou alebo vývarom, pridáme paradajku, rastlinný olej, ocot a soľ a dusíme 1 hodinu. Ku koncu dusenia pridáme korenie. Podávame so zeleninou a omáčkou, podávame ako prílohu so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi a zeleninovým gulášom.

Pre filé dusené so zeleninou ryba sa pokrája na filé s kožou bez kosti, výsledné filé sa obalí v múke, opraží sa, pridá sa nakrájaná cibuľa, všetko sa orestuje, zaleje sa horúcim mliekom, udusí sa do mäkka a podáva sa s varenými zemiakmi a bylinkami.

Rybie fašírky z hmoty kotletiek (filé bez kože prejdeme cez mlynček na mäso spolu s cibuľou a namočeným chlebom), nakrájame na tri až päť kusov na porciu, obalíme, opražíme, pridáme paradajky a vodu a dusíme 10-15 minút. Je povolené nahradiť chlieb chladenou dusenou ryžou v pomere 2:1 a 2,5:1 (podľa stĺpcov II a III). Podávame ako prílohu: varená ryža, varené zemiaky, zemiaková kaša; omáčky - paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana. Fašírky môžeme podávať studené, bez prílohy ako predjedlo.

Dusené ryby sa uvoľňujú horúce pri teplote nie nižšej ako 65 0 C počas 3 hodín; pri teplote 4-8 0 C je možné misku skladovať 24 hodín.

2. Vyprážané rybie jedlá

Na vyprážanie môžete použiť všetky druhy rýb (vyprážané celé, porciované, filé, odkazy a vo forme masových výrobkov na kotlety). Ryba sa vypráža na malom množstve tuku, opeká, na grile alebo na ražni.

Na vyprážanie sa používa rastlinná masť, kuchynský olej, ghee a rafinovaný rastlinný olej. Hlavnou metódou je smažiť ryby pri teplote 130-150 0 C na oboch stranách po dobu 10-20 minút a potom ich priviesť do pripravenosti v rúre pri 250 °C na 5-10 minút. Pre studené jedlá sa ryby vyprážajú iba v rastlinnom oleji. Aby sa zabránilo deformácii polotovarov počas tepelného spracovania, rezy kože sa vykonávajú na dvoch alebo troch miestach. Pred vyprážaním sa ryba obalí v múke, posype korením a soľou.

Ryby z čeľade jeseterovitých posypeme soľou, poukladáme na vyprážaný povrch kožou nadol, povrch kúskov potrieme kyslou smotanou a vyprážame pri 160-170 0 C 30-40 minút, podlievame šťavou a tukom. Hotový odkaz sa naporcuje. Môžete smažiť porciované kúsky nakrájané z odkazu.

Pre hlboké vyprážanie rýb filé bez kože a kostí sa pokrája na porcie, posype soľou, korením a obalí v múke, strúhanke alebo namáča do cesta a pri teplote 180 – 190 0 C počas troch až piatich minút opraží a privedie do rúry; pomer tuku a polotovaru je minimálne 4:1.

Podávajú vyprážané ryby s varenými, šťouchanými, vyprážanými zemiakmi, drobivými kašami (napríklad pohánka) a dusenou zeleninou. Okrem prílohy môžete podávať uhorky, čerstvé, solené, nakladané paradajky, kapustový šalát. Po uvoľnení sa ryba poleje tukom alebo podáva s omáčkou (paradajka, paradajka so zeleninou, majonéza s uhorkami, kyslá smotana). Na rybu môžete dať kúsok masla (alebo zeleného masla).

Vyprážaná ryba s cibuľou na leningradský spôsob vyprážané z filé s kožou a rebrovými kosťami, obalené v múke hlavným spôsobom, privedené do rúry. Pri odchode sa na rybu uložia na kolieska nakrájané vyprážané zemiaky, nakrájané na kolieska, obalené v múke a opražené.

Vyprážaná ryba v cestíčku (orli) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky). Filet sa nakrája na kúsky 1x1x5 cm a marinuje sa 20-30 minút v rastlinnom oleji zmiešanom s kyselinou citrónovou, soľou, korením a petržlenovou vňaťou. Pripravená ryba sa ponorí do cesta kuchárskou ihlou a opečie sa, zahreje sa na 180-190 0 C. Po uvoľnení sa ryba ukladá do tvaru pyramídy, vedľa nej plátky citróna. Omáčka sa podáva samostatne. Na cesto sa preosiata múka zriedi teplým mliekom alebo vodou s teplotou 20-30 0 C, mieša sa, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia, pridá sa trochu rastlinného oleja, žĺtky, soľ a lepok sa nechá napučať. 10-15 minút. Pred vyprážaním sa do cesta pridá vyšľahaný sneh z bielkov.

Ryba na spôsob Volgy (marinovaná) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky), ktoré sa rozreže na dva kusy na porciu, naleje sa marinádou a udržiava sa 10-15 minút. Marinované kúsky sa obalia v strúhanke a vyprážajú sa. Vyprážaná ryba sa vloží na porciovanú panvicu, ozdobí sa rozšľahaným bielkom z cukrárskeho vrecka a pečie sa v rúre. Na dovolenke sa zdobia zeleňou. Marináda sa pripravuje z rastlinného oleja, do ktorého sa pridáva kyselina citrónová, soľ, korenie a petržlen.

Kalevala huby (ryba plnená vajíčkami - Karelské národné jedlo)- čisté filé naklepeme, posypeme korením a soľou, obalíme vo vajci uvarenom na tvrdo, obalíme v múke, namáčame v lezone, obalíme v strúhanke a opečieme. Pri odchode sa miska položí na tanier s kúskom paradajky navrchu, čo dáva vzhľad huby. Okrem toho sa podáva zelený hrášok a príloha. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Ryba vyprážaná so zeleným olejom (colbert) - rybí polotovar pripravený vo forme mašle alebo osmičky sa vypráža. Pri odchode sa ryba položí na zohriatu misu, k nej sa poukladajú hranolky, na rybu kúsok zeleného masla a plátok citróna. Paradajková omáčka alebo majonéza s uhorkami sa podáva samostatne.

Vyprážané ryby pripravené z porciovaných kúskov čistého filé z cenných druhov rýb (hviezdicový jeseter, beluga, treska, ľadová ryba). Filet sa nakrája na 3-5 kusov na porciu a obalí sa. posypeme korením a soľou a orestujeme spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou. Ako príloha sa podávajú zemiaky s cibuľou a varená zelenina s tukom.

Zrazy Don - Z pripraveného čistého filé nakrájame tenké široké kúsky, zľahka ich naklepeme na vrstvu hrubú 0,5-0,6 cm, osolíme a posypeme korením. Potom sa do nich mleté ​​mäso zabalí a pomocou obrúska vytvaruje do tvaru polmesiaca. Zrazy sa obaľujú v múke, namáčajú sa v lezóne, obaľujú sa v bielom obale (strúhaný pšeničný chlieb) a vyprážajú sa. Na mleté ​​mäso nakrájajte cibuľu, zľahka orestujte, ochlaďte, pridajte pšeničné krekry, nakrájané vajcia, nasekanú petržlenovú vňať, soľ a korenie. Pokrm podávame spolu s maslom a prílohou (mrvená pohánková kaša, zemiaková kaša, zelenina pošírovaná s tukom).

Rybie kotlety alebo guličky pripravené z hmoty na rybie kotlety, tvarované, obalené v strúhanke, vyprážané 8-10 minút a pripravené v rúre. Pri odchode sú kotlety (kúsky) ozdobené (konzervované ovocie a čerstvé uhorky sa používajú ako komplexná príloha) a poliate omáčkou (paradajka, kyslá smotana). Ak sú mäsové guľky pred vyprážaním ponorené do cesta (múka zriedená v mlieku), môžu sa pripraviť ako „hranolky“.

Rybie kotlety s omeletou a syrom- čisté filé posypeme soľou a korením, do stredu položíme omeletu, na ňu kúsok masla, prikryjeme omeletou, potom kúsok ryby. Výrobky dostávajú oválny tvar, namáčajú sa v zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v strúhanom syre, znova sa namáčajú do zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v bielom obale a opekajú sa 5-7 minút, kým nevznikne chrumkavá kôrka. formulárov. Pripravte v rúre. Podávajú dva kusy na porciu, podávame ako prílohu k hranolčekom, krájaným vareným zemiakom, ochuteným cesnakom, majonézou a brusnicami; zeleninový šalát (prílohu môžeme podávať v tartaletkách).

Prírodný rybí rezeň pripravené z hmoty rybieho kotleta s cibuľou. Z pripravenej hmoty sa vytvoria výrobky oválneho tvaru, ktoré sa namáčajú do vajíčok rozšľahaných s mliekom, obaľujú v strúhanke, smažia z oboch strán na sporáku 8-10 minút a privedú do rúry. Pri odchode pridajte tuk a ozdobte.

Telnoe, rybia rolka- hmotu na kotlety vytvarujeme pomocou obrúska do daného tvaru (mesiac, valček) (do vnútra sa vloží mleté ​​mäso z uvarených húb, dusenej cibule a vajec). Výrobky sa namáčajú do vajec, obaľujú v strúhanke, vyprážajú sa a pripravia sa v rúre (korpus) alebo v rúre pri teplote 250 – 280 0 C počas 20 – 30 minút (roládka sa pred vyprážaním prepichne). Pred podávaním sa roláda rozdelí na dva alebo tri kusy na porciu. Pri podávaní používajte paradajkovú omáčku, kyslú smotanu a ich deriváty.

Grilovaná ryba- filé z čerstvých rýb s veľkým množstvom tuku (sleď, losos, síh atď.) sa nakrája na porcie pod uhlom 30° a marinuje sa, posype soľou, korením, pokvapká rastlinným olejom, kúskom alebo citrónovou šťavou, 25-30 minút v chlade. Marinované ryby sa vyprážajú bez obaľovania. Hodnotné druhy rýb (šťuka, síh) sa predpraží, potrie roztopeným maslom a obalí v bielom obale, vloží na gril a smaží z oboch strán, kým sa neuvarí. Zároveň sa na povrchu rýb získajú tmavé, silne vyprážané pruhy. Ako príloha sa podávajú celé paradajky, nakladaná cibuľa, bylinky a kolieska citróna. Rybu môžeme podávať s hranolkami. Nepečené výrobky sa polievajú rozpusteným maslom a majonéza s uhorkami alebo paradajkami sa podáva s obalovanou rybou.

Praženie na ražni jeseter, kapitán ryba, halibut, nototénia. Ryba je nakrájaná na porcie (bez kože a kostí), marinovaná, navlečená na špíz a vyprážaná na otvorenom ohni. Počas vyprážania sú ryby namazané rastlinným olejom. Ozdobíme plátkami citróna, hranolkami a pri podávaní na rybu poukladáme kúsky zeleného masla.

Za účelom zlepšenia technológie boli vyvinuté receptúry na nové rybie pokrmy z kotletovej hmoty, ktoré ako zložky obsahujú mäso, zeleninu a mliečne výrobky. Tieto jedlá sa vyznačujú dobrými organoleptickými vlastnosťami a majú zvýšenú nutričnú hodnotu.

Strata hmotnosti rýb počas vyprážania je 16-20%.

Vyprážané rybie jedlá sa uchovávajú na parnom stole nie dlhšie ako tri hodiny a uvoľňujú sa pri teplote nie nižšej ako 60-65 0 C; Vyprážané rybie pokrmy je dovolené skladovať pri teplote 4-8 0 C najviac 48 hodín.

Prednáška č. 44: na tému „Technológia prípravy jedál z pečených rýb a nerybých vodných surovín“.

1. Pravidlá pečenia rýb. Prílohy a omáčky. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť.

2. Technológia varenia a sortiment jedál z nerybých morských plodov. Prílohy a omáčky. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť.

3. Kontrola kvality potravín.

1.Zapečené rybie jedlá

Ryby sa pečú surové (s bielou omáčkou), pošírované (s mliečnou omáčkou) alebo vyprážané z oboch strán (s kyslou smotanou alebo paradajkovou omáčkou s hubami). Ryby môžu byť pečené so zemiakmi, drobivou pohánkovou kašou alebo dusenou kapustou. Výrobky sa pečú na porciovaných panviciach a podávajú sa v nich. Ryba sa pečie vcelku alebo nakrájaná na porcie, vykostená, s kožou alebo bez nej. Pripravenú rybu poukladáme na vymastené a omáčkou posypané panvice, položíme príslušnú prílohu, zalejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom alebo strúhankou, posypeme tukom a dáme piecť do rúry pri teplote 250-280 0 C do zlato-hnedá.

Pri púšťaní sa na rybu položí plátok citróna, olivy a nakladané ovocie.

Ryby pečené v ruskom štýle - filé s kožou bez kostí (chrupaviek) posypeme soľou a korením, vložíme na panvicu, navrch poukladáme plátky uvarených zemiakov, zalejeme bielou omáčkou, posypeme strúhankou alebo strúhaným syrom, polejeme tukom a zapečieme v rúre .

Ryba pečená v omáčke s hubami pripravené z filé s kožou bez kostí (chrupavky). Filet je predpečený a vyprážaný. Pripravené huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Vyprážaná ryba sa vloží na porciovanú panvicu, na ňu sa poukladajú huby, polia sa kyslou smotanou kombinovanou s majonézou, posypú sa maslom alebo margarínom a pečie sa. Pustite na porciovanú panvicu posypanú bylinkami.

Moskovský štýl piecť jesetera. Kyslá smotanová omáčka sa naleje na panvicu, položí sa kúsok vyprážanej ryby a okolo ryby sa vyprážajú plátky zemiakov; smažená cibuľa, plátky húb a varené vajcia sa dajú na ryby, polia sa kyslou smotanou a pečou. Môžete piecť v škrupinách a podávať ako horúce predjedlo (zapečené s čerstvými pošírovanými hubami a račím chvostíkom v mliečnej omáčke).

Ryby môžu byť pečené s paradajkami. Za týmto účelom položte na vyprážanú rybu olúpané, zbavené kože, nakrájané a vyprážané paradajky; polejeme paradajkovou omáčkou s estragónom a zapečieme.

Ryba „Chutná“ (ryba pečená s kapustou a cibuľou) - Treska sa nakrája na čisté filé, obaľuje sa a vypráža. Pripravenú kapustu nakrájame na pásiky, orestujeme na tuku, pridáme soľ, korenie a premiešame. Cibuľa je jemne nakrájaná na pol krúžky a orestovaná. Na vymastenú panvicu položíme vrstvu osmaženej kapusty, na ňu kúsky opečenej ryby, potom vrstvu cibule a na ňu vrstvu zvyšnej kapusty. Povrch polejeme kyslou smotanovou omáčkou, potrieme vajíčkom, posypeme strúhaným syrom a pečieme 10-15 minút.

Ryba solyanka na panvici - z filé s kožou bez kostí (chrupavky), nakrájame na kúsky s hmotnosťou 25-30 g, vložíme do vymastenej misy, pridáme nakrájané nakladané uhorky, vývar a dusíme do mäkka. Potom pridajte kapary, restovaný paradajkový pretlak a cibuľu, korenie, bobkové listy a varte 8-10 minút v uzavretej nádobe. Na vymastenú panvicu sa položí vrstva dusenej kapusty, na ňu sa poukladajú kúsky uvarenej ryby s prílohou a omáčkou, v ktorej sa pošírovala, a na ňu vrstva kapusty. Povrch posypeme syrom alebo strúhankou a zapečieme.

Kastról z rybieho kaviáru (národné jedlo národov Severu) - Kaviár sa umyje bez narušenia celistvosti škrupiny, rozdrví sa spolu s chlebom namočeným v mlieku (vode), pridá sa cibuľa, premieša sa, dá sa na plech a pečie sa. Podávame s varenými zemiakmi a paradajkovou omáčkou.

Chudnutie pri pečení rýb je akceptované, ako pri vyprážaných (v jedlách, kde sa vypráža) alebo pošírovaných (v jedlách, kde sa pečie surové alebo predtým pošírované).

Pečené ryby sa uvoľňujú najviac tri hodiny pri teplote nie nižšej ako 65 0 C; pri teplote 4-8 0 je povolené skladovať ryby najviac 72 hodín.

Priemyselnými prostriedkami Vyrábajú rôzne chladené a mrazené jedlá (pošírované ryby, vrátane paradajkových, kyslých smotanových, bielych a slaných omáčok, vyprážané ryby atď.). Tento riad sa odporúča používať v nekomerčných stravovacích zariadeniach.

Spôsoby prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Spôsoby a možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy komplexných rybích pokrmov.

Rybie pokrmy sú varené, pošírované, vyprážané, pečené: môžete použiť surovú rybu alebo najskôr ich kombináciu vyprážať.

Technológia a pravidlá prípravy zložitých pokrmov z horúcich rýb. Teplota, hygienické podmienky a pravidlá varenia pre rôzne druhy zložitých jedál z rôznych druhov rýb. Ukazovatele pripravenosti a požiadavky na kvalitu pre zložité jedlá z horúcich rýb. Technika krájania horúcich varených rýb na porcie. Vhodné prílohy, dresingy, omáčky k jednotlivým jedlám z rýb. Možnosti porciovania, podávania a prezentácie pre komplexné horúce rybie pokrmy.

“Technológia na prípravu jedál z rýb”

Vzhľadom na to, že varenie a pošírovanie sú krátkodobé procesy a prebiehajú pri teplote nie vyššej ako 90 0 C, množstvo emulgovaného tuku v bujóne je zanedbateľné. Akumulácia voľných mastných kyselín prebieha pomalšie. Produkty hydrolýzy fosfolipidov určujú chuť a vôňu hotového produktu (pri oxidácii lipidov sa objavuje žltkastá chuť a vôňa).

Výrazné kolísanie obsahu bielkovín a lipidov bolo predpokladom pre rozvoj objektívnych charakteristík, ktoré umožňujú odporučiť typ tepelnej úpravy pre rôzne druhy rýb. Spoľahlivo sa však zistilo, že súčet lipidov a vody v každom druhu rýb je konštantná hodnota a kolíše v rozmedzí 79 %.

Šťavnatosť a konzistencia hotovej ryby závisí od pomer rezania vody(pomer voda/bielkoviny) a od pomer tuku(pomer tuk/bielkoviny).

Vysoký koeficient obsahu vody a nízky koeficient obsahu tuku sa vyznačujú vodnatým a ochabnutým rybím mäsom (sumec, treska, treska, navaga). Táto skupina surovín by sa mala používať na vyprážanie. Nízka hodnota týchto koeficientov zodpovedá suchému a drobivému mäsu (tuniak, žralok, stavrida, losos, ružový losos). Tieto druhy rýb je vhodné variť. Skupina rýb, ktoré zaujímajú medzipolohu z hľadiska obsahu vody a koeficientov obsahu tuku, možno použiť na vyprážanie aj varenie.

Straty vitamíny a minerály závisia od režimov a metód tepelného varenia. Takže pri varení sú straty o niečo väčšie ako pri pečení a vyprážaní. Ak však porovnáme výšku strát pri varení rýb a varení mäsa teplokrvných zvierat (najmä hovädzieho a jahňacieho), budú sa líšiť v nižších hodnotách. Je to spôsobené kratšou dobou pôsobenia tepla a nižšími teplotnými podmienkami pre tepelné varenie.

Minerály a vitamíny môžu čiastočne prechádzať do prostredia varenia alebo vyprážania, čo vedie aj k zníženiu ich obsahu v hotových rybích pokrmoch.

Pre lepšie zachovanie nutričnej hodnoty výrobkov je potrebné používať polotovary, správne rezané a tvarované, dôsledne dodržiavať režimy tepelného kulinárskeho spracovania výrobkov a vyhýbať sa zbytočnému zbytočnému skladovaniu hotových jedál.

Jedlá z varených rýb. Na varené jedlá sa používajú všetky druhy rýb, ale niektoré ryby (merlúza strieborná, sleď, karas, omul, navaga, pleskáč) sú chutnejšie vyprážané. Na varené jedlá z malých rýb sa používajú celé jatočné telá malých rýb s hmotnosťou do 200 g, ako aj porciované kúsky nakrájané z filé s kožou a kosťami. Na prípravu banketových jedál sa veľké ryby (šťuka, losos, pstruh, šťuka atď.) varia aj celé. Jeseter sa nareže na články s kožou a chrupavkou a články sa dôkladne očistia a umyjú, aby sa odstránili krvné zrazeniny.

Ryby sa varia v kotlíkoch, panviciach a hlbokých plechoch na pečenie so zatvoreným vekom. Aby sa zachoval ich tvar, porciované kúsky sa ukladajú kožou nahor; veľká ryba, celá jatočná, sa zviaže špagátom a položí sa na rošt hrnca na ryby, bruchom nadol; Články jeseterovej ryby sú zviazané mečom a umiestnené kožou nadol.

Počas varenia by mali byť ryby úplne pokryté vodou (150 g vody
na 100 g rýb). Porciované kusy sa zalejú horúcou vodou a celé jatočné telá
veľké ryby a jesetery sa pre lepšie prevarenie zalejú studenou vodou, pridá sa soľ a na ochutenie - cibuľa, mrkva, paprika alebo zeler a korenie. Pre jeseterovité ryby sa tieto prísady prijímajú s mierou, aby neprehlušili príjemnú chuť a vôňu tejto ryby a pre morské ryby (treska, morský vlk, platesa), ktoré majú špecifický zápach, sa pripravuje pikantný odvar s vysokým obsahom korenín a zeleniny a Dávajú do nej ryby.

Niekedy sa pridáva aj nálev z uhoriek. Pri varení pstruha a lososa sa na zachovanie farby pridáva ocot v množstve 10 g na 1 liter vody. Po prevarení vody alebo vývaru sa varenie vykonáva bez varu pri teplote 90-95 ° C, aby sa zachovala šťavnatosť a tvar rýb. Pripravenosť rýb sa kontroluje rybou ihlou (voľne vstupuje, vyteká číra šťava). Porciované kusy sa varia 10-15 minút, veľké jatočné telá a odkazy - 1 hodinu alebo viac. Strata hmoty je asi 20%.

Hotovú rybu uchovávame vo vývare 30-40 minút pri teplote 50-60 °C. Na prípravu studenej kuchyne sa články z jeseterových rýb ochladia vo vývare na 30-40 ° C, potom sa odstráni chrupavka, odstránia sa bielkovinové zrazeniny a ochladia sa na rezných doskách.

Varenú rybu podávame s prílohou z varených zemiakov, zemiakovej kaše, varenej cukety, tekvice a zeleného hrášku. Ako príloha k rybám sa navyše podávajú čerstvé, solené a nakladané uhorky a paradajky a varené raky. Okrem toho omáčky podávame k vareným rybám („poľská“, rakia, „holandská“, paradajková so zeleninou, biela s kaparami, chrenová omáčka s octom) buď samostatne, alebo preliate k rybe (príloha nie je omáčka) . Vrch misky posypeme petržlenovou vňaťou a kôprom. Názov jedla pozostáva z názvu ryby a omáčky, napr. „Varený zubáč, holandská omáčka a pod. Varenú rybu podávame s bielou omáčkou so šťavelom a bielou sladkokyslou omáčkou s hrozienkami.

Pre plnený zubáč alebo šťuka ryba sa očistí od šupín, vypitvá, vyberie sa hlava, umyje sa, rebrové kosti sa odrežú zvnútra a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože. Časť dužiny sa nechá na šupke (0,5-1,0 cm), zvyšok sa použije na prípravu mletého mäsa (s restovanou cibuľou, cesnakom, chlebom namočeným vo vode alebo mlieku, margarínom, vajcom a korením). Jatočné telo je naplnené mletým mäsom, tvarované pomocou gázy a dusené 20-30 minút, kým sa neuvarí. Kožu zo šťuky môžete odstrániť pomocou „pančuchy“.

Ryba sa podáva vcelku (pred podávaním zbavená gázy a špagátu) alebo nakrájaná na porcie, ozdobená varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo varenou (pošírovanou) zeleninou s tukom; omáčka - paradajka, kyslá smotana, paradajka so zeleninou.

Pošírovanie je druh varenia s pridaním malého množstva tekutiny do rýb (30% hmotnosti ryby). Pošírovaná ryba je chutnejšia a výživnejšia, pretože pri tepelnej úprave dochádza k menším stratám a jej tkanivo je jemnejšie. Preto sa tento spôsob tepelného spracovania používa pomerne často. Na pytliactvo sa čiastočná ryba krája na porcie s kožou bez kostí alebo bez kože a kostí. Na malé exempláre rýb sa používajú celé jatočné telá (pstruh, zubáč). Jeseter je pošírovaný v článkoch s kožou, bez chrupavky alebo vo forme porciovaných kúskov narezaných z článkov s kožou alebo bez nej.

Ryba sa dusí v tej istej nádobe, v ktorej sa varí, pod zatvoreným vekom s pridaním aromatickej koreňovej zeleniny, korenín, kyslých uhoriek atď. Porciované kúsky čiastočnej ryby sa ukladajú na rošt rybieho kotlíka kožou nadol , články jeseterovitých rýb sú tiež kožou nadol; Porciované kusy jeseterovitých rýb sa ukladajú šikmo na seba, celé jatočné telá sa ukladajú na brucho. Zalejeme horúcim rybím vývarom alebo vodou v pomere 0,3 litra na 1 kg, pridáme cibuľu, biele korene, suché biele víno a hubový odvar. V prípade morských rýb pridajte do vody kyselinu citrónovú, nálev z uhoriek a ocot.

V kuchyniach pobaltských štátov a ukrajinskej kuchyne sú rybie jedlá, najmä morské ryby, pošírované v mlieku s prídavkom cibule a rastlinného oleja. V niektorých zahraničných kuchyniach sa ryby pošírujú v pive.

Porciované kúsky rýb sa môžu pošírovať v rúre, pričom ich predtým zakryjeme celofánom alebo pergamenom. Trvanie pytliačenia porciovaných spúšťačov je 10-15 minút, článkov a jatočných tiel 30-45 minút. Straty sú 15-20%. Varené zemiaky, varená zelenina, račie krky slúžia ako príloha k pošírovaným rybám.

Pošírovaná ryba sa podáva s rybacími omáčkami (parná, paradajková, soľanka, biele víno, ruská, ktoré sa nalievajú na rybu), aby sa zamaskoval povrch kúskov. Príkladom technológie na prípravu pošírovanej ryby je jedlo „Pike ostriež v ruštine“.

Ryba po rusky(dusená). Porciované kúsky ryby s kožou a rebrovými kosťami dáme do naklonenej misky, zalejeme vývarom alebo vodou tak, aby bola ryba naplnená do 1/3 objemu, soľ, korenie, bobkový list, zeler pridané, petržlen, cibuľa (môžete pridať biele hroznové víno, hubový vývar) a dusiť pod pevne uzavretým vekom pri veľmi miernom vare 10-15 minút. Pošírovaný kúsok ryby sa vloží do hlbokej misky alebo taniera, vedľa sa uložia uvarené horúce zemiaky a zalejú sa omáčkou (paradajková, „ruská“) s nahriatou prílohou. Rybu môžeme ozdobiť kaparami, olivami, plátkami ošúpaného citróna a račím krkom alebo kraby.

Takto môžete variť zubáča, jesetera, stavridu, tresku, morského ostrieža a iné druhy rýb.

Norma produktov (č. 511), g: zubáč - 239, mrkva - 8, cibuľa - 4, petržlen (koreň) - 8, kyslé uhorky - 12, šampiňóny - 14, kapary - 8, olivy - 12, omáčka (č. 857) - 75, príloha (č. 757) - 150. Výťažok - 350.

Druh pošírovanej ryby je plnené ryby. Pripravené polotovary vo forme celého jatočného tela sa zabalia do gázy, aby si zachovali svoj tvar, umiestnia sa na gril kotla na ryby a dusia sa s pridaním korenia a bielych koreňov. Táto ryba sa podáva s varenými zemiakmi a poliata paradajkovou omáčkou alebo bujónom získaným pošírovaním.

Plnená ryba vo forme porciovaných kúskov sa položí na plech na pečenie, dusí sa vo vývare v rúre a na vrchu sa prikryje pergamenom.

Amatérske rybie kotlety pripravené z kotletovej hmoty s pridaním varenej mrkvy a cibule. Hotové rezne vložíme do hrnca vymasteného margarínom, podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou 15-20 minút. Ako príloha sa podáva zemiaková kaša a parná omáčka.

Strata hmotnosti pri pytliačení rýb je 18-21%; Pošírovaná ryba sa skladuje na parnom stole pri teplote 60 0 C počas 30 minút. Pri teplote 4-8 0 C sa trvanlivosť zvyšuje na 24 hodín.

Ryba na spôsob Volgy (marinovaná) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky), ktoré sa rozreže na dva kusy na porciu, naleje sa marinádou a udržiava sa 10-15 minút. Marinované kúsky sa obalia v strúhanke a vyprážajú sa. Vyprážaná ryba sa vloží na porciovanú panvicu, ozdobí sa rozšľahaným bielkom z cukrárskeho vrecka a pečie sa v rúre. Na dovolenke sa zdobia zeleňou. Marináda sa pripravuje z rastlinného oleja, do ktorého sa pridáva kyselina citrónová, soľ, korenie a petržlen.

Rybie suflé na pare. Rybie filé sa pošíruje v malom množstve vody s prídavkom masla a potom sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou. Do zmesi pridáme maslo, surové žĺtky a stredne hustú mliečnu omáčku, vymiešame do hladka a pridáme vyšľahaný sneh z bielkov. Suflé vložte do vymastenej formy a varte vo vodnom kúpeli 20-30 minút. Hotové suflé sa prenesie na tanier a podáva sa so zemiakovou kašou, zemiakmi v mlieku alebo viskóznou kašou. Pokvapkáme maslom.

Treska 127, mlieko 25, pšeničná múka 5, maslo 3, soľ 0,8, vajcia 1/5 ks. Výkon 110/150/5.

Technológia na prípravu vyprážaných rybích pokrmov. Ryby sa vyprážajú hlavným spôsobom, v hlbokom tuku a na otvorenom ohni.

Jedlá z rýb vyprážaných hlavným spôsobom. Porciované kusy alebo jatočné telá malých rýb sa osolia, posypú korením, opečú v múke, vyprážajú na panviciach s vyhrievaným tukom (teplota 140 - 150 ° C), kým sa na oboch stranách nevytvorí zlatá kôra, a pripravia sa na 5 - 7 minút v rúre.

Podávame s opečenými zemiakmi, drobivou kašou, zemiakovou kašou, ozdobené bylinkami, posypané maslom alebo podávame samostatne coyc (paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana). Názov vyprážaných rybích jedál je určený druhom ryby, omáčky a prílohy, napríklad „Vyprážaný karas s pohánkovou kašou a kyslou smotanou“.

Rybia rolka sa navinie na vymastený plech na pečenie švom nadol, posype sa strúhankou, posype tukom, na dvoch alebo troch miestach prepichne nožom, aby sa výrobok nedeformoval, a pečie sa v rúre 30-40 minút . Podávame so zeleninou, cestovinami, cereáliami, paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou.

Telnoye (ryba zrazy v tvare polmesiaca) sa vypráža 5-7 minút. Podávame s opečenými zemiakmi, zeleným hráškom a poliate tukom.

V ukrajinskej kuchyni je jedlo s názvom „Ukrajinská ryba Sicheniki“ - zrazy vyrobené z rezňovej hmoty s prídavkom masti, cibule a vajec s mletou restovanou cibuľou, nakrájanými vajíčkami, strúhankou a cesnakom. Zrazy sa obaľujú v strúhanke, vyprážajú sa základnou metódou a končia v rúre. Podávame s opečenými zemiakmi a poliate tukom.

Vyprážané rybie jedlá. Na prípravu týchto jedál používajú veľmi malé ryby (navaga, pleskáč, ruff), porciované kúsky bez kože a kostí a z jeseterových rýb - kúsky bez chrupavky. Pripravené kúsky sa obalia v múke, lezone a strúhanke. Na vyprážanie sa používajú zmesi živočíšnych a rastlinných tukov. Vezmite štvornásobok alebo dvojnásobné množstvo tuku v porovnaní s rybami a zohrejte ho na teplotu 180 °C. Rybu opečte do zlatista tesne pred pustením a dopečte v rúre.

Rybie hranolky. Rybu vyprážanú v jednom kuse podávame s hranolkami, citrónom a bylinkami. Omáčku podávame samostatne - paradajka, majonéza s uhorkami (alebo bez omáčky).

Ryby so zeleným olejom. Polotovar v tvare obráteného diamantu alebo v tvare osmičky, obalený v múke, lezone, strúhanke, vyprážaný a podávaný s opečenými zemiakmi, plátkami citróna a zeleným maslom. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Ryba v ceste. Kocky rybieho filé sú marinované v rastlinnom oleji, kyseline citrónovej a bylinkách, namáčané v cestíčku („cesto“) a vyprážané. Pustite na papierový obrúsok, ozdobte bylinkami a citrónom.

Don Zrazy. Rybie filé sa rozbije, naplní mletými vajcami, strúhankou, bylinkami a restovanou cibuľou, zvinie sa do tvaru cigary, opraží sa a podáva sa so zložitou prílohou alebo smaženými zemiakmi. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Kalevala huby (ryba plnená vajíčkami - Karelské národné jedlo)- čisté filé naklepeme, posypeme korením a soľou, obalíme vo vajci uvarenom na tvrdo, obalíme v múke, namáčame v lezone, obalíme v strúhanke a opečieme. Pri odchode sa miska položí na tanier s kúskom paradajky navrchu, čo dáva vzhľad huby. Okrem toho sa podáva zelený hrášok a príloha. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Rybie kotlety s omeletou a syrom- čisté filé posypeme soľou a korením, do stredu položíme omeletu, na ňu kúsok masla, prikryjeme omeletou, potom kúsok ryby. Výrobky dostávajú oválny tvar, namáčajú sa v zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v strúhanom syre, znova sa namáčajú do zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v bielom obale a opekajú sa 5-7 minút, kým nevznikne chrumkavá kôrka. formulárov. Pripravte v rúre. Podávajú dva kusy na porciu, podávame ako prílohu k hranolčekom, krájaným vareným zemiakom, ochuteným cesnakom, majonézou a brusnicami; zeleninový šalát (prílohu môžeme podávať v tartaletkách).

Od pradávna bolo pre Slovanov jedným z najdôležitejších remesiel rybárčenie. Preto sa každodenný a sviatočný stôl vždy vyznačoval bohatým sortimentom jedál z rýb. A na zvestovanie, uvedenie Matky Božej do chrámu a ďalšie sviatky, ktoré sa vyskytli počas pôstu, keď bolo zakázané jesť mäso a mliečne jedlá, rybie pokrmy zaujímali ústredné miesto na stole.
Rybia polievka z jesetera, jeseter s jeseterom, beluga v slanom náleve, biela ryba a jeseterový balyks, pečeň z burbotov, losos, rybie koláče, kulebyaki s rybami sú obľúbené jedlá ruských obchodníkov.
A v našej dobe sa jedlá pripravené z rôznych odrôd a druhov rýb a na rôzne spôsoby (plnené, varené vo vode, dusené, vyprážané, pečené) tešia neustálemu úspechu.

Stiahnuť ▼:

Náhľad:

Téma lekcie: „Technológia na prípravu polotovarov z rýb“

Ciele lekcie: 1. Vzdelávacie:

Oboznámiť žiakov so zoznamom a postupnosťou operácií pri príprave rybích polotovarov: veľkokusové, porciované, malokusové;

Podporovať získavanie vedomostí o druhoch rýb a sortimente polotovarov z nich, technológii ich prípravy;

2. Vzdelávacie:

3. Vzdelávacie:

Rozvíjať schopnosť aplikovať teoretické poznatky v praxi, schopnosť porovnávať, vyvodzovať závery a vykonávať analýzy;

Typ lekcie: učenie sa nového materiálu.

Metódy:verbálne, vizuálne.

Prostriedky vzdelávania:

1. Organizačný moment (1-2 min.):

Pozdrav študentov.

Kontrola žiakov pomocou časopisu.

2.Komunikácia témy a cieľov vyučovacej hodiny. Prezentácia nového materiálu (55-60 min.)

3. Konsolidácia nového materiálu (6-8 min.):frontálny prieskum.

4. Zhrnutie. Klasifikácia (3-5 min).

5. Domáce úlohy (1-2 min.):opakujte pokrytý materiál, urobte si tabuľku p/f.

P/f z rýb

Príprava polotovarov z rýb.

1. Mechanické kulinárske spracovanie rýb a nerybých produktov z morských plodov, technologické postupy, druhy rezania.

2. Polotovary: sortiment, technológia prípravy, kulinárske využitie, podmienky a lehoty skladovania. Požiadavky na kvalitu.

3. Hmota na kotlety, recept, technológia varenia.

4. Mechanické kulinárske spracovanie nerybých produktov z morských plodov.

Stravovacie zariadenia dodávajú ryby živé, chladené, mrazené a solené.

Podľa druhov priemyselného spracovania sa ryby rozlišujú: rezané; vypitvaná s hlavou; vykuchaný, bez hlavy; veľké kusy spracovaných jatočných tiel; filé s kožou a rebrovými kosťami; Filet bez kosti s kožou alebo bez nej.

Podľa povahy kože sa ryby rozlišujú: so šupinami (zubač, kapor, pleskáč, šťuka, losos, lieň atď.), bez šupín (burbot, úhor, sumec, navaga atď.) a pokryté kostné šupiny - „chyby“ (druhy jeseterov rýb (jeseter, hviezdicovitý jeseter, beluga, jeseter a niektoré druhy platesy). Okrem toho sa ryby dodávajú s kostnatou kostrou (burbot, úhor, sumec atď.) a s chrupavčitou chrbticou (jeseter, jeseter), ako aj veľké, stredné a malé.

Technologický proces spracovania rýb zahŕňa tieto operácie:

rozmrazovanie, namáčanie (na solené ryby), krájanie, príprava polotovarov.

V závislosti od veľkosti podniku sa ryby spracúvajú v dielni na chov rýb alebo na mäso. Obstarávacia dielňa je vybavená vaňami na rozmrazovanie, namáčanie a umývanie rýb, stolmi na rezanie a krájanie polotovarov, chladiacou skriňou, univerzálnym pohonom so sadou vymeniteľných mechanizmov či jedným mlynčekom na mäso. Dielňa môže mať vaňu - akvárium na skladovanie živých rýb a potrebné sú váhy. Dielenské vybavenie je umiestnené v poradí zodpovedajúcom technologickému postupu spracovania rýb.

Ryby sú dobrým prostredím pre vývoj mikroorganizmov vďaka tomu, že obsahujú veľké množstvo vody. V chladených rybách sú ich reprodukčné procesy pozastavené. Najväčšie množstvo mikroorganizmov sa nachádza v nevypitvaných rybách, najmenej v rybích jatočných telách, avšak s ďalším spracovaním a skladovaním polotovarov sa tento počet zvyšuje. Preto sa ryby musia rezať na špeciálnom stole a doske určenej na tento účel. Pred a po rezaní sa ryba umyje studenou tečúcou vodou. Spracovaná ryba sa nakrája na porcie a obalí sa na inom stole špeciálne navrhnutom na tento účel. Vzniknutý odpad sa musí včas odstrániť. Na konci spracovania sa ryba dôkladne umyje. Náradie a náradie sa počas pracovného procesu opakovane oplachujú horúcou vodou a po rozrezaní ryby sa umyjú a osušia.

Spracovanie rýb s kostnatými kostrami (všetky rodiny)

Spracovanie mrazených rýb.

Veľké množstvo rýb prichádza do stravovacích zariadení v mrazenej forme. Rozmrazuje sa dvoma spôsobmi: vo vode a na vzduchu. Najrýchlejším spôsobom je rozmrazovanie vo vode. Táto metóda sa používa na rozmrazovanie rýb, ktoré prichádzajú vo forme jatočných tiel. Na tento účel použite špeciálne kúpele so studenou a horúcou vodou, ktorá sa do nich dodáva a vypúšťa sa do kanalizácie. Bloky mrazených rýb sa vložia do kovových mriežkových košov a naložia sa do kúpeľa, ktorý sa potom napúšťa vodou, až kým nie sú suroviny úplne ponorené. Teplota vody v kúpeli sa udržiava nie vyššia ako 20°C. Trvanie rozmrazovania závisí od veľkosti (hrúbky) rýb, počiatočnej teploty svalového tkaniva a je zvyčajne 2-3 hodiny. Miešanie vody skracuje trvanie tohto procesu o 30%. Optimálna rýchlosť pohybu vody je 0,2 m/s. Proces rozmrazovania sa považuje za ukončený, akonáhle teplota svalového tkaniva dosiahne -1°C. Brikety mrazeného rybieho filé, ako aj jednotlivé exempláre cenných rýb sa rozmrazujú na vzduchu. Na tento účel sa brikety alebo ryby úplne zbavia obalov, rozložia sa na stojany alebo stoly tak, aby sa brikety nedotýkali, a prikryjú sa plastovou fóliou.

Trvanie odmrazovania, pri zachovaní ostatných podmienok, závisí od teploty v miestnosti. Čím je miestnosť teplejšia, tým rýchlejšie prebieha proces odmrazovania. Rozmrazovanie rýb na vzduchu je sprevádzané poklesom ich hmotnosti v dôsledku prúdenia šťavy a odparovania vlhkosti. Aby sa znížilo chudnutie, ryba sa prikryje plastovým obalom a aby sa znížilo množstvo vytekajúcej šťavy, rybie filé nie sú úplne rozmrazené.

Rozmrazená ryba sa neskladuje, ale okamžite sa používa na varenie.

Niektoré druhy rýb, najmä morské ryby - navaga, makrela, stavrida, merlúza strieborná a pod. - sa pred tepelnou úpravou nerozmrazujú, pretože v mrazenej forme sa táto ryba ľahšie spracováva, pričom sa v nej zachová viac živín a áno. nedeformovať sa.

Krájanie rýb pozostáva najmä z týchto operácií: odstránenie šupín, plutiev, hlavy, ramennej kosti, vnútorností, umývanie a krájanie na porcie. Pre veľké a stredne veľké ryby sa používa vrstvenie jatočných tiel.

Rezanie rýb začína odstránením šupín. Ryby, ktorých šupiny sa ťažko odstraňujú (lieň), sa ponoria do vriacej vody s teplotou 20 – 30 °C, potom sa odstránia oveľa ľahšie. Platesa, ktorá má na koži „chrobáčiky“, sa na 1 – 2 minúty oparí. Povrch rýb bez šupín je dôkladne očistený od hlienu.

Na odstránenie kože z takejto ryby sa okolo hlavy urobí plytký rez a po oddelení kože od mäsa sa úplne odstráni.

Plutvy sú odrezané na úrovni kože. Chvostová plutva a časť chvostovej plutvy sa odstránia rovným rezom vo vzdialenosti 1-2 cm od základne stredných lúčov chvostovej plutvy.

Hlava je odrezaná pozdĺž obrysu žiabrových krytov. Humerus kosti dekapitovaných rýb sú odstránené; Za týmto účelom sú vystavené rezaním tkaniva rýb.

Prostredníctvom rezu vedúceho od hlavy po konečník sa odstránia vnútornosti, vajíčka a mlieko, čím sa vnútorná brušná dutina vyčistí od čierneho filmu.

Pri pitvaní rýb je potrebné sledovať celistvosť žlčníka. Oblasti buničiny nasiaknuté žlčou sú odstránené.

Pri rezaní navaga sa odreže spodná čeľusť s časťou brucha a cez vzniknutý otvor sa vyberú vnútornosti. Kaviár môže byť ponechaný v rybách.

Rozrezané jatočné telá rýb by sa mali dôkladne umyť v čistej vode, kým sa úplne neodstránia krvné zrazeniny, hlien a zvyšné vnútornosti. Po umytí sa ryby uchovávajú na stojanoch alebo roštoch 20-30 minút, aby mohla voda odtiecť.

`Ryby s hmotnosťou do 200 g alebo menej sa používajú s hlavou. Po očistení šupín sa odreže brucho od hlavy po konečník a odstránia sa vnútornosti spolu so žiabrami. Rybám s hmotnosťou nad 200 g sa zvyčajne odreže hlava a po rozrezaní sa jatočné telo použije celé alebo nakrájané na kúsky.

Ryby s hmotnosťou do 1-1,5 kg sa často používajú nerozrezané na kusy. Pri takomto krájaní rýb sa kvôli odstráneniu vnútorností nereže brucho, ale urobí sa hlboký rez do mäsa na okrajoch žiabrových krytov, nareže sa chrbtica, oddelí sa hlava a väčšina vnútorností sú odstránené spolu s ním. Zvyšné vnútornosti sa tiež odstránia bez rezania brucha. Vďaka tomu majú rezané kusy zaoblený tvar.

Rybám s hmotnosťou nad 1-1,5 kg po očistení šupín rozrežte brucho od hlavy po konečník, prerežte mäso pri hlave, oddeľte hlavu, odstráňte vnútornosti a umyte. Vypitvané a umyté ryby sa vrstvia, na zadnej strane mäsa sa urobí rez k rebrám a ryba sa pozdĺžne rozreže

chrbtica, po ktorej sa odstráni. Výsledkom je filé s kožou a rebrovými kosťami. Krížom sa krája na porcie. Stravovacie zariadenia vyrábajú aj vykostené filety s kožou. V tomto prípade sú rebrové kosti dodatočne odrezané. Na získanie čistého filé (bez kože a kostí) sa ryba vypitvá, umyje a vyrovná bez odstránenia šupín; potom sa odrežú kosti rebier a odstráni sa koža. Toto filé je tiež nakrájané na porcie.

Spracovanie solených rýb.

Solená ryba obsahuje od 6 do 17% soli, preto sa na prípravu kulinárskych produktov vopred namočí na 12 hodín. Voda sa musí vymeniť po 1, 2, 3 a 6hodín po začiatku namáčania. Na ochladenie vody sa používa jedlý ľad Rybu môžete namočiť na 5-6 hodín pred namáčaním vložíme na 30-50 minút do studenej vody, aby sa napučalo svalové tkanivo.

Krájanie solených rýb sa v podstate nelíši od krájania čerstvých a mrazených rýb. Po namáčaní sa mu odstránia šupiny, plutvy, hlava a vnútornosti. Vypitvaná ryba sa umyje, nakrája na porcie a zaleje studenou vodou (v pomere 2 litre na 1 kg ryby), ktorej teplota by nemala presiahnuť 12°C.

Po namáčaní sa ryby nesmú skladovať, musia sa ihneď poslať na tepelné ošetrenie.

Spracovanie rýb s osteochondrálnou kostrou.

Jeseter, s výnimkou jesetera, sa dodáva mrazený a úplne vypitvaný. Jeho spracovanie zahŕňa rozmrazovanie, odstraňovanie hláv, chrbtových chrobákov, plutiev, vezírov, sploštenie, obarenie a odizolovanie.
Hlava rozmrazených jatočných tiel sa odreže spolu s prsnými plutvami a kosťami ramenného pletenca pomocou dvoch šikmých rezov pozdĺž žiabrových krytov. Potom sa chrbtové chrobáky s chrbtovou plutvou odrežú z rýb, análne a ventrálne plutvy sa odstránia pozdĺž línie ich základne, chvostová plutva sa oddelí v priamke kolmo na chrbticu na úrovni začiatku lúčov a vizig je odstránený. Niekedy sa chvostová plutva neodreže, kým sa neodstráni vezír, hustá chrupavka, ktorá nahrádza chrbticu jeseterovitých rýb. Zároveň odrežte mäso okolo chvosta a vytiahnite ho spolu s chvostom, dávajte pozor, aby ste ho neroztrhli. Vizig môžete odstrániť aj iným spôsobom - po stratifikácii ryby, ale v tomto prípade môže dôjsť k jej poškodeniu. V niektorých prípadoch prichádza ryba bez vizigu, ktorý sa pri priemyselnom spracovaní odstraňuje súčasne s vnútornosťami.
Ryba sa plátuje rozrezaním pozdĺž stredu tukovej vrstvy na chrbte na dve polovice - články. Veľké články sú rezané v pozdĺžnom a priečnom smere tak, aby dĺžka kusu nepresahovala 60 cm a hmotnosť nepresahovala 4-5 kg.
Na uľahčenie ďalšieho čistenia rýb od kostných chrobákov sa články oparia ponorením kožou nadol do kanvice na ryby alebo špeciálneho kúpeľa s horúcou vodou na 2-3 minúty. Navyše odoberú také množstvo vody, že je do nej ponorená len spodná časť spojky so šupkou a dužina je nad vodou. Potom sa odkaz rýchlo očistí od bočných, brušných chýb a malých kostných útvarov a odstráni sa brušný film. Ďalšie spracovanie odkazov závisí od ich kulinárskeho využitia.
Na uvarenie celých článkov sa chrobáčiky po obarení a vyzlečení umyjú, tenká brušná časť sa zastrčí, previaže sa špagátom, aby sa lepšie zachoval tvar a
potom položte na rošt kotlíka na ryby. V dôsledku obarenia sa hmotnosť článkov zníži o 5-10%.
Pri použití väzieb z jeseterovitých rýb na pytliactvo alebo vyprážanie, buď celé alebo naporcované s kožou alebo bez nej, sa chrupavka najprv odreže, potom sa oparí a očistí od chrobákov.
Pred tepelným spracovaním sa porciované kúsky opäť oparia. Za týmto účelom sa ponoria na 1-2 minúty do vody s teplotou 95-9 7 "C (3-4 litre na 1 kg rýb). Po obarení sa kúsky umyjú vo vode, aby sa zmyli vyčnievajúce bielkovinové zrazeniny pri oparovaní ryba zmenšuje objem a je zhutnená, takže jej tvar sa pri tepelnej úprave zachová a pri vyprážaní ju neopúšťa voda, ktorou sa ryba oparí druhýkrát na prípravu vývarov.
Po rozmrazení sa jeseter bez oparenia očistí od chrobákov, nareže sa brucho a odstránia sa vnútornosti, žiabre a vizáž. U jesetca určeného na pytliactvo v celku sa chrbtové ploštice oddelia po tepelnej úprave a u jesetca určeného na varenie, pytliactvo a vyprážanie po častiach pred ním. Na prípravu porciovaných kúskov sa vypitvaný jeseter po odstránení chrbtových chrobákov sploští a potom sa priečne rozreže na kúsky. Množstvo odpadu pri spracovaní sterlet je 42%.

Kulinárske využitie polotovarov.

V závislosti od veľkosti a kulinárskeho účelu sa pripravuje krájaná ryba: celá s hlavou alebo celá bez hlavy (s hmotnosťou do 200 g), nerozrezaná na kúsky, filetovaná s kožou a rebrovými kosťami, filet s kožou bez kostí, filet bez kože a kosti.

Na varenie sa ryby používajú vo forme reťazí, článkov, porciovaných kúskov (guľatiny), porciovaných kúskov sploštených rýb s kožou a kosťami, s kožou a bez kostí.

Na pasírovanie sa používa ryba v celku, porciované kúsky vrstvenej ryby s kožou bez kostí a bez kože a kostí (čisté filé).

Hlavnou metódou na vyprážanie je použitie celej ryby, porciovaných kúskov (okrúhle kúsky), porciovaných kúskov nakrájaných zo sploštených rýb s kožou a kosťami, bez kože a kostí.

Na vyprážanie použite celú rybu a porciované kúsky nakrájané zo sploštenej ryby bez kože a kostí.

V závislosti od spôsobu vyprážania sa ryba obalí: v múke; múka, lezón a strúhanka (dvojité pečenie); rastlinný olej a strúhanka (škvarky vo všetkých prípadoch možno nahradiť bielym pečivom), cesto.

Pre vyprážanie na grile(grilovaná ryba) použitie: porciované kúsky vrstvenej ryby bez kože a kostí alebo porciované kúsky jesetera bez kože a chrupaviek. Kúsky sa narežú pod ostrým uhlom, marinujú sa s prídavkom rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia, soli a nasekanej petržlenovej vňate 10 až 20 minút alebo sa navlhčia rozpusteným maslom a obaľujú sa v bielom obale.
Pre pľuvať praženiepolotovary sa pripravujú z väzieb jeseterových rýb, pričom sa odrezáva koža a chrupavka. Nakrájajte na 2-4 kusy na porciu v pravom uhle, oparte, umyte, osušte, posypte soľou a korením, navlečte špajle, namažte. Niekedy marinované, ako pri vyprážaní na grile.

Na dusenie použite solené alebo čerstvé ryby. Dusí sa surový alebo predsmažený.

Na kastról sa ryby používajú celé alebo nakrájané na porcie bez kostí, s kožou alebo bez nej. Pečie sa surové, pošírované alebo vyprážané z oboch strán.

Rezanie rýb na plnenie.Ryba je plnená vcelku (zubač, šťuka, kapor, krab, trust), v porciovaných kúskoch a vo forme bochníka.
Na plnenie vcelku zubáč vyčistite váhy, dávajte pozor, aby ste nepoškodili pokožku. Potom sa odrežú plutvy a urobia sa hlboké rezy v chrbte, ktoré prerežú rebrové kosti pozdĺž chrbtice. Potom je chrbtica na chvoste a hlave zlomená alebo prerezaná a odstránená. Tak sa na chrbte ryby od hlavy po chvost vytvorí otvor, cez ktorý sa vyberú vnútornosti. Ryby sa dôkladne umyjú. Mäso a rebrové kosti sa odrežú tenkým nožom, pričom na koži zostane vrstva dužiny nie väčšia ako 0,5 cm. Plutvy a kosti vo vnútri ryby sa vyrežú nožnicami. Z hlavy sa odstránia žiabre a oči. Dôkladne umytú rybu naplníme mletým mäsom, zabalíme do čistej gázy, previažeme špagátom a pošleme na tepelnú úpravu.
Ak chcete naplniť celú rybu, môžete ju nakrájať inak:šťuka Opatrne očistite šupiny, narežte kožu okolo hlavy a koncom noža ju oddeľte od dužiny. Potom ľavou rukou držia rybu za hlavu uterákom, druhou rukou chytia kožu a sťahujú ju „pančuchou“ v smere od hlavy k chvostu, pričom mäso odrežú pri plutvách. nôž alebo nožnice Na samotnom chvoste sa odreže mäso a vretenná kosť a získajú sa dve časti: obrátená koža s chvostom a kostra.
Koža sa dobre umyje a jatočné telo sa vypitvá, umyje a dužina sa oddelí od kostí. Dužina sa používa na prípravu mletého mäsa.
Potom sa koža naplní mletým mäsom, položí sa spracovaná hlava, zabalí sa do gázy, previaže sa špagátom a odošle sa na tepelné spracovanie.
Kapor, kapor a treska sa plní po častiach. Nevrstvenú rybu pokrájame na okrúhle kúsky s hrúbkou približne 5 cm, koncom noža vykrojíme dužinu na oboch stranách chrbtice tak, aby na koži zostala vrstva dužiny hrubá 0,3-0,5 cm s mletým mäsom a pripravené ryby sa posielajú na tepelné spracovanie.
Pri hromadnej výrobe sa ryba plní vo forme bochníka. Na tento účel sa používajú riečne a oceánske ryby, ktorých svaly majú málo kostí. V tomto prípade je časť rýb nakrájaná na filé bez rebrových kostí a časť - na čisté filé, ktoré sa používajú na prípravu mletého mäsa. Položte filé kožou nadol na celofán a naň nasekajte ryby kožou nahor. Vytvarované bochníky sa pevne zabalia do celofánu, previažu špagátom a pošlú na tepelné spracovanie.
Na prípravu mletého mäsa sa rybie filé dvakrát pomelú v mlynčeku na mäso spolu s pšeničným chlebom (bez kôrky), namočeným v mlieku alebo vode, dusenou cibuľou a cesnakom. Do mletého mäsa pridáme zmäknutý margarín, vajce, soľ, mleté ​​korenie a vymiešame do hladka. Môžete použiť mrazené komerčné mleté ​​ryby.

Polotovary z rezňovej a knedľovej hmoty.

Pre príprava polotovarov z rezňových a haluškových hmôtNajlepšie je použiť ryby s malým počtom kostí (ružový losos, kapitánska ryba, chum losos, merlúza, strieborná, sumec, zubáč, šťuka, lipeň atď.). Ryba sa krája na filety s kožou bez kostí alebo bez kože a kostí (na knedľovú hmotu bez kože a kostí).
Kotletová hmota možno pripraviť z chladených, rozmrazených alebo dobre namočených nasolených rýb. Okrem toho sa používa priemyselne vyrábané mleté ​​mäso.
Filet sa nakrája na kúsky, pridá sa starý pšeničný chlieb z múky najmenej 1. triedy (bez kôrky) namočený v mlieku alebo vode, soľ, korenie, dobre premiešame, necháme prejsť mlynčekom na mäso, potom premiešame a znova prešľaháme.
Ak hmota kotletiek nie je viskózna (z tresky, merlúzy, tresky jednoškvrnnej atď.), Potom sa do nej pridá surové vajce. Aby sa zvýšila uvoľnenosť hmoty kotletiek, ktorá je príliš viskózna, pridajte vychladenú varenú rybu pretlačenú cez mlynček na mäso v množstve 25 - 30% hmotnosti surovej rybej buničiny. Čerstvé rybie mlieko sa môže pridať do hmoty rezňov, ale nie viac ako 6 % hmoty dužiny znížením jej obsahu.

Na prípravu quenelle hmoty sa používa rybie filé bez kože, starý pšeničný chlieb, mlieko alebo smotana, vaječný bielok a soľ. Rybie filé a chlieb namočený v mlieku alebo smotane sa 2-3 krát pretlačia cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou, potom sa rozdrvia v mažiari, pridá sa zvyšné mlieko alebo smotana a pretrie sa cez sito alebo pomocou brúsky alebo frézy. Do dôkladne rozdrvenej hmoty pridáme bielka a vyšľaháme. Pred dokončením šľahania zmes privoňajte. Halušková hmota sa používa na prípravu hlavných jedál a halušiek do čírych polievok.

Z rezňovej hmoty sa pripravujú rezne, fašírky, fašírky, rybie chlebíky, rožky, zrazy, teloe. Na hmotu kotletiek, z ktorých sa pripravujú mäsové guľôčky, sa odoberá chlieb v menšom množstve, vkladá sa dusená cibuľa, prechádza cez mlynček na mäso spolu s namočeným pšeničným chlebom. Na rybací chlieb si pripravíme rezňovú hmotu (s chlebom) a pridáme zmäknuté maslo, žĺtky, soľ, korenie a dôkladne premiešame. Potom pridajte za mierneho miešania vyšľahané bielka. Hotová hmota sa naleje do vymastených foriem a naplní sa do 2/3 výšky.
Kotlety majú oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom; bity - okrúhly sploštený tvar. Oba produkty sú obaľované strúhankou. Mäsové guľky sa formujú do guľôčok s priemerom 3-4 cm, každá po 3-5 kusoch. na porciu a obalené v múke. Na prípravu kotúča sa hmota kotletiek položí na vlhkú handričku alebo celofán vo forme obdĺžnika s vrstvou s hrúbkou 1,5 až 2 cm. Mleté mäso sa umiestni do stredu obdĺžnika v pozdĺžnom smere a zdvihne sa konce, okraje hmoty odrezkov sú spojené (end-to-end). Roládu vyvaľkáme na vymastený plech, švom nadol, vymastíme leisonom, posypeme strúhankou, pokvapkáme olejom a urobíme niekoľko prepichov, aby výpary vznikajúce pri varení nepretrhli škrupinu.
Na prípravu korpusu sa hmota odrezkov položí na mokrú handričku alebo celofán vo forme plochého koláča, do ktorého sa umiestni mleté ​​mäso. Chlebík je preložený na polovicu, vďaka čomu má mazanec tvar polmesiaca. Polotovar sa namočí do lezónu a obalí v strúhanke.
Rybie zrazy sa pripravujú z kotletovej hmoty vytvarovanej do oválu. Čerstvé alebo sušené huby na mleté ​​mäso sa uvaria (sušené sú vopred namočené) a nakrájajú sa. Cibuľu nakrájame na prúžky a opražíme. Kôpor alebo petržlenovú vňať nasekáme nadrobno. Všetky produkty sa spoja, pridajú sa strúhanka, soľ, mletá paprika a dobre sa premiešajú. Do mletého mäsa môžete pridať nadrobno nasekané vajíčka uvarené natvrdo, ale aj nasekanú uvarenú vizigu a uvarenú jeseterovú chrupavku.
Mäsové guľky a rezne sa dajú pripraviť aj bez chleba. Na tento účel sa rybie filé bez kože a kostí nakrájajú na kúsky, posypú soľou a korením, pridá sa nakrájaná cibuľa, premieša sa a prejde cez mlynček na mäso s veľkou mriežkou. Z výslednej hmoty sa vytvarujú kotlety, ktoré sa navlhčia v ležiacej zóne a obalia sa v bielom obale.
Knedlíková hmota používa sa na prípravu jemných a sypkých produktov. Čisté rybie filé a starý pšeničný chlieb (bez kôrky) namočený v mlieku sa 2-3 krát pretlačia cez mlynček na mäso s veľmi jemnou mriežkou. Potom sa hmota rozotrie, pridá sa bielka a dobre sa vyšľahá, pridá sa mlieko alebo smotana. Na hladine vody pláva poriadne ušľahaná hmota. Na konci šľahania sa hmota osolí. Namiesto starého pšeničného chleba môžete použiť nekysnuté lístkové cesto alebo choux cesto. Knedlíkovú hmotu nakrájame na halušky a uvaríme v osolenej vode. Používa sa aj na prípravu studenej kuchyne (bouche).

Rybí odpad.

Pri prvotnom spracovaní rýb sa okrem polotovarov získava aj určité množstvo odpadu, ktorý možno neskôr využiť na prípravu pokrmov. Patria sem hlavy, kosti, koža, plutvy, kaviár, mlieko, šupiny, vizig, chrupavka a tuk. Celkové množstvo odpadu vrátane potravinového závisí od druhu, veľkosti rýb a stupňa ich spracovania. Najväčšie množstvo odpadu vzniká pri spracovaní rybieho filé bez kože a kostí.

Všetok odpad sa pred použitím dôkladne umyje. Bujóny sa vyrábajú z kostí, hláv, kože a plutiev. Hlavy jesetera sa najskôr oparia, očistia a z hláv iných druhov rýb sa odstránia žiabre. Vývary pre želé ryby sa pripravujú aj zo šupín, kože a kostí. Viziga je namočená a uvarená; Používa sa hlavne na výrobu mletého mäsa. Varená chrupavka jesetera je súčasťou niektorých príloh a jedál.

Požiadavky na kvalitu polotovarov. Čas použiteľnosti

Kvalitu rybích polotovarov a hotových jedál z nich určuje predovšetkým kvalita surovín.
Pri preberaní skontrolujú jeho hmotnosť a kvalitu, prítomnosť certifikátu zhody alebo hygienického certifikátu. Celé jatočné telá čerstvo sušených rýb, po zmrazení chladené alebo rozmrazené, sú elastické, neponárajú sa do vody, žiabrové kryty pevne priliehajú, črevá nie sú opuchnuté a svaly sa neoddeľujú od chrbtice. Teplota vnútri mrazených rýb by nemala byť vyššia ako -8°C. Dobre zmrazené ryby vydávajú pri poklepaní tvrdým predmetom zreteľný zvuk. Sekundárne mrazené ryby majú matný povrch a hlboko zapustené oči; Farba mäsa pri krájaní sa zmení. Takáto ryba nie je vhodná na varenie.
Čerstvosť rýb je určená vôňou, konzistenciou dužiny a jej farbou na reze. Ak chcete určiť vôňu, vyrežte žiabre a vložte ich do teplej vody alebo uvarte niekoľko kusov rýb vo vode. Na určenie vône mrazených rýb sa do tela vloží mierne zahriaty nôž. V tučných mrazených rybách je potrebné venovať osobitnú pozornosť prítomnosti oxidovaného tuku (hrdza), ktorý dodáva produktu nepríjemnú pachuť. Ryby s akýmikoľvek chybami musia byť pred použitím podrobené laboratórnej analýze.
Priemyselne vyrábané filety by mali vyzerať ako správne odrezané kusy mäsa bez hlbokých rezov, zvyšky plutiev, ramenných kostí, stavcov a veľkých rebier, zvyšky vnútorností, čierny brušný film, krvné zrazeniny a filet s kožou by mal byť dobre očistený od šupín. V zmrzlinových briketách sa horná a spodná vrstva filé rozkladá po častiach kožou smerom von, aby sa podľa jej vzoru dal určiť druh ryby.
Ryby a polotovary z nej sa zaraďujú medzi výrobky rýchlo podliehajúce skaze. Po vychladnutí jatočné telá a články jeseterovitých rýb pripravené na krájanie na porciované polotovary alebo na použitie ako celok sa skladujú pri teplote 2-6°C nie dlhšie ako 24 hodín Porciované polotovary uskladnené; okamžite sa posielajú na tepelné spracovanie. Výrobky z kotletovej hmoty a mletého mäsa sa skladujú pri rovnakej teplote najviac 12 hodín Špeciálne krájané ryby, nemrazené, sa skladujú pri teplote od -2 do +2°C 24 hodín; rezne, mleté ​​mäso mrazené na -4-*--6°C - 72 hodín.

Spracovanie iných ako rýb vodné suroviny

Do tejto skupiny patria nerybé morské plody (bezstavovce a morské riasy) a raky. Z komerčných morských bezstavovcov majú najväčší nutričný význam mäkkýše (lasonožce a hlavonožce), kôrovce a ostnokožce a spomedzi morských rias morské riasy.
Morské bezstavovce.Mäso bezstavovcov má vysokú nutričnú hodnotu, preventívne a liečivé vlastnosti. Výživovou hodnotou sa približujú vajciam a tvarohu a výrazne prevyšujú mäso teplokrvných zvierat a ryby. Ich mäso vyniká vysokým obsahom bielkovín (až 20 %), v ktorom dominujú biologicky hodnotné esenciálne aminokyseliny. Bezstavovce sú bohaté na minerály (najmä mikroelementy), nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, provitamín D. Použitie bezstavovcov vo výžive pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, priaznivo ovplyvňuje celkový metabolizmus, niektoré z nich vylučujú antimikrobiálne látky, ktoré dokážu zabíjať vírusy .
Lastúrniky. IN V tejto skupine bezstavovcov majú najväčšiu nutričnú hodnotu mušle, ustrice a hrebenatky.
Mušle. Jedlá časť slávky je celé telo uzavreté medzi škrupinami (10 – 15 % z celkovej hmotnosti). Telo mušle vo vnútri škrupiny je pokryté mäsitým filmom - plášťom. Počas skladovania sa hmotnosť živých mušlí znižuje v dôsledku straty tekutiny. Čerstvé mušle by sa mali okamžite skonzumovať. Slávky sa do zariadení verejného stravovania dodávajú vo forme konzerv, varené a mrazené v briketách (bez chlopní) s hmotnosťou do 1 kg a živé (v škrupinách). Varené-mrazené mäso sa pripravuje zo živých mušlí: 15-20 minút sa podusí, škrupina sa otvorí, mäso sa vyberie, umyje, vloží do brikiet a zmrazí. V briketách by mäso z mušlí malo byť celé, sivej alebo svetlooranžovej farby s hnedým odtieňom. Na prípravu jedál (predjedlá, polievky, hlavné jedlá) sa brikety rozmrazia na vzduchu, potom sa starostlivo skontrolujú, odstráni sa byssus (formácia, ktorou sú mušle pripevnené ku dnu alebo iným predmetom), a potom sa mušle sa niekoľkokrát premyjú v meniacej sa vode, aby sa úplne odstránil piesok, a v závislosti od použitia varte alebo varte.
Mušle v škrupinách sa spracovávajú nasledovne: z ulít sa odstránia malé prilepené škrupiny, niekoľko hodín sa uchovávajú v studenej vode a dobre sa umyjú v tečúcej vode. Potom sa mušle nalejú vodou (1: 2) a varia sa pri nízkej teplote 15-20 minút (kým sa ventily neotvoria a mäso sa stočí do gule). Varené mäso pripevnené k ventilom sa oddelí, byssus sa odstráni a premyje sa, kým sa piesok úplne neodstráni. Potom sa podľa účelu mäso varí alebo pošíruje.
Ustrice, ktoré sú pochúťkou, majú jedlé telo (10-15% z celkovej hmoty), ktoré leží v hlbokom ventile, zatiaľ čo plytký ventil je ako veko.
Ustrice sa na rozdiel od iných lastúrnikov jedia živé alebo varené. Ustrice sú dodávané do stravovacích zariadení živé, vo forme mrazených mäsových brikiet, ako aj prírodné a konzervované pochutiny.
Škrupiny sa po rovnakej predbežnej úprave ako mušle položia na reznú dosku plochou stranou nahor, zo strany zosilneného konca (zámok), medzi chlopne sa vloží tenká čepeľ noža a dužina sa odreže pri horná plochá chlopňa. Potom sa ventily otvoria a v závislosti od kulinárskeho účelu mäkkýšov sa nechajú na umývadle alebo sa oddelia a prenesú do misy. Škrupiny sa pred použitím otvárajú; Mäso škrupín, ktoré sa samovoľne otvorili počas skladovania, je nevhodné na varenie.
Hrebenatka. Kryty schránok tohto mäkkýša sú vejárovité. Medzi dvoma chlopňami lastúrnika je telo mäkkýša (sval) v žltkasto-ružovom filme - plášť. Svalstvo aj plášť hrebenatky sú jedlé (20 – 28 % z celkovej hmoty). Sval je obzvlášť lahodný produkt, je to zväzok svalových vlákien svetložltej farby a hustej konzistencie. Svalovina z hrebenatky sa dodáva do stravovacích zariadení v pečenej, sušenej a konzervovanej forme. Pred varením sa zmrazený mušľový sval rozmrazí v studenej vode alebo na vzduchu pri izbovej teplote. Rozmrazená svalovina sa umyje a potom sa uvarí alebo použije surová na vyprážanie.
Hlavonožce.Z mäkkýšov tejto skupiny sa do zariadení verejného stravovania dodávajú chobotnice. Najväčší priemyselný význam majú tichomorské chobotnice.
Telo chobotnice pozostáva z plášťa, chvostovej plutvy a hlavy s tykadlami (nohami). Plášť tvorí 31-32% celkovej hmotnosti mäkkýšov, chvostová plutva - 19-20, hlava s chápadlami - 20-21%. Jedlé časti chobotnice sú plášť a hlava s chápadlami. Priemerná hmotnosť chobotnice je 200 g.
Pohostinské zariadenia dodávajú mrazené chobotnice dvoch druhov: rezané (jatočné telá) a vo forme filé (chobotnice s hlavou s kožou). Bloky chobotnice sa rozmrazia v studenej vode (neodporúča sa pridávať horúcu vodu, aby nedošlo k zafarbeniu látok). Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota v hrúbke bloku dosiahne -G.
Z rozmrazených jatočných tiel sa odstránia zvyšné vnútornosti a chitínové platničky, ak boli ponechané. Jatočné telá a filé sa ponoria na 3 minúty do vody s teplotou 60 – 65 °C (pomer vody k kalamárom 3:1) a koža (film) sa odstráni kefou na trávu. Pripravené jatočné telá a filé chobotnice sa dôkladne umyjú a posielajú na tepelné ošetrenie.
Morské kôrovce.Do tejto skupiny bezstavovcov patria krevety, kraby, homáre a homáre.
Krevety. Jedlá časť kreviet je mäso chvostovej časti (krku). Stravovacie zariadenia dodávajú surové, mrazené alebo varené mrazené krevety. Zmrazte celé krevety alebo len ich krky. Okrem toho môžu byť krevety dodané sušené alebo konzervované.
Zmrazené krevety sa vopred rozmrazia na vzduchu pri teplote 18-20 °C počas 2 hodín, aby sa blok rozdelil na časti. Neodporúča sa úplne rozmraziť krevety, pretože ich hlavy stmavnú a ich vzhľad sa zhorší. Po umytí sa uvaria.
Sušené krevety sa najskôr niekoľkokrát premyjú v teplej vode, potom sa zalejú horúcou osolenou vodou, privedú sa do varu a nechajú sa v tej istej vode napučať.
Kraby sú najväčšie kôrovce, ich hmotnosť niekedy dosahuje 5 kg. Telo kraba je pokryté tvrdou ulitou a pozostáva z hlavonožca, pod ktorým je zložené upravené brucho, dvoch pazúrov a šiestich nôh. Jedlé mäso, ktoré sa v surovom stave nachádza v končatinách a bruchu, má konzistenciu rôsolovitej a jeho farba je sivastá; po uvarení sa stáva bielym a vláknitým. Z krabov sa vyrábajú prevažne prírodné konzervy. V období rybolovu sú na predaj aj varené mrazené kraby (celé alebo samostatne krabie stehienka), ako aj varené mrazené krabie mäso v briketách s hmotnosťou 250 – 500 g Konzistencia vareného a mrazeného krabieho mäsa po rozmrazení by mala byť hustá a šťavnatá.
Homáre a homáre. Existuje 37 druhov homárov (homárov). Štruktúrou sa podobajú rakom a môžu mať veľkosť až 50 cm Jedia mäso z krku a pazúrov. Dodávajú sa živé v špeciálnych akváriách alebo nakrájané, surové mrazené a varené mrazené.
Homáre sú podobné homárom, ale nemajú pazúry; môžu mať veľkosť až 60 cm Homáre sa zvyčajne dodávajú do zariadení verejného stravovania rezané (krky s ulitou), surové mrazené alebo varené mrazené. Mrazené homáre a homáre (krky s ulitou) sa rozmrazujú na vzduchu pri teplote 18-20°C počas 2-3 hodín, kým sa krky od seba úplne neoddelia a nerozvaria.
Ostnokožce. Medzi ostnatokožce patria komerčné druhy, ako sú morské uhorky, uhorky, ježovky atď. Morské uhorky sa najčastejšie používajú v zariadeniach verejného stravovania. Kvôli ich vonkajšej podobnosti s uhorkou sa často nazývajú „morské uhorky“.
Telo morskej uhorky je pokryté výrastkami (hroty, chápadlá) a je tvorené svalovou membránou, v ktorej sa nachádzajú všetky životne dôležité orgány. Telo z morskej uhorky, zbavené svojich vnútorností, je veľmi cenným potravinovým produktom.
Morské uhorky sa dodávajú do stravovacích zariadení vo varenej, mrazenej a sušenej forme. Sušená morská uhorka neobsahuje viac ako 30 % vlhkosti, a preto je dobre konzervovaná. Pri sušení sa používa prášok z dreveného uhlia, takže sušené uhorky sa dôkladne premyjú studenou vodou, až kým nie sú číre. Potom sa naplnia studenou vodou a udržiavajú sa v nej 24-30 hodín pri teplote 18-20°C, pričom sa voda vymieňa. 2-3 krát. Nasledujúci deň sa voda vypustí, uhorky sa umyjú, opäť sa naplnia studenou vodou a privedú sa do varu. Potom odstavíme zo sporáka a necháme vo vývare do druhého dňa. Na druhý deň sa vývar scedí, uhorky sa umyjú studenou vodou a vypitvajú, pričom brucho rozrežeme po celej dĺžke nožnicami. Po vypitvaní morské uhorky dôkladne umyjeme, zalejeme studenou vodou, opäť privedieme do varu, odstavíme zo sporáka a necháme vo vývare do druhého dňa. Ak majú morské uhorky gumovitú, tvrdú konzistenciu, tak proces ich spracovania s následným umývaním sa do dvoch dní opakuje ešte dvakrát. Morské uhorky skladujte v studenej prevarenej vode s ľadom v chladničke.

Uvarené a mrazené morské uhorky sa rozmrazujú vo vode pri teplote 15°C. Rozmrazovanie sa považuje za úplné, keď teplota morských uhoriek dosiahne HS. Rozmrazovanie je povolené vo vode zohriatej na 40°C, s hmotnostným pomerom vody a morských uhoriek 2:1 počas 40 minút. Rozmrazené morské uhorky sa narežú pozdĺž brucha, očistia sa od zvyšných vnútorností a umyjú sa.
Pred použitím sa ošetrené morské uhorky 1-2 minúty oparia.
Morský kel (kelp) je jediný druh rias, ktorý sa priamo konzumuje ako potrava. Priemysel produkuje sušené a mrazené morské riasy. Sušené morské riasy prakticky nestrácajú svoju kvalitu a sú veľmi vhodné na prepravu a dlhodobé skladovanie. Pred prípravou riadu sa očistí od mechanických nečistôt a namočí sa na 10-12 hodín do studenej vody v pomere produktu k vode 1:8.
Zmrazená kapusta sa rozmrazí v studenej vode a umyje sa.
Pripravená morská riasa sa naleje so studenou vodou, privedie sa do varu a varí sa 15-20 minút. Potom sa vývar scedí, kapusta sa zaleje teplou vodou (40-50°C), privedie sa do varu a varí sa 15-20 minút, vývar sa scedí. Proces sa opakuje znova. Trojnásobné varenie pomáha odstrániť prebytočný jód a zlepšiť chuť, vôňu a farbu kapusty. Ak chcete zistiť pripravenosť kapusty, musíte kúsok z nej stlačiť prstami a ak sa ľahko deformuje, kapusta je pripravená. Je dôležité, aby ste kapustu neprevarili (v tomto prípade sa pri stlačení prstami tkanivo roztiahne). "
Raky. Racie mäso obsahuje cca 16% ľahko stráviteľných bielkovín, 0,5% lipidov, bezdusíkaté látky (glykogén) a pod. . Jedlé mäso je obsiahnuté v krku a pazúroch. V surových rakoch sa mäso ťažko oddeľuje od panciera, preto sa po uvarení krájajú. V tomto prípade sa používajú špeciálne kliešte. Mäso sa opatrne vyberie zo škrupiny, bez narušenia celistvosti kúskov. Žila sa odstráni z krku, po ktorej sa z mäsa pripraví občerstvenie a teplé jedlá.

Náhľad:

MAPA TECHNOLOGICKEJ LEKCIE č.

Téma lekcie:

Ciele lekcie: 1. Vzdelávacie:

Oboznámiť žiakov so zoznamom a postupnosťou operácií pri príprave polotovarov z rýb: varené, pošírované, vyprážané atď.;

Podporovať získavanie vedomostí o sortimente kulinárskych výrobkov z rýb, technológii ich prípravy;

2. Výchovné:

Vštepiť zmysel pre osobnú zodpovednosť a vedomý postoj k študovanému materiálu ako priamemu spojeniu s vybranou profesiou;

Vzbudiť záujem o vybranú špecialitu.

3. Vývojové:

Rozvíjať schopnosť aplikovať teoretické poznatky v praxi, schopnosť porovnávať, vyvodzovať závery a vykonávať analýzy

Rozvíjajte nezávislosť a pozorovanie.

Typ lekcie: učenie sa nového materiálu.

Metódy:verbálne, vizuálne.

Prostriedky vzdelávania: interaktívna tabuľa, diapozitívy, projektor, regulačná dokumentácia.

1. Organizačný moment (2 min.):

Pozdrav študentov.

Kontrola študentov pomocou časopisu;

Odstráňte rozptýlenie.

2.Komunikácia témy a cieľov vyučovacej hodiny. Prezentácia nového materiálu (70 min.)

3. Konsolidácia nového materiálu (8 min.):frontálny prieskum.

4. Zhrnutie. Hodnotenie (3 min).

5.Domáca úloha (2 min.): vytvorte algoritmy na prípravu jedál z rýb.

“Technológia na prípravu jedál z rýb”

Sortiment a technológia na výrobu jedál z rýb.

Prílohy a omáčky k jedlám. Podmienky, podmienky skladovania a predaja

Ryby sa pripravujú varené, pošírované, dusené, vyprážané a pečené. Neodporúča sa vyprážať alebo piecť solené ryby, pripravujú sa varené, pošírované a dusené. Drobnosti prvej skupiny môžu byť varené, pošírované, vyprážané alebo dusené. Jemné kúsky druhej a tretej skupiny je vhodné vyprážať. Ryby sa dusia menej často, pretože ich spojivové tkanivo pozostáva takmer výlučne z kolagénu a pri tepelnej úprave rýchlo mäkne.

Výber spôsobu tepelnej úpravy rôznych druhov rýb závisí od ich chemického zloženia, špecifických chuťových vlastností, ako aj od režimu a dĺžky skladovania po ulovení.

Jedlá z varených rýb

Na varenie používajte celé jatočné telá s hlavou alebo bez hlavy, porciované kusy, narezané pod uhlom 90 0 . Jeseter sa varí v článkoch so zastrčeným vrchom.

Pri varení vo vode sa do vývaru prenesie až 2 % rozpustných látok rybej hmoty, vrátane až 0,5 % extraktívnych a minerálnych látok. Preto, aby jedlá mali výraznejšiu chuť, je lepšie variť ryby vo vývare z rybieho odpadu.

Pri varení celej ryby sa táto previaže špagátom a vloží sa do špeciálneho podlhovastého kotlíka na drôtený rošt kožou nahor a naplní sa studenou vodou (vrstva by mala pokrývať výrobok do výšky asi 3 cm - 2 litre na kg výrobku ), pridávajú sa koreniny, bylinky, petržlen, bobkový list, korenie, soľ, nálev z uhoriek.

Telá a články jesetera, ako aj ryby iných cenných druhov a druhy sladkovodných rýb sa varia bez použitia korenistých koreňov, pretože táto ryba má dobrú chuť a príjemnú vôňu, to znamená, že nevyžaduje ďalšie ochutenie. Pri varení pstruha a lososa sa pridáva kyselina citrónová alebo ocot, aby sa zachovala špecifická modrá farba kože. Porciované kúsky jeseterovitých rýb je dovolené zaliať vriacou vodou alebo vývarom, aby sa skrátil čas varenia a znížila strata nutričnej hodnoty.

Proces varenia rýb sa vykonáva v dvoch fázach: priveďte do varu, znížte teplotu a varte pri teplote 85 - 90 ° C. 0 C. Čas varenia porciovaných kusov je 12-15 minút, odkazy - 45-90 minút, veľké kusy (napríklad beluga) - 2-3 hodiny.

Uvarená ryba sa vyberie z kotlíka aj s roštom, stiahne sa špagát, prenesie sa kožou do nahriatej misy (tanier), bokom a okolo sa položí príloha - uvarené zemiaky ošúpané do sudov alebo celých hľúz, nakrájame na plátky alebo zemiakovú kašu. Pred podávaním zemiaky polejeme rozpusteným maslom a posypeme nasekanými bylinkami. Môžete použiť aj ďalšie prílohy: varené raky, krevety, konzervovaný krab, cestoviny Ocean, šampiňóny, varený karfiol, nakladané a čerstvé uhorky a paradajky; Nezabudnite použiť citrón, kôpor a petržlen.

Varené články z jeseterových rýb sa ochladia, očistia od chrupaviek (straty počas odlupovania - 3-10%), nakrájajú na porcie, zalejú vývarom a privedú do varu. Ak je ryba určená na prípravu studených jedál a občerstvenia, potom sa predchladí, odstráni sa povraz, odstráni sa chrupavka a kosti a potom sa použije na určený účel.

Ryby v tvare jatočného tela alebo filé sa porciujú pomocou rybej špachtle. Počas hromadného uvoľnenia sa ryba prelieva omáčkami, a keď sa podáva po častiach, omáčka sa podáva v omáčkach.

Jedlá z vareného jesetera (varený odkaz) podávame s bielou omáčkou s kaparami a omáčkou z bieleho vína; Varenú rybu (filé) podávame s bielou hlavnou, paradajkovou, kyslou smotanou alebo poľskou omáčkou.

Ryby zrazy so sušenými slivkami v ruskom štýle- pripravuje sa z kotletovej hmoty, do stredu ktorej sa vloží pripravené mleté ​​mäso (slivky sa zbavia kôstky, nechá sa napučať, spojí sa s vajcami a maslom). Vzniknuté zrazy sa dusia 20-25 minút. Vydávajú 2 kusy. na porciu sa ako obloha používajú čerstvé uhorky a paradajky.

Rybie knedle varené v parnom alebo vodnom kúpeli v špeciálnych formách naplnených 2 / 3 knedľová hmota. Hotové quenely vyberieme z foriem, ozdobíme krabmi, krevetami, varenými hubami a zalejeme bielym vínom, parou alebo paradajkovou omáčkou.

Strata hmotnosti pri varení rýb je 18-20% (pre jesetera - asi 15%). Varené ryby sa uchovávajú vo vývare 30-40 minút pri teplote 60-65 0 C. Pri teplote 4-8 0 Varené ryby sa uchovávajú 24 hodín.

Jedlá z pošírovaných rýb

Pošírovaná ryba (dusená) je chutnejšia ako varená ryba, pretože pri tomto spôsobe tepelného varenia sa v nej lepšie zachovajú živiny.

Ryby sú povolené celé (malé a na bankety - jeseter, pstruh, síh, úhor, sleď); odkazy alebo veľké kusy (ryby z čeľade jeseterovitých); porciované kúsky (všetky druhy rýb).

Vhodnejšie je pošírovať celé ryby a porciované kúsky aj s kožou (kúsky sú narezané pod uhlom 30 0 z rybieho filé s kožou bez rebrových kostí alebo z čistého filé). Články rýb z čeľade jeseterovitých sú vopred oparené, aby sa odstránili chrbtové ploštice. Porciované kúsky rýb, vyrezané zo spracovanej časti s kožou bez chrupavky a pri niektorých jedlách bez kože, sa pred pytliactvom oparia, aby sa z nich počas pytliactva uvoľnili bielkoviny.

Ryba sa pošíruje v kotlíkoch na ryby vybavených mriežkami alebo v hrnci, ktorého dno je vymastené olejom, so zatvoreným vekom. Rybu pripravenú na pytliactvo vložíme do misy v jednom rade (články sa uložia kožou dole tak, aby jeden kus zakrýval časť susednej, celá ryba sa položí na brucho), zaleje sa horúcim vývarom alebo vodou (0,3 l na 1 kg výrobku) tak, aby tekutina pokryla ryby 1 / 4 objemu, pridáme soľ, biele korene, cibuľu, korenie a dusíme do mäkka.

Doba varenia je 10-15 minút pre porciované kusy a 30-40 minút pre ryby pošírované v odkazoch a celých exemplároch.

Ryba pošírovaná s prídavkom suchého bieleho hroznového vína alebo hubového vývaru má dobrú chuť. Odporúča sa pošírovať morské ryby a jesetery s prídavkom uhorkového nálevu. Vývar zostávajúci po pošírovaní sa používa na prípravu omáčok, s ktorými sa pošírovaná ryba podáva.

Pri podávaní sa kúsky pošírovanej ryby uložia na nahriate taniere alebo misky a zalejú sa omáčkou, aby sa zamaskoval jej povrch, pokrytý penou tvorenou denaturovaným proteínom. Bokom sa ukladá príloha: uvarené sacharidé zemiaky, celé hľuzy alebo nakrájané na plátky, zemiaková kaša. Zemiaky sa nalejú rozpusteným maslom a posypú bylinkami.

Na dovolenke je jedlo zdobené plátkom citróna bez kôry a semienok, varenými hríbmi alebo šampiňónmi, kúskami konzervovaných krabích a račích chvostov, ako aj bylinkami.

Názov jedla pozostáva z názvu ryby a omáčky: „parný zubáč“, „pstruh na bielom víne“. Pri výbere omáčok berte do úvahy, že ryby s jemnou chuťou a jemnou vôňou (pstruh, šťuka) podávame s omáčkou z pary, omáčkou z bieleho vína a tie s výraznou chuťou a špecifickou vôňou podávame s paradajkovou omáčkou, bielou omáčkou s soľankou.

Pošírovaná ryba (filé)pripravený z polotovaru „filé s vykostenou kožou“. Porciované kúsky podusíme s korením, korienkami a hubovým vývarom. Pri uvoľnení sa na ryby umiestnia nakrájané huby a citrón; Ako príloha podávame varené alebo pretlačené zemiaky a varenú zeleninu s tukom. Omáčku (biela hlavná, parná, biele víno, paradajková) podávame samostatne alebo prelievame rybu.

Ryby (čeľaď jeseterov)dusíme s korením a koreňmi vo forme porciovaných kúskov bez kože a chrupaviek pri teplote 85-90 °C 0 C. 10 minút pred koncom pridáme bobkový list. Pri odchode pridáme nakrájané šampiňóny, citrón, ozdobíme, prelejeme omáčkou (para, biele víno) alebo podávame samostatne v omáčkovej lodi. Na ryby môžete položiť nakrájanú varenú chrupavku.

Pošírovaná ryba s omáčkou z bieleho vínapripravené z porciovaných kúskov s kožou bez kostí alebo kúskov s kožou bez chrupaviek, ktoré sa pošírujú. Na dovolenke položíme kúsok pošírovanej ryby na hrianku z pšeničného chleba alebo krutón z lístkového cesta, poukladáme naň uvarené huby, prelejeme omáčkou a ozdobíme plátkom citróna.

Rybie jedlo v ruštine pripravený z polotovaru s kožou bez kostí (chrupavky). Na omáčku sa pripraví príloha: mrkva a petržlen sa nakrájajú na malé kúsky a udusia sa, huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Nakladané uhorky ošúpeme, zbavíme semienok, nakrájame na plátky a udusíme. Cibuľa sa nakrája na polkolieska a oparí sa, kapary sa vytlačia zo slaného nálevu a olív sa zbaví kôstok. Pripravené produkty sa zmiešajú, umiestnia sa do paradajkovej omáčky a privedú sa do varu. Pri podávaní ozdobíme zemiakovou kašou, citrónom a jeseterovými chrupavkami. Podávame s paradajkovou omáčkou.

Pre plnený zubáč alebo šťukaryba sa očistí od šupín, vypitvá, vyberie sa hlava, umyje sa, rebrové kosti sa odrežú zvnútra a oddelia sa spolu s chrbtovou kosťou bez prerezania kože. Časť dužiny sa nechá na šupke (0,5-1,0 cm), zvyšok sa použije na prípravu mletého mäsa (s restovanou cibuľou, cesnakom, chlebom namočeným vo vode alebo mlieku, margarínom, vajcom a korením). Jatočné telo je naplnené mletým mäsom, tvarované pomocou gázy a dusené 20-30 minút, kým sa neuvarí. Kožu zo šťuky môžete odstrániť pomocou „pančuchy“.

Ryba sa podáva vcelku (pred podávaním zbavená gázy a špagátu) alebo nakrájaná na porcie, ozdobená varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo varenou (pošírovanou) zeleninou s tukom; omáčka - paradajka, kyslá smotana, paradajka so zeleninou.

Amatérske rybie kotletypripravené z kotletovej hmoty s pridaním varenej mrkvy a cibule. Hotové rezne vložíme do hrnca vymasteného margarínom, podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou 15-20 minút. Ako príloha sa podáva zemiaková kaša a parná omáčka.

Strata hmotnosti pri pytliačení rýb je 18-21%; Pošírovaná ryba sa skladuje na parnom stole pri teplote 60 °C 0 C počas 30 min. Pri teplote 4-8 0 Čas použiteľnosti sa zvyšuje na 24 hodín.

Jedlá z dusených rýb

Ryby sú spravidla dusené, predsmažené, so stredným obsahom tuku a tučné: halibut, kapor, treska, platesa atď. Pri dusení kosti dobre zmäknú, takže ryby sa dajú použiť aj s kosťami.

Vzhľadom na to, že pri solení rýb dochádza k nezvratným zmenám (strata niektorých extrakčných látok, denaturácia niektorých bielkovín zhutňovaním tkaniva), sú jedlá z solených rýb suché a tuhé. Naopak, dusené jedlá zo solených rýb sú šťavnaté (pretože ióny sodíka pomáhajú zvyšovať schopnosť svalového tkaniva rýb viazať vodu). Odporúča sa tiež dusiť malé ryby, pretože ich kosti pri varení zmäknú a môžu sa použiť na jedlo.

Na zlepšenie chuti a vône sa používa zelenina, aromatické korene a korenie.

Ryba dusená so zeleninoupripravené s paradajkovou omáčkou. Spravidla sa používajú vykostené filety s kožou zo zubáča, tresky, tresky a ľadových rýb. Zelenina (mrkva, petržlen, zeler) sa nakrája na prúžky (cibuľa na pol krúžky) a umiestni sa s kúskami rýb položenými v dvoch vrstvách; zalejeme vodou alebo vývarom, pridáme paradajku, rastlinný olej, ocot a soľ a dusíme 1 hodinu. Ku koncu dusenia pridáme korenie. Podávame so zeleninou a omáčkou, podávame ako prílohu so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi a zeleninovým gulášom.

Pre filé dusené so zeleninouryba sa pokrája na filé s kožou bez kosti, výsledné filé sa obalí v múke, opraží sa, pridá sa nakrájaná cibuľa, všetko sa orestuje, zaleje sa horúcim mliekom, udusí sa do mäkka a podáva sa s varenými zemiakmi a bylinkami.

Rybie fašírky z hmoty kotletiek (filé bez kože prejdeme cez mlynček na mäso spolu s cibuľou a namočeným chlebom), nakrájame na tri až päť kusov na porciu, obalíme, opražíme, pridáme paradajky a vodu a dusíme 10-15 minút. Je povolené nahradiť chlieb chladenou dusenou ryžou v pomere 2:1 a 2,5:1 (podľa stĺpcov II a III). Podávame ako prílohu: varená ryža, varené zemiaky, zemiaková kaša; omáčky - paradajka, paradajka so zeleninou, kyslá smotana. Fašírky môžeme podávať studené, bez prílohy ako predjedlo.

Dusené ryby sa uvoľňujú horúce pri teplote nie nižšej ako 65 0 C počas 3 hodín; pri teplote 4-8 0 Miska sa môže skladovať 24 hodín.

Vyprážané rybie jedlá

Na vyprážanie môžete použiť všetky druhy rýb (vyprážané celé, porciované, filé, odkazy a vo forme masových výrobkov na kotlety). Ryba sa vypráža na malom množstve tuku, opeká, na grile alebo na ražni.

Na vyprážanie sa používa rastlinná masť, kuchynský olej, ghee a rafinovaný rastlinný olej. Hlavným spôsobom vyprážania rýb je teplota 130-150 ° C 0 Na oboch stranách 10-20 minút a potom priveďte do rúry na 250 °C 0 C po dobu 5-10 minút. Pre studené jedlá sa ryby vyprážajú iba v rastlinnom oleji. Aby sa zabránilo deformácii polotovarov počas tepelného spracovania, rezy kože sa vykonávajú na dvoch alebo troch miestach. Pred vyprážaním sa ryba obalí v múke, posype korením a soľou.

Ryby z čeľade jeseterovitýchposypeme soľou, poukladáme na vyprážaný povrch kožou nadol, povrch kúskov potrieme kyslou smotanou a vypražíme na 160-170 st. 0 C po dobu 30-40 minút, nalievanie šťavy a tuku. Hotový odkaz sa naporcuje. Môžete smažiť porciované kúsky nakrájané z odkazu.

Pre hlboké vyprážanie rýbfilé bez kože a kostí nakrájame na porcie, posypeme soľou, korením a obalíme v múke, strúhanke alebo namáčame v cestíčku a vyprážame pri 180-190 0 Na tri až päť minút a pripravte do rúry; pomer tuku a polotovaru je minimálne 4:1.

Podávajú vyprážané ryby s varenými, šťouchanými, vyprážanými zemiakmi, drobivými kašami (napríklad pohánka) a dusenou zeleninou. Okrem prílohy môžete podávať uhorky, čerstvé, solené, nakladané paradajky, kapustový šalát. Po uvoľnení sa ryba poleje tukom alebo podáva s omáčkou (paradajka, paradajka so zeleninou, majonéza s uhorkami, kyslá smotana). Na rybu môžete dať kúsok masla (alebo zeleného masla).

Vyprážaná ryba s cibuľou na leningradský spôsobvyprážané z filé s kožou a rebrovými kosťami, obalené v múke hlavným spôsobom, privedené do rúry. Pri odchode sa na rybu uložia na kolieska nakrájané vyprážané zemiaky, nakrájané na kolieska, obalené v múke a opražené.

Vyprážaná ryba v cestíčku (orli)pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky). Filet sa nakrája na kúsky 1x1x5 cm a marinuje sa 20-30 minút v rastlinnom oleji zmiešanom s kyselinou citrónovou, soľou, korením a petržlenovou vňaťou. Pripravená ryba sa ponorí do cesta kuchárskou ihlou a vypráža sa, zahreje sa na 180-190 0 C. Po uvoľnení sa ryba umiestni do tvaru pyramídy a vedľa nej plátky citróna. Omáčka sa podáva samostatne. Na cesto sa preosiata múka zriedi teplým mliekom alebo vodou pri teplote 20-30 ° C 0 C, miešame, kým nedosiahneme homogénnu konzistenciu, pridáme trochu rastlinného oleja, žĺtky, soľ a necháme 10-15 minút nabobtnať lepok. Pred vyprážaním sa do cesta pridá vyšľahaný sneh z bielkov.

Ryba na spôsob Volgy (marinovaná) pripravené z filé bez kože a kostí (chrupavky), ktoré sa rozreže na dva kusy na porciu, naleje sa marinádou a udržiava sa 10-15 minút. Marinované kúsky sa obalia v strúhanke a vyprážajú sa. Vyprážaná ryba sa vloží na porciovanú panvicu, ozdobí sa rozšľahaným bielkom z cukrárskeho vrecka a pečie sa v rúre. Na dovolenke sa zdobia zeleňou. Marináda sa pripravuje z rastlinného oleja, do ktorého sa pridáva kyselina citrónová, soľ, korenie a petržlen.

Kalevala huby (ryba plnená vajíčkami - Karelské národné jedlo)- čisté filé naklepeme, posypeme korením a soľou, obalíme vo vajci uvarenom na tvrdo, obalíme v múke, namáčame v lezone, obalíme v strúhanke a opečieme. Pri odchode sa miska položí na tanier s kúskom paradajky navrchu, čo dáva vzhľad huby. Okrem toho sa podáva zelený hrášok a príloha. Paradajková omáčka sa podáva samostatne.

Ryba vyprážaná so zeleným olejom (colbert) -rybí polotovar pripravený vo forme mašle alebo osmičky sa vypráža. Pri odchode sa ryba položí na zohriatu misu, k nej sa poukladajú hranolky, na rybu kúsok zeleného masla a plátok citróna. Paradajková omáčka alebo majonéza s uhorkami sa podáva samostatne.

Vyprážané rybypripravené z porciovaných kúskov čistého filé z cenných druhov rýb (hviezdicový jeseter, beluga, treska, ľadová ryba). Filet sa nakrája na 3-5 kusov na porciu a obalí sa. posypeme korením a soľou a orestujeme spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou. Ako príloha sa podávajú zemiaky s cibuľou a varená zelenina s tukom.

Zrazy Don - Z pripraveného čistého filé nakrájame tenké široké kúsky, zľahka ich naklepeme na vrstvu hrubú 0,5-0,6 cm, osolíme a posypeme korením. Potom sa do nich mleté ​​mäso zabalí a pomocou obrúska vytvaruje do tvaru polmesiaca. Zrazy sa obaľujú v múke, namáčajú sa v lezóne, obaľujú sa v bielom obale (strúhaný pšeničný chlieb) a vyprážajú sa. Na mleté ​​mäso nakrájajte cibuľu, zľahka orestujte, ochlaďte, pridajte pšeničné krekry, nakrájané vajcia, nasekanú petržlenovú vňať, soľ a korenie. Pokrm podávame spolu s maslom a prílohou (mrvená pohánková kaša, zemiaková kaša, zelenina pošírovaná s tukom).

Rybie kotlety alebo guličkypripravené z hmoty na rybie kotlety, tvarované, obalené v strúhanke, vyprážané 8-10 minút a pripravené v rúre. Pri odchode sú kotlety (kúsky) ozdobené (konzervované ovocie a čerstvé uhorky sa používajú ako komplexná príloha) a poliate omáčkou (paradajka, kyslá smotana). Ak sú mäsové guľky pred vyprážaním ponorené do cesta (múka zriedená v mlieku), môžu sa pripraviť ako „hranolky“.

Rybie kotlety s omeletou a syrom- čisté filé posypeme soľou a korením, do stredu položíme omeletu, na ňu kúsok masla, prikryjeme omeletou, potom kúsok ryby. Výrobky dostávajú oválny tvar, namáčajú sa v zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v strúhanom syre, znova sa namáčajú do zmesi majonézy a vajec, obaľujú sa v bielom obale a opekajú sa 5-7 minút, kým nevznikne chrumkavá kôrka. formulárov. Pripravte v rúre. Podávajú dva kusy na porciu, podávame ako prílohu k hranolčekom, krájaným vareným zemiakom, ochuteným cesnakom, majonézou a brusnicami; zeleninový šalát (prílohu môžeme podávať v tartaletkách).

Prírodný rybí rezeňpripravené z hmoty rybieho kotleta s cibuľou. Z pripravenej hmoty sa vytvoria výrobky oválneho tvaru, ktoré sa namáčajú do vajíčok rozšľahaných s mliekom, obaľujú v strúhanke, smažia z oboch strán na sporáku 8-10 minút a privedú do rúry. Pri odchode pridajte tuk a ozdobte.

Telnoe, rybia rolka- hmotu na kotlety vytvarujeme pomocou obrúska do daného tvaru (mesiac, valček) (do vnútra sa vloží mleté ​​mäso z uvarených húb, dusenej cibule a vajec). Výrobky sa namáčajú vo vajciach, obaľujú v strúhanke, vyprážajú sa a pripravia sa v peci (korpus) alebo v rúre pri teplote 250 - 280 st. 0 C na 20-30 minút (pred vyprážaním rolku napicháme). Pred podávaním sa roláda rozdelí na dva alebo tri kusy na porciu. Pri podávaní používajte paradajkovú omáčku, kyslú smotanu a ich deriváty.

Grilovaná ryba - filé z čerstvej ryby obsahujúce veľké množstvo tuku (sleď, losos, síh atď.) sa nakrája na porcie pod uhlom 30 0 a marinovať, posypané soľou, korením, rastlinným olejom, octom alebo citrónovou šťavou, 25-30 minút v chlade. Marinované ryby sa vyprážajú bez obaľovania. Hodnotné druhy rýb (šťuka, síh) sa predpraží, potrie roztopeným maslom a obalí v bielom obale, vloží na gril a smaží z oboch strán, kým sa neuvarí. Zároveň sa na povrchu rýb získajú tmavé, silne vyprážané pruhy. Ako príloha sa podávajú celé paradajky, nakladaná cibuľa, bylinky a kolieska citróna. Rybu môžeme podávať s hranolkami. Nepečené výrobky sa polievajú rozpusteným maslom a majonéza s uhorkami alebo paradajkami sa podáva s obalovanou rybou.

Praženie na ražnijeseter, kapitán ryba, halibut, nototénia. Ryba je nakrájaná na porcie (bez kože a kostí), marinovaná, navlečená na špíz a vyprážaná na otvorenom ohni. Počas vyprážania sú ryby namazané rastlinným olejom. Ozdobíme plátkami citróna, hranolkami a pri podávaní na rybu poukladáme kúsky zeleného masla.

Za účelom zlepšenia technológie boli vyvinuté receptúry na nové rybie pokrmy z kotletovej hmoty, ktoré ako zložky obsahujú mäso, zeleninu a mliečne výrobky. Tieto jedlá sa vyznačujú dobrými organoleptickými vlastnosťami a majú zvýšenú nutričnú hodnotu.

Strata hmotnosti rýb počas vyprážania je 16-20%.

Vyprážané rybie jedlá sa uchovávajú na parnom stole nie dlhšie ako tri hodiny a uvoľňujú sa pri teplote nie nižšej ako 60-65 0 S; Vyprážané rybie pokrmy je povolené skladovať pri teplote 4-8 0 Nie viac ako 48 hodín.

Pečené rybie jedlá

Ryby sa pečú surové (s bielou omáčkou), pošírované (s mliečnou omáčkou) alebo vyprážané z oboch strán (s kyslou smotanou alebo paradajkovou omáčkou s hubami). Ryby môžu byť pečené so zemiakmi, drobivou pohánkovou kašou alebo dusenou kapustou. Výrobky sa pečú na porciovaných panviciach a podávajú sa v nich. Ryba sa pečie vcelku alebo nakrájaná na porcie, vykostená, s kožou alebo bez nej. Pripravenú rybu poukladáme na vymastené a omáčkou vysypané panvice, poukladáme príslušnú prílohu, prelejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom alebo strúhankou, posypeme tukom a dáme piecť do rúry pri teplote 250-280 st. 0 Kým sa nevytvorí zlatohnedá kôrka.

Pri púšťaní sa na rybu položí plátok citróna, olivy a nakladané ovocie.

Ryby pečené v ruskom štýle -filé s kožou bez kostí (chrupaviek) posypeme soľou a korením, vložíme na panvicu, navrch poukladáme plátky uvarených zemiakov, zalejeme bielou omáčkou, posypeme strúhankou alebo strúhaným syrom, polejeme tukom a zapečieme v rúre .

Ryba pečená v omáčke s hubamipripravené z filé s kožou bez kostí (chrupavky). Filet je predpečený a vyprážaný. Pripravené huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Vyprážaná ryba sa vloží na porciovanú panvicu, na ňu sa poukladajú huby, polia sa kyslou smotanou kombinovanou s majonézou, posypú sa maslom alebo margarínom a pečie sa. Pustite na porciovanú panvicu posypanú bylinkami.

Moskovský štýl piecť jesetera. Kyslá smotanová omáčka sa naleje na panvicu, položí sa kúsok vyprážanej ryby a okolo ryby sa vyprážajú plátky zemiakov; smažená cibuľa, plátky húb a varené vajcia sa dajú na ryby, polia sa kyslou smotanou a pečou. Môžete piecť v škrupinách a podávať ako horúce predjedlo (zapečené s čerstvými pošírovanými hubami a račím chvostíkom v mliečnej omáčke).

Ryby môžu byť pečené s paradajkami.Za týmto účelom položte na vyprážanú rybu olúpané, zbavené kože, nakrájané a vyprážané paradajky; polejeme paradajkovou omáčkou s estragónom a zapečieme.

Ryba „Chutná“ (ryba pečená s kapustou a cibuľou) -Treska sa nakrája na čisté filé, obaľuje sa a vypráža. Pripravenú kapustu nakrájame na pásiky, orestujeme na tuku, pridáme soľ, korenie a premiešame. Cibuľa je jemne nakrájaná na pol krúžky a orestovaná. Na vymastenú panvicu položíme vrstvu osmaženej kapusty, na ňu kúsky opečenej ryby, potom vrstvu cibule a na ňu vrstvu zvyšnej kapusty. Povrch polejeme kyslou smotanovou omáčkou, potrieme vajíčkom, posypeme strúhaným syrom a pečieme 10-15 minút.

Ryba solyanka na panvici -z filé s kožou bez kostí (chrupavky), nakrájame na kúsky s hmotnosťou 25-30 g, vložíme do vymastenej misy, pridáme nakrájané nakladané uhorky, vývar a dusíme do mäkka. Potom pridajte kapary, restovaný paradajkový pretlak a cibuľu, korenie, bobkové listy a varte 8-10 minút v uzavretej nádobe. Na vymastenú panvicu sa položí vrstva dusenej kapusty, na ňu sa poukladajú kúsky uvarenej ryby s prílohou a omáčkou, v ktorej sa pošírovala, a na ňu vrstva kapusty. Povrch posypeme syrom alebo strúhankou a zapečieme.

Kastról z rybieho kaviáru (národné jedlo národov Severu) -Kaviár sa umyje bez narušenia celistvosti škrupiny, rozdrví sa spolu s chlebom namočeným v mlieku (vode), pridá sa cibuľa, premieša sa, dá sa na plech a pečie sa. Podávame s varenými zemiakmi a paradajkovou omáčkou.

Chudnutie pri pečení rýb je akceptované, ako pri vyprážaných (v jedlách, kde sa vypráža) alebo pošírovaných (v jedlách, kde sa pečie surové alebo predtým pošírované).

Pečené ryby sa uvoľňujú najviac tri hodiny pri teplote nie nižšej ako 65 0 S; pri teplote 4-8 0 Skladovanie rýb nie je povolené dlhšie ako 72 hodín.

Priemyselnými prostriedkamiVyrábajú rôzne chladené a mrazené jedlá (pošírované ryby, vrátane paradajkových, kyslých smotanových, bielych a slaných omáčok, vyprážané ryby atď.). Tento riad sa odporúča používať v nekomerčných stravovacích zariadeniach.

Kontrola kvality potravín

Pred vykonaním organoleptickej analýzy skontrolujte hmotnosť a súlad druhu ryby s názvom jedla. Ďalej skontrolujte správnosť rezania rýb.

Brušná dutina rýb musí byť bez krvných zrazenín, čierneho filmu a krku, s odstránenými plutvami (prsné plutvy a ramenná kosť môžu byť ponechané len u morského ostrieža a šťuky); Celé ryby musia mať odstránené žiabre.

Je potrebné dodržiavať správne rezanie polotovarov: kusy na varenie sú rezané v pravom uhle, na vyprážanie a pošírovanie - pod uhlom 30 0 . Teplota podávania - nie nižšia ako 65 0 C. Ďalej sa misky vyradia.

Vzhľad riadupodávané v reštaurácii: zemiaky musia byť sýtené, omáčka podávaná v omáčke (okrem pošírovaných a pečených rybích jedál), musia sa použiť ďalšie prílohy (citrón, račie chvosty, kraby, zelenina). V jedálňach sa pri podávaní rybích jedál omáčka naleje na tanier, zemiaky sa nešúpu a ako ďalšia príloha sa používajú uhorky a paradajky; obaľované výrobky (okrem mäsových guľôčok a mäsových guľôčok) sa nepolievajú omáčkou, obal pevne priľne k miske; na povrchu nie sú žiadne praskliny.

Podľa konzistencie nepriamo môžeme urobiť záver o stupni pripravenosti rýb. Buničina by mala byť mäkká, ľahko odpadávať od kostí, bez zápachu vlhkosti, dužina je jemná, ľahko sa delí na vrstvy, bez zvetrávania; kuchárska ihla ľahko preniká do hrúbky rýb; Vo výrobkoch vyrobených z hmoty odrezkov by nemali byť žiadne kúsky chleba alebo dužiny.

Po kontrole hlavného produktu zhodnoťte zvyšné časti jedla (príloha, omáčka).

TO neprijateľné vadyrybie pokrmy zahŕňajú: nekonzistentnosť v hmotnosti výrobkov, prítomnosť jeseterových chrupaviek, spôsob krájania nezodpovedá receptúre, chuť a vôňu prepáleného tuku, nerešpektuje sa tvar kúskov, odkryté rebrové kosti , výrobky sú spálené, presolené, dochádza k oneskoreniu v chlebe (10 % chlebového pečiva v rybách sa nechá zaostávať „hranolky“), cítiť cudziu chuť a vôňu.

Povolené, ale považované za nedostatok: omáčka nezodpovedá druhu rýb, obloha je zle zvolená, vôňa korenia je nadmerná (alebo nedostatočná); rozpadajúce sa, prepečené, suché; deformované kusy (koža nebola narezaná), bledý alebo veľmi tmavý povrch ryby.