رمح محشي (TTK2369). التطوير المنهجي للممارسة التعليمية حول الموضوع: طبخ الأسماك المحشوة الخريطة التكنولوجية للأسماك المحشوة

، المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة للتعليم المهني العالي جامعة موسكو الطبية الحكومية الأولى، الصفحة 58 من التقرير، الفقرة الأولى، التعليقات..docx.

الخريطة التقنية والتكنولوجية

تاريخ التقديم__________

1 مجال الاستخدام.

ينطبق هذا TTK على الطبق ”السمك المحشو الأذربيجاني“ ، يتم إنتاجه في مقصف NKI وفروعه.

2. متطلبات جودة المواد الخام.

6.1. المؤشرات الحسية.

مظهر: قطع السمك المحشوة والمقطعة والمقلية.

تناسقالسمك - كثيف، طري، كثير العصير، لحم مفروم - سائب، متجانس، كثير العصير.

لون:السمك - رمادي فاتح، لحم مفروم - من سمات المكونات الموجودة فيه.

ذوق:خصائص الأسماك ومكوناتها.

يشم: مميزة السمك والمكسرات المحمصة والزبيب والليمون مع البهارات.

6.2. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

8.6% (طريقة الاختبار-جاذبية الاستخلاص).

6.3. المؤشرات الميكروبيولوجية.

مجموعة منتجات الطهي	عدد الهواء المتوسط. و. وهمية. الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية CFU في 1 جرام. لا أكثر	وزن المنتج غير المسموح به				ملحوظة
		القولونية	المكورات العنقودية الذهبية	بروتيوس	الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بما في ذلك. السالمونيلا
طبق سمك مقلي	1*10 3	0,1	1,0	0,1	25

7. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة للطبق.

رقم TTK ___4.5______

أوافق

رئيس المؤسسة

_______________________

لتحضير الأسماك المحشوة، يتم استخدام أسماك البحر والمحيطات الصغيرة العظام، باستثناء الأسماك من عائلات سمك الحفش والسلمون.

يجب أن تكون جودة المواد الخام من الدرجة الأولى، كما يُسمح باستخدام الأسماك المصنفة من الدرجة الثانية بسبب وجود أضرار ميكانيكية أو بسبب الانحرافات عن التقطيع الصحيح. في الصناعة، يتم إنتاج الأسماك المحشوة في أغلب الأحيان من سمك القد والجثم وسمك السلور والأسماك الخضراء، وكذلك من شرائح السمك أو اللحم المفروم.

لإنتاج هذه المنتجات، يتم استخدام الأسماك المبردة أو المجمدة.

تشمل المواد المساعدة عجينة بروتين "المحيط" وخبز القمح والخضروات والزبدة والسمن والبصل والتوابل والنشا وما إلى ذلك.

يتم تذويب الأسماك المجمدة مسبقًا في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية وبنسبة سمك إلى ماء لا تقل عن 1:2 أو عن طريق رشها بالماء في أجهزة إزالة الجليد من نوع الري. يتم تذويب عجينة بروتين "المحيط" والشرائح المجمدة واللحوم المفرومة في الهواء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. تكتمل هذه العملية عندما يصل سمك لحم السمك أو في وسط قطعة الفيليه واللحم المفروم والمعكرونة إلى درجة حرارة تقل عن 1-3 درجات مئوية تحت الصفر.

بعد إزالة الجليد، يتم تقطيع الأسماك إلى شرائح مقشرة - في حالة الطحن اللاحق للمواد الخام للأسماك على مطحنة، أو الذبيحة مع تجريد الكلى والفيلم الأسود، إذا تم طحن الأسماك على نيوبريس. بالنسبة لكميات الإنتاج الصغيرة من المنتجات المحشوة، يتم تقطيع الأسماك إلى قطع وشرائح، والتي يتم ملؤها بكتلة الحشو أثناء المعالجة الإضافية.

عند تحضير المواد المساعدة لإضافتها إلى اللحم المفروم، يُنقع خبز القمح مسبقًا في مرق السمك أو الماء، وبعد أن ينتفخ يُعصر لإزالة الرطوبة الزائدة، ثم يُقشر البصل ويُغسل. يُسمح باستخدام البصل الجاف المنقوع مسبقًا وكذلك البصل المقلي بالدهن.

يتم أولاً تمرير الأسماك المقطعة إلى جثث عبر نيوبريس لفصل اللحم عن العظام والجلد وطحنه. عند تحضير خليط اللحم المفروم، يتم تمرير السمك المفروم والفيليه المفروم خشنًا في النيوبرس، بالإضافة إلى معجون بروتين المحيط (في حالة استبدال جزء من السمك المفروم)، بالإضافة إلى الخبز والبصل المُعد مسبقًا، من خلال مفرمة. بقطر فتحة الشبكة لا يزيد عن 2-3 مم. يتم إرسال الكتلة المسحوقة الناتجة إلى خلاط اللحم المفروم، حيث تضاف الدهون والبيض أو الخليط والملح والبهارات والمكونات الأخرى المحددة في الوصفة، ويتم خلط كل شيء جيدًا حتى يتم الحصول على خليط لحم مفروم متجانس (الجدول 12).

الجدول 12. وصفات تحضير السمك المحشو (بالكجم لكل 100 كجم من المنتج النهائي).

عناصر	وصفات
فيليه، سمك مفروم
معجون البروتين “المحيط”*
خبز القمح 72%
الدهون (الزيت النباتي والسمن وغيرها)
بصل مقشر
مرق السمك أو الماء
ملح الطعام
فلفل أسود مطحون
جوزة الطيب

* يستخدم معجون بروتين المحيط ليحل محل ما يصل إلى 50% من الأسماك المفرومة.

عند تحضير السمك المحشو، توضع كتلة الحشوة على صفائح مُجهزة من السيلوفان أو البرشمان وتُلف على شكل أرغفة. يتم تشكيل الأرغفة في أقل من 30 دقيقة لتجنب التلوث الثانوي للمنتج بالكائنات الحية الدقيقة. يتم ربط أرغفة السمك المحشو بإحكام بخيوط في الأطراف، ويتم اعتراضها في 2-3 أماكن. لحشو اللحم المفروم تستخدم أغلفة صناعية يتم حشوها بالبثق ومن ثم ربط أطراف الأرغفة.

في الشركات التي تنتج كميات صغيرة من الأسماك المحشوة، يتم تشكيل الأرغفة عن طريق وضع شرائح السمك مع الجلد (جانب الجلد لأسفل) أو وضع جلد السمك فقط على 2-3 طبقات من السيلوفان أو الرق، ثم كتلة الحشو المحضرة. يتم لف كل شيء بإحكام على شكل رغيف بحيث لا تبرز الكتلة خارج حواف القشرة.

في بعض الأحيان يتم حشو اللحم المفروم بقطع السمك التي يتم لفها بالسيلوفان ومربوطة بإحكام بخيوط.

لتجنب تمزق القشرة أثناء الطهي، يتم وخز الأرغفة في 2-3 أماكن باستخدام دبوس.

يتم بعد ذلك إرسال أرغفة السمك أو القطع المحشوة للطهي في محلول 2-3٪ من ملح الطعام، ويتم تسخينه إلى 95-98 درجة مئوية. تضاف أوراق الغار إلى المحلول الملحي. مدة الطهي من 1.5 إلى 2.5 ساعة حسب حجم أرغفة السمك المحشوة.

يجب أن تكون درجة الحرارة داخل الرغيف في نهاية الطهي 80-85 درجة مئوية على الأقل. تُسلق قطع السمك المحشو لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

بعد الطهي، يتم تبريد أرغفة السمك المحشو في غرف بدرجة حرارة 0-2 درجة مئوية حتى لا تتجاوز درجة الحرارة داخل الأرغفة 6 درجات مئوية، وذلك بعد ثقب قشر الأرغفة أولاً لتصريف السوائل الزائدة.

يتم قطع أطراف الرق أو السيلوفان من أرغفة السمك المحشو المبردة وتعبأ الأرغفة في صواني معدنية مصنوعة من مواد غير قابلة للتآكل بسعة تصل إلى 10 كجم. يتم وضع الأرغفة في طبقة واحدة في صفوف متساوية.

قم بتخزين المنتجات عند درجة حرارة 4-5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية.

يتم تحديد جودة السمك المحشو الجاهز بالطريقة الحسية، حيث يتم تقييم مظهر المنتج وطعمه ورائحته وتماسكه وتجانس اللحم المفروم ومظهر القطع وفقًا للمواصفات الفنية للمنتج. يتم تحديد محتوى ملح الطعام بطريقة كيميائية، والتي يجب أن تكون في حدود 1.5-3.0٪.

وزارة التعليم والعلوم وسياسة الشباب

منطقة كراسنودار

المؤسسة التعليمية المهنية لميزانية الدولة "الكلية الكهروتكنولوجية السلافية"

خطة الدرس الممارسة

حسب المهنة "طباخ، حلواني"

موضوع القسم PM.04 طبخ أطباق السمك"

موضوع الدرس: طبخ السمك المحشو

598. صلصة المايونيز مع الخيار المخلل

يتم تقطيع الخيار المخلل (الخيار المخلل) جيدًا ويضاف إلى المايونيز ويخلط. يتم تقديم الصلصة مع أطباق اللحوم والأسماك الباردة والساخنة.

527. البطاطس المقلية (النيئة)

تُغسل شرائح البطاطس النيئة بالماء البارد، وتُجفف، ثم تُرش بالملح، وتوضع في طبقة لا تزيد عن 5 سم على مقلاة أو صينية خبز مدهونة بالدهن الساخن وتُقلى لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتشكل قشرة مقرمشة.

إذا لم تكن البطاطس مقلية تمامًا، فيجب وضعها في الفرن لبضع دقائق.

عند المغادرة، يُسكب السمن المذاب أو الكريما الحامضة فوق البطاطس ويُرش بالأعشاب.

الملحق 3

اختبار حول موضوع الدرس.

المهمة: اختر الإجابة الصحيحة.

سمك السلور 4. سمك الفرخ

الرنجة 5. رمح

الكارب 6. بيلوجا

تسمية طرق الحشو.

من خلال شق في الظهر

من خلال البطن

قطع مقسمة (جولات)

السلخ مع الجورب

اذكر نوع المعالجة الحرارية المستخدمة في تحضير السمك المحشو؟

طبخ

مخصص

الخبز

إطفاء

القلي بالطريقة الرئيسية

الخبز في العجين

يتم خبز السمك للحشو على درجة حرارة…

200-220 درجة مئوية

160-170 درجة مئوية

250-260 درجة مئوية

5. ما هو نوع اللحم المفروم المستخدم لحشو السمك؟

لحمة

الخضروات

سمكة

فطر

تحسين نوعية اللحوم المفرومة

كتلة الزلابية

6. ما هو نوع السمك المستخدم في الخبز؟

مجمدة

مبردة

يعيش

مغلي

ما هي الأطباق الجانبية التي يمكنك تقديم السمك المحشو بها؟

مع الخضار المسلوقة

مع الخضار المقلية

مع هلام السمك

مع الخضار النيئة

ما هي المكونات الموجودة في كتلة كستلاتة السمك لحشو السمك؟

سمكة

خبز حنطة

لبن

الزبدة أو السمن

بصل مقلي

بيض

ملح

الفلفل

دقيق

نشاء

عصير ليمون

مرق

كم من الوقت يستغرق خبز السمك المحشو الكامل من 1 إلى 1.5 كجم؟

30-40 دقيقة.

50-60 دقيقة.

1.5 -2 ساعة

الملحق 4

املأ الجدول.

عيوب تحضير طبق السمك المحشي بالكامل وأسباب حدوثها.

في المنتجات شبه المصنعة هناك انتهاك لسلامة الجلد.

المنتج شبه النهائي له رائحة غريبة.

بعد المعالجة الحرارية، يكون للأسماك رائحة غير عادية.

على الأسماك المخبوزة بعد الطهي، ظهرت الدموع في الجلد.

الملحق 5

ورقة عاكسة

هل كان الأمر مثيرًا للاهتمام بالنسبة لك في الفصل اليوم؟

ما هو أفضل ما فعلته في إعداد وتزيين الطبق؟

ما الصعوبات التي واجهتك في تحضير الطبق؟

الملحق 6

تجهيز السمك للحشو

غالبًا ما يتم تحضير سمك الكراكي المحشو والبايك والكارب. السمك محشو كامل ومقسم إلى قطع - قطع مستديرة.

يتم استخدام كتلة الكستلاتة المعدة خصيصًا ذات الجودة المحسنة كلحم مفروم. يمكن أيضًا حشو السمك بخليط الكونيل. بالنسبة للحشوة ككل، يوصى باستخدام الأسماك المبردة، والبايك الحي، لأن جلد الأسماك المجمدة ينكسر.

الإنتاج المركزي للمنتجات السمكية شبه المصنعة

تتلقى مؤسسات تقديم الطعام "الأسماك المقطعة خصيصًا" والأسماك المفرومة نصف الجاهزة. يتم إنتاج المنتج شبه النهائي "الأسماك المقطعة خصيصًا" مبردًا أو مجمدًا من أسماك جميع العائلات، باستثناء سمك الحفش والرنجة.

متطلبات الطباخ

في مؤسسة تقديم الطعام، يلعب الطاهي دورًا مركزيًا. تعتمد جودة الأطباق المحضرة على مؤهلاته ومهاراته المهنية وتعليمه وصفاته الروحية.

حاليًا، وفقًا لـ GOST R 50935-96، يتم فرض المتطلبات التالية على الطباخ.

- أن يكون حاصلاً على تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

تعرف على الوصفات وتكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي.

يجب أن يكون قادرًا على استخدام مجموعات من الوصفات ومعايير الشركة. الخرائط التكنولوجية لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي.

معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام.

معرفة التقنيات وتسلسل العمليات التكنولوجية أثناء معالجة الطهي.

يجب أن تمتثل للمتطلبات الصحية والوبائية لإنتاج منتجات الطهي وشروط وشروط تخزين وبيع المنتجات.

معرفة الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الطهي، وعلامات رداءة نوعية الأطباق ومنتجات الطهي، وطرق القضاء على العيوب في منتجات الطهي النهائية.

معرفة أساسيات التغذية العلاجية والوقائية، وخصائص الأنظمة الغذائية.

معرفة مبادئ التشغيل وقواعد تشغيل المعدات التكنولوجية.

معرفة متطلبات السلامة والالتزام بها أثناء العمل.

معرفة التنظيم العقلاني للعمل في مكان العمل والقدرة على تخطيط العمل بوضوح.

كن على دراية بالمسؤولية عن العمل المنجز وسلامة الأصول المادية الموكلة إليه.

لقد شكل تطور تقديم الطعام العام في اقتصاد السوق تحديات جديدة لعملية التعلم. لتلبية المتطلبات الحديثة، يجب على المتخصص الذي تخرج من مؤسسة تعليمية أن يقوم بعمله، وأن يكون قادرًا أيضًا على العمل مع العميل، وإنشاء حسابات تكنولوجية واقتصادية، والانخراط في ضبط النفس في عمله.

عند تحضير الأطباق، ينبغي إيلاء اهتمام كبير للأطباق التي يتم تقديم الطعام عليها إلى المائدة. يجب أن يتوافق هذا الطبق تمامًا من حيث الشكل والحجم وحتى الزخرفة مع المنتج الذي يتم وضعه عليه للتقديم. يجب أن يتذكر الطاهي أن الأطباق الجميلة مع الطعام الموضوع عليها بمهارة تعطي الطاولة مظهرًا جذابًا بشكل خاص. يُعتقد أن الخزف والأواني الفخارية والفضة والنيكل والأواني الفخارية والأطباق الخشبية هي الأكثر ملاءمة لتقديم الأسماك.

يجب وضع السمكة الكاملة للتقديم على طبق مستطيل من الخزف أو النيكل (صينية). يجب تقديم الأسماك المحشوة بأشكال مستديرة في أطباق مستديرة ذات حجم مناسب.

يتم تقديم أطباق السمك (في المقاصف) على أطباق صغيرة ساخنة أو مقالي من الألومنيوم. في المطعم، يتم استخدام أطباق مختلفة لتقديم أطباق الأسماك الرئيسية: يتم تقديم السمك المسلوق على الأطباق؛ مسلوق (سمك مطهو على البخار، في محلول ملحي، في الطماطم، على الطريقة الروسية، وما إلى ذلك) - في كباش بيضاوية بغطاء؛ السمك المقلي (في فتات الخبز، على البصق، وما إلى ذلك) - على أطباق cupronickel؛ السمك المخبوز (باللغة الروسية، في صلصة الكريمة الحامضة، وما إلى ذلك) - في مقالي كوبرونيكل أو في قذائف توضع على أطباق صغيرة. يتم تقديم صلصة السمك المسلوق بشكل منفصل في وعاء المرق.

يجب أن تتمتع مجموعة أطباق السمك المتنوعة بمظهر جميل وترضي أعين الزوار والضيوف. طبق مُجهز بذوق رفيع يحفز الشهية ويعزز هضم الطعام بشكل أفضل. إن التركيبة الصحيحة للأطباق الجانبية حسب الذوق واللون وشكل القطع لها أهمية كبيرة في تصميم الأطباق. لا تسمح لك الأطباق الجانبية والتوابل النباتية المختلفة بتزيين الطبق بشكل جميل فحسب، بل تعد أيضًا مصدرًا قيمًا للفيتامينات والكربوهيدرات والأحماض العضوية والأملاح المعدنية. الخضار الطازجة النيئة والمسلوقة والخيار المخلل والمخلل والطماطم والبازلاء المعلبة والأعشاب (الشبت والبقدونس والكرفس) والبيض المسلوق وما إلى ذلك، وكذلك الزخارف المصنوعة منها (الزهور والفطر والسلال) ستضيف السطوع واللون الى الطاولة . يجب تزيين الطبق بحيث لا يكون الطعام الموضوع عليه مغطى بالزخارف والزينة. الزخرفة الرئيسية للطبق هي الخضار الطازجة والمعلبة. من الجيد أن يكون هناك الكثير منها، ليس فقط في الذوق، ولكن أيضًا في اللون. يجب أن يكون هناك شيء أخضر (الخيار، أغصان البقدونس، الشبت، البازلاء)، الأصفر (الجزر المسلوق، الفلفل المخلل)، الأحمر (الطماطم، الفلفل، البنجر)، الأبيض (البصل، الملفوف). بعد تقطيع الخضار، رتبيها بحيث تتباين في اللون. ضعي الخضار المقطعة في أكوام صغيرة حول المقبلات الرئيسية؛ ضعي الطماطم والخيار والخضروات الأخرى المقطعة إلى شرائح في صفوف. الفواكه الطازجة والمخللة ستكمل وتزين المقبلات: الخوخ والكرز وشرائح التفاح والليمون والبرتقال تبدو زهور الخضار والفواكه فعالة للغاية. للزينة يمكنك استخدام أي خضروات أو فواكه أو توت طازجة أو معلبة تقريبًا. الخضر، الجزر، اليقطين، الفجل، الخيار، الطماطم، القرنبيط، البازلاء الخضراء، البصل، الشبت، الخس، البقدونس، الكرفس، الكزبرة، الليمون، الزيتون، نبات الكبر، التوت البري، التوت البري، الخ. يمكن أن يكون الجمبري الصغير المسلوق أو الروبيان زخرفة فعالة جدًا لطبق السمك.

مظاهرة شخصية لسيد القطع

أ) نحت الليمون وتقطيعه إلى ثماني قطع

ب) من الخيار - أجراس باليد أو بجهاز

ج) طماطم – قشر، وردة قابلة للطي من الشرائح

د) من البصل - زنابق الماء

ه) الجزر المسلوق – الأجراس، الورد القابل للطي

ه) البنجر المسلوق – الورد القابل للطي

ز) الجزر الطازج - باستخدام الأجراس

ح) بيضة مسلوقة - بابونج

وزن السمك المشوي - ؟

وزن التزيين - ؟

وزن الصلصة - ؟

عرض شخصي من سيد إطلاق السمك المحشو.

زخرفة الطبق.

يتم تحديد مدى استعداد الأسماك عن طريق ثقب الجزء السميك بإبرة الطاهي، والتي يجب أن تدخل السمكة النهائية بحرية. في موقع الثقب، يتم إطلاق عصير شفاف، وكذلك في المظهر، وفقًا لوقت الخبز.

يجب أن تكون الأسماك المحشوة خالية من العظم، مع لحم مفروم كثيف متجانس، مع طعم يتوافق مع السمك، ولكن الأكثر حارًا بسبب إضافة البهارات والثوم، يحتفظ بشكله تمامًا، ويجب أن يكون للأسماك المخبوزة قشرة بنية.

تنفيذ رفض الطبق مع الطلاب

تم إعداد الأطباق وأدوات المائدة. يقوم الطلاب بإجراء عملية تذوق، وإعطاء تقييم للون والطعم والرائحة والاتساق.

كيف يمكنك تزيين السمك المحشو؟

يجب أن يكون الطباخ قادرًا ليس فقط على طهي الطعام اللذيذ، ولكن أيضًا على تزيين الطبق بشكل جميل قبل تقديمه إلى الطاولة. يجب توخي الحذر بشكل خاص عند تحضير الأطباق المعدة لطاولة الأعياد: يجب أن تكون هذه الأطباق بمثابة الزخرفة الحقيقية لها. يتطلب إعداد الأطباق براعة وذوقًا فنيًا من الطباخ.

كلما كانت منتجات الطهي أكبر، كلما كانت الأطباق الجانبية أكثر تنوعًا وملونة، والتي يتم وضعها في باقات كبيرة. الشرط الرئيسي للأطباق الجانبية هو تنوعها ومطابقتها لطعم المنتج.

يتم وضع أطباق الخضار الجانبية حول الأسماك بتسلسل ألوان معين. على سبيل المثال: البنجر، الباذنجان، الملفوف الأحمر، البصل الأزرق أو الأرجواني، البصل الأخضر أو ​​البقدونس، البازلاء الخضراء، المخللات، نبات الكبر، الزيتون، السلطة الخضراء، الليمون، اليقطين، الجزر، الطماطم، الفجل، التوت البري، التوت البري، الزيتون.

يجب تزيين الطبق بحيث لا يكون الطبق الرئيسي محجوبًا جدًا بالطبق الجانبي أو عناصر الزخرفة. لمزيد من الوضوح، ينبغي أن يكون مرتفعا قليلا فوق الزينة المحيطة بها.

عرض شخصي للسيد نقل السمك من صينية الخبز إلى المرآة وإزالة الخيط والتزيين بالخس والليمون المنحوت والخيار الطازج والطماطم وأقحوان البيض والروبيان والزيتون والبقدونس.

كيف يتم تقسيم السمك المحشو في المطعم؟

بعد استلام الطبق النهائي للتوزيع، يتم إحضاره إلى الطاولة مع أطباق وأدوات ساخنة لوضعه ووضعه على طاولة المرافق. ثم يعرضه النادل للضيوف - بعد إذنهم، وباستخدام أدوات الترتيب، يضعه مع الطبق الجانبي على أطباق صغيرة. عند تقسيم السمك إلى أجزاء ووضعها على الأطباق يجب التأكد من أن قطع السمك متجانسة قدر الإمكان.

يتم تقديم سكاكين وشوك الأسماك الخاصة مع أطباق السمك. عند طلب سمكة كاملة، يتم استخدام ملاعق السمك أيضًا لتقسيم السمك إلى أجزاء ووضعه على الأطباق، بالإضافة إلى ملعقة لصب الصلصة.

عرض شخصي من السيد لتقطيع الأسماك المبردة بسمك 1-2 سم من الرأس إلى الذيل بزاوية مائلة قائمة إلى قطع مجزأة تزن 100 جرام، ثم جمع الذبيحة. "السمك ممتد." وضع السمكة على المرآة وتزيينها بالهلام المفروم والبقدونس والبوق بالزبدة المخففة وخبز البيتا فوق السمك على شكل فرقاطة.

1. أطباق السمك المحشوة بطرق مختلفة.

أطباق السمك المحشوة بطرق مختلفة .

تحضير المظاريف .يتم لف الحشوة بقطع رقيقة من شرائح سمك السلمون أو غيرها من الأسماك الكبيرة (الإسكالوب) لتحضير مغلف للوجبات الخفيفة. نثبت حشوة الإسكالوب عن طريق ربطها بريشة من البصل الأخضر. مظاريف السمك طرية جدًا؛ فهي مسلوقة أو مقلية بعناية في مقلاة.

تحضير الوسائد.الوسادة عبارة عن قطعة من الفيليه مع جيب مخصص للحوم المفرومة. أي سمكة كبيرة ذات لحم كثيف، مثل السلمون، مناسبة لتحضيرها. تُقطع الفيليه إلى قطع مقاس 7.5 × 4 سم، وبالرجوع للخلف ولا تصل إلى 1 سم من كل حافة، قم بقطع جيب في الجزء الأمامي من الفيليه (دون قطع الأجزاء الخلفية والعلوية والسفلية). افتحي الجيب وضعي فيه القليل من الحشوة واربطيه بريشة من البصل الأخضر. الفوط حساسة، لذا من الأفضل تركها تنضج.

تحضير رولات .ضعي الحشوة على قطعة من الفيليه النظيفة، ولفيها وثبتيها بالسيخ أو لفيها بورق الألمنيوم. خيار آخر هو لف شرائح الفيليه مثل الكوب بحيث يكون جانب الجلد للخارج. يجب أن يكون جزء الذيل أيضًا بالخارج.

سمك أبيض محشو بالأرز والفطر

السمك الأبيض الطازج - حوالي 1 كجم؛ أرز - 50 جم؛ فطر طازج (فطر) - 100-200 جم؛ زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة؛ ملح للتذوق؛ لتشحيم السمك: كريمة حامضة - 1 ملعقة كبيرة.

أولاً، يجب تحضير جثة السمك الأبيض للحشو. لإزالة العظام، أدخل سكينًا حادًا بطرف حاد أسفل العظام (الأضلاع) وقم بإزالة لب السمك من جانبي التلال.

قم بتحرير الحافة باستخدام سكين دون قطع الجلد.

باستخدام المقص، قطع التلال في الذيل والرأس. قم بملح الذبيحة قليلاً من الخارج والداخل.

لتحضير الحشوة، اسلقي الأرز حتى ينضج نصفه. سخني الزيت، أضيفي الأرز. نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة ونضيفه إلى الأرز. يقلى كل شيء قليلاً تحت غطاء مغلق ويتبل بالملح حسب الرغبة.

احشي السمك باللحم المفروم، ولفي أطراف البطن بإحكام. إذا رغبت في ذلك، قم بخياطة الحواف بخيط صلب، ولكن حتى بدون خياطة الحشوة لم تسقط. دهن الذبيحة بالقشدة الحامضة. ضعي السمك على ورقة مدهونة بالزبدة، ثم غطي السمك بالحواف الحرة من ورق الألمنيوم واخبزيه لمدة 30 دقيقة حتى ينضج السمك. تأكد من أن السمكة لا تجف. ضعي السمك النهائي على طبق ساخن وقدميه على الفور.

فيليه سمك البايك محشو بالفطر.

سمك القد محشو في صلصة جراد البحر.

سمك السلمون المرقط المحشو بفطر بورسيني والسبانخ

سمك السلمون المرقط (4 قطع) - 1.4 كجم، زيت نباتي - 1/2 ملعقة كبيرة، كريمة حامضة - 1 ملعقة كبيرة، صلصة النبيذ الأبيض - 1 كوب، للحوم المفرومة: فطر بورسيني - 500 جرام، كراث - 1 قطعة ثوم - 1 فص، رقائق اللوز - 2 قرصة، كريمة (30٪) - 350 جرام، سبانخ - 200 جرام، ليمون - 1/2 قطعة، زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة، زبدة - 3 ملاعق كبيرة.

يُقطع الفطر الأبيض (أو الفطر) والكراث والثوم ويُقلى بالزيت النباتي حتى ينضج نصفًا ويُضاف رقائق اللوز. يُسكب الكريم ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج.

يرش السبانخ بعصير الليمون ويقلى في الزبدة لمدة دقيقتين. ضعي السبانخ على منشفة ورقية وامسحي الدهن منها. يُمزج الفطر والسبانخ ويُتبل بالملح والفلفل ويُبرد.

قطع سمك السلمون المرقط من الخلف، وقطع العمود الفقري بسكين، وقطع بالمقص وإزالته. تنظيف الدواخل، وترك الرأس والذيل سليمة. ضع اللحم المفروم في الجيب الناتج.

استخدم الأسياخ لسيخ حواف السلمون المقطوعة وربطها بالخيوط حتى يبقى كل العصير بالداخل. يُدهن السمك بالكريمة الحامضة ويُخبز على صينية خبز حتى ينضج. ضعي السمك النهائي على طبق واسكبي فوقه الصلصة الحارة مع النبيذ الأبيض.

للصلصة.اخلطي الكريمة والنبيذ الأبيض ومرق السمك. يتبخر الخليط إلى ثلث الحجم ويضاف الأعشاب والكراث.

سمك 90، كتلة زلابية 80، فطر 30، ذيول جراد البحر 2 قطعة، طبق جانبي 150، صلصة 75.

تُقطع شرائح السمك منزوعة الجلد والعظام إلى شرائط بعرض 3-4 سم وطول 20-25 سم، ويُدهن كل شريط بخليط زلابية السمك النيء أو يُحرر من أنبوب ورقي. لف الشريط. ضعي السمك المحضر في قدر، غطيه بورق مدهون، اسكبي القليل من المرق واتركيه على نار هادئة في الفرن. قبل التقديم، ضعي الفطر وذيول جراد البحر على السمك والبطاطس المسلوقة على جانب السمك.

يُرش الصلصة البيضاء مع زبدة جراد البحر أو صلصة الكبر. يمكنك أيضًا الطهي زاندر.

يُطحن 200 جرام من فطر بورسيني أو فطر الفطر و 40 جرام من جذر البقدونس والعديد من البصل الصغير. ضعي كل هذا في وعاء، أضيفي الزبدة والملح والفلفل والقليل من المرق واطهي لمدة 5 دقائق، ثم أضيفي 2-3 ملاعق كبيرة من الصلصة الحمراء السميكة.

نقطع شرائح سمك البايك بدون جلد وعظام إلى شرائح طويلة، ونضع حشوة الفطر في منتصف كل شريحة، ونلف شرائح الفيليه على شكل لفة؛ اثقب بدبوس خشبي، ورش الدقيق، ورطب بالبيض الممزوج بالزبدة المذابة، والخبز في فتات الخبز، ورش الزيت، والخبز مرة أخرى في فتات الخبز ويقلى إما في دهن عميق أو على رف سلكي.

600 جرام سمك، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة، 2 بصل، 250 جرام فطر طازج، 2 طماطم، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق البقدونس المفروم، 2 بيضة، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من دقيق القمح، 300 غرام من الصلصة؛ الفلفل والملح حسب الذوق

قطع فيليه باس البحر إلى قطع، إضافة الملح والفلفل. يقلى الفطر ويضاف الطماطم المهروسة والبقدونس المفروم والملح والفلفل ويترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يُوزّع المزيج على قطع فيليه السمك ويُلفها في أنابيب. تأمين عن طريق ربط الأنابيب بالخيط. قلبي البيض وانقعي الأنابيب فيه، ثم دحرجيها في فتات الخبز. نذوب الدهون في مقلاة ونقلي الأنابيب من جميع الجوانب. يقلى السمك حتى ينضج عند ثقبه، ثم يوضع على طبق ساخن. يقدم السمك مع الصلصة البيضاء والنبيذ. سمك محشو بالأرز والمكسرات

لمدة 4 - 6 حصص: أرز 90 جم؛ صنوبر، مفروم ناعمًا 45 جم؛ سمكتان أبيضتان يبلغ وزنهما الإجمالي 1.5 - 2 كجم؛ بصلة متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً؛ زيت زيتون أو زيت نباتي 3 ملاعق كبيرة. ل. مرق الدجاج أو الماء 1/4 لتر؛ الكشمش 60 غرام؛ قرفة مطحونة 1/4 ملعقة صغيرة؛ البقدونس المفروم 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح وفلفل؛ غصينات البقدونس؛ ليمون مقطّع إلى شرائح؛

يقلى البصل بالزيت النباتي حتى ينضج. يُضاف الصنوبر والأرز ويُقلى المزيج لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح البصل شفافًا. يُضاف المرق أو الماء والكشمش والقرفة والبقدونس والملح والفلفل حسب الرغبة. يُغطى بغطاء ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يمتص الأرز كل السائل ويصبح متفتتًا. يتبل السمك من الداخل والخارج بالملح والفلفل. املأها بالحشوة وقم بتغطية الحفرة بقش الكوكتيل. ضعي السمك في صينية خبز مدهونة بالزبدة واخبزيها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة حتى ينضج السمك. يمكن حساب وقت الخبز على النحو التالي: خذ 10 دقائق لكل 500 جرام من السمك. قبل التقديم، يمكنك تزيين السمك بأغصان البقدونس وشرائح الليمون.

1. الطرق والتقنيات المستخدمة في مطابخ المطاعم لطهي السمك على الموقد، في الفرن، في القدور، في المقلاة.

3. متطلبات الجودة. أنواع العيوب المحتملة وطرق القضاء عليها.

إذا كنت تستخدم الطبخ في الفرن، اسكب أولاً القليل من مرق السمك والنبيذ الأبيض الجاف وعصير الليمون في طبق من الفخار. ضعي الفيليه المحضر، ثم غطيه بورق البرشمان واتركيه على نار خفيفة عند درجة حرارة 150-200 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق.

فيليه السمك المفلطح "بيرسي".

2 شرائح سمك مفلطح، زبدة، 25 جرام كراث، بقدونس، 60 مل مرق سمك، 60 مل نبيذ أبيض جاف، عصير ربع ليمونة، 250 مل صلصة بيضاء (فيلوت)، ملح، فلفل، كريمة، سبايون.

تُتبل قطع الفيليه بالملح والفلفل وتوضع في طبق من الطين مدهون بالزبدة وتُرش بالكراث والبقدونس المقلي وتُضاف النبيذ ومرق السمك وعصير الليمون. قم بتغطية الجزء العلوي من الطبق بورق البرشمان واتركه على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق عند درجة حرارة 150-200 درجة مئوية. ضعي الفيليه واتركيه في مكان دافئ. غلي المرق الناتج و veloute. يُحضر حسب الرغبة ويُصفى ويُتبل بالزبدة والقشدة والسابيون (خليط من الصفار والماء المغلي في حمام مائي) ويُسكب الخليط الناتج فوق السمك ويُغطى تحت شواية السلمندر أو في الفرن.

إذا كنت تستخدم الكراث في الطهي، فمن المستحسن أن تقليه مسبقًا في الزبدة. يمكنك أيضًا طهي السمك مع إضافة الطماطم والبقدونس المفروم والفطر.

سمك و مأكولات بحرية مطهي في وعاءمع إضافة الخضار المقلية والطماطم والمرق والنبيذ الجاف والملح والسكر والفلفل لمدة 5-10 دقائق. قبل الطهي، انقعي الأسماك والمأكولات البحرية جيدًا في عصير الليمون والكزبرة المطحونة. في بعض الأحيان يتم طهي الأسماك والمأكولات البحرية مع إضافة البطاطس والسبانخ والطماطم أو الخضار والطماطم والأرز.

يمكنك حتى طهي السمك فيه مقلاة ووكللقيام بذلك، قم بخلط وتسخين الثوم والزنجبيل وصلصة الصويا والشيري الجاف ونشا الذرة المخمر في المرق، ثم تقلى الذبيحة المحضرة مسبقًا، ثم تُطهى السمكة على نار خفيفة في الصلصة لمدة 5 دقائق. في النهاية تُسلق الصلصة بدون سمك وتُعدل حسب الرغبة مع السكر البودرة والفلفل الحار والبصل الأخضر.

يمكنك أيضًا طهي الأسماك والمأكولات البحرية باستخدام الطريقة الأساسية على الموقد.

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم .رمح محشي (CP- وصفة رقم 514)

دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983

1. منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على بايك محشو,صنع في اسم الكائن، المدينة.

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي بايك محشو,يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

1. وصفة

اسم	استهلاك المواد الخام لكل وجبة، ز
	الوزن الإجمالي، ز	% معالج على البارد	الوزن الصافي، ز	% أثناء المعالجة الحرارية	الإخراج، ز
رمح	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
خبز ابيض	100,0	15.00 (سحق) + 2.00 (خسائر الطحن)	83,0	0,00	83,0
كريم 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
بصل مقلي للحم المفروم نصف منتهي	200,0	2.00 (الخسائر أثناء الطحن والخلط)	196,0	0,00	196,0
بيض الدجاج	2 قطعة.	2.00 (الخسائر أثناء الضرب والتحريك)	96,0	0,00	96,0
ملح	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
فلفل أسود مطحون	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
العائد من المنتج الخام شبه النهائي					1125,0
ملح	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
حبات الفلفل الأسود	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
ورق الغار	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
الجزر المقشر، نصف جاهز	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
بصل مقشر، نصف جاهز	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
جذر البقدونس، مقشر، ص / و	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
بَقدونس	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
الشبت	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
مخرج					900

1. تكنولوجيا الطبخ

يتم تنظيف رمح الحشو من القشور وغسله وقطع الجلد حول الرأس وبعناية حتى لا يتمزق تتم إزالة الرمح بالكامل من الرأس إلى الذيل. يتم كسر العمود الفقري بحيث تبقى الزعنفة الذيلية مع إزالة الجلد. وبهذه الطريقة يتم الحصول على الجلد مع الذيل ولحم السمكة مع العظام والرأس.

بعد ذلك يتم إزالة الرأس وقطع البطن وإزالة الأحشاء وفصل اللحم عن عظام الضلوع والعمود الفقري. يستخدم اللب للحوم المفرومة.

للقيام بذلك، قطعها إلى قطع تعسفية. يتم قطع خبز القمح القديم من القشور، ويقطع إلى قطع عشوائية، وينقع في الكريمة، ويترك لينتفخ. ثم الضغط بخفة.

يُقطع البصل حسب الرغبة ويُقلى على نار متوسطة في الزيت النباتي (يُطهى على نار خفيفة). يجب أن يكون البصل المقلي ذهبيًا وشفافًا. ضعيها على منخل لإزالة الزيت الزائد واتركيها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

يتم طحن شرائح البايك في مفرمة اللحم مرتين مع الخبز الأبيض المنقوع والمعصور والبصل المقلي. افصل الصفار عن البياض. يُمزج الصفار مع خليط السمك والبصل. يتبل بالملح والفلفل الأسود المطحون. يتم خلط اللحم المفروم جيدًا وضربه.

قم بتبريد البياض ثم اضربه بالخلاط مع إضافة قليل من الملح الخشن حتى تتشكل قمم صلبة. أضف البروتين برفق إلى اللحم المفروم واخلطه بلطف بيدك حتى يصبح ناعمًا.
يُغسل جلد الكراكي (الجورب) بالماء ويُملأ باللحم المفروم.
يجب أن يملأ اللحم المفروم الجلد بنسبة 90٪ تقريبًا. قبل الحشو، يجب ثقب الجلد في عدة أماكن باستخدام سيخ. يمكن تتبيل الجلد. وفي الوقت نفسه، لا ينبغي السماح لعصير الليمون أن يتلامس مع جلد السمكة، لأن... عند تسخينها، يمكن أن يسبب ذلك تمزقات في الجلد. يتم لف السمكة بشاش، أو ربطها بخيوط، أو تعبئتها في عدة طبقات من ورق التغليف، مما يحافظ على الشكل الطبيعي للأسماك. يتم ترطيب الشاش بالماء، ويتم وضع قطعة العمل عليه ولفها بإحكام باستخدام الشاش.

يُقطع البصل المقشر والجزر وجذر البقدونس والكرفس إلى نصفين ويُحرق على سطح موقد كهربائي أو على الشواية. يُسكب الماء في وعاء واسع ويُغلى المزيج ويُضاف الخضار المشوية والأعشاب غير المقشرة والملح والبهارات حسب الوصفة. ضعي السمكة بعناية، واطهيها على نار هادئة لمدة 60 - 180 دقيقة حسب وزن السمكة. يتم تحديد مدى استعداد الأسماك عن طريق الثقب. عند ثقب السمكة النهائية، فإنها تطلق عصيرًا شفافًا.

وفي بعض الحالات، عند طهي السمك، توضع عظام السمك وزعانفه في قاع الطبق، ويتم غليها وإزالة الضوضاء، ثم تضاف الخضار المشوية والأعشاب والبهارات. ثم أضيفي السمك واطبخيه بنفس الطريقة كما في الحالة السابقة.

يتم تبريد السمك النهائي. تتم إزالة الشاش (أو الفيلم).

1. خصائص الطبق النهائي والمنتج شبه النهائي

مظهر– يمتلئ جلد سمك الفرخ بالسمك المفروم. يتم خلط السمك المفروم بالتساوي.

ذوق– المكونات الموجودة في السمك المفروم، بدون أي طعم أجنبي.

يشم– المكونات الموجودة في السمك المفروم، بدون أي رائحة غريبة.

1. متطلبات التسجيل والبيع والتخزين

العمر الافتراضي لمنتجات الطهيعند درجات حرارة من -2 درجة مئوية إلى +5 درجة مئوية:

- السمك المسلوق، المسلوق، المقلي، المطبوخ، المخبوز، المحشو - لمدة لا تزيد عن 36 ساعة؛

رمح محشويجب أن يتوافق مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1324-03 . المؤشرات الميكروبيولوجية رمح محشو,يجب أن تلبي المتطلبات سانبين 2.3.2.1078-01.