Plnená šťuka (TTK2369). Metodický rozvoj výchovno-vzdelávacej praxe na tému: Varenie plnených rýb Technologická mapa plnených rýb

, Štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania PRVÁ MOSKVA ŠTÁTNA LEKÁRSKA UNIVERZITA, strana 58 Správy, prvý odsek, komentáre..docx.

Technická a technologická mapa

Dátum zavedenia___________

1 oblasť použitia.

Táto TTK platí pre parabolu “Azerbajdžanská plnená ryba” , vyrábané v jedálni NKI a jej pobočkách.

2. Požiadavky na kvalitu surovín.

6.1. Organoleptické ukazovatele.

Vzhľad: plnené, porciované kúsky rýb, vyprážané.

Dôslednosť ryby – hutné, mäkké, šťavnaté, mleté mäso – sypké, homogénne, šťavnaté.

Farba: ryba - svetlo šedá, mleté mäso - charakteristické pre zložky, ktoré sú v nej obsiahnuté.

Chuť: charakteristické pre ryby a ich zložky.

Vôňa: Charakteristické pre ryby, pražené orechy, hrozienka a citrón s korením.

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele.

8,6 %. (Skúšobná metóda – extrakcia-gravitácia.)

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.

Skupina kulinárskych produktov	Počet mezofilných vzduchov. A. fak. Anaeróbne mikroorganizmy CFU v 1g. nikdy viac	Hmotnosť produktu, ktorý nie je povolený				Poznámka
Skupina kulinárskych produktov		koliformné	Staphaureus	Proteus	Patogénne mikroorganizmy vrát. salmonely	Poznámka
Vyprážané rybie jedlo	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. Ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty pokrmu.

TTK č.___4.5_____

Súhlasím

Vedúci podniku

_______________________

Na prípravu plnených rýb sa používajú morské a oceánske ryby s malými kosťami, s výnimkou rýb z čeľade jeseterovitých a lososovitých.

Kvalita surovín musí byť triedy I, je tiež povolené používať ryby klasifikované ako trieda II kvôli mechanickému poškodeniu alebo kvôli odchýlkam od správneho rezu. V priemysle sa plnené ryby najčastejšie vyrábajú z tresky, ostrieža, sumca a zelenkava, ako aj z rybieho filé či mletého mäsa.

Na výrobu týchto produktov sa ryby používajú chladené alebo mrazené.

Medzi pomocné materiály patrí proteínová pasta „Ocean“, pšeničný chlieb, zelenina a maslo, margarín, cibuľa, korenie, škrob atď.

Mrazené ryby sa predmrazujú vo vode pri teplote neprevyšujúcej 15 °C a pomere ryby k vode najmenej 1:2 alebo pokropením vodou v rozmrazovacích zariadeniach zavlažovacieho typu. Proteínová pasta „Ocean“, mrazené filé a mleté mäso sa rozmrazujú na vzduchu pri teplote nepresahujúcej 20 °C. Tento proces je ukončený, keď hrúbka rybieho mäsa alebo v strede bloku filé, mletého mäsa a cestovín dosiahne teplotu mínus 1-3 °C.

Po rozmrazení sa ryba nakrája na filé s kožou - v prípade následného mletia rybích surovín na mlynčeku alebo jatočné telo s odstránením obličkového a čierneho filmu, ak sa mletie rýb vykonáva na neopresse. Pri malých objemoch výroby plnených výrobkov sa ryba krája na kúsky a filety, ktoré sa pri ďalšom spracovaní plnia plnkou.

Pri príprave pomocných materiálov na pridávanie do mletého mäsa sa pšeničný chlieb vopred namočí do rybieho vývaru alebo vody a po napučaní sa vytlačí, čím sa odstráni prebytočná vlhkosť, potom sa cibuľa olúpe a umyje. Je povolené používať vopred namočenú suchú cibuľu, ako aj cibuľu restovanú na tuku.

Ryba nakrájaná na jatočné telá sa najprv nechá prejsť neopressom, aby sa oddelilo mäso od kostí a kože a rozomlelo sa. Pri príprave zmesi mletého mäsa sa mleté ryby, filety, nahrubo nasekané v neopresse, ako aj proteínová pasta Ocean (v prípade, že nahrádza časť mletej ryby), spolu s vopred pripraveným chlebom a cibuľou prechádzajú cez mlynček s priemerom otvoru mriežky nie väčším ako 2-3 mm. Výsledná drvená hmota sa posiela do mixéra na mleté mäso, kde sa pridávajú tuky, vajcia alebo melanž, soľ, korenie a ďalšie zložky špecifikované v recepte a všetko sa dôkladne premieša, kým sa nezíska homogénna zmes mletého mäsa (tabuľka 12).

Tabuľka 12. Recepty na prípravu plnených rýb (v kg na 100 kg hotového výrobku).

Komponenty	Recepty
Komponenty
Filet, mletá ryba
Proteínová pasta “Ocean”*
Pšeničný chlieb 72%
Tuk (rastlinný olej, margarín atď.)
Ošúpané cibule


Rybí vývar alebo voda
Stolová soľ
Mleté čierne korenie
Muškátový oriešok

* Pasta z oceánskych bielkovín sa používa na nahradenie až 50 % mletých rýb.

Pri príprave plnenej ryby sa plniaca hmota položí na pripravené listy celofánu alebo pergamenu a zabalí sa vo forme bochníkov. Bochníky sa vytvoria za menej ako 30 minút, aby sa zabránilo sekundárnej kontaminácii produktu mikroorganizmami. Vytvorené bochníky plnenej ryby sú na koncoch pevne zviazané špagátom, zachyteným na 2-3 miestach. Na plnenie mletého mäsa sa používajú syntetické črevá, ktoré sa plnia vytláčaním a potom sa konce bochníkov zviažu.

V podnikoch, ktoré vyrábajú malé dávky plnených rýb, sa bochníky tvoria položením rybieho filé kožou (kožou nadol) alebo položením iba rybej kože na 2-3 vrstvy celofánu alebo pergamenu a potom pripravenú plnkovú hmotu. Všetko je pevne zabalené vo forme bochníka, aby hmota nevyčnievala za okraje škrupiny.

Niekedy sa mleté mäso naplní kúskami rýb, ktoré sa zabalia do celofánu a pevne zviažu špagátom.

Aby sa zabránilo pretrhnutiu škrupiny počas varenia, bochníky sa na 2-3 miestach prepichnú špendlíkom.

Vytvorené bochníky plnenej ryby alebo kúskov sa potom posielajú na varenie v 2 – 3 % roztoku kuchynskej soli zohriatom na 95 – 98 °C. Bobkové listy sa pridávajú do soľného roztoku. Doba pečenia je 1,5 – 2,5 hodiny v závislosti od veľkosti plnených rybích bochníkov.

Teplota vo vnútri bochníka na konci pečenia by mala byť aspoň 80-85 °C. Kúsky plnenej ryby sa varia asi 40 minút.

Po uvarení sa bochníky plnených rýb ochladzujú v komorách s teplotou 0 – 2 °C, kým teplota vo vnútri bochníkov nepresiahne 6 °C, po prvom prepichnutí škrupín bochníkov, aby sa odčerpala prebytočná tekutina.

Z vychladených bochníkov plnenej ryby sa odrežú konce pergamenu alebo celofánu a bochníky sa balia do kovových podnosov z nehrdzavejúcich materiálov s nosnosťou do 10 kg. Bochníky sa ukladajú v jednej vrstve v rovnomerných radoch.

Výrobky skladujte pri teplote 4-5 °C maximálne 36 hodín od ukončenia technologického procesu.

Kvalita hotových plnených rýb sa zisťuje organoleptickou metódou, pri ktorej sa posudzuje vzhľad výrobku, jeho chuť, vôňa, konzistencia, jednotnosť mletého mäsa a vzhľad rezu v súlade s technickými špecifikáciami výrobku. Obsah kuchynskej soli sa stanovuje chemickou metódou, ktorá by sa mala pohybovať v rozmedzí 1,5-3,0 %.

Ministerstvo školstva, vedy a politiky mládeže

Krasnodarský kraj

Štátna rozpočtová odborná vzdelávacia inštitúcia "Slovanská vysoká škola elektrotechnická"

Plán lekcií praxe

povolaním "kuchár, cukrár"

Téma sekcie PM.04 Varenie jedál z rýb"

Téma lekcie: Varenie plnenej ryby

598. Majonézová omáčka s uhorkami

Nakladané uhorky (uhorky) jemne nakrájame, spojíme s majonézou a premiešame. Omáčku podávame k studeným a teplým jedlám z mäsa a rýb.

527. Vyprážané zemiaky (surové)

Nakrájané surové zemiaky sa umyjú v studenej vode, osušia, potom posypú soľou, položia sa do vrstvy maximálne 5 cm na panvicu alebo plech s rozohriatym tukom a za občasného miešania opekajú 15-20 minút, kým vytvorí sa chrumkavá kôrka.

Ak zemiaky nie sú úplne vyprážané, mali by byť vložené do rúry na niekoľko minút.

Pri odchode zemiaky polejeme roztopeným margarínom alebo kyslou smotanou a posypeme bylinkami.

DODATOK 3

Testovanie na tému lekcie.

Úloha: vyberte správnu odpoveď.

sumec 4. zubáč

sleď 5. šťuka

kapor 6. beluga

Vymenujte spôsoby vypchávania.

cez rozparok na chrbte

cez brucho

porciované kúsky (okrúhle)

sťahovanie s pančuchou

Vymenuj typ tepelnej úpravy použitej na prípravu plnenej ryby?

varenie

príspevok

pečenie

hasenie

vyprážanie pomocou hlavnej metódy

pečenie v ceste

Ryby na plnenie sa pečú pri teplote...

200-220 °С

160 - 170 °C

250-260 °С

5. Aký druh mletého mäsa sa používa na plnenie rýb?

mäso

zeleninové

ryby

huba

kvalitnejšie mleté mäso

knedľová hmota

6.Aký druh rýb sa používa na pečenie?

zmrazené

chladené

naživo

varené

S akými prílohami môžete podávať plnené ryby?

s varenou zeleninou

s vyprážanou zeleninou

s rybím želé

so surovou zeleninou

Aké prísady obsahuje hmota na rybie kotlety na plnenie rýb?

ryby

pšeničný chlieb

mlieko

maslo alebo margarín

dusená cibuľa

vajcia

soľ

korenie

múky

škrob

citrónová šťava

bujón

Ako dlho trvá pečenie celej plnenej ryby od 1 do 1,5 kg?

30-40 min.

50-60 min.

1,5-2 hodiny

DODATOK 4

Vyplňte tabuľku.

Nevýhody pri príprave celého plneného rybieho pokrmu a dôvody ich výskytu.

V polotovaroch dochádza k porušeniu celistvosti kože.

Polotovar má cudzí zápach.

Po tepelnej úprave má ryba nezvyčajný zápach.

Na pečených rybách po uvarení sa v koži objavili slzy.

DODATOK 5

Reflexná plachta

Bolo to pre vás dnes v triede zaujímavé?

Čo sa vám pri príprave a zdobení jedla najlepšie darilo?

S akými ťažkosťami ste sa stretli pri príprave jedla?

PRÍLOHA 6

Spracovanie rýb na plnenie

Najčastejšie sa pripravuje plnený zubáč, šťuka, kapor. Ryba je plnená celá a na porciované kusy - okrúhle kusy.

Ako mleté mäso sa používa špeciálne upravená kotletová hmota zlepšenej kvality. Ryby môžeme naplniť aj zmesou quenelle. Na plnku ako celok sa odporúča použiť chladenú rybu a živú šťuku, pretože koža mrazených rýb sa láme.

Centralizovaná výroba rybích polotovarov

Stravovacie zariadenia dostávajú polotovary „špeciálne krájané ryby“ a mleté ryby. Polotovar „špeciálne rezané ryby“ sa vyrába chladený alebo mrazený z rýb všetkých čeľadí, okrem jesetera a sleďa.

Požiadavky na kuchára

V stravovacom zariadení hrá šéfkuchár ústrednú úlohu. Kvalita pripravovaných jedál závisí od jeho kvalifikácie, odborných zručností, vzdelania a duchovných kvalít.

V súčasnosti sú podľa GOST R 50935-96 na kuchára kladené nasledujúce požiadavky.

Musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie.

Poznať receptúry a technológiu výroby polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov.

Musí byť schopný používať zbierky receptov a firemné normy. technologické mapy na prípravu jedál a kulinárskych produktov.

Poznať komoditné charakteristiky surovín.

Poznať techniky a postupnosť technologických operácií pri kulinárskom spracovaní.

Musí spĺňať hygienické a epidemiologické požiadavky na výrobu kulinárskych výrobkov, podmienky, podmienky skladovania a predaja výrobkov.

Poznať organoleptické metódy hodnotenia kvality kulinárskych produktov, príznaky nízkej kvality jedál a kulinárskych produktov, metódy odstraňovania nedostatkov hotových kulinárskych produktov.

Poznať základy liečebnej a preventívnej výživy, charakteristiku diét.

Poznať zásady prevádzky a prevádzkový poriadok technologických zariadení.

Poznať a dodržiavať bezpečnostné požiadavky pri práci.

Poznať racionálnu organizáciu práce na pracovisku a vedieť si prácu prehľadne naplánovať.

Uvedomte si zodpovednosť za vykonanú prácu a za bezpečnosť jemu zvereného hmotného majetku.

Rozvoj verejného stravovania v trhovej ekonomike priniesol nové výzvy pre proces učenia sa. Na splnenie moderných požiadaviek musí špecialista, ktorý absolvoval vzdelávaciu inštitúciu, vykonávať svoju prácu a tiež musí byť schopný pracovať so zákazníkom, vytvárať technologické a ekonomické výpočty a zapojiť sa do sebakontroly svojej práce.

Pri príprave jedál by sa mala venovať veľká pozornosť jedlám, na ktorých sa jedlo podáva na stôl. Toto jedlo musí úplne zodpovedať tvaru, veľkosti a dokonca aj ozdobe produktu, ktorý je na ňom umiestnený na servírovanie. Kuchár si musí pamätať, že krásne jedlá v kombinácii s jedlom šikovne umiestneným na ňom dodávajú stolu obzvlášť atraktívny vzhľad. Predpokladá sa, že na podávanie rýb je najvhodnejší porcelánový, kameninový, kupronikelový, kameninový a drevený riad.

Celá ryba by mala byť umiestnená na servírovanie na podlhovastý porcelánový alebo cupronickel tanier (podnos). Ryby plnené v okrúhlych formách by sa mali podávať v okrúhlych miskách vhodnej veľkosti.

Jedlá z rýb (v jedálňach) sa podávajú na malých vyhrievaných tanieroch alebo hliníkových panviciach. V reštaurácii sa na podávanie hlavných jedál z rýb používajú rôzne jedlá: varené ryby sa podávajú na jedlách; pošírované (ryby na pare, v slanom náleve, v paradajke, na ruský spôsob atď.) - v oválnych baranoch s pokrievkou; vyprážané ryby (v strúhanke, na ražni atď.) - na cupronickel riadoch; pečené ryby (v ruštine, v kyslej smotanovej omáčke atď.) - v cupronickel panviciach alebo v škrupinách, ktoré sú umiestnené na malých tanieroch. Omáčku k vareným rybám podávame samostatne v omáčke.

Rôzne jedlá z rýb by mali mať príjemný vzhľad a potešiť oči návštevníkov a hostí. Vkusne pripravený pokrm stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšiu stráviteľnosť jedla. Správna kombinácia príloh podľa chuti, farby a tvaru rezu má veľký význam pre dizajn jedál. Rôzne zeleninové prílohy a koreniny umožňujú nielen krásne ozdobiť pokrm, ale sú aj cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín a minerálnych solí. Čerstvá surová a varená zelenina, nakladané a nakladané uhorky, paradajky, konzervovaný hrášok, bylinky (kôpor, petržlen, zeler), varené vajcia atď., Ako aj ozdoby z nich vyrobené (kvety, huby, košíky) dodajú jas a farbu k stolu. Miska by mala byť zdobená tak, aby jedlo na nej umiestnené nebolo príliš pokryté oblohou a ozdobami. Hlavnou ozdobou misky je čerstvá a konzervovaná zelenina. Je dobré, ak ich je veľa, líšia sa nielen chuťou, ale aj farbou. Musí tam byť niečo zelené (uhorky, vetvičky petržlenu, kôpor, hrášok), žlté (varená mrkva, nakladaná paprika), červené (paradajky, paprika, cvikla), biele (cibuľa, kapusta). Po rozkrojení zeleninu poukladajte tak, aby farebne kontrastovala. Okolo hlavného predjedla položte jemne nakrájanú zeleninu na malé kôpky; Paradajky, uhorky a inú zeleninu nakrájanú na plátky poukladajte do riadkov. Čerstvé a nakladané ovocie doplní a ozdobí predjedlo: veľmi efektívne vyzerajú slivky, čerešne, plátky jablka, citrónu a pomaranča; Na dekoráciu môžete použiť takmer akúkoľvek zeleninu, ovocie, bobule, čerstvé alebo konzervované. Zelená, mrkva, tekvica, reďkovky, uhorky, paradajky, karfiol, zelený hrášok, cibuľa, kôpor, šalát, petržlen, zeler, koriandr, citrón, olivy, kapary, brusnice, brusnice atď. Malé varené alebo krevety môžu byť veľmi efektnou ozdobou rybieho pokrmu.

Osobná ukážka strihacieho majstra

a) citrón nastrúhať a nakrájať na osminky

b) z uhorky - zvončeky ručne alebo prístrojom

c) paradajka – šupka, skladacia ruža z plátkov

d) z cibule - lekna

e) varená mrkva – zvončeky, skladacia ruža

e) varená repa – skladacia ruža

g) čerstvá mrkva – pomocou zvončekov

h) varené vajíčko - harmanček

Hmotnosť pečenej ryby - ?

Hmotnosť ozdoby - ?

Hmotnosť omáčky - ?

Osobná ukážka majstra púšťania vypchatých rýb.

Dekorácia riadu.

Pripravenosť rýb sa určuje prepichnutím najhrubšej časti kuchárskou ihlou, ktorá by mala voľne vstúpiť do hotovej ryby. V mieste vpichu sa uvoľňuje číra šťava, ako aj vzhľad podľa času pečenia.

Plnené ryby by mali byť vykostené, s homogénnym hustým mletým mäsom, s chuťou zodpovedajúcou rybe, ale najpikantnejšie vďaka prídavku korenia a cesnaku, úplne si zachovajú svoj tvar, pečené ryby by mali mať zhnednutú kôrku.

Vykonávanie odmietnutia jedla so študentmi

Riad a príbor sú pripravené. Študenti degustujú a hodnotia farbu, chuť, vôňu, konzistenciu.

Ako môžete ozdobiť plnené ryby?

Kuchár musí vedieť nielen chutne variť, ale aj krásne ozdobiť jedlo pred podávaním na stôl. Osobitnú pozornosť treba venovať príprave jedál pripravených na slávnostný stôl: tieto jedlá by mali slúžiť ako jeho skutočná dekorácia. Príprava jedál vyžaduje od kuchára vynaliezavosť a umelecký vkus.

Čím väčšie sú kulinárske výrobky, tým pestrejšie a pestrejšie by sa mali vyberať prílohy, ktoré sú umiestnené vo veľkých kyticiach. Hlavnou požiadavkou na prílohy je ich rozmanitosť a súlad s chuťou produktu.

Zeleninové prílohy sú umiestnené okolo rýb v určitom poradí farieb. Napríklad: cvikla, baklažán, červená kapusta, modrá alebo fialová cibuľa, zelená cibuľa alebo petržlen, zelený hrášok, kyslé uhorky, kapary, olivy, zelený šalát, citrón, tekvica, mrkva, paradajky, reďkovky, brusnice, olivy.

Jedlo musí byť zdobené tak, aby hlavné jedlo nebolo príliš zakryté prílohou alebo prvkami dekorácie. Pre väčšiu prehľadnosť by mala byť mierne vyvýšená nad okolitú garnižu.

Osobná ukážka majstra prenesenia ryby z plechu na zrkadlo, odstránenie nite, zdobenie šalátom, vydlabaným citrónom, čerstvou uhorkou, paradajkou, vaječnými sedmokrásky, krevetami, olivami, petržlenovou vňaťou.

Ako sa porciuje plnená ryba v reštaurácii?

Po prijatí hotového jedla na distribúciu sa privedie na stôl spolu s nahriatymi taniermi a riadom na rozloženie a umiestni sa na úžitkový stôl. Potom ho čašník ukáže hosťom – po ich povolení ho pomocou aranžovacieho náčinia položí spolu s prílohou na malé tanieriky. Pri rozdeľovaní rýb na porcie a ich ukladaní na taniere musíte zabezpečiť, aby boli kúsky rýb čo najjednotnejšie.

K jedlám z rýb sa podávajú špeciálne nože a vidličky na ryby. Pri objednávke celých rýb sa naviac používajú rybie lopatky na rozdelenie ryby na porcie a uloženie na taniere a tiež lyžica na polievanie omáčkou.

Osobná ukážka majstra krájania chladenej ryby s hrúbkou 1-2 cm od hlavy po chvost v pravom šikmom uhle na porciované kusy s hmotnosťou 100 g a následný zber jatočného tela. "Ryba v ťahu." Položenie ryby na zrkadlo, zdobenie nasekanou želé, petržlenovou vňaťou, kornút so zmäknutým maslom, pita chlieb cez rybu vo forme fregaty.

1. Jedlá z rýb plnené na rôzne spôsoby.

Rybie jedlá plnené na rôzne spôsoby .

Príprava obálok. Plnka je zabalená do tenkých kúskov filé z lososa alebo inej veľkej ryby (eskalopy), aby sa pripravila obálka na občerstvenie. Zaistite náplň v eskalope tak, že ju zviažete pierkom zo zelenej cibuľky. Rybie obálky sú veľmi jemné, sú pošírované alebo opatrne vyprážané na panvici.

Príprava vankúšov. Podložka je kúsok filé s vyrezaným vreckom na mleté mäso. Na ich prípravu je vhodná akákoľvek veľká ryba s hustým mäsom, napríklad losos. Filet sa rozreže na kusy s rozmermi 7,5 x 4 cm Ustúpime a nedosiahneme 1 cm od každého okraja a vyrežeme vrecko v prednej časti filé (bez odrezania zadnej, hornej a spodnej časti). Otvorte vrecko, vložte do neho trochu plnky a zviažte ho pierkom zelenej cibuľky. Vankúšiky sú jemné, preto je najlepšie ich nechať podusiť.

Príprava roliek. Plnku položte na kúsok čistého filé, zrolujte a zaistite špajdľou alebo zabaľte do fólie. Ďalšou možnosťou je zabaliť filé ako pohár kožou von. Chvostová časť by mala byť tiež vonku.

Síh plnený ryžou a hubami

Čerstvé biele ryby - asi 1 kg; ryža - 50 g; čerstvé huby (šampiňóny) - 100 - 200 g; rastlinný olej - 2 lyžice; soľ - podľa chuti; na mazanie rýb: kyslá smotana - 1 polievková lyžica.

Najprv sa musí pripraviť telo síha na plnenie. Ak chcete odstrániť kosti, vložte ostrý nôž s ostrou špičkou pod kosti (rebrá) a odstráňte rybiu dužinu z oboch strán hrebeňa.

Uvoľnite hrebeň pomocou noža bez prerezania kože.

Pomocou nožníc odrežte hrebeň pri chvoste a hlave. Korpus zvonku aj zvnútra jemne osolíme.

Na plnenie varte ryžu do polovice varenia. Rozpálime olej, pridáme ryžu. Huby nakrájame na tenké plátky a pridáme k ryži. Všetko zľahka opečieme pod zatvoreným vekom a dochutíme soľou.

Rybu naplňte mletým mäsom a pevne zabaľte okraje brucha. Ak je to žiaduce, šiť okraje tuhou niťou, ale aj bez šitia výplň nevypadla. Korpus vymastíme kyslou smotanou. Rybu položíme na vymastený plech alobalu, rybu prikryjeme voľnými okrajmi alobalu a pečieme asi 30 minút, kým sa ryba neupečie. Uistite sa, že ryba nie je suchá. Hotovú rybu položíme na zohriaty tanier a ihneď podávame.

Filé zo šťuka plnené hubami.

Treska plnená v račej omáčke.

Pstruh plnený hríbmi a špenátom

Pstruh (4 ks) - 1,4 kg, rastlinný olej - 1/2 lyžice, kyslá smotana - 1 polievková lyžica, omáčka z bieleho vína - 1 pohár, na mleté mäso: hríby - 500 g, šalotka - 1 ks cesnak - 1 strúčik, mandľové lupienky - 2 štipky, smotana (30%) - 350 g, špenát - 200 g, citrón - 1/2 ks, rastlinný olej - 1 polievková lyžica, maslo - 3 polievkové lyžice.

Jemne nakrájajte hríby (alebo šampiňóny), šalotku a cesnak, opečte na rastlinnom oleji do polovice varenia, pridajte mandľové lupienky. Prilejeme smotanu a dusíme, kým nebude hotová.

Špenát pokvapkáme citrónovou šťavou a orestujeme na masle 2 minúty. Špenát položte na papierovú utierku a vysajte tuk. Zmiešajte huby a špenát, dochuťte soľou a korením, nechajte vychladnúť.

Pstruha odrežeme z chrbta, chrbtovú kosť odrežeme nožom, narežeme nožnicami a vyberieme. Vyčistite vnútro, hlavu a chvost nechajte nedotknuté. Do výsledného vrecka vložte mleté mäso.

Narezané okraje pstruha napichnite špajdľami a zviažte ich niťami tak, aby všetka šťava zostala vo vnútri. Rybu namažte kyslou smotanou a pečte na plechu, kým nebude varená. Hotovú rybu položíme na misu a prelejeme horúcou omáčkou s bielym vínom.

Na omáčku. Zmiešame smotanu, biele víno a rybí vývar. Zmes odparíme na tretinu objemu, pridáme bylinky a šalotku.

Ryba 90, knedľa 80, šampiňóny 30, račie chvostíky 2 ks, príloha 150, omáčka 75.

Rybie filé bez kože a kostí nakrájame na stuhy široké 3-4 cm a dlhé 20-25 cm. Každú stuhu natrieme zmesou na surovú rybiu knedľu alebo ju uvoľníme z papierovej trubičky. Zrolujte pásku. Pripravenú rybu dáme do hrnca, prikryjeme naolejovaným papierom, podlejeme trochou vývaru a dusíme v rúre. Pred podávaním na rybu poukladáme šampiňóny, račie chvostíky a bokom ryby varené zemiaky.

Polejeme bielou omáčkou s račím maslom alebo kaparovou omáčkou. Môžete tiež variť zubáč.

Rozdrvte 200 g hríbov alebo šampiňónov, 40 g petržlenovej vňate, niekoľko malých cibúľ. To všetko dáme do misy, pridáme maslo, soľ, korenie, trochu vývaru a varíme 5 minút, potom zalejeme 2-3 polievkovými lyžicami hustej červenej omáčky.

Filet zo šťuka bez kože a kostí nakrájame na dlhé plátky, do stredu každého plátku dáme hubovú plnku, filet zvinieme do rolky; prepichneme špendlíkom, posypeme múkou, navlhčíme vajíčkom rozmiešaným s rozpusteným maslom, chlieb v strúhanke, pokvapkáme olejom, chlieb opäť v strúhanke a opečieme buď na masti alebo na mriežke.

600 g rýb, 4 lyžice. lyžice masla, 2 cibule, 250 g čerstvých húb, 2 paradajky, 3 polievkové lyžice. lyžice nasekanej petržlenovej vňate, 2 vajcia, 3 lyžice. lyžice pšeničnej múky, 300 g omáčky; korenie, soľ podľa chuti

Filet z morského vlka nakrájame na kúsky, pridáme soľ a korenie. Huby orestujeme, pridáme prelisované paradajky, nasekanú petržlenovú vňať, soľ, korenie a dusíme 10-15 minút. Zmes natrieme na kúsky rybieho filé a zrolujeme do trubičiek. Zaistite zviazaním rúrok niťou. Vajcia rozmiešame a namočíme do nich trubičky, potom obalíme v strúhanke. Na panvici rozpustíme tuk a trubičky opečieme zo všetkých strán. Smažte, kým ryba po prepichnutí nezmäkne, a potom ju položte na vyhrievanú misu. Rybu podávame s bielou omáčkou a vínom. Ryby plnené ryžou a orechmi

Na 4 - 6 porcií: ryža 90 g; píniové oriešky, jemne nasekané 45 g; dve biele ryby s celkovou hmotnosťou 1,5 - 2 kg; stredne veľká cibuľa, jemne nakrájaná; olivový alebo rastlinný olej 3 lyžice. l.; kurací vývar alebo voda 1/4 l; ríbezle 60 g; mletá škorica 1/4 lyžičky; nasekaná petržlenová vňať 3 lyžice. l.; soľ a korenie; petržlenové vetvičky; citrón, nakrájaný na plátky;

Smažte cibuľu v rastlinnom oleji, kým nezmäkne. Pridajte píniové oriešky a ryžu a za stáleho miešania opekajte 3-4 minúty, kým cibuľa nebude priehľadná. Pridajte vývar alebo vodu, ríbezle, škoricu, petržlenovú vňať, soľ a korenie podľa chuti. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme asi 20 minút, kým ryža neabsorbuje všetku tekutinu a nebude drobivá. Rybu zvnútra aj zvonka ochutíme soľou a korením. Naplňte plnkou a otvor zakryte kokteilovými slamkami. Rybu dáme na vymastený pekáč a pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov Celzia 40 minút, kým ryba nezmäkne. Čas pečenia možno vypočítať nasledovne: na každých 500 g rýb si dajte 10 minút. Pred podávaním môžete rybu ozdobiť petržlenovou vňaťou a plátkami citróna.

1. Metódy a techniky používané v reštauračných kuchyniach na dusenie rýb na sporáku, v rúre, v hrncoch, vo woku.

3. Požiadavky na kvalitu. Možné typy porúch a spôsoby ich odstránenia.

Ak použijete dusenie v rúre, najskôr do hlinenej misky nalejte trochu rybieho vývaru, suché biele víno a citrónovú šťavu. Umiestnite pripravené filé, prikryte pergamenovým papierom a duste pri teplote 150-200 °C 5-10 minút.

Filet z platesy "Bersi".

2 filé z platesy, maslo, 25 g šalotky, petržlenová vňať, 60 ml rybieho vývaru, 60 ml suchého bieleho vína, šťava zo 1/4 citróna, 250 ml bielej omáčky (veloute), soľ, korenie, smotana, sabayon.

Kúsky filé osolíme, okoreníme a uložíme na vymastenú hlinenú misu, posypeme orestovanou šalotkou a petržlenovou vňaťou, pridáme víno, rybí vývar a citrónovú šťavu. Vrch nádoby prikryjeme papierom na pečenie a dusíme 5-10 minút pri 150-200°C. Položte filé a nechajte na teplom mieste. Varte výsledný vývar a veloute. Ochutíme, precedíme, ochutíme maslom, smotanou, sabayonom (zmes žĺtkov a vody uvarenej vo vodnom kúpeli), vzniknutou zmesou polejeme rybu a glazujeme pod salamandrovým grilom alebo v

Ak pri varení použijete šalotku, odporúča sa ju vopred podusiť na masle. Rybu môžete dusiť aj s paradajkami, nasekanou petržlenovou vňaťou a šampiňónmi.

Ryby a morské plody dusené v hrnci s prídavkom vyprážanej zeleniny, paradajok, vývaru, suchého vína, soli, cukru, korenia po dobu 5-10 minút. Ryby a morské plody pred dusením dobre marinujte v limetkovej šťave a mletom koriandri. Niekedy sa ryby a morské plody dusia s pridaním zemiakov, špenátu, paradajok alebo zeleniny, paradajok a ryže.

Môžete dokonca dusiť ryby wok panvica Za týmto účelom premiešajte a zohrejte cesnak, zázvor, sójovú omáčku, suché sherry, kukuričný škrob uvarený vo vývare, vopred opečte pripravený korpus a potom rybu v omáčke 5 minút poduste. Na záver sa omáčka uvarí bez rýb a doladí sa podľa chuti práškovým cukrom, čili a zelenou cibuľkou.

Ryby a morské plody môžete dusiť aj základným spôsobom na sporáku.

Technická a technologická mapa č.Plnená šťuka (CP-recept č. 514)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre plnená šťuka, vyrobené v názov objektu, mesto.

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie plnená šťuka, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

RECEPT

názov	Spotreba suroviny na porciu, g
názov	Hrubá hmotnosť, g	% spracovaná za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výstup, g
Pike	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
biely chlieb	100,0	15,00 (drvenie) + 2,00 (straty mletím)	83,0	0,00	83,0
smotana 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Cibuľa, vyprážaná na mleté mäso, polotovar	200,0	2,00 (straty pri mletí a miešaní)	196,0	0,00	196,0
Kuracie vajcia	2 ks.	2,00 (straty pri šľahaní a miešaní)	96,0	0,00	96,0
Soľ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Mleté čierne korenie	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Výťažok surového polotovaru					1125,0
Soľ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Zrnká čierneho korenia	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
bobkový list	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Ošúpaná mrkva, polotovar	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Ošúpaná cibuľa, polotovar	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Koreň petržlenu, olúpaný, p / f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Petržlen	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Dill	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
VÝCHOD					900

Technológia varenia

Šťuka na vypchávanie sa očistí od šupín, umyje sa, nareže sa koža okolo hlavy a opatrne, aby sa neroztrhla, sa celá šťuka stiahne od hlavy až po chvost. Chrbtica je zlomená tak, že chvostová plutva zostáva s odstránenou kožou. Týmto spôsobom sa získa koža s chvostom a mäso z ryby s kosťami a hlavou.

Potom sa vyberie hlava, nareže sa brucho, odstránia sa vnútornosti a mäso sa oddelí od rebrových kostí a chrbtice. Dužina sa používa na mleté mäso.

Ak to chcete urobiť, nakrájajte ho na ľubovoľné kúsky. Starý pšeničný chlieb sa odreže od kôrok, nakrája sa na ľubovoľné kúsky, namočí sa do smotany a nechá sa napučať. Potom zľahka stlačte.

Cibuľa sa nakrája podľa potreby a smaží sa na miernom ohni v rastlinnom oleji (dusí sa). Opražená cibuľa by mala byť zlato-priehľadná. Umiestnite na sito, aby ste odstránili prebytočný olej a ochlaďte na izbovú teplotu.

Filet zo šťuky sa dvakrát pomelie na mlynčeku na mäso spolu s namočeným, vyžmýkaným bielym chlebom a orestovanou cibuľou. Oddeľte žĺtky od bielkov. Žĺtky sa spoja so zmesou rýb a cibule. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Mleté mäso sa dôkladne premieša a porazí.

Bielky ochlaďte, potom šľahajte mixérom, pridajte štipku hrubej soli, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Jemne pridajte proteín do mletého mäsa a jemne premiešajte rukou, až kým nebude hladká.
Koža šťuky (pančucha) sa umyje vodou a naplní sa mletým mäsom.
Mleté mäso by malo vyplniť šupku asi na 90 %. Pred plnením treba šupku na niekoľkých miestach prepichnúť špajdľou. Koža môže byť marinovaná. Zároveň by sa citrónová šťava nemala dostať do kontaktu s pokožkou rýb, pretože... Pri zahrievaní to môže spôsobiť trhliny v koži. Ryba je zabalená do gázy, previazaná špagátom alebo zabalená v niekoľkých vrstvách potravinovej fólie, čím sa zachováva prirodzený tvar ryby. Gáza sa navlhčí vodou, obrobok sa na ňu položí a pomocou gázy sa pevne zvinie.

Ošúpanú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať, zeler prekrojíme na polovice a spálime na povrchu elektrického sporáka alebo na grile. Do širokej misy nalejte vodu, priveďte do varu, pridajte opečenú zeleninu, neošúpané bylinky, soľ a korenie podľa receptu. Opatrne vložte rybu, varte pri miernom vare 60 - 180 minút v závislosti od hmotnosti ryby. Pripravenosť rýb sa určuje piercingom. Hotová ryba pri prepichnutí pustí číru šťavu.

V niektorých prípadoch sa pri varení rýb ukladajú rybie kosti a plutvy na dno misky, varia sa, čím sa odstraňuje hluk, a potom sa pridáva pečená zelenina, bylinky a korenie. Potom pridajte rybu a varte ju rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom prípade.

Hotová ryba sa ochladí. Gáza (alebo film) sa odstráni.

Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– koža zubáča je naplnená mletou rybou. Mleté ryby sa miešajú rovnomerne.

Ochutnajte– prísady obsiahnuté v mletých rybách, bez cudzej chuti.

Vôňa– prísady obsiahnuté v mletých rybách, bez cudzieho zápachu.

Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie

Čas použiteľnosti kulinárskych výrobkov pri teplotách od mínus 2ºС do plus 5ºС:

– varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby – nie viac ako 36 hodín;

Plnená šťuka musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiologické ukazovatele šťuka, plnená, musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.