Технология приготовления овощных блюд. Как правильно фаршировать овощи Фаршированные овощи технология приготовления
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Специальность 260502
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»
Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».
номера страниц
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Характеристика группы блюд
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Запеченные овощи делятся на группы:
Фаршированные овощи
Овощи, запеченные в соусе
Запеканки
Пудинги
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 0 С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 0 С.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 65 0 С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.
Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.
Блюда из нормативной документации
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой
Рецептура 248
По сборнику 1996 года
Выход 300 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Перц сладкий |
|||||
|
Фарш: |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
Технология приготовления
Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Голубцы овощные
Рецептура 246
По сборнику 1996 года
Выход 230 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Капуста белокачанная свежая |
|||||
|
Масса варенной капусты |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Крупа рисовая |
|||||
|
маргарин |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Соус № 553,554 |
|||||
Технология приготовления
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.
Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.
Требования к качеству
Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец. Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом
Рецептура 294
По сборнику 1996 года
Выход 250 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Лук репчптый |
|||||
|
Помидоры свежие |
|||||
|
Или томатное пюре |
|||||
|
Капуста свежая |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Соус № 634, 636, 637 |
|||||
Технология приготовления
Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.
Требования к качеству
Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый. вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Перец фаршированный овощами
Рецептура 295
По сборнику 1996 года
Выход _150_ г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Перец сладкий |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
петружка |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый. вкус пассерованных овощей. Запах запеченного перца и овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Рецептура 296
По сборнику 1996 года
Выход 200 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Капуста белокачанная свежая |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Петрушка (корень) |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Лук зеленый |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса запеченных кабачков |
|||||
|
Соус №636, 637 |
|||||
|
Или сметана |
|||||
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают
Требования к качеству
Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает фарш. Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Баклажаны, фаршированные овощами
Рецептура 297
По сборнику 1996 года
Выход 275 г
|
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
|
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
|
Баклажаны |
|||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Пертушка (корень) |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Помидоры свежие |
|||||
|
Масса фарша |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса готовых баклажан |
|||||
|
Соус № 636, 637 |
|||||
Технология приготовления
Баклажаны разрезать вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Требования к качеству
Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест.Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный баклажанам и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Блюда из дополнительной литературы
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Перцы, фаршированные фруктами
Технология приготовления
Перцы вымыть, срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.
Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ
|
Наименование продуктов |
Масса продукта |
|
Помидоры |
|
|
Куриная грудка |
|
|
Грецкие орехи |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Веточек тархуна |
|
|
Веточек тимьяна |
|
|
Йогурт с зеленью |
|
|
Растительное масло |
|
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.
Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Фаршированный картофель в беконе
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: у перца отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем и нарезаем его соломкой. У огурцов срезаем кожицу и мелко нарезаем. Сыр натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками
|
Наименование продуктов |
Масса продукта |
|
Патиссон |
|
|
Куриные сердечки |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Растительное масло |
|
|
Томатная паста |
|
|
Петрушка (корень) |
|
|
Лек зеленый |
|
|
Зубчик чеснока |
|
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить
2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда
Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.
Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.
Современные тенденции в развитии отрасли
Тенденции в развитии кулинарного искусства
Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:
Улучшения органолептических показателей
Снижения калорийности
Повышения биологической ценности
Оптимизации технологического процесса
Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.
Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.
2.1.Перечень сырья
Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.
Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »
|
Наименование сырья |
Масса брутто, |
Масса нетто, |
Масса на n порций |
||
|
Масса нетто, |
готового продукта, |
||||
|
Картофель |
|||||
|
Сливочное масло |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Грибы сушенные |
|||||
|
Масса пассерованного лука |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса готового блюда |
|||||
|
Выход: |
|||||
Технология приготовления
Требование к качеству
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»
2.2 Разработка показателей качества
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели.
Микробиологические показатели
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора
|
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Сухие вещества, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||
|
Картофель |
|||||||||||
|
Грибы сушеные |
|||||||||||
|
Лук репчатый |
|||||||||||
|
Итого сырьевого набора |
|||||||||||
|
Итого в 100 гр. |
|||||||||||
2.5 Органолептические показатели
Цвет - корочки-золотистый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля
2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда
Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1
Сmin = K х (Co + C),
где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;
Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;
К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)
Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,
Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%
Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3
Жmin = Жо * К 1 / 100,
где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;
К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);
Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.
Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г
Расчет массовой доли производим по формуле 4
Мж = Жmin * 100 / Мгб,
где Мгб – масса готового продукта, г.
Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.
Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5
Кг = Св * Ки / М,
Св - сохранность пищевого вещества, %
Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%
Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9
Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6
Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12
М - выход, %, определяем по формуле 6.
М готового сырья
М сырьевого набора
М = *100=98,1%
Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7
Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,
где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.
Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты
Утверждаю
________________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе
Область применения: Big Sea
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует
требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
|
Картофель |
||||
|
Грибы сушеные |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Масса пассерованного лука |
||||
|
Масса полуфабриката |
||||
|
Масса готового блюда |
||||
|
Выход: |
||||
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.
Требование к качеству
Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид - картофель сохранил форму
Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля
Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%
Массовая доля жира, (не менее) 2,8%
Массовая доля соли, (не более) 0,7%
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта,г 1,0
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
Технолог ______________________________
Ответственный испольнитель______________
3. Список используемых источников организацию деятельности ресторана Каста Дива
Департамент образования и науки Кемеровской области
ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»
Допускается к защите
___________________
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология
продукции общественного питания»
Тема: «Технология
приготовления фаршированных блюд
из овощей. Современный дизайн их оформления»
Выполнила:
Студентка 461 группы
очного отделения
специальности
260502 «Технология
продукции общественного
питания»
Торгунакова Надежда
Васильевна
Руководитель курсовой
работы:
Никитенко Любовь Николаевна
П. Калининский
2013 год
Введение
Фаршированные овощи
– это основа сытного и здорового
стола. Вряд ли в мире найдется человек,
хотя бы раз не пробовавший фаршированные
перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление
не уходит много времени, да и в кулинарную
книгу совсем не обязательно заглядывать,
достаточно открыть холодильник и по-новому
взглянуть на имеющийся перечень продуктов.
Ведь кабачки универсальны, и количество
ингредиентов, которыми можно начинить
эти овощи, огромное множество. Но особенно
вкусны кабачки получаются в сочетании
с фаршем (свинина, курятина, говядина,
баранина), морепродуктами, обжаренными
грибами, овощами и сыром.
Также в качестве
начинки смело можно использовать
творог, фрукты, орехи или различные
сочетания (например, мясо + рис, смесь
овощей + сыр и т.д.). А употреблять
готовое блюдо можно как в
горячем, так и в теплом, холодном
виде с майонезом, сметанным, чесночным
либо любым другим соусом. Здесь
уж как душа пожелает! Фаршированные
кабачки непременно порадуют вас
простотой в приготовлении, а
вашу семью и гостей – сочным,
ярким и восхитительным вкусом.
Фаршированные овощи
– по-настоящему летнее блюдо, ароматное,
витаминное, питательное и очень
полезное. Вот уже много веков
фаршированные перцы, картофель, цуккини
и кабачки, помидоры и баклажаны являются
любимым блюдом стран Востока. Например,
азербайджанское блюдо "Бибяр Долмасы»,
что в переводе означает «Долма в перцах».
Долму готовят из обжаренного фарша из
баранины или говядины с добавлением курдючного
жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца.
Перцы плотно набивают фаршем, складывают
в казан плотно друг к другу, накрывают
срезанными верхушками перцев, вливают
несколько ложек воды. Накрывают казан
крышкой и тушат долму в собственном соку
на тихом огне около двух часов. Подают
долму с национальным кисломолочным напитком
катык.
Точно так же готовят долму из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и аромат, наполняют друг друга, в итоге получается ароматное и восхитительное блюдо.
В Иордании готовят блюдо под названием «Батата махши», что в переводе означает фаршированный картофель. Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока, а так же много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно предлагают натуральный йогурт.
В мировой кулинарии овощи готовят разнообразно. Подают их как в холодном виде, в качестве закуски, так и в горячем виде, в качестве основного блюда.
Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.
Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.
Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой
или морепродуктами. Для начинки берут
жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные
кусочками, креветки и мидии. В Европейских
рецептах при тушении использует оливковое
масло, в азиатских – кунжутное масло
и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например
картофель, обжаренной с луком и измельченной
печенью. Запекают картофель в сметане
или соусе Бешамель.
Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают Так, например, предварительной тепловой обработки требует свекла. Ее отваривают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой. Это могут быть крупы в сочетании с сухофруктами, например, изюмом или черносливом. Свеклу запекают в духовом шкафу, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром.
Огурцы подают, как правило, в холодном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленый лосось или любую, подобную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Однако есть рецепты фаршированных огурцов куриным мясом. Огурцы берут для приготовления блюда крупные, семена и часть мякоти вынимают. Фарш смешивают с яйцом и рисом. Огурцы тушат в соусе из куриного бульона и жирной сметаны.
Баклажаны обычно фаршируют мясом, которое предварительно обжаривают, иногда добавляют для усиления аромата копчености. Для фарширования берут небольшие плоды или крупные баклажаны, которые разрезают на 2-3 части и вынимают часть мякоти с семенами у перезревших плодов.
Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша, кроме мясного, используют грибной, т.е. обжаривают различные виды грибов с луком, измельчают, добавляют для связки сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения используют жирные сливки.
Похожим способом готовят фаршированный лук, но его предварительно бланшируют несколько минут. Затем разделяют луковицу на несколько частей (корзинок), наполняют их мясной начинкой, засыпают щедро сыром, заливают сливками и запекают до золотистой корочки на поверхности.
Фаршируют мясом белокочанную капусту, но речь идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту обвязывают кулинарными нитками и бланшируют целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполняют пустые пространства мясным фаршем сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса. Капусту обмазывают со всех сторон сметаной и запекают в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают капусту, нарезав ее сегментами и полив в тарелке сметаной. Точно так же готовят цветную капусту, заполняя соцветия мясным фаршем без предварительной тепловой обработки, смешанным с сырыми яйцами. Перед подачей капусту разрезают ножом, раскладывают соцветия в тарелки и поливают теплым соусом бешамель.
Подготовка овощей
к фаршированию
Подготовка овощей к фаршированию
обычно очень проста и почти всегда одинакова,
из овощей выбирают часть мякоти и наполняют
образовавшуюся после этого выемку начинкой.
Вынутую мякоть используют для приготовления
начинки, вместе с другими составляющими
рецепта, или заливки. Фаршируют как целые
овощи так и нарезанные на специальные
порционные куски, как очищенные так и
оставленные в кожуре. Некоторые овощи
перед фаршированием ошпаривают кипятком,
бланшируют или слегка обжаривают. Пример
подготовки к фаршированию некоторых
распространенных овощей.
Перец
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые
или красные перцы от плодоножек, удалить
семенники. Фарш помещают в середину каждого
перца, а затем прикрывают его "крышечкой"
из срезанной верхней части.
Перед тем как наполнять фаршем, можно переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.
Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон, или же обжарить из после наполнения начинкой.
Помидоры
Отобрать для фарширования примерно одинаковые
по величине и степени спелости красные
или желтые твердые помидоры. Тщательно
промыть их под проточной холодной водой
и обсушить полотенцем. Срезать верхушку
у каждого помидора, удалить зеленую часть
плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть
серединок. Срезанными верхушками затем
накрыть наполненные начинкой помидоры.
Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять начинкой.
Баклажаны и кабачки имеют сложную форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково.
-
Лодочка - разрезать баклажан или кабачок на две продольные половинки, слегка отварить в подсоленной кипящей воде, подрезать мякоть на 0,5 см. от кожуры и вынуть из половинок мякоть
Стаканчик или корзиночка - баклажаны или кабачки нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см. и, выбрав чайной ложкой часть мякоти, отварить получившиеся "корзино чки" в подсоленной воде 5 - 7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.
Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой и наполнить начинкой. На 4 - 5 порций вместимость тыквы должна быть примерно 1,5 литра.
Картофель
Фаршируют сырые или отваренные до полуготовности
клубни картофеля, которым придают форму
бочонка с усеченными верхушками, а середину
клубня вырезают. Существует несколько
способов подготовки картофеля к фаршированию.
-
Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Также подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложкой вынуть нужное количество мякоти.
Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить "в мундире". Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).
Для фарширования нужно брать крупные луковицы. Их очищают и осторожно острым ножом вырезают внутренние слои, оставляя только внешний. Перед фаршированием луковые оболочки можно ошпарить кипятком или, наоборот, ненадолго положить в холодную, слегка подкисленную воду.
Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинки или заливки.
Кочаны капусты
* Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.
* Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.
* Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.
* Кочан капусты освободить от верхних листьев и промыть. Сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно вырезать сердцевину кочана, оставив слой верхних листьев, толщиной 2 см.
Рецепты
фаршированных овощей
Рецепт 1: Фаршированные
кабачки в тесте
Кабачок настолько
универсален, что легко сочетается
с любыми ингредиентами. Будь то крупы,
мясо, различные сладости, фрукты, овощи
и даже тесто. Назовем наше блюдо
«Кабачковая пицца», ведь именно она
вдохновила на идею создания подобной
вкуснятины.
Ингредиенты:
- один большой
кабачок
- колбаса вареная (или полукопченая) 400
гр.
- три болгарских перца
- три помидора
- сыра 400 гр.
- майонез 1-2 ложки
- кетчуп 2 ложки
- зелень на выбор
- покупное тесто (дрожжевое или слоеное)
Способ
приготовления:
1. Очищаем крупный
кабачок от кожицы, нарезаем его
кольцами и очищаем их от
семян таким образом, чтобы
кольца оставались цельными. Кружки
подсаливаем в миске.
2. Очищаем перец,
нарезаем тонкими полосками (кубиками).
Колбасу нарезаем кубиками, а
помидоры – тонкими кольцами.
Зелень мелко нарубаем. На терке
трем сыр, перемешиваем его
с ложечкой-двумя майонеза и
небольшим количеством зелени. Колбасу
с перцем перемешиваем.
3. Из теста формируем
лепешки (как на пиццу) размером
с кабачковые кольца (можно чуть-чуть
больше). Укладываем лепешки на
противень, а сверху на каждую
– по одному кабачковому кольцу.
4. Далее смазываем
кетчупом тесто и кабачки. Вовнутрь
кольца (в выемку) выкладываем начинку
из колбасы и перца, сверху
– помидор и горочкой сырную
начинку. Сверху также по желанию
можно посыпать зеленью.
5. Духовку нагреваем,
отправляем наши фаршированные
кабачки выпекать до готовности
теста и расплавления сыра. Готовые
изделия получились очень вкусными:
сочными, хрустящими, ароматными
и такими соблазнительными.
Рецепт 2: Фаршированные
кабачки с овощами и куриным
фаршем
Лето – сезон
полезных овощей. Грех не приготовить
чего-нибудь этакого, особенного из них.
Предлагаем вам рецепт фаршированных
кабачков с куриным фаршем и овощами,
которые получаются не просто вкусными,
но и полезными и даже диетическими.
Таким блюдом фигуру вряд ли испортишь,
а удовольствие получишь немалое. Кстати,
овощи подбираем любые на ваш
вкус: лук, морковь, перец, цветная капуста,
помидоры. Смело кидайте в емкость
все, что под руку попадется –
не пожалеете.
Ингредиенты:
- четыре средних
кабачка
- куриный фарш (покупной или самодельный)
- два помидора
- морковь
- пучок зелени
- лук (репчатый) – 2 шт.
- твердый сыр (граммов 80-130)
- вода (полстакана)
- по вкусу соль, перец (или пряности)
Способ
приготовления:
1. Кабачки чистим,
разрезаем вдоль пополам, очищаем
от семян таким образом, чтобы
получилось две цельных лодочки.
Лук нарезаем, обжариваем на масле
до золотистого оттенка. Затем
добавляем фарш и обжариваем
его также, посолив, приправив,
поперчив, в течение трех-пяти
минут.
2. Далее плотно
начиняем фаршем лодочки кабачка.
Сыр натираем на средней терке
и посыпаем им сверху начиненные
лодочки. Выкладываем кабачки
в широкую тарелку для запекания,
сверху «заваливаем» нарезанными овощами
и небольшим количеством воды (сыр не трогать),
подсаливаем и отправляем в предварительно
нагретую до 200 С духовку.
3. Выпекаем до
мягкости кабачка. Готовое блюдо
посыпаем любой рубленой зеленью.
Рецепт 3: Фаршированные
кабачки с брынзой
И снова наши любимые
кабачки, на этот раз – фаршированные
брынзой. Мягкий белый сыр придаст
овощам очень интересный, пикантный
и оригинальный вкус. Максимум пользы
и вкуса в одном изумительном
блюде. Обязательно возьмите на заметку!
Ингредиенты:
- кабачки среднего
размера три штуки
- 300 гр. брынзы
- полстакана майонеза
- полстакана жирной сметаны
- три стол. лож. панировочных сухарей
- две-четыре дольки чеснока (по вкусу)
- по вкусу соль и перец
- три-четыре ложки растит. масла
Способ
приготовления:
1. С кабачков
снимаем кожицу, убираем мякоть,
оставив тонкие стенки (делаем
аккуратно, чтобы не продырявить
стенки), делаем из них две лодочки.
Мякоть кроме крупных семян
мелко нарубаем (измельчаем блендером
или мясорубкой).
2. Натираем брынзу
на средней терке, смешиваем
сыр с панировочными сухарями,
кабачковой мякотью. Добавляем
в начинку измельченный чеснок
и приправу. Все перемешиваем. Полученную
начинку обжариваем на сковороде.
То же самое следует проделать
и с лодочками – обжариваем
их на сильном огне в течение
2-3 минут.
3. Далее смазываем
противень, выкладываем на него
лодочки и плотно забиваем
их обжаренной начинкой. Перемешиваем
сметану с майонезом и этим
соусом заливаем фаршированные
кабачки. Отправляем блюдо в
духовой шкаф и выпекаем 30 минут
при 180-200 С. Затем достаем и лакомимся.
Какой аромат! А какой вкус! Удовольствие
гарантировано!
Рецепт 4: Фаршированные
кабачки с фруктами и орехами
Попробуйте приготовить
это блюдо, и вы наверняка больше
не сможете от него отказаться. Кушанье
включает в себя все вкусовые нотки
– и сладкое, и соленое, и остренькое.
Сочетание, казалось бы, несочетаемых
ингредиентов выливается в изысканный
кулинарный шедевр, и все это – обычный,
недорогой, ничем особо не выделяющийся
овощ – кабачок. Стоит попробовать!
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных
кабачков (лодочек)
- две стол. лож. масла оливкового
- зеленый лук 250 гр.
- 250 гр. яблок
- тмин, имбирь – по пол чайной ложки каждого
- щепотка соли
- по вкусу перец
- 250 гр. орехов каштан
- 120 гр. чернослива
- 120 гр. кураги
- 60 гр. миндального ореха
- 60 гр. грецкого ореха
- 60 очищенных семечек подсолнуха
Способ
приготовления:
1. Делаем лодочки
из кабачков на один килограмм.
Зеленый лук нашинкуем и обжариваем
его слегка на оливковом масле.
После чего выкладываем туда
нарезанные кубиками яблоки, добавляем
соли, перца, тмина и имбиря. Тушим
в течение трех минут, помешивая.
2. Далее туда
же опускаем нарезанные чернослив
и курагу, смесь орехов, подсолнечные
семечки. Обжариваем все, периодически
помешивая, в течение пары минут.
3. Лодочки раскладываем
на противень, наполняем их
начинкой и накрываем плотно
фольгой. Отправляем их в духовку
на 70-90 минут, пока начинка не
приобретет коричневый оттенок.
Блюдо подается как в отдельном
виде, так и к фруктовому салатику.
Приятного всем аппетита!
Заключение
Значение овощей в питании очень
велико потому, что они являются
ценным источником витаминов, углеводов,
органических кислот, минеральных солей,
различных вкусовых веществ, без
которых пища становится безвкусной
и малополезной. Главное достоинство
овощей заключается в том, что
из них могут быть приготовлены разнообразные,
полезные и вкусные блюда, гарниры
и закуски, легко усваиваемые
человеческим организмом и способствующие,
кроме того, лучшему усвоению любой
другой пищи, потребляемой вместе с
овощами. Овощи занимают одно из ведущих
мест в пищевом рационе, и предприятия
общественного питания обязаны
предлагать потребителям возможно больший
выбор отличных, вкусно приготовленных
блюд и гарниров из овощей. и т.д.................
Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периодическом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.
Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешивают.
Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.
Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.
Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.
Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.
Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.
Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.
Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.
Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.
Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.
Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.
Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.
Студент Королев В.А
Группа 1ТП 11
Курс 1
Руководитель: ________ Эйдук И.В.
Оценка_______________
(цифрой и прописью)
Москва 2017
Введение………………………………………………………. 3
1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5
1.1. Значение в питании……………………………………5
1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6
1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7
1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8
2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11
2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11
2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12
Заключение……………………………………………………...20
Список использованных источников………………………….21
Введение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.
Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.
Блюда из овощей используют:
· Как самостоятельное блюдо,
· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.
Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;
· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;
· составить технологическую документацию.
Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.
Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей
Значение в питании
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Голубцы овощные
| № | Брутто, г | Нетто, г | Вес нетто на_10_ порций | ||
| Капуста белокочанная свежая | - | ||||
| Масса вареной капусты | - | ||||
| Для фарша: | - | - | |||
| Грибы белые свежие | 79/60 | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |
| Репа | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Яйца | ¼ шт | - | |||
| Крупа рисовая | - | ||||
| Зелень петрушки | - | ||||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали. |
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Помидоры свежие | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | ||
| Грибы белые | 118/90 | - | |||
| Крупа рисовая | - | - | - | ||
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Морковь | - | - | - | ||
| Масло растительное | - | ||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Перец молотый | - | - | - | ||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Сухари | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса готовых помидоров | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: Со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Свекла | 153/150* | - | |||
| Морковь | 46/37** | - | |||
| Лук репчатый | 36/30** | - | |||
| Томатное пюре | 28/24** | - | |||
| Капуста свежая | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Перец сладкий | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | - | |||
| Выход: | - | - | |||
| *масса отварной свеклы ** масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Репа | 145/109 | - | |||
| или кабачки | 166/111 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Яйца | 1/2 | - | |||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | - | - - | |||
| Соус №№ 582, 586, 587 | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Выход: с соусом | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Кабачки | 249/167 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Морковь | 46/37 | - | |||
| Петрушка (корень) | 21/16 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Лук зеленый | 19/15 | - | |||
| Горошек зеленый консервированный | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченных кабачков | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали. |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Перец сладкий | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Морковь | 28/22 | - | |||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Помидоры | 74/63 | - | |||
| Масло растительное | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. |
Голубцы овощные
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные , вырабатываемое и реализуемое в Заведение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Брутто На 1 кг | Нетто На 1 кг | Норма закладки на 10 кг, нетто |
| Капуста белокочанная | г | |||
| Грибы белые свежие | г | |||
| Морковь | г | - | - | - |
| Репа | г | - | - | - |
| Лук репчатый | г | |||
| Яйца | г | 1/4 | ||
| Маргарин столовый | г | |||
| Зелень петрушки | г | |||
| Соус | г | - | ||
| Крупа рисовая | г | |||
| Выход готового блюда | Г | 250/500/1000 |
4. Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.
Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7.Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Заключение
Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.
Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.
Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.
Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.
При написании письменной курсовой работы
- 66. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
- 68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации
- 72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
- 73. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
- 75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
- 76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
- 77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
- 78. Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству
- 79. Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
- 80. . Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
- 81. Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
- 82. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
- 83.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Запеченное мясо смешивают с припущенным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают
Ассортимент:
Кулебяки
Требования к качеству Внешний вид: фарш хорошо перемешан Консистенция: сочная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
Приготовление рыбного фарша: рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после прогревают с растопленным маргарином. Грибной фарш: Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.
Ассортимент:
Расстегаи
ватрушки с рыбой.
Фарш однородной консистенции, сочный, вкус и запах свойственный продуктам.
77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
Для приготовления офощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Ассортимент:
Фарш из капусты: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Фарш из зеленого лука с яйцом: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Фарш картофельный с грибами, Фарш морковный
Пироги, пирожки, блинчики
Фарш сочный, вкус и запах соответствующий продуктам